MODUL PRAKTIK UJI ORGANOLEPTIK - UJI PENERIMAAN dan UJI PEMBEDAAN

Kegiatan Belajar 4
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran KB 4
1. Mengetahui dan menjelaskan prinsip metode-metode uji organoleptik
2. Mengetahui perbedaan metode-metode uji organoleptik
3. Mampu melakukan pengujian penerimaan
b. Uraian Materi
Pengujian Penerimaan
Pada uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaan, juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
“suka”, skala hedoniknya seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka. Demikian sebaliknya dengan tanggapan “tidak suka”. Di antara agak
tidak suka dan agak suka terkadang ada tanggapan “netral” yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Pada Penganalisisan, skala
hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik
menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik, secara tidak
langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh
sebab itu, uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis
atau produk pengembangan secara organoleptik.
Macam-macam uji penerimaan yaitu:

Uji Hedonik (kesukaan), dimana panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan, serta mengemukakan tingkat
kesukaannya yang sering disebut skala hedonik

Uji Mutu Hedonik, dimana panelis tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan baik atau buruk (yang disebut
kesan mutu hedonik). Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baikburuk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen
keras untuk nasi, renyah-lembek untuk ketimun, dan sebagainya.
Uji mutu hedonik tidak menyatakan kesan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk (disebut kesan mutu
hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka
atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan
bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi,
renyah-lembek untuk ketimun dan sebagainya. Sedangkan skala hedonik
pada uji mutu hedonik dapat disesuaikan dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik
untuk uji mutu hedonik dapat berarah datu dan berarah dua.
Tabel 1. Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya
Skala Hedonik

Skala numerik
9
Amat sangat
senang
Skala Hedonik
Skala numerik
Amat sangat suka
7
Sangat suka
6

Sangat senang
8
Suka
5

Senang
7
Agak suka
4

Agak senang
6
Agak tidak suka
3

Netral
5
Tidak suka
2

Agak tidak senang
4
Sangat tidak suka
1

Tidak senang
3

Sangat tidak
2
senang

1
Amat sangat tidak
senang
Tabel 2. Macam-macam skala mutu hedonik dengan skala numeriknya
Skala Hedonik
Skala numerik
Skala Hedonik
Skala numerik

Empuk luar biasa
8
Enak luar biasa
5

Sangat empuk
7
Sangat enak
4

Empuk sedang
6
Enak
3

Agak empuk
5
Agak enak
2

Agak keras
4
Tidak enak
1

Keras sedang
3

Sangat keras
2

Keras luar biasa
8 skala berarah dua
1
5 skala berarah satu
A. DASAR
Pada pengujian penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu
kesan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai
(bersifat subjektif). Pengujian yang dilaksanakan adalah kedua uji yaitu uji
kesukaan dan uji mutu hedonik.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat
diterima oleh masyarakat, serta dapat melakukan metode uji hedonik
(kesukaan) dan uji mutu hedonik dengan baik dan benar sesuai prosedur
yang berlaku.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan:
a. Baki
b. Gelas Kecil
c. Piring kecil
d. Pisau
e. Sendok
f. Alat tulis
2. Bahan yang digunakan
a. Label
b. Disesuaikan dengan kondisi praktik
D.
CARA KERJA
1. Sebagai penyaji:

Disiapkan format uji

Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak
untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang
dari sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per
sampel

Sampel
disajikan
kepada
panelis
dan
penyaji
melakukan
pengarahan (briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur
penilaian, dan prosedur pengisian format uji

Panelis dipersilakan untuk melakukan uji

Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan

Data yang telah di dapat di olah
2. Sebagai Panelis:

Mempersiapkan diri sebelum melakukan analisis organoleptik

Menetralkan indera pengecap dengan air putih (aqua)

Menerima dan memperhatikan pengarahan (briefing)

Melakukan uji terhadap sampel sesuai dengan pengarahan dan
mengisi format uji

Mengumpulkan format uji penilaian
c. Lembar Kerja Peserta Diklat
CONTOH
FORMAT UJI HEDONIK (KESUKAAN)
Nama Panelis
:
Tanggal
:
Komoditi
: Pewangi pakaian
Instruksi
: Amati warna, bau dan kekentalan dengan indera dari sampel
yang tersedia. Nyatakan penilaian anda dengan mengisi tabel
di bawah ini dengan angka skala numerik sesuai skala hedonil
(lihat keterangan di bawah)
Skala Hedonik
Warna
632 397 485
Bau
397
632
485
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak
suka
Tidak suka
Sangat tidak
suka
Keterangan:
Skala Hedonik
Skala Numerik
A. Sangat suka
7
B. Suka
6
C. Agak suka
5
D. Netral
4
E. Agak tidak suka
3
F. Tidak suka
2
G. Sangat tidak suka
1
Kekentalan
632 397 485
HASIL ANALISIS SENSORI :
Tabel 2. Rekapitulasi untuk kriteria Warna, Bau, dan Kekentalan
No
Panelis
Warna
632 397 485
632
Bau
397
485
Kekentalan
632 397 485
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P 10
Jumlah
Rata-rata
Hasil rata-rata untuk tingkat warna, bau dan kekentalan sebagai skala
numeric selanjutnya dikembalikan kepada skala hedoniknya sesuai
keterangan di atas untuk dapat disimpulkan tingkat kesukaannya.
TUGAS:
Buatlah format uji hedonik untuk merencanakan pengujian produk yang anda
pilih. Produk tersebut dapat berupa: produk pangan, tekstil, kosmetik dan
produk bayi, pilihlah salah satu
CONTOH
FORMAT UJI MUTU HEDONIK
Nama Panelis
:
Tanggal
:
Komoditi
: Disesuaikan dengan bahan yang tersedia
Instruksi
: Rasakan dan cium bau contoh yang tersedia. Nyatakan
penilaian anda dengan mengisi tabel di bawah ini dengan
angka skala numerik sesuai skala mutu hedonik (lihat
keterangan di bawah)
Skala Mutu
Hedonik
Rasa
632 397 485
632
Bau
397
485
Gurih rasanya/
menyengat
baunya luar
biasa
Sangat gurih
rasanya/
menyengat
baunya
Gurih rasanya/
menyengat
baunya
Agak gurih
rasanya/
menyengat
baunya
Tidak gurih
rasanya/
menyengat
baunya
Keterangan:
Skala Mutu Hedonik
Skala Numerik
A. Gurih/menyengat luar biasa
5
B. Sangat gurih / menyengat
4
C. Gurih/menyengat
3
D. Agak gurih / menyengat
2
E. Tidak gurih / menyengat
1
HASIL ANALISIS SENSORI :
Tabel 2. Rekapitulasi untuk kriteria Warna, Bau, dan Kekentalan
No
Panelis
632
Rasa
397 485
632
Bau
397
485
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P 10
Jumlah
Rata-rata
Hasil rata-rata rasa dan bau sebagai skala numeric selanjutnya
dikembalikan kepada skala mutu hedoniknya sesuai keterangan di atas
untuk dapat disimpulkan tingkat mutunya.
TUGAS:
Buatlah format uji hedonik untuk merencanakan pengujian produk yang anda
pilih. Produk tersebut dapat berupa: produk pangan, tekstil, kosmetik dan
produk bayi, pilihlah salah satu
Kegiatan Belajar 3
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran KB 3
4. Mengetahui dan menjelaskan prinsip metode-metode uji organoleptik
5. Mengetahui perbedaan metode-metode uji organoleptik
6. Mampu melakukan pengujian pembedaan
b. Uraian Materi
Pengujian Pembedaan
Prinsip pengujian pembedaan adalah untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh. Untuk dapat membedakan
kedua contoh tersebut dapat menggunakan bahan pembanding/reference
tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Apabila digunakan bahan
pembanding maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betulbetul jelas dan dipahami para panelis.
Pembedaannya
dapat
mempunyai
arah
atau
tidak
berarah.
Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah
perbedaan yaitu lebih kecil atau lebih besar dari bahan pembanding.
Sedangkan pada pembedaan tidak berarah, cukup dinyatakan bahwa
perbedaan itu ada. Keandalan dari uji pembedaan tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masingmasing anggota panelis. Oleh sebab itu, pengujian pembedaan ini
menggunakan panelis yang terlatih berjumlah 15-30 orang.
A.
DASAR
Uji segitiga disediakan tiga contoh acak atau tidak berurutan, dimana
uji ini tidak terdapat pembanding, dua dari tiga contoh adalah sama dan satu
diantara ketiga adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta
memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda. Sedangkan untuk uji duo
trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah
ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta
untuk memilih satu diantra 2 contoh lain yang beda dengan pembanding
(reference).
B.
TUJUAN
Untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara
dua contoh. Untuk dapat membedakan kedua contoh dapat menggunakan
bahan (reference) tetapi dapat pula tidak menggunakan bahan pembanding
dan dalam pembedaannya dapat mempunyai arah atau tidak mempunyai
arah . Dalam pengujian pembedaan ini dilakukan dua metode yaitu uji
segitiga (trangle test) dan uji duo trio.
Tujuan dari uji segitiga:
-
Mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang
disajikan tanpa adanya pembanding
-
Menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang
disajikan.
Tujuan dari ujiduo trio:
C.
-
Mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh
-
Menguji kepekaan panelis
ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan :
a. Baki
b. Piring Kecil atau gelas sloki
c. Alat Tulis
2. Bahan Yang Digunakan
a. Krim Tangan atau disesuaikan dengan sampel yang ada
b. Air Ledeng
c. Label
d. Tissue
e. Format Uji
D.
CARA KERJA
1. Uji Segitiga (triangle test)
a. Disiapkan format uji
b. Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak
untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang dari
sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per sampel
c. Sampel disajikan kepada panelis dan penyaji melakukan pengarahan
(briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur penilaian, dan
prosedur pengisian format uji
d. Panelis dipersilakan untuk melakukan uji
e. Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan
f. Data yang telah di dapat di olah
2. Uji Duo-Trio
a. Disiapkan format uji
b. Disiapkan sampel uji dengan jumlah secukupnya dan sama banyak
untuk setiap sampel, tissue per panelis. Merk atau nama dagang dari
sampel dirahasiakan dan diganti dengan 3 digit kode acak per sampel
c. Sampel disajikan kepada panelis dan penyaji melakukan pengarahan
(briefing) mengenai tata cara pelaksanaan, prosedur penilaian, dan
prosedur pengisian format uji
d. Panelis dipersilakan untuk melakukan uji
e. Format uji yang telah diisi oleh panelis dikumpulkan
f. Data yang telah di dapat di olah
c. Lembar Kerja Peserta Diklat
CONTOH
FORMAT UJI SEGITIGA
Nama Panelis
:
Tanggal
:
Komoditi
: Krem tangan (body lotion)
Instruksi
: Oleskan contoh pada tangan dan nyatakan salah satu contoh
yang berbeda diantara ketiga contoh ini dengan memberikan
tanda 1 bila BEDA dan 0 bila SAMA dari ketiga contoh sesuai
dengan kriteria penilaian
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
Kelengketan
Bau
372
469
528
CONTOH
FORMAT UJI DUO TRIO
Nama Panelis
:
Tanggal
:
Komoditi
: Krem tangan (body lotion)
Instruksi
: Oleskan contoh pada tangan dan nyatakan salah satu contoh
yang berbeda dibandigkan dengan reference, dengan
memberikan tanda 1 bila BEDA dan 0 bila SAMA sesuai
dengan kriteria penilaian
Kode
Sampel
247
364
Kriteri Penilaian
Kelengketan
Bau
HASIL ANALISIS UJI SEGITIGA
Tabel 2. Rekapitulasi Data Uji Segitiga untuk 10 orang panelis
Paneli
s
1
P1
2
P2
3
P3
4
P4
5
P5
6
P6
7
P7
8
P8
9
P9
10
P 10
Jumlah
No
Kelengketan
372 469 528
0
0
1
1
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
1
0
0
0
1
0
1
0
0
0
1
1
2
7
372
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Bau
469
0
0
0
0
0
0
1
0
1
0
2
528
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
8
Tabel Uji Segitiga dengan hipotesa berekor 2 (dua)
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
Jumlah Penguji
10
5%
1%
0,1 %
7
8
9
Dari tabel diatas diperoleh hasil berupa terdeteksi adanya beda nyata tingkat 5
% pada krim tangan dalam kriteria kelengketan dan bau. Dari 10 orang panelis
yang menguji, 7 orang menilai bahwa sampel kode 528 berbeda nyata dengan
sampel lainnya (kode 372 dan 469) demikian juga beda nyata tingkat 1 %
maupun 0,1 %. Kriteria bau beda nyata tingkat 5 %, 1 %, dan 0,1 % pada kode
528.
HASIL ANALISIS UJI Duo Trio
Tabel 2. Rekapitulasi Data Uji Duo Trio untuk 10 orang panelis
Paneli
s
1
P1
2
P2
3
P3
4
P4
5
P5
6
P6
7
P7
8
P8
9
P9
10
P 10
Jumlah
No
Kelengketan
247
364
0
1
0
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
1
1
0
0
1
0
1
2
8
Bau
247
0
0
0
0
1
0
1
0
0
0
2
364
1
1
1
1
0
1
0
1
1
1
8
Tabel Uji Duo Trio dengan hipotesa berekor dua
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
Jumlah Penguji
10
5%
1%
9
10
0,1 %
Dari tabel diatas diperoleh hasil berupa terdeteksi adanya beda nyata tingkat
5 % dan 1 % pada krim tangan dalam kriteria kelengketan dan bau. Dari 10
orang panelis yang menguji, 8 orang menilai bahwa sampel kode 364
berbeda nyata dengan pembanding