2020 MODUL KEAMANAN PANGAN (SANITASI, HYGIENE, DAN KESELAMATAN KERJA) BAHAN AJAR KURIKULUM 2013 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA i KATA PENGANTAR Dengan Menyebut Nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja merupakan modul yang membahas tentang suatu upaya pencegahan penyakit (preventif) yang memfokuskan kegiatannya pada kegiatan kesehatan lingkungan hidup manusia. Hotel dan restoran yang saniter akan sangat membantu dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjungnya. Dalam modul ini, penulis mencoba menjelaskan sanitasi, hygiene, dan keselamatan kerja di hotel maupun restoran secara teknis, dimulai dari konsep dasar hingga praktiknya. Untuk memudahkan pembaca memahami sanitasi, hygiene, dan keselamatan kerja maka penulis memaparkannya secara rinci dan jelas. Fungsi sanitasi adalah untuk menjamin kepuasan pengunjung maupun karyawan. Modul ini disusun untuk memudahkan peserta didik dan pendidik dalam memahami dan mengikuti aturan di mana saja sanitasi tersebut diberlakukan. Mempelajari modul ini tidak harus dilakukan dari awal sampai akhir, pembaca biasa mempelajarinya secara acak sesuai dengan topic yang diinginkan untuk dipelajari. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki. Oleh karena itu, kritik dan saran akan penulis terima dengan senang hari agar kualitas di masa mendatang dapat ditingkatkan. Surabaya, 18 November 2020 Tim Penulis ii DAFTAR ISI Halaman Cover .............................................................................................. i Kata Pengantar ............................................................................................... ii Daftar Isi........................................................................................................ iii Daftar Gambar ............................................................................................... iv Daftar Tabel................................................................................................... v Bab I Pendahuluan ......................................................................................... 1 Bab II Pembelajaran....................................................................................... 6 Kegiatan Belajar 1 Hygiene dan Sanitasi Makanan......................................... 6 A. Peta Konsep ....................................................................................... 6 B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ........................................................... 6 C. Uraian Materi ..................................................................................... 7 D. Rangkuman ........................................................................................ 12 E. Tugas ................................................................................................. 12 F. Tes Formatif ....................................................................................... 13 Kegiatan Belajar 2 Mikroorganisme ............................................................... 16 A. Peta Konsep ....................................................................................... 16 B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ........................................................... 16 C. Uraian Materi ..................................................................................... 17 D. Rangkuman ........................................................................................ 31 E. Tugas ................................................................................................. 32 F. Tes Formatif ....................................................................................... 33 Kegiatan Belajar 3 Hygiene Pribadi (Personal Hygiene) ................................ 36 A. Peta Konsep ....................................................................................... 36 B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran ........................................................... 36 C. Uraian Materi ..................................................................................... 36 D. Rangkuman ........................................................................................ 46 E. Tugas ................................................................................................. 46 F. Tes Formatif ....................................................................................... 47 iii Bab III Evaluasi ……………………………………………………………. 51 A. Kognitif Skill ................................................................................... 51 B. Psikomotor Skill ............................................................................... 51 C. Attitude Skill ..................................................................................... 53 D. Batasan Waktu yang Telah Ditetapkan .............................................. 53 Kunci Jawaban Tes Formatif .......................................................................... 54 Glossarium .................................................................................................... 55 Daftar Pustaka ............................................................................................... 58 Penutup.......................................................................................................... 59 iv DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Hygiene Perorangan (Personal Hygiene)..................................... 8 Gambar 2.1 Struktur Sel Protozoa .................................................................. 19 Gambar 2.2 Struktur Sel Virus ....................................................................... 20 Gambar 2.3 Struktur Sel Virus Influenza I...................................................... 21 Gambar 2.4 Struktur Kapang ................................................................................ 21 Gambar 2.5 Struktur Sel Kapang .................................................................... 22 Gambar 2.6 Ragi ............................................................................................ 23 Gambar 2.7 Struktur Sel Ragi ........................................................................ 23 Gambar 2.8 Reproduksi Ragi ......................................................................... 24 Gambar 2.9 Struktur Sel................................................................................. 25 Gambar 2.10 Bentuk-Bentuk Bakteri ............................................................. 26 Gambar 2.11 Pembelahan Bakteri .................................................................. 27 Gambar 3.1 Mekanisme Pencernaan Makanan ............................................... 30 Gambar 3.2 Sumber Bakteri dalam Tubuh Manusia........................................ 33 Gambar 3.3 Jenis Pakaian Penjamah Makanan ............................................... 35 Gambar 3.4 Berbagai Jenis Topi Penjamah Makanan ..................................... 35 Gambar 3.5 Jenis Apron................................................................................. 36 Gambar 3.6 Sepatu Penjamah Makanan ......................................................... 36 Gambar 3.7 Prosedur Mencuci Tangan ........................................................... 37 v DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar .......................................... 3 Tabel 2.1 Aw = Activity Water ...................................................................... 28 Tabel 2.2 Selang Suhu Pertumbuhan Mikroorganisme ................................... 29 Tabel 2.3 Respirasi Bakteri ............................................................................ 31 vi I PENDAHULUAN A. Deskripsi Konsep dari kompetensi industri menyangkut kemampuan untuk melakukan tugas-tugas tertentu dan tugas dengan standar kinerja yang diharapkan ditempat kerja. Kompetensi membutuhkan penerapan keterampilan tertentu , pengetahuan, dan sikap yang relevan dengan partisipasi efektif khususnya dalam industri pangan dan pariwisata. Sejalan dengan konsep tersebut, mata pelajaran sanitasi, hygiene, dan keselamatan kerja ini fokus pada apa yang diharapkan dari individu yang kompeten di tempat kerja sebagai hasil belajar, dan berfokus pada proses pembelajaran itu sendiri. Proses pembelajaran harus memenuhi Kompetensi Inti (KI) yang telah ditetapkan. KI 3 Pengetahuan dan KI 4 Keterampilan yang akan menunjukkan pentingnya dalam membentuk peserta didik yang memiliki pengetahuan dan keterampilan selama mengikuti pendidikana di sekolah dan di tempat kerja. KI 3 dan KI 4 terdiri dari sejumlah mata pelajaran yang masing-masing menggambarkan fungsi kunci atau peran dalam fungsi pekerjaan tertentu yang saling berkaitan satu dengan yang lainnya. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan kerja merupakan salah satu mata pelajaran yang ada pada kurikulum 2013 untuk kelas X yang ada di Sekolah Menengah Kejuruan program keahlian tata boga, pariwisata, dan perhotelan. Mata pelajaran ini mempelajari tentang prosedur keselamatan dan kesehatan kerja di bidang makanan. Hal ini sangat penting bagi setiap penjamah makanan yang sehat dan berkualitas tinggi serta dengan tanpa adanya kecelakaan kerja yang berarti. 