TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

TUGAS KELOMPOK
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Disusun Oleh:
ADE RANI AGUSTINA
(125100301111060) blog.ub.ac.id/aderani
LIA FIRANA
(125100301111066) blog.ub.ac.id/l14firana
INDRIANI DINI SAFITRI
(125100307111094) blog.ub.ac.id/indrianidini
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
RESUME TENTANG VITAMIN
Tabel kandungan vitamin pada sayur sayuran :
A. Vitamin A (Retinol)
Kandungan vitamin A (retinol) pada beberapa jenis makanan adalah
sebagai berikut (Djing,2005) :
Buah –buahan :
Buah-buahan yang mengandung banyak vitamin A pada umumnya
adalah buah yang matang pohon yang berwarna kunning, jingga, dan merah.
Kandungan vitamin A banyak terdapat pada buah-buahan seperti pepaya,
semangka, kesemek, mangga, tomat, pisang, jeruk keprok, anggur dan nanas.
Sayur – sayuran :
Pada sayuran yang mengandung vitamin A pada umumnya dari
sayuran daun yang berwarna hijau tua. Sayuran daun tersebut di antaranya
wortel, daun singkong, daun pepaya, daun melinjo. Daun katuk, kangkung,
bayam, kentang, ubi jalar merah, dan bucis.
Fungsi bagi kesehatan.
Vitamin A sangat besar manfaatnya bagi kesehatan mata maupun kerja
fungsi organ lainnya. Beberapa manfaat vitamin A di antaranya sebagai
berikut(Djing, 2005):
1. Merupakan vitamin utama bagi mata yang berfungsi dalam proses
penglihatan atau visual.
2. Untuk pertumbuhan serta perkembangan sel-sel organ, terutama pada hati
dan mata.
3. Untuk pembuatan hormon adrenalin
4. Sebagai proses reproduksi
5. Menunjang kegiatan hormon kelenjar gondok atau tiroid.
6. Untuk regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan kuku.
7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Defisiensi vitamin A
Istilah vitamin A adalah label generik untuk semua derivat selain
daripada karatenoid provitamin A. Karatenoid vitamin A merupakan istilah
generik untuk semua karatenoid yang mempunyai aktivitas biologis Bkaroten. Pentingnya vitamin A membuat ketersediaanya dalam tubuh harus
selalu dipenuhhi. Kekurangan vitamin A dapat berakibat fatal, baik pada
anak-anak maupun orang dewasa. Pada anak-anak biasanya dapat
menghambat pertumbuhan, mudah terserang infeksi dan peradangan serta
dapat menyebabkan kebutaan atau rabun senja. Pada orang dewasa
mengakibatkan kulit kering, bersisik, rambut rontok, kuku rapuh, daya tahan
tubuh melemah, kekuatan otot tubuh berkurang, dan menyebabkan buta atau
rabun senja (Arvin,2000).
Suapan anjuran vitamin A.
Kebutuhan harian vitamin A dipenuhi dari 75% dari retinol (sebagai
ester asam lemak, terutama retinil palmitat) dan 25% karotenoid dan
karotenoid provitamin A lainnya. Berhubung pemutusan karotenoid sangat
terbatas , paling sedikit dibutuhkan 6 g β-karoten untuk menghasilkan 1 g
retinol. Vitamin A memiliki sifat mudah teroksidasi dan tidak stabil pada pH
asam namun stabil pada pH netral dan basa. Pada vitamin A jumlah yang
dianjurkan adalah 700 microgram untuk wanita, 900 microgram untuk
pria,770
untuk
wanita
hamil
dan
1200
untuk
wanita
menyusui
(medicastore.com).
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan.
Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan ter jadinya perubahan nilai gizi. Selama penyimpanan
kandungan vitamin A dapat menga lami penurunan terus menerus hingga
menjadi rusak. Penyimpanan dalam suhu kamar kamar , penguapan air
menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim
askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan
asam askorbat dan akibatnya vitamin A mengalami kerusakan. Penyimpanan
buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan
kandungan vitamin A dan C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan
oksidasi (Rahayu, 2012).
B. Vitamin B1 (Tiamin).
Kandungan dalam beberapa makanan (produk,sayur,buah,dll)
Sumber Vitamin B1 adalah biji-bijian yang masih mengandung kulit
ari, kecambah, gandum, sayur-sayuran, kacang-kacangan kering, ercis, dan
lain-lain. Contohnya adalah kacang polong,kacang,beras merah,selada air,
asparagus,bayam,kubis Brussel,kembang kol,pecan dan kacang Brazil
(Utami, 2010).
Fungsi vitamin B1 bagi kesehatan.
Tiamin atau vitamin b1 berperan dalam oksidasi zat gizi dan
pelepasan energi dalam tubuh. Vitamin B1 merupakan bagian dari sistem
enzim yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Disamping itu tiamin
