BIJI KACANG MERAH (RED KIDNEY BEANS) PENDAHULUAN Kacang merah atau disebut juga kacang jogo adalah tanaman yang memiliki nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L. Namun keduanya memiliki tipe pertumbuhan dan waktu panen yang berbeda. Kacang merah tumbuh tegak dan umumnya dipanen setelah polong tua. Sedangkan kacang buncis tumbuh merambat dan dipanen pada saat polong masih muda. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang sangat dikenal dan digemari masyarakat karena rasanya yang enak dan gurih. Kacang merah kaya akan vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama pada bagian bijinya (Rukmana, 2009). Klasifikasi ilmiah dari kacang merah adalah sebagai berikut: Kingdom : Plant Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiosspermae Kelas : Dicotyledonae Sub kelas : Calyciflorae Ordo : Rosales (Leguminales) Famili : Leguminosae (Papilionaceae) Sub famili : Papilionoideae Genus : Phaseolus Spesies : Phaseolus vulgaris L Kacang merah memiliki karakteristik yaitu dapat tumbuh tinggi sekitar 3,5-4,5 meter dan memiliki daun agak kasar. Selain itu, kacang merah memiliki tipe polong lebih pipih dari kacang panjang dengan ukuran polong pendek sekitar 12 cm dan aroma yang agak langu. Jumlah biji kacang merah yaitu sekitar 2-3 biji dalam satu polong (Zulkan, 2014). Ketersediaan kacang merah di Indonesia cukup tinggi, namun pemanfaatannya dalam industri pangan masih jarang. Biji kacang merah umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan sop kacang merah, es kacang merah, bubur kacang merah, tepung kacang merah dan lain- lain. Pemanfaatan kacang merah sebagai bahan pangan tergantung pada sifat fisik dan sifat kimia dari biji kacang merah (Handoko, 2016). SIFAT FISIK BIJI KACANG MERAH 1. Ukuran dan Bentuk Biji Biji kacang merah memiliki ukuran yang lebih besar daripada biji kacang hijau ataupun kacang panjang. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang dengan kulit biji berwarna merah tua atau merah bata berbintik-bintik putih. Dimana jika kulitnya dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih (Rukmana, 2009). 2. Struktur Biji Kacang Merah Biji kacang merah termasuk tumbuhan biji tertutup (Angiospermae). Berdasarkan strukturnya, biji kacang merah terdiri atas kulit biji yaitu lapisan kulit luar dan lapisan kulit dalam serta inti biji. Kulit biji (spermodermis) berasal dari selaput bakal biji (integumen). Kulit biji tumbuhan Angiospermae terdiri atas dua lapisan, yaitu: a. Lapisan kulit luar (testa). Lapisan ini mempunyai sifat yang bermacam macam, ada yang tipis, ada yang kaku seperti kulit, dan ada yang keras seperti kayu atau batu. Bagian ini merupakan pelindung utama bagi bagian biji yang ada di dalam. Lapisan luar ini juga dapat memperlihatkan warna dan gambaran yang berbeda-beda: merah, biru, perang, kehijau-hijauan, ada yang licin rata dan ada pula yang keriput. Bagian lain yang ada pada kulit luar biji adalah pusar biji (hilus), yaitu bagian kulit luar biji yang merupakan bekas perlekatan dengan tali pusar, biasanya kelihatan kasar dan mempunyai warna yang berlainan dengan bagian lain kulit biji. Pusar biji jelas kelihatan pada biji tumbuhan berbiji polong, seperti: kacang merah (Phaseolus vulgaria L.), kacang panjang (Vigna sinensis), dan lainnya (Imamah, 2016). b. Lapisan kulit dalam (tegmen) Lapisan ini umumnya tipis seperti selaput, sering juga dinamakan kulit ari. Tali pusar (funiculus), merupakan bagian yang menghubungkan biji dengan tembuni. Biji akan terlepas dari tali pusarnya ketika biji tersebut masak, dan pada biji hanya tampak bekasnya saja yang dikenal sebagai pusar biji (Imamah, 2016). Inti biji atau isi biji (nucleus seminis), yaitu semua bagian biji yang terdapat di dalam kulitnya. Inti biji ini terdiri atas lembaga (embriyo) yang merupakan calon individu baru dan putih lembaga (albumen) yaitu jaringan berisi cadangan makanan untuk masa permulaan kehidupan tumbuhan baru (kecambah) sebelum dapat mencari makanan sendiri (Imamah, 2016). Gambar 1 Struktur Kacang Merah internal (kiri) dan Eksternal (kanan) 3. Sifat Termal Biji Kacang Merah Kacang merah kering merupakan sumber nutrisi. Khasiat kacang merah dapat diperoleh secara sempurna dengan cara pengolahan terlebih dahulu, yaitu dengan perebusan dan perendaman. Perebusan dan perendaman tersebut perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah memproduksi gas dalam usus yang dapat menyebabkan perut kembung (Putra, 2008). Pengaruh suhu perendaman pada biji kacang merah mengakibatkan dimensi kacang merah (panjang, tinggi, dan lebar) menjadi lebih besar dan akhirnya mencapai dimensi maksimum. Perubahan dimensi tersebut dikarenakan masuknya air ke dalam kacang merah melalui proses difusi. Sebagaimana diketahui, kacang-kacangan mengandung banyak granula pati yang tersusun dari amilosa (berpilin) dan amilopektin (bercabang). Masuknya air ke dalam kacang merah dapat merusak kristalinitas amilosa dan merusak helix sehingga granula membengkak, sedangkan suhu yang panas dapat menyebabkan pembengkakan yang tinggi dan proses reaksi yang lebih cepat (Putra, 2008). Menurut Agustina et al (2013), suhu berpengaruh terhadap perubahan berat kacang merah, semakin tinggi suhu perendaman maka semakin cepat perubahan berat kacang merah. Perubahan berat kacang merah diduga karena adanya air yang masuk ke dalam bahan. Masuknya air ke dalam bahan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu dikarenakan adanya perbedaan kadar air antara bahan dan air perendam. Perbedaan ini merupakan daya dorong (driving force) aliran air masuk ke dalam bahan. Massa akan berdifusi dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah hingga tercapai kesetimbangan. SIFAT KIMIA BIJI KACANG MERAH Biji kacang merah merupakan sumber karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi yaitu tergantung pada kondisi tanaman dan cara perawatannya. Komposisi kimia dari biji kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Kimia per 100gram Kacang Merah Kering Komponen kimia Satuan Nilai per 100g g 11.75 Energi Kkal 337 Energi kJ 1408 Protein G 22.53 Total lipid G 1.06 Abu G 3.37 Karbohidrat G 61.29 Serat G 15.2 Gula G 2.1 Kalsium Mg 83 Besi, Fe Mg 6.69 Magnesium, Mg Mg 138 Fosfor, P Mg 406 Kalium, K Mg 1359 Natrium, Na Mg 12 Seng, Zn Mg 2.79 mg Tembaga, Cu Mg 0.699 Mangan, Mn Mg 1.111 Selenium, Se Mikrogram 3.2 Fluoride, F Microgram 2.2 Vitamin C Mg 4.5 Thiamin Mg 4.5 Riboflavin Mg 0.215 Air Niacin Mg 2.11 Asam pantotenat Mg 0.78 Vitamin B-6 Mg 0.397 Folate, total Microgram 394 Choline Mg 65.9 Vitamin E (alpa-tocopherol) Mg 0.21 Vitamin K (phylloquinone) Microgram 5.6 Sumber: USDA, 2019. Komponen yang paling penting dan mempengaruhi dalam pengolahan pangan antara lain adalah karbohidrat, lemak, dan protein. 1. Karbohidrat Kacang merah memiliki kadar karbohidrat tertinggi dibandingkan dengan kacangkacangan lainnya. Karbohidrat pada biji kacang merah terdiri dari pati 35,2%, pentose 8,4%, dekstrin 2,7%, sukrosa 2.56%, rafinosa 0.71%, stakiosa 3.77%, gula 1,6%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Sehingga kacang merah cukup banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, salah satunya adalah pati kacang merah (Astawan, 2009). Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan oleh manusia sebagai sumber energi utama. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki kemampuan membentuk kristal karena struktur rantai polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana ini dapat membentuk interaksi molekuler yang kuat pada gugus hidroksil molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa dibanding amilopektin. Namun, pada dasarnya struktur amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek α-1,4-D-glukosa dalam jumlah yang besar (Prijambodo, 2014). Pati kacang merah diperoleh dari bagian biji. Dimana untuk mendapatkan pati yang baik, biji kacang merah yang mengandung pati harus diolah melalui beberapa tahapan, yaitu pencucian, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Kandungan pati dalam kacang merah sebesar 39,45%. Pati kacang merah dipilih sebagai bahan baku untuk berbagai makanan disebabkan oleh sifat gelatinasinya yang sangat kental. Suhu gelatinisasi pati kacang merah berkisar antara 71-84oC. Dimana suhu gelatinisasi ini relatif lebih tinggi daripada pati kacang hijau yang berkisar antara 60-67oC. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa pati kacang merah yang lebih tinggi dan ukuran granula pati yang relatif kecil (3,8-13,5 µm). Pati kacang merah mempunyai granula bentuk oval dengan ukuran antara 20 - 60 mikron dengan kadar amilosa 27%. Karakteristik fisik dan kimia pati kacang merah dapat dilihat pada Tabel 2 (Prijambodo, 2014). Tabel 2 Karakteristik fisik dan kimia pati kacang merah Sifat Pati Kacang Merah Komposisi Fisik 1. Bentuk Granula Pati - 2. Ukuran Granula Pati - 3. Densitas (g/ml) 0,67 Kimia 1. Kadar Air (%) 7,75 2. Gula Reduksi (%) 0,02 3. Pati (%) 90,49 4. Amilosa (%) 27,00 5. Lipida (%) 0,74 6. Protein (%) 0,45 7. Serat (%) 0,23 8. Abu Mineral (%) 0,21 9. Derajat Asam ( 1 NaOH 0,1 N/100 g) 1,23 Sumber: Prijambodo, 2014 2. Lemak Kadar total lemak pada kacang merah juga relative rendah yaitu 1,06 g per 100g. komponen lemak dari biji merah terdiri dari asam lemak jenuh 19% dan asam lemak tidak jenuh 63,3%. Dimana Sebagian besar asam lemak jenuh dalam bentuk asam palmitat, sedangkan asam lemak