PENGOLAHAN BENIH TANAMAN KOPI (Coffea arabica) DENGAN CARA EKSTRAKSI Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Produksi dan Pengolahan Benih Nama Anggota Kelompok : 1. Almas Putri Ghassani - 150510170023 2. Salsabila Dwi Ananda - 150510170047 3. Gilang Budi Rachman - 150510170090 4. Muhammad Fayyadh C.M - 150510170163 Kelas : B PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2018 1|Page KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada rahmat-nya sehingga makalah tugas mata kuliah Produksi dan Pengolahan Benih dengan judul : “Pengolahan Benih Tanaman Kopi dengan Cara Ekstraksi” ini bisa selesai tepat pada waktunya. Masih kami akui , makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan adanya kritik, saran, serta usulan dari para pembaca. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada para pihak yang telah membantu kami dalam penulisan makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan banyak ilmu kepada para pembaca dan kami sendiri. Kritik, saran, serta usulan sangat kami harapkan agar kedepannya kami bisa membuat makalah yang lebih baik lagi. Jatinangor, November 2018 Penyusun 2|Page DAFTAR ISI Cover................................................................................................................................... 1 Kata Pengantar.................................................................................................................... 2 Daftar Isi............................................................................................................................. 3 Bab I (Pendahuluan)............................................................................................................ 4 1.1 Latar Belakang Masalah............................................................................. 4 1.2 Rumusan Masalah........................................................................................ 4 1.3 Tujuan......................................................................................................... 5 Bab II (Isi).......................................................................................................................... 6 2.1 Definisi Pengolahan Benih......................................................................... 6 2.2 Tujuan Pengolahan Benih........................................................................... 6 2.3 Botani Tanaman Kopi................................................................................. 6 2.4 Pengertian Pengolahan Benih Kopi........................................................... 2.5 Proses Pengolahan Benih Kopi Secara Kering............................................ 8 7 Bab III (Penutup)................................................................................................................ 10 3.1 Kesimpulan................................................................................................ 10 3.2 Saran.......................................................................................................... 10 Daftar Pustaka................................................................................................................... 11 3|Page BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Tanaman kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan penghasil devisa bagi Indonesia dan sebagian besar (90%) merupakan areal perkebunan rakyat. Kopi telah masyarakat Indonesia. memberikan manfaat tersendiri bagi kelangsungan hidup Selain memiliki fungsi ekonomi, kopi juga memiliki fungsi sosial. Adapun jenis kopi yang terutama dikembangkan oleh rakyat adalah kopi robusta. Menurut data statistik perkebunan tahun 2008 diketahui sekitar 86,38% tanaman kopi yang ditanam di Indonesia adalah jenis robusta dimana 96,33% nya berasal dari perkebunan rakyat. Mutu kopi robusta yang dihasilkan petani umumnya masih rendah karena pengolahan pasca panen masih menghasilkan kopi asalan, yaitu biji kopi yang dihasilkan dengan metodedan fasilitas sangat sederhana, kadar air relatif tinggi dan masih