juga berperan dalam menormalkan fungsi saraf, otot, dan jantung
(Wirakusumah,2010).
Defisiensi Vitamin B1 (tiamin).
Defisiensi pada vitamin B1 (Tiamin) adalah sebagai berikut
(Utami,2010) :
 Penyakit beri-beri. Hal ini dapat terjadi jika beras yang dikonsumsi
digiling sempurna atau pada anak yang menderita penyakit (gangguan
pencernaan) menahun, seperti diare kronis.
 Terganggunya fungsi susunan saraf pusat. Energi dalam susunan saraf
pusat hampir seluruhnya tergantung pada metabolisme karbohidrat. Jika
terjadi kekurangan tiamin, penggunaan glukosa oleh jaringan saraf
menurun 50-60%. Sel-sel neuron susunan saraf pusat akan membengkak
dan mudah terangsang sehingga akan timbuk rasa sakit yang memanca
sepanjang perjalanan satu saraf perifer atau lebih. Pada keadaan yang
lebih berat dapat terjadi paralisis dan atrofi otot yang menyebabkan
kelemahan hebat.
 Melemahnya otot jantung dan terganggunya sirkulasi darah.
 Gangguan saluran cerna, seperti indigesti, konstipasi berat, anoreksia, dan
atoni lambung. Semua efek tersebut terjadi karena otot polos dan
kelenjar-kelenjar saluran cerna tidak mendapatkan cukup energi dari
metabolisme karbohidrat.
Suapan anjuran vitamin B1 (Tiamin)
Untuk vitamin B1 jumlah pengkonsumsian yang dianjurkan adalah 1.1
miligram untuk wanita, 1.2 miligram untuk pria,dan 1.4 miligram untuk
wanita hamil atau menyusui (Arta, 2013).
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan.
Tiamin dapat larut dalam air dan tidak tahan panas. Karena itu, tiamin
akan menghilang dari bahan makanan yang direbus dan mudah dihancurkan
oleh panas dalam media netral. Tiamin bersifat tidak stabil terhadap panas,
tapi stabil selama pembekuan, tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma yang
terdekomposisi pada suhu tinggi. Kandungan vitamin B1 akan rusak apabila
disimpan dengan cara penyimpanan dicampur, penyimpanan yang baik
adalah dikelompok-kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka
waktu simpan terlalu lama dapat meningkatkan kerusakan kandungan vitamin
semakin besar (Utami, 2010).
C. Vitamin B2 (Riboflavin).
Kandungan dalam beberapa makanan (produk, sayur, buah, dll).
Beberapa
makanan
yang
banyak
mengandung
vitamin
B2
(Riboflavin) adalah ada dalam hati sapi, daging sapi, ayam, salmon liar, telur,
jamur, kacang-kacangan, almond, bayam, brokoli dan asparagus (Youngson,
2005).
Fungsi vitamin B2 bagi kesehatan.
Fungsi vitamin B2 antara lain membantu pertumbuhan dan
reproduksi, membantu metabolisme beberapa zat gizi (karbohidrat, lemak,
dan protein), menjaga kesehatan mata, kulit, kuku, rambut, mulut dan bibir
dan tenggorokan (Wirakusumah, 2010).
Defisiensi Vitamin B2 (Riboflavin).
Defisiensi riboflovin tanpa defisiensi anggota B komplek yang lain
jarang. Riboflafin, kuning, bahan larut dalam air, stabil terhadap panas dan
asam, tetapi rusak oleh sinar dan alkali. Difesiensi riboflavin biasanya
disebabkan oleh masukan yang tidak cukup. Kegagalan penyerapan dapat
terjadi pada penderita dengan atresia biliaris, hepatitis atau pada penderita
yang sedang mendapat probenesit, fenotiazhin atau kontasepsi oral (Arvin,
2000).
Suapan anjuran vitamin B2 (reboflovin).
Pada vitamin B2 jumlah yang dianjurkan adalah 1.1 miligram untuk
wanita, 1.3 untuk pria, 1.4 untuk wanita hamil dan 1.6 untuk wanita
menyusui (Youngson, 2005) .
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan.
Sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu; sedikit larut terhadap air, agak
stabil terhadap panas, lebih stabil daripada tiamin dan peka terhadap sinar
matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan tidak boleh pada suhu yang
terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik dilakukan pada suhu ruang yang
tidak terkontaminasi langsung dengan paparan sinar matahari. Penyimpanan
yang dilakukan juga tidak boleh terlalu lama, hal ini akan mempengaruhi
kualitas dari bahan dan vitamin didalamnya (Karmana, 2005).
D. Asam Nikotinat.
Kandunagan Dalam beberapa makanan
Sumber asam nikotinat(B3) dari berbagai bahan makanan dan
kandungannya adalah sebagai berikut(Rani W, 2010):
Fungsi B3 bagi kesehatan
Asam nikotinat(B3) atau disebut juga dengan niasin berfungsi bagi
kesehatan dan tubuh manusia. Antara lain(Rani W, 2010):
 Niasin sangat efektif untuk menurunka kolestrol(kadar LDL-lemak jahat)
dengan meningkatkan kadar HDL(lemak baik) dalam darah


Mencegah kerusakan hati
Digunakan bagi pengguna diabetes
 Efektif untuk pengobatan radang sendi dan sakit kepala migrain
 Bisa menetralkan zat racun

Berperan dalam sintesa lemak
 Meningkatkan nafsu makan
Defisiensi atau akibat dari konsumsi asam nikotinat bagi kesehatan
Kekurangan Vitamin B3
Tanda awal kekurangan niasin adalah otot lemah, anoreaksi,
gangguan pencernaan dan kulit memerah. Apabila sudah berat akan
menyebabkan pelagra yang mempunyai karakteristik dermatitis, demensia
dan diare dan bisa berakhir kematian(Rani W, 2010).
Kelebihan vitamin B3(overdosis)
Terlalu banyak mengonsumsi niasin bisa menyebabkan kesehatan
karena bisa menyebabkan masalah serius pada organ hati(Rani W, 2010).
Suapan anjuran
Suapan anjuran untuk menkonsumsi asam nikotinat atau niasin dapat
dilihat di tabel dibawah ini(Devi, 2010):
Kehilangan akibat pengolahan(pemanasan) dan penyimpanan
Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi.
Oleh karena itu vitamin B3 tau niasin atau asam nikotinat tergolong aman,
tidak akan rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali kehilangan
melalui air masakan yang dibuang(Rani W, 2010).
E. Vitamin C (asam askarbonat).
Kandungan dalam beberapa makanan (produk, sayur, buah, dll).
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati,
yaitu sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan,
papaya, gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam
sayuran, dau ndaunan, dan jenis kol (Arta, 2013).
Fungsi vitamin C bagi kesehatan.
Vitamin c mempunyai banyak fungsi didalam tubuh, yaitu sebagai
koenzim dan koefaktor. Fungsi vitamin c berkaitan dengan pembentukan
kolagen. Sintesis karnitin yang berperan dalam pengangkutan asam lemak
rantai panjang kedalam mitokondria sel, meningkatkan adsorpsi dan
metabolisme zat besi, meningkatkan absopsi kalium, meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi, berperan dalam proses pencegahan kanker, serta
sebagai antioksidan yang snagat penting (Wirakusumah, 2010).
Defisiensi vitamin C.
Vitamin C merupakan agen pereduksi kuat yang dengan mudah
dioksidasi dan dihancurkan dengan pemanasan. Tirosenimea sementara pada
masa neonatal secara relatif sering pada bayi berat badan lahir rendah dan
kadang-kadang ditemukan pada bayi cukup bulan yang diberi makan diet
protein tinggi, diperbaiki dengan pemberian asam askorbat. Defisiensi asam
askorbat dapat juga merupakan faktor pada beberapa kasus anemia
megaloblastik dengan mengganggu perubahan asam folat atau konjugasi lain
(Arvin, 2000).
Suapan anjuran vitamin C.
Pada vitamin C jumlah yang di ajurkan adalah 75 miligram untuk
wanita, 90 miligram untuk pria, 80 miligram untuk wanita hamil, 120
miligram untuk wanita menyusui dan 35 miligram lebih untuk perokok (Arta,
2013).
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan.
penyimpanan buah berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kandungan
vitamin C tertinggi pada cabai rawit putih terdapat pada kontrol (tidak
disimpan) yaitu 59,9 mg/100 ml. Selama penyimpanan kandungan vitamin C
pada cabai rawit putih menga lami penurunan terus menerus hingga menjadi
rusak. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi
vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L– diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin
C. Pada suhu kamar , penurunan kadar vitamin C paling cepat, karena pada
suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas
dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan de ngan sempurna.
Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu
saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak ada
perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang
diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama (Karmana, 2005).
F.
Vitamin D.
Kandungan dalam beberapa makanan (produk, sayur, buah, dll).
Sumber vitamin D berasal dari sinar matahari. Namun, gaya hidup di
zaman sekarang kurang memungkinkan bagi beberapa orang untuk dapat
menikmati sinar matahari lebih banyak. Karena itulah mau tidak mau mereka
harus mengkonsumsi berbagai jenis makanan yang mengandung vitamin D
agar kebutuhan harian vitamin D terpenuhi. Berikut ini kami pilihkan
berbagai jenis makanan yang mengandung sumber vitamin D terbaik; Minyak
hati ikan cod, Jamur, Kedelai, Susu, Udang, Tuna, Jus jeruk, Kaviar,
Margarin, Tahu, Salami dan Sosis (Arta, 2013).
Fungsi vitamin D bagi kesehatan.
Manfaat vitamin D untuk tubuh sangat banyak. Vitamin D akan
bermanfaat langsung terutama bagi kekuatan tulang serta system immune.
Vitamin ini memiliki peran penting dalam meningkatkan system kekebalan
tubuh. Vitamin D juga dapat menghancurkan bakteri dan virus yang ada
dalam tubuh kita. Selain untuk kekebalan tubuh, vitamin yang satu ini juga
sangat penting untuk penyerapan kalsium, mineral yang sangat penting untuk
menjaga kesehatan dan kekuatan tulang. Akibat kekurangan vitamin D yang
paling nyata adalah tulang keropos. Tulang keorpos akan mencapai puncak
ketika penderita mencapai usia tua (Wirakusumah, 2010).
Defisiensi vitamin D.
Penyakit seperti osteoporosis (kerapuhan tulang), diabetes, Multiple
Sclerosis, Rheumatoid Arthritis, liver (hati), stroke (serangan jantung),
Parkinson, vascular, alzheimer adalah jenis penyakit yang menyerang
seseorang ketika keurangan vitamin D (Arta, 2013).
Suapan anjuran vitamin D.
Untuk pria dan wanita yang berusia 14-50 tahun dianjurkan untuk
mengkonsumsi vitamin D sebanyak 200 IU per hari. Untuk usia diatas 51
tahun, asupan vitamin D dalam tubuh harus ditambah menjadi 400 IU per
hari. Jika menginjak usia 71 tahun, asupan pun bertambah menjadi 600 IU
per hari (Utami, 2010).
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan.
Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun
nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh.
Pengukusan juga akna mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses
perebusan. Vitamin D stabil pada pemanasan namun akan rusak bila
pemanasan terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang yang tidak
terlalu lama (Arta, 2013).
G. VITAMIN E
Kandungan vitamin E dalam buah dan sayuran
Tabel
kandungan
sayuran(Winarsi,2007):
vitamin
Edalam
Fungsi vitamin E bagi kesehatan
Vitamin E berfungsi bagi tubuh dan kesehatan manusia antara
lain(Rani W, 2010):

