Aktivitas antioksidan dan kadar tempe satu kali perebusan dari

4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Aktivitas Antioksidan Tempe
Purata hasil pengukuran aktivitas antioksidan tempe dapat dilihat dalam
Tabel 4.1 dan Gambar 4.1
Tabel 4.1 Purata Aktivitas Antioksidan Tempe
Aktivitas Antioksidan (mek / gram)
Purata
± SE
W = 2,9754 x10-3
Aktivitas Antioksidan (mek/gram)
Keterangan
A
B
C
D
E
0,1043
± 0,0047
0,1084
± 0,0071
0,1139
± 0,0041
0,1166
± 0,0047
0,1197
± 0,0053
(a)
(b)
(c)
(c)
(d)
: A = tempe kedelai lokal : impor = 0% :100%
B = tempe kedelai lokal : impor = 25% :75%
C = tempe kedelai lokal : impor = 50% : 50%
D = tempe kedelai lokal : impor = 75% : 25%
E = tempe kedelai lokal : impor =100% : 0%
Nilai yang diikuti dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya
beda kebermaknaan
W = BNJ 5%
0 .125
0 .12
0 .115
0 .11
0 .10 5
0 .1
0 .0 95
0 .0 9
0 .0 85
0 .0 8
A
B
C
D
E
Tempe
Gambar 4.1 Histogram Aktivitas Antioksidan
Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa purata aktivitas
antioksidan tempe tertinggi adalah pada persentase kedelai lokal : impor =
20
100% : 0% sebesar 0,1197± 0,0053 mek / gram, diikuti dengan persentase kedelai
lokal : impor = 75 % : 25%, 50% : 50% dan 25% : 75% secara berurutan sebesar
0,1166 ± 0,0047; 0,1139 ± 0,0041; dan 0,1084 ± 0,0071 mek/gram. Sedangkan
purata terendah yaitu pada persentase kedelai lokal : impor = 0% : 100% yaitu
sebesar 0,1043 ± 0,0047 mek / gram. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin besar
persentase kedelai lokal var. Grobogan dalam tempe, maka semakin besar pula
nilai aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah
berhasil diisolasi dari kedelai (Glycine max L Merr), salah satunya adalah
flavonoid, dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah
isoflavon (Pratt, 1992). Dari hasil penelitian Tepavcevic dkk, (2010) terhadap 20
varietas kedelai, menyatakan bahwa total isoflavon kedelai berkisar antara
1,45 sampai 4,59 mg/g berat kering.
Biosintesis flavonoid secara alami diturunkan dari asam shikimat dan asam
piruvat yaitu senyawa yang diturunkan dari karbohidrat (hasil fotosintesis
tanaman) melalui glikolisis (Matsjeh, 2004). Berdasarkan biosintesanya
flavon/isoflavon digolongkan sebagai senyawa metabolit sekunder. Senyawa
metabolit sekunder biasanya terbentuk setelah fase pertumbuhan logaritmik atau
pada fase stasioner, sebagai akibat keterbatasan nutrien dalam medium
pertumbuhannya. Keterbatasan nutrien dalam medium akan merangsang
dihasilkannya enzim-enzim yang berperan untuk pembentukan metabolit sekunder
dengan memanfaatkan metabolit primer guna mempertahankan kelangsungan
hidup (Lucker, 1984 dalam Pawiroharsono, 2001). Berdasarkan hal tersebut, maka
dapat disimpulkan bahwa semakin banyak ketersediaan senyawa metabolit primer
(terutama karbohidrat) serta keberadaan asam amino aromatik (protein) dalam
suatu tumbuhan, maka potensi pembentukan senyawa metabolit sekunder juga
semakin besar.
Kedelai lokal var. Grobogan merupakan kedelai varietas unggul nasional
yang mempunyai kadar protein biji sebesar 43,90% bk (Balitkabi, 2008)
sedangkan Antarlina (2002) dalam Ginting (2009), menyatakan kadar protein biji
kedelai impor hanya sebesar 35 – 36,80% bk. Widiastuti (2010) melaporkan
bahwa tempe kedelai lokal mempuyai kadar karbohidrat dan protein masing-
21
masing sebesar 90,13 mg/g dan 17,40 % , nilai ini lebih besar dibanding tempe
kedelai impor yang mempunyai kadar karbohidrat dan protein yaitu 87,60 mg/g
dan 13,53%. Widyanti (2011) juga melaporkan bahwa subtitusi kedelai Grobogan
100% memberikan nilai karbohidrat dan protein masing-masing 4,11% dan
21,22%, sedangkan substitusi kedelai impor 100% memberikan nilai karbohidrat
dan protein masing-masing sebesar 2,79% dan 17,37%. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa kedelai Grobogan mampu meningkatkan kandungan protein
dan karbohidrat tempe.
Keberadaan senyawa metabolit primer (karbohidrat dan protein) dalam
tempe kedelai lokal yang lebih besar dibanding dalam tempe kedelai impor
menunjukkan bahwa tempe kedelai lokal mempunyai potensi membentuk
senyawa metabolit sekunder (senyawa antioksidan) lebih banyak dibanding tempe
kedelai impor.
4.2
Kadar Fenolik Total Tempe
Purata hasil pengukuran kadar fenolik total tempe dapat dilihat dalam
Tabel 4.2 dan Gambar 4.2
Tabel 4.2 Purata Kadar Fenolik Total Tempe
Kadar Fenolik Total (mg / gram)
A
B
C
D
E
Purata
± SE
4,3247
± 0,2546
4,5969
± 0,1639
4,7271
± 0,1436
4,8770
± 0,1909
4,9835
± 0,2206
W = 0,1465
(a)
(b)
(bc)
(cd)
(d)
Keterangan
: A = tempe kedelai lokal : impor = 0% :100%
B = tempe kedelai lokal : impor = 25% :75%
C = tempe kedelai lokal : impor = 50% : 50%
D = tempe kedelai lokal : impor = 75% : 25%
E = tempe kedelai lokal : impor =100% : 0%
Nilai yang diikuti dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya
beda kebermaknaan
W = BNJ 5%
22
Kadar Fenolik Total (mg /gram)
5.15
5
4.85
4.7
4.55
4.4
4.25
4.1
3.95
3.8
3.65
3.5
A
B
C
Tempe
D
E
Gambar 4.2 Histogram Kadar Fenolik Total
Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.2 diketahui bahwa purata kadar fenolik
total tempe tertinggi adalah pada persentase kedelai lokal: impor = 100% : 0%
sebesar 4,9835 ± 0,2206 mg/gram, kemudian diikuti dengan persentase kedelai
lokal: impor yaitu 75 % : 25%, 50% : 50% dan 25% : 75%secara berurutan
sebesar 4,8770 ± 0,1909 ; 4,7271 ± 0,1436; dan 4,5969 ± 0,1639 mg/gram,
sedangkan purata terendah yaitu pada persentase kedelai lokal: impor = 0% :
100% yaitu sebesar 4,3247 ± 0,2546 mg /gram. Hasil ini menjelaskan bahwa
semakin
besar konsentrasi kedelai lokal var. Grobogan dalam tempe, maka
semakin besar pula kadar fenolik total yang dihasilkan. Tepavcevic, dkk (2010)
melaporkan bahwa kadar fenolik total dari 20 varietas kedelai yang telah diteliti
bervariasi antara 2,13 sampai 3,45 mek asam galat / gram berat kering.
Tempe kedelai lokal var. Grobogan mempunyai kandungan senyawa
metabolit primer (karbohidrat dan protein) lebih besar daripada tempe kedelai
impor (Widyanti, 2011). Hal ini menyebabkan tempe kedelai lokal var. Grobogan
mempunyai potensi untuk memproduksi senyawa metabolit sekunder, seperti
senyawa fenolik lebih besar dibanding tempe kedelai impor. Semakin banyak
ketersediaan senyawa metabolit primer (karbohidrat dan protein), semakin besar
pula senyawa fenoliknya. Hal ini seiring dengan aktivitas antioksidannya.
23
4.3
Korelasi Kadar Fenolik Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe
Korelasi antara kadar fenolik total tempe terhadap aktivitas antioksidannya
dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Korelasi Kadar Fenolik Total terhadap Aktivitas Antioksidan
Gambar 4.3 menunjukkan adanya korelasi positif antara kadar fenolik
total dengan aktivitas antioksidannya, dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,986.
Nilai ini lebih besar dibandingkan dengan r tabel (α = 5 %) yaitu 0,930. Hal ini
menunjukkan korelasi yang nyata antara kadar fenolik dan aktivitas antioksidan,
yang berarti bahwa senyawa fenolik dalam tempe memberikan kontribusi yang
nyata terhadap aktivitas antioksidannya yang diukur berdasarkan kemampuan
mereduksinya.
24