RAFELINO SUTAN AGHE PROSES PEMBEKUAN BAKSO BANDENG DI UMKM NIRWANA JATENG

UNIVERSITAS GADJAH MADA
PROSES PEMBEKUAN BAKSO
BANDENG DI UMKM
NIRWANA. PATI, JAWA
TENGAH
Oleh :
RAFELINO SUTAN AGHE
18/430554/PN/15871
UNIVERSITAS GADJAH MADA
LATAR BELAKANG
- Ikan bandeng merupakan salah satu potensi perikanan di Jawa Tengah
karena mudah dibudidayakan dan termasuk komoditas kelas atas.
- Bahan baku maupun produk yang sudah jadi harus dilakukan proses
pembekuan terutama pada produk seperti nugget dan bakso yang
harus dijaga rantai dinginnya.
- Salah satu produk hasil pembekuan adalah bakso bandeng beku.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
TUJUAN
• Mengetahui dan memahami alur produksi bakso bandeng di
UMKM NIRWANA
• Mengetahui proses pembekuan bakso bandeng di UMKM
NIRWANA
• Mendapatkan pengetahuan, keterampilan, dan pengalaman
kerja di UMKM NIRWANA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
MANFAAT
• Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami alur produksi
bakso bandeng di UMKM NIRWANA
• Mahasiswa dapat mengetahui proses pembekuan bakso
bandeng di UMKM NIRWANA
• Mahasiswa dapat mendapatkan pengetahuan, keterampilan
dan pengalaman kerja di UMKM NIRWANA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
METODE
• Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Lapangan
adalah metode pengumpulan data primer dan metode
pengumpulan data sekunder.
• Data primer yang dikumpulkan meliputi fasilitas produksi, alur
proses produksi, proses pembekuan dan perubahan tampilan
produk yang dibekukan. Adapun data sekunder yang didapat
melalui wawancara kepada narasumber terpercaya, serta arsip
data yang didapatkan dari pihak UMKM Nirwana
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan kerja lapangan dilaksanakan pada
tanggal 4 Januari sampai 5 Februari 2021 di
UMKM NIRWANA Jl. Ahamad Yani. Gg serayu
II, Kelurahan Winong, Kecamatan Pati Kota,
Kabupaten Pati, Provinsi Jawa Tengah.
.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
KEADAAN UMUM
UMKM NIRWANA
PATI, JAWA TENGAH
UNIVERSITAS GADJAH MADA
SEJARAH
• UMKM Nirwana merupakan pabrik pengolahan ikan bandeng di
Kecamatan Pati, Jawa Tengah.
• Usaha ini didirikan pada tahun 2010 oleh Ibu Restu Rini Ahmawati.
• Nirwana merupakan perusahaan yang melakukan usaha pengolahan
meliputi
penerimaan,
pengolahan,
pengemasan,
pelabelan,
penyimpanan beku dan pemuatan.
.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
VISI DAN MISI
• VISI :
UMKM Nirwana merupakan perusahaan yang melakukan usaha pengolahan
meliputi penerimaan, pengolahan, pengemasan, pelabelan, penyimpanan beku
dan pemuatan. Visi tersebut didasarkan pada kebutuhan untuk
menjadikan olahan ikan yang bervariasi dan bergizi.
• MISI :
1. Menjadikan usaha olahan ikan nirwana sebagai produsen olahan ikan yang
bergizi, higienis, halal dan aman untuk dikonsumsi
2. Mengolah ikan segar menjadi produk olahan dengan pengolahan yang baik
dan aman
3. Mengenalkan produk olahan ikan kepada semua lapisan masyarakat sebagai
makanan yang bergizi dan aman
UNIVERSITAS GADJAH MADA
PRODUK OLAHAN UMKM
NIRWANA
Bakso, sempolan, sempolan crispy,
rolade, nugget bulat dan stick, siomay,
batagor, dimsum, empek-empek, bandeng
presto, bandeng otak-otak, tahu bakso,
bandeng tanpa duri, bandeng crispy, ebi
furay, filet dori, filet ikan, sari kutuk,
cilok dan neriplus.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
LOKASI
• UMKM Nirwana berada dikawasan Jl.
