presentasi-gula-cair-kelompok-1234

GULA CAIR
STANDAR MUTU GULA CAIR DAN
SKEMA PROSES SAKARIFIKASI
Nama Kelompok :
Agus choiron
Fera Florensia Babut
Rizka Milati Ulia Kadjim
Nur Aisyah Setyarini
Rahmawati Azberina
Arif Hidayat
Arina Nur Ainiah
Acnes Meyta Puspa
Delvi Aristianingsih
Alfi Maryanti
Ayun Destary
Adi Gilang Ramadhan
Yulinda Kurniasari
Faizin Miftah Pambudi
Dika Rahmadana Dermawan
(1400020022)
(1400020041)
(1500020001)
(1500020002)
(1500020003)
(1500020005)
(1500020007)
(1500020009)
(1500020010)
(1500020011)
(1500020013)
(1500020015)
(1500020016)
(1500020017)
(1500020018)
PENDAHULUAN
Umumnya gula cair dikenal masyarakat
dengan nama ” Sirup glukosa atau Sirup
Fruktosa. Sirup glukosa ialah suatu
larutan kental termasuk golongan
monosakarida yang diperoleh dari pati
dengan cara hidrolisis lengkap dengan
menggunakan katalis asam atau
enzime, selanjutnya dimurnikan serta
dikentalkan
CARA MENDAPATKAN GULA CAIR
Untuk memperoleh gula cair dapat ditempuh dengan
jalan memasak pati. Dengan pemasakan itu akan
diperoleh suatu cairan yang rasanya manis, yang
disebabkan karena sebagian besar dari pati yang
ada telah diubah menjadi gula (glukosa).
Selain cara tersebut, pembuatan gula cair dari pati
atau tepung dapat mempergunakan mikroorganisme
(yeast) dan proses ini disebut peragian. Kedua cara
tersebut akan menghasilkan gula yaitu cairan yang
dapat langsung dikonsumsi dalam bentuk sirup
(sirup glukosa). Bahan yang digunakan untuk
membuat gula cair ini biasanya singkong atau tebu.
PROSES PEMBUATAN GULA CAIR
Proses pembuatan Sirup glukosa dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:
Ø Hidrolisis secara enzimatis.
Ø Hidrolisis secara asam.
Hidrolisis Secara Enzimatis
Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai
pati secara spesifik pada percabangan
tertentu.
Hidrolisis
enzimatis
memiliki
beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih
spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol,
biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih
sedikit abu dan produk samping, dan
kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada
hidrolisis pati secara enzimatis untuk
menghasilkan sirup glukosa, enzim yang
dapat digunakan adalah α-amilase, β-amilase,
amiloglukosidase,
glukosa
isomerase,
pullulanase, dan isoamilase.

Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan
cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri
dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan
evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang
dihasilkan ditentukan oleh kadar air, warna
sirup, dan tingkat konversi pati menjadi
komponen-komponen glukosa, maltosa,
dan dekstrin, yang dihitung sebagai
ekuivalen dekstrosa (DE). Nilai ekuivalen
dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi
dapat diperoleh dengan optimalisasi
proses
likuifikasi
dan
sakarifikasi,
sedangkan kadar padatan dan warna sirup
glukosa yang sesuai standar (SNI)
diperoleh dengan proses evaporasi.
TAHAPAN DENGAN CARA
HIDROLISIS ENZIMATIS
1. Likuifikasi
Proses ini bertujuan untuk mengubah
suspensi pekat granula pati menjadi
larutan dekstrin yang larut pada
viskositas rendah untuk memudahkan
penanganan dalam alat-alat pemindah
serta
memudahkan
pengubahan
menjadi
glukosa
dengan
enzim
glukoamilase.
2. Sakarifikasi
Proses ini bertujuan untuk mengubah
oligosakarida yang telah dihasilkan
menjadi
D-glukosa
dengan
menggunakan enzim glukoamilase.
Semakin banyak enzim yang digunakan,
semakin cepat hidrolisa oligosakarida
berlangsung. Namun, apabila enzim
yang digunakan berlebihan akan
menyebabkan reaksi pembalikan yang
menghasilkan maltose dan maltotriosa.
3. Purifikasi
Purifikasi bertujuan untuk menghilangkan
kotoran / bukan gula yang terkandung
dalam nira sebanyak mungkin yang dapat
dilakukan tanpa menimbulkan kehilangan
gula selama proses tersebut sehingga
diperoleh nira yang bersih dan dengan
biaya
serendah
mungkin.
Selama
pemurnian harus dijaga agar kerusakan
sukrosa maupun monosakarida sekecil
mungkin karena dapat menimbulkan
kerugian-kerugian pada proses berikutnya.
Mekanisme penghilangan kotoran ada 3
cara, yaitu:
a. Cara kimia
Penghilangan kotoran secara kimia dengan
menggunakan suatu zat yang dapat
bereaksi dengan niranya. Nira yang
bersifat asam harus dinetralkan dengan
suatu basa yang dapat menimbulkan efek
pemurnian yang baik. Produk yang
terbentuk dari reaksi penetralan tersebut
diharapkan berupa suatu bahan yang tidak
larut di dalam nira (mengendap), sehingga
komponen bukan gula yang terdapat dalam
nira dapat mengendap. Yang berarti terjadi
pemurnian terhadap komponen tersebut
dari nira.
b. Cara kimia fisika
Proses penghilangan kotoran cara kimia
fisika peristiwanya bersumber dari cara
kimia.
Suatu
peristiwa
yang
disebut absorbsi yaitu kemampuan suatu
bahan untuk dapat menarik benda-benda
lain disekitarnya ke permukaan benda
tersebut. Dalam cara kimia tadi dimana
terbentuk endapan. Endapan ini dapat
menyerap partikel-partikel kecil dari
sekitarnya
ke
permukaan
endapan
sehingga turut terbawa mengendap.
Dengan demikian terjadi penghilangan
kotoran lembut dari nira sehingga nira
menjadi jernih.
c. Cara fisika
Penghilangan kotoran secara fisika digolongkan
beberapa
cara
seperti
pemucatan
dan
pengeringan.
- Proses Pemucatan
Proses
pemucatan
bertujuan
untuk
menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang
tidak dikehendaki atau untuk
penjernihan.
Pemucatan dilakukan dengan mencampur cairan
glukosa dengan arang aktif. Arang aktif memiliki
kemampuan adhesi atau penyerapan sangat kuat
sehingga dapat mengikat, menggumpalkan
dan mengendapkan komponen anorganik atau
organic untuk membebaskan sirup dari kotoran
yang tak diinginkan.
- Penyaringan
Penyaringan berguna untuk memisahkan
arang aktif dan komponen yang melekat
pada cairan sirup.
Cairan bercampur
karbon
dialirkan
pada
saringan.
Penyaringan ini diharapkan
dapat menahan partikel kotoran yang telah
digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif
sehingga cairan yang dihasilkan berwarna
kuning muda bening.
Jika tingkat
kejernihan
tersebut
tidak
tercapai,
tambahkan lagi arang aktif ke dalam cairan
gula kemudian didaur ulang.
4. Evaporasi
Pada skala industri kecil, proses
pengauapan dilakukan dengan
pemanasan langsung dengan alat
penggorengan yang besar. Penguapan
dengan cara ini akan menghasilkan gula
yang berwarna kuning kecoklatan.
Penguapan dapat juga dilakukan pada
reactor. Proses dilakukan pada suhu
70oC. Dengan cara penguapan ini akan
diperoleh hasil gula yang berwarna jernih
kekuningan. Penguapan bertujuan untuk
memekatkan glukosa.
TAHAPAN DENGAN CARA
HIDROLISIS ASAM

Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis
asam, molekul pati akan dipecah secara acak
oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian
besar merupakan gula pereduksi. Pada
hidrolisis pati menggunakan katalis enzim,
molekul pati akan dipecah atau diputus oleh
enzim secara spesifik pada percabangan
tertentu. Hidrolisis pati secara asam hanya
akan mendapatkan sirup glukosa dengan
dektrosa equivalen (DE) sebesar 55.
Sedangkan hidrolisis pati secara enzimatis
akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE
lebih dari 95%.
Standar Mutu Gula cair