perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran BAB III METODOLOGI A. ALAT DAN BAHAN A.1. Alat yang digunakan : A.1.1 Alat yang diperlukan untuk pembuatan Nata de Citrullus, sebagai berikut: 1. Timbangan 7. Kertas koran 2. Saringan 8. Pengaduk 3. Panci 9. Kain saring 4. Kompor gas 10. Rak penyimpanan 5. Pisau dapur 6. Nampan plastik yang panjangnya 32 cm, lebar 24 cm dan tinggi 4,5 cm A.2. Bahan yang digunakan : A.2.1 Bahan untuk pembuatan Nata de Citrullus sebagai berikut: 1. Semangka Sortiran 2. Gula pasir 3. ZA ( Zwavelzur Amoniak, (NH4)2SO4 ) 4. Asam asetat glasial 99 % A.2.2 Bahan yang digunakan untuk pengembangan Stater, sebagai berikut: Gula pasir : 2,5 gram Asam asetat glacial 99% : 1 ml ZA : 2,5 gram Air Kelapa : 500 ml Kultur Acetobacter xylinum : 20 ml commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta 17 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 18 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran B. LOKASI Pembuatan Nata de Citrullus dilakukan di Laboratorium Dasar Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir Sutami no. 36 A Surakarta. C. CARA KERJA C.1 Pengembangan Starter Air kelapa sebanyak 500 ml dididihkan, kemudian ditambahkan 2,5 gram gula pasir, 2,5 gram ZA dan 1 ml asam asetat glasial 99%. Campuran tersebut diaduk hingga rata, kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam botol kaca. Campuran tersebut didinginkan satu hari, lalu ditambahkan dengan kultur Acetobacter xylinum sebanyak 20 ml, selanjutnya di-inkubasi selama 6 hari atau lebih. C.2 Fermentasi Skala Laboratorium Proses pembuatan Nata De Citrullus a. Persiapan bahan baku Daging semangka dihilangkan bijinya kemudian dipotong kecilkecil. Kulit semangka dipotong kecil-kecil dicuci dengan air. b. Bahan baku yang sudah dipotong sebanyak 800 gram ditambah air sebanyak 400 ml, kemudian dihancurkan. c. Bahan baku yang sudah dihancurkan, kemudian diambil filtratnya sebanyak 1000 ml dengan disaring. d. Filtrat dipanaskan sampai mendidih pada suhu 100oC. e. Filtrat ditambahkan nutrisi berupa ZA dan gula dengan variasi yang dapat dilihat pada tabel III.1. commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 19 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran Tabel III.1 Penambahan Variasi ZA dan gula Variasi penambahan ZA (gram) Variasi penambahan gula (gram) Nata dari Nata dari kulit Nata dari Nata dari kulit daging semangka daging semangka semangka semangka 0 0 0 0 1 1 10 15 2 2 15 16 3 3 20 17 4 4 25 20 f. Campuran ditambahkan 1 ml Asam asetat glasial 99%. g. Campuran tersebut ditempatkan pada nampan plastik, lalu ditutup dengan koran. h. Campuran didinginkan selama satu hari. i. Campuran ditambahkan dengan kultur Acetobacter Xylinum. Nata dari daging semangka ditambahkan sebanyak 25 ml, sedangkan untuk nata dari kulit semangka sebanyak 26 ml. j. Campuran difermentasi selama 8 hari pada suhu kamar, pH 4. k. Setelah 8 hari, nata dapat dipanen, nata dicuci dan direndam dalam air selama 3 hari, dengan catatan air diganti tiap hari l. Setelah direndam, nata direbus selama 3 menit sebanyak 3x, pada rebusan yang ke-3 ditambahkan dengan larutan gula sebanyak 5 gram. D. CARA ANALISIS D.1 Uji Organoleptik Analisis Uji Organoleptik Nata de Citrullus dilakukan dengan membandingkan antara Nata de Citrullus yang meliputi nata dari daging semangka dan kulit semangka dengan Nata de Coco pasaran. Analisis tersebut menggunakan kuisioner (lampiran) yang diberikan kepada 30 orang panelis, setiap panelis memberi penilaian terhadap commitdiharuskan to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 20 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran sampel Nata de Citrullus dengan Nata de Coco pasaran. Masing-masing sampel telah diberi kode A untuk nata dari daging semangka dan B untuk Nata de Coco serta C untuk nata dari kulit semangka, 3 sampel tersebut diteliti berdasarkan tingkat kekenyalan, aroma, dan kesukaan. D.2 Uji SNI Standar mutu nata di pasaran yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional dapat dilihat pada tabel III.1 : Tabel III.2 Syarat Nata dalam Kemasan Sesuai SNI 01-4317-1996 No. 1 Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2 Bahan asing - Tidak boleh ada 3 Cemaran logam - Tidak boleh ada 4 Jumlah gula (dihitung sebagai Sakarosa % Min. 15 5 Serat makanan % Maks. 4,5 6 Pemanis buatan : 7 - Sakarin Tidak boleh ada - Siklamat Tidak boleh ada Cemaran Mikroba : Kapang Koloni/g Maks. 100 Khamir Koloni/g Maks. 100 Sumber : Badan Standarisasi Nasional , 1996 commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 21 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran D.3 Cara Kerja Analisis 1. Penentuan Kadar Gula dengan Luff Schoorl Bahan 0,1 N Na2S2O3 20 gr KI 0,075 gr Na2CO3 25% H2SO4 2,5 gr CuSO4 1% Amilum 38,8 gr Na2CO3 10% Pb asetat 5 gr H2NO3 10% Asam oksalat HCl 0,12 gr Kalium bikromat. a) Membuat larutan Thiosulfat 0,1N dalam 250 ml o 6,25 gr Na2S2O3 dilarutkan dengan aquadest. o 0,075 gr Na2CO3 dilarutkan dengan aquadest. o Kedua larutan tersebut dimasukkan ke labu ukur 250 ml diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. b) Membuat larutan luff Schoorl o 2,5 gr CuSO4 dilarutkan dengan aquadest 10 ml. o 5 gr asam nitrat dilarutkan dengan aquadest 5 ml. o Mendidihkan aquadest 30 ml, setelah mendidih ditambahkan 38,8 gr Na2CO3 sedikit demi sedikit sambil diaduk. o Memasukkan 3 larutan tersebut ke labu ukur 100ml encerkan dengan aquadest sampai tanda batas. c) Membuat larutan KI 20% o 20 gr KI dilarutkan dengan aquadest 100 ml. d) Membuat larutan H2SO4 25% dalam 100ml. V1 x N1 = V2 x N2 V1 x 25% = 100 x 98% VI = 25,51 ml (H2SO4 yang diambil) e) Amilum 1% o 1 gram kanji dilarutkan dengan aquadest. o 1 gram Nacl dilarutkamcommit dengan to aquadest. user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 22 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran o Kedua larutan tersebut dimasukkan ke labu ukur 100ml diencerkan sampai tanda batas. f) Membuat larutan Pb asetat 10% o 10 gram Pb asetat dilarutkan dengan aquadest 100ml. g) Membuat larutan asam oksalat 10% o 10 gram asam oksalat dilarutkan dengan aquadest 100ml. Cara Kerja 1 Standarisasi larutan Thiosulfat a) 120- 150 mgram kalium bikromat kristal dilarutkan dengan 25 ml aquadest dalam erlenmeyer. b) Menambahkan 2 gr KI dan 5 ml HCl pekat. c) Titrasi dengan larutan Thiosulfat ( coklat menjadi kuning) ditambah amilum 3 tetes titrasi kembali ( hijau kebiruan). Ulangi percobaan 2x. 2. Penetapan Kadar Gula Luff Schoorl. a) Menimbang 2 gram sampel masukkan kedalam labu ukur 50 ml ditambah aquadest sampai tanda batas. b) Menambah 5 ml Pb asetat 10%. c) Teteskan 1 tetes larutan asam oksalat 10% ( bila timbul endapan putih tambah Pb asetat 10%). d) 15 ml larutan asam oksalat 10% ditambahkan untuk menguji apakah Pb asetat 10% sudah diendapkan seluruhnya. e) Teteskan 1-2 tetes asam oksalat 10% (apabila tidak timbul endapan maka penambahan asam oksalat 10% sudah cukup. f) Aquadest ditambahkan sampai tanda batas labu ukur 50ml, kocok dan saring. g) Mengambil filtrat hasil penyaringan 10 ml kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 500ml. h) Menambahkan 15 ml aquadest, tambahkan 25 ml larutan Luff schoorl kemudian panaskan 10 menit, dinginkan. i) Setelah dingin ditambah 10 ml larutan KI 20% dan 35 ml larutan commit to user H2SOt 25% ( terbentuk CO2). D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 23 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran j) Titrasi dengan larutan Thiosulfat 0,1N dengan larutan amilum sebagai indikator. k) Larutan blangko (25 ml aquadest + 25 ml larutan Luff schoorl) dengan langkah yang sama. Perhitungan Kadar gula = x 100% P = faktor perkalian/ pengenceran. 2 Penentuan Pemanis Buatan a. Sakarin - Metode Reaksi Warna - Metode Organoleptis Bahan - 50 ml Sampel NaOH 10% - 5 ml Hcl - 10 – 25ml eter - Aquadest Langkah Kerja 1 Metode Oragoleptis 1. Sejumlah 50 ml sampel dimasukkan ke dalam corong pisah kemudian diasamkan dengan 50 ml HCl. 2. Ekstraksi 3x, setiap sekali ekstraksi menggunakan 10- 25 ml eter. Fraksi eter dikumpulkan menjadi satu dalam erlenmeyer dan ditutup. 3. Ekstraksi/ fraksi eter dicuci dengan 5 ml aquadest, kemudian dimasukkan dalam cawan penguapan. 4. Rasakan residu yang didapat. Langkah Kerja 2 Metode Reaksi Warna 1. Bila rasanya manis ditambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 10 ml dan diuapkan diatas penangas air sambil diaduk – aduk hingga hampir kering. commit user selama 1 jam sampai kering. 2. Lanjukan pemanasan diatas api to langsung D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 24 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran 3. Tambahkan 10 ml aquadest diaduk – aduk, dimasukkan kedalam corong pemisah. 4. Asamkan dengan 5ml HCl 5. Diekstraksi sama seperti langkah 1 6. Residu yang diperoleh ditambahkan dengan 3 tetes larutan FeCl3 10% jika timbul warna ungu menunjukkan adanya sakarin. b. Sakarin Bahan - 50 ml sampel - HCl 10% - BaCl2 10% - NaNO2 10% Langkah kerja 1. Menimbang 50 ml sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml. 2. Mengencerkan dengan aquades sampai tanda batas. 3. Saring dan ambil filtratnya. 4. Filtrat ditambah 10 ml larutan HCl 10% kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10%, diamkan 30 menit. 5. Saring dan ambil filtratnya. 6. Filtrat ditambah 10 ml NaNO2 10%. 7. Filtrat dipanaskan sampai 20 menit. 8. Apabila setelah dipanaskan ada endapan putih maka sampel mengandung siklamat. 3. Penentuan Serat Makanan Bahan 1. Membuat Larutan detergen netral Kedalam 1 liter aquadest ditambahkan : a. 30 gram natrium lauril sulfat ( NaC12H25SO4) commit to user b. 18,61 gram EDTA. D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 25 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran c. 4,56 gram Na hydrogen fosfat anhidrat. d. 10 ml etoksi etanol, C2H5OCH2CH2OH. e. 6,81 gram natrium borat, NaBO3 2. Naphtalen dekahidrat (C10H18) 3. Aseton 4. Natrium sulfit, Na2SO3 Cara Kerja a. Timbang 2-3 gram cuplikan, keringkan di oven 105°C selama 3 jam. b. Dinginkan dalam eksikator, kemudian timbang (W) gram. c. Pindahkan cuplikan yang telah kering kedalam erlenmeyer 500 ml. dengan bantuan pelarut detergen 100 ml yang ditambahkan sedikit demisedikit, 1-2 gram Naptalen dekahidrat dan 0,5 gram natrium sulfit. d. Panaskan selama 60 menit. e. Saring yang telah diketahui bobotnya (W1) f. Bilas dengan air panas, terakhir dengan aseton. g. Keringkan pada suhu 100°C selama 8 jam. h. Dinginkan dan timbang (W2) i. Hitung kandungan serat makanan atas dasar bahan kering. Perhitungan Serat makanan (%) = x 100% W1 = berat kosong (g) W2 = berat setelah pengeringan (g) W = berat contoh (g) 4. Penentuan Cemaran Mikroba Cara Kerja 1. Menimbang 10 gram sampel yang sudah dihancurkan. 2. Menambahkan larutan pengencer ( air Pepton 0,1% ) sampai volume 100ml. commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 26 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran 3. Mengambil 1 ml untuk diencerkan dengan larutan pengencer sampai volume 100ml kemudian ditambah 15 ml SGA ( Sabound glukosa agar). 4. Diinkubasi pada suhu ± 25 oC selama 3-5 hari. 5. Amati perumbuhan kapang dan khamir. commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 27 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran E. KERANGKA PERCOBAAN 800 gram buah atau kulit semangka Pemotongan Air 400 ml Pencampuran Penyaringan Ampas Filtrat 1000 ml Asam Asetat 1 ml ZA Gula Pemanasan Filtrat 100 1000 º C ml Pendinginan Sampai Suhu Kamar Stater Fermentasi, t = 8 Hari Acetobacter xylinum Air Nata de Citrullus Pencucian Air pencucian Nata de Citrullus Pemotongan nata Air Perebusan Gula Pengemasan commit to user Gambar III.1 Diagram Alir Pembuatan Nata de Citrullus D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 28 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Nata De Citrullus dari semangka sortiran Perlakuan awal bahan baku Proses Fermentasi Nata Pengujian Nata Penyusunan Laporan Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Nata de Cirullus commit to user D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
