BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Singkong atau ketela pohon

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong atau ketela pohon
Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya Brasil dan Paraguay.
Penyebarannya hampir ke seluruh negara termasuk Indonesia. . Singkong ditanam
di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810 yang diperkenalkan oleh orang Portugis
dari Brazil. Singkong merupakan tanaman yang penting bagi negara beriklim
tropis seperti Nigeria, Brazil, Thailand, dan juga Indonesia. Keempat Negara
tersebut merupakan negara penghasil singkong terbesar di dunia (Soelistijono,
2006).
Singkong tergolong tanaman yang tidak asing lagi bagi sebagian besar
masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam
keluarga besar Euphorbiaceae dengan nama latin Manihot esculenta.
Adapun klasifikasi singkong (Euphorbiaceae) sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Manihot
Spesies
: Manihot utilissima
Pohl.
; Manihot esculenta (Soelistijono, 2006).
3
Singkong merupakan jenis tanaman perdu yang dapat hidup sepanjang
tahun. Singkong mudah ditanam dan dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang
kurang subur, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama. Tanaman
ini mempunyai umur rata rata 7 hingga 12 bulan. Singkong mempunyai umbi atau
akar pohon berdiameter rata-rata 5-10 cm lebih dan panjang 50-80 cm. Daging
umbinya ada yang berwarna putih atau kekuning-kuningan (Soemarjo, 1992).
Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk
Indonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara,
Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.
Jenis – jenis singkong antara lain:
Berdasarkan kandungan zat racunnya singkong dapat dibedakan dalam :
a. Tidak beracun yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg. umbi
basah kupas.
b. Setengah beracun yaitu bila kadar HCN antara 50-100 mg/ kg umbi
basah kupas .
c. Sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi
basah kupas.
4
Tabel 1. Kadar HCN Pada Beberapa Varietas Singkong.
No
Jenis
Kadar HCN (mg/kg singkong basah
1
Valenca
< 50
2
Mangi
< 50
3
Ardira 2
1 – 100
4
Bogor
> 100
5
SPP
> 100
6
Muara
>100
7
Mentega
<50
Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979.
Berdasarkan umurnya singkong dapat dibagi menjadi dua yaitu :
a. Berumur pendek. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak
mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur
5 – 8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen hasil maksimal.
Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya
akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.
b. Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12
– l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecerakan
karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling
tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan (Lingga, 1986).
2.2 Kandungan Gizi Singkong
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar singkong
banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis,
5
ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida (Sadjad, 2000).
Umumnya daging umbi singkong berwarna putih atau kekuning – kuningan,
untuk singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya (Anonim, 2009).
Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Dalam hal ini umbi singkong mudah sekali rusak, ditandai dengan
keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun
bagi manusia (Anonim, 2009).
Singkong banyak digunakan pada berbagai macam penganan, mulai dari
kripik, kudapan, sayuran hingga tape. Bahkan bisa juga dibuat tepung singkong
yaitu tepung tapioka yang dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum,
tepung ini baik untuk pengidap alergi (Anonim, 2009).
6
Tabel 2. Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:
Komponen Gizi
Jumlah
Kalori
121 kal
Air
62,50 g
Fosfor
40,00 g
Karbohidrat
34,00 g
Kalsium
33,00 mg
Vitamin C
0,00 mg
Protein
1,20 g
Besi
0,70 mg
Lemak
0,30 g
Vitamin B1
0,01 mg
Sumber: Anonim, 2011.
2.3 Manfaat Tanaman Singkong
2.3.1 Sumber Terbaik Vitamin A
Singkong digelari sebagai makanan super oleh Center for Science in the
Public Interest berkat kandungan nutrisinya. Sebutir singkong ukuran sedang
menyediakan lebih dari 200 persen kebutuhan harian akan vitamin A. Vitamin ini
muncul dalam bentuk beta karoten, yang memberikan warna kuning oranye pada
ubi (Widowati, dan Damardjati, 2001).
