PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN DIAGRAM ALIR DAN UTILITAS INDUSTRI SELAI NANAS Oleh: Kelompok 7 1. Zulvinur Khoirun N. / 171710101026 2. Mafazatul Azmiayah / 171710101069 3. Dini Indah Kartikosari / 171710101106 4. Anggi Wahyu I. A. / 171710101122 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER Juni, 2020 BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri pertanian memanfaatkan hasilnya sebagai bahan baku utama di dalam industri serta merancang dan menyediakan peralatan dan jasa di dalam industry tersebut (Soekartawi, 2000). Produk agroindutri termasuk kebutuhan primer serta permintaan akan bertambah. Salah satu produk yang banyak diminati konsumen yaitu selai nanas. Menurut SNI (2008) selai merupakan makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, dengan tambahan gula atau bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai adalah makanan semi kental yang terbuat dari 45 % bagian berat bubur buah dan 55 % bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin, 1998). Selain nanas dikemas dalam kemasan botol kaca atau wadah kecil dalam plastik. Buah nanas memiliki berbagai macam manfaat diantaranya melancarkan pencernaan, membantu proses penyembuhan, mengefektifkan sistem metabolis tubuh, menambah daya tahan tubuh, memperkuat otot jantung dan juga dapat menghaluskan kulit. Daya simpan buah nanas segar antara 1 –7 hari pada suhu 21.11oC. Oleh karena itu, buah nanas mudah sekali busuk. Setelah panen, perlu dilakukan penanganan pascapanen seperti, dilakukan pengumpulan hasil panen agar tidak terjadi kerusakan buah, dilakukan sortasi dengan memisahkan buah (kerusakan buah, kematangan buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas sebelum diangkut untuk dipasarkan. Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 5oC (Prihatman, 2000).Pemanfaatan buah nanas untuk diolah di kalangan masyarakat sudah sangat banyak dilakukan, baik olahan industri skala kecil (rumah tangga) maupun industri skala besar. Jenis olahan nanas yang diharapkan akan menjadi lebih baik untuk dikembangkan pada industri pedesaan seperti selai nanas. 1.2 Tujuan Makalah Tujuan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu : 1. Mengetahui proses pembuatan selai nanas 2. Mengetahui peralatan yang diguanakan dalam pembuatan selai nanas 3. Mengetahui utilitas dalam pembuatan selai nanas BAB 2. ISI 2.1 Definsi Produk Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. (Muresan et al., 2014). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia. Proporsinya adalah 35% bagian berat buah dan 65% bagian berat gula (Fasogbon et al., 2013). Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1998). Biasanya selai terbuat dari buah yang telah masak, gula, asam sitrat dan pektin (Broomfield, 1996). 2.2 Definisi Bahan 2.2.1 Nanas Buah nanas merupakan buah majemuk yang meruakan gabungan dari 100 – 200 bunga yang berbentuk bulat panjang. Bagian putik bunga akan berubah menjadi mata buah nanas. Buahnya berbentuk bulat panjang, daging buah berwarna kuning, kulit buah berwarna hijau dan akan berwarna kuning jika telah masak, serta mempunyai rasa yang masam dan manis (Dalimartha, 2001). Menururut Prihatman (2000), ciriciri buah yang siap dipanen adalah mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, bagian pada dasar buah berwarna kuning, dan timbul aroma nanas yang harum dan khas. Nanas memiliki kandungan nitrogen, enzim bromelin dan asam amino yang tinggi. Selain itu nanas juga mempunyai kandungan klor, iodium dan fenol yang berfungsi sebagai antiseptik. Klor akan bereaksi dengan air membentuk hipoklorit yang bersifat bactericidal, iodin merupakan zat bactericidal terkuat dalam membunuh hampir semua bakteri patogen dengan cara menggumpalkan protein, dan fenol yang akan mendenaturasi protein sel bakteri sehingga bakteri akan mati (Muhammad, 2005). Pilih nanas yang segar dan berkualitas. Gunakan nanas yang telah masak tapi jangan terlalu matang atau mendekati busuk karena akan memengaruhi kualilitas selai yang dihasilkan. Selain itu, jangan menggunakan nanas yang masih terlalu muda karena memiliki kadar pektin yang rendah. Pektin adalah zat yang berguna dalam pembentukan gel pada selai. Buah yang setengah matang mengandung banyak pektin sampai dia telah masak sempurna, namun ketika buah sudah terlalu masak kadar pektinnya akan menurun. Tabel 1. Komposisi Buah Nanas Kandungan Jumlah Energi 5,2 Protein 0,40 Lemak 0,20 Karbohidrat 13,70 Kalsium 16,00 Fosfor 11 Vitamin A 130 Vitamin B1 0,08 Vitamin C 24,0 Sumber : DKBM Indonesia 2.2.2 Gula Gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai/jam buah umumnya dalam bentuk sukrosa dan glokosa. Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa 99,9%. Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih dan bersih. Sifat fisik dan kimia gula, diantaranya mudah mengalami hidrolisa, memiliki kelarutan dalam air tinggi, dalam kondisi jenuh mengkristal dengan pemanasan yang berlebihan dapat menimbulkan karamelisasi. Dalam pembuatan selai/jam buah, fungsi gula sebagai pembentuk gel, pemanis dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat menurunkan water activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba. Adapun kandungan gizi dalam gula pasir dapat dilihat dalam table di bahwah ini : Tabel 2. Kandungan gizi gula pasir Zat gizi Energi 9 (kkal) Jumlah 364 Protein (g) 0 Lemak (g) 0 Karbohidrat (g) 94,0 Kalsium (g) 5 Fosfor (g) 1 Sumber: Darwin, 2013 Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50-60 %, sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%. Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan untuk meningkatkan total padatan selai/jam buah yang dihasilkan dari proses pengolahan. Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari kandungan pektin dalam buah. Apabila digunakan buah yang kandungan pektin tinggi, maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding dengan penggunaan buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk buah yang kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah (dalam berat). 2.2.3 Natrium Benzoat Selai/jam buah yang diolah secara higienis biasanya bisa tahan disimpan selama beberapa hari. Namun untuk tujuan komersial, biasanya membutuhkan waktu distribusi dan pemasaran produk lebih panjang, Untuk itu, selai/jam buah perlu diberikan perlakukan tambahan guna memperpanjang masa simpan bahan. Salah satu cara pengawetan selai/jam buah yang sering dilakukan, yaitu dengan menambahkan bahan pengawet kimia kedalam produk. Fungsi bahan pengawet adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan sehingga memiliki masasimpan tertentu yang lebih panjang.Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan bahan pengawet,diantaranyaproduk menjadi lebih awet, pengerjaannya lebih mudah dan praktis, dan lebih murah bila dibanding dengan cara pengawetan yang lain, seperti pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma jam/selai. Penggunaan bahan pengawet kimia harus taat aturan, karena bila berlebihan akan berpengaruh negatif terhadap tubuh. 2.2.4 Asam Sitrat Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan. 2.3 Blok Diagram Pengolahan Selai Nanas C Air 1000 kg B2 200 kg A 240 kg Pengupasan B2 200 kg Pengecilan ukuran B1 40 kg D air cucian 990 kg F1 Air 800 kg E 210 kg Perebusan F2 Air 800 kg H1 218 kg G1 Air sisa 792 kg M 310 kg Penghancuran Perendaman air es G2 Air sisa 792 kg K = Gula 100 kg I Air 200 kg H2 226 kg Pencucian J 426 kg L = uap air 216 kg Pemasakan 2.4 Neraca Kesetimbangan Massa Pengolahan Selai Nanas Buah nanas Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian Blanching Penghancuran Gula, Asam sitrat dan Na Benzoat Pemasakkan Selai nanas 2.4.1 Proses Pengupasan Nanas = 240 kg; Kadar air= 85,3% Berat Air= 85,3/100 x 240 = 204,72 kg Berat Padatan= 240-204,72= 35,28 kg Tabel Neraca Kesetimbangan Massa: Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg) Nanas sebelum dikupas Nanas setelah dikupas Air 204,72 Air 170,6 Padatan 35,28 Padatan 29,4 Total 240 Kulit 40 Total 240 2.4.2 Proses Pencucian Nanas= 200kg; Kadar air= 85,3% Berat Air= 85,3/100 x 200 = 170,6 kg Berat Padatan= 200-170,6= 29,4kg Perhitungan : Massa air yang ditambahkan = 1000 kg Asumsi massa air yang terserap = 1% = 1/100 x 1000 kg = 10 kg Asumsi massa air yang keluar = 99% = 99/100 x 1000 kg = 990 kg Berat nanas setelah pencucian = (200 + 10) kg = 210 kg Tabel Neraca Massa: Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg) Nanas sebelum dicuci Nanas Bersih Air 170,6 Air 180,6 Padatan 29,4 Padatan 29,4 Air Pencuci 1000 Total 210 Total 1200 Air yang Keluar 990 Total 1200 2.4.3 Proses Blanching Massa nanas = 210 kg Massa air yang ditambahkan = 800 kg Asumsi air yang terserap 1 % = 1/100 x 800 kg = 8 kg Air yang keluar 99 % x 800 kg = 792 kg Massa nanas setelah di blanching = ( 210 + 8 ) kg = 218 kg Perendaman air es Massa nanas = 218 kg Massa air es yang ditambahkan = 800 kg Asumsi air yang terserap 1 % = 1/100 x 800 kg = 8 kg Air yang keluar 99 % x 800 kg= 792 kg Massa nanas setelah di blanching = ( 218+ 8 ) kg = 226 kg Tabel Neraca kesetimbangan massa proses blanching: Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg) Buah nanas sebelum blanching Buah nanas blanching Air 180,6 Air 196,6 Padatan 29,4 Padatan 29,4 Total 210 Total 226 Air 1600 Air yang Keluar 1584 Total 1.810 Total 1.810 2.4.4 Proses Penghancuran Perhitungan : Massa air yang ditambahkan = 200 kg Asumsi massa air yang terserap = 100% = 100/100 x 200 kg = 200 kg Berat nanas setelah penghancuran = (226 + 200) kg = 426kg Tabel Neraca kesetimbangan massa proses penghancuran nanas: Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg) Nanas sebelum digiling Bubur nanas Air 196,6 Air 396,6 Padatan 29,4 Padatan 29,4 Air masuk 200 Total 426 Total 426 2.4.5 Proses Pemasakkan Selama proses pemasakan bubur buah nanas terjadi perubahan jumlah dari masing – masing komponen bahan. Selama proses pemasakan terjadi penguapan 50% air pada bubur nanas dan 3% pada gula (asumsi), sehingga perhitungan komponen kesetimbangan massa bahan menjadi sebagai berikut. Total bahan = bubur nanas + gula =426+100 kg= 526 Asumi air pada bubur buah nanas yang menguap 50% = 426 x 50% = 213 kg Sisa bubur nanas= 213 kg (29,4 padatan dan 183,6 air) Asumsi air pada gula yang menguap 3% = 100 x 3% = 3 kg Air yang menguap = 213 + 3 gram = 216 kg Selai nanas = 526– 216 = 310 kg Tabel neraca massa pemasakkan: Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg) Air bubur nanas 396,6 Air nanas 183,6 Padatan bubur 29,4 Padatan 29,4 Gula 100 gula 97 Tot. air yang 216 menguap Total 526 Berat akhir produk total 526 310 kg (selai nanas) 2.5 Proses Pengolahan Selai Nanas A. Pengupasan Nanas yang sudah disipakan untuk diolah menjadi selai nanas terlebih dahulu dilakukan pengupasan. Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah dengan kulitnya. Pada pembuatan selai nanas skala industry pengupasan dilakukan dengan menggunakan alat yaitu otomatis juicer buah nanas. Otomatis juicer buah nanas merupakan alat untuk mengupas dan corning buah nanas. Pada industry selai nanas diperlukan otomatis juicer buah nanas untuk mempermudah proses pengupasan dan mengurangi biaya produk. kapasitas pengupasan alat ini adalah 6-12 pieces/menit. Gambar 1 Otomatis Juicer Buah Nanas B. Pengecilan Ukuran Nanas yang sudah dipisahkan kulitnya kemudian dipotong menjadi potongan kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran. Alat yang digunakan adalah slicing machine. Slicing machine adalah alat yang berguna untuk memotong bahan baku. Alat tersebut bekerja secara otomatis sehingga dapat meminimalkan biaya produksi.Alat ini berkapasitas 60 - 100 kg/jam sehingga dapat memproduksi dengan skala yang cukup besar. Gambar 2. Slicing machine C. Pencucian Proses pencucian dilakukan agar kotoran yang masih tersisa bias terpisah dari daging bauh nanas. Mesin yang digunakan dalam proses pencucian pada industri selai skala besar adalah washing machine. Washing machine adalah alat pencuci bahan baku. Industri selai nanas memerlukan alat ini untuk mencuci nanas yang telah dikupas. Hal tersebut bertujuan agar bahan baku bersih dari kotoran yang masih menempel pada bahan baku sehingga menjadi higienis. Mekanisme kerja alat ini yaitu bahan baku akan masuk ke dalam pipa yang berjaring. Jaring tersebut berguna agar air yang disemprotkan dapat keluar dan tidak mengendap pada pipa. Selanjutnya, pipa akan berputar sehingga setiap permukaan bahan baku dapat tersiram air secara merata.Air yang disemprotkan berasal dari pipa kecil yang terdapat di dalam pipa tersebut.Selain itu, kapasitas alat ini yaitu sebesar 300 liter. Gambar 3. Washing Machine D. Blanching Nanas yang sudah dicuci kemudian dilakukan proses blanching. Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukkan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada karakteritik bahan, blanching 3 menit menghasilkan warna french fries yang lebih baik (Anggraini, 2005), namun umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar 75 – 95 0C selama 1 – 10 menit. Metode blanching yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Gambar 4. Mesin Blanching E. Penghancuran Penghancuran nanas dilakukan agar mempermudah proses pemasakan serta untuk membentuk tekstur dari selai. Pada skala industri selai besar proses penghancuran dilakukan dengan menggunakan mesin juicer industry stainless steel. Mesin Juicer Industri Stainless Steel adalah alat untuk menghancurkan buah nanas menjadi halus. Alat ini dilengkapi dengan ekanan perasan pada buah dapat dengan mudah diatur sesuai dengan jenisnya, pemasakan dan ketebalan kulitnya, untuk mendapatkan hasil maksimum jus tanpa mengorbankan kualitas. Pengelupasan yang dikeluarkan habis oleh dua lempengan baja tahan karat yang tepat dan disampaikan ke peel silo. Pemegang dan penyaluran jus dilakukan di ruangan tertutup untuk menghindari kontak dengan udara. Mesin dapat dengan mudah dibuka dan dibongkar untuk mencuci sanitasi yang lengkap. Alat ini dapat menamput dengan kapasitas 3-5 t/ jam dan terbuat dari stainless steel. Gambar 5. Mesin Juicer Industri Stainless Steel F. Pemasakan Nanas yang sudah menjadi bubur kemudian dilakukan proses pemasakan. Proses pemasakan bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang merupakan kotoran serat termasuk kotoran yang terjadi selama penyimpanan, karena zat-zat terssebut dapat menggangu dan menghalangi penyerapan pada proses selanjtnya seperti engelantangan, pencelupan, pencapan, dan penyempurnaan. Pada proses pemasakan bubur nanas ditambahkan gula, asam sitrat dan natrium benzoat. Proses pemasakan dilakukan dengan steam jacketed kettle with mixer. Steam jacketed kettle with mixer adalah alat untuk memasak bubur nanas menjadi selai. Alat ini dilengkapi dengan mixer agar untuk mengaduk bahan yang ada didalam mesin agar panas merata.Alat ini dapat menamput 100 L bahan dan terbuat dari stainless steel. Gambar 6. Steam jacketed kettle with mixer G. Pengemasan Selai yang sudah jadi kemudian dilakukan pengemasan pada botol. Proses pengemasan ini dilakukan dengan bottling machine. Bottling machine dengan pompa merupakan alat yang digunakan pengemasan selai nanas.Alat ini sangat cocok untuk pengemasan selai.Volume dan kecepatan pengemasan dapat disesuaikan. Alat ini bekerja secara otomatis dimana juga dapat menimbang dan menentukan berat atau jumlah yang akan dikemas. Alat ini mampu mengemas produk sebanyak 5-60 kemasan/menit. Gambar 7. bottling machine 2.6 Flowsheet Pembuatan Selai Nanas Nanas sortasi inspeksi limbah Air bersih Air bersih Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian blanching Gula, asam sitrat. Natrium benzoat Penghancuran Storage Penimbangan dan Packing 2.7 Utilitas Industri Selai Nanas Utilitas merupakan salah satu sarana penunjang pelaksanaan proses produksi dan berbagai kegiatan lain pada suatu perusahaan. Pada umumnya, utilitas dalam pabrikmeliputi air, steam,dan listrik. Penyediaan utilitas dapat dilakukan secara langsung dimana utilitas diproduksi di dalam pabrik tersebut, atau secara tidak langsung yang diperoleh dari pembelian ke perusahaan lain yang menjualnya (Wahyuningtias, 2007). Utilitas dari industri selai nanas berdasarkan pada teori utilitas industri pengolahan yaitu: 1. Air Pengadaan air bersumber dari PDAM dan sebuah sumur bor (deep well).Unit pengolahan air merupakan suatu unit yang berfungsi menyediakan kebutuhan air disebuah industri baik yang digunakan untuk proses maupun non proses. Air yang digunakan oleh industri harus air yang bersih dan aman sesuai dengan persyaratan yang ada didalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/MEN.KES/PER/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air. Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Keterangan lebih lanjut mengenai Persyaratan Kualitas Air Bersih dapat dilihat pada tabel berikut: No. A. 1 2 Parameter 3 FISIKA Bau Jumlah zat padat terlarut (TDS) Kekeruhan 4 5 Rasa Suhu 6 Warna Satuan Kadar Maksimum yang Diperbolehkan mg/L 1.500 Tidak berbau Skala NTU o C 25 - Suhu udara ± 3oC 50 Tidak terasa Skala TCU Keterangan - B. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 KIMIA Air raksa Arsen Besi Fluorida Kadnium Kesadahan (CaCO3) Klorida Kromium, Valensi 6 Mangan Nitrat, sebagai N Nitrit, sebagai N pH Selenium Seng Sianida Sulfat Timbal Kimia Organik Aldrin dan Dieldrin Benzena Benzo (a) pyrene Chlordane (total isomer) Coloroform 2,4 D DDT Detergen 1,2 Discloroethane 1,1 Discloroethene Heptaclor dan heptaclor epoxide Hexachlorobenzene Gamma-HCH (Lindane) Methoxychlor Pentachlorophanol Pestisida Total 2,4,6 urichlorophenol Zat organik (KMnO4) mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0,001 0,05 1,0 1,5 0,005 500 600 0,05 0,5 10 1,0 6,5 – 9,0 0,01 15 0,1 400 0,05 mg/L mg/L mg/L mg/L 0,0007 0,01 0,00001 0,007 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0,03 0,10 0,03 0,5 0,01 0,0003 0,003 mg/L mg/L 0,00001 0,004 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0,10 0,01 0,10 0,01 10 Merupakan batas minimum dan maksimum, khusus air hujan pH minimum 5,5 C. MIKROBIOLOGI Total koliform (MPN) D. RADIO AKTIVITAS Aktivitas Alpha (Gross Alpha Activity) Aktivitas Beta (Gross Beta Activity) 1 2 Jumlah per 100 ml Jumlah per 100 ml 50 Bq/L 0,1 Bq/L 1,0 10 Bukan air perpipaan Air perpipaan Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/MEN.KES/PER/IX/1990. Industri selai nanas membutuhkan adanya unit pengolahan air guna memenuhi ketersediaan air yang digunakan untuk media pendingin, pembangkit boiler,sanitasi peralatan, sanitasi pekerja, dan keperluan umum. Air untuk keperluan umum adalah air yang dibutuhkan untuk sarana dalam pemenuhan kebutuhan pegawai seperti untuk MCK dan kebutuhan kantor lainnya serta kebutuhan rumah tangga sedangkan air sanitasi merupakan air yang diperlukan untuk pencucian atau pembersihan peralatan pabrik. 2. Listrik Unit ini bertugas untuk menyediakan listrik sebagai tenaga penggerak untuk peralatan proses, menjalankan infrastruktur dan perlengkapan kantor maupun untuk penerangan. Generator sebagai cadangan apabila listrik dari PLN mengalami gangguan. Kebutuhan listrik untuk pabrik direncanakan untuk penerangan seluruh area pabrik, keperluan proses dan keperluan utilitas. Listrik yang dibutuhkan meliputi: • Listrik untuk mesin = 1.170,94 kWh • Listrik untuk penerangan pabrik = 54,80 kWh • Listrik untuk peralatan kantor = 20,064 kWh Total = 1.245,804 kWh 3. Bahan Bakar Proses produksi dan berjalannya pabrik menggunakan bahan bakar solar untuk menjalankan generator (genset). Penggunaan solar untuk proses produksi dan penerangan 504 liter/hari. Bahan bakar solar disimpan di tempat terpisah dari pabrik. Untuk menjalankan generator sebagai sumber listrik, digunakan bahan bakar solar dengan perhitungan: a. Kebutuhan bahan bakar untuk genset Jenis bahan bakar : Solar Heating value : 19 448 Btu/lb Efisiensi bahan bakar : 80% Densitas : 0,8691 Kapasitas input generator : 25 kVA x 3 buah Kebutuhan solar genset = 0,21 x P x t 0,21 kWh/jam x 25 kVa x 24 jam = 252 liter/hari Kebutuhan 2 genset = 504 liter/hari k = 0,21 = faktor ketetapan konsumsi solar per kilo watt per jam P = Daya genset t = waktu (jam) 4. Unit Pengolahan limbah Limbah yang dihasilkan dari produksi selai nanas harus dikelola dengan baik agar tidak menimbulkan kerugian terhadap lingkungan sekitar.Limbah industri keripik singkong berupa limbah padat dan limbah cair. Berikut ini merupakan proses pengelolaan dari limbah yang dihasilkan dari industri selai nanas. a. Pengelolaan limbah padat Limbah padat dari industri selai nanas dihasilkan pada saat pengupasan kulit nanas tersebut. Limbah tersebut dapat dijadikan pupuk kompos dan pakan ternak.Limbah padat industri selai nanas pada umunya digunakan sebagai pakan ternak.Teknologi pakan ternak ruminansia meliputi kegiatan pengolahan bahan pakan yang bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi, meningkatkan daya cerna dan memperpanjang masa simpan. b. Pengelolaan Limbah Cair Limbah cair pada industri selai nanas berasal dari air bekas pencucian dan blanching serta air bekas pencucian alat-alat, sterilisasi dan sanitasi.Pengelolaan limbah cair bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut, serta penyisihan unsur hara berupa nitrogen dan fosfor. Secara umum, pengolahan limbah cair dibedakan menjadi tiga, yaitu: pengolahan primer, pengolahan sekunder dan pengolahan tersier. Pengolahan primer merupakan pengolahan secara fisik untuk meyisihkan benda-benda terapung atau padatan tersuspensi terendapkan.Pengolahan primer berupa penyaringan kasar, dan memisahkan bahan inert seperti butiran pasir atau tanah. Pengolahan sekunder merupakan proses biologis. Limbah cair yang dihasilkan terlebh dahulu akan diolah pada Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL), yang bertugas untuk mengolah air limbah buangan proses menjadi air bersih ramah lingkungan yang selanjutnya bisa dibuang ke saluran perairan terdekat. Rangkaian peralatan pengolahan air limbah yaitu Tangki Penampungan, Equivalent Tank, Reaction Tank, Unit DAF (untuk memisahkan padatan dan lemak dari air limbah), Aerasi Tank, Clarifer Tank, Clean Water Tank dan UASB Reactor. BAB 3. PENUTUP 1.1 Kesimpulan Kesimpulan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu: 1. Proses pengolahan selai nanas terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu, pengupasan kulit, pengecilan ukuran, pencucian, blanching, penghancuran, dan pemasakkan. 2. Utilitas dalam pengolahan selai nanas meliputi penggunaan steam/uap, listrik, air, bahan bakar dan pengolahan limbah. 1.2 Saran Sebaiknya dalam menyusun makalah pengolahan dan utilitas industri pangan mengacu pada literatur yang jelas dan akurat, sehingga isi dari makalah dapat dijamin kebenarannya. DAFTAR PUSTAKA Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2 Nanas. Jakarta : Trubus Agriwidya. Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI. Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius Fasogbon, B.M., S.O. Gbadamosi and K.A. Taiwo. 2013. Studies on the Chemical and Sensory Properties of Jam from Osmotically Dehydrated Pineapple Slices. J. Of Applied Science & Technology 3(4):1327-1335. Muhammad. 2005. Daya Hambat Minimal Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap Pertumbuhan Bakteri Gram Positif Dalam Plak Gigi. Jurnal PDGI: 193-197. Muresan, C., A. Pop, S. Muste, S. Scrob dan A. Rat. 2014. Study concerning the quality of jam products based on banana and ginger. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 408-411. Prihatman, Kemal. 2000. Nanas (Ananas comosus). Jakarta: TTG Budidaya. Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008 : Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional. Soekartawi. 2000. Pengantar Agroindustri. Jakarta : Raja GrafindoPersada.