1 B. Kompetensi Dasar Mata pelajaran “Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja” pada Kurikulum 2013 memiliki Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD). KI merupakan tujuan antara yang menyatakan capaian kompetensi pada tiap akhir jenjang kelas pada setiap jenjang pendidikan. KI meliputi aspek sikap, pengetahuan, dan keterampilan. KI memuat sejumlah KD yang merupakan kemampuan untuk mencapai Kompetensi Inti yang harus diperoleh peserta didik melalui pembelajaran. KD terdiri dari: 1. Kompetensi Dasar untuk pembentukan sikap spiritual dan sikap sosial yang dicapai melalui penggunaan berbagai pendekatan/strategi pembelajaran. 2. Kompetensi Dasar yang mencakup pengetahuan dan keterampilan yang dicapai melalui pendekatan materi pembelajaran. Uraian pada tabel berikut ini menggambarkan KI dan KD yang meliputi aspek pengetahuan, keterampilan dan sikap pada mata pelajaran Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dapat dilihat pada tabel berikut: KOMPETENSI INTI 1. Memahami, KOMPETENSI DASAR menerapkan menganalisis factual, dan 3.1. pengetahuan dibidang makanan konseptual, dan prosedural dalam pengetahuan, 3.2. teknologi, seni, humaniora budaya, dengan Memahami mikroorganisme dan terkait bidang makanan wawasan kebangsaan, 3.5. Menerapkan personal hygiene kemanusiaan, kenegaraan, Memahami sanitasi dan hygiene dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah. Tabel 1.1 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar 2 C. Tujuan Akhir Setelah pembelajaran selesai dan tuntas, peserta didik diharapkan dapat menerapkan prosedur sanitasi, hygiene, dan keselamatan kerja saat mempersiapkan, mengolah, dan menyajikan makanan serta melayani makanan. D. Peta Konsep SANITASI DAN HYGIENE BIDANG MAKANAN SANITASI DAN HYGIENE MIKROORGANISME PERSONAL HYGIENE E. Petunjuk Penggunaan Modul Modul ini digunakan oleh peserta didik keahlian boga (makanan) untuk mempelajari secara mandiri topik-topik materi terkait dengan mata pelajaran Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Bidang Makanan. Beberapa hal terkait dengan penggunaan buku siswa, antara lain: 1) Kegiatan pembelajaran siswa dirancang melalui berbagai aktivitas belajar yang meliputi: a. Pengamatan: yaitu apa yang harus diamati/dibaca peserta didik sebelum mempelejari materi. Fungsi kegiatan pengamatan adalah: Mendorong rasa ingin tahu peserta didik, 3 Mengarahkan peserta didik untuk menyimak teks terkait dengan materi yang akan dipelajari, Mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi masalah terkait dengan materi yang akan dipelajari. b. Kerja kelompok: yaitu kegiatan yang dilakukan secara berkelompok untuk mencari tahu berbagai materi yang akan dipelajari. Melalui kegiatan kerja kelompok peserta didik diharapkan dapat: Menemukan atau mencaritahu jawaban dari berbagai pertanyaan yang muncul saat melakukan pengamatan. Mengembangkan sikap toleransi, kerjasama dan saling menghargai saat melakukan diskusi/kerja kelompok. Mengembangkan mengungkapkan kemampuan ide saat berkomunikasi melakukan dan diskusi/kerja kelompok. c. Tugas: adalah aktivitas yang harus dilakukan peserta didik secara individu terkait dengan materi. Melalui kegiatan penugasan diharapkan kemampuan setiap individu dapat lebih tergali. d. Berfikir Kreatif: adalah stimulus yang diberikan pada peserta didik untuk melatih kemampuan nalar dan kreatifitas terkait dengan materi (membuka kemampuan kerja otak kanan). e. Wawasan: yaitu tambahan pengetahuan yang diberikan untuk menambah wawasan berfikir peserta didik terkait materi pembelajaran. 2) Kegiatan pembelajaran yang ada di modul merupakan contoh yang dapat dipilih guru dalam melaksanakan pembelajaran. Guru dapat mengembangkan ide-ide kreatif lainnya di luar kegiatan yang ditawarkan di dalam Modul. 3) Pelajari dengan seksama, coba dijawab soal-soal uji kompetensi untuk mengecek kemampuan Kalian secara mandiri. 4 Menemukan atau mencaritahu jawaban dari berbagai pertanyaan yang muncul saat melakukan pengamatan. Mengembangkan sikap toleransi, kerjasama dan saling menghargai saat melakukan diskusi/kerja kelompok. Mengembangkan kemampuan berkomunikasi dan mengungkapkan ide saat melakukan diskusi/kerja kelompok. Tugas: adalah aktivitas yang harus dilakukan peserta didik secara individu terkait dengan materi. Melalui kegiatan penugasan diharapkan kemampuan setiap individu dapat lebih tergali. Berfikir Kreatif: adalah stimulus yang diberikan pada peserta didik untuk melatih kemampuan nalar dan kreatifitas terkait dengan materi (membuka kemampuan kerja otak kanan). Wawasan: yaitu tambahan pengetahuan yang diberikan untuk menambah wawasan berfikir peserta didik terkait materi pembelajaran. 5 II PEMBELAJARAN KEGIATAN BELAJAR 1 hYGIENE DAN SANITASI MAKANAN A. Peta Konsep HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Mikroorganisme Bahan Pembersih dan Bahan Saniter Hygiene Makanan 1. Hygiene Makanan 2. Hygiene Dapur 3. Hygiene Perorangan Sanitasi Makanan 1. Pembersihan Peralatan 2. Pembersihan Ruang dan Perabot 3. Penanganan Limbah Resiko Hygiene Kerusakan Makanan Keracunan Makanan B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran Setelah mempelajari kegiatan belajar ini, peserta didik diharapkan mampu : 1. Menjelaskan perbedaan pengertian hygiene makanan dan sanitasi makanan. 2. Menjelaskan ruang lingkup hygiene dan sanitasi makanan. 3. Menjelaskan tujuan sanitasi hygiene di bidang makanan 6 4. Mempraktikkan hygiene dan sanitasi makanan berdasarkan ruang lingkupnya. C. Uraian Materi Ikuti uraian materi berikut ini: 1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene sangat erat hubungannya dengan makanan, minuman dan individu. Makanan dan minuman yang dimasak oleh penjamah makanan yang sehat maka akan mempengaruhi hasil produk dapat terhindar dari penyakit. Kesehatan penjamah makanan sangat perlu diperhatikan, jika penjamah makanan memiliki penyakit maka akan berakibat pada makanan yang diolah dan memungkinkan makanan tersebut mengandung virus/bakteri dari penjamah makanan tersebut. Hygiene merupakan upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara memelihara dan menjaga kebersihan berkaitan dengan individu. Sanitasi pengolahan makanan yang sesuai dengan persyaratan yang ada. Sanitasi makanan merupakan upaya untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan agar tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia akibat makanan. Menurut Kesehatan Keputusan Republik Indonesia Menteri Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Pasal 1 Ayat 4 menyatakan bahwa Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene Sanitasi Jasaboga Pasal 1 Ayat 4 menyatakan bahwa Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang 7 dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Berdasarkan pengertian di atas hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan antara satu sama lain karena memiliki kaitan yang sangat erat. Hygiene lebih diarahkan kepada ilmu sedangkan sanitasi lebih mengarah kepada penerapannya atau snaitasi merupakan upaya preventif yang dilakukan untuk menciptakan lingkungan hidup yang sehat. 2. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Makanan 1) Ruang Lingkup Hygiene di Bidang Makanan a. Hygiene Perorangan (Personal Hygiene) Hygiene perorangan membahas tentang cara menjaga kebersihan diri dan persyaratan penjamah makanan mulai dari pengolahan dan pelayanan makanan. Gambar 1.1 Hygiene Perorangan (Personal Hygiene) Sumber : https://risk-assessment-products.co.uk/personal-hygiene-poster/ 8 b. Hygiene Makanan (Food Hygiene) Hygiene makanan membahas tentang cara penanganan bahan makanan mulai dari bahan makanan siap mentah untuk hingga disantap, penyimpanan makanan guna mencegah kerusakan dan keracunan makanan. c. Hygiene Dapur (Kitchen Hygiene) Hygiene dapur membahas tentang persyaratan bangunan dapur yang bertujuan untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur. 2) Ruang Lingkup Sanitasi di Bidang Makanan a. Penyediaan air bersih/air minum (water supply) meliputi hal-hal sebagai berikut: a) Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas b) Pemanfaatan air c) Penyakitpenyakit yang ditularkan melalui air d) Cara pengolahan e) Cara pemeliharaan b. Pengolahan sampah (refuse disposal) meliputi hal-hal berikut : a) Cara/system Peralatan pembuangan pembuangan penggunaannya serta dan b) cara cara pemeliharaannya 9 c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) meliputi hal-hal sebagai berikut: a) Pengadaan bahan makanan/bahan baku b) Penyimpanan bahan makanan/bahan baku c) Pengolahan makanan d) Pengangkutan makanan e) Penyimpanan makanan f) Penyajian makanan d. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi : cara pengendalian vector e. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: a) Tempat/ruang kerja b) Pekerjaan c) Cara kerja d) Tenaga kerja/pekerja 10 KERJA KELOMPOK 1. Buatlah kesimpulan mengenai perbedaan antara hygiene dan sanitasi di bidang makanan! 