Kegiatan Belajar 4 a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran KB 4 1. Mengetahui dan menjelaskan prinsip metode-metode uji organoleptik 2. Mengetahui perbedaan metode-metode uji organoleptik 3. Mampu melakukan pengujian penerimaan b. Uraian Materi Pengujian Penerimaan Pada uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, skala hedoniknya seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Demikian sebaliknya dengan tanggapan “tidak suka”. Di antara agak tidak suka dan agak suka terkadang ada tanggapan “netral” yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Pada Penganalisisan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik, secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Macam-macam uji penerimaan yaitu: Uji Hedonik (kesukaan), dimana panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, serta mengemukakan tingkat kesukaannya yang sering disebut skala hedonik Uji Mutu Hedonik, dimana panelis tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan baik atau buruk (yang disebut kesan mutu hedonik). Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baikburuk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah-lembek untuk ketimun, dan sebagainya. Uji mutu hedonik tidak menyatakan kesan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk (disebut kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk ketimun dan sebagainya. Sedangkan skala hedonik pada uji mutu hedonik dapat disesuaikan dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah datu dan berarah dua. Tabel 1. Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya Skala Hedonik Skala numerik 9 Amat sangat senang Skala Hedonik Skala numerik Amat sangat suka 7 Sangat suka 6 Sangat senang 8 Suka 5 Senang 7 Agak suka 4 Agak senang 6 Agak tidak suka 3 Netral 5 Tidak suka 2 Agak tidak senang 4 Sangat tidak suka 1 Tidak senang 3 Sangat tidak 2 senang 1 Amat sangat tidak senang Tabel 2. Macam-macam skala mutu hedonik dengan skala numeriknya Skala Hedonik Skala numerik Skala Hedonik Skala numerik Empuk luar biasa 8 Enak luar biasa 5 Sangat empuk 7 Sangat enak 4 Empuk sedang 6 Enak 3 Agak empuk 5 Agak enak 2 Agak keras 4 Tidak enak 1 Keras sedang 3 Sangat keras 2 Keras luar biasa 8 skala berarah dua 1 5 skala berarah satu A. DASAR Pada pengujian penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (bersifat subjektif). Pengujian yang dilaksanakan adalah kedua uji yaitu uji kesukaan dan uji mutu hedonik. B. TUJUAN Untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat, serta dapat melakukan metode uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik dengan baik dan benar sesuai prosedur yang berlaku. C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat yang digunakan: a. Baki b. Gelas Kecil c. Piring kecil d. Pisau e. Sendok f. Alat tulis 2. Bahan yang digunakan a. Label b. Disesuaikan dengan kondisi praktik D. CARA KERJA 1. Sebagai penyaji: Disiapkan format uji Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang dari sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per sampel Sampel disajikan kepada panelis dan penyaji melakukan pengarahan (briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur penilaian, dan prosedur pengisian format uji Panelis dipersilakan untuk melakukan uji Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan Data yang telah di dapat di olah 2. Sebagai Panelis: Mempersiapkan diri sebelum melakukan analisis organoleptik Menetralkan indera pengecap dengan air putih (aqua) Menerima dan memperhatikan pengarahan (briefing) Melakukan uji terhadap sampel sesuai dengan pengarahan dan mengisi format uji Mengumpulkan format uji penilaian c. Lembar Kerja Peserta Diklat CONTOH FORMAT UJI HEDONIK (KESUKAAN) Nama Panelis : Tanggal : Komoditi : Pewangi pakaian Instruksi : Amati warna, bau dan kekentalan dengan indera dari sampel yang tersedia. Nyatakan penilaian anda dengan mengisi tabel di bawah ini dengan angka skala numerik sesuai skala hedonil (lihat keterangan di bawah) Skala Hedonik Warna 632 397 485 Bau 397 632 485 Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Keterangan: Skala Hedonik Skala Numerik A. Sangat suka 7 B. Suka 6 C. Agak suka 5 D. Netral 4 E. Agak tidak suka 3 F. Tidak suka 2 G. Sangat tidak suka 1 Kekentalan 632 397 485 HASIL ANALISIS SENSORI : Tabel 2. Rekapitulasi untuk kriteria Warna, Bau, dan Kekentalan No Panelis Warna 632 397 485 632 Bau 397 485 Kekentalan 632 397 485 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P 10 Jumlah Rata-rata Hasil rata-rata untuk tingkat warna, bau dan kekentalan sebagai skala numeric selanjutnya dikembalikan kepada skala hedoniknya sesuai keterangan di atas untuk dapat disimpulkan tingkat kesukaannya. TUGAS: Buatlah format uji hedonik untuk merencanakan pengujian produk yang anda pilih. Produk tersebut dapat berupa: produk pangan, tekstil, kosmetik dan produk bayi, pilihlah salah satu CONTOH FORMAT UJI MUTU HEDONIK Nama Panelis : Tanggal : Komoditi : Disesuaikan dengan bahan yang tersedia Instruksi : Rasakan dan cium bau contoh yang tersedia. Nyatakan penilaian anda dengan mengisi tabel di bawah ini dengan angka skala numerik sesuai skala mutu hedonik (lihat keterangan di bawah) Skala Mutu Hedonik Rasa 632 397 485 632 Bau 397 485 Gurih rasanya/ menyengat baunya luar biasa Sangat gurih rasanya/ menyengat baunya Gurih rasanya/ menyengat baunya Agak gurih rasanya/ menyengat baunya Tidak gurih rasanya/ menyengat baunya Keterangan: Skala Mutu Hedonik Skala Numerik A. Gurih/menyengat luar biasa 5 B. Sangat gurih / menyengat 4 C. Gurih/menyengat 3 D. Agak gurih / menyengat 2 E. Tidak gurih / menyengat 1 HASIL ANALISIS SENSORI : Tabel 2. Rekapitulasi untuk kriteria Warna, Bau, dan Kekentalan No Panelis 632 Rasa 397 485 632 Bau 397 485 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P 10 Jumlah Rata-rata Hasil rata-rata rasa dan bau sebagai skala numeric selanjutnya dikembalikan kepada skala mutu hedoniknya sesuai keterangan di atas untuk dapat disimpulkan tingkat mutunya. TUGAS: Buatlah format uji hedonik untuk merencanakan pengujian produk yang anda pilih. Produk tersebut dapat berupa: produk pangan, tekstil, kosmetik dan produk bayi, pilihlah salah satu Kegiatan Belajar 3 a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran KB 3 4. Mengetahui dan menjelaskan prinsip metode-metode uji organoleptik 5. Mengetahui perbedaan metode-metode uji organoleptik 6. Mampu melakukan pengujian pembedaan b. Uraian Materi Pengujian Pembedaan Prinsip pengujian pembedaan adalah untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh. Untuk dapat membedakan kedua contoh tersebut dapat menggunakan bahan pembanding/reference tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Apabila digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betulbetul jelas dan dipahami para panelis. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tidak berarah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu lebih kecil atau lebih besar dari bahan pembanding. Sedangkan pada pembedaan tidak berarah, cukup dinyatakan bahwa perbedaan itu ada. Keandalan dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masingmasing anggota panelis. Oleh sebab itu, pengujian pembedaan ini menggunakan panelis yang terlatih berjumlah 15-30 orang. A. DASAR Uji segitiga disediakan tiga contoh acak atau tidak berurutan, dimana uji ini tidak terdapat pembanding, dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda. Sedangkan untuk uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantra 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference). B. TUJUAN Untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh. Untuk dapat membedakan kedua contoh dapat menggunakan bahan (reference) tetapi dapat pula tidak menggunakan bahan pembanding dan dalam pembedaannya dapat mempunyai arah atau tidak mempunyai arah . Dalam pengujian pembedaan ini dilakukan dua metode yaitu