Wijayanti, S. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total

Escherichia coli pada Susu Segar Sebelum dan Setelah Pasteurisasi
Koloni Escherichia coli pada susu segar sebelum dan setelah pasteurisasi
pada media EMBA setelah diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37oC, dapat dilihat
pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1.
Koloni Escherichia coli (bintik hitam) pada Susu Segar Sebelum
Pasteurisasi Setelah Inkubasi Selama 24 jam dengan Suhu 37oC.
Gambar 2.
Susu Segar yang diinokulasi pada Media EMBA Setelah Pasteurisasi
63oC Selama 30 menit (Escherichia coli tidak tumbuh).
Berdasarkan Gambar 1 dan Gambar 2, terdapat perbedaan antara sampel susu
segar sebelum dan setelah dipasteurisasi. Pada Gambar 1, susu segar yang tidak
diberi perlakuan pasteurisasi menunjukkan adanya kontaminasi Escherichia coli
yang ditandai dengan adanya koloni yang berwarna gelap dengan titik hitam pada
media EMBA. Hal ini disebabkan karena bakteri tersebut dapat memfermentasikan
laktosa yang terkandung dalam media tersebut. Hal ini mendukung pendapat
Suwandi (1999), yang menyatakan bahwa media Eosin Methylen Blue Agar
(EMBA) memiliki keistimewaan yakni mengandung laktosa yang berfungsi sebagai
nutrisi bagi pertumbuhan bakteri yang dapat memfermentasikan laktosa. Hasil
fermentasi dari bakteri tersebut akan menghasilkan koloni dengan inti berwarna
gelap kilap logam (metalik). Sedangkan pada Gambar 2, pada sampel yang telah di
pasteurisasi, tidak tampak adanya koloni Escherichia coli yang tumbuh. Hal ini
menandakan bahwa bakteri tersebut mati apabila di pasteurisasi. Berdasarkan
pembahasan sebelumnya pasteurisasi merupakan suatu proses yang sangat penting
dalam pengolahan susu segar terutama setelah dilakukan pemerahan.
Derajat Keasaman (pH)
Rataan pH pada susu sapi segar yang diperoleh dari penelitian ini disajikan
pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan pH Susu Sapi Segar
Kelompok Tani
Rataan
1. Batu Leppa
2. Kalotoro
3. Pattiroang
rata-rata
7,1
7,1
7,1
7,1
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata pH susu sapi segar
sebesar 7,1 dengan rentang pH 6,9 – 7,2. Sedangkan kisaran pH menurut SNI 013141-1998, pH susu sapi segar adalah 6 – 7. Hasil tersebut masih memenuhi syarat
susu segar yang telah di tetapkan oleh SNI 01-3141-1998 tentang mutu susu segar.
Meskipun rataan terlihat lebih tinggi, namun demikian rataan tersebut masih
menggambarkan bahwa susu sapi segar tersebut memiliki pH yang cenderung
normal. Pentingnya menilai pH dalam pangan salah satunya yakni susu segar
merupakan hal yang penting sebab nilai pH akan mempengaruhi karakteristik
mikrobiologi susu tersebut. Pertumbuhan mikroorganisme seperti sangat dipengaruhi
oleh pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008b) yang menyatakan nilai pH
merupakan suatu fungsi yang menggambarkan keberadaan atom hidrogen bebas yang
berada dalam pangan. Keberadaan ion hidrogen tersebutlah yang mempengaruhi
tingkat keasaman. pH juga didefinisikan sebagai negatif log konsentrasi ion
hidrogen. Pentingnya pH, terutama berkaitan dengan aspek mikrobiologi.
Pertumbuhan mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri sangat
dipengaruhi oleh pH. Nilai pH yang sangat rendah atau sangat tinggi akan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga, dibutuhkan metode-metode pengawetan
lain, seperti penambahan pengawet, pembekuan, proses termal, dan sebagainya untuk
mengontrol pertumbuhan mikroorganisme tersebut.
pH optimum untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah 7,0 – 7,5 sehingga
pada rentang pH 6,9 – 7,2 bakteri tersebut dapat tumbuh. Hal tersebut dibuktikan
dengan adanya koloni Escherichia coli pada media EMBA yang dicirikan dengan inti
berwarna gelap kilap logam (metalik) pada susu yang tidak dipasteurisasi. Hal ini
membuktikan bahwa adanya hubungan antara pH dan pertumbuhan Escherichia coli
pada susu. Hal ini disebabkan karena enzim yang terdapat di dalam bakteri tersebut
masih toleran terhadap pH lingkungan (susu), sehingga masih dapat tumbuh.
Berbeda halnya dengan susu segar yang telah dipasteurisasi tidak terdapat adanya
Escherichia coli (tidak tumbuh). Hal ini dapat disebabkan karena nilai pH pada susu
yang telah dipasteurisasi tidak sesuai dengan pH untuk pertumbuhan bakteri tersebut,
sehingga dapat mempengaruhi kerja enzim pada aktivitas bakteri tersebut. Hal ini
sesuai dengan pendapat Gibson (2008), yang menyatakan bahwa terdapat hubungan
yang sangat jelas antara pH dengan kemampuan pertumbuhan Escherichia coli.
Escherichia coli sangat sensitif terhadap nilai pH yang lebih rendah maupun tinggi
dibandingkan pH optimum pertumbuhannya. Alasan mengapa Escherichia coli tidak
dapat mentolerir lingkungan yang sangat basa dan asam karena banyak enzim yang
merupakan bagian dari proses penting dalam bakteri tersebut yang sangat sensitif
terhadap pH. Ketika terjadi perubahan pH, maka enzim yang terdapat di dalam
Escherichia coli mengalami denaturasi dan dapat menghambat bahkan menghantikan
kinerja dari bakteri tersebut sehingga dapat menyebabkan bakteri tersebut mati.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1.
Susu sapi segar yang berasal dari 3 kelompok tani di Desa Gunung Perak,
Kabupaten Sinjai terkontaminasi Escherichia coli dengan jumlah yang berkisar
antara 2,4 x 103 – 3,9 x 103 cfu/ml.
2.
Susu sapi segar yang dipasteurisasi tidak terkontaminasi Escherichia coli.
Saran
Sebaiknya proses penanganan ternak maupun penanganan susu dilakukan
secara lebih higienis agar dapat meminimalisir adanya kontaminasi mikroorganisme
yang dapat mengurangi kualitas mikrobiologi susu dan mengganggu kesehatan
konsumen serta perlu dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu sebelum susu
dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Adam MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology Third Edition. RSC Publishing.
UK.
Anonim. 2007. Potensi Daerah Kabupaten Sinjai - Sulawesi Selatan.
http://www.sinjai.go.id/jasa_industri.htm. [diakses pada tanggal 13 Juli 2011].
. 2008a. Susu Sinjai. http://www.antara-sulawesiselatan.com/sususinjai.html. [diakses pada tanggal 13 Juli 2011].
_______. 2008b. Pentingnya Penilaian pH. http://www.foodreview.biz/pH.html.
[diakses pada tanggal 14 Juli 2011].
. 2010. Rekapitulasi Laporan Perkembangan Sapi Perah. Kecamatan Sinjai
Barat Kabupaten Sinjai. http://www.sinjai.go.id/sinjai.html.[diakses pada
tangggal 13 Juli 2011].
Balia, R., Harlia, E., Suryanto, D. 2008. Jumlah Bakteri Total, Koliform dan
Escherichia coli Pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu
Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.
[BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1998. Pasca Panen Susu.
Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-1998.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. SNI 7388 : 2009.
Brooks, G. F., J.S. Butel dan S. A. Morse. 2001. Mikrobiologi Kedokteran.
Diterjemahkan Oleh Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas
Airlangga. Salemba Medika, Jakarta.
Cappuccino, G. J., Sherman, N. 2008. Microbiology a Laboratory Manual 8 Edition.
State University of New York, Rockland Community College. United States.
Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Eckles, C. H, W. B. Comb and H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.
Emmons, D. B. 1990. Dairy Research in Canada. Milchwissenzchaft 45 (9) : 555558.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gibson. 2008. Optimal Conditions for the Growth of Escherichia coli. Microbiology
and Molecular Biology Reviews. Vol. 65 (2) : 232-260.
Grahatika, R. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri pada Susu
Sapi di Kabupaten Karanganyar. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah. Surakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.
Irianto, K. 2002. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Yrama Widya.
Bandung.
Isnaeny, F. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu
Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Jawetz, M., dan Adelberg’s. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika.
Surabaya.
Lay, B. W. 2004. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. PT. Rajawali Grafindo
Persada. Jakarta.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Yayasan Citra Emulsi. Makassar.
Marlina, T., Harlia, E., Astuti, H., 2004. Deteksi Jumlah dan Grup Koliform pada
Susu Sapi Perah Peternak Anggota Kud Tanjungsari di Tps Cimanggung.
Tesis. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.
Pelczar, M. J. dan E. C. S., Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UIP. Jakarta.
Ristiati, N. P., Widiyanti, N. L. P., 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada
Depo Air di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan. 3 (1) : 64 – 73.
Saleh, S. 2004. Statistik Deskriptif. UGM Press. Yogyakarta.
Simatupang, M. 2006. Morfologi, Struktur, Fisiologi dan Metabolisme Bakteri.
Departemen Mikrobiologi. Universitas Sumatera Utara.
Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Alumni. Bandung.
Suwandi, U. 1999. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan, PT. Kalbe Farma, Jakarta. Vol 124 : 21-23.
Suwito, W. 2009. Escherichia coli Verotoksigenik (VTEC) yang Diisolasi dari Susu
Sapi. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 14 (3) : 237-243.
Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu : Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 29 :
96-100.
Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.
Wijayanti, S. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri Susu Sapi
Segar dari Koperasi Unit Desa di Kabupaten Boyolali. Tesis. Universitas
Muhammadiyah. Surakarta.
Lampiran 1.
Data Jumlah Escherichia coli pada Susu Segar di Desa Gunung Perak,
Kabupaten Sinjai.
A. Kelompok Tani Batu Leppa
Ulangan
1
2
3
10-1
15
5
36
0
72
70
10-2
4
3
25
8
60
46
Pengenceran
10-3
4
0
10
6
23
21
10-4
2
4
4
2
0
24
10-5
0
2
0
0
1
0
Pengenceran
10-3
10
3
0
0
23
21
10-4
4
3
0
0
18
23
10-5
0
0
0
0
8
0
Pengenceran
10-3
3
2
10-4
0
3
10-5
0
4
B. Kelompok Tani Kalotoro
Ulangan
1
2
3
10-1
47
52
0
0
104
49
10-2
23
0
0
0
66
76
C. Kelompok Tani Pattiroang
Ulangan
1
10
6
16
-1
-2
10
7
12
2
22
0
19
8
10
3
2
0
0
0
3
74
69
33
48
22
19
20
8
0
19
Lampiran 2.
Koloni Escherichia coli pada Susu Segar Sebelum Pasteurisasi
A. Kelompok Tani Batu Leppa