2. Diskusikan dan jelaskan tentang ruang lingkup hygiene dan sanitasi di bidang makanan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003! 3. Presentasikan di depan kelas hasil diskusi kelompok kalian! 3. Tujuan Sanitasi Hygiene di Bidang Makanan Hygiene dan sanitasi di bidang makanan memiliki tujuan yang sama yaitu mengusahakan supaya manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan maupun penyakit. Dalam praktiknya, usaha sanitasi lebih memfokuskan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene memfokuskan usahanya kepada kebersihan individu. BERFIKIR KREATIF Bagaimana hubungan antara hygiene dan sanitasi di bidang makanan dengan penyakit pada makanan? D. Rangkuman Hygiene merupakan upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara memlihara dan menjaga kebersihan individu. Sanitasi makanan merupakan upaya untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan agar tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia akibat makanan. 11 Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Ruang lingkup hygiene di bidang makanan terdiri dari hygiene perorangan (personal hygiene), hygiene dapur (kitchen hygiene), dan hygiene makanan (food hygiene). Ruang lingkup sanitasi di bidang makanan terdiri dari penyediaan air bersih/air minum (water supply), pengolahan sampah (refuse disposal), pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) , pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control), kesehatan dan keselamatan kerja. Hygiene dan sanitasi di bidang makanan memiliki tujuan yang sama yaitu mengusahakan supaya manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan maupun penyakit. E. Tugas Setelah kalian membaca materi ini, jawablah pertanyaan di bawah ini untuk menguji pengetahuanmu tentang mikroorganisme! 1. Buatlah kesimpulan mengenai perbedaan antara hygiene dan sanitasi di bidang makanan! 2. Diskusikan dan jelaskan tentang ruang lingkup hygiene dan sanitasi di bidang makanan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003! 3. Jelaskan tujuan hygiene dan sanitasi di bidang makanan! F. Tes Formatif Pilihlah jawaban yang paling tepat! 1. Usaha untuk mngontrol faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan merupakan pengertian dari… a. Hygiene di bidang makanan 12 b. Sanitasi di bidang makanan c. Tujuan hygiene di bidang makanan d. Hygiene dan sanitasi di bidang makanan 2. Menjaga kebersihan dan kesehatan tubuh saat mengolah makanan sangat perlu diperhatikan sebab jika penjamah makanan memiliki penyakit maka akan berakibat pada makanan yang diolah. Oleh karena itu penjamah makanan harus paham hygiene dan sanitasi di bidang makanan. Dari penjelasan tersebut yang merupakan pengertian sanitasi adalah… a. Usaha untuk menjaga keamanan makanan supaya tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan makanan dengan tubuh manusia. b. Upaya yang dilakukan untuk menjaga kebersihan dan keamanan tubuh supaya tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia yang disebabkan oleh makanan. c. Usaha untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan supaya tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia yang disebabkan oleh makanan. d. Cara untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan supaya tidak terjadi pencemaran antara bahan makanan dengan tubuh manusia 3. Yang merupakan ruang lingkup sanitasi di bidang makanan pada pengolahan bahan makanan adalah … a. Penyimpanan bahan makanan/bahan baku b. Penyimpanan peralatan pengolahan makanan c. Cara pendistribusian bahan makanan d. Cara pengolahan limbah bahan baku makanan 4. Penyediaan air bersih dan mengalir harus diperhatikan pada pengolahan makanan agar mikroorganisme atau kotoran pada bahan makanan terbuang dengan baik. Salah satu hal yang meliputi penyediaan air bersih adalah … a. Cara pengolahan air kotor b. Pembuangan limbah hasil pencucian c. Cara pemeliharaan kebersihan pipa air d. Pemanfaatan air 13 5. Hygiene lebih diarahkan kepada ilmu sedangkan sanitasi lebih mengarah kepada penerapannya. Dari pernyataan tersebut yang merupakan pengertian hygiene adalah … a. Usaha kesehatan yang dilakukan dengan cara memelihara dan menjaga kebersihan makanan. b. Upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara memelihara dan menjaga kebersihan individu. c. Cara untuk menjaga kesehatan dan kebersihan individu agar terhindar dari penyakit yang disebabkan oleh makanan. d. Upaya untuk menjaga keamanan makanan agar tubuh terhindar dari penyakit berbahaya. 6. Banyak hal yang harus diperhatikan pada saat bekerja di area dapur. Salah satu dan faktor terpenting adalah kesehatan dan keselamatan kerja. Yang termasuk ruang lingkup kesehatan dan keselamatan kerja adalah… a. Lingkungan kerja b. Cara penanganan bahan makanan c. Cara pemeliharaan d. Ruang kerja 7. Bangunan dapur harus dibangun dengan syarat-syarat tertentu dengan tujuan adalah mencegah masuknya binatang pengerat, serangga dan kecoa ke dalam bangunan. Salah satu cara untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur adalah dengan … a. Cara pengendalian vector b. Cara mendesain bangunan c. Cara membasmi binatang tersebut d. Cara memasang perangkap 8. Cara penanganan bahan makanan mulai dari bahan mentah hingga makanan siap untuk disantap, penyimpanan makanan guna mencegah kerusakan dan keracunan makanan merupakan penyertian dari … a. Hygiene dan sanitasi di bidang makanan b. Hygiene makananan 14 c. Sanitasi makanan d. Ruang lingkup sanitasi 9. Persyaratan bangunan dapur yang bertujuan untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur merupakan pengertian dari … a. Hygiene dapur b. Ruang lingkup sanitasi c. Ruang lingkup hygiene d. Sanitasi di dapur 10. Persamaan tujuan antara sanitasi dengan hygiene adalah … a. Agar kesehatan dan kebersihan tubuh tetap terjaga b. Untuk menghindarkan penyakit yang disebabkan oleh air c. Untuk menjaga kebersihan dan keamanan pangan d. Mengusahakan supaya manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan maupun penyakit 15 KEGIATAN BELAJAR 2 mikroorganisme A. Peta Konsep MIKROORGANISME PROTOZOA KAPANG RAGI BAKTERI Faktor yang mempengaruhi STRUKTUR Silia, Vakuola, Nukleus Hifa, Misellium, Spora Dinding sel, Sitoplasma, Inti sel, Vakuola Kapsul Dinding sel, Membran plasma, Sitoplasma, Ribosom, Inti sel 1. Makanan 2. Kelembaban & tekanan osmotik 3. Suhu 4. Kadar asam basa 5. Oksigen 6. Waktu B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran Dengan disusunnya modul bahan ajar ini, peserta didik diharapkan mampu untuk: 1) Menjelaskan jenis mikroorganisme terkait bidang makanan 2) Menguraikan struktur mikroorganisme terkait bidang makanan 3) Menjelaskan perkembangbiakkan mikroorganisme terkait bidang makanan 16 4) Menjelaskan faktor mikroorganisme. yang mempengaruhi perkembangbiakkan C. Uraian Materi Ikuti uraian materi berikut ini! Ketika mendengar kata “Mikroorganisme”, kamu pasti membayangkan makhluk hidup yang berukuran kecil dan tidak dapat dilihat oleh mata secara langsung. Lalu apa saja jenis-jenis mikroorganisme yang terkait pada bidang makanan? Untuk menambah pengetahuanmu tentang mikroorganisme, bacalah materi yang disajikan dibawah ini! A) Pengertian Mikroorganisme Mikroorganisme adalah organisme yang berukuran sangat kecil dan bersel tunggal yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Karena bentuknya yang sangat kecil ini dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, kita sebagai penjamah makanan harus berhati-hati pada saat proses pengolahan makanan maupun menyajikan makanan. Mikroorganisme juga memiliki kemampuan untuk melangsungkan hidupnya seperti dapat mengalami pertumbuhan, dan perkembangbiakan dengan dirinya sendiri. Mikroorganisme yang berjumlah banyak pada makanan akan menimbulkan keracunan makanan. Makhluk kecil ini pada umumnya dapat merugikan, yang diawali oleh benturan atau kerusakan fisik pada makanan, mikroorganisme hidup dan berkembang disana sehingga makanan mengalami pembusukan. Namun, selain itu beberapa jenis mikroorganisme memiliki manfaat pada kehidupan manusia. Sebagai orang yang berhubungan langsung dengan makanan, kita harus memiliki pengetahuan yang mendalam tentang mikroorganisme ini agar nantinya kita dapat mengendalikan mikroorganisme sehingga mengurangi dampak kerugiannya yang meliputi kerusakan dan keracunan pada makanan. 17 BERFIKIR KREATIF Menurut kalian, bagaimana cara yang efektif untuk mengendalikan mikroorganisme agar dapat menghambat kerusakan makanan? B) Klasifikasi Mikroorganisme Pada umumnya mikroorganisme diklasifikasikan berdasarkan bentuk dan perannya dalam kehidupan. a. Bentuknya 1) Protozoa 2) Virus 3) Microscopic Fungi, kapang, dan ragi 4) Bakteri b. Peranan dalam kehidupan manusia 1) Pathogens Microorganisms Yaitu mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit dan sangat merugikan manusia. 2) Spoilage Microorganisms Yaitu mikroorganisme yang tumbuh pada makanan dan menghasilkan perubahan warna, sehingga merusak penampilan dan rasa makanan. Namun mikroorganisme ini tidak menguntungkan bagi menyebabkan penyakit. 3) Beneficial Microorganisms Merupakan mikroorganisme yang manusia, diantaranya: a) Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan organik, seperti membusukkan sampah yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Bisa kamu bayangkan apabila tidak ada mikroorganisme pengurai sampah, maka dunia ini penuh 18 dengan sampah dan makhluk yang sudah mati tidak dapat hancur. b) Mikroorganisme yang mampu melakukan proses fermentasi, seperti pada pembuatan bir, anggur, keju, yoghurt, tape, dan sebagainya. c) Mikroorganisme yang menghasilkan antibiotik yang digunakan untuk pengobatan berbagai penyakit. C) Jenis Mikroorganisme 1) Protozoa Protozoa hewan merupakan mikroskopik bersel tunggal. Protozoa berasal dari bahasa Yunani yaitu “protos” artinya pertama dan “zoon” artinya hewan. Protozoa umumnya dapat hidup bebas dan terdapat lingkungan air di lautan, tawar, dan Gambar 2.1 Struktur Sel Protozoa daratan. Beberapa jenis protozoa merupakan parasit dan hidup menempel pada organisme inangnya. Ciri-ciri umum protozoa diantaranya: a. Bersel tunggal b. Hidup sendiri atau berkoloni c. Hidup saprofit dan parasit d. Dapat membentuk kista untuk bertahan hidup e. Memiliki alat gerak untuk bergerak f. Umumnya hidup di air Contoh yang paling umum dari protozoa adalah amuba. 19 Struktur sel protozoa 1) Vakuola kontraktil 2) Flagella/silia 3) kerangka luar yang keras Perkembangbiakan protozoa Protozoa dapat berkembangbiak dengan cara seksual maupun aseksual. Secara aseksual protozoa dapat membelah diri menjadi dua anak sel (biner), namun pada beberapa jenis protozoa yang lain mereka dapat membelah diri menjadi banyak sel, contohnya Plasmodium. Terdapat beberapa jenis protozoa patogen seperti Entamoeba histolitica penyebab disentri amuba; Plasmodium yang menyebabkan malaria yang ditransfer ke manusia melalui nyamuk; Toxoplasma gondii penyebab toxoplasmosis yang ditransfer ke manusia melalui tangan yang menangani daging mentah dan trypanosoma Paliidum penyebab penyakit tidur. 2) Virus Virus memiliki ukuran yang sangat kecil, karena itulah virus hanya bisa dilihat dengan menggunakan electron. Virus mikroskop tidak dapat tumbuh dengan cara membelah diri seperti mikroba lainnya, melainkan hanya tumbuh dan berkembangbiak pada sel yang Gambar 2.2 Struktur Sel Virus hidup. Virus memperbanyak diri dalam sel jasad inang dan menyebabkan sel-sel itu mati. Partikel virus menempel pada sel 20 yang ditempatinya atau sel inang lalu melakukan penetrasi pada sel inangnya dan berkembangbiak. Sel yang baru selanjutnya akan menyerang sel inang lainnya, sehingga sel inangnya menjadi terluka atau rusak karena serangan virus. Itulah mengapa virus selalu menjadi mikroorgansime pathogen pada manusia, hewan (rabies) dan tumbuhan (penyakit mozaik). Pada yang dapat umumnya menyebabkan menular berkontak virus penyakit ketika langsung kita dengan penderita, contohnya penyakit influenza. Selain itu virus juga dapat berpindah melalui air dan makanan yang terkontaminasi sehingga menyebabkan berbagai Gambar 2.3 Struktur Virus Influenza 1 penyakit seperti diarea, hepatitis, polio, radang hati, dan sakit pernafasan. 3) Microscopic Fungi (Kapang/Mould) Fungi dalam bahasa Indonesia dikenal dengan nama jamur dan termasuk kelompok tanaman. Jamur ada yang jelas terlihat bentuknya (misalnya mushroom), namun ada yang tidak nampak jelas karena sangat kecil yang dikenal dengan mikroskopik fungi. Mikroskopik Gambar 2.4 Kapang fungi ada dua yaitu kapang (mold) dan ragi (yeast/khamir). Kapang adalah mikroskopik fungi bersel banyak, tetapi tidak meiliki klorofil, sehingga tidak membuat makanannya sendiri. 21 Gambar 2.5 Struktur sel kapang Kapang dimasukkan dalam kelompok mikroorganisme karena setiap sel kapang dapat tumbuh secara independen. Jika dibandingkan dengan bakteri dan ragi, kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, sehingga dapat dilihat dengan mata telanjang. Kapang melakukan proses reproduksi dengan spora yang dapat dibentuk secara aseksual dan seksual. Kapang dapat tumbuh pada medium berisikan konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri. Demikian pula kapang umumnya dapat bertahan terhadap keadaan yang lebih asam dari ada kebanyakan miroba yang lainnya. Beberapa kapang akan tumbuh pada atau mendekati suhu 0 derajat C yang kemudian dapat merusak bahan pangan seperti daging atau sayur-sayuran dalam penyimpanan dingin. Jika dilihat dari strukturnya, kapang memiliki hifa yang sering disebut dengan benang-benang tipis atau filamen. Dengan adanya hifa kapang dapat tumbuh pada makanan yang kemudian membentuk anyaman atau gabungan-gabungan hifa yang disebut misellium. Hifa memiliki warna yang beragam yang disebabkan oleh warna sporanya, antara lain merah/jingga, hitam kebiruan, dan abu-abu. Kapang dengan hifa berwarna merah/jingga bisa kita temukan pada oncom yang terbuat dari ampas tahu, sedangkan kacang dengan hifa berwarna abu-abu terapat pada oncom bungkil dari kacang tanah. 22 4) Ragi/Khamir Ragi atau yang sering disebut dengan yeast merupakan jamur bersel satu dan mikroskopik, yang artinya tidak dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop. Pada struktur ragi ini, ia tidak memiliki flagela dan cara hidupnya sebagai saprofit dan parasit. Gambar 2.6 Ragi Mikroba ini dapat tumbuh di dalam tanah atau debu di udara, daundaun, nektar bunga, permukaan buah-buahan, dan cairan yang mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-lain. Ragi bisa menimbulkan kerusakan pada makanan seperti pada jus buah, selai, dan daging. Ragi dapat menghasilkan enzim yang berguna untuk proses fermentasi gula menjadi karbondioksia. Oleh karena itu Gambar 2.7 Strutur sel Ragi ragi digunakan sebagai bahan pengembang alami pada kue atau roti serta dalam pembuatan minuman alkohol. Ragi memiliki struktur sel yang terdiri dari dinding sel, sitoplasma, inti sel (nukleus), vakuola, dan bud (tonjolan pada sel). Sedangkan pada proses preproduksinya, ragi pada umumnya berkembangbiak secara aseksual atau dapat membelah diri (budding). Langkah-langkah proses pembelahan sel (budding) akan dijelaskan sebagai berikut: 23 2.8 Reproduksi Ragi 1) Salah satu bagian sitoplasma sel ragi menekan dinding sel ragi, membentuk tonjolan yang disebut “bud” 2) Tonjolan yang terbentuk berkembang semakin membesar, dan selanjutnya memisahkan diri dari sel induk ragi. KERJA KELOMPOK 1. Carilah referensi dari berbagai sumber di internet terkait dengan mikroorganisme pada bidang pangan! 2. Identifikasikan apa saja jenis kapang dan ragi yang berperan dalam pembuatan produk pangan! 3. Jelaskan peranan mikroorganisme tersebut pada setiap produk olahannya! 4. Diskusikan bersama kelompokmu, dan presentasikan di depan kelas! 5) Bakteri Bakteri merupakan mikroba uniseluler yang dapat berkembangbiak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak dapat dlihat secara langusung apabila tidak menggunakan mikroskop. Umumnya bakteri tidak memiliki klorofil kecuali pada beberapa jenis bakteri yang bersifat fotosintetik. 24 Bakteri dapat hidup dengan bebas, parasit atau menempel pada makhluk lain, saprofit, serta bersifat patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Habitat bakteri tersbar luas di udaraa, air, tanah, usus hewan, manusia dan tanaman. Selain itu mulut, hidung, kerongkongan, permukaan kulit, rambut dan tangan manusia dapat menjadi sumber bakteri. Oleh karena ukurannya yang sangat kecil sekitar 0,4 µm, maka kita sebagai penjamah makanan tidak dapat mengetahui keberadaan bakteri yang sangat kecil itu. Jadi kita harus berhatihati pada saat mengolah dan menyajikan makanan, jangan sampai bakteri dapat mencemari makanan. Struktur Bakteri Struktur sel bakteri terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: (1) Kapsul (2) Dinding sel (3) Membran plasma (4) Sitoplasma 2.9 Struktur Sel (5) Ribosom, dan (6) Inti sel Penggolongan Bakteri Bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan bentuknya yaitu: 1. Coccus (bulat 2. Bacillus (bentuk batang) 3. Vibrio (bentuk koma) 4. Spirillum (benang spiral yang panjang) 25 2.10 Bentuk-bentuk Bakteri Flagella, Kapsul dan Spora pada Bakteri Beberapa jenis bakteri dapat bergerak sendiri yang disebut juga dnegan “motile”, karena memiliki alat gerak yang disebut flagela. Flagela pada bakteri mempunyai bentuk yang bermacammacam, ada yang di seluruh permukaan sel, ada yang di kedua ujunnya atau hanya salah satu di ujungnya. Beberapa jenis bakteri menghasilkan kapsul yaitu lapisan lendir yang berada di luar dinding sel bakteri. Bakteri yang menghasilkan kapsul yang lebih banyak pada bahan makanan, akan menyebabkan makanan terlihat berjamur dan basah. Selanjutnya sebagian bakteri dapat membentuk endospora (tubuh yang mengeras) untuk melindungi tubuhnya saat menjumpai lingkungan yang tidak memungkinkan untuk bertahan. Beberapa jenis bakteri dapat menghasilkan racun atau toksin yang bisa menimbulkan keracunan makanan dan mengganggu sistem pencernaan manusia. Sebagai pengolah makanan kita perlu waspada, karena makanan yang tercemar oleh bakteri dan toksin dalam jumlah banyak sulit dikenali karena tidak terlihat perubahan warna, bau, dan rasa seperti pada bakteri staphylococcus dan bacillus yang tahan terhadap panas dan tidak 26 rusak oleh pemasakan. Selain mengandung racun, bakteri tersebut juga dapat mebentuk spora. Reproduksi/perkembangbiakan bakteri Bakteri dapat berkembangbiak dengan melakukan pembelahan sel atau pemisahan sel. Dalam kondisi ideal utnuk tumbuhan, jumlah bakteri akan 2 kali lipat dari keadaan semula setiap 15-30 menit, pada umumnya 20 menit, hal ini berarti 2.11 Pembelahan Bakteri bahwa jika ada 1 bakteri pada 0 menit, maka akan ada jutaan bakteri dalam waktu 6 jam. D) Faktor yang Mempengaruhi Perkembangbiakan Mikroorganisme Pada umumnya perkembangan mikroorganisme disebabkan oleh faktor-faktor di bawah ini, yaitu: 1. Makanan Mikroorganisme juga seperti makhluk hidup yang lainnya, ia membutuhkan makanan untuk tumbuh dan berkembangbiak. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan, namun ada juga bakteri yang memerlukan vitamin tertentu dan dapat membuat vitamin sendiri dari sintesis bahan makanan yang ada. Biasanya bakteri yang menyebabkan penyakit (pathogen) tumbuh dan berkembangbiak pada makanan yang kita konsumsi, 27 khususnya makanan yang mengandung protein, seperti produk daging, ikan, olahan susu, telur unggas, beberapa jenis padi-padian dan sayuran. 2. Kelembaban dan Tekanan Osmotik Bakteri tidak dapat tumbuh pada media yang kering, karena bakteri membutuhkan kelembaban untuk mendukung pertumbuhannya yang berasal dari udara atau makanan yang dicemari oleh bakteri. Bahan makanan yang memiliki tekanan osmotik yang tinggi juga akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri dengan cara menarika air dari proses kegiatan fisisnya. Makanan yang mengandung garam atau gula yang tinggi lebih aman, karena bahan-bahan tersebut membuat bakteri tidak mampu untuk menggunakan kelembaban yang ada pada makanan, bahkan akan menarik air dari dalam sel bakteri. Pada tabel di bawah ini akan dijelasakn kebutuhan kelembaban untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Jenis Mikroorganisme Minimum Kelembaban (Aw= water activity) Umumnya bakteri 0,91 Umumnya ragi 0,88 Umumnya kapang 0,80 Bakteri halofilik 0,75 Kapang osmofilik 0,65 Ragu osmofilik 0,60 Tabel 2.1 Aw = Water activity Masing-masing mikroorganisme memilki toleransi yang berbeda terhadap tekanan osmosis. Ragi dan kapang lebih toleran terhadap tekanan osmotik dibanfingkan bakteri, sehingga pada makanan yang verkadar gula dan garam yang itnggi lebih banyak dijumpai kapang dan ragi. 28 3. Suhu Pada umumnya mikroorganisme dapat tumbuh dengan sangat baik pada suhu yang hangat sekitar (37), sesuai dengan suhu tubuh manusia. Berdasarkan suhu optimum tumbuhnya, mikroorganisme dibagi atas: 1) Psikrofilik : tumbuh pada suhu rendah 2) Mesofilik : tumbuh pada suhu tubuh normal manusia 3) Termofilik : tumbuh pada suhu tinggi Dibawah ini akan disajikan tabel yang menjelaskan selang suhu pada pertumbuhan ketiga jenis mikroorganisme. Jenis Suhu Mikroorganisme Minimum Optimum Maksimum Psikrofilik 0 10 – 15 20 Mesofilik patogen 10 36 – 42 45 Mesofilik saprofit 10 18 – 25 45 Termofilik 30 45 – 55 65 Tabel 2.2 Selang Suhu Pertumbuhan Mikroorganisme Bisa kamu bandingkan pada tabel nomor 3 bahwa mikroorganisme pathogen memiliki kemampuan bertahan pada suhu lebih tinggi dibandingkan dengan mikroorganisme saprofit. BERFIKIR KREATIF Menurut kalian, mengapa mkiroorganisme patogen lebih tahan pada suhu tinggi dibandingkan dengan mikroorganisme saprofit? 4. Kadar Asam Basa/Alkali (pH) Kadar asam basa juga mempengaruhi tumbuhnya mikroorganisme, seperti mikroorganisme neutrofilik yang senang 29 tumbuh pada pH netral (6,6 – 7,5) contohnya adalah bakteri penyebab kerusakan makanan dan semua mikroorganisme patogen. Selain itu beberapa mikroorganisme khusus kapang dan ragi lebih toleran terhadap nilai pH. Bahkan mikroorganisme khusus lebih toleran terhadap nilai pH rendah (asam) yang dikenal dengan asidofilik, yang biasanya merusak bahan pangan yang asam seperti cuka dan wine. Umumnya sayuran berada pada pH antara 4.0 – 6.0, sayuran lebih rentan terhadap kerusakan oleh bakteri dibandingkan sayuran, dan lebih mudah rusak oleh ragi dan kapang. 5. Oksigen Kebanyakan respirasi/pernafasan mikroorganisme secara aerob, melakukan artinya mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk proses pernafasannya. Pada saat proses respirasi berlangsung, oksigen digunakan untuk memetabolisme makanan contoh:pati) sehingga menghasilkan energi, karbondioksida, dan air. Mikroorganisme dibedakan atas kebutuhannya akan oksigen pada saat proses respirasi, seperti dijelaskan pada tabel berikut: Jenis Kebutuhan oksigen Mikroorganisme Aerobik Contoh mikroorganisme Membutuhkan oksigen Bakteri untuk kelompok Bacillus dan kapang hidupnya Obligat anaerob Tumbuh baik tidak ada oksigen jika Bakteri kelompok clostridium Fakultatif Tumbuh baik jika ada Ragi anaerob oksigen Mikroarofilik Tumbuh pada kondisi Bakteri kelompok oksigen sedikit atau lactobacillus 30 terbatas Tabel 2.3 Repirasi Bakteri 6. Waktu Walaupun mikroorganisme dapat berkembang pada berbagai keadaan, namun pada dasarnya tetap memerlukan waktu untuk beradaptasi dan tumbuh pada lingkungan baru. Periode dari mulai masuknya mikroorganisme pada lingkungan baru sampai mulai tumbuh disebut dengan fase “lag phase”. Setiap mikroorganisme membutuhkan fase “lag phase” yang berbedabeda. Fase lag memungkinkan kita menghitung lama makanan bisa disajikan pada suhu kamar (25 derajat). Jika tidak terdapat fase lag akan terdapat lebih banyak mikroorganisme berkembang pada waktu singkat, dan akan lebih banyak makanan cepat rusak dan makanan yang mengandung bakteri patogen. Setelah proses fase lag, bakteri yang berada dalam makanan dan makanan berada pada suhu ruang maka bakteri akan berkembang dari 1 bakteri menjadi 2 setiap 20 menit. Oleh karena itu, kita tidak boleh meletakkan makanan pada suhu ruang untuk jangka waktu yang lama apalagi untuk amakan yang mengandung protein. D. RANGKUMAN Mikroorganisme adalah organisme yang berukuran sangat kecil dan bersel tunggal yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme terkait bidang pangan dibedakan menjadi 5 yaitu, protozoa, virus, kapang, ragi, dan bakteri. Mikroorganisme ini dapat bersifat patogen dan non pathogen. Masing-masing mikroorganisme mempunyai struktur tubuh yang berbeda serta cara reproduksinya pun berbeda-beda, ada yang secara seksual maupun aseksual. 31 Ada enam faktor yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme diantaranya: makanan, suhu, kelembapan/tekanan osmosis, pH, oksigen, dan waktu. Karena bentuk mikroorganisme yang tidak dapat dilihat secara langsung oleh mata, maka kita sebagai pengolah dan penyaji makanan harus berhati-hati dan sangat perlu untuk memahami tentang mikroorganisme terkait bidang makanan agar kerusakan yang terjadi pada bahan makanan dapat dihindari dan teratasi. E. TUGAS Setelah kalian membaca materi ini, jawablah pertanyaan di bawah ini untuk menguji pengetahuanmu tentang mikroorganisme! 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan mikroorganisme? 2. Sebutkan mikroorganisme yang terkait bidang makanan serta klasifikasikan apakah termasuk dalam mikroorganisme patogen atau non patogen! 3. Jelaskan manfaat atau peranan mikroorganisme yang menguntungkan terkait bidang makanan! 4. Mikroorganisme pada bidang pangan memiliki struktur sel dan cara perkembangbiakan yang berbeda-beda. Sebutkan apa saja struktur dan cara perkembangbiakannya! 5. Jelaskan apa yang mempengaruhi perkembangan mikroorganisme terkait bidang pangan? Serta bagaimana mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme? 6. Hitunglah jumlah bakteri jika awalnya berjumlah 200. Berapakah jumlah bakteri jika bakteri membelah selnya pada jangka waktu 3 jam? Kamu bisa mencarinya dengan rumus eksponen! 32 F. TES FORMATIF 1. Pengertian Mikroorganisme adalah…. a. Makhluk hidup bersel tunggal yang dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop elektron. b. Makhluk hidup bersel banyak yang tidak dapat dilhat dengan mata secara langsung. c. Organisme yang berukuran sangat kecil bersel tunggal yang tidak dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop. d. Organisme berukuran sangat kecil bersel banyak yang dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop saja. 2. Berdasarkan peranannya dalam kehidupan manusia, mikroorganisme dibagi menjadi, kecuali… a. Spoilage microorganisms b. Pathogen Microorganisms c. Beneficial microorganisms d. Damage microorganisms 3. Dibawah ini yang merupakan jenis protozoa yang dapat meimbulkan penyakit pada manusia adalah… a. Entamoeba histolitica, plasmodium, toxoplasma gondii, paramecium b. Trypanosoma paliidum, toxoplasma gondii, plasmodium c. Plasmodium, paramecium, Entamoeba histolitica, paramecium d. Paramecium, trypanosoma paliidum, toxoplasma gondii 4. Kapang melakukan reproduksi dengan menggunakan…secara… a. Spora, aseksual b. Flagel, seksual c. Spora, seksual dan aseksual d. Flagel, aseksual dan seksual 5. Kapang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan berbagai produk makanan diantaranya… a. Keju, oncom dan tempe 33 b. Oncom, keju dan wine\ c. Wine, keju, roti d. Oncom, tempe, roti 6. Perhatikan pernyatan dibawah ini. 1) Ragi adalah jamur yang memiliki sel tunggal dan mikroskopik. 