BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Protein adalah senyawa

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. Istilah protein berasal
dari bahasa Yunani proteious yang berarti pertama atau yang utama. Protein terdapat
dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan. Fungsi protein sangat
beragam. Protein memberi kekuatan dan kelenturan pada kulit kita; sebagai otot dan
urat, protein berfungsi menggerakkan tulang-tulang kita; protein lain menguatkan gigi
dan tulang kita bagaikan baja menguatkan beton; protein antibodi melindungi kita dari
berbagai penyakit; sebagian protein berfungsi sebagai alat transpor, misalnya transpor
oksigen dan nutrien; sebagian lagi berfungsi sebagai enzim yang memungkinkan
reaksi-reaksi metabolisme dapat berlangsung pada suhu tubuh yang relatif rendah;
protein juga merupakan komponen dari sistem saraf.
Tubuh makhluk hidup (manusia, hewan dan tumbuh-tumbuhan) tersusun dari
beraneka ragam senyawa-senyawa kimia. Proses kehidupan merupakan serangkaian
reaksi-reaksi yang melibatkan perubahan materi dan transformasi energi. Proses
metabolisme yang dilakukan oleh organisme
dimulai dengan terlebih dahulu
mengambil zat-zat kimia yang seluruhnya berasal dari lingkungan organisme tersebut.
Ekskresi-sekresi yang dihasilkan organisme akan dikembalikan lagi ke lingkungannya
pada waktu organisme tadi masih hidup. Dan apabila suatu organisme mati, maka
tubuh organisme itu akan dilapukkan oleh jasad renik seperti bakteri-bakteri menjadi
zat-zat kimia yang serupa dengan semula yang diambil dari lingkungannya.Jadi,
organisme hidup tidak lain adalah suatu bentuk fana (tidak lestari), yang dibangun dari
bahan-bahan yang “dipinjam” untuk sementara waktu dari lingkungannya.
1
B. Rumusan Masalah

Pengertian Protein

Fungsi, dan sumber protein.

Stuktur dan Penggolongan protein

Asam Amino

Metabolisme Protein

Kelebihan dan Kekurangan Protein bagi Manusia serta Penanggulangan
C. Tujuan Penulisan
a. Tujuan Umum.
Agar mahasiswa dan pembaca mengerti tentang pentingnya protein untuk
tubuh kita.
b. Tujuan Khusus.
 Mengemukakan permasalahan tentang protein
 Menjabarkan sumber, kadar dan fungsi protein bagi manusia
 menjelaskan metabolisme protein didalam tubuh manusia
 Menjelaskan akibat dan kekurangan protein
2
BAB. II
TINJAUAN PUSTAKA
Sebagian besar ilmu kimia organisme hidup menyangkut 5 golongan senyawa
utama, yaitu: karbohidrat, lipida, mineral, asam nukleat dan protein. Protein
menentukan kebanyakan sifat-sifat yang ditemukan dalam kehidupan. Protein
menentukan metabolisme, membentuk jaringan dan membertikan kemungkinan bagai
kita untuk bergerak. Protein juga berfungsi mengangkut senyawa-senyawa dan
melindungi kita dari penyebaran mikroorganisme yang merugikan.Bahkan sifat-sifat
yang diturunkan oleh suatu organisme untuk membentuk bermacam-macam jenis
protein dengan kecepatan yang berbeda (Gilvery, 1996).
Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama
atau yang di dahulukan. Kata ini di perkenal kan oleh ahli kimia belanda, gerardus
mulder (1802-1880).
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu
golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein
yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein gabungan
adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut
gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat,lipid atau asam nukleat (Riawan, 1990).
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya,
yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul
panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat
(Riawan,1990).
3
BAB III
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PROTEIN
Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Prtein adalah zat yang sangat
penting dalam setiap organisme.
