1 BAB 2 DATA DAN ANALISA 2.1 Sumber Data Data dan informasi

BAB 2
DATA DAN ANALISA
2.1
Sumber Data
Data dan informasi yang digunakan dalam tugas akhir ini diperoleh dengan
menggunakan dua metode yaitu:
 Metode Kualitatif
1. Buku-buku literatur
2. Dokumen-dokumen terkait
2.1.1 Refrensi Buku Literatur
2.1.1.1 Refrensi Literatur : “Fakta Ajaib Khasiat Tempe”
Buku kesehatan yang berjudul “Fakta Ajaib Khasiat Tempe” ditulis oleh
Dr. Drs. Susianto, MKM. & Rita Ramayulis, DCN., M.Kes. dan diterbitkan oleh
penerbit PenebarPlus+. Buku ini berisi tentang informasi lengkap mengenai tempe,
terutama mengenai kandungan gizi dan khasiat dari tempe, dan juga resep-resep
pengolahan tempe dengan kreatif dan lezat.
2.1.1.2 Referensi Literatur : “Bunga Rampai Tempe Indonesia”
Buku yang ditulis dan diterbitkan oleh Institusi Yayasan Tempe Indonesia
pada tahun 1996. Berisi informasi lengkap tentang segala hal yang berkaitan
dengan tempe, dari sejarah, fakta gizi, proses fermentasi dan lain-lain.
3
4
2.1.2 Dokumen Terkait
2.1.2.1 Simposium Nasional “Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan
Modern”
Makalah yang disampaikan pada Simposium Nasional: “Pengembangan
Tempe dalam Industri Pangan Modern,” tanggal 15-16 April, 1995 di Yogyakarta.
Makalah ini berisi tentang sejarah tempe, aspek sosial dan kandungan lengkap dari
tempe.
2.2
Data Proyek
Sekilas Tentang Tempe
Hasil penelitian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) menjelaskan bahwa
ketika proses fermentasi terjadi peningkatan nilai asam lemak, vitamin, dan mineral.
Pada asam lemak terdapat peningkatan ketidakjenuhan sehingga asam lemak tidak jenuh
ganda atau polyunsaturated fatty acid (PUFA) meningkat jumlahnya, yaitu pada asam
oleat dan linoleat. Linoleat merupakan asam lemak esensial yang harus didatangkan dari
makanan karena tubuh tidak bias membuatnya. Pada kedelai tidak terdapat kandungan
linoleat tersebut.
Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), B3 (niasin), B6 (pirioksin), B12 (sianokobalamin), dan asam pantotenat.
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk hewani dan tidak dijumpai pada produk
nabati. Namun, tempe mengandung vitamin B12 antara 1,5-6,3 µg/100g tempe kering
sehingga tempe menjadi satu-satunya pangan nabati yang mengandung vitamin B12.
Bau yang normal pada tempe adalah tidak berbau benda asing, tetapi berbau khas
tempe. Jika terdapat bau asing, dapat dikatakan tempe tersebut tidak normal. Warna
normal tempe mentah adalah putih atau keabu-abuan. Jadi, selain warna putih keabuabuan maka warna tempe dikatakan tidak normal. Adapun untuk rasa tempe yang
normal adalah tidak terdapat rasa selain rasa tempe.
Tempe mempunyai tekstur yang lebih lunak daripada kedelai, karena tepung
tempe mencernakan matriks di antara sel-sel biji kedelai, sehingga sel terlepas dari
5
bahan-bahan di sekitarnya. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga menghilangkan zatzat yang tidak diinginkan yang terdapat di dalam kedelai.
Kedelai tergolong sebagai bahan pangan yang kandungan asam fitatnya cukup
tinggi. Dengan demikian kedelai walaupun kandungan zat besinya cukup besar, namun
belum direkomendasikan sebagai bahan pangan sumber zat besi yang berkualitas tinggi.
Setiap 100g tempe segar mengandung 4mg zat besi, atau 9mg zat besi/100 g tempe
kering. Selain zat besi tempe juga mengandung mineral Cu dan Zn sebanyak 2,87 dan
8,05 mg/100 g tempe kering. Dengan demikian, konsumsi tempe dapat dipergunakan
untuk menaikkan kadar hemoglobin ataupun untuk regenerasi hemoglobin.
Jumlah asam amino bebas pada tempe meningkat 1-85 kali dari kedelai, dari 0,5
pada kacang kedelai menjadi 7,3-12 pada tempe. Selain itu ketersediaan nitrogen pada
tempe juga meningkat dari 6,5 pada kacang kedelai menjadi 39 pada tempe. Oleh karena
itu, dikatakan tempe mempunyai kandungan protein yang tinggi dengan nilai PER
(Protein Efficiency Ratio) yang sama dengan kasein dan susu skim.
Tempe hanya memerlukan 3-4 menit saat digoreng sehingga siap dimakan dan
tidak besar pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Dengan alasan tersebut tempe
dapat dikatakan quick cooking food.
Keistimewaan karbohidrat pada tempe adalah mudah dicerna dan diserap karena
adanya enzim pencernaan amilase dan glukoamilase dengan ratio 66% dan 34%.
Keistimewaan protein yang terkandung pada tempe adalah mudah diuraikan
menjadi peptide dan asam amino bebas, yaitu lebih tinggi 8,5 kali dibandingkan kacang
kedelai.
Keistimewaan lemak pada tempe adalah jenis asam lemaknya yaitu saat proses
fermentasi terdapat peningkatan asam lemak esensial, yaitu asam oleat serta terbentuk
asam lemak linoleat yang sebelumnya tidak terdapat pada kedelai.
Tempe sekarang sudah banyak diproduksi dengan cara yang higienis dan
kemasan mewan dan dijual di mal dan supermarket. Bahkan tempe sudah mulai menjadi
menu-menu restoran ternama. Di luar negeri, seperti negara Jepang, Eropa, Amerika,
dan Australia, tempe sangat dihargai dan digemari sehingga dijual di supermarket
dengan kemasan mewah. Bahkan saat ini, tempe sudah mulai dijual dalam bentuk
formula temped an juga dalam bentuk isolasi seperti isolasi isoflavon dalam kapsul.
6
Tempe tidak dapat menyebabkan penyakit asam urat atau gout. Penyakit gout
terjadi ketika asam urat dalam darah meningkat. Asam urat berasal dari metabolism
asam amino purin. Makanan yang mengandung asam purin tinggi asalah jeroan, seafood,
dan kaldu daging (100-1000mg/100g), sedangkan kacang kering seperti kacang kedelai
hanya mengandung purin (9-100mg/100g) jauh lebih rendah, yaitu hanya 1/10 dari kadar
purin pada jeroan, seafood, dan kaldu daging.
Selama proses fermentasi tempe dihasilkan enzim prostease dan peptidase
sehingga protein diurai menjadi asam amino. Peningkatan asam amino bebas sebesar
7,3% hingga 12% dan dengan meningkatnya pelepasan asam amino ini akan membuat
protein lebih mudah dicerna sehingga produk dari metabolism protein seperti asam urat
akan menurun.
Tempe mengandung isoflavon, senyawa antioksidan ini dapat berperan melawan
sel kanker yang dapat memicu kanker prostat, payudara & cervix. Isoflavon ini juga
dapat membantu mengatur estrogen sehingga bisa mengurangi rasa panas & tidak
nyaman pada wanita menopause.
Tempe dapat diolah menjadi pengganti daging dalam berbagai macam jenis
masakan modern dan populer seperti burger, brownies, sate, bahkan sajian makanan
dingin seperti eskrim dan puding.