2) Hasil fermentasi ragi berupa karbondioksida. 3) Berkembangbiak secara seksual 4) Memiliki flagela pada struktur tubuhnya Pernyatan yang benar ditunjukkan pada nomor… a. 1,2,3 b. 2,3,4 c. 1 dan 2 d. 3 dan 4 7. Mengapa bakteri bersifat patogen pada manusia? a. Bakteri menghasilkan kapsul dan lendir sehingga makanan terlihat basah dan berjamur b. Bakteri berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang c. Bakteri menghasilkan toksin dan endospora d. Bakteri memiliki flagel sebagai alat geraknya 8. Dibawah ini yang bukan merupakan faktor pertumbuhan mikroorganisme adalah… a. Oksigen, waktu dan makanan b. Makanan, cuaca, suhu c. Makanan, kelembaban, suhu d. Oksigen, waktu, pH 9. Media yang digunakan ragi untuk proses fermentasi roti adalah… a. Air, garam, gula b. Gula, tepung, oksigen c. Gula, oksigen, karbondioksida d. Garam, tepung, air 34 10. Mengapa kita tidak boleh membiarkan makanan pada ruang terbuka dalam jangka waktu lama? a. Karena makanan akan tercemar oleh debu yang berterbangan di udara b. Makanan akan mengalami oksidasi serta terjadi kerusakan fisik c. Karena terkait dengan faktor waktu, bakteri akan lebih cepat berkembang setelah proses “lag phase” d. Bakteri akan mudah berkembang pada suhu ruang 35 KEGIATAN BELAJAR 3 Personal hygiene A. Peta Konsep PERSONAL HYGIENE PERSYARATAN PERFORMANSI PERATURAN CARA B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran Setelah mempelajari buku ini peserta didik diharapkan dapat: 1) Menjelaskan pengertian personal hygiene 2) Menjelaskan tujuan personal hygiene 3) Menjelaskan prosedur personal hygiene C. Uraian Materi Ikuti uraian materi berikut ini! Kebersihan seseorang yang menangani makanan/penjamah makanan/food handler perlu mendapat perhatian khusus karena penjamah makanan dapat 36 menjadi sumber pembawa bakteri atau pentransfer bakteri penyebab penyakit dan bakteri yang menjadi penyebab keracunan makanan. Untuk bisa lebih memahami, coba cermati gambar berikut! Gambar 3.1 Mekanisme Pencemaran Makanan KERJA KELOMPOK 1. Apa yang ada di benak Kalian setelah melihat gambar 1.2 diatas? 2. Mengapa seorang penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan pribadi? 3. Apa saja yang menjadi perhatian seorang penjamah makanan berkaitan dengan hygiene pribadi? 4. Diskusikan dalam kelompok! Buatlah laporan hasil kerja kelompok Kalian! 5. Presentasikan di depan kelas! 1. Pengertian Hygiene Perorangan (Personal Hygiene) Personal Hygiene berasal berasal dari 2 kata yaitu personal yang berarti perorangan/pribadi dan hygiene berarti bersih. Personal hygiene adalah tampilan seseorang yang menggambarkan upayanya dalam memelihara 37 kebersihan dan menjaga kesehatannya. Pengertian lain yang dikemukakan oleh beberapa ahli tentang personal hygiene antara lain adalah: a. Kesehatan yang tergambar pada seseorang atau perseorangan. b. Suatu tindakan yang dilakukan seseorang untuk memelihara kebersihan c. dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. 2. Tujuan Personal Hygiene a. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang b. Memelihara kebersihan diri seseorang c. Memperbaiki personal hygiene yang kurang d. Pencegahan penyakit e. Meningkatkan percaya diri seseorang f. Menciptakan keindahan 3. Prinsip Personal Hygiene Bidang Makanan Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan adalah pandangan hidupnya, serta menyadari pentingnya sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO, 1996). WHO 1996 menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: Memakai perhiasan Batuk, bersin maka akan menyebabkan bakteri Menderita penyakit tertentu Akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan Kulit, tangan, jari-jari, dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan 38 Persyaratan hygiene perilaku penjamah makanan berdasarkan Keputusan menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi: 1) Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut. 2) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 3) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku: a. Selalu memakai pakaian yang bersih b. Tidak bercakap cakap c. Tidak memanjangkan kuku d. Tidak memakai perhiasan e. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen f. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari WC 4. Hubungan Penjamah Makanan dengan Penyakit pada Makanan Penjamah makanan (food handler) merupakan orang yang berhubungan langsung dengan makanan yang akan dikonsumsi oleh orang lain. Seorang penjamah makanan dapat menyebarkan mikroorganisme pathogen ke makanan melalui tangan. Oleh karena itu penjamah makanan harus mentaati standar personal hygiene yang tinggi saat berhubungan dengan makanan. Penjamah makanan dapat menjadi penyebab terdapatnya penyakit makanan karena beberapa sebab berikut: a) Penjamah sebagai pembawa kuman penyakit (carrier) Penjamah makanan dapat membawa penyakit (carrier) dan menularkannya kepada konsumen. Carrier adalah orang yang menjadi sumber penyakit dan menularkannya kepada orang lain, tetapi dia sendiri tidak menderita penyakit tersebut. Carrier dapat dibagi atas: 39 1) Covalescent carrier: seseorang yang sudah sembuh dari penyakit, tetapi masih membawa kuman penyakit untuk beberapa waktu, biasanya kurang dari 10 minggu setelah sembuh dari penyakit. 2) Chronic carrier: seseorang yang tetap membawa kuman penyakit untuk jangka waktu yang lama, walaupun gejala tidak nampak diderita olehnya. 3) Contact carrier yaitu seseorang yang memperoleh dan membawa penyakit dari orang yang berhubungan dekat dengannya, tetapi tidak menderita penyakit. Perhatikan Gambar berikut: Manusia adalah salah satu sumber berbagai bakteri penyebab penyakit. Beberapa bagian tubuh manusia menjadi tempat berkembangbiaknya berbagai mikroorganisme penyebab penyakit. Gambar 3.2 Sumber Bakteri dalam Tubuh Manusia b) Penjamah makanan sebagai penyebab kontaminasi silang. Kontaminasi silang adalah proses perpindahan bakteri dari sumber kontaminasi kepada sumber yang belum terkontaminasi, sehingga bakteri berkembang pada sumber yang sebelumnya tidak terkontaminasi. Sumber yang terkontaminasi biasanya berasal dari: 40 Penggunaan peralatan (pisau, talenan) yang sama antara bahan makanan yang telah diolah dan yang masih segar tanpa dicucilebih dulu. Tangan penjamah makanan yang tidak dicuci setelah menangani makanan satu ke makanan lainnya. Penempatan jenis makanan yang sudah dimasak dengan makanan segar dalam satu lemari penyimpanan. BERFIKIR KREATIF Mengapa penjamah makanan menjadi faktor penyebab terjadinya kontaminasi silang? Apa alasannya? c) Penjamah makanan sebagai penderita penyakit dan dapat menularkan penyakitnya pada orang lain misalnya sakit influenza, batuk; baik secara langsung maupun melalui makanan yang diolah. Itulah sebabnya penjamah makanan yang sedang sakit influenza atau batuk tidak boleh menangani pekerjaan yang kontak langsung dengan makanan atau dengan konsumen. 5. Peraturan Dasar Hygiene Perorangan Sebagai Penjamah Makanan. Seorang penjamah makanan harus mentaati prosedur hygiene pribadi meliputi 2 aspek yaitu: 1) Performansi (penampilan pribadi), antara lain terkait dengan: a) Menggunakan pakaian kerja dan kelengkapannya. Pakaian kerja di dapur harus sesuai dengan persyaratan, antara lain mudah dicuci, berwarna putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak ketat karena dapat mengganggu pada waktu bekerja. Pakaian kerja harus dicuci setelah digunakan, karena jika digunakan ulang akan menjadi sumber bersarangnya bakteri. Pakaian kerja bagi penjamah makanan terdiri dari baju dan celana. Berbagai jenis baju yang dapat digunakan tertera pada Gambar 3.3 berikut. 41 Gambar 3.3 Jenis Pakaian Penjamah Makanan Kelengkapan pakaian kerja antara lain topi, apron, sepatu. Topi penutup berfungsi untuk mencegah jatuhnya rambut pada makanan. Karena rambut merupakan sumber atau tempat bersarangnya bakteri Staphylococcus. Gambar 3.4 Berbagai Jenis Topi Penjamah Makanan 42 Apron digunakan untuk menjaga badan dari panas saat mengolah makanan. Gambar 3.5 Jenis Apron Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja yaitu: haknya pendek, tidak licin, ringan, enak dipakai, bagian bawahnya terbuat dari karet, agar tidak licin dan tidak menghantarkan arus listrik. Gambar 3.6 Sepatu Penjamah Makanan b) Jangan gunakan cincin, jam tangan saat menangani makanan. Cincin dapat menjadi tempat berkembangbiaknya bakteri. Jam tangan menggangu pekerjaan yang berhubungan dengan uap panas dan saat pencucian tangan. c) Kuku harus dipotong pendek dan tidak menggunakan pewarna kuku bagi penjamah makanan. Kuku dapat menjadi tempat yang nyaman bagi 43 perkembangbiakan bakteri, dan pewarna kuku dapat mencemari makanan yang diolah. d) Sisir rambut dan tata yang rapi, panjang rambut tidak melebihi leher baju bagi penjamah makanan pria. Bagi penjamah makanan wanita, tata rambut sedemikian rupa sehingga tidak terjatuh dalam makanan atau menggangu pekerjaan. Gunakan topi/ penutup kepala khusus penjamah makanan. 