tercampur dengan bahan-bahan lain dalam jumlah relatif banyak (Yusianto dan Mulato, 2002). Berdasarkan standar ISO dalam Leroy et al. (2006), mutu adalah kemampuan untuk menggambarkan karakteristik yang melekat dari suatu produk, sistem atau proses untuk memenuhi keinginan dari konsumen ataupun sekumpulan orang yang terkait dengan produk, sistem atau proses tersebut. Mutu kopi menurut Heuman (1994), umumnya ditentukan oleh konsumen sebagaimana produk pangan atau minuman lainnya. Karakteristik kopi adalah sifat-sifat yang dapat langsung diamati, diukur dan merupakan unsur mutu yang penting (Wibowo, 1985). Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kopi adalah penanganan pasca panen. Clifford and Willson (1985) menyatakan bahwa metode pengolahan yang dipilih akan mempengaruhi mutu. Pada metode olah kering, buah kopi yang telah dipanen dikeringkan di bawah sinar matahari. Setelah kering, buah kopi dibuang kulitnya secara mekanis menggunakan mesin pengupas kopi gelondong.Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), metode pengolahan cara kering cocok untuk pengolahan ditingkat petani dengan lahan yang tidak luas atau kapasitas olahan yang kecil. Untuk perkebunan besar pengolahan kopi cara kering hanya khusus untuk kopi buah yang berwarna hijau, kopi yang mengambang, dan kopi yang 4|Page terserang bubuk. Perbedaan mengenai cara pengolahan yang dilakukan oleh petani dan yang dilakukan oleh perkebunan-perkebunan menyebabkan perbedaan mutu kopi yang dihasilkan. Metode olah basah umumnya dapat menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik. Tiga tahapan pengolahan yang membedakan dengan olah kering adalah tahap pengupasan kulit kopi (pulping), fermentasi dan pencucian untuk menghilangkan lendir (washing). Proses pengolahan produksi biji kopi mentah (hasil petikan dari pohon) menjadi kopi bubuk bercita rasa tinggi melibatkan serangkaian kegiatan yang berkesinambungan. Tahap awal adalah proses pemetikan biji kopi dari pohon kopi yang dilakukan oleh para petani kopi secara manual. Tahapan selanjutnya dilakukan secara berurutan, yang dapat dibagikan kepada dua kelompok besar yaitu proses pengolahan kopi primer dan proses pengolahan kopi sekunder [1]. Proses pengolahan kopi primer, secara berurutan, adalah proses pengeringan tahap pertama hingga mencapai kandungan kadar air 25%, proses pengupasan kulit buah, pengeringan tahap kedua sehingga kandungan kadar air 12% dan proses penyortiran [2]. Sementara itu, proses pengolahan kopi sekunder adalah proses penyanggraian, pendinginan, pengilingan menjadi bubuk kopi, pengepakan dan pengemasan serta pemasaran.Salah satu proses pengolahan biji kopi yang sangat penting dan krusial adalah proses pengeringan karena hasil dari capaian proses pengeringan akan menentukan kwalitas biji kopi untuk proses berikutnya. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan proses pengolahan benih? 2. Apa tujuan dari proses pengolahan benih? 3. Apa yang dimaksud dengan pengolahan benih tanaman kopi secara kering? 4. Bagaimana botani atau morfologi dari tanaman kopi? 5. Bagaimana proses pengolahan benih tanaman kopi secara kering? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui dan memahami definisi dari proses pengolahan benih 2. Mengetahui tujuan dari proses pengolahan benih 3. Mengetahui dan memahami definisi serta prinsip proses pengolahan benih tanaman kopi secara kering 4. Mengetahui botani dan morfologi tanaman kopi 5. Mengetahui dan memahami proses pengolahan benih tanaman secara kering. 