UTS UJI INDERAWI 2016: 1. Jelaskan bagaimana peranan Uji Inderawi pada Industri Pangan! o Karakteristik bahan/produk dapat dinilai o Pengerjaannya cepat dan hasilnya dapat langsung didapat o Penggunaan uji inderawi banyak dilakukan karena kemampuan alat/instrument terbatas untuk sifat tak terlihat saja o Dapat mengetahui apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai standar dan dapat diterima oleh masyarakat sehingga dapat dipasarkan dan menghasilkan keuntungan o 2. Uraikan secara lengkap isitilah berikut, sehingga jelas perbedaannya: a. Uji Organoleptik dan Uji Inderawi □ Uji Organoleptik Uji yang terkait dengan metode penelitian atau karakter sifat bahan/produk pangan menggunakan organ tubuh yang bisa digunakan untuk melihat, mencicipi, mencium, meraba, dan mendengarkan □ Uji Inderawi Metode penilaian karakter/sifat bahan/produk pangan menggunakan indera manusia yaitu melihat, mencicipi, mencium, meraba dan mendengarkan. b. Instrumen dan Biological Detector o Instrumen Merupakan alat yang digunakan untuk menganalisa sifat tersenbunyi yang ada pada produk pangan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang hasilnya bersifat objektif. o Biological Detector Yang disebut biological detector adalah indera manusia yang dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara tepadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu jenis bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia. 3. Jelaskan mekanisme mengapa indera mata: a. Melihat daun akan berwarna hijau Daun akan terlihat berwarna hijau karena cahaya matahari yang dipantulkan oleh daun tersebut jatuh pada panjang gelombang 534–545 nm lalu masuk ke mata kita dan diterjemahkan oleh otak kita sebagai persepsi visual warna hijau. b. Melihat cabai, akan berwarna merah mengkilat Cabai segar akan terlihat berwarna merah mengkilap karena cabai segar akan menyerap sebagian besar sinar tampak secara kuat, kecuali sinar dengan panjang gelombang antara 600-700 nm secara lemah atau dengan kata lain sinar dengan panjang gelombang 600-700 nm dipantulkan pada mata kita dan pemantulannya terjadi secara searah sehingga terkesan mengkilap. 4. Apa yang saudara ketahui dengan pengertian istilah berikut: a. Rangsangan dan kesan □ Rangsangan Rangsangan adalah suatu penyebab yang enggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau perangsangan. Merupakan suatu fenomena fisik yang dapat berpotensi memberikan reaksi terhadap indera dan mempunyai satuan fisik untuk mengukurnya. □ Kesan Tanggapan atau kesan merupakan fenomena psikologis yang mempunyai dimensi-dimensi. Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologis. Dimensi psikologi yaitu jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. b. Tendensi central dan logical error o Tendensi central Karakteristik kesalahan ini ialah panelis selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang ada dan ragu-ragu memberi nilai tertinggi. Efek dari kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji hamper sama. Hal ini terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian dan produk yang dinilainya. o Logical error Pada pengujian yang peirntahnya kurang jelasn sering terjadi penilaian terhadap suatu sifat dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis berkaitan dengan sifat yang dinilai 5. Jelaskan secara rinci pengertian istilah berikut: a. Absolute threshold dan recognition threshold □ Absolute Threshold (Ambang Mutlak) Ambang mutlak yaitu rangsangan benda terkecil yang dapat menghasilkan kesan dan tanggapan □ Recognition Threshold (Ambang Pengenalan) Ambang pengenalan yaitu konsentrasi atau jumlah pembanding terendah yang dapat dikenali dengan baik. Pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Kesan yang dimaksud misalnya berupa rasa asin dan rasanya itu betul-betul mulai dirasakan dan diidentifikasi oleh pencicip. b. Ambang pembedaan dan ambang batas □ Different Threshold (Ambang Pembeda) Ambang pembeda menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama, jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka tidak dapat dikenali. Saat terlalu besar, perbedaan kedua rangsangan tersebut akan dengan mudah dikenali. Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang dapat dikenali disebut ambang pembeda. □ Terminal Threshold (Ambang Batas) Ambang batas ditetapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selalu sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkan rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil jika kenaikan tingkan rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. 6. Jelaskan dan berikan contohnya apa yang dimaksud dengan: a. Luas daerah kesan Kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan suatu daerah sempit di tempat butir garam diletakan. Sebaliknya jika berkumur dengan larutan garam akan dirasa asin di tempat yang lebih luas meskipun tidak di seluruh permukaan rongga mulut. b. Aftertaste Kesan yang masih tertinggal meskipun rangsangan nya sudah tidak ada . 7. Jelaskan pengertian mutu/kualitas. Berikan penjelasan produk pangan yang bermutu! Mutu merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dengan unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima atau tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Tingkat atau derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu produk. Mutu juga dapat diartikan sebagai sejumlah spesifikasi atau syarat yang harus dipenuhi dalam batas-batas tertentu agar dapat diterima oleh konsumen. Produk pangan yang bermutu yaitu bahan pangan yang aman, bergizi, memenuhi standa yang ada serta sesuai dengan selera konsumen. 8. Jelaskan mekanisme penginderaan! Penginderaan STIMULAN merupakan proses pengenalan atau kesadaran terhadap sifat-sifat benda, karena indera Rangsangan menerima rangsangan. Komponen dari penginderaan yaitu benda (stimulan), indera dan pusat syaraf (otak). RESEPTOR (Indera) Mekanisme penginderaan yaitu: Energi Kimia/Listrik PUSAT SYARAF Sebuah benda/stimulan akan menghasilkan rangsangan yang diterima oleh indera manusia sebagai reseptor. Indera yang menerima rangsangan ini akan mengubah rangsangan yang diterima menjadi energi kimia/listrik dan KESADARAN (Sikap atau Kesan) menghantarkannya ke pusat syaraf (otak) melalui syaraf pada tiap indera. Ketika energi kimia sampai di pusat syaraf, maka pusat syaraf akan mengubah rangsangan tersebut menjadi kesadaran berupa sikap atau kesan PENILAIAN SUBJEKTIF sehingga manusia dapat memberikan penilaian sensori yang subjektif terhadap benda/stimulan tersebut. 9. Jelaskan tahapan seleksi panelis! 1) Tahap wawancara Pada tahap ini calon panelis dapat melakukan wawancara langsung dengan tanya jawab secara langsung atau dengan mengisi formulir pendaftaran 2) Tahap penyaringan Calon yang dipilih adalah para calon yang menunjukkan sifat terbuka, dapat serius, mudah santai, konsisten, peka terhadap lingkungan, bersifat ingin tahu, mengetahui pengetahuan umum yang luas serta periang. 3) Tahap seleksi Dapat dilakukan dengan menggunakan metode absolute threshold, triagle test, atau range method sehingga akan dihasilkan caon panelis yang siap, tidak siap maupun perlu latihan. Hal ini dinilai dari kepekaan calon panelis terhadap sifatsifat sensorik dari komoditi. 4) Intruksi 5) Diberikan informasi yang cukup tentang cara-cara melakukan penilaian organoleptic, cara menyatakan tanggapain atau kesan, hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan saat pengujian organoleptik 6) Tahap latihan Panelis dilatih mengenal dan mengingat sifat-sifat sensorik komoditi dengan cara intruksi, penjelasan, latihan pencicipan atau pembauan dan tanya jawab 7) Uji kemampuan Para calon panelis diuji kemampuan mencicip atau penginderaan lainnya dengan caramengenali sifat-sifat sensorik dan contoh-contoh baku atau contoh yang sudah diketahui. Dari tahap ini akan dihasilkan calon panelis yang mampu dan kurang mampu (latihan kembali atau diganti) 10. Bagaimana syarat laboratorium yang ideal untuk pengujian inderawi? o Isolasi Untuk menjamin keadaan selama uji inderawi tenang, ruang pengujian harus terpisah dari kegiatan-kegiatan lain o Kedap suara Untuk mengurangi pengaruh suara dari luar adalah dengan memilih ruangan yang jauh dari keramaian o Kedap bau Ruang pengujian harus diusahakan jauh dari ruang pengolahan, daerah pembunagan kotoran atau daerah yang menghasilkan bau-bauan. Lubang-lubang ventilasi ruangan di tempat yang tinggi perlu dilengkapi dengan saringan gas. o Suhu dan RH Suhu 20C – 25C dan RH 65-70% o Cahaya sebisa mungkin tidak terlalu kuat tetapi tidak juga terlalu redup. Cahaya yang terlalu kuat dapat mengganggu konsentrasi dan pengelihatan panelis juga dapat terganggu dan tidak jelas o Ruang persiapan sampel Harus terpisah dari ruang pencicipan tetapi tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak bileh mencemari ruang pencicip. o Bilik pencicip/booth Berupa sekat dengan panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm
