LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
LAPORAN PRAKTIKUM
“UJI PROTEIN TELUR OMEGA”
A. Tujuan praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya protein dalam telur omega
dengan metode biuret
B. Waktu dan Tempat
Praktikum kimia dasar dengan materi reaksi khusus protein dilaksanakan pada hari
jum’at, tanggal 26 maret pada pukul 08.30 -10.00 WIB di laboratorium kimia Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Kristen Indonesia
C. Tinjuan Pustaka
1. Pengertian protein
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atauutama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewanatau manusia.
Oleh karena sel merupakan pembentuk tubuh, maka proteinyang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein merupakan molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai
jutaan, dengan carahidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan
asam-asam amino.
Dalam bahan pangan, protein umumnya digolongkan menjadi proteinglobular,
protein serat (fibrous), dan protein konyugasi. Protein globular umumnya mempunyai
sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam dan basadan etanol. Salah satu protein
globular adalah albumin yang banyak terdapatdalam telur (Bell and Weaver, 2002).
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandungzat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. MenurutWhitaker & Tannenbaum
(1977), protein telur mempunyai mutu yang tinggi,karena memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap, sehinggadijadikan patokan untuk menentukan mutu
protein dari bahan pangan yang lain, tetapi di samping adanya hal-hal yang
menguntungkan tersebut. Winarno(2002), menyebutkan bahwa telur juga memiliki
sifat yang mudah rusak.Menurut Whitaker & Tannenbaum (1977),
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),membran kulit
telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan
kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11%,
ZEBEDIUS OBET - 1816150011
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
putih telur (albumen) 57-65% dan kuning telur 27-32% (Bell and Weaver, 2002;
Cunningham, 1976). Struktur bagian-bagiantelur menurut Romanoff & Romanoff
(1963) dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.
Gambar 1.
Struktur Bagian-Bagian Telur (Sumber : Romanoff & Romanoff)
Protein
telur
dapat
mengalami
denaturasi
dan
terkoagulasi
selama
pemasakan.Panas saat pemasakan digunakan untuk mengacaukan ikatan hydrogen
daninteraksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapatmeningkatkan
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau neregat
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekultersebut. Beberapa makanan
dimasak untuk mendenaturasi protein yangdikandung supaya memudahkan enxim
pencernaan dalam mencerna proteintersebut (Anwar, F., 1992).
Protein dapat ditetapkan kadarnya dengan metode biuret. Uji ini untuk
menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam
(CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yanglain
seperti:
-CSNH2,
-C(NH)NH2,
-CH2NH2,
-CRHNH2,
-CHOHCH2NH2,-
CHOHCH2NH2,-CHNH2CH2OH, -CHNH2CHOH .Dengan demikian uji Biuret tidak
hanya untuk protein tetapi zat lain sepertiBiuret atau malonamida juga memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengantimbulnya warna merah-violet atau biru-violet.
Prinsip dari metode biuretadalah ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa. Reaksi biuret
terdiridari campuran protein sodium hidroksida (berupa larutan) dan tembaga sulfat.
Warna violet adalah hasil dari reaksi ini. Reaksi ini tidak terjadi padamakromolekul
lainnya (Carpette, 2005).
ZEBEDIUS OBET - 1816150011
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
2. Sifat-sifat protein
Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi
keterangan, karena urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang
bersebgketa dalam DNA yang mengarahkan biositesa protein.
Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:
➢ Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa
murni
➢ Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein
mempunyai bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut
monodispers. Suatu contoh acak dari polimer yang polidispenser mencakup
berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam seperti kanji dan selulosa.
➢ Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu
adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam
urutan asam amino dari protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil
yang diinginkan jika protein “yang diperbaiki”, diciptakan melalui proses
pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga mempunyai
akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita
meninjau anemia sel sabit. (anonymous, 2009)
3. Metode uji protein
a. Metode biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian ditambahkan larutan
CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung
gugus asam anida. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan
timbulnya warna violet atau biru violet.
D. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a.
Alat
1. Tabung reaksi
: untuk mereaksikan larutan
2. Beaker glass 100ml
: untuk tempat larutan
3. Bunsen
: alat untuk memanaskan beaker glass
4. Penjepit tabung reaksi : untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran
5. Pipet
: untuk memindahkan cairan dalam skala kecil
6. Rak tabung reaksi
: untuk meletakan tabung reaksi
ZEBEDIUS OBET - 1816150011
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
b. Bahan
1. Putih telur omega
2. Kertas label
3. Larutan tembaga (II) asetat 1 % (CuSO4)
4. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH)
2. Cara kerja
1. Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi,
2. Kemudian ditetesi dengan larutan CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan
1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses perubahan protein.
3. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air 0,5 ml.
4. Kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi.
5. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat
hasilnya.
E. Hasil Pengamatan
1. Analisa Prosedur
Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung
reaksi, beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta,
putih telur, dan asam nitrat pekat. Kemudian dilakukan perlakuan seperti dibawah
ini :
➢ Putih Telur 5 ml
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan
CuSO4 sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar
dapat diketahui proses perubahan protein. Dimasukkan tabung reaksi kedalam
beaker glass yang telah diisi air. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat
reaksi. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat
hasilnya.
2. Analisa Hasil
Sebelum ditetesilarutan tembaga CuSO4 dan NaOH berwana kuning bening,
setelah ditetes CuSO4 2 tetes menjadi warna kuning endapan lalu, ditambah 1 ml
NaOH dan berubah menjadi berwana ungu. Kemudian dipanaskan. Jika suatu
larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan
tersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbentuk seperti tali.
ZEBEDIUS OBET - 1816150011
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
Proses ini terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin
berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).
3. Data Hasil Pengamatan
No
Bahan
Perubahan
yang diuji
Warna
1
ungu
Bawah
2
Putih telur
coklat
Omega
muda dan
atas unggu
Hasil
positif
Menit
Gambar
Belum
dipanaskan
Dipanaskan
selama
1-5 menit
Dipanaskan
3
coklat
selama
6 menit
ZEBEDIUS OBET - 1816150011
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
F. Kesimpulan
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewanatau
manusia. Oleh karena sel merupakan pembentuk tubuh, maka proteinyang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh. Protein merupakan molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000
sampai jutaan, dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino.
Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama
berdasarkan peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein
kontraksi, protein structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.
Bedasarkan uji di atas bahwa ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein,
menunjukkan bahwa putih telur omega mengandung protein, dengan itu bahan uji yang
diamati dan yang mengandung protein mengalami penggumpalan.
Daftar pustaka
Anwar, F. 1992. Penetapan Zat Gizi dalam Makanan. Bogor: IPB
Andarwulan, N., Kusnandar, F dan Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta:
Dian Rakyat
Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option=
com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009
pada pukul 20.00 WIB.
Bell, D.D. (2002). Anatomy of The Chicken. In: Bell, D.D and W. D. Weaver Jr.,
editor. Commercial Chicken Meat and Egg Production Fifth edition .USA:
Springer Science+Business Media, Inc
ZEBEDIUS OBET - 1816150011