BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman serealia banyak dikonsumsi manusia sebagai makanan seharihari karena merupakan sumber yang baik untuk karbohidrat, serat pangan, protein, lemak, dan mineral. Selain itu tanaman serealia diketahui sangat baik untuk kesehatan karena kesesuaian mutunya dengan sereal dalam pencegahan penyakit seperti penyakit kardiovaskular, diabetes tipe 2, obesitas, dan juga kanker kolon. Dalam pengolahan tanaman serealia, masalah yang sering ditemui antara lain adalah tingginya komponen antinutrisi seperti tripsin inhibitor, asam fitat, tanin, dan oligosakarida penyebab flatulensi sehingga daya cernanya menjadi rendah. Oleh sebab itu diperlukan adanya sebuah proses pengolahan yang dapat mengurangi jumlah komponen antinutrisi tersebut sehingga dapat meningkatkan daya cernanya. Karbohidrat merupakan suatu nutrisi makronutrien yang sangat di perlukan oleh tubuh. Karbohidrat dibutukan oleh tubuh sebagai sumber energi. Karbohidrat dapat di temukan pada tanaman serealia ataupun umbi umbian. Selain karbohidrat, tubuh juga memerlukan nutrisi yang lain untuk tumbuh seperti vitamin, protein dan lain-lain. Kebutuhan karbohidrat dan nutrisi lain nya juga bergantung pada usia maupun faktor tumbuh kembang lain dimana semakin dewasa maka kebutuhan nya akan meningat. Di Indonesia sangat mudah menemukan tanaman-tanaman yang mengandung karbohidrat. Hal tersebut dikarenakan iklim yang cocok untuk pertumbuhan tanaman tersebut. Gandum merupakan salah satu komoditi yang sering impor dari negara lain dikarenakan banyaknya kebutuhan dan ketidak cocokan tanaman tersebut dengan iklim Indonesia. Selain gandum masih banyak tanaman lain yang menghasilkan karbohidrat. Penelitian tentang kebutuhan karbohidrat terus diakukan untuk memenuhi permintaan dan kebutuhan di Indonesia. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas dapat disimpulkan rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana cara melakukan identifikasi dan pengujian sifat-sifat komoditas yang mengandung karbohidrat 1.3 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk melakukan identifikasi dan pengujian sifat-sifat komoditas yang mengandung karbohidrat BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhtumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun merupakan zat fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Penyusun karbohidrat adalah C, H, dan O yang terbentuk dari peristiwa fotosintesis pada tumbuhan. Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama, setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4,1 kalori, membentuk senyawa – senyawa organik seperti lemak dan protein, menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh. Manusia tidak dapat terlepas dari peranan karbohidrat dalam melaksanakan aktivitasnya (Sulistyo A. 2014) 2.1.1 Singkong Singkong atau yang dikenal juga dengan nama ubi kayu merupakan tumbuhan tahunan tropika dari keluarga Euphorbiaceae. Singkong merupakan tanaman berumur panjang yang tumbuh di daerah tropika dengan kemampuan adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, tetapi sensitif terhadap suhu rendah. Tanaman singkong mempunyai adaptasi yang luas. Hal inilah yang menyebabkan singkong dapat ditanam dimana-mana setiap waktu sepanjang tahun dengan resiko kegagalan kecil. Mudahnya proses penanaman singkong mengakibatkan banyaknya produksi singkong di Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20 juta ton per tahun. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan yang timbul ditandai dengan keluarnya warna biru gelap (Parida Y. 2015). Singkong juga merupakan salah satu sumber karbohidrat dengan persentase karbohidrat yang tinggi. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada 100g singkong adalah 36,8 gram. Selain karbohidrat singkong juga memiliki kandungan lain seperti protein, lemak, kalsium, dan fosfor. Singkong juga memiliki kandungan vitamin B1 dan vitamin C meski dalam jumlah yang sedikit. Singkong juga memiliki beberapa keunggulan seperti kadar gizi makro (selain protein) dan mikro yang tinggi, kadar glikemik dalam darah saat mengonsumsi singkong yang rendah, kadar serat pangan pada singkong cukup tinggi (Indah V. 2017) 2.1.2 Ubi Jalar Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu umbi penting di seluruh dunia dengan produksi lebih dari 133 juta ton, dikonsumsi oleh berjuta manusia, serta termasuk ke dalam tujuh tumbuhan penting sumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung, kentang, barley dan singkong. Ubi jalar juga merupakan salah satu tanaman yang mudah beradaptasi dengan lingkungan disekitarnya. Ubi jalar juga sangat berfungsi untuk banyak hal seperti pangan, pakan ternak, dan bahan dasar industri. Ubi jalar juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk menjadi bahan makanan pokok. Analisis kandungan nutrisi umbi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, energi, karbohidrat, pati, gula reduksi, thiamin, riboflavin, vitamin A, vitamin C, vitamin E, ß-Caroten, kadar Fe, dan K. Kandungan pati terdapat di dalam beberapa bahan diantaranya dapat berasal dari singkong, garut, sukun, jagung. Kadar pati yang dimiliki ubi Cilembu relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati ubi jalar yang lainnya. Kandungan amilosa ubi jalar berkisar antara 20 persen sampai 33 persen. Kebanyakan varietas ubi jalar mempunyai kandungan pati di bawah 30 persen. Kandungan dalam 100 gram ubi jalar terdapat 20 gram karbohidrat dengan sisanya terbagi dalam kandungan lainnya (Mahmudatussa’adah A. 2014) 2.1.3 Gandum Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari familia Graminae yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras. Gandum bukan merupakan tanaman yang mudah ditanam di Indonesia, tapi digemari oleh masyarakat Indonesia. Sulitnya penanaman gandum di indonesia dikarenakan sulitnya tanaman gandum beradaptasi dengan iklim tropis.Banyaknya konsumsi gandum di Indonesia berkaitan dengan di mulainya budidaya gandum di Indonesia. Pengembangan gandum dalam negeri dilakukan untuk mengurangi impor gandum. Gandum adalah sumber karbohidrat, sama halnya dengan nasi, sagu, singkong, ubi, talas dan lainlainnya. Gandum juga memiliki potensi untuk menggantikan beras karena kadar gizi yang cukup baik. Selain itu, gandum utuh memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%, protein 6%-17%, lemak 1,5%-2,0%, mineral 1,5%-2,0% dan sejumlah vitamin. Selain digunakan untuk bahan makanan manusia gandum juga dapat di gunakan untuk pakan ternak dan fermentasi dari bijinya akan menghasilkan beberapa minuman beralkohol. Gandum tidak tergantikan sebagai bahan baku tepung terigu karena memiliki kandungan gluten yang memberikan daya kembang adonan (Nur S. 2015) 2.1.4 Talas Terigu merupakan hasil pengolahan biji gandum yang umum digunakan sebagai bahan baku berbagai produk panganseperti mie, roti, cookies, dan lain-lain. Akan tetapi kebutuhan terigu yang terus meningkat mengharuskan Indonesia memperolehnya dengan cara mengimpor. Menurut Ketua Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo), kebutuhan rata-rata tepung terigu Indonesia adalah sebanyak 3,9 juta ton/tahun. Salah satu solusi bahan pengganti tepung terigu adalah dengan menggunakan tepung talas (Colocasia esculenta L.Schoott). Komposisi kimia umbi talas bergantung pada varietas ,iklim, kesuburan tanah dan umur panen. Kandungan gizi dari talas /100 g berat bahan mengandung protein 1,2 gr,lemak 0,4gr, karbohidrat 34,2 gr, kalsium 26 gr, fosfor 54 mg, besi 1,4 mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin C 2 mg, air 63,1 g, abu 1 gr.Kandungan pati merupakan kandungan tertinggi yang dimiliki oleh talas, tergantung pada jenis talas. Salah satu kelemahan umbi talas adalah Umbi talas mengandung kalsium oksalat sehingga setelah memakan talas ada rasa gatal yang tertinggal mulut, tetapi rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan NaCl (Indrayati D. 2012) 2.1.5 Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang penting di Indonesia dan sumber karbohidrat ke empat di dunia setelah gandum, beras dan jagung.Kentang merupakan tumbuhan yang sangat rentan dengan kondisi lingkungan terutama pada suhu tanah. Kentang juga merupakan salah satu komoditi yang mudah rusak baik secara mekanis, kimia, maupun mikrobiologis yang berkaitan dengan kadar air yang tinggi serta tidak tahan lama disimpan karena akan tumbuh tunas. Kentang juga mengandung cukup banyak nutrisi di antaranya protein, mineral dan asam amino, dan beberapa vitamin seperti vitamin A, vitamin B komplek serta vitamin C. Kentang banyak mengandung senyawa karbohidrat salah satunya adalah senyawa pati. Nilai kandungan gizi kentang per 100 gram yaitu energi sebesar 77 kkal, karbohidrat sebesar 19 g, pati sebesar 15 gram, lemak sebesar 0,1 gram, protein sebesar 2 gram, dan air sebesar 75 gram. Kentang memiliki pati yang dapat digunakan sebagai olahan pangan. Kentang juga merupakan salah satu bahan penghasil pati. Pati kentang dapat diperoleh dengan cara pati alami maupun dengan cara pati termodifikasi. Pati alami diperoleh dari pemisahan sari pati yang terdapat pada tanaman baik yang dari umbi, biji maupun batang (Eka K. 2018) 2.1.6 Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan jenis tanaman kacangkacangan yang biasanya dikosumsi sebagai sayur, campuran salad ataupun aneka kue. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah tua, baik dalam bentuk segar maupun yang telah dikeringkan. Kacang merah merupakan jenis sayuran kacang yang berbuah dan sangat kaya dengan kandungan protein dan karbohidrat. Kacang merah tidak hanya dikenal sebagai sumber protein nabati tetapi juga sumber energi, karbohidrat, serat, serta mineral yang cukup tinggi. Selain itu kacang merah juga memiliki kadar lemak dan juga kadar serat yang lebih rendah dari kacang lainnya. Kandungan karbohidrat dalam 100 gram kacang merah mencapai 56,2 g. Kacang merah adalah satu dari sekian banyak sayuran yang digemari karena rasanya yang enak dan gurih. Perbedaan antara kacang merah dan kacang lainnya terlihat pada kandungan nya dimana kacang yang satu ini kaya akan vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama pada bagian bijinya (Meila D, 2013). 2.1.7 Tepung Terigu Gandum (Titricum aesticum L.) merupakan komoditas seralia yang berasal dari daerah subtropik dan merupakan bahan dasar dalam pembuatan berbagai makanan yang penting di dunia dan sebagian besar gandum diolah menjadi tepung terigu. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia hingga saat ini terus mengalami peningkatan. Kualitas tepung terigu dapat diketahui melalui beberapa pengujian diantaranya, sifat kimia tepung terigu, fisik (reologi) adonan tepung terigu, aplikasinya dalam proses pembuatan produk, serta sifat fisik dan sensori produk. Komponen penyusun tepung terigu dari kandungan yang terbesar hingga yang terkecil terdiri dari pati, protein, lemak, serat, mineral dan vitamin. Pada tepung terigu kadar air merupakan hal yang paling penting karena jika kadar air melebihi 14,5% maka akan memikat jamur, bakteri dan serangga untuk hidup di dalamnya, sehingga mengakibatkan penurunan kualitas tepung terigu selama penyimpanan. Pada setiap 100 gram tepung terigu terdapat kandungan karbohidrat sebesar 76 gram (Fitasari E, 2009). 2.1.8 Tepung Beras Padi (Oryza sativa, L.) memiliki bentuk dan warna yang beragam, baik tanman maupun berasnya. Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinny rendah. Kandungan gizi beras per 100 gr bahan adalah 360 kkal energy, 6,6 gr protein, 0,58 gr lemak, dan 79,34 gr karbohidrat. Beras putih (Oryza sativa L.) merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Kandungan gizi beras per 100 g bahan adalah 360 kkal energi, 6,6 g protein, 0,58 g lemak dan 79,34 g karbohidrat. Tepung merupakan salah satu bentuk produk setengah jadi dari beras merah atau beras putih yang dapat disimpan lebih lama, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai kebutuhan kehidupan yang serba praktis. Pengembangan modifikasi tepung beras digunakan untuk menciptakan tepung yang rendah gluten dan kaya akan gizi (Aulia S, 2019). 2.1.9 Tepung Maizena Jagung merupakan bahan pangan kaya akan sumber karbohidrat yang dapat menjadi bahan baku aneka produk pangan. Tingkat produktivitas jagung di Indonesia sudah cukup tinggi. Komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat (72% dari berat biji) yang sebagian besar berisi pati dan terdapat pada bagian endosperm. Pati jagung mengandung amilosa sekitar 2530% dan amilopektin sekitar 70-75% sedangkan gulanya berupa sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida terbanyak dalam biji jagung (2-3 mg per endosperm). Lemak jagung terdapat dalam lembaga yaitu 85% dari total lemak jagung. Kadar protein pada biji jagung bervariasi dari 6-18%. Protein tersebut meliputi albumin, globulin, prolamin (zein). Tepung jagung adalah tepung yang diproduksi dari jagung pipil kering dengan cara menggiling halus bagian endosperm jagung yang mengandung pati sekitar 86-89%. Pada saat penggilingan jagung pemisahan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap sangat penting. Endosperm merupakan bagian dari biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (Riahtasari M, 2016) 2.1.10 Tepung Tapioca Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Tepung tapioka juga merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Pada tepung tapioka terdapat beberapa macam senyawa kimia yang terkandung seperti serat 0,5%, kadar air 15%, karbohidrat 85%, protein 0,5-0,7%, dan lemak 0,2%. Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi singkong. Proses ekstraksi umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih (Muhammad A, 2007). 2.2 Sakarida Sakarida merupakan rantai yang menyusun suatu karbohidrat. Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Karbohidrat sederhana (Simple carbohydrate) monosa, atau monosakaridaadalah karnohidrat yang molekulnya lebih kecil dan susunannya lebih sederhanadibandingkan dengan molekul karbohidrat yang lain. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu dihidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Sakarida bisa didapat dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut air panas untuk melarutkan kandungan gula dalam sampel karena sifat gula yang larut dalam air (Kusbandari A, 2015). 2.3 Sifat Fungsional Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang sangat penting bagi makhluk hidup dikarenakan kandungan energi yang disimpannya. Selain itu, beberapa karbohidrat berfungsi juga sebagai komponen struktural dari sel. Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu karbohidrat terlarut dan polisakarida. Komponen karbohidrat terlarut terdiri dari monosakarida dan disakarida, α-galaktosida, dan siklitol. Polisakarida terdiri dari pati (amilosa dan amilopektin), serat (selulosa, hemiselulosa, pektin), dan komponen lainnya (lignin, saponin). Karbohidrat yang berasal dari kacang-kacangan umumnya mudah dicerna pada saluran intestinal atas, namun koefisien daya cernanya masih lebih rendah daripada serealia. Daya cerna yang rendah ini berhubungan dengan rendahnya kandungan monosakarida dan disakarida serta tingginya kandungan karbohidrat lain seperti α-galaktosida, pati resistan, dan polisakarida lain yang tidak larut (Anita S, 2009) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan Uji Penampakan 3.1.1 Alat Berikut alat yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. Pisau 2. Mistar 3. Jangka sorong 4. Timbangan 3.1.2 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Bahan Berikut bahan yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. Jagung 2. Singkong 3. Ubi jalar 4. Gabah 5. Talas 6. Kentang 3.2 Alat dan Bahan Uji Penampakan Tepung / Pati 3.2.1 Alat Berikut alat yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 3.2.2 Mikroskop Gelas objek Kaca penutup Spatula besi Pipet tetes 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Bahan Berikut bahan yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tepung terigu protein tinggi Tepung terigu protein rendah Tepung maizena Tepung beras Tepung hungkuwe Tepung tapioka 3.3 Alat dan Bahan Uji Penentuan Suhu Gelatinisasi 3.3.1 Alat Berikut alat yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 3.3.2 Gelas beaker 250 ml Gelas ukur 100 ml Pemanas Spatula besi Pengaduk kaca Thermometer 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Bahan Berikut bahan yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tepung terigu protein tinggi Tepung terigu protein rendah Tepung maizena Tepung beras Tepung hungkuwe Tepung tapioka 3.4 Alat dan Bahan Uji Yod 3.4.1 Alat Berikut alat yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. Plat tetes 2. Pipet tets 1 buah 1 buah 3.4.2 Bahan Berikut bahan yang akan digunakan dalam percobaan kali ini adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. Sukrosa Susu cair Glukosa cair Maltodekstrin Bubur beras 3.5 Cara Kerja 3.5.1 Uji Penampakan 1. Mengiris bahan – bahan secara melintang dan membujur untuk mengamati morfologi dan menggambar penampangnya 2. Mengamati keadaan fisik bahan (warna, bentuk, aroma) 3. Menghitung neraca massa bahan a. Menimbang berat awal bahan b. Mengkupas bagian kulit c. Menimbang masing – masing bagian d. Menghitung presentase dari masing – masing bagian 4. Menghitung densitas bahan dengan cara a. Menimbang berat awal bahan b. Memasukkan bahan ke dalam gelas ukur yang telah berisi air dan menghitung kenaikan volume air c. Menghitung densitas bahan 3.5.2 Uji Penampakan Tepung / Pati 1. Membuat preparat dengan cara meneteskan air pada gelas objek kemudian memberi sedikit mungkin tepung kemudian diratakan 2. Menutup gelas objek dengan kaca penutup, selanjutnya mengamati dan menggambar bentuk granula dari masing – masing tepung dan pati tersebut 3.5.3 Uji Penentuan Suhu Gelaatinisasi 1. Memasukkan tepung sebanyak 10 gram ke dalam gelas beaker dan menambahkan 100 ml air 2. Memanaskan sampai terjadi proses glatinisasi (ditandai timbulnya warna serupa kabut) 3. Menghentikan pemanasan setelah mengental dan mengamati suhu pada saat terjadinya gelatinisasi 3.5.4 Uji Yod 1. Memasukkan sedikit bahan ke dalam lekukar papan uji 2. Menambahkan satu tetes larutan yod encer 3. Memperhatikan warna biru yang terjadi BAB IV Hasil dan Pembahasan 4.1 Uji Penampakan 4.1.1 Uji Organoleptik Adapun hasil uji organoleptic berdasarkan hasil praktikum sebagai berikut : Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Organoleptik No Bahan Aroma Warna Bentuk Jagung Jagung / pati / sedikit asam Kuning Oval 2. Singkong Bau tanah setelah hujan Kulit : coklat kering Daging : putih Bulat lonjong 3. Kacang merah Seperti kacang Daging : putih Kulit : merah Oval melengkung 4. Kentang Seperti kentang Coklat kekuningan Bulat 1. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Susiwi S, 2009). Pada hasil uji jagung oleh kelompok 1 didapatkan berdasarkan sifat fisik jagung pada umumnya. Jagung yang di teliti memiliki aroma seperti jagung pada umumnya dengan sedikit aroma asam. Jagung juga memiliki warna kuning dan berbentuk oval seperti jagung pada umumnya. Tidak terdapatnya perubahan dikarenakan tidak terdapat perlakuan fisik yang dilakukan pada jagung sebelum di pakai praktikum. Pada hasil uji singkong oleh kelompok 2 didapatkan berdasarkan sifat fisik ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Bau dari singkong juga seperti singkong pada umumnya tanpa adanya perubahan warna maupun tekstur. Kulit luar singkong memiliki tekstur keras namun rapuh. Pada hasil uji kacang merah oleh kelompok 3 didapatkan bau kacang merah seperti kacang pada umumnya, dengan warna kulit merah dan warna dari daging putih. Bentuk dari kacang merah yang dipakai seperti kacang merah pada umumnya yaitu oval melengkung tanpa adanya kecacatan maupun bau busuk dikarenakan perlakuan yang baik pada saat sebelum praktikum. Pada hasil uji kentang oleh kelompok 4 didapatkan aroma kentang seperti kentang pada umumnya. Kentang yang dipakai untuk percobaan juga memiliki warna kekuningan seperti kentang pada umumnya, dan berbentuk oval dengan lekukan yang tidak rata tanpa adanya kecacatan pada bahan. 4.1.2 Neraca Massa dan Densitas Adapun hasil uji neraca massa dan densitas berdasarkan hasil praktikum sebagai berikut : Tabel 4.2 Hasil Uji Neraca Massa dan Densitas No Bahan Massa Densitas 1. 2. Jagung Singkong Jagung 1 = 280,3 gr Prosentase = 79,6% Jagung 2 = 294,2 gr Prosentase = 75,56% Kulit 1 = 71,6 gr Prosentase = 20,4% Kulit 2 = 95,2 gr Prosentase = 24,44% Berat total jagung 1 = 351,9 gr Berat total jagung 2 = 389,4 gr Berat bahan = 383 gr Berat kulit = 53,5 gr Berat daging = 309,2 gr Massa bahan = 10,25 gr Volume bahan = 10 ml Densitas = 1,02 gr/ml Massa bahan = 10 gr Volume bahan = 8 ml Densitas = 1,25 gr/ml 3. 4. Kacang merah Kentang Berat bahan = 10,05 gr Daging = 9,03 gr Kulit = 2,106 Massa bahan = 9,03 gr Volume bahan = 7 ml Densitas = 1,29 gr/ml Berat bahan = 163,9 gr Daging = 160,5 gr Kulit = 10,32 gr Massa bahan = 10,9 gr Volume bahan = 9 ml Densitas = 1,21 gr/ml Hasil pengujian yang dilakukan oleh masing-masing kelompok untuk mengetahui densitas dengan menggunakan rumus massa dibagi volume. Massa yang dihitung merupakan massa bahan yang telah diperkecil hingga menjadi 10 gr atau kurang. Pada kelompok 1 hasil penimbangan berat jagung secara keseluruhan jagung 1 351,9 gr dan jagung 2 389,4 gr. Dari berat total didapatkan berat jagung tanpa kulit, jagung 1 280,3 gr dengan persentase 79,6% dan jagung 2 294,2 gr dengan persentase 75,56%. Kemudian pada kulit jagung 1 dengan berat 71,6 gr dengan prosentase 20,4% dan kulit jagung 2 dengan berat 92,5 gr dengan prosentase 24,44%. Kemudian untuk berat total jagung 1 adalah 351,9 gr dan jagung 2 adalah 389,4 gr. Pada percobaan ini perbedaan berat antara 2 jagung dapat dikarenakan proses penanaman atau perlakuan setelah penanaman. Pada kelompok 2 didapatkan hasil penimbangan dari bahan singkong dengan berat bahan 383 gr dan berat dari kulit yaitu 53,5 gr. Kemudian didapatkan berat daging singkong adalah 309,2 gr. Adanya kandungan bahan yang sangat banyak dikarenakan kulitnya yang tipis. Pada kelomok 3 didapatkan hasil penimbangan dari bahan kacang merah dengan berat bahan 10,05 gr dan berat dari kulit yaitu 2,106 gr. Kemudian didapatkan berat daging singkong adalah 9,03 gr. Adanya kandungan bahan yang sangat banyak dikarenakan kulitnya yang tipis. Pada kelompok 4 didapatkan hasil penimbangan dari bahan kentang dengan berat bahan 163,9 gr dan berat dari kulit yaitu 10,32 gr. Kemudian didapatkan berat daging singkong adalah 160,5 gr. Adanya kandungan bahan yang sangat banyak dikarenakan kulitnya yang tipis. Adanya kandungan bahan yang sangat banyak dikarenakan kulitnya yang tipis 4.2 Uji Granula Adapun hasil uji granula berdasarkan hasil praktikum sebagai berikut : Tabel 4.3 Hasil Uji Granula Gambar No Bahan Deskripsi Granula kecil dan jelas, ukuran 1. Tepung maizena granula hampir sama semua Granula kecil 2. Tepung beras bertumpukan Ukuran granula 3. Tepung terigu tidak merata Granula kecil dan 4. Tepung kanji ukurannya merata Karakteristik sifat fisik pati diantaranya adalah ukuran dan bentuk granula pati. Karakteristik sifat fisik meliputi morfologi granula pati dilakukan dengan menggunakan mikroskop. Granula pati yang belum mengalami proses modifikasi akan memiliki permukaan yang halus dan utuh. Perbedaan karakteristik granula mengakibatkan perbedaan sifat fungsional dari pati. Granula pati juga dapat hancur apabila terdapat aktivitas enzim sellulolitik dan peknolitik yang mulai intensif dalam mendegradasi sellulosa dinding sel, sehingga dinding sel rusak dan granula pati mengalami liberasi (Fardiaz D, 2014). Pada pengujian pada kelompok 1 dengan menggunkan bahan tepung maizena dilakukan percobaan sebanyak 3 kali hingga menemukan granula yang terdapat dalam tepung maizena. Percobaan dilakukan berkali-kali dikarenakan terdapat kegagalan pada percobaan sebelumnya karena terlalu banyak air atau faktor yang lain. Granula yang terdapat dalam tepung maizena berbentuk kecil dan terlihat jelas melalui mikroskop dengan ukuran yang hampir sama. Pada pengujian kelompok 2 dengan menggunakan bahan menggunakan tepung beras melakukan percobaan sebanyak 3 kali hingga berhasil menemukan granula yang terdapat di dalam tepung beras. Percobaan dilakukan beberapa kali karena terdapat kesalahan kadar air atau kadar tepung yang terlalu banyak sehingga granula tidak terlihat. Granula dalam tepung bereas berbentuk kecil dan