Kimia Minyak dan Lemak

advertisement
Kimia Minyak dan Lemak
Rabu (15.00 – 17.30)
Muhamad Sahlan
Ir. Rita Arbianti, Msi
[email protected]
Silabus Pengajaran






Kimia minyak dan lemak
Minyak dan lemak dari Hewan
Minyak dan lemak dari tumbuhan
Minyak dan Lemak dari mikroorganisme
Minyak dan Lemak dari Organisme Laut, termasuk minyak dan lemak ikan
Kadar Racun dan keamanan dari lemak dan minyak
------------------------------------------------------------------------------------------------------- Quality control Minyak dan Lemak
 Metode separasi terkini untuk pemisahan dan pemurnian minyak dan
lemak
 Efek lingkungan dan manajemen limbah dari minyak dan lemak
 Pengenalan teknologi proses dari minyak
 Ekstraksi minyak
 Penyimpanan, penanganan, dan pemindahan minyak dan lemak
 Pengemasan minyak dan lemak
Buku Acuan : Bailey Industrial Oil and Fat Products volume 1,2,3 edited by
Daniel Stern, John Willey and Son, 1979
Komponen Penilaian dan Aturan perkuliahan
 Kehadiran 5%
 Tugas 15%
 UTS 40%
 UAS 40%
 Maksimal keterlambatan 10 menit
 Menjaga sopan santun perkuliahan
Pendahuluan
Asam Lemak adalah senyawa kimia yang terdiri dari gugus hidrokarbon
dan gugus karboksil
Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak tidak Jenuh (tergantung pada
keberadaan ikatan ganda)
Komposisi dan Struktur Asam Lemak
Asam linoleat
Asam 9Z,12Z-octadecadieonic
18:2 9c 12c (c refer to cis)
18:2 n-6 (n posisi ikatan ganda dihitung dari ujung gugus metil)
18:2 6
18:2 △9,12
Atau CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Komposisi dan Struktur Asam Lemak
Sumber Asam Lemak
Turunan Asam Lemak
Gugus lain yang terdapat pada turunan asam lemak
Hidroksil, epoksil,siklopropana, siklopropena, dan metil
2 Asam Rikinoleik (asam 12(R)-hidroksi-9Z-oktadekenoik) dari pohon castor
3 Asam vernolik (asam 12(S),13(R) –epoksi-9Z-oktadekenoik)
Kandungan Asam Lemak di dalam Komiditi Minyak dan
Lemak
Titik leleh asam lemak
Pengaruh stereokimia pada titik leleh asam lemak
Asam Stearat 18:0
70.1 oC
Asam elaidik 18:1 9t
45 oC
Asam Oleat 18:1 9c
16.3 oC
Pengaruh struktur asam lemak pada titik leleh asam lemak
Latihan Penulisan struktur asam Lemak
Asilgliserol
Gliserol
Asilgliserol-jenuh
Penamaan pada Asilgliserol
P = Asam palmiteat
L = Asam Linoleat
O = Asam Oleat
1-palmitoil-2-linoleoil-3oleoil-sn-glycerol
sn (nomor stereospecific)
Penamaan pada Asilgliserol
Enantiomer
Tugas : tuliskan semua struktur dari PPO, OPP, POO dan OOP
Komposisi asilgliserol didalam lemak
Saponification value dan Iodine value
Proses saponifikasi
Saponification value adalah jumlah (gram/miligram)
NaOH/KOH yang diperlukan untuk mensaponifikasi 1 g lemak
Iodine value adalah massa iodium (dalam gram) yang
digunakan oleh senyawa kimia tertentu. Aplikasi didalam
asam lemak adalah untuk mengukur kadar ikatan karbon tidak
jenuh yang terdapat dalam asam lemak
Saponification value dan Iodine value
Hidrolisis, Esterifikasi dan Interesterifikasi
Hidrolisis
Saponifikasi, alkaline hydrolisis
(latihan, ulang bagaimana reaksi saponifikasi)
Fat splitting, suhu 250 oC, tekanan 2 – 6 MPa (cepat)
Esterifikasi
Katalis asam
H2SO4, HCl dan BF3
Enzim Lipase
Esterifikasi
Interesterifikasi
Interesterification is the intra- and intermolecular exchange
of fatty acids on the glycerol backbone of triacylglycerols,
although the term is also used more loosely to include
acidolysis and other ester exchange reactions.
Lipase
Lipase adalah enzim yang menghidrolisis lemak menjadi asam
lemak in vivo.
Reaksi yang dibantu oleh lipase adalah hidrolisis, alkoholisis,
acidolisis dan esterifikasi
Mekanisme kerja dari Lipase dari setiap organisme berbeda-beda
Lipozyme RM IM (Rhizomucor miehei) mengkatalisis reaksi
hidrolisis triasilgliserol yang mempunyai rantai asil pendek,
sedang dan panjang
Lipozyme RM IM menghidrolisis gugus asil pada sn-1 lebih cepat
dibandingkan pada posisi sn-3 dan gugus asil pada posisi sn-2
sangat lambat
Tugas
• Asam Lemak yang mempunyai gugus selain
hidroksi dan epoksi
• Struktur enantiomer
Kelompok
Florensia dengan Prima Anggraini kel. 1
Merisa dengan Pauline kel. 2
Agung dan Nirwanto kel. 3
Nurhafizah dengan Ingrid kel. 4
Kenny kel. 5
Download