disini - Library Binus

BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Ubi Jalar
Gambar 2.1 Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga
berasal dari Benua Amerika.Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama
dengan Negara-negara yang beriklim tropis yang di perkirakan pada abad ke-16.
Indonesia merupakan penghasil ubi jalar terbesar keempat terbesar di dunia pada
tahun 1960-an, dan lima daerah yang meliputi penanaman komoditas ubi jalar ini
adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera
Utara. Ubi jalar dapat tumbuh dengan baik pada suhu 21-27°C dengan suhu
terendah pada 16°C dan suhu maksimum mencapai 40°C. Warna kulit dan
daging yang terdapat pada ubi jalar sangat beragam seperti, putih, kuning, ungu
serta merah keungu-unguan.Ubi jalar merupakan sumber pangan berenergi, yaitu
dalam bentuk gula atau karbohidrat.Selain itu, ubi jalar juga mengandung
berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan
zat besi, serta vitamin A dan C. (Dr. Ir. Nur Richana, M.S., 2013, 16). Di
Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (subsitusi) kentang,
dan
60%-70%
di
antaranya
digunakan
Gardjito,2013, 185).
7
sebagai
makanan.
(Murdijati
8
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi)
makanan penduduk. Sebagai sumber pangan ubi jalar memberikan kontribusi
istimewa, dari umbi segarnya yang dipanen bisa langsung diolah untuk
dikonsumsi dengan cara dibakar, digoreng, direbus, ataupun dikukus. Dari
umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86%. Dari tabel berikut ini akan
memberikan gambaran beberapa kandungan gizi yang diperoleh jika kita
mengkonsumsi ubi jalar segar.(Murdijati Gardjito, 2013, 185)
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Ubi Jalar Segar
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Kandungan
Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Niacin (mg)
Vitamin A (SL)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Serat makanan (g)
Beta Koroten (mkg)
Bagian yang dapat dimakan (%)
Ubi
Putih
123
1,8
0,7
27,9
30
49
0,7
60
0,9
22
68,5
86
Ubi
Merah
123
1,8
0,7
27,9
30
49
0,7
7.700
0,9
22
68,5
86
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Murdijati Gardjito 2013
Keterangan : - = tidak ada data.
Ubi
Kuning
136
1,1
0,4
32,3
57
52
0,7
5
393
0,6
900
0,1
0,04
35
-
9
2.1.2
Klasifikasi Ilmiah Ubi Jalar
Berikut adalah klasifikasi ilmiah dari ubi jalar menurut website plantamor
Tabel 2.2 Klasifikasi Ilmiah Ubi Jalar
Kingdom
Subkingdom
Super Divisi
Divisi
Kelas
Sub Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies
Plantae
Tracheobionta
Spematophyta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Asteridae
Solanales
Convolvulaceae
Ipomoea
Ipomoea batatas Poir
2.1.3 Komposisi Kimia Ubi Jalar
Kandungan kimia ubi jalar cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi
kimia ubi jalar sebagian besar terdiri dari air 72,8%, dan 24,3% karbohidrat, sedangkan
komposisi lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral sangat tergantung pada
faktor genetic dan kondisi penanamannya. Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh
varietas, lokasi, dan musim tanam. (Dr. Ir. Nur Richana, M.S., 2013, 21)
Berikut adalah komposisi kimia ubi jalar:
10
Tabel 2.3 Komposisi kimia ubi jalar
Parameter
Energi
Air
Abu
Protein
Lemak
Komposisi
457,0 KJ
71,1 g
0,74 g
1,43 g
0,17 g
Pati
Gula
Serat
Mineral
Ca
P
22,4 g
2,38 g
1,60 g
Mg
Na
K
S
Fe
Zn
Al
26 mg
52 mg
260 mg
13 mg
0,49 mg
0,59 mg
0,82 mg
29 mg
51 mg
Parameter Komposisi
Vitamin*)
Vitamin A 0,01 mg
Thiamin
0,09 mg
Riboflavin 0,03 mg
Asam
0,60 mg
nikotinat
Vitamin C 24 mg
Anion*)
Oksalat
81 mg
Malat
116 mg
Sitrat
81 mg
Asam amino (mg/100g
Protein)**)
Threoni
82
Valin
108
Sulful
54
Isoleusin
82
Leusin
121
Aromatik 167
Lisin
81
Triptofan 20
Sumber: *Bradbury dalam Nur Richana 2013
**Woofle
2.2
Kentang
Gambar 2.2 Kentang
11
Kentang (Solanum tuberosum) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan, umbi kentang sekarang telah menjadi
salah satu makanan pokok penting di Eropa. (J. Harta Sudarma, 2013, 26).
Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan dan Amerika Tengah, tanaman
kentang ini mulai dikenal pada awal abad ke-16 dari Peru dan Kolombia melalui
Spanyol.Dan penyebaran kentang ke Asia adalah pada abad ke-17 oleh orangorang Inggris, dan saat itu lah tanaman kentang mulai dikenal oleh dunia dan
dibudidayakan hingga saat ini. Kentang merupakan tumbuhan berumbi yang
kaya akan karbohidrat, kentang merupakan tanaman yang bersifat menjalar dan
mempunyai batang yang berbentuk segi empat, panjang batang bisa mencapai
50-120 cm serta tidak berkayu.
Menurut J. Harta Sudarma (2013, 29) varietas kentang dapat digolongkan
dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya :
a. Kentang kuning
Umbi kentang ini berkulit dan berdaging kuning.Contoh kentang ini
di antaranya adalah eigenheimer, patronas, rapan dan thung.
b. Kentang putih
Kulit dan daging umbi kentang ini berwarna putih. Contoh kentang
ini antara lain donate dan radosa.
c. Kentang merah
Kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan. Salah satu contohnya
adalah desiree.
2.2.1
Kandungan Gizi Kentang
Kentang merupakan sayuran batang yang kaya akan karbohidrat dan
mineral, namun memiliki kandungan protein dan provitamin A yang
rendah. Kentang merupakan satu-satunya sayuran umbi yang kaya akan
vitamin C. Selain dimanfaatkan sebagai sayuran, kentang dapat pula
dimanfaatkan untuk keperluan lain. Kentang dapat dijadikan pengganti
nasi bagi penderita penyakit kencing manis (diabetes mellitus) karena
umbi kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat rendah kalori.
12
Kentang juga memiliki tekstur yang mudah dicerna sehingga sangat baik
bagi mereka yang memerlukan asupan energi, namun tidak dapat
mencerna makanan keras. (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013, 18)
Berikut ini adalah komposisi kimia yang terdapat dalam kentang:
Tabel 2.4 Kandungan Gizi kentang
Senyawa
Kadar
Nutrisi
Energi (kalori)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak Total (g)
Serat (g)
Folat (μg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Piridoksin (mg)
Riboflavin (mg)
Tiamin (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Vitamin K (μg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Mangan (mg)
Fosfor (mg)
Seng (mg)
β-karoten (μg)
Lutein-zeasantin (μg)
70,00
15,90
1,89
0,10
2,50
18,00
1,149
0,279
0,239
0,038
0,081
7,00
11,40
2,90
6,00
455,00
10,00
0,73
22,00
0,141
61,00
0,33
4,00
21,00
Sumber: USDA National Nutrient Data Base
Persen dari
Kebutuhan
Harian
3,50
12,00
3,00
0,50
7,00
4,50
7,00
6,00
18,00
3,00
7,00
< 1,00
20,00
2,50
0,40
10,00
1,00
9,00
5,50
6,00
9,00
3,00
-
13
2.2.2
Klasifikasi Ilmiah Kentang
Karena kentang mempunyai nama yang berbeda-beda disetiap Negara,
maka dibuatlah klasifikasi kentang secara internasional berikut adalah
klasifikasi yang dimaksud: (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013)
Tabel 2.5 Klasifikasi Ilmiah Kentang
2.2.3
Kerajaan
Plantae
Divisi
Magnoliophyta
Kelas
Magnoliopsida
Upkelas
Asteridae
Ordo
Solanales
Famili
Solanacease
Genus
Solanum
Species
S. tuberosum
Komposisi Kimia Kentang
Kentang merupakan sayuran batang yang kaya akan karbohidrat dan mineral,
namun memiliki kandungan protein dan provitamin A yang rendah. Kentang
merupakan satu-satunya sayuran umbi yang kaya akan vitamin C.
(Zulkarnain, 2013, 18)
Berikut ini adalah komposisi kimia yang terdapat dalam kentang:
14
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Kentang
Senyawa
Energi (kalori)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak Total (g)
Serat (g)
Folat (μg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat
(mg)
Piridoksin (mg)
Riboflavin (mg)
Tiamin (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Vitamin K (μg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Mangan (mg)
Fosfor (mg)
Seng (mg)
β-karoten (μg)
Lutein-zeasantin
(μg)
Kadar
Nutrisi
70,00
15,90
1,89
0,10
2,50
18,00
1,149
0,279
0,239
0,038
0,081
7,00
11,40
2,90
6,00
455,00
10,00
0,73
22,00
0,141
61,00
0,33
4,00
Persen dari
Kebutuhan
Harian
3,50
12,00
3,00
0,50
7,00
4,50
7,00
6,00
18,00
3,00
7,00
< 1,00
20,00
2,50
0,40
10,00
1,00
9,00
5,50
6,00
9,00
3,00
21,00
2.3 Kue Talam Ubi
2.3.1 Penjelasan Kue Talam Ubi
Kue tradisional adalah kue khas Indonesia dimana terdapat banyak jenis
kue yang tidak terhitung dan mengumpulkan semua kue tradisional seNusantara.Beberapa diantaranya tidak hatu lagi asalnya dari mana dan tidak
15
terhitung jumlahnya.Hal ini terjadi dikarenakan Indonesia mempunyai
banyak provinsi dimana disetiap provinsi mempunyai banyak jenis kue.
(Sedap, 2013, 8)
Pangan tala kasubi atau yang lebih dikenal dengan nama kue talam
merupakan salah satu kue tradisional Indonesiayang berasal dari Sulawesi.
Kue ini cukup terkenal dikalangan kue-kue jajanan pasar.Kue mungil dengan
tekstur yang kenyal dan rasanya yang gurih. Bentuk kue ini sangat beragam,
bisa berbentuk bulat, kotak dan lain sebagainya sesuai dengan kreasi masingmasing orang. Yang menjadi ciri khas dari kue talam ini adalah kue ini terdiri
dari dua lapisan yang dimana lapisan pertama berisikan bahan pokok ubi dan
lapisan kedua berisikan santan serta pembuatannya dengan teknik
mengkukus. (Sedap, 2013, 92)
2.3.2 Resep Kue Talam Ubi
Bahan:
200 gr ubi kuning, kukus, haluskan
70 gr tepung kanji
30 gr tepung beras
100 gr gula pasir
200 ml santan kental
¼ sdt garam halus
¼ sdt pasta vanili
1 tetes pewarna kuning
Bahan lapisan:
2sdt tepung beras
30 ml air panas
25 gr tepung kanji
150 ml santan kental
¼ sdt garam halus
16
Cara membuat:
 Campur ubi yang telah dihaluskan dengan tepung kanji, tepung beras, gula pasir,
santan kental, pewarna kuning, garam halus, dan vanili. Aduk rata. Saring.
 Tuang adonan ke dalam cetakan kue talam hingga ¾ dari tinggi cetakan. Kukus
selama 10 menit.
 Lapisan: campur tepung kanji, tepung beras, dan garam. Aduk rata, tuang air
panas, aduk. Tambahkan santan kental sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
tercampur rata.
 Tuang adonan lapisan ke atas talam. Kukus kembali selama 15 menit hingga kue
benar-benar matang. Angkat, dinginkan.
 Keluarkan kue dari cetakan. Atur dalam piring saji, hidangkan.
(Koleksi Resep Jajanan Pasar, 2013, 103)
2.3.3 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Talam Ubi
2.3.3.1 Bahan Dasar
1. Santan
Gambar 2.3 Santan
Santan kelapa dikenal karena memberi rasa gurih pada jajanan yang dibuat.Untuk
membuat santan, daging kelapa tua yang sudah diparut dicampur dengan sedikit air
lalu diperas sarinya.Kemudian sari ini direbus dan setelah matang barulah bisa
17
disebut santan.Sisa parutan kelapa biasanya disangrai hingga kering dan dicampur
dengan gula untuk digunakan sebagai taburan kue. (Bogasari)
Menurut buku The Complete Asian Cook Book, saat ini terdapat 2 jenis santan yaitu
santan yang fresh atau segar dan santan yang dapat dibeli di berbagai supermarket
dengan berbagai jenis merek dan kualitas yang di tawarkan, apabila santan yang dibeli di
supermarket biasanya bertekstur kental dan harus dikocok terlebih dahulu dalam
pemakaiannya. Dalam pemilihan santan yang dibeli di supermarket diharapakan teliti
untuk memilih santan dan kandungan yang terdapat di dalam santan tersebut, karena
beberapa merek santan terdapat kandungan kimia stabilisers dan preservatives yang
dimana tidak semua jenis makanan yang akan dibuat akan mendapatkan hasil yang
memuaskan bila terdapat kandungan kimia tersebut.
2. Gula Pasir
Gambar 2.4 Gula
Dalam kategori pemanis, menurut Rinto Habsari dibagi menjadi 4 jenis yaitu:
-
Gula pasir yang di proses dari tebu dimana gula ini dapat berbutik kasar dan
halus maupun dalam bentuk bubuk.
-
Brown sugar adalah gula pasir yang mempunyai ciri berwarna kemerahan
atau kecoklatan. Brown sugar terbuat dari gula pasir dan molases, tersedia
dalam dua varian, light dan dark, semakin gelap warna gula semakin kuat
rasa molases.
18
-
Gula tanjung atau gula yang sering disebut gula semut ini dapat memberi rasa
manis yang kaya dengan aroma bakar yang unik.
-
Gula palem adalah gula yang diproses dari pohon palem.
Fungsi gula pada kue adalah dapat membuat lembut adonan, juga dapat membuat
stabil adonan meringue (adonan putih telur yang dikocok kaku), serta dapat
memberi lapisan warna kuning keemasan pada permukaan cake/kukis.
(Rinto Habsari, 2012)
3. Tepung Beras
Gambar 2.5 Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue
tradisional di Indonesia. Tidak seperti Negara-negara barat yang menggunakan
tepung gandum dalam proses pembuatan kue. (Indonesian Dessert, Yasa Boga)
Tepung beras merupakan gilingan yang berbahan beras yang kemudian menjadi
tepung setelah melalui berbagai proses. Tepung beras dapat juga dibeli langsung
di toko-toko yang menjual bahan pangan. Tepung beras merupakan tepung yang
rendah akan protein, yang biasanya digunakan pada produk kue dan cookies
tertentu terutama pada etnis Timur Tengah dan Asia. (Figoni Paula, 2008
19
4. Tepung Kanji atau Tapioka
Gambar 2.6 Tepung Kanji
Tepung kanji atau tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan.Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan
selama 1-2 tahun dalam penyimpanan apabila di simpan dan dikemas dengan
baik. Tepung kanji atau tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun
bahan tambahan pada berbagai macam produk selain itu tepung kanji atau
tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengental dan bahan pengikat pada industri
olahan makanan. (Sedap)
2.3.3.2 Bahan Tambahan
5. Vanili
Gambar 2.7 Vanili
Vanili berfungsi untuk memberi karakter aroma pada cake dan hasil panggang
lainnya. Dibuat dari bahan dasar buah, bunga, rempah , daun bumbu dalam
20
bentuk aslinya atau sudah diproses dalam bentuk ekstrak, esens, pasta, air suling,
wine, liqueurs/liquor. Pemakaiannya cukup beberapa tetes saja.
Jenis vanili di bagi menjadi 4 jenis yaitu:
-
Bentuk asli, yaitu aroma dari buah, biji buah atau bunga. Anatara lain, biji
buah vanili yang dipakai kulit arinya yang dipotong tipis dan air buahnya.
-
Ekstrak, yaitu aroma yang merupakan konsestrat rasa dari buah atau tanaman
lain yang dicarikan dengan alkohol.
-
Esens, adalah aroma yang dihasilkan dari distilasi dengan penguapan dari
buah, rempah, atau tanaman lain, antara lain, esens almond, esens pandan,
esens kelapa.
-
Pasta lebih ringan dibandingkan esens. Dua-duanya dapat memberi aroma,
rasa, dan warna pada cake.
(Rinto Habsari, 2012)
6. Garam
Gambar 2.8 Garam
Garam sangat berperan penting dalam pembuatan roti dan kue. Garam bukan
hanya sekedar bumbu atau penambah rasa tetapi garam juga memiliki fungsifungsi sebagai berikut:
-
Garam memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih elastis
sehingga membuat tektur yang bagus pada roti.
-
Garam dapat mengendalikan proses fermentasi dalam roti yang
menghambat pertumbuhan ragi liar yang tidak diinginkan.
21
Pada penelitian ini peneliti menggunakan garam sebagai bahan tambahan untuk
memberikan rasa gurih pada santan(Wayne Gisslen, 2013)
7. Pewarna Makanan
Gambar 2.9 Pewarna Makanan
Menurut Rinto Habsari, pewarna makana dapat dibagi menjadi dua yaitu:
-
Pewarna alami, di peroleh dari warna buah dan daun. Misalnya warna
merah dari buah bit dan warna hijau pada daun suji.
-
Pewarna buatan, merupakan pewarna kimia. Pewarna buatan atau sintesis
lebih stabil dan tersedia dalam koleksi warna yang kaya. Pewarna buatan
tergolong menjadi 4 jenis yaitu dalam bentuk cair, jel cair, jel pasta, dan
bubuk.(Rinto Habsari, 2012)
22
2.4 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Talam Ubi
Selain bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kue talam ubi yang telah
dijelaskan diatas, peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan kue talam ubi juga
sangat berperan penting. Berikut adalah penjelasan atas peralatan yang akan digunakan:
Tabel 2.7 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue talam
No.
1
Nama Alat
Timbangan
Jumlah
1
Kegunaan
Digunakan untuk menimbang
bahan-bahan adonan kue talam
ubi
2
Spatula plastic
2
Mengelurkan kue talam ubi dari
cetakan
3
Hand Mixer
1
Mencampur adonan kue talam
ubi
4
Saringan
1
Menyaring adonan yang sudah
di mixer
5
Mixing bowl
1
Digunakan untuk mencampur
semua bahan-bahan adonan kue
talam ubi
6
Cetakan kue
2
Untuk mencetak adonan kue
talam ubi
7
Gelar ukur
1
Mengukur santan dan air dalam
pembuatan kue talam ubi.
8
Mangkok kecil
1
Digunakan sebagai wadah untuk
menaruh bahan-bahan kue.
9
Panci Kukus
1
Untuk mengukus adonan kue
talam ubi.
10
Cutting board
1
Sebagai alas untuk memotong
ubi jalar dan kentang.
11
Pisau
1
Untuk memotong ubi jalar dan
kentang.
23
2.5 Proses Pembuatan Kue Talam dengan Ubi Jalar dan Kentang
Dalam penelitian ini penulis akan membuat 2 kue talam dengan bahan pokok Ubi
Jalar dan Kentang. Berikut ini ada proses pembuatannya:
Tabel 2.8 Persiapan Bahan Kue Talam
Persiapan Bahan Kue Talam
Kue A (Kue Talam Ubi Jalar)
Kue B (Kue Talam Kentang)
Bahan A:
Bahan A:
200 gram ubi jalar kuning
200 gram Kentang
70 gram tepung kanji
70 gram tepung kanji
30 gram tepung beras
30 gram tepung beras
100 gram gula pasir
100 gram gula pasir
200 ml santal kental
200 ml santal kental
¼ sdt garam
¼ sdt garam
¼ vanili
¼ vanili
1 tetes pewarna makanan kuning 1 tetes pewarna makanan kuning
Bahan B:
Bahan B:
2 sdt tepung beras
2 sdt tepung beras
30 ml air panas
30 ml air panas
25 gr tepung kanji
25 gr tepung kanji
150 ml santan kental
150 ml santan kental
¼ garam
¼ garam
Berikut akan dijelaskan proses pembuatan kue talam, mulai dari tahap persiapan
sampai dengan tahap penyajian:
1. Persiapan pembuatan kue talam ubi jalar.
Gambar 2.10 Peralatan
Gambar 2.11 Bahan-bahan
24
Gambar 2.12 Proses pengukusan ubi
Proses persiapan adalah tahap pertama yang dilakukan oleh penulis untuk
membuat kue talam ubi jalar ini. Dimana semua jenis bahan dan alat yang di
perlukan untuk membuat kue talam ubi jalar. Perhitungkan segala jenis kualitas
dan kuantitas bahan dan alat yang akan digunakan agar mendapatkan hasil yang
diinginkan. Berikut hal-hal yang perlu disiapkan:
a. Membeli semua bahan yang di perlukan untuk membuat kue talam
b. Meyediakan alat-alat yang di perlukan pada saat pembuatan kue talam
c. Menimbang semua bahan-bahan yang di perlukan sesuai dengan takaran
d. Mengukus ubi jalar dan kentang, dikarena proses pengukusan dibutuhkan
waktu yang lama.
2. Pembuat kue talam
Gambar 2.13 Bahan-bahan dan proses pencampuran bahan
25
Gambar 2.14 Proses pencampuran bahan
Gambar 2.15 Proses Penyaringan
a. Pencampuran bahan-bahan A
Campurkan ubi jalar yang sudah dikukus dan dihaluskan, tepung kanji,
tepung beras, garam, vanili, dan santan menjadi satu.Kemudian aduk hingga
rata.Saring.
3. Tuangkan adonan kedalam cetakan hingga ¾ dari tinggi cetakan yang telah
disiapkan.
Gambar 2.16 Adonan yang telah dituangkan
4. Siapkan panci kukus dan masak air hingga mendidih untuk proses pengukusan
adonan.
5. Masukan adonan kue yang sudah dicetak kedalam panci kukus. Kemudian kukus
hingga 10 menit.
Gambar 2.17 Adonan siap dikukus
26
6. Campurkan bahan B berupa tepung beras, tepung kanji, dan garam. Aduk rata,
tuangkan air panas, kemudian aduk pertalan. Tambahkan santan sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga tercampur rata.
Gambar 2.18 Proses pencampuran bahan B
7. Tuangkan campuran bahan B keatas kukusan kue talam yang sudah setengah
matang. Kukus kembali selama 15 menit dengan api sedang hingga kue talam
benar-benar matang. Angkat, kemudian dinginkan selama 30 menit.
Gambar 2.19 Proses pengukusan bahan B
8. Keluarkan kue talam dari cetakan. Hias dan sajikan.
27
2.6 Kerangka Pemikiran
Berikut adalah kerangka pemikiran yang dibuat oleh penulis:
Kue Talam
Kentang
Ubi Jalar
Kue Talam Kentang
Kelebihan
Kekurangan
Mempunyai tektur Berwarna lebih
yang lembut
pucat
Lebih sehat untuk
Harga kentang
di konsumsi
lebih mahal
Kue Talam Ubi Jalar
Kelebihan
Kekurangan
Berwarna lebih
menarik
Tektur lebih keras
Mempunyai rasa Mengandung zat
lebih manis
besi yang tinggi
Pengolahan Kue Talam Kentang
Kue Talam
Aroma : Harum
Rasa : Manis
Warna : Kuning
Tekstur : Kenyal
Penelitian Eksperimental Utama : Proses Pembuatan Kue
Talam
Kue Talam A (Kentang)
Kue Talam B (Ubi Jalar)
Hasil Jadi Kue Talam
Hasil Jadi Kue Talam A
Hasil Jadi Kue Talam B
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) Hasil jadi subsitusi ubi jalar
dengan kentang terhadap kue talam (Kuesioner)
28