2) Sikap Kerja Peraturan hygiene pribadi terkait dengan sikap kerja antara lain meliputi: a. Cuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh bahan-bahan makanan. Pencucian tangan perlu dilakukan saat: 1) Sebelum memulai pekerjaan 2) Setelah dari toilet masuk ke dapur 3) Setelah membersihkan tempat sampah atau menangani sampah 4) Setelah memegang tissue yang digunakan saat batuk atau bersin 5) Setelah menangani makanan masak atau setelah menangani makanan segar 6) Setelah memegang uang Cara mencuci tangan perlu dilakukan sesuai prosedur berikut (Lihat Gambar 3.7): 1) Basahkan tangan dengan menggunakan air hangat yang mengalir. 2) Gunakan sabun cair anti bakteri yang dimasukkan dalam wadah tertutup. 3) Gosokkan semua bagian tangan dengan sabun secara menyeluruh, dari jari tangan, kuku dan pergelangan tangan. 4) Bilas tangan dengan menggunakan air hangat, keringkan dengan menggunakan pengering tangan (hot air dryer) atau disposable tissue. Jangan gunakan lap tangan. 44 Gambar 3.7 Prosedur Mencuci Tangan b. Gunakan dua sendok saat mencicipi makanan yang telah matang. Sendok yang pertama digunakan untuk mengambil makanan dari wadah makanan, sedangkan sendok kedua digunakan untuk mencicip makanan. Gunakan sarung tangan lembut saat memegang atau menyiapkan makanan yang akan diolah. c. Jangan menggaruk kepala atau bagian tubuh lain pada saat bekerja di dapur, terutama saat menangani makanan. d. Jangan mengorek lubang hidung atau lubang telinga karena pada hidung dan telingan manusia terdapat banyak bakteri. e. Dilarang bersin atau batuk saat mengolah makanan. Jika tidak bisa dihindari maka gunakan tissue sekali pakai (disposable tissue) untuk menutup hidung atau mulut, dan cuci tangan sesegera mungkin. Jangan arahkan batuk dan bersin ke makanan yang sedang diolah, karena bakteri akan masuk kedalam makanan. Jangan bekerja saat menderita 45 influenza berat, gunakan penutup luka jika tangan menderita luka potong. f. Jangan merokok di ruang pengolahan dan saat mengolah makanan. Saat merokok tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan. g. Bersihkan seluruh peralatan dan perabot yang sudah tidak digunakan, keringkan dan tempatkan ke tempat penyimpanan. Disamping peraturan dasar yang harus ditaati saat mengolah makanan, Kalian juga harus melakukan hal-hal lain untuk menjaga kebersihan dan kesehatan pribadi, antara lain: 1) Mandi minimal 2 kali sehari. 2) Menggosok gigi minimal 2 kali sehari, atau setiap habis makan dan akan tidur. 3) Mengganti pakaian kerja setiap hari. 4) Keramas rambut minimal setiap minggu sekali. 5) Menggunting kuku secara teratur. 6) Tidak menggunakan riasan berlebihan. KERJA KELOMPOK 1. Coba Kalian jawab pertanyaan yang diajukan pada prosedur pencucian tangan diatas. 2. Diskusikan dalam kelompok! 3. Lakukan prosedur pencucian tangan seperti aturan diatas! 4. Buatlah laporan hasil kerja kelompok kalian! 5. Kemukakan di depan kelas! 46 D. Rangkuman Personal hygiene adalah tampilan seseorang yang menggambarkan upayanya dalam memelihara kebersihan dan menjaga kesehatannya. Tujuan personal hygiene adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan seseorang, memelihara kebersihan diri seseorang, memperbaiki personal hygiene yang kurang, pencegahan penyakit, meningkatkan percaya diri seseorang, menciptakan keindahan Personal hygiene berkaitan erat dengan penjamah makanan karena penjamah makanan sebagai pembawa kuman, sebagai penyebab kontaminasi silang, sebagai penderita penyakit dan dapat menularkan penyakitnya seperti influenza, batuk. Peraturan dasar personal hygiene penjamah makanan dibagi menjadi 2 aspek, yaitu: (a) performansi (penampilan pribadi), meliputi: kelengkapan pakaian saat bekerja (baju khusus, topi khusus, apron, dan sepatu khusus), kebersihan rambu, kuku, dan lain sebagainya, dan (b) sikap kerja. E. Tugas Setelah kalian membaca materi ini, jawablah pertanyaan di bawah ini untuk menguji pengetahuanmu tentang mikroorganisme! 1. Jelaskan pengertian personal hygiene yang berkaitan dengan bidang makanan menurut 2 tokoh/ sumber referensi! 2. Jelaskan alasan pentingnya menerapkan personal hygiene sebagai penjamah makanan! 3. Jelaskan minimal 3 hubungan personal hygiene dengan penjamah makanan! 4. Jelaskan fungsi pakaian kerja dan kelengkapannya bagi penjamah makanan! 5. Jelaskan alasan harus memakai dua sendok saat hendak mencicii makanan! 47 F. Tes Formatif Pililah Jawaban yang Paling Tepat! 1. Alasan juru masa/ chef memakai pakaian kerja bewarna putih adalah…. a. Noda yang mengenai pakaian mudah dilihat sehingga dapat segera dicuci dan juga mencerminkan kepribadian juru masak yang seharusnya lebih menjaga kebersihan diri b. Lebih mewah dan berkilau c. Lebih enak dipandang d. Lebih indah dan modern 2. Seorang juru memasak tidak boleh memakai sepatu yang bertumit tinggi karena…. a. akan nyaman dan aman saat bekerja b. Agar senang saat bekerja c. Dapar berkonsentrasi dalam bekerja d. Akan menimbulkan kelelahan 3. Mengapa saat mengolah suatu hidangan sangat tidak diperkenanka/ dilarang untuk bersin…. a. Karena akan mengubah rasa dari hidangan b. Karena akan mengubah warna dan bentuk dari hidangan c. Karena bersin adalah salah satu akses untuk transfer bakteri yang ada pada air liur sehingga dapat menyebabkan kontaminasi pada hidangan d. Karena akan merusak kesehatan bagi penjamah makanan dan konsumen 4. Dilarang merokok selama bekerja didapur, dilarang batuk atau meludah didapur adalah hal-hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kesehatan…. a. Mata b. Kaki c. Rambut d. mulut 5. Didalam personal hygiene terdapat penjelasan mengenai kontaminasi silang. Apakah yang dimaksud dengan kontaminasi silang…. a. Proses transfer bakteri dari satu orang ke orang yang lain 48 b. Proses perpindahan bakteri dari sumber kontaminasi kepada sumber yang belum terkontaminasi, sehingga bakteri berkembang pada sumber yang sebelumnya tidak terkontaminasi. c. Proses pencemaran makanan satu dengan makanan yang lainnya d. Proses perpindahan mikroorganisme yang ada pada satu atau lebih hidangan dan terjadi pertukaran mikroorganisme antara makanan tersebut 6. Untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan, maka penjamah makanan/ juru masak harus…. a. Menggunakan necktie b. Baju dengan dada berlapis dua c. Topi (chef hat) d. Apron 7. Bagaimanakah perilaku yang harus dimiliki oleh seorang penjamah makanan… a. Selalu memakai pakaian yang bersih, tidak bercakap cakap, tidak memanjangkan kuku, tidak memakai perhiasan, tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari WC b. Tidak bercakap cakap, tidak memanjangkan kuku, tidak memakai perhiasan, tidak mencuci tangan, menguap didekat makanan c. Buang angin saat didapur, bersin didekat maknan, tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari WC d. Membiarkan rambut terurai, memanjangkan kuku, mengecat kuku, baju lusuh, memakai sepatu bertumit tinggi. 8. Apa yang dimaksud dengan covalescent carrier…. a. Seseorang yang sudah sembuh dari penyakit, tetapi masih membawa kuman penyakit untuk beberapa waktu, biasanya kurang dari 10 minggu setelah sembuh dari penyakit. b. Seseorang yang tetap membawa kuman penyakit untuk jangka waktu yang lama, walaupun gejala tidak nampak diderita olehnya. 49 c. Seseorang yang memperoleh dan membawa penyakit dari orang yang berhubungan dekat dengannya, tetapi tidak menderita penyakit. Perhatikan Gambar berikut. d. Seseorang yang selalu menunjukkan gejala penyakit dan berpotensi untuk menularkannya pada orang lain. 9. Penjamah makanan sebagai penderita penyakit dan dapat menularkan penyakitnya pada orang lain misalnya sakit influenza, batuk; baik secara langsung maupun melalui makanan yang diolah. Itulah sebabnya Mengapa penjamah makanan yang sedang sakit influenza atau batuk tidak boleh menangani pekerjaan yang kontak langsung dengan makanan atau dengan konsumen… a. Karena akan menganggu pemandangan konsumen b. Karena dapat mencemari makanan yang sedang diolah atau hendak disajikan c. Karena influenza adalah penyakit menular yang dapat memunculkan dampak negative d. Karena penjamah makanan sebagai penderita penyakit dan dapat menularkan penyakitnya pada orang lain misalnya sakit influenza, batuk; baik secara langsung maupun melalui makanan yang diolah 10. Peraturan dasar personal hygiene penjamah makanan dibagi menjadi 2 aspek, salah satunya adalah performansi. Apa yang dimaksud dengan performansi… a. Performansi adalah segala sesuatu yang meliputi kelengkapan penampilan diri dan sikap, seperti: (a) performansi (penampilan pribadi), meliputi: kelengkapan pakaian saat bekerja (baju khusus, topi khusus, apron, dan sepatu khusus), kebersihan rambu, kuku, dan lain sebagainya b. Performansi adalah sikap kita terhadap sesama penjamah makanan dan konsumen c. Sikap professional kita dalam melakukan pekerjaan, serta bagaimana kita dalam menjaga keamanan di dapur d. Performansi adalah cara kita dalam menjaga makanan agar terhindar dari kontaminasi 50 III EVALUASI A. Kognitif Skill 1. Hygiene merupakan upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara memelihara dan menjaga kebersihan individu. Jelaskan 5 cara menjaga kebersihan individu? 