Uploaded by pengenminyak03

BUKU PANDUAN SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

advertisement
BAB I
DEFINISI
1.1 PENDAHULUAN
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi
makanan, gizi dan safety.
Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara
makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit
perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat
menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi
tubuh.
Masalah keamanan panganantara lain kasus keracunan, ditemukannya
pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan kontaminan kimia, penggunaan
bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi
batas yang diijinkan.
Keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan
karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya
keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk
memilih pangan yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang
dilakukan instansi pemerintah belum memberikan efek jera. Keamanan makanan
merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi
dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Sanitasi
dan
keamanan
makanan
sangat
akrab
dalam
lingkungan
kita.Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu
tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti
kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau
makanan jadi.
Salah satu penunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan
rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar keamanan
makanan dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.
1
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
1.2 DEFINISI
a. SANITASI adalah :

Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara
fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait.

Segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang
memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya
menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber
penularannya dan pengendalian lingkungan.

Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
(harisdianto, 2010).
b. KEAMANAN MAKANAN adalah :
 Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau
bahan
yang
dapat
membahayakan
kesehatan
tubuh
tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan
yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam
bahan makanan atau makanan jadi (Entjang,1991).
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain
yang dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
c. MAKANAN adalah

Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,
wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
2
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
obat-obatan
dan
substansi-substansi
yang
diperlukan
untuk
tujuan
pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
3
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB II
RUANG LINGKUP
2.1 FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
a. Faktor Makanan meliputi : sumber bahan makanan, pengangkutan bahan
makanan, cara mengangkut makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan,penyajian makanan dan penyimpanan makanan)
b. Faktor Manusia (penjamah makanan)
c. Faktor Peralatan meliputi : bahaya biologis, kimia dan fisik)
2.2 PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN
a. Keadaan bahan makanan
b. Cara menyimpan bahan makanan
c. Proses Pengolahan
d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
e. Cara penyimpanan makanan masak
f.
Cara penyajian makanan masak
2.3 LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN
Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamanan makanan berpedoman pada
kriteria yang telah ditetapkan oleh Badan Kesehatan Dunia / World Health
Organization (WHO) yang memberikan 5 Kunci Keamanan Pangan adalah :
a. Menjaga Kebersihan
b. Memisahkan bahan makanan mentah dan makanan jadi
c. Memasak makanan hingga matang
d. Menjaga makanan pada suhu amannya
e. Menggunakan air dan bahan pangan yang bersih dan aman
2.3 LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI
RUMAH
a. Sajikan makanan panas dalam keadaan panas
b. Sajikan makanan dingin dalam keadaan dingin
c. Cucilah tangan
d. Jangan memindahkan kontaminasi
e. Lumerkan makanan beku dengan tepat
f.
Cucilah sayuran dan buah
g. Simpan telur dalam kulkas
h. Masak daging cincang sampai matang
i.
Jika ragu, buang saja
4
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB III
KEBIJAKAN
1. Pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan bahan makanan
(perencanaan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pemorsian dan distribusi). Sanitasi dapur, makanan, alat masak
dan alat makan dilaksanakan dengan mengurangi infeksi, kontaminasi dan
pembusukan.
2. Makanan pasien disediakan sesuai status gizi, kebutuhan dan penyakit
pasien.
3. Jika keluarga membawa makananan bagi pasien, mereka diberi edukasi
tentang pembatasan diet pasien dan risiko kontaminasi serta pembusukan
dengan materi 5 kunci keamanan pangan.
5
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB IV
TATA LAKSANA
4.1 FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan
sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia, dan peralatan.
a. FAKTOR MAKANAN
1. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber
bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi atau mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran.
2. Pengangkutan bahan makanan
3. Cara
mengangkut
makanan
harus
memenuhi
persyaratan
sanitasi.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari
sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh
kontaminan dan tidak rusak.
4. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di
gudang.Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:

Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih
dan memenuhi syarat.

Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar
dari lalat/tikus.

Untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu
yang dingin.
5. Pengolahan Makanan
Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi
terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan
masak.
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian Yaitu:
6
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
▪ Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
▪ Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat
dan terampil.
▪ Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan
pembeli.
7. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
b.
FAKTOR MANUSIA
Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas (Penjamah Makanan) juga
harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu,
tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk
personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan
yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
7
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan,
pengolahan
pengangkutan
sampai
penyajian.Dalam
proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan saat
menangani makanan :
1. Menjaga kebersihan diri
2. Menggunakan Alat Pelindung Diri dengan baik dan benar
3. Tidak merokok.
4. Mencuci tangan dengan sabun.
5. Mengeringkan tangan dengan lap.
6. Tidak bicara waktu kerja.
7. Kuku pendek / bersih.
8. Tidak meludah di area kerja.
c. FAKTOR PERALATAN
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga
memenuhi persyaratan sanitasi.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke
dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
1. Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia.Cemaran mikroba ini berasal dari
udara, tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.Demikaian juga virus
hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang
kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti
lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada
prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri,
kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya
mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang
8
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
mengandung
kapang
yang
disebut
Rhizopus
oligosporus,
kapang
Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi
Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan
Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang
menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk
dan patogen.
Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan
sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba
patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia
seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri
tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan
menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.
Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti
Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering
tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang
tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba
tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat,
mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika
berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba
penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.
Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam
tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka
tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya
kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan
dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti
digolongkan sebagai berikut:

Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang
berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.

Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buahbuahan

Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan
kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering
dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung
bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat
mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga
mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di
bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:
9
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
 Daging dan hasil olahnya
 Susu dan hasil olahnya
 Telur dan hasil olahnya
 Ikan dan hasil olahnya
 Sayur dan hasil olahnya
 Buah-buahan yang rasanya tidak asam
 Santan
2. Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia, seperti residu pestisida yang terdapat pada buah-buahan yang
tercemar pestisida, logam berbahayayang bisa terdapat pada sayuran yang
disiram oleh air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan
industri kimia., racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan
cemaran bahan kimia lainnya.
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia :
o
Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun
(singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
o
Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
o
Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
o
Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya
biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi
penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan
pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
3. Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku,
potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya.
Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan :

Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan
atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi
(menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat,
kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan
yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari
bahaya biologis.
10
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan

Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari
cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari
sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan
sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida
adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih
dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah
tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
4.2 PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN
a. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya
terjamin,
terutama
bahan-bahan
makanan
yang
mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng,
buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas.Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan
yang baikadalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari
sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara
kualitasnya.
b. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat.Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering
dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat
sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga
kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan
adalah sebagai berikut:
 Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih
dan memenuhi syarat
 Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar
dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin.
c. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
11
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur.Kita jarang menganggap dapur
kita sebagai tempat yang berbahaya. Tetapi di sana ada musuh tersembunyi
yang siap menyerang sistem kekebalan yang lemah. Bakteri yang
bersembunyi dalam daging mentah, di atas meja atau talenan (papan
pemotong) Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan
sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit.Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah
makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit.Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu
dalam keadaan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah
atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).
d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu maupun bakteri.Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat
dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus
diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C. (lebih lengkap,
klik disini)
e. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu
tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada
12
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu < 40C.Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan
dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)
f.
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi
baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa
menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini
4.3 LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN
Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamana Makanan berpedoman pada
kriteria yang telah ditetapkan oleh badan Kesehatan Dunia/ World Health
Organization (WHO) yang memberikan 5 kunci utama untuk menjagakeamanan
pangan :
a. Menjaga Kebersihan
Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan sebelum memasak. Cuci
tangan dengan air hangat yang telah dibubuhi sabun sebelum dan sesudah
memegang makanan.
 Mencuci tangan setelah pergi ke toilet. Juga pastikan bahwa tangan dicuci
setelah memakai kamar mandi atau memegang hewan peliharaan.
 Mencuci dan membersihkan semua permukaan dan peralatan yang
digunakan untuk memasak dan menyiapkan makanan. Cuci perabot, dan
perkakas dengan air hangat bersabun setelah menyiapkan makanan dan di
antara masing-masing makanan yang disiapkan.
 Pakai serbet kertas sekali pakai bila membersihkan dapur. Jika kita harus
memakai serbet kain, cucilah sering-sering dalam air hangat. Jika kain kotor
dan basah ditinggal di meja dapur kita atau digantung pada rak serbet, ini
memungkinkan bakteri tumbuh dan apa saja yang berhubungan dengannya
dapat terinfeksi.
 Akhirnya, gunakan talenan plastik atau yang tidak menyerap. Permukaan
yang menyerap seperti kayu memungkinkan bakteri berpindah ke permukaan
dan mencemarkan makanan yang berhubungan dengan permukaan itu.
 Melindungi area dapur dan tempat makanan dari serangga, binatang
peliharaan dan hewan lainnya.
13
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
b. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi
Bakteri dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain.
Pencemaran silang ini paling mudah terjadi pada daging, unggas, dan makanan
laut mentah. Sedikit petunjuk sederhana dapat memperkecil risiko pencemaran
silang dan membebaskan makanan dari bakteri yang dapat membuat kita sakit.
Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke
dalam wadah yang berbeda.
 Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan
makanan jadi.
 Menggunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk memotong daging dan
memotong sayuran. Jangan menyiapkan daging, unggas, atau makanan laut
mentah pada talenan yang telah dipakai
 Talenan harus dicuci dengan air hangat bersabun sebelum memotong
makanan mentah yang berbeda. Idealnya, setiap jenis makanan yang
disajikan memakai talenan yang berbeda-beda.
 Selalu cuci tangan, perkakas, permukaan meja, dan talenan setelah mereka
berhubungan dengan daging, unggas atau makanan laut mentah.
 Dan akhirnya, jangan menaruh makanan yang sudah dimasak pada piring
yang telah berhubungan dengan daging, unggas, atau makanan laut mentah
tanpa mencucinya terlebih dahulu dengan air panas bersabun.
c. Memasak Makanan Hingga Matang
Memasak makanan dengan baik merupakan langkah yang penting
dalam keamanan makanan. Makanan disebut dimasak dengan baik jika
dimasak pada suhu yang cukup panas selama waktu yang cukup lama untuk
membunuh bakteri apa pun yang ada.
Berikut akan membantu kita memasak secara aman:
 Pakai termometer memasak untuk memastikan makanan benar-benar
masak.
 Masaklah makanan hingga benar-benar matang terutama untuk bahan
pangan seperti daging, unggas, dan berbagai macam seafood.

