TUGAS PASTEURISASI Nama NIM MK Kelas : Muhammad Bintang Aly Akbar : 195100109111004 : Teknologi Pengolahan Pangan :D 1. Mengapa pasteurisasi tidak dapat memperpanjang masa simpan seperti sterilisasi? Apa yang perlu dilakukan untuk lebih memperpanjang masa simpan produk pasteurisasi? Pasteurisasi tidak dapat memperpanjang umur simpan seperti sterilisasi karena kombinasi suhu dan waktu yang digunakan pada proses pasteurisasi tidak cukup untuk membunuh spora bakteri yang relatif tahan terhadap pemanasan suhu tinggi. Pada proses sterilisasi suhu pemanasan yang digunakan umumnya 121,1⁰C selama 15 menit dan biasa diaplikasikan pada produk pangan yang dikemas dalam kaleng sedangkan pada proses pasteurisasi dilakukan pada suhu <100⁰C. Selain itu spora tidak dapat dimusnahkan dengan proses pasteurisasi, spora masih memungkinkan untuk bergerminasi setelah proses yaitu pada saat penyimpanan pada kondisi yang ideal bagi mikroba untuk bergerminasi kembali menjadi sel vegetatif. Mikroba yang menjadi target pada proses pasteurisasi umumnya yaitu Mycobacterium tuberculosis yang dapat menyebabkan penyakit TBC (tuberkulosis) dan Coxiella burnettii yang dapat menyebabkan penyakit demam Q atau Q Fever. Produk pasteurisasi dapat diperpanjang umur simpannya dengan cara proses pengemasan produk secara aseptis (aseptic packaging) dan penyimpanan pada suhu rendah/refrigerator ataupun kombinasi diantara keduanya. Aseptic packaging merupakan metode pemrosesan dan pengemasan makanan dan minuman secara aseptis dan kontinu sehingga dapat terhindar dari berbagai kontaminan. Produk pasteurisasi yang diproses secara aseptis umunya tidak memerlukan bahan tambahan pengawet karena dalam prosesnya, semua peralatan dalam rantai produksi kemasan aseptik harus steril termasuk material kemasan, makanan/minuman dan lingkungan dimana proses tersebut dilakukan. Contoh produk yang menerapkan teknologi aseptis yaitu produk susu pasteurisasi. Selain itu, penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan produk pasteurisasi karena pada suhu rendah, reaksi metabolisme terutama pada bakteri mesofilik berjalan lambat atau bahkan berhenti. Penyimpanan pada suhu rendah umumnya dilakukan pada suhu 1-4⁰C yang umum diaplikasikan pada produk susu pasteurisasi maupun jus buah pasteurisasi. 2. Bagaimana pengaruh pasteurisasi terhadap sifat sensoris dan nutrisi pangan? Proses pasteurisasi relatif memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap sifat sensoris dan nutrisi pada pangan. Perubahan karakteristik maupun sifat sensoris yang terjadi pada proses pasteurisasi diantaranya yaitu perubahan warna yang dapat disebabkan karena reaksi enzimatis maupun non enzimatis seperti reaksi maillard. Perubahan warna yang umur terjadi yaitu pencoklatan/browning pada produk. Selain itu proses pasteurisasi memungkinkan hilangnya senyawa yang bersifat volatil atau mudah menguap. Proses pasteurisasi juga dapat mempengaruhi kehilangan vitamin yang tidak tahan terhadap proses pemanasan seperti vitamin C. Proses pemanasan pada pasteurisasi yang relatif rendah dapat meminimalisir kehilangan nutrisi maupun perubahan karakteristif sensoris pada produk pangan. Produk pangan pasteurisasi umumnya lebih disukai karena memiliki sifat sensoris dan nutrisi yang hampir sama dengan dalam bentuk segarnya 3. Apakah pasteurisasi dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang berbentuk padat? Jika ya, bagaimana caranya? Pasteurisasi dapat diaplikasikan pada produk pangan yang berbentuk padat, contohnya yaitu rajungan kaleng pasteurisasi (canned pasteurized crabmeat). Proses pasteurisasi pada rajungan dilakukan di dalam tangki pasteurisasi dengan menggunakan suhu 86-87⁰C selama 140 menit dengan tujuan untuk membunuh mikroba tahan panas dan tidak membentuk spora yaitu Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burnetti. Rajungan dipasteurisasi karena memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pemanasan pada suhu yang terlalu tinggi berdampak pada kerusakan sensoris pada produk. Proses pasteurisasi pada produk pangan yang berbentuk padat umumnya dilakukan dengan metode batch pasteurization. Aplikasi pasteurisasi pada produk pangan padat yang dikemas kaleng umumnya dilakukan setelah pangan tersebut (ex: rajungan) dimasukkan kedalam kaleng terlebih dahulu dan dilakukan seaming sebelum masuk ke dalam batch pasteurizer. Produk yang telah dilakukan seaming dimasukkan ke dalam basket/keranjang lalu dimasukkan ke dalam batch pasteurizer dan diberi pemberat. Setelah dimasukkan, salah satu kaleng dipasang thermocouple kemudian ditutup dengan terpal. Kaleng yang sudah terpasang dengan thermocouple akan bekerja dengan terbacanya waktu dan suhu dalam bentuk F-value di-record komputer. Jika waktu sudah mencapai spesifikasi yaitu 140 menit, maka produk dapat diangkat dan dipindahkan ke dalam chiller tank. Setelah proses pasteurisasi, produk pangan padat disimpan pada suhu rendah/chilling dengan pendinginan cepat di chiller tank. 4. Apa yang dimaksud dengan batch pasteurization? Batch pasteruziation merupakan metode pasteurisasi yang dilakukan dengan menggunakan tangki pasteurisasi (vat) yang terbuat dari stainless steel. Metode pasteurisasi yang digunakan pada tipe batch yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) yang artinya proses pasteurisasi dilakukan pada suhu rendah dalam jangka waktu yang lama. Proses pasteurisasi metode bacth dapat diaplikasikan pada produk pangan cair maupun padat, contohnya yaitu susu dan rajungan kaleng. Aplikasi batch pasteurization pada produk cair umunya dilakukan dalam skala kecil seperti pada industri rumah tangga. Aplikasi batch pasteurization yang diaplikasikan pada produk pangan padat umunya diterapkan pada industri pengalengan rajungan. DAFTAR PUSTAKA Agustiningsih E. 2018. Pengujian Residu Kloramfenikol Pada Produk Akhir Rajungan Pasteurisasi dengan Metode ELISA di PT Pan Putra Samudra, Cirebon. Tugas Akhir. Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Akbar, M.B.A. 2018. Penyusunan Rencana Threat Assessment Critical Control Point Pada Produk Susu di PT Greenfields Indonesia, Malang. Tugas Akhir. Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