bertumpukan. Pada pengujian kelompok 3 dengan menggunakan bahan menggunakan tepung beras melakukan percobaan sebanyak 5 kali hingga berhasil menemukan granula yang terdapat di dalam tepung terigu. Percobaan dilakukan beberapa kali karena terdapat kesalahan kadar air atau kadar tepung yang terlalu banyak sehingga granula tidak terlihat. Granula dalam tepung terigu berbentuk spons dengan rongga yang tidak merata. Pada pengujian kelompok 4 dengan menggunakan bahan menggunakan tepung kanji melakukan percobaan sebanyak 5 kali hingga berhasil menemukan granula yang terdapat di dalam tepung beras. Percobaan dilakukan beberapa kali karena terdapat kesalahan kadar air atau kadar tepung yang terlalu banyak sehingga granula tidak terlihat. Granula dalam tepung kanji berbentuk kecil seperti serbuk dan merata. 4.3 Uji Gelatinisasi Adapun hasil uji gelatinisasi berdasarkan hasil praktikum sebagai berikut : Tabel 4.3 Hasil Uji Gelatinisasi No Bahan Wujud Perubahan suhu & waktu 1. 2. 3. 4. Tepung maizena Putih keruh, kental 66 ⁰C dan 14 menit 03 detik Tepung beras Putih keruh, kental 72 ⁰C dan 43 menit 19 detik Tepung terigu Putih keruh, kental 60,8 ⁰C dan 50 menit 34 detik Tepung kanji Putih keruh, kental 75 ⁰C dan 10 menit 31 detik Gelatinisasi terjadi ketika pati alami dipanaskan dengan kandungan air yang mencukupi. Selanjutnya, granula pati akan menyerap air kemudian mengembang, dan struktur kristalinnya terganggu . Proses gelatinisasi menyebabkan granula pati semakin mengembang dan terjadi pelepasan amilosa. Jumlah amilosa yang terlarut dalam karbohidrat semakin banyak ketika suhu gelatinisasi semakin meningkat. Suhu gelatinisasi mencapai 82 C dengan rasio pati terhadap air 1:1,50 menghasilkan kadar pati resisten tidak berbeda nyata dibandingkan kadar pati resisten tanpa perlakuan gelatinisasi dan retrogradasi (Putu G, 2013) Pada uji gelatinisasi pada kelompok 1 menggunakan bahan tepung maizena di dapatkan hasil dengan wujud putih keruh dan kental pada suhu 66 ⁰C dan waktu 14 menit 03 detik. Perbedaan waktu yang di dapatkan dari tiap kelompok dapat dikarenakan perbedaan bahan baku tepung atau tingkat gelatinisasi dari tepung itu sendiri. Pada uji gelatinisasi pada kelompok 2 menggunakan bahan tepung beras di dapatkan hasil dengan wujud putih keruh dan kental pada suhu72 ⁰C dan waktu 43 menit 19 detik. Perbedaan waktu yang di dapatkan dari tiap kelompok dapat dikarenakan perbedaan bahan baku tepung atau tingkat gelatinisasi dari tepung itu sendiri. Pada uji gelatinisasi pada kelompok 3 menggunakan bahan tepung terigu di dapatkan hasil dengan wujud putih keruh dan kental pada suhu 60,8 ⁰C dan waktu 50 menit 34 detik. Perbedaan waktu yang di dapatkan dari tiap kelompok dapat dikarenakan perbedaan bahan baku tepung atau tingkat gelatinisasi dari tepung itu sendiri. Pada uji gelatinisasi pada kelompok 4 menggunakan bahan tepung kanji di dapatkan hasil dengan wujud putih keruh dan kental pada suhu 75 ⁰C dan waktu 10 menit 31 detik. Perbedaan waktu yang di dapatkan dari tiap kelompok dapat dikarenakan perbedaan bahan baku tepung atau tingkat gelatinisasi dari tepung itu sendiri. 4.4 Uji Iod Adapun hasil uji gelatinisasi berdasarkan hasil praktikum sebagai berikut : Tabel 4.3 Hasil Uji Gelatinisasi Warna Awal Perubahan Warna No Bahan 1. Tepung maizena Putih Biru pekat 2. Tepung beras Putih Hitam keunguan 3. Tepung terigu Putih Biru kehitaman 4. Tepung kanji Putih Biru gelap 5. Susu cair Putih Putih kekuningan 6. Sukrosa Putih Kuning 7. Bubur beras Putih Biru pekat Sumber utama karbohidrat yang sangat sering kita tahu seperti beras, jagung, kentang, ubi, sagu. Analisa karbohidrat dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Analisa kuantitatif digunakan untuk menganalisa jumlah karbohidrat didalam bahan pangan. Contoh analisa kuantitatif adalah metode lowry. Analisa kualitatif di gunakan untuk menganalisa ada tidaknya karbohidrat dalam bahan pangan. Contoh analisa kualitatif adalah metode iodin. Analisa karbohidrat secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya karbohidrat dalam bahan pangan. Metode iodin dapat