Mutu Gizi dan Mutu Rasa Beras Varietas Unggul Ciherang

Beberapa pelajaran dapat diambil dari pelaksanaan PRO fase 1
sebagai masukan bagi pihak-pihak
terkait. Pembelajaran tersebut
antara lain:
1. Pendekatan pembangunan yang
berpusat pada manusia (petani)
mampu menumbuhkan rasa kepemilikan terhadap proses pengkajian dan pengembangan.
2. Partisipasi stakeholder secara
aktif dalam proses pengkajian
dan pengembangan mampu me-
numbuhkan rasa kepemilikan
bersama terhadap program sehingga dapat mendukung pengembangannya dalam skala
yang lebih luas dan berkelanjutan.
3. Peran aktif petani dalam proses
pengkajian dan pengembangan
mampu memberdayakan petani
dalam penguasaan keterampilan
dan pengetahuan serta pengambilan keputusan (Istriningsih).
Informasi lebih lanjut hubungi:
Balai Besar Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi
Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No. 10
Bogor 16114
Telepon : (0251) 8351277
Faksimile : (0251) 8350928
E-mail
:
[email protected]
[email protected]
Mutu Gizi dan Mutu Rasa Beras
Varietas Unggul Ciherang
Varietas Ciherang masih mendominasi areal pertanaman padi di sentra produksi padi. Di Jawa Barat dan Jawa
Timur, hingga kini lebih dari 50% areal pertanaman padi ditanami varietas Ciherang. Varietas unggul ini,
umumnya disukai oleh konsumen karena rasa nasinya enak, bentuk beras ramping, dan rendemen beras tinggi.
P
adi varietas Ciherang yang dilepas pada tahun 2000 merupakan hasil rakitan Balai Penelitian
Tanaman Padi yang kini bernama
Balai Besar Penelitian Tanaman
Padi. Varietas tersebut tahan terhadap penyakit hawar daun bakteri,
produktivitas tinggi, mutu dan rasa
nasi setara dengan varietas IR64
yang juga disukai petani. Kelemahan Ciherang adalah kurang tahan
hama wereng batang coklat.
Hasil penelitian menunjukkan
beras varietas Ciherang mempunyai
nilai indeks glikemik rendah (54,5)
sehingga sesuai untuk dikonsumsi
oleh penderita diabetes. Merupakan hasil persilangan dari IR1834953-1-3-1-3/3*IR19661-131-3-1-3//
4*
IR64, varietas Ciherang berumur
116-125 hari, rata-rata hasil 6,0
t/ha, dan potensi hasil 8,5 t/ha.
Mutu Gizi dan Sifat Fisikokimia
Berdasarkan berat kering, kandungan protein beras varietas Ciherang
10,3%, lemak 0,72%, dan karbohidrat 87,6%. Tiap 100 g beras Ciherang mengandung energi 401,9
kalori, vitamin B1 0,30 mg, vitamin
8
B2 0,13 mg, vitamin B3 0,56 mg,
vitamin B6 0,12 mg, asam folat
29,9 mikrogram, besi 4,6 ppm, dan
seng 23 ppm.
Vitamin B1 (tiamin) berperan
sebagai ko-enzim dalam metabolisme karbohidrat. Kecukupan gizi
tiamin laki-laki dewasa Indonesia
adalah 1,2 mg/hari. Bila orang tersebut rata-rata mengonsumsi 300
g beras varietas Ciherang tiap hari
dan kandungan tiamin setiap 100
g beras 0,3 mg maka kebutuhan
tiaminnya sudah terpenuhi 75%.
Salah satu fungsi vitamin B6
(piridoksin) adalah sebagai koenzim pada metabolisme karbohidrat dan lemak. Melalui reaksi
dekarboksilasi dan transaminase,
ko-enzim yang aktif tersebut menyediakan metabolit sebagai energi
pada siklus asam sitrat dan mengubah asam lemak esensial, asam
linoleat menjadi asam lemak dan
asam arkhidonat. Anjuran kecukupan gizi untuk piridoksin adalah 1,7
mg/hari untuk laki-laki dewasa. Bila
orang tersebut mengonsumsi 300
g beras Ciherang tiap hari dan
kandungan piridoksin setiap 100 g
beras 0,12 mg maka kebutuhan
piridoksinnya telah terpenuhi 20%.
Vitamin B2 (riboflavin) adalah
prekursor atau unsur pembangun
FMN (flavin mononucleotide) dan
FAD (flavin adenin dinucleotide),
yaitu pembantu enzim yang berperan dalam pembentukan energi
(pengangkut hidrogen) melalui metabolisme karbohidrat dan lemak.
Anjuran kecukupan gizi untuk riboflavin adalah 1,3 mg/hari untuk lakilaki dewasa. Bila orang tersebut
mengonsumsi 300 g beras Ciherang tiap hari dan kandungan riboflavin setiap 100 g beras 0,13 mg
maka kebutuhan riboflavinnya
sudah terpenuhi 30%.
Fungsi vitamin B3 (niasin) antara lain adalah membantu metabolisme protein, lemak, karbohidrat, dan berperan dalam proses
glikolisis atau pengeluaran energi
dari karbohidrat dan glukosa.
Anjuran kecukupan gizi untuk niasin adalah 16 mg/hari untuk lakilaki dewasa. Bila orang tersebut
mengonsumsi 300 g beras Ciherang tiap hari dan kandungan riboflavin setiap 100 g beras 0,56 mg
maka kebutuhan riboflavinnya
hanya terpenuhi 10%.