Ahamad Yani. Gg serayu II, Kelurahan
Winong, Kecamatan Pati Kota,
Kabupaten Pati, Provinsi Jawa Tengah.
Sumber : Google maps
UNIVERSITAS GADJAH MADA
FASILITAS DAN
KETENAGAKERJAAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
FASILITAS
1. Fasilitas Umum
• Tempat parkir
• Toilet
• Ruang ganti
• Ruang non produksi
2. Fasilitas Produksi
• Meja produksi dan Seragam kerja
• Pisau dan Sendok
• Talenan
• Keranjang dan Baskom
• Timbangan elektrik
• Lakband
• Loyang
• Wajan
• Panci
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
3. Peralatan Produksi
Alat penggiling atau pencampuran
Chest Freezer
Kulkas
Kompor gas
Oven
Alat pencetak bakso
Continuous Sealer
Hand Sealer
4. Fasilitas Pendukung
IPAL
Sumur air
UNIVERSITAS GADJAH MADA
KETENAGAKERJAAN
• Jumlah karyawan 13, 2 pekerja pria dan 11 pekerja wanita
• Pendidikan rata-rata tamatan SD, SMP, SMA dan ada salah satu bergelar
D3
• Berstatus tenaga kerja Harian
• Bekerja 7 hari dalam seminggu (tidak ada libur) (Normal)
• Sekarang ini bekerja 5 hari dalam seminggu
• Jam kerja pukul 08:00-15:00, jam istirahat 12:00-13:00
• Gaji kisaran Rp. 400.000-Rp.600.000 perminggu
UNIVERSITAS GADJAH MADA
PROSES PENGOLAHAN BAKSO
BANDENG
UNIVERSITAS GADJAH MADA
BAHAN BAKU
•
•
•
•
•
•
•
Surimi dan bandeng lumat
Bawang putih dan bawang merah
Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Telur
Garam
Tepung tapioka
Neri plus
UNIVERSITAS GADJAH MADA
DIAGRAM ALIR
PROSES PRODUKSI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
PROSES PENGEMASAN
Pelabelan kemasan
Bakso ditimbang seberat
250gram
Bakso dimasukkan kedalam
kemasan
Kemasan dipres menggunakan mesin
continuous sealer
Ditata dalam keranjang
Pembekuan
Produk yang sudah beku,
dimaksukkan kedalam kardus dan
dilakban
Produk siap dikirim
UNIVERSITAS GADJAH MADA
LAYOUT UMKM NIRWANA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
KETERANGAN :
A : Freezer Bahan Baku
K : Oven
B : Kulkas Bahan Baku, Sumur
L : Area Penimbangan dan Pengemasan
C : Rak Bahan Baku Kering
M : Freezer Produk Jadi
D : Rak Bumbu
N : Ruang Ganti
E : Area Penggilingan
O : Toilet
F : Area Pencampuran
P : Gudang Penyimpanan non-produksi
G : Area Pencetakan
Q : Area Cuci Kaki
H : Area Balur Tepung
R : Wastafel
I : Area Penggorengan, Perebusan,dan Pengukusan
J : Area Penirisan dan thawing
S : Area Pemotongan
T : Area Pencucian Alat
U : Rak Perlengkapan
V : Rak Plastik dan Kemasan
W : IPAL
• UMKM Nirwana memiliki luas lahan ± 165 m2
• Luas bangunan produksi adalah ± 150 m2
UNIVERSITAS GADJAH MADA
PROSES PEMBEKUAN
BAKSO BANDENG
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Chest Freezer
Kapasitas
Suhu
Ukuran Luar (P x L x T)
(mm)
620 L
-18°C – -22°C
1810 x 770 x 906
Kapasitas
300 L
Suhu
-18°C – -22°C
Ukuran Luar (P x L x
T) (mm)
1100 × 600 × 916
UNIVERSITAS GADJAH MADA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Hari ke
Gambar produk bakso bandeng
Keterangan
1
Terlihat masih segar dan warna masih
sama seperti saat selesai diolah
2
Masih terlihat segar dan warnanya masih
cerah dan belum banyak bunga esnya
3
Masih terlihat segar dan warna cerah,
bunga es mulai terlihat namun belum
terlalu banyak.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
4
Terlihat mulai banyak bunga es
disudut dan tengah kemasan dan
warna sedikit lebih gelap
dibandingkan pada saat bakso
bandeng belum dibekukan.
