Uploaded by santiisusaanti

85a495c0b28f153b8faf25b68e953b16

advertisement
TEKNOLOGI LEGUM
DAN SEREALIA
B11424
Dosen:
Erfanur Adlhani, S.Si, MP
Dwi Sandri, S.Si, MP
Kontrak Perkuliahan
Penilaian = 30% UTS + 30% UAS + 20% TUGAS
+ 20% SIKAP & KEHADIRAN
Quiz = Nilai +
Tugas (Perorangan+Kelompok)
Student Centered Learning
Quiz : 5 menit pada pertemuan selanjutnya, 1-3
soal tentang materi sebelumnya (bagi yang
terlambat tidak ada kuis susulan = tidak punya
tabungan nilai +)
Toleransi keterlambatan 15 menit, terlambat
kurang dari 5 menit masih boleh ikut quiz
Ketidakhadiran = maksimal 2 dari awal kuliah
sampai UAS
POKOK
BAHASAN
Sebelum UTS
Definisi dan pengertian, jenis-jenis, struktur
dan komposisi kimia serealia
Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh
pada pertumbuhan serealia
Teknik-teknik penanganan pasca panen
serealia
serta
permasalahan
dalam
penanganannya
Parameter petunjuk kerusakan dan cara-cara
pencegahan kerusakan karena penyimpanan
Produk-produk olahan berbasis serealia
Sebelum UAS
Definisi dan pengertian, jenis-jenis, struktur
dan komposisi kimia legum
Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh
pada pertumbuhan legum
Teknik-teknik penanganan pasca panen
legum
serta
permasalahan
dalam
penanganannya
Parameter petunjuk kerusakan dan caracara pencegahan kerusakan karena
penyimpanan
Produk-produk olahan berbasis legum
Sumber Pustaka
Characterization of Cereals and
Flours : Properties, Analysis and
Application : Breslauer, K.J.
Ilmu Pangan : Buckle, K.A., R.A.
Edwards, G.H. Fleet, & M. Wootton.
Technology of Functional Cereal
Product : Hamaker, B.R.
Definisi dan Pengertian
Serealia
Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal
juga sebagai sereal atau biji-bijian
merupakan sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji/bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota
dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati.
Jenis-jenis Serealia yang
potensial secara ekonomis
Anggota yang paling dikenal dan memiliki
nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal
sebagai serealia utama adalah padi,
jagung, gandum
Walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang
tidak digolongkan sebagai serealia
karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Jenis Serealia yang lain
rye : gandum hitam, umumnya untuk
makanan ternak,
triticale, havermut, dan jelai/barley :
digunakan untuk pembuatan bir,
serta spelt : gandum yang cocok untuk
dijadikan tepung berkualitas tinggi.
Struktur Serealia
Secara anatomis biji serealia terdiri dari:
1. Sekam, yang membalut biji itu sendiri
2. Dedak, yang mengelilingi endosperm
dan benih
3. Benih, yang merupakan embrio
4. Endosperma, yang merupakan bagian
yang sangat penting untuk makanan.
Komposisi kimia Serealia
Komposisi kimia serealia yang utama adalah:
1. Karbohidrat (terutama pati, ± 80% dari
bahan kering)
2. Protein, ± 15% dari bahan kering
3. Lemak, ± 5% dari bahan kering
4. Mineral, ± 2%
5. Air, vitamin, asam-asam amino, asam
lemak, dan trace element
Faktor-faktor
lingkungan yang
berpengaruh pada
pertumbuhan serealia
IKLIM dan MUSIM
 Semua serealia adalah tanaman semusim; yang
berarti satu kali tanam, satu kali panen, sehingga
cara pembudidayaannya sama.
 Gandum, rye, triticale, havermut, dan jelai, serta
spelt adalah serealia musim dingin, sehingga
tumbuh baik di daerah beriklim sedang dan tidak
sanggup tumbuh di cuaca panas (± 300C).
 Jelai dan gandum hitam tahan kondisi ekstrem
dan mampu tumbuh di daerah musim dingin
yang panjang seperti di wilayah subarktik dan
Siberia.
 Gandum merupakan serealia yang paling
populer di daerah iklim sedang.
 Padi merupakan serealia yang paling
