makalah sensori pangan

LABORATORIUM PENGUJIAN INDERAWI
MAKALAH SENSORI PANGAN
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah sensori pangan
yang diampu oleh: Dewi Nur Azizah, S.TP.,M.P.
Oleh :
Meti Maryati
(1405875)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI
AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah Sensori Pangan tentang Laboratorium Pengujian
Inderawi.
Adapun makalah Sensori Pangan tentang Laboratorium Pengujian
Inderawi ini telah saya usahakan semaksimal mungkin, namun tidak lepas dari
semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi
penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada
dan tangan terbuka saya membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin
memberi saran dan kritik kepada saya sehingga saya dapat memperbaiki makalah
Sensori Pangan ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah Sensori Pangan
tentang Laboratorium Pengujian Inderawi ini dapat diambil hikmah dan
manfaatnya sehingga dapat memberikan pengetahuan terhadap pembaca.
DAFTAR ISI
Halaman Judul .......................................................................................................1
Kata Pengantar .........................................................................................................2
Daftar Isi...................................................................................................................3
BAB VII Laboratorium Pengujian Inderawi ......................................................4
7.1 Pendahuluan ...................................................................................................5
7.2 Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik .......................................6
7.3 Bilik Pencicip (Booth) ...................................................................................1
7.4 Persiapan Pengujian Inderawi .......................................................................2
7.4.1 Organisai Pengujian ..............................................................................3
7.4.2 Komunikasi Penguji dan Panelis ..........................................................4
7.5 Ringkasan .....................................................................................................5
7.6 Latihan ..........................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 6
BAB VII
LABORATORIUM PENGUJIAN INDERAWI
7.1 Pendahuluan
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Bagian organ tubuh yang berperan
dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan
indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali
(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor
dan tekstur.
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang
yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan
pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas
suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah
banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan
bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100% menjamin kebenaran,
karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang
paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat
bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik.
Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis
karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu
analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi
jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi
antara manajer dan panelis.
7.2 Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan
persyaratan-persyaratan khusus di dalam laboratorium.
a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain
ataukegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap
anggotaperlu bilik pencicip tersendiri.
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus
dibangun jauh dari keramaian.
c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas
bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang
pengolahan.
d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar
(20-25°C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
7.3 Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatansekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip
berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini
dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap
bilik pencicip dilengkapi dengan :
a) Jendela (untuk memasukkan sampelyang diuji);
b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,gelas air
kumur);
c) Kursi bundar ;
d) Kran pipa air, penampung air buangan.
7.4 Persiapan Pengujian Inderawi
Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara
rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai.
Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.
7.4.1 Organisasi Pengujian
Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan
pengujian organoleptik, yaitu: pengelola pengujian (disebut penguji), panel,
seperangkat sarana pengujian dan bahan yang dinilai.
7.4.2 Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan
komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya,
tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias.
Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :
a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan,
peranan dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau
diskusi.
b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara
pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan
menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum
pelaksanaan.
c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan
sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah
dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan
secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan
dicetak dalam format pertanyaan.
Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang
terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun
secara jelas, singkat dan rapi.
Gambar 1
Gambar 2
7.5 Ringkasan
Uji inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga,
indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Untuk
melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Panel ini terdiri dari
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Objek yang
diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik. Kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu
bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Namun, hasil yang didapat tidak
100% menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan
yang terbaik atau yang paling
disenangi oleh para panelis. Dalam Uji
organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini
cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya
juga cepat diperoleh. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengujian inderawi
ini adalah persyaratan laboratorium penilaian organoleptik (isolasi, kedap udara,
kadar abu, suhu dan kelembaban, dan cahaya), bilik pencicip (berupa bilik yang
terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis yang dilengkapi dengan
dinding, meja, kursi bundar, dan kran pipa air), persiapan pengujian inderawi
dibagi kedalam 2 bagian yaitu organisasi pengujian (ada 4 unsur penting yang
tersangkut yaitu: pengelola pengujian disebut penguji, panel, seperangkat sarana
pengujian dan bahan yang dinilai), dan komunikasi penguji dan panelis (ada tiga
tingkat komunikasi yaitu penjelasan umum tentang pengertian praktis, kegunaan,
kepentingan, peranan dan tugas panelis., penjelasan khusus disesuaikan dengan
jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan., dan instruksi yang
berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap
melakukan pencicipan.
7.6 Latihan
Soal:
1. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Sebutkan mekanisme penginderaan secara singkat?
2. Jelaskan perbedaan ketujuh panel berdasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik?
3. Mengapa statistika pengolahan data pengujian organoleptik penting
dilakukan dalam pengujian inderawi?
Jawaban:
1. Mekanisme penginderaan secara singkat:
a. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada
indera.
b. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
c. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel
syaraf.
d. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke
syaraf pusat otak atau sumsum belakang.
e. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
f. Hasilnya berupa kesadaran atau pesan psikologis.
2. Perbedaan ketujuh panel:
a. Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihanlatihanyang sangat intensif.
b. Panel terbatas adalah panel yang terdiri dari 3-5 orang yang
mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari.
c. Panel terlatih adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa
rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
d. Panel agak terlatih adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.
e. Panel tidak terlatih adalah panel yang terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan
pendidikan.
f. Panel konsumen adalah panel yang terdiri dari 30 hingga 100 orang
yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini bersifat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok
tertentu.
g. Panel anak-anak adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia
3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti
permen, es krim dan sebagainya.
3. Karena statistika pengolahan data dan laporan pengujian penting dilakukan
untuk penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh
tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data berbentuk tabel, grafik,
atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya
adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan
penyebaran data.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Bambang, dkk. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Universitas
Gajah Mada:Yogyakarta.
Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center,
Institut Pertanian Bogor.