Protein Adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah Protein, separuhnya ada didalam
otot seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit dan
selebihnya didalam jaringan lain dan jaringan tubuh. Semua enzim,berbagai
hormone,pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya
adalah protein. Disamping itu, asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai
Prekursor sebagian besar koenzim, hormon,asam nukleat,dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu
megandung unsure Fosfor, besi, iodium,dan kobalt. Unsur Nitrogen adalah unsure
Utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat
didalam karbuhidrat dan lemak.Unsur Nitrogen merupakan 16 % dari berat protein.
4
B. FUNGSI, DAN SUMBER PROTEIN.
Fungsi
Disini dapat kita lihat fungsi protein, antara lain sebagai berikut :
a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
b. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
c. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.
d. Untuk memelihara netralitas tubuh.
e. Untuk pembentukan antibodi.
f. Untuk mengangkat zat-zat gizi.
g. Sebagai sumber energi.
Secara garis besarnya guna protein bagi manusia adalah sebagai berikut :
a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang baru lahir
b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basadari cairan tubuh.
f. Sebagai pemberi kalori.
Sumber
Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu :
a. Sumber protein hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
5
b. Sumber protein nabati.
Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu,
serta kacang-kacangan lain.
Tabel. Daftar komposisi bahan makanan, Depkes 1979
Bahan
Nilai
Bahan
Nilai
Makanan
protein
makanan
protein
Kacang kedelai
34,9
Keju
22,8
Kacang merah
29,1
Kerupuk udang
17,2
Kacang tanah terkelupas
25,3
Jagung kuning, pipil
9,2
Kacang hijau
22,2
Roti putih
8,0
Biji jambu monyet (mente)
21,2
Mie kering
7,9
Tempe kacang kedelai murni
18,3
Beras setengah giling
7,6
Tahu
7,8
Kentang
2,0
Daging sapi
18,8
Gaplek
1,5
Daging ayam
18,2
Ketela pohon (singkong)
1,2
Telur bebek
13,1
Daun singkong
6,8
Telur ayam
12,0
Bayam
3,5
Udang segar
21,0
Kangkung
3,0
Ikan segar
16,0
Wortel
1,2
Tepung susu skim
35,6
Tomat masak
1,0
Tepung susu
24,6
Mangga harum manis
0,4
C. STRUKTUR DAN PENGGOLONGAN PROTEIN
 Struktur
Protein mempunyai struktur yang jauh lebih kompleks dibandingkan
karbohidrat. Struktur protein memegang peranan penting dalam menentukan aktivitas
biologisnya. Dapat dibedakan 4 tingkatan struktur protein, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier dan kuarterner.
6
1.
Struktur primer
Struktur primer protein terbentuk oleh ikatan peptida. Ikatan peptida atau
ikatan  amino terbentuk karena adanya ikatan antara gugus amino (NH2) dari asam
amino yang satu dengan gugus karboksil (COOH) dari asam amino yang lain. Sebuah
molekul yang terdiri dari gabungan dua buah asam amino melalui ikatan peptida ini
disebut dipeptida.
O
H
O
O H
NH2 CH C OH + H N CH C OH
R1
R2
O
NH2 CH C N CH C OH
R1
R2
ikatan peptida
Ikatan peptida ini merupakan suatu gugus amida yang merupakan struktur
dasar rantai protein, yang hanya menerangkan susunan asam amino pada rantai
peptida dengan tidak memperhatikan kemungkinan adanya interaksi antara sesama
asam amino-asam amino. Rangkaian asam amino dalam satu rantai polipeptida disebut
struktur primer protein. Penentuan susunan asam amino di dalam struktur primer
pada hakekatnya adalah sama dengan penentuan asam amino pada peptida. Insulin
sapi adalah protein pertama yang ditentukan strukturnya. Kini banyak protein telah
berhasil ditentukan strukturnya.
2.
Struktur sekunder
Oleh karena protein mempunyai rantai asam amino yang panjang, seseorang
mungkin berpikir bahwa bentuk protein adalah amorf atau susah ditentukan.
Anggapan seperti itu tidak benar. Banyak protein telah diisolasi dalam bentuk kristal
murni, ternyata polimer tersebut memiliki bentuk yang beraturan.
7
Apabila interaksi antar asam amino di dalam polipeptida diperhatikan, maka
rantai polipeptida diperkirakan dapat berbentuk heliks (spiral) atau lembaran
berlipat (pleated sheet). Struktur yang dihasilkan tersebut disebut struktur sekunder
protein. Ikatan yang bertanggung jawab dalam pembentukkan struktur adalah ikatan
hidrogen. Susunan asam aminonya pada rantai peptida sedemikian rupa menyebabkan
terjadinya ikatan hidrogen antara atom oksigen pada gugus karbonil dari asam amino
yang satu dengan atom hidrogen pada gugus amino dari asam amino yang lain.
Terbentuknya bentuk heliks atau lembaran berlipat sangat bergantung pada posisi dan
jenis asam amino penyusun rantai protein.
3.
Struktur tersier
Struktur tersier menunjuk pada pelipatan struktur sekundder untuk membentuk
tiga dimensi. Salah satu contoh struktur tersier adalah pelipatan protein bentuk spiral
sehingga terjadi bentuk protein globular. Struktur tersier tersebut terjadi karena adnya
interaksi antara gugus rantai samping (R) dari asam amino.
4.
Struktur kuarterner
Struktur keempat yang disebut struktur kuarterner terbentuk karena terjadi
penggabungan dua molekul protein atau lebih. Sebagai contoh adalah struktur
haemoglobin yang terjadi karena penggabungan dari globin yang terbentuk dari empat
molekul protein.
5.
Denaturasi Protein
Jika suatu larutan protein, misalnya albumin telur, dipanaskan sampai 600C –
700C, lambat laun larutan itu akan keruh dan akhirnya mengalami koagulasi. Protein
yang telah terkoagulasi itu tidak dapat larut lagi pada pendinginan.
8
Perubahan seperti itu disebut denaturasi protein. Selain itu denaturasi juga
dapat terjadi karena beberapa hal :
a. perubahan pH yang ekstrim,
b. pengaruh pelarut seperti alkohol atau aseton,
c. pengaruh zat terlarut seperti urea,
d. detergen,
e. pengguncangan yang intensif.
Protein dalam bentuk alamiahnya disebut protein asli (native), setelah
denaturasi disebut protein terdenaturasi. Protein terdenaturasi hampir selalu
kehilangan fungsi biologinya.
Dari penelitian terhadap protein terdenaturasi diketahui bahwa struktur primer
protein (rangkaian asam-asam amino) tidak ada yang rusak. Denaturasi terjadi akibat
perubahan struktur yang lebih tinggi dari protein, terutama struktur tersier dan
kuarterner.
 Penggolongan protein
Protein dapat dibeda-bedakan berdasarkan komposisi kimia, bentuk atau fungsi
biologisnya.
a. Penggolongan protein berdasarkan komposisi kimia
Berdasar komposisi kimianya, protein dibedakan atas :
- Protein sederhana, hanya terdiri atas asam amino, dan tidak ada gugus kimia lain.
Contohnya ialah enzim ribonuklease.
9
- Protein konyugasi, terdiri atas rantai polipeptida yang terikat pada gugus kimia lain.
Bagian yang bukan asam amino dari protein konjugasi disebut gugus prostetik.
Protein konyugasi digolongkan berdasarkan jenis gugus prostetiknya. Biasanya
gugus prostetik pada protein memegang peranan penting dalam fungsi biologi.
Beberapa diantaranya diberikan pada tabel berikut.
Tabel 1.1 Beberapa Protein Konjugasi
Golongan
Gugus Prostetik
Contoh
Lipoprotein
Lipid
Lipoprotein darah
Glikoprotein
Karbohidrat
- Globulin darah
Fosfoprotein
Gugus fosfat
Kasein susu
Hemoprotein
Heme
Hemoglobin
Metal protein
Besi, Zink, Tembaga
Alkoholdehidrogenase
b. Penggolongan protein berdasarkan bentuk
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
- Protein globular, pada protein globular rantai-rantai polipeptidanya berlipat
rapat menjadi bentuk globular atau bulat padat. Protein globular biasanya larut dalam
air dan mudah berdifusi. Hampir semua protein globular mempunyai fungsi gerak atau
dinamik, seperti enzim, protein transpor darah, dan antibodi.
10
- Protein serabut, merupakan serabut panjang dan tidak berlipat menjadi
globular, tidak larut dalam air. Hampir semua protein serabut mempunyai fungsi
struktural atau pelindung. Contohnya adalah -keratin pada rambut dan wol, fibroin
dari sutera dan kolagen dari urat.
c. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi
Berdasarkan fungsi biologi, protein dapat dibedakan atas 7 golongan yaitu :
- Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Hampir semua
reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim telah
ditemukan didalam berbagai bentuk kehidupan. Contoh : ribonuklease dan tripsin.
- Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul
atau ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paruparu, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam lipid dari hati ke organ
lain. Protein transfor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnya
untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui
membran ke dalam sel.
- Protein nutrien dan penyimpan, ialah protein yang berfungsi sebagai
cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian sperti
gandum, beras dan jagung. Ovalbumin pada telur, dan kasein pada susu, juga
merupakan protein nutrien.
- Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel an
organisme untuk mengubah bentuk, atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin,
yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka.
11
- Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyanggah untuk
memberikan struktur biologi kekutatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen,
yaitu komponen utama dalam urat dan tulang rawan, contoh lain adalah keratin yang
terdapat dalam rambut, kuku dan bulu ayam/burung; fibroin, yaitu komponen utanma
dalam serat sutera dan jaring laba-laba.
- Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme
terhadap serangan organisme lain (penyakit). Contohnya ialah imunoglobin atau
antibodi yang terdapat dalam vertebarata, dapat mengenali dan menetralkan bakteri,
virus atau protein asing dari spesi lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein
penggumpal darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular dan toksin bakteri, juga
tampaknya berfungsi sebagai protein pertahanan.
- Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Contohnya ialah hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula
darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah
hormon pertumbuhan dan hormon seks. Hal yang luar biasa bahwa semua protein itu,
dengan sifat dan fungsi yang sngat beragam terbuat dari 20 jenis asam amino yang
sama.
d. Penggolongan protein berdasarkan kelarutan
- Albumin larut dalam air dan larutan garam, tidak mempunyai asam amino
khusus.
- Globulin sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam, tidak
mempunyai asam amino khusus
12
- Protamin larut dalam etanol 70 – 80 %, tetapi tidak larut dalam air dan
etanol absolut. Kaya akan arginin.
- Histon, larut dalam larutan garam.
- Skeroprotein, tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan glisin,
alanin dan protein.
 ASAM AMINO
a. Struktur
Ada dua puluh jenis Asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri
dari Sembilan asam amino esensial(asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan
harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonEsensial.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (COOH), satu gugus Amino (-NH2), satu atom Hidrogen (-H) dan satu gugus Radikal (R) atau rantai cabang.
COOH (gugus karboksil)
H – C – R (gugus Radikal)
NH2 (gugus Amino)
Gbr. Struktur Asam Amino
Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein Hidroksilat merupakan
alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang
sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah Rantai cabang atau
13
Gugus R-nya. R berkisar dari satu Atom Hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada
asam amino paling sederhana Glisin kerantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh
atom karbon.
b. Pengelomopokan asam Amino
Asam amino dikenal melalui nama umumnya. Masing-masing nama
dipendekkan menjadi 3 huruf singkatan pada penulisan rumus peptida dan protein.
Pada tabel di bawah ini asam amino dikelompokkan berdasarkan persamaan struktur.
Tabel 1.2 Pengelompokan asam amino
Nama
Singkatan
Rumus
R
A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil
1. Glisin
Gly
H CH CO2H
NH2
2. Alanin
Ala
CH3 CH CO2H
R = H atau alkil
NH2
3. Valin
Val
CH3 CH CH CO2H
CH3 NH2
4. Leusin
5. Isoleusin
Leu
Ile*
CH3 CH
CH2 CH CO2H
CH3
NH2
CH3 CH2 CH
CH
CO2H
CH3 NH2
6. Serin
Ser
CH2
CH
OH
NH2
CO2H
R mengandung
sebuah gugus
fungsi alkohol
14
7. Treonin
CH3
Thr*
CH CH CO2H
OH NH2
8. Sistein
Cys
CH2 CH CO2H
Dua buah asam
SH
amino mengandung
NH2
belerang
9. Metionin
Met*
CH3S CH2 CH2 CH CO2H
NH2
10. Prolin
CO2H
Pro
Gugus amino
NH
sekunder dan
berbentuk cincin
11. Fenilalanin
NH2
Phe*
CH2
12. Tirosin
NH2
Tyr
HO
13.Triptofan
CH CO2H
CH2 CH CO2H
O
Trp*
H2N
CH
C
OH
CH2
HN
B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus karboksil
14. Asam aspartat
Asp
HOOC CH2
CH
COOH
NH2
15. asam glutamat
Glu
HOOC
CH2 CH2 CH COOH
NH2
15
16. asparagin
O
Asn
NH2
CH C
OH
CH2
C
HO
17. Glutamin
O
Gln
O
NH2
CH
C
OH
CH3
C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa
18. Lisin
Lys*
CH2CH2CH2CH2 CH CO2H
NH2
19. Arginin
NH2
O
Arg
NH2 CH
C
OH
CH2
CH2
CH2
NH
C
NH
NH2
20. Histidin
O
His
H2N CH C
CH2
N
NH
c. Sifat-sifat asam amino
1. Ion Zwitter
16
OH
Sebagaimana kita ketahui, gugus karboksil (-COOH) adalah gugus yang bersifat asam,
sedangkan -NH2 adalah gugus yang bersifat basa. Oleh karena itu, molekul asam amino dapat
mengalami reaksi asam basa intramolekuler membentuk suatu ion dipolar yang disebut ion
zwitter
2. Sifat Amfoter
Karena mempunyai gugus asam amino dan gugus basa, maka asam amino bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Jika direaksikan dengan asam maka
asam amino akan menjadi suatu kation, sebaliknya jika direaksikan dengan basa maka asam
amino menjadi anion.
3. Titik Isoelektrik
Dalam larutan, muatan asam amino bergantung pada pH larutan. Jika suatu asam
amino yang bermuatan positif ditetesi dengan suatu basa (dinaikkan pH-nya), maka muatan
positifnya akan turun hingga menjadi netral dan seterusnya menjadi muatan negatif. pH pada
saat asam amino tidak bermuatan disebut titik isolistrik. Di bawah titik isolistriknya asam
amino bermuatan positif, sebaliknya bermuatan negatif di atas titik isolistriknya.
D. METABOLISME PROTEIN
Penceranaan, Absorbsi, Transportasi dn Metabolisme
a. Pencernaan (Proteolisis)
1. Lambung
Pemecahan protein pertama kali terjadi dalam lambung ,Enzim yang aktif
mrndeklarasi polimer tersebut adalah Pepsin yang disekresikan oleh sel mukosa
lambung dalam bentuk nonaktifnya yaitu pepsinogen, enzim ini baru aktif apa bila pH
17
tempat enzim bekerja itu rendah (pH 2-3) dan secara otokatalitik berubah menjadi
Pepsin.
Prosesnya ; Klorida lambung membuka gulungan protein (Proses Denaturasi),
sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptda. Asam Klorida mengubah
Enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk
aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung, Pencernaan
protein hanya terjadi hingaa dibentuknya campuran Polipeptia, protease dan pepton.
2. Usus Halus
Pencernaan Protein dilanjutkan didalam usus halus oleh campuran enzim Protease.
Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit Basa dan mengandung berbagai
prekursor protease, seperti Tripsinigen, Kimotripsinogen, Prokarboksipeptidase dan
Proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptide tertentu. Sentuhan Kimus
terhadap mukosa usus halus merangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang
mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari Pankreas menjadi tripsin aktif.
Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara otokatalitik.
Disamping itu Tripsi dapat mengaktifkan Enzim-enzim proteolitik lain berasal dari
pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotropsin aktif :
Prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase
aktif. Enzim-enzim pancreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide
lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa
Usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan
peptide. Sebagian Besar enzim mukosa usus halus ini bekerja didalam Sel.
Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi
setelah memasuki sel-sel Mukosa atau pada saat diangkut me;lalui dinding epitel.
18
Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida
menjadi asam amino bebas.
Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus dan pada
akhirnya dapat mencernahkan sebagaian besar protein makanan menjadi asam amino
bebas.tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila di dahului
oleh tindakan pepsin.tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa di dahului oleh pepsin dapat
juga membebaskan asam amino dari protein.
Tabel.1.3 Daftar Enzim yang berkaitan dengan pencernaan Protein
Lokasi
Enzim Pencernaan Protein
Lambung
Protease Lambung berupa Pepsin
Usus Halus
Protease pancreas berupa:
Prekursor
Aktivator
Pepsinogen HCl
Pepsin
d. Tripsin
Tripsinogen
Eterokinase dan tripsin
e. Kimotripsin
Kimotripsinogen
Tripsin
f.
Prokarboksipeptidase
Tripsin
proelastase
Tripsn
Karboksipeptidase
g. Elastase
Amino peptidase mukosa
usus halus :
a. Tripeptidase
-
-
b. dipeptidase
-
-
19
Tabel. 1.4 Ringkasan Pencernaan Protein
Saluran Cerna
Pencernaan dan Absorbsi
1. Mulut
Menunyah makanan yang bercampur dengan air ludah dan ditelan
2. Esofagus
Meneruskan kelambung,(tidak ada pencernaan)
3. Lambung
Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim lambung
Protease lambung HCl
Protein
polipeptida lebih pendek
(protease dan pepton)
Pepsin
protease pankreas
4. Usus Halus Polipeptida
dipeptida,tripeptida dan A.amino
Eterokinase, tripsin
dipeptidase
Peptida
asam amino Bebas(diserap)
Tripeptidase mukosa usus halus
5. Usus Besar
Tidak ada pencernaan (metabolism mikroflora kolon)
b. Absorpsi Dan Transportasi
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera di
absorpsi dalam waktu 15 menit setelah makan.Absorpsi terutama terjadi dalam usus
halus berupa 4 sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi,yaitu masing-masing
untuk asam amino netral, asam amino asam dan basa, serta untuk prolin dan
hindroksiprolin. Absorpsi ini menggunakan mkanisme transport natrium seperti halnya
20
pada absorpsi glukosa.asam amino yang di absorpsi memasuki sirkulasi darah melalui
vena porta dan di bawah ke hati.sebagian asam amino di gunakan oleh hati,dan
sebagian lagi melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-sel jaringan. Kadng-kadang
protein yang belum di cerna dapat memasuki mukosa usus halus dan muncul dalam
darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur yang dapat
menimbulkan gejala elergi ( imunologikal sensitive protein). Sebagian besar asam
amino telah di absorpsi pada saat asam amino sampai di ujung usus halus.
c. Sekresi
Karena sebab-sebab tertentu, absorbs protein mungkin tidak terjadi secara
sempurna. Beberapa jenis protein, karena struktur fisika atau kimianya tidak dapat
dicerna dan dikeluarkan oleh usus halus tanpa perubahan. Disamping itu absorbs
amino bebas dan peptide mungkin tidak terjadi 100%, terutama bila fungsi usus halus
terganggu, sepertipada infeksi saluran cerna atau kehadiran factor-faktor anti gizi,
seperti lesitin atau protein yang mencegah terbentuknya tripsin dalam makanan.
Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk kedalam usus besar. Dalam
usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui
feses, tertama dalam bentuk protein bakteri.
E. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PROTEIN
a. Kekurangan
1. kwashiorkor
Penyakit ini lebih banyak terdapat pada usia 2-3 tahun yang sering terjadi pada
anak yang terlambat menyapih hingga komposisi gizi makanan tidak seimbang
terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang
21
cukup atau lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan
melemah, edema, muka bulat seperti bulan(moonface) dan gangguan psikomotor.
Edema terutama pada perut, kaki, dan tangan merupakan cirri khas kwashiorkor.
Anak apatis, tidak ada nafsu makan, tidak gembira dan suka merengek, kulit
menglami depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah. Luka sukar sembuh, rambut
mengalami depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan mudah rontok (rambut
jagung). Hati membesar dan berlemak ; sering disertai anemia. Kwashiokor pada
orang dewasa jarang ditemukan.
2. Marasmus
Marasmus berasal dari kata yunani yang berarti wasting/merusak. Marasmus
pada umumnya penyakit pada bayi (12 bulan pertama),karena terlambat diberi
makanan tambahan. Penyakit ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atausering kena infeksi terutama
gastroenteritis. Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan fisik yang
sukar diperbaiki.
Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang serta
otot-otot berkurang dan melemah. Berat badan lebih banyak berpegaruh dari pada
ukuran kerangka, seperti panjang ,lingkar kepala dan lingkae dada. Anak apatis dan
terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema, tetapi seperti pada kwashiorkor kadangkadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Anak sering
kelihatan waspada dan lapar. Sering terjadi dehidrasi , infeksi saluran pernapasan ,
tuberculosis serta cacingan berat .Marasmus sering disertai devisiensi vitamin
terutama vitamin D dan Viamin A.
22
b. Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makananyang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan
protein dapat menyebabkan masalah lain, terutama pada bayi, kelebihan asam amino
memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan
konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/Kg berat badan
c.
Upaya Penanggulangan.
Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya
penanggulangan sebagai berikut :
- pemantauan status gizi (PSG) masyarakat.
- Pemberian makanan tambahan (PMT).
- Pemantauan garam beryodium, pemberian tablet Fe
- Pemberian kapsul vit. A, serta Pengumpulan data KADAR GIZI.
23
BAB. III
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Protein adalah zat yang sangat
penting dalam setiap organisme.
Protein sangatlah penting, terutama bagi pertumbuhan. Disamping itu protein
merupakan zat utama dalam membantu tumbuh kembang anak, sehingga apabila anak
cukup asupan proteinnya, maka anak akan tumbuh sehat, jauh dari gizi kurang.
Selain itu, protein merupakan penghasil energi terbesar. Dengan adanya protein dalam
tubuh, maka tubuh akan merasa tetap segar.
Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu :
a. Sumber protein hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
b. Sumber protein nabati.
Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta
kacang-kacangan lain.
Tetapi yang harus diperhatikan asupan protein untuk tubuh haruslah seimbang, tidak
boleh kekurangan dan tidak bileh pula kelebihan. Karena kelebihan atau kekurangan
asupan protein dapat menimbulkan penyakit, seperti kwashiorkor, marasmus dan
obesitas.
24
B.
SARAN
a.
Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein,
agar dapat tumbuh dengan sehat, serta dapat mengurangi resiko bayi yang menderita
gizi buruk
b. Kepada tenaga kesehatan untuk dapat mengadakan penyuluhan kepada
masyarakat tentang gizi, terutama tentang protein, mengingat pentingnya peranan
protein didalam tubuh manusia.
25