Vitamin A sendiri memberi manfaat untuk penglihatan, kulit, dan tulang.
Singkong juga berfungsi sebagai antioksidan, membantu mencegah infeksi dalam
pencernaan, saluran kencing, dan paru-paru. Dalam sebuah studi yang digelar oleh
Kansas State University pada tahun 2003, dan dipublikasikan di The American
Society for Nutritional Sciences, ditemukan hubungan antara kekurangan vitamin
7
A dan emphysema (infeksi paru-paru yang menyebabkan kesulitan bernafas)
(Anonim, 2010).
2.3.2 Sumber Vitamin dan Mineral
Singkong juga merupakan sumber terbaik vitamin C (sepotong singkong
memenuhi 66 persen kebutuhan vitamin C dalam sehari), tembaga, vitamin B6,
zat besi, kalsium, potasium, dan mangaan. Singkong juga kaya serat. Menurut The
U.S. Sweet Potato Council Inc., singkong masak yang dimakan beserta kulitnya
menyediakan lebih banyak serat daripada seporsi oatmeal (Anonim, 2010).
2.3.3 Mudah dicerna
Kandungan patinya yang tinggi membuatnya kurang bekerja untuk sistem
pencernaan, yang menghilangkan penyebab sakit perut. Seratnya yang tinggi
mampu mencegah sembelit (dan penyebab penyakit perut lainnya). Vitamin A, B,
C, kalsium, dan potasiumnya membantu meringankan radang perut, dan masalah
sejenis karena manfaat anti peradangannya (Anonim, 2010).
2.3.4 Karbohidrat alternatif untuk yang sedang berdiet
Singkong berukuran sedang yang tidak dimasak mengandung 112 kalori,
bebas lemak dan bebas kolesterol, serta rendah sodium. Kandungan ini tentu akan
berubah, tergantung cara memasaknya. Mengukus atau merebus singkong akan
memunculkan rasa manisnya yang alami, namun dengan sedikit kalori (Anonim,
2010).
Singkong memiliki kadar Glycemic Index (GI) yang rendah, khususnya bila
dibandingkan dengan roti putih atau nasi. Skala GI akan menilai makanan
8
berdasarkan berapa banyak dan seberapa cepat makanan tersebut meningkatkan
kadar glukosa dalam darah (Sadjad, 2000).
Singkong juga menjadi pilihan yang baik untuk pengidap diabetes yang
butuh karbo, karena pengaruh terhadap gula darah relatif kecil namun tidak
mempengaruhi kadar insulin. Studi yang digelar oleh University of Vienna,
Austria, pada tahun 2003, membuktikan bahwa pengidap diabetes melitus tipe II
yang mengonsumsi singkong dosis tinggi menunjukkan penurunan terbesar
resistensi insulin tanpa perbedaan dalam berat badan, atau faktor lain yang
mungkin akan mempengaruhi (Anonim, 2010).
Dari segi produk – produk olahan, singkong segar dapat dibuat menjadi
produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari
produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan
produk olahan semi basah (contohnya tape, getukdan makanan tradisional
lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka,
gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras singkong),
serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan juga berbagai
aneka kue, misalnya Brotel (Brownies Tela), Sirobak (Singkong Roti Bakar) dan
lain sebagainya (Winarno, 2000).
2.4 Panen dan Pasca Panen
2.4.1. Panen
Singkong dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai
berkurang. Warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen
tanaman ketela pohon telah mencapai 6–8 bulan untuk varietas Genjah dan 9–12
9
bulan untuk varietas Dalam. Pemanenan singkong di lakukan dengan cara
mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal diambil dengan cangkul atau garpu
tanah ( Rukmana, 1997).
2.4.2 Pascapanen
Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah
dijangkau oleh angkutan. Pemilihan atau penyortiran umbi singkong sebenarnya
dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi
singkong dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam
suatu tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih
terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran
besarnya umbi serta bercak hitam/garis-garis pada daging umbi. (Rukmana,
1997).
10