PROPOSAL TEKNOLOGI PANGAN SUBTITUSI TEPUNG TEMPE DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS UNTUK BALITA KEP DISUSUN OLEH : Alifa Qonita Amalia Zulfa P1337431117006 Wahyu Agung P1337431117007 PROGRAM STUDI DIII GIZI JURUSAN GIZI POLTEKKES KESEHATAN SEMARANG TAHUN AJARAN 2018/2019 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Alloh SWT, karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan proposal Teknologi Pangan dengan judul “SUBTITUSI TEPUNG TEMPE DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS UNTUK ANAK KEP USIA ???????????”. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Wiwik Wijaningsing STP, M.Si selaku Ketua Jurusan Gizi 2. Arintina Rahayuni STP. MPd selaku dosen kuliah Teknologi Pangan 3. Yuwono Setiadi SST, M.Gz selaku dosen kuliah Teknologi pangan yang telah membimbing kami sehingga kami dapat menyelesaikan proposal ini. Kami juga berharap proposal ini dapat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi dan memperbaiki gizi pada anak-anak. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam proposal ini masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan yang jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, kami berharap adanya kritik dan saran serta masukkan yang membangun dari pembaca demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga proposal ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya proposal yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang lain yang membacanya. Semarang, 31 Oktober 2018 Penyusun, BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari–hari. Pada umumnya penderita KEP berasal dari keluarga yang berpenghasilan rendah. Kurangnya energi protein dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan dan gangguan perkembangan mental anak. Anak balita dengan KEP tingkat berat akan menunjukkan tanda klinis kwashiorkor/marasmus (Supariasa, 2002). Prevalensi KEP mengalami peningkatan dari 8,98 % pada tahun 2006 menjadi 10,78 % pada tahun 2007 (Depkes, 2008). Fenomena anak KEP atau “gagal tumbuh” pada anak Indonesia mulai terjadi pada usia 4 – 6 bulan karena bayi diberikan MP-ASI (Makanan Pendamping-ASI) yang tidak tepat. Kondisi tersebut terus memburuk hingga usia 18 – 24 bulan. Kekurangan gizi memberikan kontribusi pada 2/3 kematian balita yang terkait dengan praktek pemberian makan yang tidak tepat pada bayi dan anak usia balita (WHO, UNICEF, 2003). Akibatnya menimbulkan masalah gizi pada anak balita seperti gizi kurang, defisiensi vitamin A, defisiensi zinc, anemia, serta Mental Development Index (MDI) yang rendah (Hardinsyah, 2004). Kekurangan Energi Protein dapat diakibatkan oleh konsumsi protein. Sumber utama protein biasanya berasal dari protein hewani tetapi harga daging relatif mahal. Salah satu produk protein nabati yang dapat menggantikan sumber protein hewani adalah tempe karena mutu protein tempe mendekati mutu protein daging ayam dan sapi. Tempe tersebut terbuat dari kedelai (Winarno, 1993). Kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai utuh mengandung 35 sampai 38% protein tertinggi dari kacang–kacangan lainnya dan yang paling tinggi proteinnya adalah kedelai kuning. Nilai protein kedelai kuning jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang–kacangan lain. Hasil olahan kedelai kuning salah satunya adalah tempe (Winarno, 1993) Tempe merupakan pangan olahan kedelai yang berasal dari Indonesia. Secara umum, tempe diartikan sebagai bahan pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai rebus, dalam waktu tertentu menggunakan kapang (jamur) Rhizopus sp. Pada proses pertumbuhannya, kapang tersebut menghasilkan beberapa enzim yang mampu menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna dan diserap tubuh (Kiers, dkk., 2003). Tempe menjadi salah satu makanan alternatif yang sehat dan dapat mencegah penyakit karena tingginya kandungan protein dan serat. Namun tempe tidak tahan disimpan lama sehingga dilakukan perlakuan untuk memperpanjang umur salah satunya dibuat produk tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi produk olahan lain seperti brownies. Brownies merupakan kue coklat dengan rasa manis, warna menarik, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Brownies sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat (Windaryati, 2013). Menurut Sulistiyo (2006) brownies ada 2 jenis, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Brownies mempunyai tekstur yang lebih keras dari pada cake karena tidak membutuhkan pengembangan gluten, sehingga dapat ditambahkan tepung tempe didalam pembuatannya. Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis ingin mencoba membuat produk Brownies yang kaya akan protein dengan substitusi tepung tempe dengan perbandingan tepung terigu dan tepung tempe sebesar ??????????. Pembuatan Brownies ini bertujuan untuk meningkatkan asupan protein pada ???????????? yang aman untuk penderita KEP. B. NAMA PRODUK Nama produk yang akan kami buat yaitu “Brownies Tempe” C. TUJUAN 1. Tujuan Umum Sebagai syarat pemenuhan ujian akhir semester 4 mata kuliah Teknologi Pangan. 2. Tujuan Khusus Untuk mengetahui produk alternatif dalam pengolahan tempe sebagai brownies tempe beserta proses pembuatannya dengan tetap menjaga dan meningkatkan zat gizi yang terkandung di dalamnya khususnya kandungan protein untuk mencegah masalah KEP pada anak Mengetahui sifat organoleptik dan uji fisik yang berpengaruh terhadap daya terima konsumen. D. KELEMAHAN DAN KELEBIHAN 1. Keunggulan a. Memanfaatkan sumber daya lokal b. Bahan tinggi kandungan gizi c. Produk dapat dikonsumsi semua kalangan 2. Kelemahan a. Bahan tepung tempe masih sulit didapat dipasaran b. Produk kurang tahan lama E. MANFAAT 1. Memberdayakan sumber bahan pangan lokal 2. Memenuhi kebutuhan energi dan protein F. SASARAN Produk brownies kukus ini ditujukan untuk balita penderita KEP BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. PROTEIN 1. Definisi Protein Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004). Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya seperti P dan S yang membentuk asam-asam amino,. Urutan susunan asam-asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino yang satu dan asam amino yang lainnya, menentukan sifat biologis suatu protein. Di alam ditemukan 20-21 macam asam amino yang membangun protein (Girindra, 1993). Menurut Montgomery dkk (1993), protein sangat potensial dalam tubuh sehingga sangat penting peranannya dalam proses pertumbuhan dan perkembangan dalam tubuh. Protein merupakan zat gizi makro yang berbeda dengan karbohidrat dan lemak, dimana tidak disimpan di dalam sel tertentu sehingga perlunya protein terus dikonsumsi sebagai salah satu penghasil energi bagi tubuh. Pada hewan itu sendiri fungsi protein bukan hanya sebagai komponen struktural tetapi juga sebagi protein fungsional, salah satunya adalah imunoglobin. Imunoglobin merupakan molekul protein yang mempunyai aktifitas antibodi, yaitu suatu kemampuan mengikat secara spesifik dengan substansi yang membangkitkan respon imun sehingga dihasilkannya imunoglobin tersebut subtansi yang dimaksud tidak lain adalah antigen (Subowo, 1993). 2. Manfaat Protein 3. Defisiensi Protein Kurang energi protein (KEP) yaitu seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein dalam makan sehari-hari dan atau gangguan penyakit tertentu sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi (AKG). Anak disebut KEP apabila berat badannya kurang dari 80% indeks BB untuk baku standar WHO-NCHS (Depkes RI, 1998). Menurut Supariasa (2000) Kurang Energi Protein (KEP) adalah seseorang yang kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari dan atau gangguan penyakit tertentu. KEP adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Anak balita merupakan kelompok yang menunjukkan pertumbuhan badan yang pesat, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang tinggi setiap kilogram berat badannya. Anak balita ini justru merupakan kelompok umur yang paling sering menderita akibat kekurangan gizi Pada anak-anak KEP dapat menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit infeksi dan mengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. KEP dapat dideteksi dengan cara antropometri yaitu mengukur BB dan umur yang dibandingkan dengan indeks BB untuk standar WHO-NCHS sebagaimana tercantum dalam KMS (Depkes RI, 1998). Kriteria KEP Berdasarkan KMS. KEP berdasarkan kriteria KMS dibedakan menjadi tiga yaitu: 1. KEP ringan, bila berat badan menurut umut (BB/U) 70%-80% baku median WHONCHS dan atau berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) 70%-80% baku median WHO-NCHS. 2. KEP sedang, bila berat badan menurut umur (BB/U) 60%-70% baku median WHONCHS dan atau berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) 60%-70% baku median WHO-NCHS. 3. KEP berat, bila berat badan menurut umur (BB/U) < 60% baku median WHO-NCHS dan atau berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) < 60% baku standar WHONCHS. B. TEPUNG TEMPE Tepung tempe adalah produk olahan yang berasal dari tempe. Kriteria tepung tempe yang baik adalah tidak berjamur, tidak berkutu, bau khas tempe, berwarna putih agak kecoklatan. Tepung tempe memiliki massa lebih banyak dari tepung terigu. Menurut Sutomo (2008) kandungan komposisi kimia dan nilai gizi kedelai, tempe, dan tepung tempe sebagai berikut. Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kedelai 46,2 gr 19,1 gr 28,5 gr 3,7 gr 6,1 gr Tempe 46,5 gr 19,7 gr 30,2 gr 7,2 gr 3,6 gr Tepung Tempe 48,0 gr 24,7 gr 13,5 gr 2,5 gr 2,3 gr Protein yang tinggi pada tepung tempe dapat membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada serta efektif dalam memperbaiki status kekurangan protein dalam tubuh. Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. C. DEFINISI PRODUK 1. Brownies Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras (Ismayani Y , 2006 : 2). Namun, dalam perkembangannya banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan menjadi tren membuat brownies kukus. Brownies kukus banyak penggemarnya karena beranggapan lebih lembut teksturnya. Pendapat itu memang benar karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan). Menurut William J Sulton ( 1969), Brownies merupakan salah satu ragam kue yang kaya akan lemak dan telur, biasanya brownies setelah dioven tidak didinginkan tetapi langsung dipotong menjadi irisan setelah disiram cokelat didinginkan dalam almari es, termasuk variasi cake / cake spesial. Berdasarkan pernyataan diatas yang dimaksud brownies kukus adalah salah satu ragam cake semi basah yang bertekstur bantat, berwarna cokelat, rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula pasir dan cokelat serta dengan proses penyelesaian di kukus. Brownies biasanya menggunakan bahan pokok tepung terigu tetapi dalam tugas Teknologi Pangan ini kami memakai substitusi tepung tempe. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies tidak jauh berbeda dengan pembuatan cake. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, gula, telur, lemak, cokelat dan dapat diberi bahan pengisi seperti kacang-kacangan, chocolate chips, kelapa kering, mix fruits dan lain-lain. Brownies memiliki standar mutu yang termasuk kedalam kelompok roti. Berikut disajikan standar mutu roti pada tabel 1 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kenampakan - Normal, tidak berjamur Bau - Normal Rasa - Normal 2. Kadar air (b/b) % Normal 3. Kadar abu (b/b) % Maksimal 40 Keadaan : 1. 4. Abu yang tidak larut dalam asam (b/b) % Maksimal 3,0 5. NaCl (b/b) % Maksimal 8,0 6. Gula jumlah (b/b) % Maksimal 8,0 7. Lemak (b/b) % Maksimal 3,0 8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada Bahan Tambahan Makanan : 9. Pengawet - Pewarna - Pemanis buatan - Sakarin siklamat - Negative Raksa (Hg) Mg/kg Maksimal 0,005 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 1,0 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimal 10,0 Seng (Zn) Mg/kg Maksimal 40,0 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maksimal 0,5 Angka lempeng total Koloni/g Maksimal E.coli APM/gr <3 Kapang Koloni/gr Maksimal Sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran Logam : 10. 