tidak jenuh berbentuk asam oleat, asam linoleate, dan asam linolenat (Astawan, 2009). Komposisi asam lemak dalam biji kacang merah dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi asam lemak dalam biji kacang merah Jenis asam Lemak Asam lemak jenuh Bentuk Asam Lemak Jumlah (gram) 16:0 0.136 18:0 0.018 Asam lemak total monounsaturated 18:1 0.082 Asam lemak total polyunsaturated 18:2 0.228 18:3 0.358 Sumber: USDA, 2019 3. Protein Kacang merah juga merupakan sumber protein dimana kandungan proteinnya hampir setara dengan kacang hijau. Protein yang terkandung dalam kacang terbagi menjadi tiga fraksi yaitu fraksi albumin, globulin dan glutenin. Kandungan protein yang dominan terkandung dalam kacang-kacangan adalah protein globulin. Globulin merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein globulin memiliki sifat stabil terutama karena memiliki banyak ikatan disulfida sehingga denaturasi berlangsung lebih lama. Protein globulin khususnya jenis 11S (Legumin-type) memiliki karakter fisikokimia yang baik seperti emulsifikasi dan kemampuan pembentukan gel. Sifat yang dimiliki protein globulin khususnya karakteristik pembentukan gel ini sangat erat keterkaitannya dengan tekstur pada produk pangan. Protein juga memiliki kemampuan dalam menciptakan flavor yang khas. Salah satu mekanisme protein dalam membentuk kualitas flavor yang menyerupai lemak saat berada di indera pengecap manusia adalah pembentukan mikropartikel akibat denaturasi protein. Proses ini dapat membentuk partikel koagulan secara mikroskopik yang dapat menyerupai tekstur dan mouthfeel dari lemak di mulut. Jenis-jenis protein globular yang terdapat dalam biji kacang merah antara lain yaitu phaseolin 20% (berat kering), phaselin 2%, dan conphaseolin 0.36-0.40% Kacang merah memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap (Prijambodo, 2014). Komposisi asam amino dalam biji kacang merah dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi Asam Amino per 100gram Kacang Merah Asam Amino Jumlah (gram) Triptofan 0.267 Threonine 0.948 Isoleusin 0.995 Leusin 1.799 Lisin 1.547 Metionin 0.339 Sistein 0.245 Fenilalanin 1.218 Tirosin 0.634 Valin 1.179 Arginin 1.395 Histidine 0.627 Alanin 0.945 Asam aspartate 2.725 Asam glutamate 3.436 Glisin 0.88 Prolin 0.955 Serin 1.226 Sumber: USDA, 2019 KESIMPULAN Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang tinggi akan kandungan protein dan sangat dikenal masyarakat. Biji kacang merah memiliki ukuran yang lebih besar daripada biji kacang hijau ataupun kacang panjang dan berwarna merah. Biji kacang merah memiliki jaringan sel yang tersusun dari kulit biji dan inti biji. Selain itu, biji kacang merah memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu meliputi karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Sehingga berdasarkan sifat fisik dan kimia yang diketahui dari biji kacang merah, maka biji kacang merah dapat lebih luas lagi dimanfaatkan sebagai bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Agustina, Nanik, Sri Waluyo, Warji, dan Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi Dan Sifat Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol., 2, No. 1: 35-42 Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya Handoko, Ayu Anggraeni. 2016. Pengaruh tingkat substitusi terigu dan jenis tepung kacang merah dengan berbagai tingkat pre-gelatinisasi terhadap karakteristik cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Mandala Catholic Surabaya Imamah, Noer. 2016. Kandungan Asam Lemak Tidak Jenuh pada Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Skripsi. Fakultas MIPA, Universitas Jember Nurlita, Hermanto, Nur Asyik. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 2(3):562-574 Prijambodo, Octavia. 2014. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Ayam Dengan Proporsi Kacang Merah Kukus Dan Minyak Kelapa Sawit. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Putra, S. N. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Rukmana, R. 2009. Budidaya Buncis. Jakarta: Penerbit Kanisius USDA. 2019. Beans, Kidney, Red, Mature Seeds, Raw. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/FdcApp.Html#/Food-Details/173744/Nutrients. Diakses Pada 28 April 2020 20.51 WIB Zebua, A.M. 2009. Pemanfaatan Nata Pati Kacang Merah (Vignea Sinensis) Hasil Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi. Program Sarjana Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara Zulkan. 2014. Analisis Kandungan Asam Lemak Minyak dari Ekstraksi Biji Kacang Merah Bercorak (Phaseolus Vulgaris L. Varietas Kidney Beans) dengan Menggunakan Kromatografi Gas dan Cara Mengajarkannya di Sekolah. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau
