Steak berasal dari beef steak yang artinya adalah sepotong daging

Steak
Steak berasal dari beef steak yang artinya adalah sepotong daging. Daging yang
biasanya diolah menjadi steak adalah daging merah dan dada ayam. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya
dimasak dengan cara dipanggang/dibakar akan tetapi dapat juga digoreng tepung. Steak
merupakan potongan daging yang sesuai untuk diolah menjadi masakan. Kata steak lebih
populer sebagai olahan dari daging yang dipanggang atau dibakar. Steak biasanya disajikan
bersama aneka saus pilihan misalnya saus barbeque, saus lada hitam, saus putih, dan
sebagainya (Sufi, 2009).
Salah satu pengolahan daging adalah dengan memasak daging yaitu menjadi steak,
dimana kualitasnya dipengaruhi oleh kualitas daging serta metode pemasakan yang
dilakukan. Metode pemasakan pada steak sangat terkait dengan lamanya proses
pemasakan, karena proses pemasakan akan menentukan kualitas fisik daging diantaranya
adalah tekstur, pH, kekuatan tarik, DIA atau WHC, susut masak dan organolaptik
(Soeparno, 2005).
pH. pH steak 5,57 dari pH daging sebelum pemanggangan 5,5 hal ini sesuai dengan
penelitian yang telah dilakukan oleh Rasyad (2012) bahwa proses pemanggangan dengan
perlakuan lama dalam microwave cenderung meningkatkan nilai pH steak daging.
Rasa. Steak yang memiliki tingkat kematangan well done yaitu daging steak yang
sudah kering tanpa juicy ketika dimakan. Hal ini dipengaruhi oleh lamanya proses
pemanggangan yang sangat berpengaruh terhadap karakteristik daging steak yang
dihasilkan. Daging yang diberi perlakuan pemasakan dan pemanasan akan mempengaruhi
kesan juicy pada daging dan meningkatkan Daya Ikat Air (DIA), karena proses pemanasan
yang terjadi pada daging akan mendegradasi protein, menguapkan air, dekomposisi asam
amino dan mengakibatkan jaringan ikat mengalami pengembangan (Sudrajat, 2003).
Aroma. Aroma steak adalah gurih karena menurut Amerine et. al. (1965), bahwa
kadar lemak dan umur banyak mempengaruhi aroma. Daging yang biasa digunakan untuk
steak adalah tenderloin dimana bagian ini memiliki perlemakan yang baik.
Tekstur. Lamanya proses pemanggangan pada daging akan berpengaruh
terhadap nilai keempukan dan kesan juicy (Vasanthi dan Dusyanthan, 2006). Pemasakan
yang dilakukan paling lama adalah dengan waktu 10 menit yang merupakan skor tertinggi
4,07 dengan suhu 200oC.
Penampilan. Penampilan steak daging sapi berkaitan dengan warna daging dan lama
proses pemanggangan. Amelia (2018) menyatakan bahwa steak dengan tingkat
kematangan rare ditandai dengan daging steak yang ketika dipotong memiliki warna merah
pada bagian tengahnya, dengan juicy yang membuat cita rasa daging menjadi sangat
terasa, steake dengan tingkat kematangan medium rare daging bagian dalam steak masih
terlihat agak kemerahan, steak dengan tingkat kematangan medium well bagian dalam yang
berwarna merah muda dan steak dengan tingkat kematangan well done dari segi
penampilannya terlihat berwarna coklat dan bertekstur kering.
Tingkat kesukaan. Menurut Rasyad, et al. (2012) menyatakan bahwa pemanggangan
yang paling baik dilakukan adalah dengan waktu yang lama (10 menit) atau dikenal
dengan istilah tingkat kematangan well done, hal ini dilakukan agar diperoleh tekstur yang
baik pada daging tersebut. Jika dilihat pada Tabel 2, hasil tersebut menunjukkan bahwa
steak yang paling disukai oleh panelis adalah metode pemanggangan yang dilakukan
dengan waktu paling lama yaitu 10 menit. Selain karena suhu dan waktu yang ideal untuk
pemasakan, panelis yang merupakan bagian dari masyarakat Indonesia ini sangat
menentukan tingkat kesukaan terhadap steak tersebut. Masyarakat Indonesia lebih
menyukai makanan yang dimasak secara matang, berbeda dengan masyarakat luar yang
terbiasa dengan makanan yang dikonsumsi secara mentah.
Referensi
Amelia, Lapika. 2018.Cairan Merah pada Stea Ternyata Bukan Darah tapi Sari Daging
(Juicy).
http://www.abuelaskitchen.com/cairan-merah-pada-steak-ternyata-bukan-darah-tapi-saridaging-juicy/
Diakses tanggal 26 Agustus 2019
Amerine, M.A., R.M. Pangborn dan E.B. Roessler. 1965. Principles of Sensory
Evaluationof Food. Academic Press, New York.
Rasyad, N.V.B., D. Rosyidi dan A.S. Widati. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dalam
Microwave terhadap Kualitas Fisik Steak Daging Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 7 (1): 6-11.
Sudrajat, A. 2003. Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Fisik
dan Organoleptik Daging Ayam Broiler. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta
Sufi. 2009. Steak Favorit dan Sehat. Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Vasanthi.C.,V. Venkataramanujamdan K. Dushyanthan. 2006. Effect of cooking
temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of
female carabeef (buffalo) meat. Department of Meat Science and Technology, Madras
Veterinary College, Chennai 600007, India.