MAKALAH KOMBUCHA Mata kuliah Bioteknologi Kelompok 6: Nurul Fuada (1916040019) Mutmainnah (1916041021) Rahmah Djabal Arfah (1916042007) Huznul Amalia. S (1916042021) Salmiah Hardianty (1916441011) Wulandari (1916441013) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERTAS NEGERI MAKASSAR 2021 KATA PENGANTAR Segala puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah yang telah memberikan hikmah, hidayah, kesehatan serta umur yang panjang sehingga makalah ini yang berjudul “Kombucha” ini dapat terselesaikan. Kami juga berterimakasih kepada Ibu Dr. Nurhayani H. Muhiddin, M.Si. yang telah memberikan tugas ini untuk pembelajaran dan penilaian untuk mata kuliah Bioteknologi ini. Dalam makalah ini kami akan membahas masalah mengenai “Pengertian kombucha, mikroorganisme yang berperan dalam kombucha, metode dan proses fermentasi, mekanisme biokimia pada kombucha”. Kami menyadari sepenuhnya, bahwa dalam pembuatan makalah ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang bisa membangun menuju kesempurnaan makalah kami selanjutnya. Makassar, 22 Februari 2021 Kelompok 6 1 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 1 DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 2 BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 3 A. Latar Belakang ................................................................................................................ 3 B. Rumusan masalah ........................................................................................................... 3 C. Tujuan ............................................................................................................................. 4 BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................... 5 A. Pengertian Kombucha ..................................................................................................... 5 B. Mikroorganisme yang berperan ...................................................................................... 5 C. Metode dan Proses Fermentasi pada Kombucha ............................................................ 6 D. Mekanisme biokimia yang terjadi pada kombucha ...................................................... 10 BAB III PENUTUP ................................................................................................................. 12 A. Kesimpulan ................................................................................................................... 12 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 13 2 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun minuman. Saat ini konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.probiotik adalah mikroorganisme yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan jumlah yang memadai. Teh merupakan salah satu minuman paling populer di dunia, termasuk Indonesia. Tak hanya nikmat diminum, teh yang telah dikonsumsi orang sejak lebih dari 4.700 tahun yang lalu ini ternyata memiliki berbagai khasiat yang luar biasa bagi kesehatan. Banyak orang yang telah merasakan bahwa teh lebih baik dari air putih. Rahasiaanya terletak pada kombinasi zat dalam teh yang tidak dimiliki tanaman lain yaitu kafein, Ltheanine, dan EGCG, ketiganya ini saling bersinergi sehingga dapat : meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan gula darah dan molesterol, melindungi jantung dengan membantu menurunkan tekanan darah, melindungi kulit dan memperlambat proses penuaan, melindungi otak dan mengurangi resiko stroke 69%, mencegah radang sendi dan osteoporosis, dan mengurangi berat badan dengan efektif (Ukra, 2011). Pada umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh dengan air masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Teh Kombucha (kombucha tea) merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae) yang di fermentasi selama 7-12 hari. Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan dari asam glukonat. B. Rumusan masalah 1. Apa yang dimaksud kombucha? 2. Mikroorganisme apa saja yang berperan? 3. Apa saja Metode dan proses fermentasi pada kombucha? 3 4. Mekanisme biokimia yang terjadi pada kombucha? C. Tujuan 1. Dapat mengetahui pengertian kombucha 2. Dapat mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan kombucha 3. Dapat mengetahui metode dan proses fermentasi pada kombucha 4. Dapat mengetahui mekanisme biokimia yang terjadi pada kombucha 4 BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Kombucha Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha sendiri berasal dari dua kata, „kombu‟ dan „cha‟. „Kombu‟ merupakan nama tabib Korea pada abad ke-5 M. Sedangkan „cha‟ diambil dari bahasa Cina yang bermakna „teh‟. Hal ini didasarkan pada cerita yang terjadi sekitar tahun 414, kaisar Jepang yang bernama Inkoyo, beliau terkena penyakit pencernaan kronis, yang disebabkan sembelit berkepanjangan. Tabib dari korea tersebut, membuatkan teh yang difermentasi sejenis untuk dikonsumsi oleh kaisar, setelah mengonsumsinya, kaisarpun sembuh. Sehingga atas jasa tabib tersebut, teh tersebut diberi nama „kombucha‟, yang berarti teh ramuan dari tabib yang bernama Kombu. Di Cina, jamur ini dikenal dengan manchurian tea mushroom yang asal usul penamaannya tidak terlepas dari sejarah Dinasti Manchuria. Sejak dekade 1900-an, kombucha menjadi minuman keluarga dinatsi tersebut. Nama lainnya diantaranya „hung ca ku‟ artinya teh merah, cajnyj kvas, heldenpilz, mandarian tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring, jamur super, atau yang lainnya. Di Indonesia sendiri, jamur ini dimanfaatkan sejak tahun 1930-an, dikenal dengan sebutan teh kombu, dan jamurnya dengan „jamur dipo‟ atau „jamur benteng‟. Karena khasianya, jamur ini juga dikenal dengan sebutan „tea of immortality‟ atau teh rahasia panjang umur. B. Mikroorganisme yang berperan Mikroorganisme yang bersimbiosis dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat dan yeast sehingga akan membentuk suatu tea fungus. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat (Acetobacter sp) dan yeast. Yeast akan mengawali proses fermentasi dengan mengubah gula (sukrosa) menjadi alkohol dan senyawa lainnya, kemudian dilanjutkan dengan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan asam organik oleh bakteri asam asetat (Acetobacter sp) Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya). Gandjar dan Syamsurizal (2006), menambahkan bahwa mikroorgnisme yang berperan dalam fermentasi minuman kombucha adalah Acetobacter xylinum dan dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata. Hasil penelitian, menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain jamur yang berhasil diisolasi dari teh kombucha. Strain yang dapat teridentifikasi pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur campuran mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha terdiri dari khamir dan bakteri asam asetat. 5 Menurut Greenwalt, et. al., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa mikroorganisme seseperti pada tabel 2.2 : Tabel 2.2. Mikroorganisme dalam kultur kombucha Mikroorganisme Spesies Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter aceti, Acetobacter Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula, Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zigosaccharomyces rouziz. Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian, terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha habis. Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yangsemakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003). A xylinum sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehida kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri A. xylinum adalah pembentukan pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. C. Metode dan Proses Fermentasi pada Kombucha Proses pembuatan kombucha melalui beberapa tahap yang pertama setelah larutan gula dan teh tercampur, larutan teh didiamkan dalam suhu ruang agar dingin. Pada proses selanjutnya penambahan starter kombucha. Sarter kombucha ditambahkan pada saat larutan teh sudah sama dengan suhu ruang. Setelah ditambahkan dengan starter topless ditutup menggunakan tisu dan serbet agar oksigen masih dapat masuk tetapi terhindar kontaminan dari luar. Hal ini dilakukan karena proses fermentasi yang terjadi pada kombucha bersifat semiaerob Pada proses fermentasi kultur kombucha diletakkan pada suhu ruang 30° C, tidak terkena cahaya matahari langsung dan difermentasikan selama 5 sampai 7 hari untuk dapat dikosumsi.Selama proses fermentasi A. xylinum akan menghasilkan gumpalan seperti karet dipermukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh alumunium, tembaga, atau logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan A. xylinum akan terganggu begitu juga oleh adanya panas. Hal hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi menurut Suprapti (2003) adalah sebagai berikut : Dijaga agar tidak terguncang 6 Wadah berikut isinya jangan dipindahkan. Tidak terkena sinar matahari langsung. Pada suhu ruang Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancar) Tidak dikunjungi semut, kecoa, atau serangga lainnya. Proses fermentasi teh kombucha akan semakin cepat dengan meningkatnya suhu. Suhu ruangan tidak kurang dari 20° C dan tidak lebih dari 30° C. Sebaiknya ruangan tempat fermentasi dalam keadaan gelap, tetapi kondidi udaranya tidak lembab. Koloni jamur kombucha akan rusak jika terkena sinar matahari langsung (Naland,2004) Adapun proses pembuatan kombucha adalah sebagai berikut: a. Bahan-bahan 1. 2-3 liter air bersih (untuk Kombucha berdiameter 10cm, atau 8-10 liter untuk yang berdiameter 25cm). Disarankan tidak menggunakan air mineral karena mengandung Ozone. Lebih baik menggunakan air tanah / ledeng yang dipanaskan / difiltrasi menggunakan karbon aktif / sistem filter lainnya. 2. 2-3 ons gula pasir putih (untuk Kombucha berdiameter 10cm, atau 8-10 ons untuk yang berdiameter 25cm) atau sesuai selera. Boleh menggunakan gula batu/gula aren. Gula kimia seperti Aspartam, Dextrose, Maltose, Gula Jagung, Gula Diet dll tidak disarankan. 3. Teh secukupnya. Disarankan menggunakan teh daun (bukan sachet). Boleh menggunakan jenis teh apapun: hitam / hijau / putih / Oolong / Pu Erh / lainnya. Dan sebaiknya menggunakan teh yang Original, tidak dicampur dengan aroma lain, seperti: melati/vanilla/lemon/mint. 4. Starter Kombucha yang terdiri dari Kultur Kombucha berupa lapisan gel berwarna putih – yang juga disebut dengan SCOBY, singkatan dari “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”, dan Teh Kombucha yang sudah menjadi cuka; disebut dengan Cuka Kombucha. b. Alat-alat 1. Panci berbahan stainless steel, kaca atau berlapis email yang tidak ada cacat/karatnya. Jangan menggunakan panci aluminum. 2. Stoples kaca untuk tempat fermentasi/pembuatan Teh Kombucha dengan kapasitas 3 liter untuk kombucha yang kecil, atau 10 liter untuk kombucha berukuran besar. Jangan menggunakan tempat dari plastik (botol air mineral dsb) atau tempat dari bahan alumunium karena akan mengakibatkan oksidasi. Tempat dari kaca / keramik adalah yang terbaik. Jika terpaksa menggunakan plastik karena tidak punya stoples kaca, pastikan jenis plastiknya yang Food Grade (berlogo gelas & garpu). 3. Serbet atau sapu tangan untuk menutup stoples. 4. Karet gelang atau tali. c. Cara Pembuatan 1. Buat dahulu konsentrat teh manis dengan merebus 1 liter air sampai dengan suhu 7080 derajat (atau 2 liter untuk kombucha yang besar). 2. Masukkan teh, tutup rapat panci, biarkan selama 3 menit atau sampai kepeketannya sesuai selera. 3. Angkat teh dan masukkan gula; Aduk sampai gula mencair seluruhnya. 7 4. Campurkan 1-2 liter (atau 6-8 liter untuk kombucha besar) air bersuhu ruangan dengan konsentrat teh kedalam stoples, pastikan suhu tehnya sudah dingin atau minimal hangat kuku. 5. Masukkan Starter Kombucha (Cuka Kombucha dan SCOBY) lalu aduk perlahan. Tidak masalah apakah SCOBY nantinya tenggelam atau terapung di permukaan air. 6. Tutup stoples kaca tersebut dengan secarik kain / sapu tangan bersih agar debu/semut/lalat buah tidak masuk kedalam stoples namun tetap ada udara. Jangan ditutup kedap udara karena proses fermentasi Kombucha membutuhkan udara. Ikat saputangan dengan tali atau karet gelang dengan rapat dan rapikan. Ingatlah bahwa lalat buah sangat menyukai bau dari kombucha. Jika masih ada lipatan-lipatan kain pada sisi stoples, lalat buah bisa masuk dan bertelur didalamnya. 7. Taruh stoples ditempat yang mempunyai sirkulasi udara yang baik. Selama proses fermentasi teh manis, wadah tidak boleh kena sinar matahari secara langsung (sinar lampu tidak masalah). Anda bisa membungkus wadah dengan kain atau kresek hitam, tetapi jangan sampai menutup mulut stoples yang sudah ditutup sapu tangan agar tetap bisa bernafas. 8. Diamkan selama 7-14 hari. Selama masa fermentasi, wadah jangan terguncang atau dipindahkan! Setelah minimal 7 hari, Anda bisa mencicip dengan mengambil sedikit sampel dari sisi wadah dengan sendok/sedotan. Apabila dirasakan kurang asam, Anda bisa melanjutkan mendiamkannya beberapa hari lagi. 9. Setiap kali melakukan fermentasi, Anda akan mendapatkan sebuah “Baby Kombucha” yang berupa lapisan putih diatas permukaan air. Pisahkan Baby Kombucha ini ke dalam wadah terpisah yang khusus untuk menyimpan Baby Kombucha. Wadah ini juga harus berisi air teh manis. Baby Kombucha ini digunakan sebagai cadangan untuk membuat Teh Kombucha yang baru. d. Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan kombucha 1. Menuntut kebersihan serta ketelitian dalam pembuatannya. 2. Air Mineral mengandung Ozone yang bisa menghambat pertumbuhan baby SCOBY. Oleh karena itu selama fermentasi, lapisan baby SCOBY yang tumbuh diatas air akan menjadi sangat tipis dan tidak bisa digunakan untuk menjadi biang/starter. 3. Cuci tangan Anda dengan sabun dan bilas sampai bau sabunnya hilang. Keringkan dengan kain lap yang bersih. 4. Lepaskan cincin & gelang dan benda-benda logam lain dari tangan Anda yang mungkin akan bersentuhan dalam proses pembuatan Teh Kombucha. Kuku juga harus bersih. 5. Bersihkan semua alat-alat yang dipakai. Pakailah pengaduk dari kayu atau plastik/melamine, jangan dari logam 6. Cuci semua alat-alat yang akan/sudah dipakai terpisah dari alat-alat dapur/masak yang lain agar tidak kena minyak/zat-zat makanan lain, dan simpan terpisah. 7. Bekerjalah di ruang yang jauh dari asap dapur, rokok atau aroma yang kuat. 8. Penempatan pada saat fermentasi sebaiknya di tempat yang bebas polusi udara / bau dan mempunyai sirkulasi udara yang baik. Juga ruangan harus bersih dari serangga dan binatang lainnya (lalat, semut, lebah,cecak,tikus dll.), Tempe / Oncom / Jamur2an, juga dari buah-buahan spt pisang dll yang dapat mengundang lalat buah. e. Cara memamanen teh kombucha 1. Setelah cukup usia (7-14 hari penuh) bukalah tutup stoples tempat Teh Kombucha. 2. Pisahkan Teh Kombucha yang sudah jadi tersebut serta saringlah dengan saringan yang bersih dari minyak, lalu masukkan Teh Kombucha Anda kedalam botol-botol 8 kaca/gelas, tutup rapat-rapat lalu simpan dalam lemari es. Sebenarnya lebih enak kalau didiamkan lagi selama 3 hari, agar soda dari hasil fermentasi lebih keluar. Rasanya akan terasa lebih segar, apalagi diminum pada saat cuaca yang sedang panas. 3. Sisihkan 10% dari hasil panen untuk dijadikan starter pada proses fermentasi berikutnya. Prosesnya diulang lagi dari awal cara pembuatan. Kultur Kombucha bisa dipakai selama beberapa kali sampai warnanya menjadi coklat tua. f. 1. 2. 3. Ciri-ciri the kombucha yang gagal Baby SCOBY ditumbuhi jamur (seperti pada jamur roti) Airnya tidak berubah menjadi asam Airnya berbau busuk / basi g. 1. 2. 3. 4. Penyebab kegagalan teh kombucha Alat2 yang digunakan kurang bersih Memakai panci aluminium sewaktu memasak air Mencuci stoples kurang bersih (masih ada residu sabun) Ada yang merokok diruang fermentasi atau ditaruh didapur yang banyak asap minyaknya Lupa memasukkan starter Teh manisnya terlalu banyak sehingga fermentasinya menjadi lemah Kena matahari secara langsung Terlambat mencampurkan teh manis dengan Starter Kombucha. Artinya teh tersebut terlanjur basi sebelum sempat difermentasi secara sempurna. Tumbuh jamur di atas lapisan baby Kombucha. Ini disebabkan karena ruangan yang lembab, sirkulasi ruangan tidak baik dan atau kondisi ruangan yang kotor (berdebu). 5. 6. 7. 8. 9. h. Kiat-kiat membuat teh kombucha berhasil 1. Induk Kombucha masih dapat dipakai beberapa kali sampai warnanya menjadi coklat. Kombucha yang sudah tidak akan dipakai lagi, bisa dipakai untuk pupuk tanaman. 2. Temperatur sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Semakin dingin temperatur ruangan maka semakin proses fermentasinya. Bahkan di Eropa pada saat musim dingin, masa fermentasi bisa mencapai 3 bulan. Oleh karena itu mereka biasanya menggunakan alas pemanas di bawah stoples tempat fermentasi. 3. Fermentasi yang kurang dari 7 hari masih terkandung gula yang cukup banyak didalamnya; Boleh saja dikonsumsi, tapi tidak disarankan untuk dijadikan terapi pengobatan. 4. Untuk terapi pengobatan, biarkan proses fermentasi sampai 14 hari Mekanisme Fermentasi Kombucha Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan mikroba (Naland 2004). Proses fermentasi dimulai ketika mikroorganisme mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Selama proses fermentasi kombucha dalam substrat terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase 9 dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk beraksi dengan air menjadi asam karbonat (Aditiwati dan Kusnadi, 2003) Selain menghasilkan asam asetat dan asam glukonat bakteri A. xylinum menghasilkan vitamin C dengan mereduksi D-glukosa menjadi D-sorbitol selanjutnya D-sorbitol di ubah menjadi L-sorbosa melalui proses dehidrogenasi oleh enzim yang dihasilkan oleh A. xylinum. L- sorbosa mengalami oksidasi kimiawi menjadi Asam 2- Keto-L-Glukonat selanjutnya difermentasi manjadi Asam L-Askorbat. Selama waktu fermentasi A. xylinum selain mensintesa gula menjadi vitamin C A. xylinum juga mensintesa gula menjadi selulosa dan asam asetat sehingga akan menurunkan pH 3,0-2,0. Berdasarkan kisaran pH tersebut bakteri ini tergolong asidovil yaitu kelompok mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,0-5,0. A. xylinum mempunyai aktivitas oksidasi berlanjut yang sangat lambat. Bakteri ini membentuk asam asetat dari glukosa dan kemudian mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O jika gula dalam larutan sudah habis. Sifat khas dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan substrat teroksidasi yang tersusun atas komponen selulosa. D. Mekanisme biokimia yang terjadi pada kombucha Proses fermentasi kombucha bersifat semiaerob dikarenakan di dalam kombucha terjadi konversi gula menjadi alkohol oleh S. cerevisiae secara anaerob dan konversi alkohol menjadi asam asetat oleh A. xylinum aerob. Alkohol yang dihasilkan S.cerevisiae akan menstimulasi pertumbuhan A. xylinum untuk memproduksi asam asetat, sedangkan asam asetat yang dihasilkan A. xylinum akan menstimulasi pertumbuhan S. cerevisiae. Hal ini berlangsung terus menerus sampai sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh seperti asam asetat dan lain-lain ( Chen dan Liu, 2000; Loncar et al.,2006 dalam Kustyawati dan Ramli, 2008 ) Crueger and Crueger (1989) dalam Ardheniati (2008) menyebutkan bahwa oksidasi tahap pertama mengubah alkohol menjadi asetaldehid oleh enzim NADP-alkohol dehydrogenase. Asetaldehid dan air dapat membentuk keseimbangan reaksi dengan senyawa asetaldehid terhidrasi. Selanjutnya, oksidasi tahap kedua mengubah senyawa asetaldehid terhidrasi menjadi asam asetat dengan menggunakan anzim asetaldehid dehydrogenase. Proses pembuatan etanol oleh khamir dan pembuatan selulosa oleh bakteri Acetobactor sp. Glukosa diubah menjadi menjadi asam glukonat melalui jalur pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam organik lainnya. Dalam waktu yang bersamaan bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikomsumsi. kultur akan berhenti tumbuh dan akan aktif kembali jika memperoleh nutrisi kultur akan aktif kembali (Frank, 1999). Konsentrasi asam asetat dalam kombucha akan meningkatkan sampai batas tertentu lalu mengalami mengalami penurunan. Menurut Kadir (2003) penurunan pH medium ini salah satunya disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh S. cerevisiae dan oleh A. xylinum kemudian diubah menjadi asam asetat seperti pada persamaan reaksi berikut: 10 Gambar Proses Sintesis Vitamin C oleh Acetobacter xylinum Asam-asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi kombucha seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam askorbat hanya asam askorbat (vitamin C) yang merupakan senyawa antioksidan (Santoso, 2017). Vitamin C merupakan yang larut dalam air utama yang menjadi bagian dari pertahan pertama terhadap ROS (Reactive Oxygen Species) dalam plasma dan juga berperan di dalam sel. Dalam keadaan murni vitamin C berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,3 dan rumus C6H6O6. Secara alami bentuk vitamin C adalah isomer-L. Isomer-L memiliki aktivitas yang lebih besar dibandingkan dengan bentuk isomer-D. Sebagai antioksidan vitamin C bekerja sebagai donor elektron dengan cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Vitamin C dapat menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein pada lensa, dan retina mata. Di luar sel, vitamin C mampu mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif , mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam tokoferol teroksidasi, dan mengarbsorpsi logam dalam saluran pencernaan. 11 BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Kombucha adalah teh jamur yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di berbagai negara di Asia. 2. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kombucha yakni bakteri asam asetat (Acetobacter sp) dan yeast. 3. Dalam pembuatan teh kombucha ada banyak hal yang harus diperhatikan karena apabila tidak diperhatikan bakteri yang bekerja dalam pembuatan teh kombucha tidak bekerja. Dalam fermentasi kombucha terjadi perubahan glukosa menjadi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Khamir kombucha termasuk organisme anaerob fakultatif. Jika tersedia oksigen maka khamir akan mengoksidasi sukrosa menjadi karbondioksida dan air. Jika tidak tersedia oksigen akan dihasilkan etanol. 12 DAFTAR PUSTAKA Ardheniati, Minang, 2008, Kinetika Fermentasi pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya,Skipsi,Universitas Sebelas Maret. Frank, G.W., 1999, Kombucha Healthy Beverage and Natural Remedy from the far east its correct preparations and use, Publishing House Ennsthaler Great Britain, pp. 38-43. Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek : Teknik Dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia. Jakarta. Kusnadi, A. &. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal ITB Sains dan Teknologi Vol. 35(A): 147-162. Kustyawati, M.E., dan S. Ramli, 2008, Pemanfaatan Hasil Tanaman Hias Rosela Sebagai Minuman. Prosiding Seminar Sains dan Teknologi II Universitas Lampung, 17-18 November 2008. Naland, H. (2008). Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta : PT. Aromedia Pustaka. Naland, H., 2004, Kombucha Teh Pencegah Penyakit,Agromedia Pustaka, Jakarta. dan Penyembuh Aneka Jarrell, J., T. Cal, & J.W. Bennet. (2000). The Kombucha consortia of yeast and bacteria. Mycologist 14: 166 – 170. Diakses https://www.researchgate.net/publication/248729639_The_Kombucha_consorti a_of_yeasts_and_bacteria Santoso, U., 2017, Antioksidan Pangan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Suprapti, M.L., 2003, The Jamsi dan Manisan Nata,Kanisius,Yogyakarta 13
