alkohol wana - WordPress.com
advertisement
LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN PEMBUATAN ALKOHOL NAMA : NURWANA NIM : G 311 11 273 KELOMPOK : I (SATU) ASISTEN : ANDI ANGGARENI LABORTORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bioteknologi merupakan salah satu teknologi yang sangat penting bagi ummat manusia. Bioteknologi memanfaatkan mikroorganisme yang dapat dijadikan produk untuk digunakan oleh manusia. Salah satu bioteknologi yang sering dilakukan manusia adalah proses fermentasi alkohol. Salah satu teknik pemanfaatan mikroorganisme yang paling sering ditemui adalah pembuatan alkohol. Alkohol terbentuk akibat fermentasi gula yang dilakukan oleh mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cereviccae . Pati yang berperan sebagai substrat akan dirombak oleh enzim yang dihasilkan oleh Saccharomyces cereviccae menjadi gula sederhana kemudian akan difermentasi membentuk alkohol dan CO2. Alkohol banyak dimanfaatkan sebagai bahan pelarut, bahan bakar,bahan campuran industri dan lain-lain. Penjelasan mengenai pentingnya alkohol dalam kehidupan utamanya dalam industri, baik untuk pengolahan industri kecil, menengah hingga industri besar, mendorong penulis untuk menyusun laporan praktikum pembuatan alkohol ini yang membahas pengertian alkohol secara umum, jenis mikroba yang digunakan, dan cara pembuatannya sehingga dapat dimanfaatkan secara maksimal. B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan alkohol ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan alkohol oleh mikroba sacharomyces cerevisiae yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh substrat terhadap alkohol yang dihasilkan. Praktikum ini bermanfaat agar mahasiswa mengetahui cara membuat alkohol dengan baik sehingga dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah besar dan dapat dimanfaatkan dalam industri lainnya. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Alkohol Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Wani, 2012). Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol merupakan zat psikoaktif yang sering digunakan manusia, Diperoleh dari proses fermentasi madu, gula, sari buah dan umbi – umbian yang mengahasilkan kadar alkohol tidak lebih dari 15 %, setelah itu dilakukan proses penyulingan sehingga dihasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi, bahkan 100 %.Alkohol murni tidaklah dikonsumsi manusia. Yang sering dikonsumsi adalah minuman yang mengandung bahan sejenis alkohol, biasanya adalah ethyl alcohol atau ethanol (CH3CH2OH ). Bahan ini dihasilkan dari proses fermentasi gula yang dikandung dari malt dan beberapa buah-buahan seperti hop, anggur dan sebagainya. Rumus kimia umum alkohol adalah CnH2n+1OH' (Eva, 2011). B. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH optimum 4-5, temperatur optimum 28 ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik sistem aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi dari pemecahan glukosa. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Selain itu juga memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol, toleransi terhadap alkohol pada variasi strain berbeda (Elevri, 2006). Saccharomyces cerevisiae dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP (Faris, 2010). Pada tahap selanjutnya alkohol yang telah dihasilkan oleh Saccharomyces cereviciea dapat difermentasi lagi menjadi asam asetat atau cuka.Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki kemampuan ini (Anonim, 2013b). Pada kondisi anaerobik, khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Sumarsih, 2003). C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Alkohol Menurut Kusuma (2011) faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan alkohol adalah sebagai berikut : o pH pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat. o Nutrien Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al. o Temperatur Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30oC dan temperatur maksimal antara 35-47oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0oC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif. D. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Romo, 2013). E. Mekanisme Pembentukan Alkohol Cara pembuatan alkohol dengan menggunakan bahan baku gula menurut Andreas (2012) adalah sebagai berikut a. Rebus air dalam panci kemudian masukkan gula. b. Ketika gula telah larut, dinginkan sampai ke suhu ruang, kemudian masukkan larutan gula ke dalam panci stainless atau kaca agar tidak terkontaminasi dengan logam. c. Masuk pada fase fermentasi, masukkan fermipan (ragi roti). Waktu fermentasi dipengaruhi juga pada kadar gula dan jumlah ragi yang diberikan, semakin tinggi kadar gula maka semakin lambat proses fermentasi, semakin banyak jumlah ragi maka semakin cepat proses fermentasi. Tutup panci dan diamkan sampai kurang lebih 1 minggu. Tanda-tanda terjadinya proses fermentasi adalah terbentuknya gelembung-gelembung kecil mengandung CO2. Cara kerja: Gula diglikolisis menjadi asam piruvat . Kemudian piruvat diubah menjadi etanol dalam dua langkah. Langkah pertama menghidrolisis piruvat dengan molekul air sehingga melepaskan karbondioksida dari piruvat dan mengubahnya menjadi asetaldehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua, asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi alkohol (Biologi, 2012). Reaksinya : Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis) Dekarboksilasi asam piruvat. Asam piruvat -----------------------> asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH -------------------> 2 C2HsOH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase F. Starter Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltose. Hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari (Judoadmijojo, 1990). F. Alkoholmeter Alkoholmeter adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur kadar alkohol dalam air. Alkoholmeter sebenarnya adalah hidrometer. Hidrometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis (atau kepadatan relatif) dari cairan, yaitu rasio kepadatan cairan dengan densitas air. Hidrometer biasanya terbuat dari kaca dan terdiri dari sebuah batang silinder dan bola pembobotan dengan merkuri untuk membuatnya mengapung. Cairan yang akan diuji dituangkan ke dalam wadah yang tinggi, seringkali sebuah silinder lurus dan hidrometer dengan perlahan diturunkan ke dalam cairan sampai mengapung bebas. Titik di mana permukaan cairan menyentuh hidrometer yang dicatat. Di dinding hidrometer biasanya terdapat skala pengukuran sehingga berat jenis dapat dibaca secara langsung. Ada berbagai skala dan digunakan tergantung pada konteks. Hidrometer dapat dikalibrasi untuk kegunaan yang berbeda, seperti alat pengukur jumlah susu untuk mengukur kepadatan (creaminess) dari susu, saccharometer untuk mengukur kepadatan gula dalam cairan, atau pengukur banyaknya alkohol untuk mengukur kadar alkohol yang lebih tinggi. Pengoperasian hidrometer didasarkan pada prinsip Archimedes bahwa suspensi pada fluida akan didorong oleh kekuatan yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan. Dengan demikian, semakin rendah kerapatan zat tersebut, lebih jauh hidrometer akan tenggelam (Aryono,2011). Alkoholmeter dalam cairan dengan berat jenis rendah seperti minyak tanah, bensin, dan alkohol, hidrometer akan tenggelam lebih dalam dan dalam cairan dengan berat jenis tinggi seperti air garam, susu, dan asam hidrometer tidak akan tenggelam teralu jauh. Biasanya hidrometer memiliki dua instrumen yang terpisah, satu untuk cairan berat, di mana tanda 1.000 untuk air sudah dekat bagian atas batang, dan satu untuk cairan ringan, di mana tanda 1.000 sudah dekat bagian bawah. Dalam banyak industri satu set hidrometer digunakan mencakup rentang berat jenis 1,00,95 dan 0,95-0,9 tepat (Aryono, 2011). untuk memberikan pengukuran yang lebih II. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 19 September dan 03 Oktober 2013 pukul 09.50 WITA sampai 12.30 WITA. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: - tabung reaksi - hot plate - bunsen dan tabung gas - erlenmeyer - timbangan digital - pisau - magnetic stirrer - incubator Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: - gula merah - alumunium foil - gula pasir - plastisin - aquades - pipet - kapas - air mineral C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: a. Pembuatan starter alkohol disiapkan media agar miring (tempat menyimpan biakan murni saccaromyces cereviceae). Kemudian diambil 5% dari biakan murni saccaromyces cereviceae, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 5 ml dan diaduk. diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract. b. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. c. Dibuat larutan gula ditimbang gula pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml aquades. dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer. d. Larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium foil. e. Selanjutnya dipasteurisasi selama 15 menit. f. Dipipet 6,25 mL starter ke dalam masing-masing botol You C. g. Disiapkan gelas yang berisi air mineral. h. Disambungkan pipet pada gelas yang berisi air mineral dengan botol You C, kemudian tutup botol You C ditutup dengan plastisin. i. Kemudian botol You C disimpan dan diamati pada minggu ke 2 dan minggu ke 3. D. Perlakuan Praktikum Perlakuan praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Gula Merah 10% 100 mL x 2 2. Gula Merah 10% 125 mL x 2 3. Gula Pasir 10% 100 mL x 2 4. Gula Pasir 10% 125 mL x 2 5. Gula Merah 20% 100 mL x 2 6. Gula Merah 20% 125 mL x 2 7. Gula Pasir 20% 100 mL x 2 8. Gula Pasir 20% 125 mL x 2 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 01. Hasil pengamatan alkohol Klp Warna Aroma Kadar I Kuning muda Kuning muda Busuk/ sedikit aroma alkohol II Kuning bening Kuning Tidak beralkohol Berbau asam <0 <0 III Coklat Coklat Tidak beralkohol Busuk <0 <0 IV Coklat Coklat Tidak beralkohol Bau gula merah <0 <0 V Coklat Coklat kehitaman Sedikit berbau alkohol Berbau asam sedikit <0 <0 VI Coklat Coklat gelap Busuk Busuk <0 <0 Aroma busuk <0 <0 Bau <0 alkohol Sedikit Sedikit VIII Kuning Kuning aroma aroma <0 alkohol alkohol Sumber : Data sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013. VII Kuning Kuning Busuk <0 <0 Kenampakan Tidak ada Tidak ada gelembu gelembung ng Ada Tidak ada gelembu gelembung ng Tidak ada Tidak ada gelembu gelembung ng Ada Ada gelembu gelembung ng Ada buih Ada buih Ada buih Ada gelembu ng B. Pembahasan Proses pembuatan alkohol memanfaatkan bahan yang merupakan sumber glukosa untuk menjadi substrat. Substrat yang digunakan oleh mikroba menjadi sumber nutrient atau makanan bagi mikroba untuk berkembang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan alkohol adalah gula pasir. Gula pasir merupakan sukrosa golongan karbohidrat yang memiliki rasa manis, berwarna putih, dan dapat larut dalam air dengan kelarutan 67,7%. Gula pasir merupakan substrat yang digunakan dalam Ada buih Tidak ada buih Tidak ada gelembung Tidak ada gelembung pembuatan alkohol sebab gula pasir apabila dihidrolisis akan menjadi glukosa yang akan dirubah oleh khamir menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Romo (2013), bahwa sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w), sukrosa memiliki peranan penting sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. pendapat Sumarsih Selain (2003), itu bahwa dipertegas khamir pula memetabolisme dengan glukosa menjadi etanol. Proses pembuatan alkohol dilakukan dengan menambahkan mikroba yaitu mikroba golongan khamir Saccharomyces cerevisiae yang sebelumnya telah diisolasi untuk mendapatkan biakan murni. Dalam proses fermentasi alkohol khamir Saccharomyces cerevisiae adalah khamir yang dapat mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan , bahwa Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Pada prosesnya setelah sukrosa dipecah menjadi glukosa atau gula yang lebih sederhana, kemudian khamir Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah piruvat yang telah dihasilkan dari proses glikolisis menjadi asam asetat dan CO2 dan kemudian diubah menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan Faris (2010), bahwa Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Langkah awal dalam pembuatan alkohol adalah dengan melakukan pembuatan starter. Starter yang dibuat bertujuan untuk untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar khamir (yeast) dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik, menghasilkan enzim dengan cepat dan dapat memfermentasi glukosa dengan daya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990), bahwa tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa. Pembuatan starter dilakukan dengan menyiapkan media agar miring (tempat menyimpan biakan murni Saccaromyces cereviceae), kemudian diambil 5% dari biakan murni Saccaromyces cereviceae, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 5 ml dan diaduk, setelah itu diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990), bahwa hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari. Langkah yang kedua adalah pembuatan larutan gula yang nantinya akan menjadi substrat bagi khamir. Larutan gula dibuat dengan menimbang gula pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml aquades setelah itu dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer. Kemudian larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium foil. Larutan gula digunakan dalam fermentasi alkohol karena khamir memiliki daya konversi gula yang tinggi dan dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Biologi (2012), bahwa Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi alkohol. Fermentasi alkohol merupakan suatu proses yang sering dilakukan oleh manusia. Fermentasi alkohol merupakan fermentasi yang memanfaatkan mikroba jenis khamir dan bahan dasar yang mengandung gula. Khamir pun akan merubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol sulit untuk dikontrol, tergantung dari kemampuan khamir untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol serta kondisi lingkungan optimal bagi khamir untuk berkembang. Khamir membutukan kondisi nutrient, suhu, pH dan oksigen yang sesuai dengan kondisi optimumnya sehingga mampu untuk menghasilkan alkohol yang baik. Hal ini sesuai dengan Elevri (2006), bahwa mikroba Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH optimum 4-5, temperatur optimum 28ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Kenampakan sampel pada minggu kedua dan ketiga adalah tidak terdapat gelembung yang terbentuk. Hal ini disebabkan karena pada minggu pertama dan kedua tidak terjadi fermentasi gula oleh Sacharomyces cereviciae yang ditandai dengan pembentukan gelembung-gelembung dari CO2. Hal ini sesuai pernyataan Andreas (2012) bahwa tanda-tanda terjadinya proses fermentasi alkohol adalah terbentuknya gelembunggelembung kecil mengandung. Hasil dari parameter warna pada minggu kedua dan ketiga sama-sama berwarna kuning muda. Tidak adanya perubahan warna dari pembuatan alkohol ini semakin membuktikan bahwa fermentasi yang dilakukan tidak berhasil atau dengan kata lain tidak ada alkohol yang dihasilkan, selain dari warna, adanya gelembung juga mempengaruhi proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan Nober (2012) , bahwa fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Kadar alkohol sampel pada minggu kedua tidak dapat diukur oleh alkoholmeter karena kadarnya masih dalam jumlah sedikit begitupula pada minggu ketiga. Hal ini disebabkan alkohol yang tebentuk belum cukup banyak untuk menenggelamkan alkoholmeter atau dengan kata lain berat jenis sampel masih tinggi daripada massa jenis air akibat kandungan alkohol yang masih sangat sedikit. Massa jenis alkohol lebih rendah daripada massa jenis air yaitu 0,8 gr/cm3 sehingga alkoholmeter akan tenggelam karena mekanisme kerja alkoholmeter didasarkan pada massa jenis air yaitu 1 gr/cm3. Hal ini sesuai pernyataan Aryono (2011) bahwa alkoholmeter dalam cairan dengan berat jenis rendah seperti minyak tanah, bensin, dan alkohol, hidrometer akan tenggelam lebih dalam dan dalam cairan dengan berat jenis tinggi seperti air garam, susu, dan asam hidrometer tidak akan tenggelam teralu jauh. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2013b. Acetobacter. Id.Wikipedia.com. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar. Aryono. 2011. Hidrometer/Alkoholmeter. http://artikelteknikkimia.blogspot.com/ 2011/12/hidrometer-alkoholmeter.html. Diakses pada hari Senin, 15 Oktober , Makassar. Andreas. 2012. Cara Membuat Minuman Beralkohol. http://troydaunan.blogspot.com/2012/02/cara-membuat-minumanberalkohol.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar. Biologi, 2012. Fermentasi Asam Laktat. http://pelajaranbiologisma1.blogspot.com/2012/09/perbedaan-antara-fermentasi-asamlaktat.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar. Wani, 2012. Fungsi Alkohol. http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsialkohol/. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar. Eva, 2011. Alkohol. http://evanamtk.blogspot.com/2011/06/alkohol.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar. Fardiaz Srikandi. Mikrobiologi pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 1992: 254. Faris, 2010. Starter Mikroba. http://farisbio07. blogspot.com/2010/03/ bioteknologi-minuman-pengaruh-starter.html. Dia kses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar. Judoadmidjojo , M. 1990. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press. Jakarta. Muchtadi Tien R. dan Fitriyono Ayustaningwarno. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta; 2010: 138 – 140. Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas UPN “Veteran”. Yogyakarta.. Kusuma, 2011. Fermentasi Alkohol. http:// kusuma world25. blogspot. com/2011/07/ laporan- penelitian-fermentasi-alkohol.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar. Romo, 2013. Fungsi Gula. http:// romo selamat suwito.blogspot. com/2013/04/fungsi-gula-dalam-pengolahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar. Cheny, 2011. Aquades. http:// cheny achirrup.blogspot. com/2011/04/aquades. html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.
