Uploaded by User48515

BIOSEL ACARA 6 GELATINISASI

advertisement
POIN 1
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno,
2002).
Gelatinisasi
disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkanterperangkapnya air. Gelatin
asi tidak dapat kembali kebentuk semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu
tertentu
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
POIN 2
Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas
akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula
pati.air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.+er
esapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula
granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati
tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin b
kelua
r.Prosesmasuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan
akhirnya pecah. karena jumlahgugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar , maka
kemampuanmenyerap air sangatlah besar pula. terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yan
gdulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini
sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi.suhu gelatinisasi
patimerupakan sifat khas untuk masing
masing pati. suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang irreversible
granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktutelah kehilangan sifat kristalnya
(Mc Cready, 1970)
McCready, R.M. 1970. Starch and Dextrin. In Method in Food Analysis (M.A Joslyn, ed).
Academic Press, New York. Dalam : Muchtadi, T.R. Purwiyatno, dan Basuki, A. 1988.
Teknologi Pemasakan Ekstrusi. IPB. Bogor
Bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk struktur pasta pati. Pasta pati
tersebut akan bercampur dengan granula pati yang belumtergelatinisasi (Hariyadi, 1984)
Hariyadi, Slamet. 1984. Dasar-dasar Mikrobiologi II. Jakarta: UI. Press
POIN 3
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut
makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang
turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%, makin tinggi
konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat viskositasnya
akan turun.
Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda antara lain: jagung 620-700C, beras
680-780C, gandum 54,50-640C, kentang 580-660C, dan tapioca 520-640C.
Menurut Winarno (1980) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.. Baik amilosa maupun
amilopektin disusun oleh monomer α-D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan
glikosidik. Perbedaan antara amilosa dan amilopektin terletak pada pembentukan percabangan
pada struktur linearnya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan posisi pada
granula pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan karakteristik fisik, kimia dan
fungsional pati. Amilosa berkontribusi terhadap karakteristik gel karena kehadiran amilosa
berpengaruh terhadap pembentukan gel (Parker, 2003)
Parker R. 2003.Introduction to Food Science. United States of America : Delmar, Thomson
Learning
Poin 7
4.5
Mekanisme Gelatinisasi
Mekanisme gelatinisasi menurut Winarno (2004), bila suspensi pati dalam air dipanaskan,
beberapa perubahan selama gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakan granula. Bila energi
kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati
didalam granula, air dapat masuk ke butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya
granula.
Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar
menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi
pada saat temperatur mencapai 60°C sampai dengan 85°C. Umumnya besar granula akan
mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran
akan menjadi kental. Bila suhu mencapai 85°C, granula pati akan merekah dan isinya akan
terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan
campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid
(Fardiaz, et al., 1992).
4.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi
Menurut Winarno (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah :
pH
Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel akan makin cepat
tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan, bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat
daripada pH 4-7, kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10 tetapi bila pemanasan
diteruskan, viskositas tidak berubah.
Konsentrasi pati
Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang kental dan setelah beberapa waktu
viskositas akan turun.
Suhu
Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat
pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati didalam air panas
membengkak sedemikian rupa, sehingga tidak kembali ke bentuk semula.
Penambahan senyawa lain
Senyawa tersebut misalnya gula, penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan. Hal ini
mengikat air, sehingga membengkak butir-butir pati terjadi lebih lambat.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
POIN 8
Dalam industry pangan, pati banyak digunakan sebagai pengental, penstabil koloid, pembentuk
gel, perekat dan agen penahan air (Evans & Haisman, 1997; Godfrey dan West, 1996; Lii et al.,
1996). Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue,
pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan pembuatan dekstrin. Properties yang sangat
menentukan aplikasi pati di industry adalah sifat fisikokimia dan fungsionalnya. Sedangkan
karakteristik utama pati native dari berbagai sumber pati yang memepengaruhi sifat fisikokimia
dan fungsional adalah ukuran granula dan struktur molekulnya.