2. Penyediaan air bersih untuk sebuah tempat makan harus sangat diperhatikan karena jika tidak diperhatikan akan menimbulkan penyakit yang dapat ditularkan melalui air. Analisislah penyakit apa saja yang dapat ditularkan melalui air! 3. Penyimpanan bahan baku makanan di sebuah tempat makan ataupun di rumah harus diperhatikan. Jika bahan makanan rusak maka akan berakibat pada makanan yang akan diolah. Jelaskan kelebihan dan kekurangan dalam penyimpanan bahan makanan menggunakan kaleng! 4. Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. jelaskan hubungan antara penjamah makanan dengan penyakit yang terdapat pada makanan! 5. Seorang penjual nasi goreng di warung kaki lima menggunakan air tidak mengalir untuk membersihkan piring kotor dan tidak menerapkan personal hygiene dengan baik. Berikan saran yang tepat kepada penjual nasi goreng tersebut agar dapat menerapkan hygiene dan sanitasi di bidang makanan dengan tepat! B. Psikomotor Skill 1. Lakukan pengamatan implementasi hygiene dan sanitasi di bidang makanan di area dapur. Analisislah implementasi hygiene dan sanitasi di bidang makanan di area dapur. Buatlah laporan hasil pengamatan dan evaluasi kalian! 51 Aspek Keterampilan yang Dinilai No. Aspek Keterampilan Skor 1 1 2 3 4 5 6 2 3 4 Keaktifan dalam pengamatan dan pembuatan laporan Kemampuan berkomunikasi Penguasaan materi terkait hasil pengamatan Peran serta aktif dalam diskusi hasil pengamatan Hasil pengamatan implementasi hygiene dan sanitasi di area dapur Kesimpulan hasil pengamatan pada laporan 2. Lakukanlah pengamatan pada proses pembuatan tempe dan oncom dengan menggunakan fermentasi kapang! Buatlah laporan mengenai hal-hal apa saja yang terjadi setelah kapang ditaburkan? Apa saja yang menyebabkan bertumbuhnya kapang? Bandingkan perbedaan antara kedua produk pangan tersebut! Aspek Keterampilan yang Dinilai No. Aspek Keterampilan Skor 1 1 2 3 4 5 6 2 3 4 Keaktifan dalam pengamatan dan pembuatan laporan Kemampuan berkomunikasi Penguasaan materi terkait hasil pengamatan Peran serta aktif dalam diskusi hasil pengamatan Hasil pengamatan implementasi hygiene dan sanitasi di area dapur Kesimpulan hasil pengamatan pada laporan 52 C. Attitude Skill No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Aspek Sikap/Ranah Non Instruksional/(Attitude) Skor Perolehan Believe (B) (Preferensi oleh Peserta Didik) 1 2 3 4 Evaluation (E) (Oleh Guru/Mentor) 1 2 3 4 Kedisiplinan Kejujuran Kerja sama Mengakses dan mengorganisasi informasi Tanggung jawab Memecahkan masalah Kemandirian Ketekunan Nilai Attitude (NA) = Σ𝑠𝑘𝑜𝑟 8 Keterangan : Peserta didik dapat mengisi skor diri sendiri terlebih dahulu, kemudian diserahkan kepada guru/mentor untuk diisi dan diolah NA. D. Batasan Waktu yang Telah Ditetapkan 90 menit 53 Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. D C A D B D A B 9. A 10. D Tes Formatif 2 1. C 2. D 3. B 4. A 5. A 6. C 7. C 8. B 9. B 10. C Tes Formatif 2 1. A 2. A 3. C 4. D 5. B 6. C 7. A 8. A 9. D 10. A 54 GLOSSARIUM Aerob : Proses penguraian senyawa organik menggunakan oksigen bebas. Respirasi ini berlangsung di dalam organel sel yang disebut mitokondria. Anaerob : Peristiwa pernafasan yang tidak membutuhkan oksigen untuk kelangsungan hidupnya dan memungkinkan pembentukan energi ATP. Budding : Suatu cara propagasi aseksual di mana sekelompok pertumbuhan mandiri (tunas) dari induk membentuk dan melepaskan diri untuk hidup mandiri, atau tetap melekat pada akhirnya membentuk koloni yang luas. Carrier : Orang yang menjadi sumber penyakit dan menularkannya kepada orang lain, tetapi dia sendiri tidak menderita penyakit tersebut. Chronic carrier : Seseorang yang tetap membawa kuman penyakit untuk jangka waktu yang lama, walaupun gejala tidak nampak diderita olehnya. Contact carrier : Seseorang yang memperoleh dan membawa penyakit dari orang yang berhubungan dekat dengannya, tetapi tidak menderita penyakit. Covalescent carrier : Seseorang yang sudah sembuh dari penyakit, tetapi masih membawa kuman penyakit untuk beberapa waktu, biasanya kurang dari 10 minggu setelah sembuh dari penyakit. Disentri : Peradangan usus yang bisa menyebabkan diare disertai darah atau lendir. Filamen : Serat yang berbentuk jaringan Flagella : Filament protein uliran (helical) dengan panjang dan diameter yang sama, dimiliki oleh beberapa bakteri pathogen untuk bergerak bebas dan cepat (pergerakan berenang). Food handler : Orang yang secara langsung terlibet dalam pengolahan makanan atau orang yang menjamah makanan. Hepatitis : Peradangan pada hati atau liver yang disebabkan oleh infeksi virus dan bersifat menular. 55 Hifa : Struktur jamur berbentuk tabung atau benang halus yang tersusun dari rangkaian sel yang terbentuk dari pertumbuhan spora. Hygiene : Upaya kesehatan yang dilakukan dengan cara memelihara dan menjaga kebersihan individu. Influenza : Infeksi virus yang menyerang hidung, tenggorokan, dan paru-paru. Kontaminasi : Sebuah kondisi percampuran baik itu pencampuran yang memberikan efek yang baik maupun efek yang buruk. Lag phase : Fase penyesuaian bakteri dengan lingkungannya yang baru. Durasi berlangsungnya fase ini bervariasi dan ditentukan dari komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel, dan sifat fisiologis. Malaria : Penyakit infeksi menular yang menyebar melalui gigitan nyamuk. Mesofilik : Mikroba yang hidup pada suhu kamar sampai paling tinggi 450C. Mikroskopik : Sifat suatu ukuran yang hanya dapat dilihat dengan alat pembesar yakni mikroskop. Misellium : Kumpulan hifa yang membentuk suatu massa. Parasit : Makhluk hidup yang untuk kelangsungan hidupnya menggantungkan sebagian atau seluruh sumber energinya pada tumbuhan lain (disebut tumbuhan inang) dan mengakibatkan inangnya mengalami kekurangan energi (lihat artikel simbiosis). Performansi : Penampilan pribadi Polio : Penyakit saraf yang dapat menyebabkan kelumpuhan permanen yang disebabkan oleh inveksi virus. Psikrofilik : Mikroba yang hidup pada suhu rendah sampai paling tinggi 250C. Respirasi : proses mobilisasi energi yang dilakukan jasad hidup melalui pemecahan senyawa berenergi tinggi (SET) untuk digunakan dalam menjalankan fungsi hidup. 56 Sanitasi : Upaya untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan agar tidak terjadi keracunan dan penyakit pada manusia akibat makanan. Saprofit : Makhluk hidup yang tidak memiliki klorofil yang hidup pada hasil perombakan atau pelapukan jasad lain. Silia : Alat bantu pergerakan yang menonjol dari sebagian sel yang diameternya 0,25 um dan panjang sekitar 2-20 um, serta biasanya muncul dalam jumlah banyak pada permukaan sel. Spora : satu atau beberapa sel (haploid atau diploid) yang terbungkus oleh lapisan pelindung yang berfungsi sebagai alat persebaran Tekanan osmosis : Perpindahan molekul pelarut (misalnya air) melalui selaput semipermiabel dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat atau dari bagian yang konsentrasi pelarut (misalnya air) rendah (hipotonis) ke konsentrasi pelarut (misalnya air) tinggi (hipertonis). Termofilik : Mikroba yang hidup pada suhu tinggi. Toxoplasmosis : Infeksi pada manusia yang ditimbulkan oleh parasit protozoa (organisme bersel satu) Toxoplasma gondii (T. gondii). WHO : Salah satu badan PBB yang bertindak sebagai koordinator kesehatan umum internasional dan bermarkas di Jenewa, Swiss. 57 DAFTAR PUSTAKA Indonesia, K. M. (2003). Nomor 715/ Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Sumarsih, Sri. (2003). Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: UPN Veteran Yogyakarta. Sumiati, Tuti., dkk. (2013). Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan q. Depok: Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pembinaan SMK. Wulandari, Asti. (2014). Modul Pembelajaran Sanitasi, Hygiene Keselamatan Kerja. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. dan 58 PENUTUP Modul Keamanan Pangan (Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja) sangat baik digunakan dalam pengolahan makanan, karena dapat melatih pengetahuan dan keterampilan sehingga bahan makanan yang diolah dapat terjamin kebersihan dan keamannya. Pada saat praktek akan tidak canggung, karena semua dasar-dasar telah dijelaskan secara rinci. Harapan penulis, modul ini dapat digunakan sebagai referensi tambahan dalam proses pembelajaran. Peserta didik dapat mempelajari materi lain selain dari materi dari modul ini melalui sumber-sumer lainnya seperti dari jurnal maupun internet. Semoga modul ini bermanfaat bagi peserta didik yang mengambil program studi Tata Boga Penulis memohon saran dan kritik yang membangun terhadap penyusunan modul ini demi kesempurnaan penyusunan modul ini di masa yang akan datang. Semoga modul ini bermanfaat bagi peserta didik dan pembaca lainnya. 59