5|Page BAB II ISI 2.1 Pengertian Pengolahan Benih Kegiatan pengolahan benih (ekstraksi biji) ditentukan oleh jenis tanaman atau tipe buah yang akan dijadikan benih. Berdasarkan jenis atau tipe buah, dikelompokkan kedalam 2 tipe, yaitu tipe buah kering (dry fruit) dan tipe buah basah (fleshy fruit). Buah kering adalah buah yang akan membuka dengan sendirinya apabila dikeringkan terutama jika buah tersebut dipetik saat masak yang tepat. Pemisahan biji dari buah pada tipe buah kering dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin khusus. Umumnya tahapan pengolahan benih pada serealia dan polongpolongan yang merupakan tipe buah kering adalah pengeringan, perontokan (padi), pemisahan biji dari polong, pembersihan dan pemilahan (sortasi), pengeringan ulang, perlakuan/perawatan benih, pengemasan, pengujian mutu benih, dan penyimpanan. Ekstrasi biji adalah proses mengeluarkan biji dari buah/polongnya. Cara ekstrasi berbeda-beda tergantung dari jenis buah. Ekstraksi biji dari buah berdaging dimulai dari membuang pericarp buahnya dengan cara merendam buah tersebut dalam air sehingga daging buahnya mengembang sedang bijinya mengendap. Cara mengeluarkan biji pada buah kering dimulai dari menjemur buah/polong di panas matahari sehingga polong pecah/terbuka. 2.2 Tujuan Pengolahan Benih Pengolahan benih bertujuan mempertahankan viabilitas benih yang dicapai pada saat panen dan menekan laju kemunduran/penurunan mutu benih selama proses pengolahan dan penyimpanan benih. 2.3 Botani Tanaman Kopi Tanaman kopi Tracheobionta, Super termasuk dalam Kingdom Plantae, Sub Kingdom Divisi Spermatophyta, Divisi Magnoliophyta, Class Magnoliopsida/Dicotyledons, Sub Class Asteridae, Ordo Rubiales, Famili Rubiaceae, Genus Coffea, Spesies Coffea arabica L. (USDA, 2002). 6|Page Kopi adalah species tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang. Meskipun kopi merupakan tanaman tahunan, tetapi umumnya mempunyai perakaran yang dangkal. Oleh karena itu tanaman ini mudah mengalami kekeringan pada kemarau panjang bila di daerah perakarannya tidak di beri mulsa. Secara alami tanaman kopi memiliki akar tunggang sehingga tidak mudah rebah. Tetapi akar tunggang tersebut hanya dimiliki oleh tanaman kopi yang bibitnya berupa bibit semaian atau bibit sambungan (okulasi) yang batang bawahnya merupakan semaian. Tanaman kopi yang bibitnya berasal dari bibit stek, cangkokan atau bibit okulasi yang batang bawahnya merupakan bibit stek tidak memiliki akar tunggang sehingga relatif mudah rebah (Badan Penelitian dan Pengembangan, 2008). Daun kopi berbentuk bulat, ujungnya agak meruncing sampai bulat dengan bagian pinggir yang bergelombang. Daun tumbuh pada batang, cabang dan ranting. Pada cabang Orthrotrop letak daun berselang seling, sedangkan pada cabang Plagiotrop terletak pada satu bidang. Daun kopi robusta ukurannya lebih besar dari arabika (Manurung, 2010). Tanaman kopi umumnya akan mulai berbunga setelah berumur ± 2 tahun. Mula- mula bunga ini keluar dari ketiak daun yang terletak pada batang utama atau cabang reproduksi. Tetapi bunga yang keluar dari kedua tempat tersebut biasanya tidak berkembang menjadi buah, jumlahnya terbatas, dan hanya dihasilkan oleh tanaman- tanaman yang masih sangat muda. Bunga yang jumlahnya banyak akan keluar dari ketiak daun yang terletak pada cabang primer. Bunga ini berasal dari kuncup-kuncup sekunder dan reproduktif yang berubah fungsinya menjadi kuncup bunga. Kuncup bunga kemudian berkembang menjadi bunga secara serempak dan bergerombol (Badan Penelitian dan Pengembangan, 2008). 2.4 Pengolahan Benih Kopi Rahardjo (2012) menyatakan bahwa, kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12 sampai 20 jam. Bila kopi tidak segera diolah dalam jangka waktu tersebut maka kopi akan mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang bisa menurunkan mutu dari kopi tersebut. Apabila terpaksa belum diolah, maka kopi harus direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang mengalir. Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), proses 7|Page pengolahan kopi dibagi menjadi dua yaitu proses olah kering (dry process) dan proses olah basah (wet process). 