Evans, I. D., & Haisman, D. R. 1997. Rheological of gelatinized starch suspensions. Journal of
Texture Studies, 28, 253–257.
Godfrey, T., & West, S. 1996. Industrial enzymology (2nd ed.). London: MacMillan Press Ltd..
pp. 341–351
Lii, C. Y., Tsai, M. L., & Tseng, K. H. 1996. Effect of amylose content of the rheological properties of
rice starch. Cereal Chemistry, 73, 415–420.
POIN 7
1. Faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi Gelatinisasi merupakan fenomena kompleks
yang bergantung pada jenis pati. konsentrasi pati yang digunakan, suhu pemastaan
(pasting), atau suhu awal terjadinya gelatinisasi, ukuran granula pati, presentase amilosa,
bobot molekul, dan derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula, tipe granula,
prosedur pemasakan (suhu, pH, waktu, agitasi, metode), dan keberadaan komponen lain
(Pomeranz 1985; Moorthy 2004; Swinkels 1985). Menurut Winarno (1992). suhu
gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan. suhu tersebut akan
semakin lambat tercapai. sampai suhu tertentu kekentalan tidak berubah. bahkan kadangkadang menurun. Selanjutnya menurut Winarno (1992). Pati dengan butir yang lebih
besar akan mengembang pada suhu yang lebih rendah daripada butir pati berbutir kecil.
Hal ini dikarenakan granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen
intermolekuler yang lebih lemah. Menurut Wurzburg (1968) pemasakan di bawah pH 5
atau di atas pH 7 cenderung menurunkan suhu gelatinisasi dan mempercepat proses
pemasakan. Menurut Franco et al. (2002) kondisi asam yang tinggi menyebabkan
hidrolisis ikatan glukosida pada zona amorphous granula pati. Hidrolisis ikatan glukosida
menyebabkan fragmentasi dan pembentukan dekstrin atau polimer berantai pendek.
Hidrolisis molekul pati terjadi pada absorpsi air yang minim pada granula yang
mengakibatkan pengenceran pada pasta yang dipanaskan maupun ketidakkompakan
struktur pada gel yang dikarenakan pemutusan ikatan hidrogen. Hal ini senada dengan
pernyataan Charley (1982) bahwa asam organik seperti asam sitrat, asam malat, dan asam
tartarat yang ditambahkan dalam proses dapat membantu pemutusan ikatan hidrogen
sehingga menyebabkan menurunnya kekentalan pasta pati. breakdown yang lebih cepat
dan menurunnya kekuatan gel. Sementara pada pH yang sangat tinggi seperti yang
diutarakan Eliasson dan Gudmundsson (2006) akan terjadi cold gelatinization di mana
granula pati akan mengembang pada suhu ruang dan amilosa akan larut. Penambahan
sejumlah gula terutama disakarida sukrosa dan laktosa dari susu akan menurunkan
viskositas pasta dan firmness dari produk pati yang dipanaskan maupun yang
didinginkan. Gula turut menghambat absorpsi air oleh granula sehingga pembengkakan
menjadi tidak sempurna. Seperti juga garam. gula akan meningkatkan temperatur
gelatinisasi secara signifikan pada konsentrasi di atas 60%. Komposisi kimia lain pada
granula pati seperti lemak dan protein juga dapat mempengaruhi proses gelatinisasi.
Adanya lemak dan protein yang menutupi atau mengadsorpsi pada permukaan granula
pati dapat menyebabkan gangguan pada hidrasi dan viskositas pati. Lemak merupakan
penahan air sehingga air tidak dapat mudah berpenetrasi selama proses gelatinisasi.
Akibatnya granula pati tidak membengkak sempurna dan amilosa yang keluar menjadi
lebih sedikit, sehingga menyebabkan penurunan viskositas pasta pati dan menurunnya
kekuatan gel. Sedangkan protein dapat menyelimuti granula pati (membentuk kompleks
dengan amilosa) sehingga dapat menghambat pengembangan dan pati menjadi sukar
tergelatinisasi (Kilara 2006). Pengaruh kondisi pemasakan seperti agitasi dan temperatur
juga turut mempengaruhi proses gelatinisasi. Agitasi atau stirring yang diberikan pada
awal maupun selama proses gelatinisasi memberikan pengembangan granula dan
memberikan suspensi yang lebih seragam. 13 Namun. pengadukan berlebih setelah
gelatinisasi dapat merusak granula sehingga menyebabkan suspensi menjadi encer.
Gelatinisasi sempurna terjadi pada suhu hingga 203o F (95oC). walaupun pati memiliki
suhu gelatinisasi yang beragam tergantung sumber dan varietas patinya. Lama pemanasan
yang berlebihan akan menyebabkan pati menjadi encer yang dikarenakan pergerakan
berlebih granula pati yang menyebabkan kerusakan. Jenis panas yang diaplikasikan
seperti panas lembab dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi. Sedangkan panas kering
dapat menyebabkan pati terhidrolisis. pembentukan dekstrin. warna coklat. dan aroma
„panggang‟. Walaupun demikian, efek pencoklatan tersebut diinginkan dalam produk
tertentu (Vaclavik dan Christian 2008).
POIN 2
Molekul pati mempunyai beberapa gugus hidrofilik yang dapat menyerap air. Bagian yang
bersifat amorf dapat menyerap air dingin hingga 30%. Sedangkan apabila pati dipanaskan hal
ini dapat meningkatkan daya serap air pati hingga 60%. Penyerapan air ini akan
menyebabkan pecahnya ikatan hydrogen penyusun pati yang bersifat amorf. Pada awalnya
perubahan volume dan penyerapan air masih bersifat reversible. Namun demikian, pada
suhu tertentu, pecahnya bagian amorf ini akan diikuti dengan pecahnya granula. Suhu dimana
granula pati pecah ini akan disebut suhu gelatinisasi. Apabila suhu gelatinisasi sudah tercapai
maka proses perubahannya tidak reversible (Fennema, 1996). Secara fisik, perubahan
selama terjadinya proses gelatinisasi ini dapat dilihat secara kasat mata.
Download
Random flashcards
Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Tarbiyah

2 Cards oauth2_google_3524bbcd-25bd-4334-b775-0f11ad568091

Create flashcards