Melindungi sel paru-paru yang secara konstan selalu kontak dengan
oksigen

Melindungi sel darah putih yang bertugas memerangi penyakit

Menjaga organ hati dari kerusakan

Mencegah penyakit kanker

Mencegah stroke

Mencegah penyakit katarak

Mencegah gejala penuan dini
Defisiensi atau akibat dari konsumsi vitamin E bagi kesehatan
Kekurangan vitamin E
Pada bayi prematur, kekurangan vitamin E menyebabkan masalah
pada mata (retinopati) dan pendarahan otak. Pada anak yang lebih besar,
kekurangan vitamin E akan menyebabbkan gangguan penyerapan di usus dan
gejala-gejala yang mirip dengan kelainan saraf, seperti refleks yang menurun,
sulit berjalan, penglihatan ganda, hilangnya sensasi posisi dan kelemahan otot.
Gejala kekurangan vit amin E adalah kehilangan koorinasi dan refleksi otot
serta gangguan penglihatan dan berbicara(Rani W, 2010).
Kelebihan penggunaan vitamin E atau overdosis
Gangguan saluran pencernaan bisa terjadi jika mengonsumsi lebih dari
600 miligram sehari(60-70 kali kecukupan). Pada orang dewasa, vitamin E
hampir tidak menimbulkan efek samping, kecuali meningkatnya kebutuhan
akan vitamin K, yang bisa menyebabkan pendarahan pada orang-orang yang
mengonsumsi obat antikoagulan(Rani W, 2010).
Suapan anjuran
Suapan anjuran untuk menkonsumsi viatamin E dapat dilihat di tabel
dibawah ini(Devi, 2010):
Kehilangan akibat pengolahan(pemanasan) dan penyimpanan
Vitamin E bisa hilang selama proses pengolahan, misalnya saat proses
menggerus, memasak, pendinginan(dalam freezer), serta penyimpanan yanng
terlalu lama. Vitamin E mudah rusak oleh panas yang tinggi(proses memasak)
dan oksidasi(terpapar oksigen)(Rani W, 2010).
RESUME TENTANG MINERAL
MINERAL
a. Kalsium
Kalsium (Ca) merupakan salah satu Makro Mineral yang banyak
terkandung pada ikan keju, biji-bijian, kacang-kacangan dan wortel. Fungsinya
antara lain untuk membenuk matriks tulang dan gigi , membantu proses
pembekuan darah, membantu kontraksi otot serta untuk transmisi impuls saraf.
Kekurangan Kalsium dapat menyebabkan kerapuhan tulang atau osteoporosis,
rakhitis atau pembengkokan tulang kaki, kejang otot dan hipokalsemia atau
rendahnya kandungan kalsium dalam darah. Kadar kalsium yang sangat rendah
juga dapat menyebabkan tetani atau kejang pada ibu hanil dan anak-anak.
Sedangkan kelebihan kalsium dapat menyebabkan hiperkalsemia atau kadar
kalsium yang tinggi dala darah (Diah, 2004).
Suapan anjuran kalsium menurut AKG 2004 bagi anak berumur 7-9 tahun
adalah 600 mg perhari. Untuk remaja laki-laki dan wanita adalah 1000 mg
perhari. Untuk orang dewasa laki-laki dan wanita adalah 1000 mg perhari. Untuk
wanita hamil adalah 150 mg perhari, Sedangkan nuntuk wanita menyusui adalah
150mg/hari(Almatsier,2002).
Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
gizi susu. Oleh karea itu, untuk menjaga kandungan kalsium, maka pemanasan
tidak boleh terlalu lama dan dengan suhu panas tidak boleh sampai mendidih
(Anonim, 2007).
b. Zat Besi
Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh
manusia yang banyak terkandung pada daging, ikan, susu, telur dan sayuran hijau.
Fungsi zat besi antara lain untuk respirasi seluler dan membentuk hemoglobin
pada darah. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan lesu, pusing karena anemia.
Sedangkan kelebihan zat besi dapat mengakibatkan cirrhosis (pembenkakan yang
terjadi karena meningkatnya cairan pada hati). kekurangan zat besi dapat diatasi
dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak zat besi (Diah, 2004).
Zat besi memiliki peran penting dalam pembentukan sel darah merah.
Anjuran asupan per hari adalah 30 mg, khususnya saat usia kehamilan trimester
dua dan tiga. Sumber zat besi antara lain bayam, brokoli, bokcoy, semangka,
aprikot kering, jus tomat, kismis, tofu, tempe, kentang, jus prune, kacang hijau
dan kacang kedelai, bulgur, serta minyak wijen.
Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi
(tereduksi) selama proses pemanggangan dalam pengolahan yang akan
mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda
mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh. Hasil tersebut diukur menggunakan
teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosongan-pengisian hemoglobin).
Selain itu, zat besi dalam krakers menggunakan soda atau tidak menggunakan
soda nilai biologisnya sama (Palupi dkk, 2007).
c. Natrium
Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya
kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh
menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron,
hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan cara
menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini volume
cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh setidaknya dapat
membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. Zat mineral yang kita
andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan sebagai penghantar impuls
dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan
cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya.
Kekurangan Natrium (Hiponatremia). Hiponatremia mengacu pada kadar
natrium serum yang kurang dari normal (kurang dari 135 mEq/L ; 135 mmol/L).
Konsentrasi natrium plasma menggambarkan rasio natrium tubuh total terhadap
air tubuh total. Natrium mungkin hilang melalui muntah, diare, fistula, atau
berkeringat, atau mungkin dihubungkan dengan diuretik, trauma pada kombinasi
dengandiet rendah garam. defisiensi aldosteron, seperti yang terjadi pada
insufisiensi afrenal, juga meningkatkan kecenderungan pasien untuk mengalami
defisiensi natrium. Kurangnya konsumsi natrium dapat menyebabkan volume
darah menurun yang membuat tekanan darah menurun, denyut jantung meningkat,
pusing, kadang – kadang disetrai kram otot, lemas, lelah, kehilangan selera
makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun, luka sukar
sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta
terbentuknya bercak – bercak putih di kuku (Anonim, 2007).
Kebutuhan natrium untuk anak usia 1 – 5 Tahun adalah 225 mg / hari.
Untuk usia 6 – 9 Tahun adalah 300 mg/ hari. Untuk usia 10 – 18 Tahun adalah
400mg/hari. Sedangkan untuk orang dewasa adalah 500 mg/hari.
Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium
semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya
saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama
(Marshall, 2002).
b. Iodin
Yodium merupakan zat essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen
dari hormon tiroksin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan bioaktifitas
hormon ini, ialah trijodotyronin T3 dan Tetrajodotyronin T4, yang terakhir juga
disebut juga Tiroksin. Yodium paling banyak ditemukan ada ikan laut, sayuran
hijau dan garam beryodium. Fungsi Iodin adalah mebantu fungsi dari kelenjar
tiroid, berperan dalam pembentukan hormon tiroksin. kekurangan zat iodin dapat
menyebabkan penyakit gondok (guiter), kretinisme (kemunduran fisik dan mental
pada anak yang sedang tumbuh) atau tumbuh kerdil. Sedangkan kelebihan yodium
tidak menyebabkan gangguan kesehatan apapun (Diah, 2004).
Yodium dalam tubuh berada dalam bentuk Iodida (I2). Menyusun tubuh
kurang lebih 15-20 mg, sangat bervariasi antar individu, tergantung wilayah
tempat tinggal Penyerapan yodium sangat cepat dan mudah.Yodium terutama
terkonsentrasi pd kelenjar tiroid (70-80%) (Proverawati dkk, 2010).
Pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan iodine. Akan
tetapi, jika semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility iodine
semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya
saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama
(Marshall, 2002).
RESUME JURNAL PENGOLAHAN PRODUK
a. Karbohidrat
Judul jurnal: Kajian Optimasi Pengolahan Produk Beras Instan Ubi
Jalar(Ipomoea batata L.) Varietas Shiroyutaka

