Document

RANGKUMAN MATERI
PENCOKLATAN NON ENZIMATIS
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan
Dosen Pengampu : Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.
DISUSUN OLEH:
GHINA ANZALINA
1500769
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016
PENCOKLATAN NON ENZIMATIS
Pencoklatan non enzimatis merupakan sebuah reaksi pencoklatan yang tidak
melibatkan enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Reaksi pencoklatan ini
merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Warna coklat yang dihasilkan
ada yang dikehendaki dan adapula yang tidak dikehendaki. Pencoklatan non enzimatis terbagi
menjadi tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi maillard dan dekarboksilasi asam askorbat.
1. Karamelisasi
Karamelisasi merupakan sebuah pemanasan sukrosa yang akan merubah
warna menjadi coklat. Contohnya pada gula pasir yang jika dipanaskan terus-menerus
akan meleleh dan menghasilkan warna coklat. Karamelisasi ini menggunakan suhu
yang tinggi yaitu diatas 120oC dengan pH kurang dari 3 atau lebih dari 9.
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan
oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu yang tinggi
akan dihasilkan gula berwarna coklat. Jika gula dipanaskan sampai suhu yang sangat
tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan bening. Jika dipanaskan terus, lama
kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning, kemudian kecoklatan, sehhingga
dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar coklat. Proses inilah yang dinamai
karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal
sebagai karamel.
Contoh Produk Karamelisasi
Sumber : belajarbiokimia.wordpress.com
Reaksi yang terjadi bila gula telah hancur atau mencair pada saat karamelisasi
yaitu dimulai dengan pemecahan molekul gula sukrosa menjadi glukosa dan fruktosan
(fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
sebuah molekul air dari setiap molekul gula, sehingga terjadilah glukosan (suatu
molekul yang analog dengan fruktosan). Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya
panas
dan
asam
akan
mengeluarkan
gelembung-gelembung
CO2
yang
mengembangkan cairan karamel. Gula yang telah terkaramelisasi jika didinginkan
dalam jangka waktu lama akan membentuk benda yang keropos dan rapuh.
2. Reaksi Maillard
Reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya
gula pereduksi (glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa) dengan gugus amina bebas
dari asam amino atau protein. reaksi ini membutuhkan panas. Terjadi pada makanan
dengan kadar gula pereduksi dan protein tinggi dengan suhu di atas 50oC dan pH 4-7.
Reaksi maillard ini menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering
dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi
ini sering terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi
maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor, warna dan
aroma. Contoh reaksi maillard ini seperti pada pembuatan sate atau pemanggangan
daging, penggorengan ubi jalar dan singkong, permen susu dan roti.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut :
1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus
amino dari protein, sehingga menghasilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori, sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida,
misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil, seperti
metilglioksal, asetol, dan diasetil.
5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus
amina (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk
senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
Reaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri makanan seperti
industri roti. Hasil dari reaksi Maillard adalah produk dengan aroma dan warna
kuning keemasan menuju coklat dipermukaannya. Contoh warna coklat yang
dikehendaki yaitu pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong.
Sedangkan warna coklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan kualitas produk.
Contoh Produk Reaksi Maillard Pada Roti
Sumber : lecoqcuisine.com
3. Dekarboksilasi Asam Askorbat
Vitamin C disebut juga asam askorbat, adalah vitamin yang paling sederhana,
mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya
terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah
bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat.
Asam askorbat (vitamin C) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga
bertindak sebagai prekusor untuk pembetukan warna coklat. Asam-asam askorbat
berada dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk
suatu senyawa diketogulonat kemudian berlangsung reaksi maillard dan proses
pencoklatan.