Asam folat termasuk vitamin
B yang larut dalam air, berfungsi
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Padi varietas Ciherang masih mendominasi areal pertanaman padi di sentra produksi.
membantu produksi sel-sel darah,
penyembuhan luka, pembentukan
otot, dan berperan dalam setiap
proses yang memerlukan pembelahan sel. Sebagai unsur penting
dalam pembelahan sel, asam folat
sangat diperlukan pada trimester
pertama kehamilan dan usia pertumbuhan. Makanan yang kaya
asam folat dan suplemen asam folat
yang dikonsumsi sebelum dan selama tiga bulan pertama kehamilan
dapat mengurangi risiko terjadinya
cacat bawaan pada bayi baru lahir,
termasuk sumbing tulang belakang
dan bibir sumbing. Anjuran kecukupan asam folat bagi ibu hamil
adalah 600 mikrogram per hari. Bila
ibu hamil mengonsumsi 300 g beras
Ciherang tiap hari dan kandungan
asam folat setiap 100 g beras Ciherang 30 mikrogram maka kebutuhan asam folat terpenuhi 15%.
Anjuran kecukupan gizi untuk
mineral besi dan seng masingmasing adalah 13 mg dan 13,4 mg/
hari untuk laki-laki dewasa. Bila
orang tersebut mengonsumsi 300
g beras Ciherang tiap hari maka
Volume 33 Nomor 2, 2011
Gabah dan beras varietas Ciherang dibandingkan dengan IR64.
kebutuhan zat besi dan sengnya
telah terpenuhi.
Indeks glikemik (IG) adalah
tingkatan pangan menurut pengaruhnya terhadap gula darah. Indeks
glikemik varietas Ciherang adalah
54,5, termasuk rendah, sehingga
sesuai dikonsumsi oleh penderita
diabetes tipe 2. Namun masih perlu
diperhatikan makanan pelengkap
nasi yang mempunyai sifat hipoglikemik agar kadar glukosa darah
tetap terkendali.
Sifat fisikokimia seperti kandungan amilosa dan konsistensi gel
menggambarkan rasa dan tekstur
nasi setelah dingin. Beras varietas
Ciherang dengan kandungan amilosa 23,2% dan konsistensi gel
77,5 mm menghasilkan nasi yang
9
Komponen Volatil
Analisis mutu gizi dan sifat fisikokimia beras varietas Ciherang di laboratorium uji
mutu beras Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi.
enak dengan tekstur pulen yang digemari oleh umumnya konsumen.
Mutu Rasa
Uji organoleptik telah dilakukan untuk mengevaluasi mutu rasa nasi
Ciherang. Pengujian melibatkan 30
panelis dengan menyuguhkan empat macam nasi dari beras yang banyak beredar di Sumatera Utara,
Sumatera Selatan, Banten, Jawa
Barat, Jawa Timur, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi Selatan.
Berdasarkan uji hedonik, jumlah
panelis yang menyatakan suka dan
sangat suka pada beras varietas
Ciherang berdasarkan atribut
warna, kilap, aroma, kepulenan,
dan rasa nasinya masing-masing
90%, 70,5%, 40,5%, 65%, dan
64%. Berdasarkan uji peringkat,
jumlah panelis yang menempatkan
nasi Ciherang pada urutan pertama
berdasarkan atribut warna, kilap,
aroma, kepulenan, dan rasa
masing-masing adalah 74,3%,
53%, 46,2%, 53,8%, dan 57,6%.
Artinya, mutu rasa beras varietas
Ciherang memang tidak diragukan,
dan tidak salah pula kalau kebanyakan konsumen menyukai beras
varietas unggul ini.
Komponen volatil adalah senyawa
yang mudah menguap. Analisis
terhadap komponen volatil beras
varietas Ciherang dengan menggunakan gas chromatography mass
spectrometry (GC-MS) menunjukkan bahwa komponen volatil yang
dominan adalah golongan alkohol
(60%) dan hidrokarbon (>30%).
Senyawa (+-5)-metil-2-heksanol
(1.153,5 ppb) adalah senyawa volatil dari golongan alkohol yang paling dominan yang dideskripsikan
dengan aroma mushroom dusty
oily. Toluena (486,4 ppb) adalah
senyawa volatil yang dominan dari
golongan aldehida yang dideskripsikan dengan aroma sweet, pungent,
benzene-like odor.
Berdasarkan hasil analisis tersebut ternyata tidak ada senyawa
yang menjadi character impact
compound seperti 2-asetil-1-pirolin
pada beras Ciherang, sehingga tidak
terdeteksi aroma yang menonjol.
Oleh karena itu, beras varietas
Ciherang termasuk nonaromatik
(Siti Dewi Indrasari).
Informasi lebih lanjut hubungi:
Balai Besar Penelitian Tanaman
Padi
Jalan Raya No. 9 Sukamandi
Subang 41172
Telepon : (0260) 520157
Faksimile : (0260) 520158
E-mail
:
[email protected]
Round Table Meeting Peternakan dan Kesehatan
Hewan dan Tindak Lanjutnya
Round Table Meeting (RTM) merupakan pertemuan antara penghasil teknologi dan pemerintah dan/atau swasta
pengguna teknologi. Melalui RTM, berbagai peluang kerja sama dapat ditawarkan dan berbagai bentuk kesepakatan
yang menguntungkan kedua belah pihak dapat dihasilkan. Penghasil teknologi mendapat keuntungan dalam
menyebarluaskan manfaat hasil penelitian dan mitra pengguna teknologi mendapat keuntungan secara ekonomis.
R
TM adalah suatu bentuk kegiatan promosi teknologi hasil
penelitian dengan mengundang
10
berbagai mitra pengusaha untuk
menjaring investor yang akan melakukan alih teknologi. RTM-2 telah
diselenggarakan Badan Litbang
Pertanian melalui Balai Pengelola
Alih Teknologi Pertanian (Balai
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian