LEMBAR SOAL TUGAS TUTORIAL II Fakultas Program Studi Kode/Nama MK Penulis Soal/Institusi Penelaah Soal/Institusi Tahun Penulisan Butir Soal No. Skor Maks. : Fakultas Sains dan Teknologi : Teknologi Pangan : STTP4111/Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan : Dr. Hadi Munarko, S.TP., M.Si/UPN Veteran Jawa Timur : Ir. Anang Suhardianto, M.Si/Universitas Terbuka : 2025 : 1 : 30 Kode MK & Nomor Modul Nomor KB STTP4111 Modul 4 KB 1 KB 3 Capaian Pembelajaran : CPU-MK: Menjelaskan prinsip pengendalian mikroorganisme dan pengawetan pangan CPK-MK: 1. Menjelaskan pengendalian mikroorganisme dengan perlakuan panas dan suhu rendah 2. Menjelaskan pengendalian mikroorganisme dengan pengeringan, iradiasi, dan pengaturan atmosfer 3. Menjelaskan pengendalian mikroorganisme dengan bahan pengawet Indikator : Mampu menjelaskan pengawetan pangan dengan perlakuan panas dan penggunaan bahan pengawet Kita sering menjumpai produk susu yang dijual di pasaran mulai dari susu segar, susu pasteurisasi, serta susu yang disterilisasi. Setiap jenis susu tersebut memiliki umur simpan atau tingkat keawetan yang berbeda sehingga penanganannyapun juga berbeda terutama dalam hal suhu penyimpanannya. a. Di antara ketiga jenis susu tersebut, urutkan produk berdasarkan umur simpannya dari yang paling lama ke yang paling cepat rusak! b. Bagaimana mekanisme pengendalian mikroorganisme pada ketiga produk tersebut untuk mencegah kerusakan dari mikroorganisme? Jelaskan secara rinci! c. Jika Saudara amati, susu pasteurisasi biasanya perlu disimpan pada refrigerator sementara susu sterilisasi dapat bertahan pada suhu ruang. Kenapa penanganannya bisa berbeda? Jelaskan secara rinci! d. Apakah susu sterilisasi perlu ditambahkan bahan pengawet agar dapat disimpan pada suhu ruang? Jelaskan secara rinci! Waktu : 30 menit LEMBAR SOAL TUGAS TUTORIAL II Fakultas Program Studi Kode/Nama MK Penulis Soal/Institusi Penelaah Soal/Institusi Tahun Penulisan Butir Soal No. Skor Maks. : Fakultas Sains dan Teknologi : Teknologi Pangan : STTP4111/Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan : Dr. Hadi Munarko, S.TP., M.Si/UPN Veteran Jawa Timur : Ir. Anang Suhardianto, M.Si/Universitas Terbuka : 2025 : 2 : 20 Kode MK & Nomor Modul Nomor KB STTP4111 Modul 5 KB 1 KB 2 Capaian Pembelajaran : CPU-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 2. Menjelaskan higiene personal serta pencegahan kontaminasi silang pada pangan CPK-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan 2. Menjelaskan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 3. Menjelaskan mengenai higiene personal 4. Menjelaskan pencegahan kontaminasi silang pada pangan Indikator : Mampu menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan serta higiene personal dan pencegahan kontaminasi silang pada pangan CV Nusantara Boga adalah produsen makanan ringan berbasis umbi-umbian. Setelah dilakukan audit internal, ditemukan bahwa: Proses pembersihan alat produksi dilakukan dengan larutan deterjen berbasis basa ringan yang sama untuk semua jenis alat, tanpa memperhatikan jenis kotoran. Beberapa peralatan terbuat dari aluminium yang tidak dilapisi dan telah menunjukkan tanda-tanda korosi. Tangki penyimpanan air bersih memiliki endapan mineral di dinding bagian dalam. Ruang produksi tidak memiliki sistem pemisahan zona, dan lalu lintas bahan mentah dan produk akhir tidak dipisahkan secara jelas. Manajer produksi menyatakan bahwa mereka memilih pembersih ringan agar tidak merusak alat dan menghemat biaya operasional. a. Berdasarkan informasi di atas, identifikasi kesalahan dalam penerapan prinsip pembersihan dan sanitasi serta desain saniter. b. Jelaskan risiko jangka panjang yang dapat terjadi apabila praktik ini terus dilanjutkan. c. Berikan rekomendasi teknis yang mencakup perbaikan jenis senyawa pembersih, pemilihan material peralatan, dan penataan alur produksi. Waktu : 20 menit LEMBAR SOAL TUGAS TUTORIAL II Fakultas Program Studi Kode/Nama MK Penulis Soal/Institusi Penelaah Soal/Institusi Tahun Penulisan Butir Soal No. Skor Maks. : Fakultas Sains dan Teknologi : Teknologi Pangan : STTP4111/Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan : Dr. Hadi Munarko, S.TP., M.Si/UPN Veteran Jawa Timur : Ir. Anang Suhardianto, M.Si/Universitas Terbuka : 2025 : 3 : 20 Kode MK & Nomor Modul STTP4111 Modul 5 Nomor KB KB 02 Capaian Pembelajaran : CPU-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 2. Menjelaskan higiene personal serta pencegahan kontaminasi silang pada pangan CPK-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan 2. Menjelaskan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 3. Menjelaskan mengenai higiene personal 4. Menjelaskan pencegahan kontaminasi silang pada pangan Indikator : Mampu menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan serta higiene personal dan pencegahan kontaminasi silang pada pangan PT Sehat Pangan adalah sebuah perusahaan kecil yang memproduksi selai buah kemasan. Dalam beberapa bulan terakhir, perusahaan ini menerima keluhan dari konsumen mengenai produk selai yang mengalami perubahan warna dan aroma sebelum tanggal kedaluwarsa. Setelah dilakukan inspeksi internal, ditemukan bahwa beberapa peralatan produksi, seperti blender dan tangki pencampur, menunjukkan adanya lapisan lengket yang sulit dibersihkan. Selain itu, pada area penyimpanan bahan baku, terdapat genangan air karena kemiringan lantai yang tidak memadai. Pihak manajemen juga menemukan bahwa proses pembersihan hanya dilakukan dengan air panas dan tidak menggunakan senyawa pembersih yang sesuai. a. Identifikasi minimal dua masalah utama dari studi kasus di atas yang berkaitan dengan prinsip sanitasi proses pangan dan desain saniter. b. Jelaskan kemungkinan penyebab terjadinya perubahan warna dan aroma pada produk berdasarkan hasil inspeksi c. Berikan saran tindakan korektif yang realistis dan sesuai prinsip sanitasi proses pangan serta desain saniter. Waktu :20 menit LEMBAR SOAL TUGAS TUTORIAL II Fakultas Program Studi Kode/Nama MK Penulis Soal/Institusi Penelaah Soal/Institusi Tahun Penulisan Butir Soal No. Skor Maks. : Fakultas Sains dan Teknologi : Teknologi Pangan : STTP4111/Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan : Dr. Hadi Munarko, S.TP., M.Si/UPN Veteran Jawa Timur : Ir. Anang Suhardianto, M.Si/Universitas Terbuka : 2025 : 4 : 30 Kode MK & Nomor Modul Nomor KB STTP4111 Modul 6 KB 01 KB 02 Capaian Pembelajaran : CPU-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 2. Menjelaskan higiene personal serta pencegahan kontaminasi silang pada pangan CPK-MK: 1. Menjelaskan sanitasi proses pangan 2. Menjelaskan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan 3. Menjelaskan mengenai higiene personal 4. Menjelaskan pencegahan kontaminasi silang pada pangan Indikator : Mampu menjelaskan sanitasi proses pangan dan desain saniter untuk bangunan dan peralatan pangan serta higiene personal dan pencegahan kontaminasi silang pada pangan Sebuah audit dadakan dilakukan oleh otoritas pengawas pangan di PT Rasa Prima, sebuah perusahaan menengah yang memproduksi makanan siap saji beku. Dalam audit tersebut, ditemukan bahwa: Beberapa pekerja keluar-masuk dari area bahan mentah ke area pengemasan tanpa mengganti alat pelindung diri (APD). Terdapat celah kecil antara dinding dan lantai yang menimbulkan kesulitan saat dibersihkan dan menjadi tempat akumulasi residu. Ventilasi udara mengarah dari ruang bahan mentah ke ruang pengemasan. Proses sanitasi hanya dilakukan satu kali di akhir hari produksi. Manajer pabrik menyatakan bahwa tidak ada keluhan dari konsumen sejauh ini, dan produk telah lulus uji mikrobiologi secara berkala. Pertanyaan: a. Analisis dan jelaskan potensi risiko keamanan pangan berdasarkan temuan selama audit. b. Jelaskan prinsip desain saniter dan sanitasi yang dilanggar berdasarkan kasus di atas. c. Rekomendasikan perbaikan sistem zonasi, pergerakan personel, dan sanitasi untuk mencegah potensi kontaminasi silang. Waktu : 30 menit