digunakan untuk menganalisa karbohidrat secara kualitatif. Jenis karbohidrat yang di uji dengan metode karbohidat adalah karbohidrat jenis polisakarida. Polisakarida ditambahkan iodin akan membentuk warna berbeda sesuai dengan jenis karbohidratnya (Togatorop E, 2014) Pada uji iod menggunakan bahan bahan yang telah di tentukan didapatkan hasil pada tepung maizena dengan warna awal putih menjadi biru pekat, kemudian pada tepung beras dengan warna awal putih berubah menjadi hitam keunguan, kemudian pada tepung terigu dengan warna awal putih berubah menjadi biru kehitaman, kemudian pada tepung kanji dengan warna awal putih berubah menjadi warna biru gelap, kemudian pada susu cair dengan warna awal putih berubah menjadi warna putih kekuningan, kemudian pada sukrosa dengan warna awal putih berubah menjadi warna kuning, kemudian pada bubur beras dengan warna awal putih berubah menjadi warna biru pekat. Hasil yang menunjukkan adanya kandungan karbohidrat adalah hasil yang meiliki perubahan warna biru atau ungu kehitaman. BAB V PENUTUP 1. Kesimpulan Kesimpulan yang didapatkan berdasarkan percobaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Percobaan pertama dilakukan penghitungan neraca massa dan densitas dari bahan, dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa massa isi, daging, dan kulit dari tiap bahan adalah berbeda beda dan densitasnya juga berbeda pada tiap bahan. 2. Pada percobaan kedua dilakukan uji granula dimana tiap tepung meiliki karakteristik granula yang berbeda beda tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan tepung tersebut. 3. Pada percobaaan ketiga dilakukan uji gelatinisasi, pada uji gelatinisasi didapatkan hasil yaitu tingkat suhu yang diperlukan dan tingkat gelatinisasi dari tiap tepung berbeda beda 4. Pada percobaan keempat dilakukan uji iod , pada uji iod didapatkan hasil bahwa tiap bahan memiliki kadar kandungan karbohidrat yang berbeda beda DAFTAR PUSTAKA Anita S. 2009. Studi Sifat Fisiko-Kimia, Sifat Fungsional, Dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak. Bogor. Institut Pertanian Bogor Aulia S. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah (Oriza Sativa) Dengan Tepung Beras Putih (Oriza Sativa L.) dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies Coklat. Bandung. Universitas Pasundan Eka K. 2018. Sifat Fisikokimia Pati Kentang (Solanum Tuberosum L) Varietas Medians Termodifikasi CROSS-LINKING Yang Dipengaruhi Variasi Konsentrasi Monosodium Phosphate (MSP) dan Ketinggian Penanaman Yang Berbeda. Bandung. Universitas Pasundan Fitasari E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organleptik Keju Gouda Olahan. Bogor. Institut Pertanian Bogor Indah V. 2017. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta. Universitas Sanata Dharma. Indrayati D. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Yang Di Suplementasi Dengan Kacang Hijau. Bogor. Institut Pertanian Bogor Kusbandari A. 2015. Analisa Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong. Yogyakarta. Universitas Ahmad Dahlan Mahmudatussa’adah A. 2014. Komposisi Kimia Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Cilembu pada Berbagai Waktu Simpan sebagai Bahan Baku Gula Cair. Bandung. Universitas Pendidikan Indonesia Meila D. 2013. Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortilla Chips. Jakarta. Universitas Indonesia Muhammad A. 2007. Mempelajari Sifat Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Bogor. Institut Pertanian Bogor Nur S. 2015. Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Gandum Yang Ditanam Di Sumatra Utara. Medan. Uniersitas Sumatra Utara Parida Y. 2015. Penentuan Kadar Karbohidrat, Air, dan HCN Hasil Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae. Palembang. Politeknik Negri Sriwijaya Riahtasari M. 2016. Komposisi Tepung Jagung (Zea Mays L.) dan Tepung Tapioka Dengan Penambahan Daging Ikan Patin (Pangasius sp.) Terhadap Karakteristik Mi Jagung. Bandung. Universitas Pasundan Sulistyo A. 2014. Penentuan Jenis Karbohidrat dengan Uji Menggunakan Reagen pada Sampel Mie Instan. Surabaya. Unair Kualitatif