uji segitiga (trangle test) dan uji duo trio. Tujuan dari uji segitiga: - Mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding - Menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan. Tujuan dari ujiduo trio: C. - Mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh - Menguji kepekaan panelis ALAT DAN BAHAN 1. Alat yang digunakan : a. Baki b. Piring Kecil atau gelas sloki c. Alat Tulis 2. Bahan Yang Digunakan a. Krim Tangan atau disesuaikan dengan sampel yang ada b. Air Ledeng c. Label d. Tissue e. Format Uji D. CARA KERJA 1. Uji Segitiga (triangle test) a. Disiapkan format uji b. Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang dari sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per sampel c. Sampel disajikan kepada panelis dan penyaji melakukan pengarahan (briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur penilaian, dan prosedur pengisian format uji d. Panelis dipersilakan untuk melakukan uji e. Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan f. Data yang telah di dapat di olah 2. Uji Duo-Trio a. Disiapkan format uji b. Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang dari sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per sampel c. Sampel disajikan kepada panelis dan penyaji melakukan pengarahan (briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur penilaian, dan prosedur pengisian format uji d. Panelis dipersilakan untuk melakukan uji e. Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan f. Data yang telah di dapat di olah c. Lembar Kerja Peserta Diklat CONTOH FORMAT UJI SEGITIGA Nama Panelis : Tanggal : Komoditi : Krem tangan (body lotion) Instruksi : Oleskan contoh pada tangan dan nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dengan memberikan tanda 1 bila BEDA dan 0 bila SAMA dari ketiga contoh sesuai dengan kriteria penilaian Kode Sampel Kriteria Penilaian Kelengketan Bau 372 469 528 CONTOH FORMAT UJI DUO TRIO Nama Panelis : Tanggal : Komoditi : Krem tangan (body lotion) Instruksi : Oleskan contoh pada tangan dan nyatakan salah satu contoh yang berbeda dibandigkan dengan reference, dengan memberikan tanda 1 bila BEDA dan 0 bila SAMA sesuai dengan kriteria penilaian Kode Sampel 247 364 Kriteri Penilaian Kelengketan Bau HASIL ANALISIS UJI SEGITIGA Tabel 2. Rekapitulasi Data Uji Segitiga untuk 10 orang panelis Paneli s 1 P1 2 P2 3 P3 4 P4 5 P5 6 P6 7 P7 8 P8 9 P9 10 P 10 Jumlah No Kelengketan 372 469 528 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 2 7 372 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Bau 469 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2 528 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 8 Tabel Uji Segitiga dengan hipotesa berekor 2 (dua) Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat Jumlah Penguji 10 5% 1% 0,1 % 7 8 9 Dari tabel diatas diperoleh hasil berupa terdeteksi adanya beda nyata tingkat 5 % pada krim tangan dalam kriteria kelengketan dan bau. Dari 10 orang panelis yang menguji, 7 orang menilai bahwa sampel kode 528 berbeda nyata dengan sampel lainnya (kode 372 dan 469) demikian juga beda nyata tingkat 1 % maupun 0,1 %. Kriteria bau beda nyata tingkat 5 %, 1 %, dan 0,1 % pada kode 528. HASIL ANALISIS UJI Duo Trio Tabel 2. Rekapitulasi Data Uji Duo Trio untuk 10 orang panelis Paneli s 1 P1 2 P2 3 P3 4 P4 5 P5 6 P6 7 P7 8 P8 9 P9 10 P 10 Jumlah No Kelengketan 247 364 0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 2 8 Bau 247 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 2 364 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 8 Tabel Uji Duo Trio dengan hipotesa berekor dua Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat Jumlah Penguji 10 5% 1% 9 10 0,1 % Dari tabel diatas diperoleh hasil berupa terdeteksi adanya beda nyata tingkat 5 % dan 1 % pada krim tangan dalam kriteria kelengketan dan bau. Dari 10 orang panelis yang menguji, 8 orang menilai bahwa sampel kode 364 berbeda nyata dengan pembanding