BAB I DEFINISI 1.1 PENDAHULUAN Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi tubuh. Masalah keamanan panganantara lain kasus keracunan, ditemukannya pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan kontaminan kimia, penggunaan bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas yang diijinkan. Keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk memilih pangan yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang dilakukan instansi pemerintah belum memberikan efek jera. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Sanitasi dan keamanan makanan sangat akrab dalam lingkungan kita.Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Salah satu penunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar keamanan makanan dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan. 1 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan 1.2 DEFINISI a. SANITASI adalah : Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan. Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. (harisdianto, 2010). b. KEAMANAN MAKANAN adalah : Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi (Entjang,1991). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. c. MAKANAN adalah Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, 2 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). 3 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan BAB II RUANG LINGKUP 2.1 FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN a. Faktor Makanan meliputi : sumber bahan makanan, pengangkutan bahan makanan, cara mengangkut makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,penyajian makanan dan penyimpanan makanan) b. Faktor Manusia (penjamah makanan) c. Faktor Peralatan meliputi : bahaya biologis, kimia dan fisik) 2.2 PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN a. Keadaan bahan makanan b. Cara menyimpan bahan makanan c. Proses Pengolahan d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Cara penyimpanan makanan masak f. Cara penyajian makanan masak 2.3 LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamanan makanan berpedoman pada kriteria yang telah ditetapkan oleh Badan Kesehatan Dunia / World Health Organization (WHO) yang memberikan 5 Kunci Keamanan Pangan adalah : a. Menjaga Kebersihan b. Memisahkan bahan makanan mentah dan makanan jadi c. Memasak makanan hingga matang d. Menjaga makanan pada suhu amannya e. Menggunakan air dan bahan pangan yang bersih dan aman 2.3 LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI RUMAH a. Sajikan makanan panas dalam keadaan panas b. Sajikan makanan dingin dalam keadaan dingin c. Cucilah tangan d. Jangan memindahkan kontaminasi e. Lumerkan makanan beku dengan tepat f. Cucilah sayuran dan buah g. Simpan telur dalam kulkas h. Masak daging cincang sampai matang i. Jika ragu, buang saja 4 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan BAB III KEBIJAKAN 1. Pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan bahan makanan (perencanaan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan distribusi). Sanitasi dapur, makanan, alat masak dan alat makan dilaksanakan dengan mengurangi infeksi, kontaminasi dan pembusukan. 2. Makanan pasien disediakan sesuai status gizi, kebutuhan dan penyakit pasien. 3. Jika keluarga membawa makananan bagi pasien, mereka diberi edukasi tentang pembatasan diet pasien dan risiko kontaminasi serta pembusukan dengan materi 5 kunci keamanan pangan. 5 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan BAB IV TATA LAKSANA 4.1 FAKTOR-FAKTOR SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan. a. FAKTOR MAKANAN 1. Sumber bahan makanan Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi atau mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. 2. Pengangkutan bahan makanan 3. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. 4. Penyimpanan bahan makanan Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang.Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus. Untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. 5. Pengolahan Makanan Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak. Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: 6 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan ▪ Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. ▪ Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. ▪ Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice). 6. Penyajian Makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. 7. Penyimpanan Makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin. b. FAKTOR MANUSIA Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas (Penjamah Makanan) juga harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun. 7 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan saat menangani makanan : 1. Menjaga kebersihan diri 2. Menggunakan Alat Pelindung Diri dengan baik dan benar 3. Tidak merokok. 4. Mencuci tangan dengan sabun. 5. Mengeringkan tangan dengan lap. 6. Tidak bicara waktu kerja. 7. Kuku pendek / bersih. 8. Tidak meludah di area kerja. c. FAKTOR PERALATAN Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. 1. Bahaya biologis Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia.Cemaran mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya. Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang 8 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan. Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut: Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan. Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buahbuahan Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering. Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis: 9 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan Daging dan hasil olahnya Susu dan hasil olahnya Telur dan hasil olahnya Ikan dan hasil olahnya Sayur dan hasil olahnya Buah-buahan yang rasanya tidak asam Santan 2. Bahaya kimia Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida yang terdapat pada buah-buahan yang tercemar pestisida, logam berbahayayang bisa terdapat pada sayuran yang disiram oleh air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia., racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : o Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.) o Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya. o Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya. o Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat. 3. Bahaya fisik Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya. Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan : Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. 10 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. 4.2 PRINSIP PENGELOLAAN MAKANAN a. Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baikadalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. b. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. c. Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan 11 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.Kita jarang menganggap dapur kita sebagai tempat yang berbahaya. Tetapi di sana ada musuh tersembunyi yang siap menyerang sistem kekebalan yang lemah. Bakteri yang bersembunyi dalam daging mentah, di atas meja atau talenan (papan pemotong) Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. 3. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C. (lebih lengkap, klik disini) e. Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada 12 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C.Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini) f. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini 4.3 LIMA KUNCI KEAMANAN PANGAN Untuk melaksanakan Sanitasi dan Keamana Makanan berpedoman pada kriteria yang telah ditetapkan oleh badan Kesehatan Dunia/ World Health Organization (WHO) yang memberikan 5 kunci utama untuk menjagakeamanan pangan : a. Menjaga Kebersihan Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan: Mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan sebelum memasak. Cuci tangan dengan air hangat yang telah dibubuhi sabun sebelum dan sesudah memegang makanan. Mencuci tangan setelah pergi ke toilet. Juga pastikan bahwa tangan dicuci setelah memakai kamar mandi atau memegang hewan peliharaan. Mencuci dan membersihkan semua permukaan dan peralatan yang digunakan untuk memasak dan menyiapkan makanan. Cuci perabot, dan perkakas dengan air hangat bersabun setelah menyiapkan makanan dan di antara masing-masing makanan yang disiapkan. Pakai serbet kertas sekali pakai bila membersihkan dapur. Jika kita harus memakai serbet kain, cucilah sering-sering dalam air hangat. Jika kain kotor dan basah ditinggal di meja dapur kita atau digantung pada rak serbet, ini memungkinkan bakteri tumbuh dan apa saja yang berhubungan dengannya dapat terinfeksi. Akhirnya, gunakan talenan plastik atau yang tidak menyerap. Permukaan yang menyerap seperti kayu memungkinkan bakteri berpindah ke permukaan dan mencemarkan makanan yang berhubungan dengan permukaan itu. Melindungi area dapur dan tempat makanan dari serangga, binatang peliharaan dan hewan lainnya. 13 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan b. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi Bakteri dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain. Pencemaran silang ini paling mudah terjadi pada daging, unggas, dan makanan laut mentah. Sedikit petunjuk sederhana dapat memperkecil risiko pencemaran silang dan membebaskan makanan dari bakteri yang dapat membuat kita sakit. Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan: Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke dalam wadah yang berbeda. Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan makanan jadi. Menggunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk memotong daging dan memotong sayuran. Jangan menyiapkan daging, unggas, atau makanan laut mentah pada talenan yang telah dipakai Talenan harus dicuci dengan air hangat bersabun sebelum memotong makanan mentah yang berbeda. Idealnya, setiap jenis makanan yang disajikan memakai talenan yang berbeda-beda. Selalu cuci tangan, perkakas, permukaan meja, dan talenan setelah mereka berhubungan dengan daging, unggas atau makanan laut mentah. Dan akhirnya, jangan menaruh makanan yang sudah dimasak pada piring yang telah berhubungan dengan daging, unggas, atau makanan laut mentah tanpa mencucinya terlebih dahulu dengan air panas bersabun. c. Memasak Makanan Hingga Matang Memasak makanan dengan baik merupakan langkah yang penting dalam keamanan makanan. Makanan disebut dimasak dengan baik jika dimasak pada suhu yang cukup panas selama waktu yang cukup lama untuk membunuh bakteri apa pun yang ada. Berikut akan membantu kita memasak secara aman: Pakai termometer memasak untuk memastikan makanan benar-benar masak. Masaklah makanan hingga benar-benar matang terutama untuk bahan pangan seperti daging, unggas, dan berbagai macam seafood. Jangan memakan daging yang berwarna merah jambu di bagian dalamnya. Resep yang memerlukan telor mentah sebaiknya dihindari. Bila memasak dalam microwave, pastikan tidak ada daerah yang dingin dalam makanan di mana bakteri dapat bertahan hidup. Dan akhirnya, jika memanaskan kembali sisa makanan pastikan kita memasaknya dengan suhu sedikitnya 75 derajat. 14 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan d. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam. Masukkan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam lemari pendingin segera jika belum akan dikonsumsi Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin. Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan. e. Menggunakan Air dan Bahan Pangan yang Bersih dan Aman o Menggunakan air bersih yang aman. o Pisahkan bahan pangan segar dan yang tidak. o Pisahkan proses pencucian atau pembersihan pada jenis bahan pangan. o Mencuci buah dan sayuran hingga hingga terjamin kebersihannya, terutama untuk yang langsung dimakan dalam kondisi mentah. o Untuk makanan kemasan, jangan mengkonsumsi makanan yang sudah melewati batas penggunaan. Selalu cek expired date produk yang akan dimakan. Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi tubuh. 4.4 LANGKAH-LANGKAH KEAMANAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN DI RUMAH Keamanan dan kebersihan makanan sangat akrab dalam lingkungan rumah. Karena dari rumahlah makanan diproduksi. Apa saja yang bisa dilakukan untuk menjaga keamanan makanan?Dengan langkah-langkah sederhana berikut ini hal tersebut bisa dicegah. a. Sajikan Makanan Panas dalam Keadaan Panas: Jika makanan yang Anda masak akan segera dimakan, sajikan segera dalam keadaan panas. Namun, jika tak akan segera dimakan, taruh dalam wadah bertutup dan simpan dalam lemari makan. Jangan membiarkan makanan pada suhu hangat, suhu ruangan lebih dari 2 jam. Karena pada suhu tersebut bakteri akan berkembang biak dengan cepat dan menimbulkan penyakit. b. Sajikan Makanan Dingin dalam Keadaan Dingin: Makanan seperti daging asap, susu, keju, aneka krim yang harus disajikan dingin, sajikan segera setelah diambil dari kulkas. Makanan yang harus ada pada suhu 15℃ tetap harus pada suhu tersebut. Jika tidak, maka bekteri akan tumbuh subur! 15 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan c. Cucilah Tangan: Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah memegang makanan. Tangan kita merupakan tempat tinggal bakteri secara alami. Saat memegang makanan akan ada bakteri yang berpindah dari tangan ke makanan dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh! Sebaliknya, bakteri dari makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan. Jika tangan menyentuh mulut dan makanan lain, bakteri pun akan ikut berpindah. d. Jangan Memindahkan Kontaminasi: Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu pisahkan peralatan masak seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak, bakteri akan mudah berpindah dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain makanan matang terkontaminasi bakteri. e. Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat: Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada suhu ruangan. Cara yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer. Atau lumerkan dalam oven microwave. f. Cucilah Sayuran dan Buah: Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat mudah tercemar dan membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu di bawah air mengalir agar kotoran dan larut dengan baik. g. Simpan Telur Dalam Kulkas: Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada suhu itu bakteri salmonella akan cepat berkembang-biak. Simpan selalu telur ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali memakan kuning telur mentah karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam. h. Masak Daging Cincang Sampai Matang: Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi cincang. Karena itu masaklah semua makanan dari daging cincang terutama hamburger sampai benar-benar matang. Pada suhu tinggi bakteri E coli akan mati. i. Jika Ragu, Buang Saja: Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba mencicipi atau memanaskan kembali. Proses pemanasan tidak akan menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian juga jika makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau 16 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan karatan sebaiknya buang saja. Ongkos untuk berobat jika Anda terserangsakit akan lebih mahal dari makanan yang anda buang. 4.5 LANGKAH-LANGKAH EDUKASI Jika keluarga pasien membawa makanan dari luar rumah sakit harus diberikan edukasi tentang 5 kunci keamanan pangan denganlangkah-langkah sebagai berikut : a. Sampaikan salam, perkenalkan diri nama dan profesi. b. Lakukan identifikasi pasien dengan melihat gelang identitas pasien. c. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang diet yang dijalankan. d. Tanyakan ke pasien dan/atau keluarga pasien tentang ada/tidaknya makanan yang dikonsumsi dari luar rumah sakit. e. Jelaskan kepada pasien dan/atau keluarga pasien dengan menggunakan bahan makanan penukar tentang : jenis dan jumlah makanan dari luar rumah sakit yang boleh dimakan sebagai pengganti makanan rumah sakit f. Jelaskan tentang 5 kunci keamanan pangan meliputi: penggunaan air dan bahan baku yang aman, menjaga pangan pada suhu aman, menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang dan memasak pangan dengan benar, dengan menggunakan leaflet 5 kunci keamanan pangan. g. Tuliskan bukti edukasi dalam Folder Kebutuhan Edukasi Terintegrasi h. Lakukan tanda tangan untuk yang memberikan edukasi dan yang menerima edukasi. 17 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan BAB V DOKUMENTASI Masalah keamanan makanan dapat terjadi di sepanjang rantai makanan yang dimulai dari pemilihan sampai dengan penyimpanan makanan. Hal ini dapat disebabkan karena ketidaktahuan dan atau ketidak pedulian pengelola makanan (Penjamah Makanan) terhadap bahaya keamanan makanan. Untuk itu diperlukan pengawasan dan penyuluhan yang dilakukan secara terus menerus dan berkesinambungan. Pendokumentasian dari pelaksanaan pemberian edukasi kepada pasien dan keluarga adalah sebagai berikut : 1. Form Rekam Medik Folder Kebutuhan Edukasi 2. Form Kegiatan Asuhan Gizi RRI 3. Leaflet tentang 5 Kunci Keamanan Pangan 18 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan DAFTAR PUSTAKA 1. Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta 2. Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung 3. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahanpangan-dan-cara-menghindarinya 4. http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dankeamanan-pangan/ 5. http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/ 6. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/ 7. http://aids.about.com/od/nutrition/a/foodbasics.htm 19 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan 20 Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