Cara pembuatan produk:
Beras instan ubi jalar adalah beras ubi jalar yang siap dimasak menjadi nasi
ubi jalar instan. Produk ini dibuat melalui proses penggilingan ubi jalar yang
diikuti dengan proses pre-gelatinisasi(pre-cooking) dan pengeringan. Produk
nasi ubi jalar instant telah diuji dan dapat diterima secara organoleptic oleh
konsumen(Kalsum dkk, 2008).

Metode pembuatan produk dan indicator kualitas produk yang
diuji
Tahapan penelitiaan dilakukan sebagai berikut(Kalsum dkk, 2008):
1. Optimasi proses pembuatan beras instan metode 1. Pembuatan beras instan
metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: penambahan air
dengan perbandingan(1:1,5), pemasakan dalam rice cooker hingga tanak,
pengeringan dalam bentuk lempengan, dan hingga pengggilingan hingga
diperoleh nasi ubi jalar instan.
2. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I(rasio penambahan air
1:2).
3. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I(rasio penambahan air
1:3).
4. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II. Pembuatan beras
instan mtode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut: penambahan air
secukupnya hingga bias dibentuk adonan, pencetakan, pemasakan dalam
rice cooker
hingga tanak, pengeringan dalam bentuk lempengan dan
penggilingan diperoleh nasi ubi jalar instan.
5. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II(air yang diunakan
untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas).
6. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II(air yang digunakan
untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas, dan dilakukan
penambahan tapioca dengan persentase penambahan 0%, 5%, dan 20%).
7.
Analisis produk, terdiri dari pengujian kesempurnaan gelatinisasi,
sensoris dan proksimat.
8. Pengujian derajat kesempurnaan gelatinisasi dilakukan dengan metode
mikroskop polarisasi dengan membandingkan kondisi granula pati
tepung(sebelum proses pengolahan) dan granula pati produk beras instan(
setelah proses pengolahan).
Pemilihan optimasi proses terbaik didasarkan pada perlakuan yang
memiliki karakteristik organoleptic(warna, tekstur, eating quality, dan
penampakan) terbaik yang didukung waktu penyiapan yang singkat(instan)
dan tingkat kematangan yang baik. Pengujian karakteristik dilakukan dengan
metode organoleptic menggunakan uji hedonic. Pengujiian menggunakan 20
panelis terlatih. Analisa komposisi kimia dilakukan dalam bentuk analisis
proksimat(Kalsum dkk, 2008).

Hasil dan pembahasan:
Optimasi proses pengolahan beras instan Metode I:
Hasil pengujian karakteristik organoleptic beras instan ubi jalar,
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan air 2 kali berat tepung akan
menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan skor organoleptic yang
lebih disukai panelis. Rasio penambahan air 1 kali berat tepung, produk
masih terasa mentah hingga waktu penyiapan 15 menit. Peningkatan rasio
penambahan air 2 kali berat tepung akan menigkatan tingkat kematangan
produk tetapi pada waktu penyiapan 10 menit produk yang dihasilkan akan
berbentuk bubur. Penilaian organoleptic secara keseluruhan dari metode I
diperlukan perbaikan metode pengolahan untuk memperbaiki karakteristik
produk beras instan ubi jalar yang dihasilkan(Kalsum dkk, 2008).
Optimasi proses pengolahan beras instan ubi jalar metode II:
Hasil pengujian karakteristik organoleptic beras instan ubi jalar yang
dihasilkan untuk perlakuan kondisi air(dingi dan panas), yang diamati pada
tingkat kematangan produk pada waktu penyajian 5, 10 dan 15
menit(K.alsum dkk, 2008)
Hasil pengujian karakteristik instan menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan air panas akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar
dengan tingkat kematangan yang lebih baik. Tingkat kematangan yang lebih
baik ini juga didukung oleh data waktu penyiapan yang menunjukkan bahwa
mulai dari waktu penyajian 5 menit, telah dihasilkan produk nasi ubi jalar
dengan tingkat kematangan yang baik(Kalsum dkk, 2008).
Hasil penilitian menunjukkan bahwa pengolahan beras instan ubi jalar
metode II dengan menggunakan air panas menghasilkan produk dengn
karakteristik instan yang cukup baik. Upaya perbaikan formulasi dilakukan
dalam bentuk penambahan tapioca sebagai senyawa pengikat(binder)(Kalsum
dkk, 2008).
Optimasi
prosentase
penambahan
tapioca
sebagai
senyawa
berfungsi
sebagai
senyawa
pengikat(binder)
Kemampuan
tepung
tapioca
binder(pengikat) sehingga tekstur beras instan dari ubi jalar yang dihasilkan
akan lebih baik(Kalsum dkk, 2008).
Pengujian komposisi kimia
Pengujian komposisi kimia produk beras instan ubi jalar dilakukan pada
konsentrasi penambahan tapioca 0%, 5%, dan 10%. Dan hasil pengujiannya
adalah sebagai berikut(Kalsum dkk, 2008):
Konsentrasi
Hasil pengujian(%)
tapioca(%)
air
abu
serat
lemak
protein karbohidrat
0
6.8723
1,8956
6,0124
1,7447
1,8248
81,6501
5
6,6812
1,5895
5,8345
1,3844
1,7332
82,7772
10
6,7985
1,1928
5,4833
1,4707
1,5399
83,8480
Pengujian kesempurnaan derajat gelatinisasi
Pengujian ini dilakukan dengan metode mikroskop polarisasi dengan
cara membandingkan kondisi granula pati produk nasi instan yang diproses
dengan metode I(Kalsum dkk, 2008).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa produk nasi instan yang
diproses dengan metode II memiliki kesempurnaan derajat gelatinisasi yang
lebih baik dibandingkan kondisi metode I. Pada metode I, masih terlkihat
masih ada granula yang belum pecah secara sempurna(Kalsum dkk, 2008).

Kesimpulan
Metode untuk memperoleh produk beras instan ubi jalar dengan
karakteristik optimal adalah penambahan tapioca 5%, penambahan air panas
untuk membentuk adonan , pencetakan, pemasakan dalam rice cooker hingga
tanak, penngeringan dalam bentuk lempengan dan penggilingan(Kalsum dkk,
2008).
b. Lemak
Judul
jurnal:
Pembuatan
Pengganti
Mentega
Coklat(Cocoa
Butter
Substitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached
Deodorized Palm Oil(RBDPO) Dan Palm Kernel Oil(PKO) Dengan
Menggunakan Katalis Natrium Methoksida.

