daya terima makanan dan tingkat konsumsi energi-protein

DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI
ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA
PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT
DR.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ABSTRACT
MUTMAINNAH. Dietary Acceptance and Energy-Protein Intake in Internal
Disease Patients in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital.
A cross-sectional study was conducted in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital.
The study aimed to explore dietary acceptance and food intake of hospital food in
internal disease patients. Data were collected from May to July 2008. A total of
60 people were choosed from 100 people who was third grade inpatient by using
a purposive sampling. Data on dietary acceptance were obtained by interview
using an administered questionnaire. Data on energy-protein intake were
obtained by using food weighing method.
The highest percentage (66,7%) of sample’s dietary acceptance was
moderate. Sample’s energy and protein intake from hospital food predominantly
was normal and high, respectively. Almost all samples were energy-protein deficit
(high, moderate, and low). Sample’s energy-protein adequacy predominantly was
deficit.
Spearman rank correlation result showed that there was negative
significant association between education and dietary acceptance. If the
education was higher then the dietary acceptance was lower. There was no
significant association between intake energy-protein and dietary acceptance.
So, energy-protein intake did not influenced by dietary acceptance of hospital
food.
RINGKASAN
MUTMAINNAH. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein
Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi. Dibimbing oleh LILIK NOOR YULIATI.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari daya terima dan
konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan
yang disajikan di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Adapun tujuan khusus dari
penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) mempelajari kakteristik contoh (umur,
jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan), 2)
menganalisis daya terima contoh, 3) menghitung ketersediaan, konsumsi, dan
kebutuhan energi-protein contoh 4) menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat
konsumsi, dan tingkat kecukupan energi-protein contoh 5) menganalisis
hubungan karakteristik contoh dengan daya terima, dan 6) menganalisis
hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi contoh.
Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study.
Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pemilihan lokasi dilakukan
secara purposive. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari
bulan Mei hingga Juli 2008. Contoh adalah pasien rawat inap kelas III penderita
penyakit dalam yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah
sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas
III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling. Jenis data yang
dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari
karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan
pendapatan), konsumsi energi dan protein contoh, ketersediaan energi dan
protein, kebutuhan energi dan protein, dan daya terima contoh. Data sekunder
terdiri dari gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi serta identitas pasien
(jenis penyakit, berat badan, dan tinggi badan). Data-data yang telah
dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan
menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows.
Persentase terbesar contoh berusia dewasa menengah (53.0%) dan
berjenis kelamin laki-laki (61.7%). Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari
sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Lebih dari separuh (65.0%) contoh
berpendapatan antara Rp 571 005 sampai dengan Rp 1 440 661 dan tidak
termasuk ke dalam kategori miskin menurut BPS 2007 (Pendapatan sebesar Rp.
600,000,-/kap/bulan). Jenis penyakit dalam yang banyak diderita oleh contoh
adalah diabetes mellitus dan komplikasi.
Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang
disediakan rumah sakit adalah sedang. Daya terima contoh terhadap makanan
yang disajikan oleh rumah sakit lebih tinggi pada waktu makan pagi. Sebagian
besar contoh memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan
lauk nabati. Daya terima contoh yang tinggi hanya pada buah. Sebagian besar
contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian,
dan kebersihan alat. Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita
secara umum pada kategori sedang untuk semua jenis penyakit. Persentase
daya terima rendah paling banyak terdapat pada pasien yang menderita
Diabetes Mellitus.
Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan
kebutuhan protein contoh 69.99 g/hari. Rata-rata ketersediaan energi untuk
contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06
gram/hari. Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih
besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Rata-rata
konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42
gram/hari. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada
kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat ketersediaan energi terhadap
kebutuhan contoh menunjukkan sebagian besar (75.0%) contoh berada pada
kategori normal. Terdapat 61.7 persen contoh mempunyai tingkat ketersediaan
protein terhadap kebutuhan pada kategori tergolong lebih, 18.3 persen defisit,
dan sisanya 20.0 persen normal.
Tingkat konsumsi energi dan protein contoh terhadap ketersediaan energi
dan protein sebagian besar tergolong kategori defisit, baik defisit tingkat berat,
sedang, ringan. Demikian halnya dengan persentase terbesar tingkat kecukupan
energi (80.0%) dan protein (58.3%) terhadap kebutuhan contoh.
Berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75%)
yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah, sedangkan
sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima
tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada
semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang.
Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan
daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara
pendidikan dengan daya terima (r=-0.303, p=0.019, <0.05). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan, maka daya terima contoh terhadap
makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah.
Pada kategori tingkat konsumsi energi normal dan defisit, sebagian besar
contoh hanya memiliki daya terima sedang. Demikian halnya dengan tingkat
konsumsi protein. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen
contoh yang memiliki daya terima tinggi dan pada tingkat konsumsi protein
normal hanya 30.0 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi.
Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh
dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh
dengan tingkat konsumsi protein (r=0.135, p=0.304). Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan
disebabkan oleh daya terima yang rendah. Tingkat konsumsi yang rendah lebih
disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu
makan, mual, dan ingin muntah. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan
protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan
yang disediakan.
Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap
jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam
makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien.
Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap
makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi
pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.
DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI
ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA
PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT
Dr.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein
Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi
: Mutmainnah
: A54105301
Disetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati, M.FSA
NIP 131 861 465
Diketahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof.Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr
NIP 131 124 019
Tanggal lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pare-pare pada tanggal 12 Desember 1961 dari
pasangan keluarga Bapak (Alm) H. Beddu, BA dan Ibu H. Mukmin, BA. Penulis
merupakan anak ke 3 dari 7 bersaudara.
Pendidikan SD ditempuh di SDN No 137 Pinrang pada tahun 1968
sampai 1974. Setelah itu, penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri
Pekkabata pada tahun 1974 hingga tahun 1977. Pendidikan SMU ditempuh
mulai tahun 1977 sampai tahun 1981 di SMU Negeri 5 Ujung Pandang. Setelah
tamat SMU, penulis melanjutkan pendidikan di Akademi Gizi Ujung Pandang
kemudian diterima sebagai pegawai pengajar honorer di SMPN Pekkabata tahun
1986-1988, dan dari tahun 1988-1991 diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit
Bersalin Wahyu Ujung Pandang. Tahun 1991-1994, penulis diterima sebagai
pegawai di Rumah Sakit Sumber Waras Jakarta. Selanjutnya, diterima sebagai
Pegawai Negri Sipil di Rumah sakit Pusat Jiwa Bogor pada bulan Agustus 1994
sampai sekarang.
Tahun 2005, penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke
Institut Pertanian Bogor, jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas
rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini
dengan baik. Adapun penulisan skripsi yang berjudul “Daya Terima Menu
Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita
Penyakit Dalam di RS DR.H.Marzoeki Mahdi,” dilakukan sebagai salah satu
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluaraga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan
penuh kesabaran telah memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat
dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Ibu Katrin Roosita SP. MSi selaku dosen pemandu seminar dan dosen
penguji serta yang memberikan koreksi dan masukan sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
3. Hj.Hera Ganefi Td, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi rumah sakit
DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk melakukan penelitian.
4. Suamiku tercinta, putraku, (alm) Ibu serta (alm) Bapak terima kasih atas
segala bantuan, doa dan dukungan yang diberikan.
5. Teman-teman di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
6. Seluruh staf di Instalasi Gizi yang telah banyak sekali membantu dan
memberikan semangat untuk menyelesaikan studi.
7. Kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat
bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Desember 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .....................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
iv
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
Latar Belakang ...................................................................................
Perumusan Masalah ..........................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................
Kegunaan Penelitian ..........................................................................
1
2
3
3
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
4
Penyelenggaraan Makanan .................................................................
Konsumsi Pangan ................................................................................
Kebutuhan Zat Gizi ..............................................................................
Daya Terima Makanan...........................................................................
4
6
7
9
KERANGKA PEMIKIRAN .......................................................................
10
METODE PENELITIAN ...........................................................................
12
Disain, Tempat, dan Waktu Penelitian ..............................................
Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh .............................................
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ...................................................
Pengolahan dan Analisis Data ...........................................................
Definisi Operasional ...........................................................................
12
12
12
14
17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
19
Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor...........
Gambaran Umum Instalasi Gizi............................................................
Karakteristik Contoh.............................................................................
Daya Terima Contoh............................................................................
Kebutuhan Energi dan Protein..............................................................
Ketersediaan Energi dan Protein..........................................................
Konsumsi Energi dan Protein...............................................................
Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein..............................................
Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan..............
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan................
Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima........................
Hubungan Daya Terima Contoh dengan Tingkat Konsumsi................
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan ........................................................................................
Saran ..................................................................................................
19
20
22
24
27
27
28
29
30
31
31
32
34
34
34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
35
LAMPIRAN ..............................................................................................
37
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Jenis dan cara pengumpulan data.......................................................
13
2
Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita.... 15
3
Variabel dan kategori variabel................................................................ 16
4
Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor......
21
5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur.....................................
22
6
Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin.........................................
22
7
Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan................................
23
8
Sebaran contoh berdasarkan pendapatan............................................ 23
9
Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit .......................................
24
10 Sebaran contoh berdasarkan daya terima...........................................
24
11 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan..............
24
12 Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan...
25
13 Sebaran contoh tingkat kesukaan berdasarkan tingkat kesukan
terhadap karakteristik makanan………………………………………….
25
14 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit yang
diderita……………………………………………………………………..
26
15 Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin...............
27
16 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin...........
27
17 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin.................
28
18 Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein..............................................
29
19 Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein
terhadap ketersediaan......................................................................
30
20 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein
terhadap kebutuhan.......................................................................
31
21 Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan
pendapatan ......................................................................................
32
22 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi 33
23 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi
protein..............................................................................................
33
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Menu makanan utama dan selingan........................................................ 38
......................................................
40
3 Kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi dan protein contoh… .
41
2 Struktur organisasi instalasi gizi
4 Standar pembagian makanan dan lauk sehari…………………………… 42
5 Rata-rata skor kesukaan contoh berdasarkan waktu makan dan
jenis makanan………………………………………………………………..
43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi yang dilakukan di
rumah sakit bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan yang merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan paripurna dirumah sakit. Berdasarkan SK
Menkes No 134/1978 dan No 920/1992 menerangkan wadah yang menangani
kegiatan
gizi
dirumah
sakit
adalah
instalasi
gizi.
Kegiatan
tesebut
dikelompokkkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan makanan; penyuluhan,
konsultasi dan rujukan gizi; pelayanan gizi di ruang rawat; penelitian dan
pengembangan gizi terapan (Subandriyo & Santoso 1995).
Pengadaan
atau
penyelenggaran
makanan
sebagai
bagian
dari
pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan agar penderita yang dirawat memperoleh
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, serta dapat mempercepat
penyembuhan penyakit pasien dan memperpendek hari perawatan. Moehyi
(1992) menyebutkan bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan
penyakit adalah sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan, dan
sebagai tindakan medis.
Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan
yang sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan, penggunaan makanan
memiliki peran dalam jangka yang lebih panjang. Pasien yang sudah sembuh
atau tidak dirawat lagi di rumah sakit perlu tetap memperhatikan penggunaan
makanan yang sesuai dengan penyakit yang dideritanya. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sebagai
upaya penyembuhan pasien antara lain faktor psikologis, sosial budaya, keadaan
jasmani, dan status gizi pasien.
Makanan untuk pasien perlu diupayakan agar dapat memenuhi
kebutuhan berbagai unsur zat gizi. Kebutuhan gizi pasien berbeda satu dengan
yang lain sesuai dengan karakteristik individu dan jenis penyakit yang diderita.
Menu makanan untuk pasien juga disesuaikan dengan kebutuhan gizi masingmasing pasien tersebut. Dalam menentukan menu makanan yang akan
diberikan, hal pertama yang ditentukan adalah kebutuhan energi. Makanan yang
diberikan pada pasien harus mengandung cukup energi agar kondisi pasien tidak
semakin melemah.
Makanan yang diberikan pada pasien umumnya adalah makanan yang
tidak biasa dikonsumsi setiap hari oleh pasien. Jenis makanan, pengolahan dan
2
cara
penyajian
yang
berbeda
dengan
kehidupan
sehari-hari
dapat
mempengaruhi nafsu makan pasien. Kondisi tubuh yang lemah karena penyakit
yang diderita juga dapat mengurangi nafsu makan pasien. Daya terima pasien
terhadap makanan yang disediakan rumah sakit menjadi faktor yang penting
untuk diperhatikan agar konsumsi makanan pasien untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi dapat terpenuhi.
Konsumsi makanan pasien harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi
baik kuantitas maupun kualitasnya. Konsumsi makanan lebih ditekankan pada
kebutuhan energi dan protein, karena jika kebutuhan energi dan protein sudah
terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan terpenuhi atau setidaknya tidak
terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1987). Pemenuhan kebutuhan protein
pada orang sakit terkait dengan fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh,
sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta
mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit.
. Daya terima menu makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang
penting untuk diperhatikan sebagai upaya mempercepat kesembuhan pasien.
Daya terima dan tingkat konsumsi juga merupakan hal yang penting yang harus
diperhatikan pada pasien penyakit dalam yang merupakan jenis penyakit yang
banyak diderita oleh penduduk Indonesia. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan
protein pada pasien penderita penyakit dalam.
Perumusan masalah
Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya
dengan tingkat penerimaan seseorang yang akan berpengaruh terhadap
kemampuan untuk mengkonsumsinya. Perbedaan dalam konsumsi makanan
akan mempengaruhi tingkat kesehatan serta tingkat sumbangannya terhadap
kecukupan gizi yang diperlukan untuk hidup sehat (Nasoetion 1989).
Pelayanan pasien di rumah sakit diharapkan dapat memenuhi keinginan
pasien secara memuaskan. Salah satu pelayanan di rumah sakit
yaitu
pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pelayanan makanan. Berdasarkan
penelitian Lydiyawati (2007), tingkat kepuasan pasien masih rendah terhadap
pelayanan makanan di rumah sakit. Hal tersebut berdasarkan kritik dan saran
pasien yang ditujukan kepada bagian instalasi gizi rumah sakit antara lain faktor
cita rasa makanan dan penampilan makanan pada saat makanan yang disajikan.
3
Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan oleh rumah sakit
yang masih rendah umumnya terjadi pada para pasien di rumah sakit manapun.
Daya terima yang rendah dapat menyebabkan rendahnya tingkat konsumsi
pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang daya terima dan
tingkat konsumsi energi dan protein terhadap pasien rawat inap penderita
penyakit dalam.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi
pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang
disajikan dirumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit,
pendapatan, dan tingkat pendidikan).
2. Menganalisis daya terima contoh.
3. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi-protein
contoh.
4. Menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi dan tingkat
kecukupan energi-protein contoh.
5. Menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima.
6. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat
konsumsi energi-protein contoh.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi
tentang kegiatan penyelenggaraan makanan serta konsumsi energi dan protein
pasien rawat inap penderita penyakit dalam di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi.
Bagi pihak rumah sakit, penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha
penyempurnaan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien penderita
penyakit dalam. Bagi pasien dan masyarakat, penelitian ini dapat memberikan
informasi tentang pentingnya konsumsi energi dan protein
mencukupi
kebutuhan
zat
gizi
sehingga
dapat
makanan yang
mempecepat
penyembuhan penyakit dan mempersingkat lamanya perawatan.
proses
4
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Menurut Mukrie et al. (1990), penyelengaraan makanan adalah suatu
proses kegiatan manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang
layak dan bermutu. Dengan demikian konsep dari manajemen makanan meliputi
pemecahan masalah dalam menyediakan makanan bagi konsumen. Makanan
dipersiapkan dengan baik, bergizi, serta harga yang layak sehingga memuaskan
konsumen merupakan hal yang pokok dalam setiap pelayanan makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan
makanan matang bagi pasien dan karyawan di rumah sakit. Proses kegiatan
meliputi 1) perencanaan anggaran belanja; 2) perencanaan menu; 3) perhitungan
kebutuhan bahan makanan; 4) prosedur pembelian bahan makanan; 5) prosedur
penerimaan bahan makanan; 6) prosedur penyimpanan bahan makanan; 7)
teknik persiapan bahan makanan; 8) pengaturan pemasakan makanan; 9) cara
pelayanan dan distribusi; 10) pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003).
Langkah-langkah penyelenggaran makanan yaitu:1) perencanaan menu;
2) perencanaan kebutuhan bahan makanan;3) pembelian dan penerimaan bahan
makanan;4) penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan; 5) pengolahan
makanan; 6) persiapan dan penilaian mutu makanan; 7) pengawasan dan
pengendalian penyelenggaraan makanaan (Depkes 2003).
Perencanaan Menu
Menu adalah kumpulan beberapa macam hidangan atau makanan yang
disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan berupa
hidangan pagi, hidangan siang, dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah
serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang
serasi bagi konsumen (Depkes 1990).
Fungsi perencanaan menu yang baik menurut Subandriyo dan Santoso
(1995) adalah : a) untuk memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas
sehari-hari; b) secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zatzat gizi essensial yang dibutuhkan oleh tubuh; c) variasi dan kombinasi hidangan
dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan
pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang; d)
menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan
uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikendalikan; e) waktu
5
dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin; f) dengan
perencanaan menu yang matang, bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus
untuk beberapa minggu, sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat, tidak perlu
mondar-mandir ke pasar.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu antara lain
kebutuhan gizi bagi setiap penderita (pasien) tidak sama. Hal ini tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, kadar hemoglobin dan
hematokrit, serta jenis penyakit penderita. Disamping itu perlu diperhatikan
variasi, kebiasaan makan dan sosial budaya penderita, iklim, musim keadaan
pasar, tenaga, peralatan, dana yang tersedia, teknik dan cara pemasakan serat
modifikasi menu (Subandriyo & Santoso 1995).
Menurut Mukrie et al. (1990), dalam mengelola makanan institusi perlu
diikuti prinsip-prinsip yang mendasar seperti tanggung jawab berkesinambungan
yang harus dipertimbangkan, antara lain : a) menyediakan makanan sesuai
dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara
menyeluruh; b) memperhitungkan keinginan dan kepuasan konsumen secara
menyeluruh; c) dipersiapkan dengan citra rasa yang tinggi, dilaksanakan dengan
cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta
menjamin harga makanan yang dijangkau konsumen segala tingkat.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah penyusunan kebutuhan
bahan
makanan
yang
diperlukan
untuk
pengadaan
bahan
makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan disusun untuk menetapkan jumlah,
macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam jangka waktu
tertentu berdasarkan alokasi dana yang tersedia, menu yang disusun, peraturan
makanan yang berlaku dan jumlah yang diberi makan (Depkes 2003).
Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa atau meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan. Menurut Moehyi (1992), bahan makanan yang
telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian
lagi mungkin masih harus disimpan.
6
Persiapan dan pemasakan makanan
Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses menyiapkan bahan
makanan dan bumbu yang siap untuk pemasakan yang sesuai dengan standar
resep serta perlengkapan atau peralatan sebelum pemasakan. Pemasakan
adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
menurut prosedur yang telah ditentkan dengan penambahan bumbu menurut
resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dan cita rasa yang tinggi.
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi
semaksimal
mungkin,
meningkatkan
nilai
cerna,
meningkatkan
dan
mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan,
bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya (Subandriyo & Santoso 1995).
Proses Distribusi Makanan
Pembagian makanan dapat dilakukan dengan cara terpusat (sentralisasi)
atau tidak terpusat (desentralisasi). Cara sentralisasi biasanya dilakukan dengan
jalan membagikan langsung makanan menjadi porsi-porsi yang akan dibagikan
ke masing-masing pasien yang ditempatkan dalam baki makanan (plato).
Sedangkan makanan yang dibagikan dengan cara desentralisasi yaitu makanan
yang sudah selesai dimasak lalu dibagikan berdasarkan jumlah penderita untuk
masing-masing ruang perawatan Makanan ditempatkan dalam panci-panci dan
dikirim ke bangsal perawatan. Kemudian di bangsal perawatan makanan yang
telah
dipanaskan
kembali
baru
kemudian
dibagikan
kepada
pasien
menggunakan baki makanan (Moehyi 1989).
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang
dimakan oleh seorang atau keluarga orang dengan tujuan tertentu. Dalam aspek
gizi, tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah & Martatianto, 1989). Konsumsi pangan
bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi
dalam keluarga, dan kebiasaan secara perorangan. Hal tersebut juga bergantung
pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2003).
Manusia
memerlukan
suatu
susunan
asupan
makanan
yang
mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar dapat hidup sehat.
Untuk merencanakan konsumsi pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi
yang dianjurkan diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan
konsumsi pangan. Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya
7
memperhatikan kecukupan gizi tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan
selera konsumen serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah &
Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif. Penilaian kualititatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola
makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan
dengan berbagai cara diantaranya yang sering digunakan adalah cara invetaris,
cara pendaftaran, cara recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan
makanan ada 3 tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan, 2)
perhitungan asupan zat gizi dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan
kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain
status ekonomi; cara mempersiapkan makanan; pekerjaan dan aktifitas fisik
pasien; dan kondisi pasien (Depkes 2003).
Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi
dari
konsumsi
makanan. Kekurangan/kelebihan
konsumsi
zat gizi
dari
kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang
berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap
selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1989).
Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain
tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang
bersifat relatif yaitu gangguan pencernaan (ingestion), perbedaan daya serap
(absorption), tingkat penggunaan (utilization), perbedaan pengeluaran dan
penghancuran (excrestion and destruction) dari zat gizi tersebut dalam tubuh
(Supariasa, Bakrie & Fajar 2002).
Menurut Almatsier (2003), kebutuhan energi dalam keadaan sehat
dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas fisik serta kondisi khusus seperti
ibu hamil dan menyusui. Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi
adalah Angka Merabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Angka metabolisme
basal dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan.
Kebutuhan gizi dalam keadaan sakit, selain tergantung pada faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam keadaan sehat juga dipengaruhi oleh jenis, berat ringanya
penyakit dan faktor stress. salah satu cara mentukan AMB antara lain
menggunakan rumus Harris Bennedict yaitu {(AMB Laki-laki= 66 + (13,7 x Berat
8
Badan ) + (5 x Tinggi Badan) – ( 6,8 x Umur), dan AMB Perempuan = 655 +
(9,6 x Berat Badan ) + (1,8 x Tinggi Badan) - (4,7 x umur)}.
Energi
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Karbohidrat, lemak dan protein suatu
bahan makanan menentukan nilai energi dari makanan tersebut (Almatsier
2003).
Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam
Almatsier (2003) adalah energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk
menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan
komposisi tubuh dengan tingkat aktifitas yang sesuai dengan kesehatan jangka
panjang dan memungkinkan pemeliharaan aktifitas yang dibutuhkan secara
sosial dan ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk
metabolisme lemak, aktifitas fisik dan efek makanan atau pengaruh dinamik
khusus (Spesifik Dynamic Action/ SDA).
Protein
Protein dapat digunakan sebagai penghasil energi apabila keperluan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh hidrat arang dan lemak. Protein ikut mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Kekurangan protein dalam
jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Kresnawan 2007).
Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun
tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak,
serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain
itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila
energi yang berasal dari karbohidrat (pati, gula) atau lemak tidak mencukupi
(Winarno 1997).
Agar seseorang pulih pada kesehatan normal, diperlukan peningkatan
protein dalam makanan. Selama dalam keadaan sakit selera makan seseorang
sering menurun atau bahkan menghilang, untuk beberapa hari konsumsi pangan
biasanya berkurang. Tubuh lebih kehilangan lagi zat gizi yang diperlukan jika
tidak makan cukup pangan secara teratur dan gangguan yang parah dapat
terjadi. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang
9
tersebut dapat memperoleh kembali keadaan kesehatan yang normal (Harper,
Deaton & Driskel 1989).
Daya Terima Makanan
Daya terima terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh penilaian
pasien terhadap makanan tersebut. Menurut Almatsier, Just’at & Akmal (1992)
daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dipengaruhi oleh
penampilan dan rupa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna, bentuk,
besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedang rupa makanan
terdiri dari suhu, tekstur, bumbu, dan aroma.
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan
indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran. Penilaian cita rasa
makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama
yang dinilai dari cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna, bentuk,
ukuran, aroma, tekstur, dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat diketahui
melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan yaitu uji
hedonik skala verbal. Uji hedonik tersebut mengemukakan tanggapan seseorang
tentang senag atu tidaknya terhadap kualitas makanan yang dinilai (Hardinsyah
et al. 1988).
Daya terima terhadap makanan secara umum juga dapat dilihat dari
jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan juga dapat dinilai
dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang
dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang
terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari
(2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan
makan, dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang
bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar
yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan
utama.
Faktor
eksternal
adalah
faktor
dari
luar
individu
yang
dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor teresbut antara lain citarasa
makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan
makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu makan.
10
KERANGKA PEMIKIRAN
Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu
sesuai dengan keadaan penyakit dan kebutuhan gizi pasien. Makanan diit
diberikan sesuai dengan jenis penyakit dan kondisi pasien untuk mempercepat
penyembuhan pasien. Menu, jenis bahan, cara pengolahan, dan cara penyajian
makanan di rumah sakit dan kondisi pasien dapat mempengaruhi daya terima
pasien terhadap makanan yang diberikan.
Ketersediaan energi dan protein pasien diperoleh dari penyelenggaraan
makanan rumah sakit yang direncanakan berdasarkan kebutuhan energi dan
protein pasien. Konsumsi energi dan protein pasien harus memenuhi kebutuhan
energi dan protein pasien sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit
pasien.
Daya terima pasien terhadap menu makanan yang disajikan pasien dapat
mempengaruhi tingkat konsumsi energi dan protein yang tersedia. Daya terima
pasien terhadap menu makanan rumah sakit dipengaruhi oleh karakteristik
pasien, kondisi pasien pada waktu sakit, dan menu makanan yang diberikan.
11
Karakteristik Contoh:
Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit
Menu Makanan
Rumah Sakit:
- Ketersediaan Energi
- Ketersediaan Protein
Makanan Luar
Rumah Sakit
−
−
−
−
−
Usia
Jenis Kelamin
Jenis Penyakit
Pendidikan
Pendapatan
Daya terima
makanan
Konsumsi Energi
dan Protein
Tingkat Konsumi Energi
dan Protein
Keterangan :
---------
= variabel dan hubungan yang diteliti
= variabel yang tidak diteliti
Gambar 1. Kerangka pemikiran daya terima makanan dan konsumsi energiprotein pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu
makanan yang disajikan di rumah sakit
12
METODE PENELITIAN
Disain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini merupakan studi cross sectional karena pengumpulan
dilakukan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan
karakteristik dan hubungan antar variabel. Penelitian dilakukan di RS Dr.H
Marzoeki Mahdi. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari
bulan Mei - Juli. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive sampling, dengan
pertimbangan bahwa RS Dr.H Marzoeki Mahdi adalah rumah sakit pemerintah
yang memberikan kemudahan akses untuk melakukan penelitian.
Jumlah dan Pengambilan Contoh
Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III penderita
penyakit dalam di RS. Dr. H Marzoeki Mahdi yang mendapat pelayanan
makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60
orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara
purposive sampling dengan kriteria antara lain pasien berumur di atas 17 tahun,
dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dirawat minimal 2
hari, dan bersedia diwawancara.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder.
Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit,
tingkat pendidikan, dan pendapatan), ketersediaan energi dan protein, kebutuhan
energi dan protein, konsumsi energi dan protein contoh, dan daya terima contoh.
Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum
instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi, dan identitas pasien (jenis penyakit,
tinggi badan, berat badan).
Data karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis
penyakit, dan pendapatan) dan daya terima contoh diperoleh melalui wawancara
mengunakan kuesioner. Bila pada identitas pasien tidak ada data berat badan
dan tinggi badan maka data berat badan dikumpulkan dengan penimbangan
mengunakan bath room scale yang diambil pada saat hari pertama pengamatan.
Sedangkan data tinggi badan dikumpulkan dengan mengunakan microtoise bagi
pasien yang dapat berdiri yang diambil pada saat contoh hari pertama
pengamatan.
13
Data ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan cara menimbang
masing-masing jenis bahan dalam makanan yang disajikan setiap kali makan
(makan pagi, selingan, makan siang, dan makan malam). Data ketersediaan
energi dan protein diambil 2 hari berturut-turut yaitu menu II dan menu III
(Lampiran 1).
Data konsumsi energi dan protein dikumpulkan dengan menggunakan
food weighing method dari menu makanan yang disajikan di rumah sakit berupa
makanan yang disediakan (ketersediaan) dan sisa makanan. Makanan yang
dikonsumsi adalah makanan yang disajikan dikurangi dengan makanan sisa.
Data sekunder didapatkan melalui wawancara dengan staf Rumah Sakit
Dr. H. Marzoeki Mahdi mengenai gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi.
Selain itu data jenis penyakit, jenis diet dan lama perawatan dikumpulkan dari
hasil diagnosa dokter melalui rekam medis. Jenis dan cara pengumpulan data
secara umum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis
Data
Cara pengumpulan
data
Karakteristik contoh
Primer
Wawancara
Ketersediaan energi,
Primer
Food weighing
protein dari menu
makanan yang
disajikan dirumah
sakit
Konsumsi energi dan Primer
Food weighing,
protein contoh
recall, rekam medis
Kebutuhan energi
dan protein contoh
Primer
Daya terima terhadap
menu makanan yang
disajikan di rumah
sakit
Gambaran umum RS
dan Instalasi Gizi Dr.
H. Marzoeki Mahdi
Gambaran umum
Instalansi Gizi
Perhitungan
menggunakan rumus
Wawancara,
penimbangan,
pengukuran,rekam
medis
Alat
Kuesioner
Kuesioner,
timbangan makanan
digital Tanita
Kuesioner,
timbangan
makaanan digital
Tanita, food model
Program komputer
Microsoft Excell
Kuesioner,
timbangan kamar
mandi, microtoise,
alat pengukur tinggi
lutut
Kuesioner
Primer
Wawancara
Sekunder
Wawancara
dokumen/laporan
Kuesioner
Sekunder
Pengamatan
langsung
Kuesioner
14
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data
Karakteristik contoh (umur, pendidikan dan pendapatan) diolah dengan
melakukan pengelompokan atau pengkategorian. Umur dikelompokkan menjadi
dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (40-65 tahun), dan dewasa akhir
(>65 tahun) (Papalia & Olds 1986). Tingkat pendidikan dikategorikan menjadi
SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat, Diploma/Akademi, dan Sarjana.
Ketersediaaan energi dan protein diolah dengan melakukan konversi
menu makanan yang disajikan dirumah sakit dari hasil penimbangan makanan
sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore serta selingan) kedalam bentuk
energi dan protein dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM). Seperti halnya ketersediaan, konsumsi energi dan protein (gram)
dihitung dari berat makanan rumah sakit sebelum dikonsumsi dikurangi dengan
berat makanan sisa, selanjutnya dikonversikan kedalam bentuk energi dan
protein menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan Sutardjo (2004), dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
Kebutuhan Energi = AMB X Faktor Aktifitas X Faktor Stress
AMB (Angka Metabolisme Basal) dihitung menggunakan rumus Harris Benedict
yaitu :
a.
AMB laki-laki
= 66 +(13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
b.
AMB perempuan = 655 +(9,6 x BB) + (1,8x TB) – (4,7 x U)
Keterangan :
Berat badan yang digunakan adalah berat badan koreksi (BBK)
BBK = (Berat Badan Aktual + Berat Badan Ideal) : 2
BB ideal = { tinggi badan (cm) - 100}- 10 %{ tinggi badan (cm) - 100}
Faktor Aktifitas (FA) :
Faktor aktifitas yang digunakan untuk contoh adalah 1.2, yaitu faktor
aktifitas non-ambulatory.