Jangan memakan daging yang berwarna merah jambu di bagian dalamnya.
 Resep yang memerlukan telor mentah sebaiknya dihindari.
 Bila memasak dalam microwave, pastikan tidak ada daerah yang dingin
dalam makanan di mana bakteri dapat bertahan hidup.
 Dan akhirnya, jika memanaskan kembali sisa makanan pastikan kita
memasaknya dengan suhu sedikitnya 75 derajat.
14
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
d. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya
 Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam.
 Masukkan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam
lemari pendingin segera jika belum akan dikonsumsi
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin.
 Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan.
e. Menggunakan Air dan Bahan Pangan yang Bersih dan Aman
o Menggunakan air bersih yang aman.
o Pisahkan bahan pangan segar dan yang tidak.
o Pisahkan proses pencucian atau pembersihan pada jenis bahan pangan.
o Mencuci buah dan sayuran hingga hingga terjamin kebersihannya, terutama
untuk yang langsung dimakan dalam kondisi mentah.
o Untuk makanan kemasan, jangan mengkonsumsi makanan yang sudah
melewati batas penggunaan. Selalu cek expired date produk yang akan
dimakan.
Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara
makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit
perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat
menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi
tubuh.
4.4 LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI
RUMAH
Keamanan dan kebersihan makanan sangat akrab dalam lingkungan rumah.
Karena dari rumahlah makanan diproduksi. Apa saja yang bisa dilakukan untuk
menjaga keamanan makanan?Dengan langkah-langkah sederhana berikut ini hal
tersebut bisa dicegah.
a. Sajikan Makanan Panas dalam Keadaan Panas:
Jika makanan yang Anda masak akan segera dimakan, sajikan segera dalam
keadaan panas. Namun, jika tak akan segera dimakan, taruh dalam wadah
bertutup dan simpan dalam lemari makan. Jangan membiarkan makanan
pada suhu hangat, suhu ruangan lebih dari 2 jam. Karena pada suhu tersebut
bakteri akan berkembang biak dengan cepat dan menimbulkan penyakit.
b. Sajikan Makanan Dingin dalam Keadaan Dingin:
Makanan seperti daging asap, susu, keju, aneka krim yang harus disajikan
dingin, sajikan segera setelah diambil dari kulkas. Makanan yang harus ada
pada suhu 15℃ tetap harus pada suhu tersebut. Jika tidak, maka bekteri
akan tumbuh subur!
15
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
c. Cucilah Tangan:
Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah
memegang makanan. Tangan kita merupakan tempat tinggal bakteri secara
alami. Saat memegang makanan akan ada bakteri yang berpindah dari
tangan ke makanan dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh!
Sebaliknya, bakteri dari makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan.
Jika tangan menyentuh mulut dan makanan lain, bakteri pun akan ikut
berpindah.
d. Jangan Memindahkan Kontaminasi:
Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu
pisahkan peralatan masak seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan
mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak, bakteri akan mudah
berpindah dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain
makanan matang terkontaminasi bakteri.
e. Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat:
Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada
suhu ruangan. Cara yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke
kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer. Atau lumerkan dalam oven
microwave.
f.
Cucilah Sayuran dan Buah:
Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat
mudah tercemar dan membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu
di bawah air mengalir agar kotoran dan larut dengan baik.
g. Simpan Telur Dalam Kulkas:
Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada
suhu itu bakteri salmonella akan cepat berkembang-biak. Simpan selalu telur
ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali memakan kuning telur mentah
karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam.
h. Masak Daging Cincang Sampai Matang:
Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi
cincang. Karena itu masaklah semua makanan dari daging cincang terutama
hamburger sampai benar-benar matang. Pada suhu tinggi bakteri E coli akan
mati.
i.
Jika Ragu, Buang Saja:
Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba
mencicipi atau memanaskan kembali. Proses pemanasan tidak akan
menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian juga jika
makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau
16
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
karatan
sebaiknya
buang
saja.
Ongkos
untuk
berobat
jika
Anda
terserangsakit akan lebih mahal dari makanan yang anda buang.
4.5 LANGKAH-LANGKAH EDUKASI
Jika keluarga pasien membawa makanan dari luar rumah sakit harus
diberikan edukasi tentang 5 kunci keamanan pangan denganlangkah-langkah
sebagai berikut :
a. Sampaikan salam, perkenalkan diri nama dan profesi.
b. Lakukan identifikasi pasien dengan melihat gelang identitas pasien.
c. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang diet yang
dijalankan.
d. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang ada/tidaknya
makanan yang dikonsumsi dari luar rumah sakit.
e. Jelaskan
kepada
pasien
dan/atau
keluarga
pasien
dengan
menggunakan bahan makanan penukar tentang : jenis dan jumlah
makanan dari luar rumah sakit yang boleh dimakan sebagai
pengganti makanan rumah sakit
f.
Jelaskan tentang 5 kunci keamanan pangan meliputi: penggunaan air
dan bahan baku yang aman, menjaga pangan pada suhu aman, menjaga
kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang dan
memasak pangan dengan benar, dengan menggunakan leaflet 5 kunci
keamanan pangan.
g. Tuliskan bukti edukasi dalam Folder Kebutuhan Edukasi Terintegrasi
h. Lakukan tanda tangan untuk yang memberikan edukasi dan yang
menerima edukasi.
17
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB V
DOKUMENTASI
Masalah keamanan makanan dapat terjadi di sepanjang rantai makanan
yang dimulai dari pemilihan sampai dengan penyimpanan makanan. Hal ini dapat
disebabkan karena ketidaktahuan dan atau ketidak pedulian pengelola makanan
(Penjamah Makanan) terhadap bahaya keamanan makanan. Untuk itu diperlukan
pengawasan dan penyuluhan yang dilakukan secara terus menerus dan
berkesinambungan.
Pendokumentasian dari pelaksanaan pemberian edukasi kepada pasien dan
keluarga adalah sebagai berikut :
1. Form Rekam Medik Folder Kebutuhan Edukasi
2. Form Kegiatan Asuhan Gizi RRI
3. Leaflet tentang 5 Kunci Keamanan Pangan
18
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
DAFTAR PUSTAKA
1. Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa
Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta
2. Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti :
Bandung
3. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahanpangan-dan-cara-menghindarinya
4. http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dankeamanan-pangan/
5. http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/
6. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/
7. http://aids.about.com/od/nutrition/a/foodbasics.htm
19
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
20
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Card

2 Cards

Tarbiyah

2 Cards oauth2_google_3524bbcd-25bd-4334-b775-0f11ad568091

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

PENGANTAR ILMU EKONOMI

2 Cards junianto97

Create flashcards