RPP

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
( RPP )
”KUE INDONESIA DARI UMBI-UMBIAN”
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti ujian kinerja (UKIN) PPL
di SMK Negeri 3 Cimahi
Disusun Oleh :
Nama
: Ira Sondari , S.Pd
No Mahasiswa
: 19020685910284
Progrsm Studi
: Kuliner
PENDIDIKAN PROFESI GURU DALAM JABATAN TAHAP 4
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2019
1
1
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
A. Identitas Sekolah
Satuan Pendidikan
: SMK Negeri 3 Cimahi
Mata Pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas/Semester
: XI/3
Program Keahlian
: Kuliner
Materi Pokok
: Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Alokasi Waktu
: 4 x 45 menit
B. Kompetensi Inti
KI-3
: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang
pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI-4
: Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan
standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara
efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung
2
Menunjukkan
keterampilan
mempersepsi,
kesiapan,
meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah
konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
C. Kompetensi Dasar (KD)
3.3 Menganalisis kue Indonesia dari umbi-umbian
4.3 Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian
D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
IPK dari KD-3 :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia
dari umbi-umbian
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
IPK dari KD-4 :
4.3.1 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia dari
umbi-umbian
4.3.2 Mengidentifikasi alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia dari
umbi-umbian
4.3.3 Mengurutkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian sesuai
dengan resep
4.3.4 Melakukan proses pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4.3.5 Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian sesuai teknik penyajian, standar
porsi, dan higiene makanan
3
E. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian dengan
benar
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian dengan
benar dan tepat
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian dengan tepat
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan benar dan bertanggung jawab
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian dengan
rasa tanggung jawab
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbiumbian dengan rasa percaya diri dan tanggung jawab
4.3.1 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian dengan percaya diri dan tanggung jawab
4.3.2 Mengidentifikasi alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia
dari umbi-umbian dengan percaya diri dan tanggungjawab
4.3.3 Mengurutkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
sesuai dengan resep dengan benar dan tanggung jawab
4.3.4 Melakukan proses pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian sesuai
dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
dengan rasa percaya diri dan tanggung jawab
4.3.5 Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian sesuai teknik penyajian,
standar porsi, dan higiene makanan dengan rasa percaya diri
F. Materi Pembelajaran
1. Pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian
2. Jenis kue Indonesia dari umbi-umbian
3. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
4
4. Alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian.
5. Prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian.
6. Kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian
7. Masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
G. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran
1. Pendekatan
: Scientific Learning
a. Mengamati
b. Menanya
c. Mencoba/mengumpulkan informasi
d. Menalar/mengasosiasi
e. Membentuk jejaring/melakukan komunikasi
2. Model Pembelajaran : Discovery Learning
a. Pemberian rangsangan (Stimulation)
b. Pernyataan/
identifikasi
masalah
(problem
statement)
c. Pengumpulan data (data collection)
d. Pembuktian (verification)
e. Menarik kesimpulan (generalization)
Projeck Based Learning
a. Penentuan pertanyaan mendasar
b. Mendesain perencanaan proyek
c. Menyusun jadwal
d. Memonitor peserta didik dan kemajuan projek
e. Menguji hasil
f. Mengevaluasi pengalaman
3. Metode Pembelajaran : Tanya Jawab, Diskusi, Ceramah, dan Praktek
5
H. Media Pembelajaran
1. Media
: Slide power point, video, benda nyata (kue dari umbiumbian), gambar, LKPD, dan jobsheet
2. Alat
: Pertemuan ke 1
: Laptop,
proyektor,
white
board,
spidol, steroform, piring kecil, sendok
Pertemuan ke 2
: Scale,
measuring
jug,
measuring
spoon, pisau, cutting board, bowl,
mixing bowl, mutu, spatula, sendok,
flour sifter, ballon whisk, kompor,
loyang/cetakan, panci kukusan, dan
piring kecil
3. Bahan
: Pertemuan ke 1
:-
Pertemuan ke 2
: Umbi jalar, tepung beras, tepung
tapioka, santan, gula pasir, garam,
vanili, dan daun pandan
I. Kegiatan Pembelajaran
1. Pertemuan ke 1 ( 2 x 45’ )
Langkah-langkah Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran
A. Pendahuluan
1. Pengkondisian kelas sebelum dimulai pelajaran.
Waktu
2. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran.
3. Memeriksa kehadiran siswa sebagai sikap disiplin.
4. Guru memotivasi siswa dengan cara memberikan
ice breaking.
5. Guru memberikan apersepsi tentang materi yang
disampaikan minggu lalu yaitu tentang kue
Indonesia dari beras dan tepung beras.
6. Guru meginformasikan kompetensi dasar, dan
tujuan pembelajaran yang akan dicapai
6
10
Menit
7. Guru memberikan pre test untuk mengetahui sejauh
mana pengetahuan awal siswa terhadap materi yang
akan di bahas
Stimulation
B. Kegiatan Inti (Sintak Discovery Learning)
1. Pemberian Rangsangan :
a. Guru menayangkan video pembuatan talam
umbi
b. Siswa mengamati video pembuatan talam umbi
c. Guru memberikan pertanyaan terkait tayangan
video pembuatan talam umbi
d. Siswa mengidentifikasi terkait tayangan video
pembuatan talam umbi
Problem
Statement
2. Pernyataan / Identifikasi Masalah :
a. Guru membagi siswa menjadi 6 kelompok
b. Guru memberikan media nyata berupa macammacam kue Indonesia dari umbi-umbian untuk
70
Menit
diamati
c. Guru memberikan LKPD kepada siswa
d. Siswa dipersilahkan untuk mengamati dan
melakukan diskusi berdasarkan media nyata
yang diberikan untuk dianalisis dari bahan, alat,
dan teknik pengolahannya
Data
Collection
3. Pengumpulan Data :
a. Siswa mengumpulkan data dari berbagai
sumber
tentang
bahan,
alat
dan
teknik
pengolahan kue Indonesia dari umbi-umbian
b. Siswa menanyakan berbagai hal tentang cara
membuat kue Indonesia dari umbi-umbian
7
Verification
4. Pembuktian :
a. Siswa menganalisis prosedur pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian
b. Siswa menuliskan hasil analisisnya di LKPD
c. Guru mendampingi siswa dalam mengolah
data yang didapat tentang kue Indonesia dari
umbi-umbian
d. Guru melakukan observasi dan penilaian
proses terhadap sikap dan pengetahuan siswa
selama kegiatan diskusi
Generalization 5. Menarik Kesimpulan :
a. Siswa
dari
masing-masing
kelompok
melakukan presentasi hasil analisis tentang kue
Indonesia dari umbi-umbian
b. Siswa
lain
memberi
tanggapan
terhadap
presentasi yang diberikan
c.
Guru memberikan penguatan materi mengenai
kue Indonesia dari umbi-umbian melalui slide
power point
C. Kegiatan Penutup
1. Guru mengevaluasi materi yang telah dibahas
untuk mengukur ketercapaian pembelajaran
2. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil pembelajaran hari ini
3. Guru memberikan post test
4. Guru menyampaikan program remedial bagi siswa
yang belum mencapai nilai KKM
5. Guru menyampaikan arahan untuk materi yang
akan dibahas minggu depan yaitu tentang praktek
kue Indonesia dari umbi-umbian
8
10
Menit
6. Guru menutup pelajaran dengan berdoa bersama
dan memberi salam
2. Pertemuan ke 2 ( 2 x 45’ )
Langkah-langkah Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran
A. Pendahuluan
1. Pengkondisian kelas sebelum dimulai pelajaran.
Waktu
2. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka
dan berdoa untuk memulai pembelajaran.
3. Memeriksa kehadiran siswa sebagai sikap disiplin.
4. Guru memotivasi siswa dengan cara memberikan
ice breaking.
5. Guru memberikan apersepsi tentang materi yang
disampaikan minggu lalu yaitu tentang kue
10
Menit
Indonesia dari umbi-umbian.
6. Guru meginformasikan kompetensi dasar, dan
tujuan pembelajaran yang akan dicapai
7. Menyampaikan lingkup dan teknik penilaian yang
akan digunakan
Penentuan
B. Kegiatan Inti (Sintak Projeck Based Learning)
1. Penentuan pertanyaan mendasar
pertanyaan
a. Setiap kelompok mengamati lembar kerja
mendasar
b. Setiap kelompok mengamati bahan yang telah
disediakan
c. Setiap kelompok mengamati alat yang telah
disediakan
d. Setiap kelompok mengamati dan menganalisis
bahan yang telah disediakan apakah sesuai
dengan resep yang telah ditentukan.
e. Setiap kelompok mengamati dan menganalis alat
yang telah disiapkan apakah sesuai dengan resep
9
70
Menit
yang akan dibuat.
f. Setiap kelompok membuat pertanyaan mengenai
apa yang sudah diamati dan dianalisis.
g. Guru membagi siswa ke dalam 9 kelompok
masing-masing kelompok terdiri dari 4 orang
h. Masing-masing
mengenai
kelompok
resep
talam
saling
umbi
berdiskusi
yang
akan
dipraktekan
Mendesain
perencanaan
projek
2. Mendesain perencanaan projek
a. Siswa mengolah talam umbi sesuai dengan
waktu yang tersedia
b. Persiapan 20 menit, proses pengolahan 30 menit,
menyajikan 10 menit, clear up 10 menit.
Memonitor
peserta didik
dan kemajuan
projek
3. Memonitor peserta didik dan kemajuan projek
a. Guru mengamati proses pengolahan talam umbi
yang dilakukan oleh siswa
b. Guru mengamati
kebersihan
dalam proses
pengolahan talam umbi
c. Guru mengamati ketepatan alat yang digunakan
dengan resep yang telah ditentukan
d. Guru mengamati tingkat kematangan dari talam
umbi yang dipraktekan oleh siswa.
Menguji hasil
dan
mengevaluasi
pengalaman
4. Menguji hasil dan mengevaluasi pengalaman
a. Masing-masing kelompok menganalisis hasil
produknya
b. Masing-masing kelompok menyiapkan hasil
analisisnya untuk dipresentasikan
c. Masing-masing kelompok mempresentasikan
10
hasil prakteknya dengan cara menunjukkan
produk yang telah dibuatnya.
d. Guru mengevaluasi hasil praktek yang dibuat
siswa.
C. Kegiatan Penutup
1. Guru mengevaluasi materi yang telah dibahas
untuk mengukur ketercapaian pembelajaran
2. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil pembelajaran hari ini
3. Guru menyampaikan arahan untuk materi yang
akan dibahas minggu depan yaitu tentang kue
Indonesia dari hunkue dan agar-agar
4. Guru menutup pelajaran dengan berdoa bersama
dan memberi salam
J. Sumber Belajar
1. Annayanti Budiningsih. 2017. Produk Cake dan Kue Indonesia. Bogor:
Yudhistira.
2. Anni Faridah, dkk. 2008. PATISERI Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan : Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional
3. Modul 5 Kegiatan Belajar 1 Mengenal Kue Indonesia (PPG Daljab 2019)
4. Anonim. Pengolahan Kue Indonesia. (http://dokumen.tips/documents/
materi-pengolahan-kue-indonesia.html) diakses pada 15/10/2018, pukul
13.46 WIB.
5. http://dekstrometorphan.blogspot.com/2011/07/mengolah-kueindonesia.html
11
10
Menit
K. Penilaian Pembelajaran, Remedial, dan Pengayaan
Teknik Penilaian :
1. Penilaian Sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan kompetensi)
b. Instrumen : Lembar Observasi (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)
2. Penilaian Pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)
b. Instrumen : Pilihan Ganda (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)
3. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator keterampiplan)
b. Instrumen : Unjuk Kerja/Praktek (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)
L. Rencana Tindak Lanjut Hasil Penilaian (Remedial dan/atau Pengayaan)
1. Remedial
: Siswa yang tidak mencapai KKM = 75, mengikuti
remedial dengan mengisi soal yang sama.
2. Pengayaan
: Siswa yang telah tuntas, di beri tugas menjadi tutor
sebaya bagi yang belum tuntas.
12
LAMPIRAN 1
KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN
A. Kompetensi Dasar (KD)
3.3 Menganalisis kue Indonesia dari umbi-umbian
4.3 Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian
B. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
IPK dari KD-3 :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia
dari umbi-umbian
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian dengan benar
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian dengan benar
dan tepat
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian dengan tepat
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan benar dan bertanggung jawab
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian dengan rasa
tanggung jawab
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan rasa percaya diri dan tanggung jawab
13
D. Uraian Materi
1. Pengertian Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
a. Pengertian Kue Indonesia
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang
dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk
dan buah-buahan. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan
atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat
dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada
tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah. Kue Indonesia sering
juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang basah maupun
yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada
pagi hari maupun sore hari.
b. Pengertian Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Kue Indonesia dari umbi-umbian adalah penganan atau makanan
ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan dasar umbi yang
memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.
2. Jenis Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
a. Pengertian Umbi
Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar yang
diperoleh dari bawah tanah berupa akar sejati atau perubahan dari batang
yang merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan. Umbiumbian juga merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Baik tidaknya
kualitas umbi ditentukan oleh nilai gizinya, kulitnya, warnanya, dan
patinya.
b. Jenis Umbi
Secara umum umbi yang digunakan dalam pengolahan kue
Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam 2 jenis yaitu umbi batang dan
umbi akar.
14
1) Umbi Batang
Umbi batang adalah batang yang tumbuh di dalam tanah dan
ujungnya menggelembung menjadi umbi. Umbi batang tersebut
sebenarnya merupakan cadangan makanan bagi tumbuhan itu. Pada
permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kuncup membentuk mata
tunas. Contoh dari umbi batang adalah kentang, umbi jalar, umbi
gembili, talas, dan gadung
Umbi batang ini memiliki karakteristik sebagai berikut :
a) Pada permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kuncup membentuk
mata tunas
b) Ujung umbi mengandung cadangan makanan terutama zat tepung
c) Mempunyai
sifat
agak
keras
dan
rapuh,
karena
banyak
mengandung zat tepung atau protein dan kadar air agak tinggi
2) Umbi Akar
Umbi akar adalah akar yang membesar berisi cadangan makanan.
Jika umbi ini ditanam bersama dengan pangkal batang maka akan
tumbuh tunas. Tunas tersebut merupakan tumbuhan baru. Contoh
tumbuhan yang berkembangbiak dengan umbi akar, antara lain
singkong, ararut, dan ganyong
Umbi akar ini memiliki karakteristik sebagai berikut :
a) Tidak berbuku-buku
b) Tidak mempunyai kuncup dan daun
c) Tidak mempunyai mata tunas
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah
singkong, ubi jalar, talas, ararut, ganyong, dan kentang. Hanya gadung
yang tidak digunakan untuk pembuatan kue karena umbi gadung beracun.
Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya
umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi
yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki
serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat
15
tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik digunakan
untuk pembuatan kue.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbiumbian untuk dijadikan kue-kue adalah :
1) Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak
berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat
disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis.
2) Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
3) Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau
menimbulkan rasa gatal.
4) Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun
dan asam biru.
5) Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
6) Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih
putih.
Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue adalah sebagai
berikut :
1) Singkong
Gambar 1. Singkong
Sumber : viva.co.id
Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah
tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru
kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida
dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan
dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek
16
dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau
penganan. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi
singkong. Pati tersebut sudah mengalami pencucian dan pengeringan
Ada 2 macam ubi kayu atau singkong yaitu :
a) Singkong yang rasanya manis, yaitu singkong yang berwarna putih
dan singkong mentega yang berwarna kuning
b) Singkong yang rasanya pahit, yaitu singkong yang di dalamnya ada
racun HCN (asam sianida)
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola
dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup
menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu
sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda,
getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue
bengawan solo dan sebagainya.
Gambar 2. Kue dari Singkong
Sumber : resepkoki.id
Ciri-ciri ubi kayu atau singkong adalah :
a) Kulitnya segar, berkeriput, berwarna merah kecoklatan
b) Umbinya berwarna putih dan kuning
c) Mengandung racun HCN (asam sianida)
d) Dapat dibuat makanan kecil
e) Dapat dibuat tepung dan tepung tapioka
17
2) Ubi jalar
Gambar 3. Ubi Jalar
Sumber : detik.com
Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih,
kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna
daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan
ungu. Ubi yang baru dicabut rasanya kurang manis, kecuali setelah
disimpan agak lama. Ubi jalar dapat dimakan mentah atau dikukus
dahulu, tergantung kebutuhan, namun yang sering ditemukan ubi jalar
dibuat berbagai kue atau penganan. Contoh kue yang menggunakan
ubi jalar adalah kue talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas,
klepon ubi, dan keripik.
Gambar 4. Kue dari Ubi Jalar
Sumber : resepkulinerenak.com
18
Ciri-ciri ubi jalar adalah :
a) Kulitnya tipis tidak berkeriput
b) Warnanya putih, kuning dan ungu
c) Mengandung banyak karoten
d) Daunnya dapat dibuat sayuran
e) Dapat dimakan mentah (rujak)
f) Dapat dibuat kue tradisional Indonesia
3) Kentang
Gambar 5. Kentang
Sumber : specialtyproduce.com
Kentang memiliki banyak jenis, diantaranya kentang biasa, red
potato, black potato, kentang kleci, dan kentang rendang. Kentang
mengandung banyak karbohidrat. Akan tetapi kentang yang disimpan
lama dapat mengandung racun yang disebut dengan solanin.
Kentang
pada
umumnya
dibuat
tepung
kentang,
cara
membuatnya yaitu dengan menggiling, menjemur, dan mengayaknya.
Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit
protein. Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam
berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding
19
Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan
lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan,
misalnya kue lumpur kentang, dodol kentang, sus kentang, donat
kentang, dan keripik kentang.
Gambar 6. Kue dari Kentang
Sumber : selerasa.com
Ciri-ciri kentang adalah :
a) Kulit tipis, tidak berkeriput, dan warna kuning
b) Dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue-kue Indonesia
c) Sebagai makanan pokok
d) Untuk bahan pembuatan lauk-pauk, seperti perkedel kentang
e) Tepung kentang banyak mengandung zat pati
4) Ganyong dan Garut (Ararut)
Gambar 7. Garut dan Ganyong
Sumber : ekafarm.com
20
Umbi garut berwarna putih dan bersisik, sedangkan ganyong
berwarna kemerah-merahan dan lebih besar dibanding umbi garut.
Ganyong dan garut jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk
pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain,
tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan
pokok yang enak sekali untuk kue kering seperti kue semprit dan
bubur. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran
dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang
digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu
diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan
tepung hunkwe atau maizena.
Gambar 8. Kue dari Ganyong dan Garut
Sumber : resepkoki.com
Ciri-ciri umbi garut dan ganyong adalah :
a) Kulitnya bersisik
b) Garut berwarna putih
c) Ganyong berwarna merah
d) Menghasilkan tepung untuk pembuatan kue-kue Indonesia
21
3. Bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Kue Indonesia dari UmbiUmbian
a. Bahan cair
Tabel 1. Bahan Cair
NO
NAMA BAHAN
1.
Air
2.
Santan
3.
Susu
GAMBAR
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
b. Bahan pemberi rasa
Tabel 2. Bahan Pemberi Rasa
NO
1.
NAMA BAHAN
GAMBAR
Gula pasir
22
2.
Gula merah
3.
Garam
4.
Telur
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
c. Bahan pewarna
Tabel 3. Bahan Pewarna
NO
NAMA BAHAN
1.
Pewarna makanan
2.
Daun suji
GAMBAR
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
23
d. Bahan pemberi aroma
Tabel 4. Bahan Pemberi Aroma
NO
NAMA BAHAN
1.
Daun pandan
2.
Vanili
GAMBAR
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
e. Bahan tambahan/isian
Tabel 5. Bahan Tambahan/Isian
NO
NAMA BAHAN
1.
Kelapa parut
2.
Buah pisang
3.
Oncom
GAMBAR
24
4.
Kismis
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
f. Bahan pembungkus
Tabel 6. Bahan Pembungkus
NO
1.
NAMA BAHAN
GAMBAR
Daun pisang
Sumber : https://docplayer.info/59226541-Pengolahan-kueindonesia.html
4. Alat yang Digunakan untuk Pembuatan Kue Indonesia dari UmbiUmbian
a. Alat persiapan
Tabel 7. Alat Persiapan
No
Nama Alat
Kegunaan
Timbangan
untuk
1.
Timbangan
Gambar
digunakan
mengukur
berat
bahan kering yang akan
digunakan sesuai dengan
standar resep
Gelas
2.
ukur
digunakan
Gelas ukur
untuk mengukur bahan cair
(measuring
yang
glass)
dalam resep
akan
25
digunakan
Saringan dari kasa halus
dan
3.
Saringan
berbingkai
menyaring
untuk
tepung
atau
sebagai
alas
gula halus
Digunakan
4.
Cutting board dalam memotong bahan.
(talenan)
Sumber : https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-KueIndonesia
b. Alat pengolahan
Tabel 8. Alat Pengolahan
No
Nama Alat
Kegunaan
Panci
digunakan
Gambar
untuk
merebus bahan cair yang
1.
Panci
akan
digunakan
dalam
pembuatan kue.
Mangkok
2.
adonan
Mangkok
digunakan
untuk
adonan
mengaduk, meremas dan
menguleni adonan
Penggorengan
3.
dan
pelengkapnya
Digunakan untuk menumis
atau menggoreng. Terbuat
dari bahan besi supaya
daya sebar panasnya lebih
merata.
26
Sendok kayu digunakan
untuk mengaduk adonan
4.
Sendok kayu
tepung, terutama jika harus
mengaduk di atas api atau
menggunakan air panas
Alat-alat
5.
Mixer
pengaduk,
pengocok
dan
adonan,
lain-lain,
telur
yang
menggunakan mesin.
Untuk
6.
Ballon whisk
mengocok
telur
atau krim.
Alat
untuk
mengambil
bahan atau adonan cair
7.
Leadle
Untuk mematangkan kue
8.
Kompor
Panci kukus atau langseng
digunakan
untuk
mengukus kue, pilih yang
9.
Panci kukus
mempunyai lubang besar
pada saringannya untuk
mendapatkan panas yang
maksimal agar kue matang
dengan sempurna
27
Alat untuk memanggang
10.
kue
Oven
Sumber : https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-KueIndonesia
c. Aneka cetakan
Tabel 9. Aneka Cetakan
No
Nama Alat
1.
Cetakan kue lumpur
2.
Aneka loyang
3.
Cetakan Kue Talam
Gambar
Sumber : https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-KueIndonesia
28
d. Alat penyajian
Tabel 10. Alat Penyajian
No
Nama Alat dan Gambar
Kegunaan
Piring
Untuk
kue
Indonesia
yang tidak bersaus
1.
Cup puding
Untuk puding
Piring kue cekung
Untuk
2.
kue
indonesia
bersaus
3.
Sumber : https://id.scribd.com/doc/93313525/Materi-Pengolahan-KueIndonesia
5. Prosedur Pembuatan Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat
dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan
dipanggang.
a. Mengukus
Teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah
teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan
menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik
memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method).
Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air
29
mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan
dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut.
Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang
mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau
membumbui bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus,
masukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak
perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan hasil
yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang benar, karena
mengukus bahan makanan tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara
tertentu pula.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan
dengan cara mengukus adalah :
1) Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan
dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, hasil
makanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna kue
yang dihasilkan tidak cerah karena selama proses menunggu air
mendidih kue telah terkena uap panas terlebih dahulu.
2) Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air
mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas
garis ini adalah merupakan tempat saringan diletakkan.
3) Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air
hingga 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk
menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Bila air
tinggal sedikit sementara makanan belum matang, tambahkan air
mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin
karena suhu akan turun secara drastis yang bisa mempengaruhi kue
yang sedang dikukus.
4) Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau
bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri
jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga
bisa mamatangkan makanan dengan lebih efisien.
30
5) Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di
dalam. Bila uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam
panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu
mengukus.
6) Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan
dimasukkan ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih
kembali, baru tutup panci dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka
pada saat matang akan terlihat bercak-bercak putih menempel pada
daun pembungkus yang mengganggu penampilan makanan.
7) Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka, karena hal ini
akan mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus.
8) Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci pengukus dengan kain
atau serbet agar uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan
mempengaruhi penampilan kue.
b. Menggoreng
Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada
cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah
dipanaskan dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan
yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng yang khusus pula.
Ada yang menggunakan minyak banyak (deep frying), misalnya untuk
menggoreng kue telur gabus, dan keripik. Ada juga yang menggunakan
minyak sedikit, asalkan bahan terendam (shallow frying)
Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah
suhu minyak goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng.
Ada yang memerluka minyak panas dan ada pula yang harus digoreng
dengan menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada
umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan setelah
kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering
tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah
keripik
31
c. Merebus
Untuk kue yang direbus, hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah
air perebusannya. Air perebus harus dapat merendam seluruh permukaan
kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang berbentuk bubur, api harus
dijaga agar tidak gosong dan selama proses pengolahan dilakukan
pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket dan
mengeras
d. Memanggang
Pengolahan kue Indonesia dengan cara dipanggang ada dua
macam,
yaitu
memanggang
memanggang
menggunakan
dengan
cetakan
menggunakan
langsung
di
oven
atas
dan
kompor.
Pematangan kue dengan cara dipanggang harus menggunakan api yang
panas secara matang agar kue matang dengan baik. Pemanggangan dalam
pembuatan kue Indonesia hampir sama dengan pembuatan roti
(diistilahkan dengan bake) atau produk patiseri lainnya. Mula-mula oven
di-stel pada temperatur yang dikehendaki. Adapun temperatur untuk
proses pemanggangan ada tiga macam, yaitu low, medium, dan high.
Pemasakan yang memerlukan waktu panjang dan panas kecil jika
menghendaki cepat matang digunakan high-temperature. Contoh kue
yang dipanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor yaitu,
kue lumpur
6. Kriteria Hasil Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu :
a. Kue basah
Kue basah umumnya bertekstur basah/lembab, empuk, lembut, dan
tidak bertahan lama (hanya bertahan beberapa hari)
32
b. Kue kering
Kue kering biasanya bertekstur kering, keras tetapi renyah karena
dibuat dengan cara digoreng dan di oven/dibakar. Kue kering memiliki
daya tahan yang cukup lama.
7. Masalah pada Pembuatan Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki trik dan tips tertentu agar
kue yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki
dalam pembuatan kue Indonesia. Berikut ini akan dijelaskan faktor-faktor
yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia :
a. Proses penimbangan bahan yang kurang tepat.
Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan salah satu
faktor penyebab kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang
tidak tepat menjadikan tidak seimbangnya komposisi kue, sehingga
menyebabkan kegagalan saat proses pembuatan kue. Selain itu
menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan kue juga dapat
mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan kue.
b. Pemilihan bahan yang kurang tepat
Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi, jika kita
menggunakan bahan yang tidak tepat. Oleh sebab itu pemilihan bahan
dapat mempengaruhi hasil dan kualitas dari kue yang dibuat
c. Pemilihan metode yang kurang tepat
Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue
yang akan dibuat. Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka
hasil yang akan didapat akan kurang memuaskan.
d. Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya
Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan
kue Indonesia dapat menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya
pada pengocokan adonan, yang seharusnya menggunakan mixer, namun
karena tidak adanya mixer diganti dengan spatula. Hal tersebut dapat
menyebabkan kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh sebab itu
33
pemilihan metode dalam pembuatan kue memegang peranan penting
terhadap kualitas kue yang dihasilkan
34
LAMPIRAN 2
PENILAIAN
1. PENILAIAN SIKAP
Satuan Pendidikan
: SMK Negeri 3 Cimahi
Mata Pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas/Semester
: XI/3
Program Keahlian
: Kuliner
Materi Pokok
: Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Alokasi Waktu
: 2 x 45 menit
a. Jurnal Penilaian Sikap :
Nama
Siswa
No
Kemampuan
Bekerjasama
(Percaya
diri,
Toleransi)
B
C
K
Kemampuan
Mengemukakan
Pendapat
(Percaya diri,
Sopan)
B
1
2
3
Keterangan :
B
: Baik
C
: Cukup Baik
K
: Kurang Baik
35
C
K
Memberi
Saran /
Masukan
(Percaya Diri,
Sopan,
Inisiatif)
B
C
K
Melaksanakan
Instruksi yang
Diberikan
(Tanggung
jawab)
B
C
K
b. Rubrik Penilaian Sikap
No
1
2
3
4
Aspek
Pedoman Penskroran
B: Dapat bekerjasama dan menghargai anggota
Kemampuan
kelompok
Bekerjasama
C: Berusaha memulai bekerjasama dan menghargai
(Percaya Diri dan
anggota kelompok
toleransi)
K: Tidak dapat bekerjasama dan menghargai
anggota kelompok
B: Selalu mengemukakan pendapat dengan percaya
Kemampuan
diri dan sopan
mengemukakan
C: Tidak selalu mengemukakan pendapat dengan
pendapat (Percaya
percaya diri dan sopan
diri, sopan)
K: Tidak pernah mengemukakan pendapat
B: Selalu memberi masukan/saran pada saat proses
pembelajaran berlangsung
Memberi Saran /
C: Tidak selalu memberi masukan/saran pada saat
Masukan (Percaya
proses pembelajaran berlangsung
Diri, Sopan, Inisiatif)
K: Tidak pernah memberi masukan/saran pada saat
proses pembelajaran berlangsung
B: Selalu melaksanakan instruksi yang diberikan
Melaksanakan
oleh guru
instruksi yang
C: Tidak selalu melaksanakan instruksi yang
diberikan (tanggung
diberikan oleh guru
jawab)
K: Tidak pernah melaksanakan instruksi yang
diberikan oleh guru
c. Pedoman Penskoran :
1) Baik
= 3 , apabila selalu melakukan
2) Cukup Baik = 2, apabila tidak selalu melakukan
3) Kurang Baik = 1, apabila tidak pernah melakukan
Nilai Akhir
1) Baik
: apabila memperoleh skor 11 - 15
2) Cukup
: apabila memperoleh skor 6 - 10
3) Kurang
: apabila memperoleh skor 1 - 5
36
2. PENILAIAN PENGETAHUAN
Satuan Pendidikan
: SMK Negeri 3 Cimahi
Mata Pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas/Semester
: XI/3
Program Keahlian
: Kuliner
Materi Pokok
: Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Alokasi Waktu
: 2 x 45 menit
a. Kisi-Kisi Soal Pengetahuan :
Kompetensi Dasar
IPK
Menjelaskan
pengertian kue
Indonesia dari
umbi-umbian
3.3.2 Membedakan
jenis-jenis kue
Indonesia dari
umbi-umbian
3.3.3 Menentukan
bahan dan alat
yang
digunakan
3.3 Menganalisis kue 3.3.1
Indonesia
dari
umbi-umbian
Jumlah
Butir
1 (1)
2 (2,3)
2 (4,5)
Indikator Soal
1. Siswa
dapat
menjelaskan
pengertian
kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
2. Siswa
dapat
membedakan
jenis-jenis
kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
3. Siswa
dapat
menentukan
37
Jenis
Tes
PG
PG
PG
Level Proses Kognitif
C1 C2 C3 C4 C5 C6
√
√
√
Kompetensi Dasar
IPK
3.3.4
3.3.5
3.3.6
untuk
pembuatan
kue Indonesia
dari
umbiumbian
Menerapkan
prosedur
pembuatan
kue Indonesia
dari
umbiumbian
Menentukan
kriteria hasil
kue Indonesia
dari
umbiumbian
Menganalisis
masalah pada
pembuatan
kue Indonesia
dari
umbiumbian
Jumlah
Butir
Indikator Soal
2 (6,7)
4.
1 (8)
5.
1 (9)
6.
1 (10)
7.
38
bahan
yang
digunakan untuk
pembuatan
kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
Siswa
dapat
menentukan alat
yang digunakan
untuk pembuatan
kue Indonesia dari
umbi-umbian
Siswa
dapat
menerapkan
prosedur
pembuatan
kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
Siswa
dapat
menentukan
kriteria hasil kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
Siswa
dapat
menganalisis
masalah
pada
Jenis
Tes
Level Proses Kognitif
C1 C2 C3 C4 C5 C6
PG
√
PG
√
PG
√
√
PG
Kompetensi Dasar
IPK
Jumlah
Butir
Indikator Soal
pembuatan
kue
Indonesia
dari
umbi-umbian
39
Jenis
Tes
Level Proses Kognitif
C1 C2 C3 C4 C5 C6
b. Butir Soal
Berilah tanda silang (X) pada salah satu jawaban yang dianggap paling
benar !
1. Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik
yang basah maupun yang kering, yang di buat dari campuran berbagai
bahan dasar umbi dan memiliki bentuk serta jenis yang beraneka ragam,
dan dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada pagi hari
maupun sore hari. Pernyataan tersebut merupakan pengertian dari….
a. Kue Indonesia dari umbi-umbian
b. Kue Nusantara dari umbi-umbian
c. Kue Nasional dari umbi-umbian
d. Kue Tradisional dari umbi-umbian
e. Kue khas dari umbi-umbian
2. Perhatikan ciri-ciri kue Indonesia di bawah ini !
1. Terbuat dari ubi jalar dan gula merah
2. Rasanya manis
3. Teksturnya keras dan kering
4. Bentuknya seperti sarang burung
5. Dibuat dengan cara digoreng
Pernyataan di atas merupakan ciri dari jenis kue Indonesia yang
disebut….
a. Kremes
c. Misro
b. Comro
d. Keripik Singkong
e. Lobi-lobi
3. Di bawah ini merupakan jenis kue Indonesia yang menggunakan bahan
dasar umbi-umbian….
a. Kue lapis, kue klepon, dan kue combro
b. Kue talam, kue lumpur, kue getuk
c. Kue putu ayu, kue bugis, dan carabikang
d. Kue misro, kue combro, dan kue pukis
e. Kue cente manis, kue lumpur, dan carabikang
40
4.
Gambar kue di atas merupakan salah satu jenis kue Indonesia yang
disebut ketimus. Ketimus merupakan kue Indonesia yang terbuat dari
bahan dasar umbi-umbian....
a. Ganyong
c. Talas
e. Kentang
b. Singkong
d. Ubi jalar
5.
Jenis umbi ini adalah umbi garut yang jarang digunakan sebagai bahan
pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan
umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Olahan yang dibuat
dengan menggunakan bahan dasar umbi ganyong adalah….
a. Kue bingka
c. Kue semprit
b. Kue kremes
d. Kue talam
e. Kue klepon
6.
Gambar di atas merupakan salah satu alat yang digunakan untuk
mengolah kue Indinesia yang disebut ….
41
a. Loyang
c. Panci kukusan
b. Panci stainlessteal
d. Frying pan
e. Stock pot
7. Alat yang digunakan untuk mengocok telur dan krim biar tercampur rata
yang terbuat dari bahan stainlessteal yang dioperasikan dengan tangan
disebut….
a. Ladle
c. Serok
b. Susur
d. Ballon whisk
d. Mixer
8. Kue klepon yang terbuat dari bahan ubi ungu sama seperti kue klepon
hijau yang terbuat dari tepung ketan yang proses penyajiannya ditaburi
dengan kelapa parut. Mungkin selain rasa, kue klepon yang terbuat dari
ubi ungu terlihat berbeda dari segi warnanya namun memiliki rasa yang
sama enak juga memiliki tekstur yang kenyal. Prosedur pembuatan kue
klepon yang benar yaitu….
a. Ubi ungu direbus, berikan tepung beras dan gula, semua bahan di
campur kemudian diuleni, pipihkan adonan, beri isi gula merah dan
bulatkan, masukkan ke air mendidih, tiriskan dan gulingkan ke
parutan kelapa
b. Ubi ungu dikukus, berikan tepung kanji dan garam, semua bahan di
campur kemudian diuleni, pipihkan adonan, beri isi gula merah dan
bulatkan, masukkan ke air mendidih, tiriskan dan tambahan irisan
gula merah
c. Ubi ungu goreng, berikan tepung ketan dan gula, semua bahan di
campur kemudian diuleni, pipihkan adonan, beri isi gula merah dan
bulatkan, dan gulingkan ke parutan kelapa
d. Ubi ungu dikukus, berikan tepung ketan dan garam, semua bahan di
campur kemudian diuleni, pipihkan adonan, beri isi gula merah dan
bulatkan, masukkan ke air mendidih, tiriskan dan gulingkan ke
parutan kelapa
42
e. Ubi ungu panggang, berikan tepung beras dan garam, semua bahan
di campur kemudian diuleni, pipihkan adonan, beri isi gula merah
dan bulatkan, masukkan ke air mendidih, tiriskan dan gulingkan ke
parutan kelapa
9. Kriteria hasil kue Indonesia yang termasuk ke dalam karakteristik kue
basah yaitu….
a. Bertekstur kering, keras tetapi renyah dan tahan lama
b. Bertekstur cair, lembut, basah dan tahan lama
c. Bertekstur lembab, empuk, lembut dan tahan lama
d. Bertekstur kering, keras tetapi renyah dan tidak tahan lama
e. Bertekstur basah/lembab, empuk, lembut, dan tidak tahan lama
10. Kremes yang dibuat memiliki ciri-ciri kurang manis, lembek, tidak keras,
dan rapuh/puyar. Hal tersebut disebabkan karena kesalahan dalam
pemakaian bahan yaitu gula. Gula yang seharusnya digunakan dalam
pembuatan kremes yaitu….
a. Gula aren
c. Gula pasir
b. Gula tebu
d. Gula bit
e. Gula merah
c. Rubrik Penilaian
NO
RUBRIK
POIN
1.
Apabila siswa menjawab benar
1
2.
Apabila siswa menjawab salah
0
d. Kunci Jawaban dan Pedoman Penskoran
1.
KUNCI
JAWABAN
A
2.
A
3.
B
4.
B
5.
C
NO
PEDOMAN PENILAIAN
NA = NILAI MAKSIMUM X 10
43
6.
C
7.
D
8.
D
9.
E
10.
E
JUMLAH 100
3. PENILAIAN KETERAMPILAN
Satuan Pendidikan
: SMK Negeri 3 Cimahi
Mata Pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas/Semester
: XI/3
Program Keahlian
: Kuliner
Materi Pokok
: Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Alokasi Waktu
: 2 x 45 menit
a. Kisi-Kisi Soal Keterampilan :
Kompetensi
Dasar
4.3 Membuat 4.3.1
kue
Indonesia
dari umbiumbian
4.3.2
4.3.3
IPK
Indikator Soal
Mengidentifikasi 1. Siswa
dapat
bahan
yang
mengidentifikasi
digunakan untuk
bahan
yang
pembuatan kue
digunakan untuk
Indonesia dari
pembuatan kue
umbi-umbian
Indonesia
dari
Mengidentifikasi
umbi-umbian
alat
yang 2. Siswa
dapat
digunakan untuk
mengidentifikasi
pembuatan kue
alat
yang
Indonesia dari
digunakan untuk
umbi-umbian
pembuatan kue
Mengurutkan
Indonesia
dari
prosedur
umbi-umbian
pembuatan kue 3. Siswa
dapat
Indonesia dari
mengurutkan
umbi-umbian
prosedur
sesuai
dengan
pembuatan kue
resep
Indonesia
dari
44
JenisSoal
Soal
Praktik 1. Carilah resep
kue
Unjuk
Indonesia
kerja
dari
bahan
umbi-umbian
2. Buatlah
daftar
perencanaan
untuk
membuat kue
Indonesia
dari
bahan
umbi-umbian
meliputi,
bahan, alat
persiapan,
alat
pengolahan,
alat
4.3.4
4.3.5
Melakukan
umbi-umbian
proses
sesuai
dengan
pembuatan kue
resep
Indonesia dari 4. Siswa
dapat
umbi-umbian
melakukan
sesuai
dengan
proses
prosedur,
pembuatan kue
kriteria
hasil,
Indonesia
dari
keselamatan
umbi-umbian
kerja, hygiene
sesuai
dengan
makanan
prosedur, kriteria
Membuat
kue
hasil,
Indonesia dari
keselamatan
umbi-umbian
kerja,
hygiene
sesuai
teknik
makanan
penyajian,
5. Siswa
dapat
standar
porsi,
membuat
kue
dan
higiene
Indonesia
dari
makanan
umbi-umbian
sesuai
teknik
penyajian,
standar
porsi,
dan
higiene
makanan
penyajian,
dan
tertib
kerja/
job
sheet, pada
buku
perencanaan.
3. Praktikkan
hasil
resep
yang didapat
/
membuat
kue
Indonesia
dari
bahan
umbi-umbian
b. Instrumen Penilaian Keterampilan
No.
Skor Pencapaian
Komponen/Sub komponen Penilaian
>/ 80
I
Persiapan Kerja
1.1 Bahan
1.2 Alat
1.3 Pakaian Kerja
Skor Komponen :
II.
Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1 Sistematika kerja
2.2 Cara Kerja
2.2.1 Menyiapkan alat
2.2.2 Menyiapkan bahan
2.2.3 Mengolah dengan teknik yang
tepat
2.2.4 Menerapkan sanitasi dan K3
Skor Komponen :
45
70-79
60-69
50-59
<50
III.
Hasil Kerja
3.1 HIDANGAN
3.1.1 Bentuk
3.1.2 Warna
3.1.3 Rasa
3.1.4 Aroma
3.1.5 Tekstur bahan isi
3.1.6 Komposisi antara bahan isi,
cairan dan garnish
3.1.7 Konsistensi cairan
3.1.8 Suhu
3.1.9 Kreasi
3.2 DISPLAY
3.2.1 Keserasian
3.2.2 Penataan
3.2.3 Centre piece
3.2.4 Penampilan keseluruhan
3.2.5 Kebersihan dan Kerapihan
Skor Komponen :
IV.
Sikap Kerja
4.1 Penggunaan Alat
4.2 Sanitasi
4.3 K3
Skor Komponen :
V.
Waktu
5.1 Waktu menyelesaikan praktik
Skor
Total Skor
Keterangan :
Nilai
A
B
C
D
E
20
80
Skor
15
Keterangan
Lulus
Cukup
Remedial
Remedial
Tidak Lulus
>/ 80
70-79
60-69
50-59
<50
46
20
15
10
LAMPIRAN 3
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)
Sekolah
SMK NEGERI 3 CIMAHI
Mata Pelajaran
Produk Cake dan Kue Indonesia
Materi
Kue Indonesia dari Umbi-Umbian
Nama
……………………………………………………
Kelas
……………………………………………………
A. Kompetensi Dasar (KD)
3.3 Menganalisis kue Indonesia dari umbi-umbian
B. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
IPK dari KD-3 :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue Indonesia
dari umbi-umbian
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat :
3.3.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari umbi-umbian dengan benar
3.3.2 Membedakan jenis-jenis kue Indonesia dari umbi-umbian dengan benar
dan tepat
3.3.3 Menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian dengan tepat
47
3.3.4 Menerapkan prosedur pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan benar dan bertanggung jawab
3.3.5 Menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari umbi-umbian dengan rasa
tanggung jawab
3.3.6 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari umbi-umbian
dengan rasa percaya diri dan tanggung jawab
D. Kegiatan
1. Amati kue Indonesia dari umbi-umbian yang diberikan
2. Setelah diamati cobalah analisis dan diskusikan dengan temanmu
mengenai bahan, alat, teknik, dan prosedur pembuatan dari kue Indonesia
tersebut
3. Kelompokan secara benar gambar bahan, dan alat yang digunakan dalam
pembuatan kue Indonesia pada steroform
NO
BAHAN
ALAT
1.
2.
3.
4.
5.
4. Siapkan hasil pekerjaan kelompok anda ini untuk dikomunikasikan di
depan kelas
E. Tempat Mengerjakan
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
48