Faktor Stress (FI) :
•
•
•
•
Non-stres ventilator dependen
Gagal jantung kongestif
Infeksi ringan hingga sedang
Stress ventilator dependen
: 1,0-1,2
: 1,1-1,2
: 1,2-1,4
: 1,4-1,6
Kebutuhan protein untuk pasien ditentukan berdasarkan jenis penyakit
dan diit yang diperlukan. Perhitungan kebutuhan protein pada contoh dapat
dilihat pada Tabel 2 berikut:
15
Tabel 2. Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita
Perhitungan kebutuhan
Jenis Penyakit
Syarat diit
protein (gram)
Gangguan
saluran Protein cukup
10 % x Energi : 4
pencernaan
Gangguan
saluran Protein cukup
10 % x Energi : 4
pernapasan
Ginjal
Protein cukup
0.8 g/Kg BB
Hipertensi
Protein cukup
10 % x Energi : 4
Jantung
Protein cukup
0.8 g/Kg BB
Diabetes mellitus
Protein normal
(10 15) % x Energi : 4
Diabetes
mellitus
+ Protein agak tinggi
1.25 – 1.5 g/ Kg BB
komplikasi
Hati
Protein agak tinggi
1.25 – 1.5 g/ Kg BB
Tumor
Protein cukup
10 % x Energi : 4
Luka
Protein agak tinggi
(10 – 20) % x Energi : 4
Sumber: Almatsier (2004)
Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan
angka ketersediaan energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan
protein. Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan
protein dikategorikan menjadi 3 yaitu (1) defisit, jika <90% angka kebutuhan, (2)
normal, jika 90-119% angka kebutuhan dan (3) diatas kebutuhan, jika ≥120%
angka kebutuhan ( Dir. BGM 1996).
Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan membandingkan
konsumsi energi dan protein contoh dengan angka ketersediaan makanan rumah
sakit. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan
protein dikategorikan menjadi 4 yaitu (1) defisit tingkat berat, jika< 70% angka
ketersediaan, (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3)
defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-100 %
angka ketersediaan.
Tingkat kecukupan dihitung dengan membandingkan angka konsumsi
energi dan protein contoh dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh.
Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein
dikategorikan menjadi 5 yaitu (1) defisit tingkat Berat, jika < 70% angka
ketersediaan), (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3)
defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-119%
angka ketersediaan, (5) di atas kebutuhan, jika ≥120% angka ketersediaan.
Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit
diukur dengan menggunakan tujuh karakteristik yaitu suhu, rasa, penampilan,
variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat makan. Pertanyaan tersebut
16
ditanyakan selama 2 hari berturut-turut untuk masing-masing makanan pada
waktu
pagi,
siang,
malam, dan
selingan.
Setiap jawaban pertanyaan
mendapatkan skor (1) jika menjawab tidak suka, skor (2) jika menjawab kurang
suka dan skor (3) jika menjawab suka. Total skor daya terima terhadap makanan
yang disajikan di rumah sakit berkisar antara 14-42, kemudian dikategorikan
berdasarkan standar deviasi menjadi 3 kategori yaitu 1) rendah jika y < 34; 2)
sedang, jika 34 ≤ y < 38; 3) tinggi, jika y ≥ 38.
Tabel 3. Variabel dan kategori variabel
Variabel
Umur contoh (papilia, 1986)
Kategori variabel
a. Dewasa awal (20-40 tahun)
b. Dewasa menengah (40-65 tahun)
c. Dewasa akhir (>65 tahun)
Jenis kelamin
a. Wanita
Pendidikan
a. SD
d. Diploma / Akademi
b. SMP
e. Sarjana
c. SMA
a. < Rp 571,005
b. Rp 571,005 x < Rp 1,440,661
c. Rp 1,440,661
a. Gangguan saluran pencernaan
b. Gangguan saluran pernapasan
c. Ginjal
d. Hipertensi
e. Jantung
f. Diabetes Mellitus
g. Diabetes Mellitus+komplikasi
h. Hati
i. Tumor
j. Luka
a. Rendah : x<34
b. Sedang : 34≤x<38
c. Baik
: x ≥38
a. Defisit (<90% angka kebutuhan)
b. Normal (90-119% angka kebutuhan)
c. Lebih (≥120% angka kebutuhan)
Pendapatan (Standar Deviasi)
Jenis penyakit
Daya terima terhadap menu makanan
(Standar Deviasi)
Tingkat ketersediaan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein
(Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
b. Pria
Tingkat konsumsi energi dan protein
a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka
ketersediaan)
terhadap ketersediaan energi dan protein
Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka
(Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996) b.
ketersediaan)
c
Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka
ketersediaan)
d. Normal (90-100 % angka ketersediaan)
Tingkat kecukupan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein
(Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a.
b.
c.
d.
e.
Defisit Tingkat Berat (< 70% angka
kebutuhan)
Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka
kebutuhan)
Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka
kebutuhan)
Normal (90-119% angka kebutuhan)
Lebih ( ≥120% angka kebutuhan)
17
Analisis data
Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif
dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows.
Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik pasien, ketersediaan energiprotein makanan RS, konsumsi energi-protein contoh, kebutuhan energi-protein
contoh, tingkat ketesediaan energi-protein, tingkat konsumsi energi-protein, dan
tingkat
kecukupan
energi-protein.
Analisis
inferensial
dilakukan
dengan
menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara
karakteristik contoh dengan daya terima, hubungan antara daya terima dengan
tingkat konsumsi energi dan protein.
Definisi Operasional
Contoh adalah pasien rawat inap penderita penyakit dalam berdasarkan hasil
diagnosa dokter dan memenuhi kriteria yang telah ditetapkan.
Penyakit dalam adalah penyakit di dalam tubuh yang disebabkan oleh infeksi
virus atau bakteri atau disebabkan oleh noninfeksi, misalnya kegagalan
organ tubuh dalam melakukan metabolisme.
Daya terima adalah tanggapan contoh mengenai tingkat kesukaannya terhadap
kualitas atribut makanan (suhu, rasa, penampilan, porsi, variasi menu,
waktu makan, kebersihan alat) yang dinilai selama dua hari, pengamatan
yang ditentukan dengan skor (1) jika tidak suka, skor (2) jika kurang suka,
skor (3) jika suka. Hasil dari total penilaian dikategorikan menjadi tiga
yaitu rendah, sedang, dan tinggi.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu,
pembelian,
penyimpanan
bahan
makanan,
pengolahan
makanan,
pemorsian, distribusi, penyajian dan pengolahan sisa bahan makanan
maupun makanan contoh.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diit untuk
contoh agar sebagian besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna
mempercepat masa penyembuhan.
Ketersediaan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein dari
makanan yang disajikan untuk contoh dalam satu hari rawat yang terdiri
dari makan pagi, snack, makan siang, dan makan malam.
Kebutuhan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang
diperlukan oleh seseorang agar hidup sehat.
18
Kecukupan energi dan protein adalah
jumlah energi dan protein yang
diperlukan untuk kelompok (populasi) agar dapat hidup sehat.
Konsumsi energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang
dikonsumsi oleh contoh dalam satu hari rawat.
Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein
adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari
rumah sakit terhadap jumlah energi dan protein dari menu makanan yang
disajikan.
Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein
adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari
menu makanan yang disajikan oleh rumah sakit terhadap kebutuhan
energi dan protein contoh.
Rawat inap adalah pelayanan terhadap contoh yang masuk rumah sakit yang
menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa,
terapi, rehabilitasi medik dan atau pelayanan medik lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
Lokasi dan Sejarah
RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) awalnya adalah Rumah sakit
jiwa pusat bogor (RSJP). RSMM Bogor menempati area tanah seluas
1.092.184,58 m2. dengan luas bangunan 42.217,12 m2. Rumah sakit ini
merupakan rumah sakit yang didirikan oleh pemerintah Hindia Belanda, yaitu
pada tanggal 1 Juli 1982 dengan nama “Het Krankzinaigengeticht te Buitenezorg”
dan merupakan rumah sakit terbesar kedua setelah rumah sakit jiwa pusat di
Lawang,
Jawa
Timur.
Pada
perjalanan
hidupnya
RSMM
mencoba
mengembangkan sayap pelayanananya dengan membuka instalasi pemulihan
NAPZA pada tahun 1999 dan pelayanan umum serta spesialis pada tahun 2003.
RSMM adalah rumah sakit vertikal di bawah pegelolaan Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, merupakan rumah sakit jiwa kelas A yang memiliki 650
tempat tidur, BOR 66,24 persen pada tahun 2003 dan sebanyak 641 tempat tidur
yang mendapat biaya dari pemerintah. Nama Dr. H. Marzoeki Mahdi itu sendiri
diambil untuk mengabdikan nama direktur pertama Rumah Sakit Jiwa Pusat
Bogor yang berkebangsaan Indonesia dan untuk mengurangi stigma masyarakat
sebagai rumah sakit jiwa.
Visi dan Misi
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mempunyai visi untuk mewujudkan
rumah sakit mandiri melalui profesionalisme dan pelayanan yang bermutu
dengan mengutamakan kepuasaan pelanggan dan terjangkau oleh rakyat miskin.
Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain melaksanakan pelayanan
kesehatan dengan unggulan kesehatan jiwa dan NAPZA; memberdayakan
seluruh potensi yang ada dirumah sakit; mengembangkan pelayanan kesehatan
jiwa mejadi pusat rujukan nasional; mengembangkan pendidikan kesehatan dan
penelitian serta kemitraan yang seluas-luasnya; mencapai kesejahteraan
bersama.
Fasilitas Pelayanan
Fasilitas pelayanan rawat jalan terdiri atas Dokter Umum, Laboratorium,
Apotek, UGD, Radiologi, Ruang Operasi, Poli Penyakit Dalam, Poli Anak, Poli
THT, Poli Bedah, Poli Kandungan, Poli Syaraf, Poli Paru-paru, Poli Diabetes.
20
Fasilitas Pelayanan Rawat Inap terdiri atas Arjuna (VIP & Kelas I+),
Bisma (Kelas I), Parikesit (Kelas Anak I & III), ICU (Kelas I+), Isolasi (Kelas II),
Kebidanan (Kelas II & III), Antasena (Kelas II, II+, III), Perina (Kelas Bayi III).
Gambaran Umum Instalasi Gizi
Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Instalasi gizi merupakan unit kerja yang menyelenggarakan makanan di
rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi memiliki tiga dapur
yang berbeda peruntukkannya, yaitu dapur instalasi gizi untuk pasien psikiatri,
dapur NAPZA untuk pasien NAPZA, dan dapur umum untuk pasien umum
sehingga ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi tiga tempat. Dalam
struktur organisasi rumah sakit, keberadaan instalasi gizi RSMM Bogor langsung
dibawah komando direksi, tetapi dalam pelaksaaan kegiatan sehari-hari wadah
yang menangani kegiatan kesehatan khususnya dalam kegiatan pelayanan gizi
di rumah sakit. Tugas unit-unit kerja masing-masing profesi di instalasi gizi rumah
sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dapat dilihat pada Lampiran 2.
Visi dan Misi Instalasi Gizi
Visi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain
mampu memberikan pelayanan gizi yang berkualitas kepada seluruh pelanggan.
Sedangkan misi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain
memberikan pelayanan gizi paripurna.
Tujuan, Tugas Pokok, dan Fungsi Instalasi Gizi
Tujuan instalasi gizi yaitu tercapainya pengelolaan makanan, penyuluhan,
konsultasi dan terapi gizi yang bermutu serta mengutamakan kepuasan
pelanggan. Tugas pokok instalasi gizi yaitu perencanaan (pengadaan bahan
makanan), pengolahan dan distribusi makanan untuk pasien dan pegawai;
konsultasi gizi; penyimpanan bahan makanan pada gudang bahan makanan;
penelitian dan pengembangan gizi terapan; dan pengawasan oleh Quality
Control.
Jam kerja di instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi telah
memiliki kebijakan tersendiri dalam pembagian waktu kerja. Jam kerja dibagi
menjadi 2 shift yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB dan
untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Terkecuali di
dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul 13.00 WIB sampai pukul 20.00
WIB.
21
Tenaga Kerja Instalasi Gizi
Jumlah tenaga kerja Bagian Umum yaitu 22 orang, Bagian Psikiatri 26
orang, Bagian Napza 9 orang. Tenaga kerja Instalasi gizi berdasarkan
pendidikan akhir antara lain S2 sebanyak 1 orang (Kepala Instalasi Gizi), S1
sebanyak 4 orang, D3 Gizi 5 orang, D3 Jasa Boga 4 orang, SMKK 11 orang,
SMA 9 orang, SMEA 23 orang, sehingga totalnya sebanyak 57 orang.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan RS
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah untuk meyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan pasien serta memberikan pelayanaan yang layak dan
memadai. Hal tersebut dilakukan agar fungsi pengaturan makanan untuk
membantu proses penyembuhan penyakit pasien dapat tercapai.
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM bogor disamping pasien
psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai
penyakit) serta karyawan. Kegiatan penyelengaraan makanan di RSMM meliputi
pengadaan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pengolahan pendistribusian makanan dan
pencatatan pelaporan. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor
Penanggung
jawab
Ka.instalasi gizi
pan.pengadaan
barang/jasa.
Unsur yang
terlibat
Bag.
Perencaan
rekanan
Perencanaan
Menu
Direk tur ka bidang
jangdik
Ka instalasi gizi
Perencanaan
Kebutuhan
Bahan
Makanan
Ka.instalasi
Bag perencanaan
-Ahli gizi
-Perawat
-Pasien
-Bag
perencanaan
Ahli gizi
Bag
pengolahan
Bag gudang
BM
Penerimaan
BM dan
penyimpanan
Panitia penerima
barang/jasa
Kegiatan
Pengadaan
Bahan
Makanan
Bag gudang
BM
Bag
pengolahan
Rekanan
Informasi yang
diperlukan
-Anggaran biaya makan
-Jumlah pasien
-Kebijakan RS tentang
pengadaan makanan
-Spesifikasi BM
-Daftar pesanan BM
-indeks makanan
-standar porsi & bumbu
-peralatan yang ada
-peraturan pemberian
makanan RS
-jumlah pasien rawat inap
bulan lalu
Standar porsi
Siklus menu 10 hari
Standar harga BM
Peraturan pembelian
makanan RS
Data pemberian
makanan pasien harian
(DPMP)
Daftar pesanan BM
Spesifikasi BM
Keterangan
-Pengadaan BM
dilakukan dengan cara
pelelangan terbatas
-Pemesanan BM
dilakukan tiap hari
-Pelaksanaannya tiap 3
bulan sekali
-Siklus menu10 hari
-Melakukan evaluasi
menu
-Perencanaan BM
dibedakan antara pasien
psikiatri, NAPZA dan
umum
-BM kering dipesan
perbulan
-Bumbu dipesan perbulan
-Bumbu dipesan 10 hari
sekali
-BM basah dipesan setiap
hari
-BM kering diterima 1
bulan sekalidan
disimpan digudang
penyimpanan
-BM basah diterima tiap
hari dan langsung diolah
-bumbu diterima 10 hari
1x
22
Lanjutan Tabel 4
Penanggung
jawab
Ka.instalasi gizi
Bag pengolahan
Unsur yang
terlibat
Petugas
Pengolahan
/juru masak
Distribusi
makanan
Bag pengolahan
dan distribusi
Ahli gizi
Petugas
distribusi
Pencatatan
dan
pelaporan
Ka. Instalasi gizi
Bag administrasi
Bag
perencanaan
Bag
pengolahan
dan distribusi
Bag gudang
Ahli gizi
Kegiatan
Persiapan
dan
pengolahan
Informasi yang
diperlukan
-Siklus menu
-BM yang akan diolah
-Peralatan pengolahan
-Prosedur pengolahan
-Jumlah pasien
-Macam diit
-Keterampilan juru masak
-Jumlah pasien
-Jenis diet
-Standar porsi
-Bon permintaan
makanan
-Sarana pendistribusian
-Peralatan makanan
-Sistem pendistribusian
Kegiatan perencanaan
Kegiatan pengadaan
Kegiatan
penyelenggaraan
makanan
Kegiatan pengolahan dan
distribusi makanan
Keterangan
-Untuk makan pagi
persiapan lauk hewani
dan bumbu dilakukan
sehari sebelumnya
-Untuk makan sore
persiapan dilakukan oleh
pegawai dinas pagi
-kelas l&ll distribusi
secara sentralisasi
-Kelas lll distribusi secara
desentralisasi
Makanan diangkut
keruangan dengan mobil
Pencatatan dan
pel;aporan dilakukan
setiap bagian (unit kerja)
yang ada diinstalasi gizi
Karakteristik Contoh
Umur
Contoh dalam penelitian ini berumur antara 17 – 76 tahun. Umur pasien
dikategorikan menjadi tiga kelompok, yaitu dewasa awal, dewasa menengah,
dan dewasa akhir. Lebih dari separuh (53%) contoh termasuk dewasa
menengah. Sisanya termasuk dewasa akhir sebanyak 26,7 persen dan dewasa
akhir sebanyak 20 persen. Dengan demikian contoh penderita penyakit dalam
sebagian besar berusia 40 tahun ke atas.
Tabel 5. Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur
Kelompok Umur
n
Dewasa awal
12
Dewasa menengah
32
Dewasa akhir
16
Total
60
%
20
53
26.7
100
Jenis Kelamin
Sebagian besar contoh dalam penelitian ini adalah laki-laki. Jumlah contoh
dengan jenis kelamin laki-laki adalah sebesar 63 persen, sedangkan perempuan
sebesar 38,3 persen.
Tabel 6. Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin
Jenis Kelamin
n
Laki-laki
37
Perempuan
23
Total
60
%
61.7
38.3
100
23
Pendidikan
Pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar sampai perguruan
tinggi. Pada Tabel 6 dapat dilihat sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan
contoh. Sebanyak 36,7 persen contoh berpendidikan tamatan SLTA/sederajat,
50 persen berpendidikan menengah ke bawah, dan 13.3 persen contoh
merupakan lulusan Perguruan Tinggi.
Tabel 7. Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan
Tingkat Pendidikan
Tamatan Sekolah Dasar SD/sederajat
Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama /sederajat
Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas/sederajat
Tamatan Perguruan Tinggi
Total
n
15
15
22
8
60
%
25.0
25.0
36.7
13.3
100
Pendapatan
Tabel 8 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (65%) contoh
berpendapatan antara Rp 571,005 sampai dengan Rp 1,440,661. Sebanyak 20%
contoh berpendapatan di atas Rp 1,440,661. Sisanya sebanyak 15% contoh
memiliki pendapatan kurang dari Rp 571,005. Berdasarkan kriteria miskin BPS
tahun 2007, yaitu pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan, maka sebagian
besar contoh bukan termasuk golongan miskin.
Tabel 8. Sebaran contoh berdasarkan pendapatan
Pendapatan
< Rp 571,005
Rp 571,005 x < Rp 1,440,661
Rp 1,440,661
Total
n
9
39
12
60
%
15
65
20
100
Jenis Penyakit
Jenis penyakit menentukan jenis diit yang diberikan kepada pasien. Jenis
penyakit dalam yang diderita contoh dikelompokkan menjadi 10 kelompok. Pada
Tabel 9 dapat diketahui bahwa sebanyak 36,6% contoh menyandang Diabetes
Mellitus (DM) dan komplikasi, 18.3% contoh menderita penyakit hati, sebanyak
11,7% contoh menderita penyakit jantung, dan 10% contoh mengalami gangguan
pencernaan.
24
Tabel 9. Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit dalam
Jenis Penyakit
n
Gangguan pencernaan
6
DM
14
DM dan komplikasi
8
Hati
11
Hipertensi
4
Jantung
7
Ginjal
2
Tumor
3
Gangguan pernapasan
3
Luka dalam
2
Total
60
%
10
23.3
13.3
18.3
6.7
11.7
3.3
5
5
3.3
100.0
Daya Terima Contoh
Daya terima merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
konsumsi gizi pasien. Daya terima pasien merupakan penilaian pasien terhadap
makanan yang disajikan oleh rumah sakit, antara lain terhadap suhu, rasa,
penampilan, variasi menu, porsi, waktu makan, dan kebersihan alat makan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (66.7%) contoh memiliki daya
terima sedang terhadap makanan yang disajikan rumah sakit, 20% memiliki daya
terima tinggi dan 13.3% contoh memiliki daya terima rendah.
Tabel 10. Sebaran contoh berdasarkan daya terima
Daya Terima
n
Rendah
8
Sedang
40
Tinggi
12
Total
60
%
13.3
66.7
20
100
Berdasarkan waktu makan makanan yang disajikan oleh rumah sakit,
pada waktu pagi hari persentase daya terima contoh yang tinggi lebih tinggi
dibandingkan waktu makan yang lain. Pada waktu makan siang dan makan
malam daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan cenderung sedang.
Tabel 11 di bawah ini menunjukkan daya terima contoh pada waktu makan pagi,
siang, dan malam. Menu siklus makanan di rumah sakit terdapat pada Lampiran
1.
Tabel 11. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan
Waktu Makan
Daya terima
Pagi
Siang
Malam
n
%
n
%
n
%
Rendah
12
20
5
8.3
5
8.3
Sedang
20
33.3
42
70
42
70
Tinggi
28
46.7
13
21.7
13
21.7
Total
60
100
60
100
60
100
25
Berdasarkan jenis makanan dari menu yang disajikan, daya terima contoh
yang tinggi adalah pada buah. Sebagian besar contoh hanya memiliki daya
terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati.
Tabel 12. Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan
Jenis makanan
Daya terima
Nasi
Sayur
Lauk hewani Lauk nabati
Buah
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Rendah
10
16.7 12
20
0
0
5
8.3
0
0
Sedang
42
70 40
66.7
42
70 45
75
0
0
Tinggi
8
13.3
8
13.3
18
30 10
16.7 60
100
Total
60
100 60
100
60
100 60
100 60
100
Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap
karakteristik makanan yang disajikan, yaitu meliputi rasa, penampilan, suhu,
variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat. Tabel 13 menunjukkan bahwa
sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu,
waktu penyajian, dan kebersihan alat. Porsi makanan dinilai suka karena porsi
makanan yang disediakan kurang atau kebanyakan. Menu makanan bervariasi
antar waktu makan dan hari berdasarkan siklus menu. Waktu penyajian makanan
sesuai dengan jadwal makan pasien, sehingga pasien tidak sampai kelaparan.