5
Warnanya sedikit gelap dan
banyak bunga es memenuhi
bagian pinggiran kemasan dan
sangat keras teksturnya.
6
Banyak bunga es warnanya
sedikit gelap dibandingkan saat
hari pertama dan teksturnya
sangat keras.
7
Banyak bunga es, teksturnya
keras, dan warna lebih gelap
dibanding hari sebelumnya
namun masih tetap segar.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
7. Soaking
 Fungsi : mempertahankan kadar air sehingga mutu serat
daging udang tetap dapat terjamin dan sesuai standar
konsumen serta pada menambah rasa
 Pembuatan larutan soaking yaitu terdiri campuran
BRF/MTR sebanyak 3%, garam 0,5% dan air dingin
(flake ice dan air).
 Perbandingan antara udang dan air yaitu 1:2 dengan
waktu perendaman selama 3-12 jam dalam fiber yang
bersih.
 ditiriskan dan ditata dalam basket dan ditimbang, lalu
deeping pada air klorin 100 ppm dan 50 ppm masing –
masing selama 20-30 detik
 QC : Suhu air, suhu udang, berat udang
UNIVERSITAS GADJAH MADA
8. Predust, battermix and breading
 Tepung predust berasal dari campuran tepung
JS 113 dan VD 301 dengan perbandingan
70% :30%.
 Bahan dari mixing butter terdiri dari
campuran VM 0880, CBL dan air dingin
dengan perbandingan air dan tepung 1 : 4
 Komposisi dari coating (predust, battermix
dan roti) dengan udang yaitu 60% untuk
koromo dan 40% udang
 tray ukuran 400 x 205 x 30 mm.
 QC : suhu, sampling
UNIVERSITAS GADJAH MADA
9.Penimbangan (Final checking)
Penimbangan ini berfungsi
agar berat total dari tray dan
produk ebi furai sesuai dengan
spesifikasi
UNIVERSITAS GADJAH MADA
10. Pembekuan
 Kapasitas tray yang dapat dimuat oleh
mesin tunnel dalam waktu satu jam
yaitu sebanyak 254 tray atau setara
dengan 152,4 kg dalam satu siklus
pembekuan.
 Suhu pada mesin tunnel yaitu -35⁰C.
 Waktu yang dibutuhkan untuk proses
pembekuan yaitu 18-22 menit
 Suhu produk mencapai -18⁰C.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
11. Pengemasan, pelabelan dan pengepresan
• Ukuran polybag 510 x 280 mm
• bahan nilon
• Kapasitas muatan mesin vakum yaitu
sebesar 393 kg/jam
UNIVERSITAS GADJAH MADA
12. Pengecekan logam (metal detecting)
Metal detector : alat pendeteksi logam yang
digunakan untuk meminimalisir adanya
bahan logam yang terkandung dalam
produk
UNIVERSITAS GADJAH MADA
13. Pengemasan dan pelabelan MC
• Ukuran dalam master carton yaitu 430 x 405 x
165 mm
• Kapasitas dalam satu kardus dapat memuat
sebanyak 10 pcs
UNIVERSITAS GADJAH MADA
14. Penyimpanan (Cold storage)
 suhu dari cold storage yang
digunakan yaitu -19⁰C sampai 20⁰C.
 kapasitas cold storage yaitu
sebesar 2,075 ton.
 memuat sebanyak 2.632 pallet
UNIVERSITAS GADJAH MADA
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Tahapan proses produksi ebi furai beku di PT. Dua Putra Utama Makmur
Tbk. terdiri dari proses penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, sorting
and sizing, pengupasan, pencabutan usus, dan penyayatan, pengecekan,
penggencetan, soaking, predust, battermix and breading, penimbangan,
pembekuan, pengemasan, pelabelan dan pengepresan, pengecekan logam,
pengemasan serta pelabelan dengan master carton, kemudian pada tahap
terakhir yaitu tahap penyimpanan di cold storage.
B. SARAN
Sebaiknya semua karyawan di bagian produksi mematuhi Standar
Operasional Prosedur (SOP) yang telah ditetapkan oleh perusahaan
UNIVERSITAS GADJAH MADA
TERIMAKASIH