11. Cemaran Mikroba : 12. Sumber : SNI 203144-2009,2009 Tabel 2. Standar Mutu Brownies No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Kadar air % 16,78 2. Kadar abu % Maks. 2,39 3. Kadar protein % 5,03 4. Kadar lemak % 26,93 5. Kadar karbohidrat % 51,72 6. Kadar pati % 7,36 7. Kadar serat kasar % 28,52 Sumber : Saragih, 2011 2. Brownies Tepung Tempe Brownies tepung tempe merupakan sejenis produk kue yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula, , mentega, dark chocolate, coklat bubuk, baking powder dan dengan penambahan bahan makanan lain yaitu tepung tempe. Brownies tepung tempe ini diharapkan bisa dijadikan sebagai snack/makanan tambahan pada balita yang mengalami KEP dan dapat memenuhi kebutuhan energi dan protein. BAB III PROSEDUR PEMBUATAN A. Alat dan Bahan Alat 1. Mixer 2. Oven 3. Baskom 4. Timbangan 5. Loyang 6. Sendok Bahan 1. Tepung terigu 100 gram 9. Minyak goreng 100 ml 2. Tepung tempe 25 gram 10. Margarin/butter 75 gram 3. Telur 6 butir 11. Dark chocolate 100 gram 4. Coklat bubuk 50 gram 12. Baking powder 1 sdt 5. Gula pasir 225 gram 13. Strawberry 50 gram 6. Cake emulsifier/sp 1 sdt 14. Keju 30 gram 7. Garam ½ sdt 15. Susu bubuk 25 gram 8. Susu kental manis 75ml 16. Vanilli bubuk ½ sdt B. Formulasi Nama Bahan Formula Asli Formula Modifikasi 1. Telur 6 btr 6 btr 2. Gula pasir 225 gram 225 gram 3. Cake emulsifier/sp 1 sdt 1 sdt 4. Garam ½ sdt ½ sdt 1. Minyak goreng 100 ml 100 ml 2. Margarin/butter 75 gram 75 gram 3. Dark chocolate 100 gram 100 gram Bahan A: Bahan B: Bahan C: 1. Tepung terigu 125 gram 100 gram 2. Coklat bubuk 50 gram 50 gram 3. Baking powder 1 sdt 1 sdt 4. Susu bubuk 25 gram 25 gram 5. Vanilli bubuk ½ sdt ½ sdt 6. Tepung tempe - 25 gram 75 ml 75 ml 1. Stroberi - 50 gram 2. Keju - 30 gram Bahan D: 1. Susu kental manis Topping: C. PROSEDUR KERJA Langkah Membuat Tepung Tempe Tempe Di iris Di oven Di dinginkan Di blender Di ayak Resep Pembuatan Brownies 1. Siapkan dan timbang semua bahan dengan benar. Campur jadi satu Bahan B, panaskan menggunakan api kecil sambil sesekali diaduk sampai coklat meleleh namun jangan sampai mendidih, segera angkat dan sisihkan. Siapkan loyang kotak 20x20cm, oles dengan margarin lalu tabur terigu, sisihkan. Panaskan kukusan dengan api kecil, alasi tutupnya dengan serbet bersih. 2. Dalam sebuah wadah, kocok Bahan A menggunakan mixer mulai dari speed rendah ke tinggi hingga mengembang, kental, putih, dan berjejak. Matikan mixer. 3. Campur jadi satu bahan C lalu ayak diatas adonan telur langsung, bagi menjadi 2 tahap. Aduk balik perlahan menggunakan spatula sampai rata. 4. Ambil beberapa sendok adonan, campur dengan Bahan C yang sudah dilelehkan tadi. Aduk rata. Tuang ke dalam adonan lalu aduk balik kembali sampai semua homogen dan tercampur rata. Cara ini meminimalisir resiko kue bantat karena mengaduk adonan berlebihan (over mix) dan memudahkan adonan tercampur rata. 5. Ambil sekitar 7 sdm penuh adonan, campur dengan bahan D. Aduk rata lalu sisihkan (untuk lapis 2). Sisa adonan lainnya dibagi menjadi 2 bagian sama rata (untuk lapis 1 & lapis 3). 6. Tuang bagian adonan lapis 1 kedalam loyang, kukus selama 20 menit dengan api sedang. Buka kukusan, tuang adonan yang sudah dicampur SKM/lapis 2, kukus selama 15 menit. Buka kukusan, terakhir tuang adonan lapis 3 terakhir lalu kukus selama 20 menit. Angkat loyang, dan keluarkan kue perlahan. 7. Beri toping. Potong-potong brownies sebaiknya ketika sudah dingin ya. Brownies kukus pun siap disajikan. D. ANALISIS KANDUNGAN GIZI No KANDUNGAN NILAI GIZI RESEP ASLI Nama Bahan Berat Energi (gram) (kkal) Protein (gram) Hewani Nabati Lemak Karbohidrat (gram) (gram) 1. Tepung terigu 125 465,25 0 11,25 1,62 96,62 2. Telur ayam 360 583,2 46,08 0 41,4 2,52 3. Coklat batang 100 504 0 5,5 52,9 29,2 4. Coklat bubuk 50 149 0 4 12 24,5 5. Gula pasir 150 546 0 0 0 141 6. Susu kental manis 75 252 6,15 0 7,5 41,25 7. Susu bubuk 25 127,25 6,15 0 7,5 9,05 8. Keju 30 97,8 6,84 0 6,09 3,93 9. Strawberry 50 18,5 0 0,4 0,3 4,2 10. Margarine 75 540 0,45 0 60,75 0,3 11. Minyak goreng 100 902 0 0 100 0 290,06 352,57 Jumlah 4185,05 86,82 Resep untuk loyang ukuran 20x20cm No KANDUNGAN NILAI GIZI RESEP FORMULASI Nama Bahan Berat Energi (gram) (kkal) Protein (gram) Hewani Nabati Lemak Karbohidrat (gram) (gram) 1. Tepung terigu 100 365 0 8,9 1,3 77,3 2. Tepung tempe 25 86,75 0 10,78 5,67 2,52 3. Telur ayam 360 583,2 46,08 0 41,4 2,52 4. Coklat batang 100 504 0 5,5 52,9 29,2 5. Coklat bubuk 50 149 0 4 12 24,5 6. Gula pasir 150 546 0 0 0 141 7. Susu kental manis 75 252 6,15 0 7,5 41,25 8. Susu bubuk 25 127,25 6,15 0 7,5 9,05 9. Keju 30 97,8 6,84 0 6,09 3,93 10. Strawberry 50 18,5 0 0,4 0,3 4,2 11. Margarine 75 540 0,45 0 60,75 0,3 12. Minyak goreng 100 902 0 0 100 0 295,41 335,77 Jumlah 4171,55 95,25 1 porsi mengandung zat gizi Energi 347,62 kkal Protein 7,93 gram Lemak 24,61 gram Karbohidrat 27,98 gram