Karakteristik makanan yang dinilai kurang suka dan tidak suka oleh sebagian
besar contoh adalah rasa makanan dan suhu makanan pada saat disajikan.
Contoh menyukai makanan yang disajikan dalam keadaan hangat.
Tabel 13. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik
makanan
Rasa
Tingkat
kesukaan
I
II
n
%
Porsi
n
%
Penampilan
n
Variasi
menu
n
%
Waktu
%
0.0
11
18.3
5
8.3
0
0.0
0
0.0
17
28.3
27
45.0
16
26.7
10
16.7
27
45.0
43
71.7
22
36.7
39
65.0
50
83.3
33
55.0
100.0
60
100.0
60
110.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
2
3.3
2
3.3
7
11.7
3
5.0
0
0.0
0
0.0
51.7
16
26.7
20
33.3
31
51.7
18
30.0
8
13.3
23
38.3
41.7
42
70.0
38
63.3
22
36.7
39
65.0
52
86.7
37
61.7
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
1
1.7
1
1.7
0
30
50.0
24
40.0
Suka
29
48.3
35
58.3
TOTAL
Tidak
suka
Kurang
suka
60
100.0
60
4
6.7
31
Suka
25
TOTAL
60
n
%
Kebersihan
alat
n
%
n
Tidak
suka
Kurang
suka
%
Suhu
Penilaian pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit sangat
terkait dengan penerimaan pasien terhadap makanan yang selanjutnya dapat
berpengaruh terhadap kemampuan mengkonsumsinya. Porsi yang tepat,
penampilan yang menarik, menu yang bervariasi, peralatan yang bersih, dan
waktu penyajian yang tepat dapat meningkatkan penilaian terhadap makanan
26
sehingga dapat membangkitkan selera. Selera makan pasien juga dapat
ditingkatkan dengan mengupayakan rasa yang enak pada makanan. Namun,
umumnya makanan dari rumah sakit tidak seenak makanan biasa karena
pemberian bumbu sebagai penyedap makanan dibatasi. Pemberian makanan
dalam kondisi hangat juga dapat
meningkatkan selera makan karena
meningkatkan citarasa.
Rasa makanan yang kurang disukai diduga disebabkan oleh kondisi fisik
pasien akibat penyakit yang diderita. Kondisi fisik yang lemah dapat
mempengaruhi kondisi psikis pasien sehingga selera makan berkurang. Selain
itu keluhan pasien seperti mual dan ingin muntah juga dapat mempengaruhi
tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang diberikan. Kondisi fisik
pasien selain disebabkan oleh penyakit yang diderita, juga dipengaruhi oleh jenis
obat serta pengobatan yang dipakai (Hartono 2000). Secara tidak langsung
faktor tersebut dapat mempengaruhi selera makan pasien. Pada Tabel 14 dapat
dilihat daya terima contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita.
Tabel 14. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit
Rendah
Jenis Penyakit
n
%
Sedang
n
%
Tinggi
n
TOTAL
%
n
%
Gangguan pencernaan
DM
1
4
12.5
50.0
4
7
10.0
17.5
1
3
8.3
25.0
6
14
10.0
23.3
DM + komplikasi
1
12.5
4
10.0
3
25.0
8
13.3
Hati
1
12.5
9
22.5
1
8.3
11
18.3
Hipertensi
Jantung
0
1
0.0
12.5
3
5
7.5
12.5
1
1
8.3
8.3
4
7
6.7
11.7
Ginjal
0
0.0
1
2.5
1
8.3
2
3.3
Tumor
Gangguan pernapasan
Luka
0
0
0
0.0
0.0
0.0
2
3
2
5.0
7.5
5.0
1
0
0
8.3
0.0
0.0
3
3
2
5.0
5.0
3.3
TOTAL
8
100.0
40
100.0
12
100.0
60
100.0
Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum
sedang pada semua jenis penyakit. Daya terima rendah paling banyak pada
pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Secara umum sebagian besar pasien
penderita diabetes juga memiliki daya terima sedang.
27
Kebutuhan Energi dan Protein
Kebutuhan energi dan protein orang sakit umumnya lebih rendah dari
kebutuhan energi dan protein dalam kondisi sehat karena kondisis fisik dan
penyakit yang di derita. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13
kkal/hari. Kebutuhan energi contoh laki-laki sebesar 2149.38 kkal/hari, lebih
besar dari kebutuhan energi dan protein contoh perempuan, yaitu 1870,88
kkal/hari. Rata-rata kebutuhan protein contoh yaitu 69.99 g/hari, kebutuhan
protein contoh laki-laki sebesar 72.63 g/hari g/hari dan contoh perempuan 67.34
g/hari. Kebutuhan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada
Lampiran 3.
Tabel 15. Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Rata-Rata Kebutuhan Energi dan Protein
Zat Gizi
Laki-laki
Perempuan
Rata-rata
Energi (kkal/hari)
2149.38
1870,88
2010.13
Protein (g/hari)
72.63
67.34
69.99
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1989), kebutuhan energi terbesar
umumnya diperlukan untuk metabolisme basal karena berat badan dan luas
permukaan tubuh. Pada kondisi sehat aktivitas yang bervariasi antara laki-laki
dan perempuan menyebabkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata dalam
metabolisme basal laki-laki dan perempuan sehingga kebutuhan energinya pun
berbeda. Sedangkan pada kondisi sakit, perbedaan kebutuhan kebutuhan energi
dan protein disamping sebabkan oleh perbedaan fisik seperti tinggi badan dan
berat badan juga dipengaruhi oleh jenis penyakit dan berat ringannya penyakit
Ketersediaan Energi dan Protein
Makanan yang disediakan oleh rumah sakit merupakan sumber utama
ketersediaan energi dan protein untuk pasien. Makanan yang sediakan harus
dapat menjamin tercukupinya kebutuhan zat gizi pasien. Rata-rata ketersediaan
energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein
yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan energi contoh laki-laki sebesar 2164.11
kkal/hari dan contoh perempuan 2195.20 kkal/hari. Sedangkan ketersediaan
protein contoh laki-laki sebesar 84.93 g/hari dan contoh perempuan 89.20 g/hari.
Ketersediaan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran
3.
Tabel 16. Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Rata-Rata Ketersediaan Energi dan Protein
Zat Gizi
Laki-laki
Perempuan
Total
Energi (kal/hari)
2164.11
2195.20
2179.65
Protein (g/hari)
84.93
89.20
87.06
28
Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih besar
daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Namun rata-rata
ketersediaan energi dan protein telah memenuhi kebutuhan rata-rata energi dan
protein contoh. Berdasarkan standar porsi makanan yang disediakan untuk
pasien, ketersediaan energi dan protein untuk pasien kelas III adalah sebesar
1700 kkal/hari dan 45 g/hari. Dengan tersedianya energi dan protein yang cukup
diharapkan kebutuhan energi dan protein pasien dapat terpenuhi.
Konsumsi Energi dan Protein
Ketersediaan energi dan protein yang telah mencukupi harus diikuti
dengan konsumsi yang sesuai dengan kebutuhan. Kekurangan energi dan
protein pada pasien dapat menghambat proses penyembuhan penyakit. Ratarata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu
62.42 gram/hari. Konsumsi energi contoh laki-laki sebesar 1684.14 kkal/hari dan
contoh perempuan 1414.94 kkal/hari. Sedangkan konsumsi protein contoh lakilaki sebesar 66.57 g/hari dan contoh perempuan 58.26 g/hari. Konsumsi energi
dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3.
Tabel 17. Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin
Rata-Rata Konsumsi Energi dan Protein
Zat Gizi
Laki-laki
Perempuan
Total
Energi (kal/hari)
1684.14
1414.94
1549.54
Protein (g/hari)
66.57
58.26
62.42
Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada
kebutuhan energi dan protein contoh. Artinya, konsumsi makanan contoh belum
memenuhi kebutuhan energi dan protein. Agar kebutuhan energi dan protein
terpenuhi, seorang pasien sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi semua
makanan yang disediakan oleh rumah sakit, karena konsumsi makanan dari luar
rumah sakit tidak diperbolehkan khususnya untuk pasien yang memerlukan diit
yang ketat. Oleh karena itu tidak ada makanan lain sebagai tambahan untuk
dikonsumsi selain makanan yang disediakan oleh rumah sakit.
Konsumsi energi dan protein yang rendah selain dapat menghambat
proses penyembuhan juga dapat menurunkan status gizi contoh. Seseorang
yang tidak makan cukup pangan secara teratur dapat mengakibatkan tubuh
kehilangan zat gizi yang diperlukan. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh
harus digantikan sebelum orang tersebut memperoleh kembali kesehatan
normal.
Agar
seseorang
pulih
kedalam
kesehatan
normal,
diperlukan
peningkatan protein dan zat gizi lain dalam makanan (Harper, Deaton & Driskel
29
1986). Hal ini diperlukan karena selera makan sering menurun bahkan
menghilang dan untuk beberapa hari konsumsi pangan biasanya berkurang.
Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein
Kebutuhan fisiologis pertama dan sangat penting akan zat gizi dalam
tubuh adalah menyediakan energi bagi mereka yang sedang sakit dan sedang
dalam proses penyembuhan (Harper, Deaton & Driskel 1986). Menurut Moehyi
(1997), makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien
karena makanan dapat berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang
pengobatan dan tindakan medis.
Ketersediaan energi dan protein yang baik adalah yang mencukupi
kebutuhan. Jumlah ketersediaan energi dan protein jika dibandingkan dengan
kebutuhan energi dan protein akan menghasilkan tingkat ketersediaan energi
dan protein yang dapat dikategorikan menjadi defisit, normal, dan lebih. Tingkat
ketersediaan energi dan protein dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini:
Tabel 18. Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein
Energi
Protein
Tingkat Ketersediaan
(kkal)
(g)
Terhadap Kebutuhan
n
%
n
%
Defisit
5
8.3
11
18.3
Normal
45
75.0
12
20.0
Lebih
10
16.7
37
61.7
Total
60
100
60
100
Sebagian besar contoh (75 persen) mempunyai tingkat ketersediaan
energi terhadap kebutuhan pada kategori normal, 8.3 persen contoh pada
kategori lebih dan sisanya sebanyak 8.3 persen contoh pada kategori defisit.
Defisit ketersediaan energi terjadi karena ketersediaan energi dari makanan yang
disajikan hanya mencukupi kurang dari 90 persen kebutuhan pasien. Hal
tersebut diduga karena porsi makanan yang disajikan oleh rumah sakit belum
sesuai dengan kebutuhan pasien.
Terdapat 61.7 persen contoh yang mempunyai tingkat ketersediaan
protein terhadap kebutuhan pada kategori lebih, 18.3 persen defisit dan sisanya
20 persen normal. Kebutuhan protein pada orang sakit sangat diperlukan
terutama untuk mengganti bagian tubuh yang rusak dan mempertahankan tubuh
dari serangan mikroba penyebab penyakit. Pada kondisi normal, kebutuhan
protein tubuh berdasarkan AKG adalah 52 g/hari. Walaupun terdapat tingkat
ketersediaan protein yang defisit pada beberapa contoh, ketersediaan protein
30
yang disediakan rumah sakit lebih besar dari kebutuhan protein berdasarkan
AKG.
Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan
Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan dapat menunjukkan seberapa
banyak makanan yang disediakan oleh rumah sakit yang dikonsumsi pasien.
Makanan yang disediakan oleh rumah sakit ditentukan dengan memperhatikan
berbagai faktor, tidak hanya kebutuhan gizi tetapi juga selera pasien agar dapat
diterima dan dikonsumsi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan gizi
pasien.
Hampir semua contoh (98.3 persen) mengalami defisit tingkat konsumsi
energi terhadap ketersediaan, baik defisit tingkat berat (43.3 persen), sedang (30
persen), maupun tingkat ringan (25 persen). Demikian juga untuk tingkat
konsumsi protein contoh, hampir semua contoh (95 persen) mengalami defisit
tingkat konsumsi protein terhadap ketersediaan, yaitu defisit tingkat berat
sebesar 31.7 persen, sedang sebesar 56.7, dan ringan sebesar 6.7 persen.
Tabel 19. Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein
terhadap ketersediaan
Energi
Protein
(kkal)
(g)
Tingkat Konsumsi
Terhadap Ketersediaan
n
%
n
%
Defisit Tingkat Berat
26
43.3
19
31.7
Defisit Tingkat Sedang
18
30
34
56.7
Defisit Tingkat Ringan
15
25
4
6.7
Normal
1
1.7
3
5
Total
60
100
60
100
Tingkat konsumsi makanan yang masih defisit menunjukkan bahwa
ketersediaan makanan tidak didukung dengan konsumsi yang baik dari pasien.
Defisit konsumsi menyebabkan banyak makanan yang tersisa dan terbuang.
Kondisi tersebut tentu saja merugikan pihak rumah sakit dan pasien itu sendiri,
karena biaya untuk penyelenggaraan makanan tentu saja tidak sedikit.
Pasien yang berada pada kategori defisit baik tingkat ringan, sedang
maupun berat diduga karena kondisi fisik pasien yang menurun. Faktor konsumsi
obat diduga juga berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Obat-obatan tertentu
dapat
menyebabkan
menurunnya
nafsu
makan.
Pasien
tidak
mampu
menghabiskan makanan yang disediakan rumah sakit dengan alasan mual, tidak
nafsu makan, dan tidak cocok dengan rasa makanan rumah sakit.
31
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan
Tujuan utama konsumsi makanan adalah untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi. Konsumsi makanan dikatakan cukup jika telah memenuhi kebutuhan zat gizi
tubuh. Tingkat kecukupan energi dan protein contoh berdasarkan konsumsi dan
kebutuhan energi dan protein contoh adalah sebagai berikut:
Tabel 20. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein
terhadap kebutuhan
Tingkat kecukupan
terhadap kebutuhan
Defisit Tingkat Berat
Defisit Tingkat Sedang
Defisit Tingkat Ringan
Normal
Lebih
Total
n
18
16
14
11
1
60
Energi
Protein
(kkal)
(g)
%
30
26.7
23.3
18.3
1.7
100
n
21
9
5
11
14
60
%
35
15
8.3
18.3
23.3
100
Tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan sebagian besar (80%) contoh
tergolong defisit, yaitu defisit tingkat ringan sebesar 23.3 persen, tingkat sedang
26.7 persen dan tingkat berat sebesar 30 persen. Hanya 18.3 persen contoh
yang memiliki tingkat kecukupan normal. Tingkat kecukupan protein sebagian
besar contoh juga masih tergolong defisit, yaitu sebesar 58.3 persen. Hanya 18.3
persen yang memiliki tingkat kecukupan protein normal dan 23.3 persen lebih
dari kebutuhan. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa secara umum konsumsi
makanan contoh belum dapat mencukupi kebutuhan energi dan proteinnya.
Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima
Analisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima dilakukan
dengan menggunakan uji korelasi Spearman. Variabel karakteristik contoh yang
dianalisis adalah tingkat pendidikan dan tingkat pendapatan. Tabel 19
menunjukkan bahwa berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar
contoh (75 persen) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima
rendah dan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai
daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar
contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang.
32
Tabel 21. Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan
pendapatan
Karakteristik Contoh
Rendah
n
%
Sedang
n
%
n
Tinggi
%
TOTAL
n
%
p*
Pendidikan:
SD
SMP
SMA
PT
TOTAL
Pendapatan:
< 571,005
571,005 x < 1,440,661
1,440,661
TOTAL
0
3
3
2
8
0
37.5
37.5
25.0
100.0
10
8
16
6
40
25.0
20.0
40.0
15.0
100.0
5
4
3
0
12
41.7
33.3
25.0
0
100.0
15
15
22
8
60
25.0
25.0
36.7
13.3
100.0
0.019
0
5
2
7
0
71.4
28.6
100.0
7
27
9
43
16.3
62.8
20.9
100.0
2
7
1
10
20
70
10
100.0
9
39
12
60
15.0
65.0
20.0
100.0
0.51
Keterangan: * Signifikan pada
< 0.05.
Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang
signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat
hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima contoh (r = 0.303, p = 0.019,
< 0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat
pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah
sakit semakin rendah. Pendidikan merupakan salah satu faktor internal yang
dapat
mempengaruhi
daya
terima.
Pendidikan
contoh
mempengaruhi
kemampuan contoh untuk menilai makanan yang akan dikonsumsi. Contoh yang
memiliki pendidikan yang lebih tinggi lebih teliti dalam menilai makanan yang
disajikan, sehingga dapat mengurangi daya terima contoh jika makanan yang
disajikan kurang cocok.
Hubungan Daya Terima dengan Tingkat Konsumsi Contoh
Tingkat daya terima terhadap makanan dapat mempengaruhi kemauan
untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Daya terima yang tinggi diharapkan
dapat meningkatkan kemauan pasien untuk menghabiskan makanan yang
disediakan. Tabel 22 menunjukkan bahwa berdasarkan tingkat konsumsi energi,
sebagian besar contoh pada kategori normal dan defisit baik defisit ringan,
sedang, maupun berat, hanya memiliki daya terima sedang. Pada tingkat
konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima
tinggi.
33
Tabel 22. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi
Daya terima
Rendah
Sedang
Tinggi
TOTAL
Defisit tingkat
berat
n
%
2
8.3
18
75
4
16.7
24
100
Keterangan: * Signifikan pada
Defisit tingkat
sedang
n
%
5
25
11
55
4
20
20
100
Defisit tingkat
ringan
n
%
1
12.5
6
75
1
12.5
8
100
Normal
n
%
0
0
5 62.5
3 37.5
8 100
TOTAL
n
%
8 13.3
40 66.7
12
20
60 100
p*
0.828
< 0.05.
Sama halnya dengan tingkat konsumsi energi, pada Tabel 23 dapat
diketahui bahwa pada tingkat konsumsi protein normal dan defisit baik defisit
ringan, sedang, maupun berat, sebagian besar contoh hanya memiliki daya
terima sedang. Pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30 persen contoh
yang memiliki daya terima tinggi.
Tabel 23. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein
Daya terima
Rendah
Sedang
Tinggi
TOTAL
Defisit tingkat
berat
n
%
2
8.3
17
70.8
5
20.8
24
100
Keterangan: * Signifikan pada
Defisit tingkat
sedang
n
%
5
21.7
14
60.9
4
17.4
23
100
Defisit tingkat
ringan
n
%
1
33.3
2
66.7
0
0
3
100
Normal
n
%
0
0
7
70
3
30
10 100
TOTAL
n
%
8 13.3
40 66.7
12
20
60 100
p*
0.304
< 0.05.
Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan
yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi
(r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein
(r = 0.135, p = 0.304). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa tingkat
konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima
yang rendah, akan tetapi terdapat kemungkinan dipengaruhi oleh faktor lain yang
tidak diteliti dalam penelitian ini. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan
oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual,
dan ingin muntah.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Contoh pasien penderita penyakit dalam di RS. Marzoeki Mahdi sebagian
besar berusia dewasa menengah. Sebesar 63.3 persen contoh adalah laki-laki.
Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar sampai perguruan
tinggi. Sebagian besar contoh memiliki pendapatan antara Rp 571,005 sampai
dengan Rp.1,440,661. Jenis penyakit dalam yang banyak diderita adalah
diabetes mellitus dan komplikasi.
Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang
disediakan rumah sakit adalah sedang. Rata-rata ketersediaan energi dan
protein contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan 87.06 gram/hari. Rata-rata
kebutuhan energi dan protein contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan 69.99 g/hari,
sedangkan rata-rata konsumsi energi dan protein contoh yaitu sebesar 1549.54
kkal/hari dan 62.42 gram/hari.
Sebagian besar tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh
termasuk kategori normal, sedangkan tingkat ketersediaan protein terhadap
kebutuhan contoh termasuk kategori lebih. Hampir semua contoh mengalami
defisit tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan
protein, baik defisit tingkat berat, sedang, maupun ringan. Sebagian besar contoh
juga mengalami defisit pada kecukupan energi dan protein.
Hasil uji korelasi Rank Spearman menunjukkan bahwa hanya tingkat
pendidikan yang memiliki hubungan yang signifikan dengan daya terima contoh,
yaitu signifikan negatif. Artinya semakin tinggi tingkat pendidikan contoh maka
daya terimanya semakin rendah. Tingkat konsumsi energi dan protein dengan
daya terima contoh tidak mempunyai hubungan yang signifkan. Dengan demikian
tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima
contoh terhadap makanan yang disediakan.
Saran
Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap
jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam
makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien.
Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap
makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi
pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., Jus’at, I & Akmal. 1992. Peresepsi Pasien Terhadap Makanan Di
Rumah Sakit (Survey Pada 10 Rumah Sakit Di DKI Jakarta. Dalam Gizi
Indonesia 17(1/2): 87-96.
Almatsier. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
________. 2004. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Beck ME. 1994. Ilmu Gizi dan Diet (Hubungannya dengan Penyakit-penyakit).
Kristiani, penerjemah. Yogyakarta : Yayasan Essentia Medica.
Budiyanto, M.A.k. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM, Malang
Pradono, et al. 2005. Survei Kesehatan Nasional. Survey Kesehatan Rumah
Tangga: volume 3. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Departemen kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI (Depkes). 1990. Pedoman Kegiatan Pelaksanaan
Kegiatan Gizi di Rumah Sakit. Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Jakarta.
Depkes.
2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Bina
Kesehatan Masyarakat. Jakarta.
Djojodibroto, R, D. 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Hipokrates, Jakarta.
Gibson. 1993. Nutritional Assessment Laboratory Mannual. University of Guelph.
NewYork.
Hardinsyah & D. Martianto. 1989. Menaksir kecukupan Energi dan Protein Serta
Penilaian Menu Gizi Konsumsi Pangan. Wisari, Jakarta.
_________ & D. Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan.
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
_________ et al. 1989. Aspek Gizi dan Daya Terima Menu Makanan Pokok
Beragam Dalam Upaya Penyelenggaraan Konsumsi Pangan.
Laboratorium Gizi Masyarakat, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Gizi, Bogor.
Hartono, A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit : Diagnosis, Konseling &
Preskripsi. EGC, Jakarta.
Harper, L.J., B.J. Deaton, & J.A. Driskel. 1986. Pangan, Gizi, dan Pertanian
(Suhardjo, Penerjemah). UI Press, Jakarta.
Khumaidi, M. 1989. Gizi Masyarakat (Bahan Pengajaran). Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Kresnawan T. 2007. Malnutrisi. http://wijoseno.livejournal.com. 29 Juni 2007.
36
Lydiyawati T. 2008. Daya terima, konsumsi energi dan zat gizi pasien rawat
inap penderita kardiovaskular di RSUP Fatmawati Jakarta [skripsi]. Program
Studi Gizi Masyarakat dan Sumberadaya Keluarga. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
`
Moehyi, S. 1989. Ilmu Gizi Jilid 2. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
________. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhatara,
Jakarta.
. 1997. Pengaturan Makan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit.
Gramedia, Jakarta.
Mukrie, N.A.,A.B. Ginting, I. Ngadiarti, A. Hendrorini, N. Budiarti, & Tugiman.
1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan Akademi Gizi dan
Departemen Kesehatan RI Jakarta.
Nasoetion, A. 1989. Cara Penilaian Kualitas Hidangan dan Konsumsi Pangan.
Laboratorium Gizi Masyarakat, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Papalia, D.E. & Olds. 1986. human development (3
company, Newyork.
rd
ed). McGraw-Hill Book
Ratnasari L. 2003. Daya terima makanan dan tinkat konsumsi energi-protein
pasien rawat inap penderita penyakit dalam di Rumah Sakit Umum
Daerah Kabupaten Cilacap [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Riyadi, H. 2001. Metode Penilaian Status Gizi Secara Antropometri. Buku Ajar
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian.
IPB, Bogor.
Subandriyo V U & Santoso H. 1995. Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit.
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Supariasa I D N, Bakri B & Fajar I. 2002. Penilaian Status Gizi. Penerbit Buku
Kedokteran, EGC. Jakarta.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Lampiran 1 Menu makanan utama (menu l – vl)
Waktu
Pagi
Menu I
Bubur(Nasi Lunak),
Ayam Suir, Telur
(VIP,1+), Kuah
Kuning+wortel (u),
kerupuk (nasi biasa),
Nasi Goreng, Ayam
Suir+Telur,
Mentimun+Tomat)
Menu II
Nasi/Bubur , Ayam
Bumbu Kecap, Sop
Oyong+Bihun+
Wortel (u), Tahu, Sop
Telur Puyuh
(VIP,1+)(+Wortel,
Soun)
Menu III
Nasi/Bubur, Telur
Puyuh+Brokoli+T
ahu+Tahu, Acar
Kuning
(Mentimun+
Wortel), Sop
Daging+Wortel+K
apri (VIP,1+)
Menu IV
Nasi/Bubur, Ayam
Paprika, Tahu
Semur, Sop
Sayuran(Wortel+
Buncis+Kembang
Kol)
Menu V
Nasi/Bubur, Semur
Daging+Kentang, Stup
Sayuran(Wortel+
Buncis), Sop
Ayam(VIP,1+)
(Wortel+Jagung Manis)
Snack
Siang
Bubur Kacang Hijau
Nasi/Bubur, Daging
Iris Saos Tiram
(Brokoli+Paprika
Merah), Tahu Bumbu
Kuning, Sop Sayuran
(Buncis, Wortel,
Kembang Kol,
Kentang), Jeruk (u),
Apel (VIP), Telur
Puyuh (VIP,1+)
Pooding Agar pelangi
Nasi/bubur, telur
bmbu kemiri +
bawang goring, bistik
tempe, kimlo (bakso,
wortel, kembang kol,
kapri), Pir (VIP,l&ll)
Biskuit Regal
Nasi/Bubur, Kakap
Asam Manis
(+kacang polong),
Schootel Macaroni,
Cah Brokoli+Wortel,
Semangka (u), Jeruk
(VIP), Ayam Bakar
(VIP,1+)
Bubur Sum-Sum
Nasi/Bubur, Sate
Ayam Bumbu
Kecap, Tahu
Masak Tomat,
Capcay+Bakso,
Papaya, Apel,
Soup Buntut
(VIP,1+)
Bubur Kacang Hijau
Nasi/Bubur, Pepes
Ikan Tuna, Tumis
Tempe + Soun, Sop
Kuning Segar
(Wortel+Labu
Siam+Kapri+Semi),
Melon, Pir, Semur
Daging (VIP)
Pooding Hunkwe
Nasi/Bubur, Ayam
Bumbu Kuning, Bacem
Tempe, Sayur Lodeh
(Kacang Panjang, Labu
Siam, Jagung Manis,
Terong Ungu), Jeruk
(u), Apel (VIP), Pindang
Telur (VIP,1+)
Cocktail Buah
Nasi/bubur, rollade
daging+wortel, tahu
bumbu kari (u), tumis
kacang
panjang+semi, apel
(VIP,l&ll), Pir (VIP)
Pisang Penyek
Nasi/Bubur, Soto
Daging Bening,
Perkedel
Kentang, Cah
Labu
Siam+Wortel+So
un, Jeruk
(VIP,l&ll),
Pir(VIP)
Brownies Kukus
Nasi/Bubur, Ayam
Bumbu Kecap,
Rollade
Tahu+Kacang
Polong, Bening
Bayam+Jagung
Manis, Pisang Sereh
(VIP,l&ll), Apel(VIP)
Dadar Gulung Saos Fla
Nasi/Bubur, Telur
Masak Saos Merah
Schootel Mie, Sop
Oyong+Wortel+Soun,
Pir (VIP,l&ll), Apel(VIP)
Snack
Malam
Menu VI
Nasi goreng (nb)
(Bakso+Wortel+Kacang
Polo), Telur Ceplok,
Mentimun+Tomat,
Bubur Ayam(Nl), Ayam
Suir+Bawang Goreng,
Kuah
Kuning+Wortel+Wortel,
Kecap
Kue Sus
Nasi/Bubur, Dendeng
Gepuk, Opor Tahu
Kuning, Asem-Asem
Buncis (Kembang Kol +
Daging), Pisang Sereh
(I), Jeruk (VIP), Udang
Saos Tiram Brocoli
Papais Pisang
Nasi/bubur, pepes
ayam jamur, tempe
ungkep, tumis
kalian+wortel+bakso,
melon
(VIP,l&ll), Pir(VIP)
38
Lampiran 1 (Lanjutan)
Waktu
Pagi
Siang
Snack
Malam
Menu VII
Nasi/Bubur, Semur
Bola-Bola
Daging+Kacang
Polong, Tahu
Paprika, Tumis
Labu Siam+Jagung
Manis+Soun
Bubur Kacang Hijau
Nasi/Bubur, Ikan
Kakap Bumbu
Kecap, Schootel
Kentang, Cah
Wortel
Propertjese Daging
Nasi/Bubur, Bistik
Ayam, Perkedel
Tahu, Bobor
Ayam+Labu Siam,
Pepaya (VIP,l&ll),
Apel(VIP)
Menu VIII
Nasi/Bubur, Telur Bumbu
Kuning, Sop Tahu Caisin,
Tumis Buncis+Supa+Wortel
Biscuit Better+Kenari
Nasi/Bubur, Daging Bumbu
Asam Pedas, Tahu Isi Rogut
Kukus, Gulai Manis Daun
Singkong (NB), Capcay (NL),
Jeruk(U), Apel (VIP), Ayam
Ungkep (VIP)
Sarang Burung
Nasi/Bubur, Tumis Cumi
Paprika, Tempe Bumbu
Kuning, Tumis Labu
Siam+Wortel,
Pir(VIP,I&II),Apel(VIP)
Menu IX
Nasi/Bubur, Soto Ayam
Kuning, Scootel Macaroni,
Cah Sayuran(Buncis,
Wortel, Merang)
Sop
Ayam+Macaroni(Ayam
Potong Dadu)
Bubur Sum-Sum
Nasi/Bubur, Telur Kukus
Saos Tomat, Rollade
Tempe, Cah Kacang
Panjang, Wortel, Daging
Sapi, Papaya (u), Pir
(VIP), Sop Udang
Segar+Wortel (VIP,I+)
Nasi/bubur, Gulai Daging
Sapi. Scootel Tahu, Sop
Sayuran (Wortel, Broccoli,
Jamur Kuping, Ayam,
Kapri), Apel (VIP,I&II), Pir
(VIP)
Menu X
Nasi/Bubur, Telur Puyuh,
Bumbu Acar Kuning
(Buncis+Wortel), Tumis
Tempe, Soun, Timat, Cah
Sawi Hijau (Wortel+Toge)
Menu XI
Nasi/Bubur, Ayam
Paprika Saos Tiram,
Tahu Semur, Sop
Sayuran(Wortel,
Buncis, Kembang Kol)
Bolu Kukus Pelangi
Nasi/Bubur, Daging Empal
Basah, Bakwan Tahu
Kukus, Sayur Asem (Labu
Siam, Kacang Panjang,
Jagung Manis), pisang
sereh (u), Jeruk (VIP), telur
ceplok bumbu tomat
(VIP,I+)
Bolu Gulung
Nasi/Bubur, Tongkol
Pindang, Scootel Mie,
Kimlo Tahu, Kuah
Jamur Kuping (Sedap
Malam, Kapri, Wortel,
Kembang Kol), Papaya
(U), Apel (Vip), Daging
Semur (Vip,I+)
Pie Buah
Nasi/Bubur, Cah Ayam
Kalian, Perkedel Kentang
Panggang, Sop Oyong,
Soun, Bakso, Melon
(VIP,I&II), Jeruk (VIP)
Pizza Mini
Nasi/Bubur, Rollade
Ayam, Tempe Masak
Tomat, Tumis Bayam +
Wortel, Pisang Ambon
(VIP,I&II), jeruk (VIP)
39
Lampiran 2
STRUKUTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI-BOGOR
KEPALA INSTALASI GIZI
ADMINISTRASI
UMUM
PERENCANAAN
PENGOLAHAN
&DISTRIBUSI
KONSULTASI GIZI
GUDANG BAHAN
MAKANAN
PSIKIATRI & UMUM
PSIKIATRI
RAWAT JALAN
BAHAN MAKANAN
KERING
NAPZA
UMUM
RAWAT INAP
PSIKIATRI
PEGAWAI
NAPZA
RAWAT INAP UMUM
JURU MASAK
PENELITIAN &
PENGEMBANGAN
GIZI TERAPAN
QUALITY CONTROL
B.M BASAH
&BUMBU
40