Cara pembuatan
Minyak kelapa sawit yang terdiri dari minyak inti sawit(Palm Kernel
Oil, PKO) yang mengandung asam laurat dan asam miristrat, dengan asam
lemak jenuh lebih dari 50% dan sedikit asam lemak tidak jenuh dan minyak
kelapa sawit(Palm Oil, PO) yang diperoleh dari inti kelapa sawit dan
mesokrap buah kelapa sawit. Minyak kelapa sawit melalui proses
degumming, bleaching, deodorization akan menghasilkan RBDPO(Refined
Bleached Deodorized Palm Oil)( Tarigan, 2005).
Cara pembuatannya dilakukan reaksi interestifikasi antara RBDPO
kaya akan asam palmiat dan asam oleat dan PKO yang kaya akan asam laurat
dengan menggunakan katalis natrium etoksida untuk menghasilkan pengganti
mentega coklat. Melalui reaksi interesfikasi akan diperoleh mentega coklat
yang padat pada suhu kamar dan mencair pada suhu tubuh, memiliki
stabilitas oksida, tekstur dan cita rasa yang baik(Tarigan, 2005).

Metode
Pembuatan Metil ester RBDPO dan PKO
Residu yang diperoleh adalah metal ester asam lemak yang dimurnikan
melalui destilisasi vakum sehingga diperoleh metal ester asam lemak murni.
Metil ester ini kemudian dianalisa dengan kromatografi gas(Tarigan, 2005).
Interesfikasi antara PKO dengan RBDPO
Hasil reaksi interesterifikasi dan ditentukan titik leburnya dan dianalisa
kandungan asam lemak padat dengan pulsa NMR tipe BS-684 ini dilakukan
antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 9:1, 8:2, 3:7, 6:4, 4:6, 3:7, 2:8
dan 1:9(Tarigan, 2005).

Hasil dan pembahasan
Komposisi asam lemak
Hasil analisa KGC menunjukkan komposisi asam lemak utama yamg
digunakan dalam penelitian ini yang terdapat dalam RBDPO(C12: 0.37%, C14:
1.19%, C16: 43.94%, C18: 4.09%, C20: 0.14%, C18:1: 38.55%, C18:2: 11.66%)
dan PKO (C8: 3.63%, C10: 3.54%, C12: 46.81%, C14: 15.85%, C16: 8.65%,
C18: 2.34%, C18:1: 16.47%, C18:2: 2.67%). Pada data diatas komponen utama
penyusun RBDPO terdiri dari asam palmitat 43.94% dan oleat 38.55%,
karena kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh hamper sama sehingga
hal ini mempengaruhi sifat fisik dari RBDPO yang bersifat semi pada pada
suhu kamar. Pada data PKO, memiliki komposisi asam lemak jenuh yang
rantai karbonnya pendek dalam jumlah besar dan sedikit asam lemak jenuh.
Sehinnga PKO memiliki daya tahan tinggi terhadap oksidasi dan cair pada
temperature kamar. Komposisi asam lemak pada RBDPO dan PKO
digunakan sebagai pertimbangan dalam memiliki sifat fisik seperti mentega
coklat melalui intereterifikasa antara kedua minyak?lemaka tersebut(Tarigan,
2005).
Hasil kromatografi gas menunjukkan bahwa PKO mengandung asam
lemak laurat sebanyak 46.81% yang merupakan kandungan tertinggi.
Sehingga memungkinkan terjadinya pembentukan pengganti mentega coklat
dari laurat(Tarign, 2005).
Titik lebur hasil interestifikasi antara RBDPO dan PKO
Berdasarkan hasil yang diperoleh ternyata semakin banyak PKO maka
titik lebur hasil interestifikasi semakin kecil. Hal ini diduga karena jumlah
asam lemak tidak jenuh atau asam lemak jenuh memiliki titik lebur yang
rendah dari PKO semakin bertambah dalam campuran dan mempengaruhi
titik lebur hasil interesterifikasi(Tarigan, 2005).
Interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 3:7,
4:6, 6:4 dan 7:3 mempunyai kandungan lemak padat relative rendah pada
35˚C yaitu masing-masing 0%, 0.44%, 1.44% dan 2.57% sehingga mudah
dicerna usus. Prbandinga 6:4 dan 7:3 hasil interesterifikasi tersebut layak
digunakan sebagai pengganti mentega coklat(Tarigan, 2005).

Kesimpulan
Pembuatan pengganti coklat dapat dilakukan dengan interesterifikasa
antara RBDPO dan PKO untuk mengganti mentega coklat yang layak pada
perbandingan 6:4 dann 7:3 dengan titik lebur masing-masing 34˚C dan 35˚C
dan kandungan Lemak padat 1.48% dan 2.57%(Tarigan, 2005).
c.
Protein
Judul jurnal: Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus thermophiles Dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan
Mutunya Selama Penyimpanan

Cara pembuatan
Santan, susu skim dan gula pasir di pasteurisasi dengan memanaskanya
hingga suhu 70˚C sambil diaduk pada nangas air. Setelah suhu pasteurisasi
dicapai, dan dipertahankan selama 30 menit tanpa pengadukan. Santan kelapa
didinginkan sampai suhu 45˚C dan ditambah karangen sebanyak 0.1% dan
diinokulasi starter Streptococus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 2%. Kemudian santan yang telah diinokulasi starter diinkubasi pada
suhu 43˚C selama 5 jam, kemudian disimpan dalam lemari pendingin pada
suhu 4˚C(Yunita dkk, 2001).