2.4.1 Pengolahan cara kering Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), metode pengolahan cara kering cocok untuk pengolahan ditingkat petani dengan lahan yang tidak luas atau kapasitas olahan yang kecil. Untuk perkebunan besar pengolahan kopi cara kering hanya khusus untuk kopi buah yang berwarna hijau, kopi yang mengambang, dan kopi yang terserang bubuk. Perbedaan mengenai cara pengolahan yang dilakukan oleh petani dan yang dilakukan oleh perkebunanperkebunan menyebabkan perbedaan mutu kopi yang dihasilkan. Para petani kopi umumnya hanya mengenal cara pengolahan kering. Prinsip pengolahan ini adalah buah kopi yang sudah dipetik lalu dikeringkan dengan panas matahari sampai buahnya menjadi kering, selama 14 sampai 20 hari. Kopi yang telah dikeringkan dapat disimpan sebagai kopi glondongan dan sebelum dijual kopi tersebut ditumbuk atau dikupas dengan huller untuk menghilangkan kulit tanduk dan kulit arinya (Rahardjo, 2012). 2.5 Proses Pengolahan Benih Kopi Secara Kering Menurut Ciptadi dan Nasution (1985) bedasarkan gambar 2.3, alur proses pengolahan kopi secara kering atau dry process melalui beberapa proses berikut ini: 1. Sortasi buah. Sortasi buah kopi sebetulnya sudah dimulai dilakukan sejak pemetikan, tetapi harus diulangi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan ini dilakukan setelah kopi datang dari kebun. Kopi bewarna hijau, hampa, dan terserang bubuk disatukan, sedangkan yang bewarna merah dipisahkan. Tingkat kematangan buah yang dapat dicirikan dengan warna kulit buah akan mempengaruhi kualitas biji kopi yang dihasilkan. Buah kopi yang dipetik saat matang akan menghasilkan kualitas biji kopiyang lebih baik daripada kopi yang belum masak atau lewat masak. Cara pemisahan buah kopi yaitu bedasarkan berat jenis, dengan perendaman buah kopi dengan air di dalam bak. Pada perendaman tersebut buah kopi yang masih muda dan terserang bubuk akan mengapung, sebaliknya buah yang sudah tua akan tenggelam. Setelah ditiriskan kemudian dilakukan pengeringan. Di tingkat 8|Page petani, karena kebutuhan ekonomi kadang-kadang tidak dilakukan sortasi lebih dahulu, melainkan semua buah kopi hasil pemetikan langsung dikeringkan dengan penjemuran. 2. Pengeringan Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu. Apabilaudara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur. 3. Pengupasan kulit (hulling). Pengupasan kulit atau hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). 4. Sortasi biji kering. Tujuan sortasi untuk membersihkan biji kopi dari kotoran dan benda asing seperti tanah, debu, ranting, kerikil, serangga, dan sortasi bedasarkan ukuran. Biji kecil berukuran 8 mesh biji tidak lolos ayakan dengan ukuran 3 x 3mm sedangkan biji dengan ukuran besar yaitu 3,5 mesh biji tidak lolos ayakan ukuran 5,6 x 5,6 mm. Sortasi ini biasanya dilakukan oleh reprocessor dan eksportir untuk mendapatkan kopi yang memenuhi syarat mutu. Sortasi dapat dilakukan dengan mesin Catador, dengan pemisahannya bedasarkan sfesifikasi grafiti dan trommol zeaf bedasarkan ukuran biji. 9|Page BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Kegiatan pengolahan benih (ekstraksi biji) ditentukan oleh jenis tanaman atau tipe buah yang akan dijadikan benih. Berdasarkan jenis atau tipe buah, dikelompokkan kedalam 2 tipe, yaitu tipe buah kering (dry fruit) dan tipe buah basah (fleshy fruit). Kopi termasuk ke dalam tipe buah kering. Buah kering adalah buah yang akan membuka dengan sendirinya apabila dikeringkan terutama jika buah tersebut dipetik saat masak yang tepat. Pengolahan kopi secara kering atau dry process melalui beberapa proses , seperti sortasi buah, pengeringan kopi yang sudah dipetik, pengupasan kulit (huling), serta sortasi biji kering. 3.2 Saran Dalam proses pengolahan benih kopi, setiap langkah-langkahnya harus diperhatikan dengan baik agar kualitas benih kopi yang dihasilkan dapat optimal dan memiliki kualitas terbaik untuk pertanaman selanjutnya. 10 | P a g e DAFTAR PUSTAKA Novita, Elida dkk. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat dengan Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. Agrotek, Vol. 4, No. 1, 76-90. Hamni, Arinal. 2014. Implementasi Sistem Gasifikasi untuk Pengeringan Biji Kopi. Jurnal Mechanical, Vol. 5, No. 1, 21-25. http://digilib.unila.ac.id/7136/15/15%20Bab%20II.pdf Diakses pada tanggal 3 November 2018 http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/54926/Chapter%2520II.pdf pada tangal 5 November 2018 11 | P a g e Diakses