populer di daerah tropika.
 Kebanyakan serealia musim dingin tidak
tumbuh di daerah tropis tetapi beberapa
dapat tumbuh di dataran tinggi yang lebih
dingin, sehingga memungkinkan untuk
melakukan beberapa kali penanaman
dalam setahun.
SALINITAS
Tanaman serealia yang toleran terhadap salinitas adalah
barley
Yang memberikan reaksi semi toleran adalah gandum
Sedangkan padi dan jagung memberikan reaksi semi
sensitif.
Batas ambang setiap tanaman palawija adalah: barley 8
dS/m, jagung 1,7 dS/m, dan gandum 6,0 dS/m.
Umumnya, tanaman palawija peka pada stadium
perkecambahan sampai 3 minggu setelah tanam, sehingga
apabila tanpa penerapan teknologi maka tanaman
serealia yang bisa dibudidayakan adalah barley dan
gandum.
Salah satu masalah yang dihadapi dalam upaya
peningkatan
produktivitas
jagung
adalah
penanaman yang sering tertunda.
Pada lahan kering beriklim kering seperti di Nusa
Tenggara Timur dengan curah hujan terbatas,
penanaman jagung harus tepat waktu agar
tanaman tidak mengalami kekeringan.
Pada lahan sawah tadah hujan pada musim
kemarau, jagung sebaiknya ditanam segera
setelah panen padi pada saat kondisi tanah masih
lembab, dan sumur sebaiknya dibuat untuk
menjamin ketersedian air bagi tanaman.
TUGAS
Perorangan:
Membuat artikel tentang jenis-jenis
serealia (jelaskan tentang definisi,struktur
biji,komposisi kimia dan faktor-faktor yag
berpengaruh pada pertumbuhannya).
Lampirkan sumber pustakanya, minimal 1
sumber berasal dari jurnal penelitian.
Dikumpulkan 2 minggu kedepan.
TUGAS
Kelompok:
Membuat makalah mengenai teknologi pengolahan
produk-produk berbasis serealia (padi, jagung,
gandum).
Format makalah: Cover Depan, Daftar Isi, BAB
I.Pendahuluan (latar belakang dan tujuan), BAB II.Isi
(tinjauan pustaka,teknik-teknik pengolahan), BAB
III.Penutup (kesimpulan dan saran), Daftar Pustaka.
Sumber: Jurnal bahasa inggris, Jurnal bahasa
indonesia, Buku.
Batas waktu pengumpulan: 1 bulan.
QUIZ,
1. Jelaskan
mengapa
bahan
pangan
penghasil karbohidrat/pati seperti sagu,
ketela pohon atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia?
2. Sebutkan definisi serealia.
3. Sebutkan komposisi senyawa kimia
terbesar dalam serealia dan sebutkan pula
besar %nya.
Teknik-teknik
penanganan pasca panen
Serealia serta
permasalahan dalam
penanganannya
1.Pengeringan
2.PENYIMPANAN
Beberapa keuntungan pengeringan :
◊ menurunkan biaya pengangkutan
◊ meningkatkan panjang daya simpan
◊ mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan harus mempunyai :
 kadar air yang rendah dan seragam
 prosentase biji rusak dan pecah rendah
 berat tetap tinggi
 hasil pati tinggi
 kualitas protein tinggi
 Nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada
kualitas biji.
Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan
jumlah pecah, kenaikan biji yang retak,
perubahan warna, penurunan jumlah pati,
penurunan jumlah minyak dan kualitas
protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan
tergantung pada :
 penggunaan biji
 kadar air biji
 jenis/macam biji
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifatsifat baik bahan yang disimpan.
Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama
penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh
karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
1. kapang
2. insekta
3. rodensia
4. respirasi
Kerusakan selama penyimpanan dapat
diperlambat melalui pengendalian kadar air
dan suhu
Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan
biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga
pertumbuhan mikroba, serangga dan rayap
selama penyimpanan
Suhu yang tinggi menyebabkan banyak
perubahan-perubahan selama penyimpanan






Perubahan komposisi selama penyimpanan
Perubahan dalam protein
Perubahan lemak
Perubahan nilai gizi
Perubahan sifat-sifat fungsional
Pengaruh pada kemampuan menghasilkan
roti
1.
Respirasi
▪
▪
▪
2.
▪
merupakan perubahan biokimia paling penting selama
penyimpanan karena biji-bijian adalah organisme hidup
yang akan tetap bernafas setelah dipanen.
Proses respirasi merupakan proses berlangsungnya
metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air
dan panas.
Air dan panas yang dihasilkan memudahkan tumbuhnya
mikroorganisme dan hama.
Suhu dan kadar air tinggi akan mempercepat respirasi.
Perubahan Karbohidrat
▪
▪
▪
▪
hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
berkurangnya gula karena pernafasan
terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan
mikroorganisme
reaksi pencoklatan bukan karena enzim
Selama penyimpanan Nitrogen total
sebagian
besar
tidak
mengalami
perubahan, tetapi Nitrogen dari protein
sedikit turun. Jumlah total asam amino
menunjukkan perubahan yang berarti bila
terjadi kerusakan lebih lanjut akibat
kegiatan enzim proteolitik.
Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian
merupakan ciri fase perkembangan, tetapi
enzim ini dapat juga aktif selama
penyimpanan biji berkadar air tinggi.
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serealia
terjadi
secara
oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tengik.
Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor
lain seperti pertumbuhan kapang.
Pada beras akibat aktivitas kapang,
hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan
dengan hidrolisa protein atau karbohidrat
selama penyimpanan
Mineral
Mineral jarang hilang atau meningkat selama
penyimpanan,
kecuali
fosfor.
Selama
penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas
fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas
dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.
Karbohidrat
Daya cerna beras yang baru dipanen kurang
dapat dicerna dibanding beras yang disimpan
beberapa saat, hal ini disebabkan karena
kegiatan enzim -amilase.
Protein
Hilangnya daya cerna dan rasa enak jagung karena
tumbuhnya jamur, barley yang rusak oleh jamur
kehilangan kendungan lisin selama penyimpanan
yang berakibat penurunan nilai biologis.
Vitamin
Kehilangan vitamin juga dapat terjadi selama
penyimpanan. Thiamin (B1) banyak yang rusak,
kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu
tinggi. Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat
sensitif terhadap cahaya. Vitamin A turun karena
kehilangan karotin. Tokoferol (E) bisa hilang dengan
adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan
tokoferol.
Penyimpanan biji cenderung mengurangi
kemampuannya
berkecambah,
yang
meningkat karena suhu dan kadar air
yang tinggi selama penyimpanan
Pencemaran kapang juga menambah
hilangnya daya berkecambah
Hilangnya daya berkecambah akan sangat
penting jika biji akan digunakan sebagai
benih dan untuk pembuatan bir
3 perubahan kimia utama pada gandum
yang mengurangi sifat-sifatnya dalam
kemampuan menghasilkan roti adalah,
hidrolisa lipida yang menaikkan kadar
asam lemak bebas, oksidasi lipida, dan
perubahan-perubahan pada protein.
Perubahan pada protein berakibat
merusak sifat-sifat adonan sehingga roti
yang dihasilkan kurang mengembang
Mikroorganisme
Aktivitas enzim
Serangga, parasit dan hama lain
Temperatur
Kelembaban
Oksigen
Cahaya
Waktu
a. Sifat bahan yang disukai mikroorganisme
 Memiliki aktivitas air yang tinggi
 Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat,
protein, dan-atau lemak)
b. Kondisi lingkungan yang disukai mikroorganisme
 Lembab
 Beberapa mikroorganisme dapat hidup tanpa sirkulasi udara yang
baik tapi sebagian besar hidup dengan sirkulasi udara yang baik
 mendapat sinar matahari secara langsung
 Sebagian mikroorganisme dapat hidup pada suhu rendah dan
sebagian yang lain hidup pada suhu yang tinggi
 Sebagian hidup pada pH rendah sebagian yang lain tinggi
c. Akibat serangan mikroorganisme pada bahan makanan
 Busuk
 Rasanya asam
 Mengandung alkohol
 bulukan
a. Sifat bahan yang disukai
 Memiliki aktivitas air yang tinggi
 Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien
(karbohidrat, protein, dan-atau lemak)
 Belum mengalami perlakuan panas
b. Kondisi lingkungan yang optimal
 Memiliki pH yang sesuai dengan jenis enzimnya
 Suhu sesuai dengan enzim yang aktif
c. Akibat aktivitas enzim
 Busuk
 Warna berubah
 Mengandung alkohol
 Rasanya menjadi asam
a. Sifat bahan yang disukai
Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien
(karbohidrat, protein, dan-atau lemak)
b. Kondisi lingkungan yang disukai
 Lembab
 Kotor
 Tidak mendapat sinar matahari secara langsung
c. Akibat serangan serangga dan hama
 Luka
 Cacat
Akibat suhu tinggi (lebih besar dari 60oC):
 Bahan yang mengandung gula akan berwarna coklat
 Bahan berpati (karbohidrat) dan protein akan
mengeras
 Enzim inaktif
 Protein dalam bahan akan terdenaturasi (seperti
telur)
 Bahan berlemak akan mengeluarkan aroma &
citarasa yg khas
Akibat suhu sedang (4oC – 60oC)
 Reaksi-reaksi enzimatis berlangsung dengan optimal
 Pertumbuhan mikroorganisme terhambat
Akibat suhu dingin (2oC – 4oC)
 Zat-zat gizi dalam bahan makanan relatif
stabil
 Reaksi enzimatis terhambat
 Pertumbuhan mikroorganisme terhambat
Akibat suhu beku (lebih kecil dari 2oC)
 Aktivitas enzim berhenti
 Pertumbuhan mikroorganisme berhenti
 Perubahan zat-zat gizi hampir tidak ada




Kelembaban di Indonesia sangat tinggi
Jika kadar air bahan rendah sementara
kelembaban lingkungan tinggi, air akan
masuk ke bahan
Jika suhu rendah, terjadi pengembunan
pada bahan
Sebagian mikroorganisme perusak
menyukai lingkungan yang basah
Udara dan oksigen dapat merusak
vitamin (terutama A dan C), warna
dan aroma
 Mendukung keberadaan
mikroorganisme aerob
 Dapat dikurangi dengan vakum dan
penambahan gas inert




Jelaskan perbedaan istilah toleran, semi
toleran dan semi sensitif terhadap
salinitas
Sebutkan akibat dari tingginya kadar air
dah suhu selama penyimpanan serealia
Sebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi perubahan pascapanen
dan penyimpanan
Sebutkan
batas kadar air untuk
penyimpanan
gabah,
jagung
pipilan, beras, dan gandum
Sebutkan hasil dari proses respirasi
Sebutkan salah satu keuntungan
adanya tanaman transgenik
Download
Random flashcards
sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Secuplik Kuliner Sepanjang Danau Babakan

2 Cards oauth2_google_2e219703-8a29-4353-9cf2-b8dae956302e

Card

2 Cards

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

Tugas azass

2 Cards

Create flashcards