Metode
Analisis niyoghurt
Niyoghurt yang dihasilkan dianalisi kimia(nilai ph dan total asam),
proksimat(kadar air, protein, lemak), serta organoleptic(hedonic) untuk
penampakan, rasa, aroma dan warna(Yunita dkk, 2011).
Pengukuran nilai ph dilakukan dengan menggunakan ph-meter. Total
asam(% asam laktat) diukur dengan cara titrasi 0.1% N NaOH. Analisis
proksimat diukur dengan metode yang dijabarkan dalam AOAC. Skala
hedonic digunakan untuk evaluasi sensori niyoghurt menggunakan 20 orang
panelis semi terlatih(Yunita dkk, 2011).

Hasil dan pembahasan
Pada penelitian ini, bahan baku susu digantikan dengan santan kelapa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa niyoghurt yang dihasilkan telah sesuai
dengan SNI 01-2981-1992. Tetapi rata-rata niyoghurt masih terlalu rendah
yaitu 77,78%, sedangkan kadar air mineral minimal untuk yoghurt adalah
87,7%(Yunita dkk, 2011).
Pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein hanya
diperoleh pada perlakuan penyimpanan. Penyimpanan yang dilakukan telah
meningkatkan kadar air dari 71,74%(0 minggu) menjadi 81,82%(4 minggu).
Kadar protein kasar dari niyoghurt tersebut masih terlalu tinggi yaitu 11,17%.
Hal ini diduga yang mempengaruhi penampakan dan warna niyoghurt(Yunita
dkk, 2011).
Penurunan
kadar
lemak
selama
penyimpanan
disebabkan
terhidrolisisnya lemakk yang mengandung asam lemak beratom C pendek
membentuk asam lemak bebas dan gliserol dan asam lemak tak jenuhnya
akan teroksidasi membentuk senyawa-senyawa aldehid, keton alcohol dan
asam-asam organic yang beratom C pendek. Factor yang mempengaruhi
hidrolisis lemak selama penyimpanan adalah kandungan lemak dari yoghurt,
semakin tingggi kandungan lemak maka semakin besar kemungkinan lemak
untuk terhidrolisis(Yunita dkk, 2011).
Nilai ph dan total asam
Adanya perbandingan jenis starter Steptococus thermophiles dan
Lactobacillus bulgaricus, lama penyimpanan, serta interaksi keduanya tidak
berpengaruh terhadap nilai ph yoghurt(Yunita dkk, 2011).
Aktifitas pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophiles dan
Lactobacillus bulgaricus selama fermentasi maupun penyimpanan dalam
memecah laktosa dan meghasilkan asam laktat(Yunita dkk, 2011).
Kualitas sensori
Semakin besar jumlah penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus
pada pembuatan niyoghurt maka tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan niyoghurt semakin menurun. Hal ini disebabkan karena starter
Lactobacillus bulgaricus yang semakin banyak akan menghasilkan tekstur
niyoghurt yang kurang kompak(Yunita dkk, 2011).

Kesimpulan
Hasil
penelitian
pembuata
niyoghurt
dengan
menggunakan
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 mencapai total
asam yang diinginkan(0.91%) pada penyimpanan 2 minggu dengan kadar air
81,37%, kadar protein kasar 1,13% dan nilai ph 4,77(Yunita dkk, 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen
Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
Arta, Katerina. 2013. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhanvitamin-sehari/. Diakses tanggal 03 november 2013 pukul 09.55
Arvin dkk. 2000. Ilmu kesehatan anak. Jakarta : kedokteran DOC
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi Untuk Keluarga. Jakarta: Buku
Kompas
Diah, Aryulina. 2004. Biologi SMA dan MA Untuk Kelas IX. Erlangga: Jakarta
Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus
Kalsum, Nurbani dkk. 2008. Kajian Optimasi Proses Pengolahan Produk Beras
Instan Ubi Jalar(Ipomea batata L)Varietas Shiroyutoka. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian volume 13 No.2
Karmana, Oman. 2005. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta: Grafindo
Marshall, Janette. 2002. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga
Reni W, Benedicto. 2010. A-Z Multivitamin Untuk Anak Dan Remaja.
Yogyakarta: Andi Offset
Tarigan,
Juliati
Br.
2005.
Pembuatan
Mentega
Coklat(Cocoa
Butter
Subtitutes)Melalui Reaksi Interesterifikasi antara Refined Bleached
Deodarized Palm Oil(RBDPO) dan Plam Kerned Oil(PKO) Dengan
Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal Sains Kimia(Suplemen)
Volume 9 No.3
Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak.
Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka
Wirakusumah Pandi Emma. 2010. Sehat Cara Al-qur’an dan Hadist. Jakarta : PT
mizzan publika
Youngson R. 2005. Antioksidan, Manfaat Vitamin C & E Bagi Kesehatan. Cet.1.
Jakarta: Arcan
Yunita, Dewi dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan
Mutunya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian volume 12
No.2
LAMPIRAN