IX. REAKSI PENCOKLATAN PANGAN Reaksi pencoklatan

IX. REAKSI PENCOKLATAN PANGAN
Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon
dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses
fisiologis yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase dan
polifeniloksidase (Cheng & Crisosto, 1995). Pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut
reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil dari karbohidrat (gula
reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi. Reaksi ini
biasanya diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat mereduksi
protein dalam jumlah besar (Darwindra, Haris Rianto, 2009).
Dalam beberapa hal pencoklatan dapat dikehendaki untuk memperbaiki
kenampakan dan cita rasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi, roti bakar, ayam
goreng, dll. Reaksi pencoklatan yang tidak dikehendaki misalnya penyebab
kenampakan jelek pada beberapa sayuran dan buah seperti kentang potong, apel,
pisang mentah, hal ini perlu dikendalikan/dicegah. Reaksi pencoklatan pangan
disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Reaksi pencoklatan pangan
Mekanisme
Perlu O2
Perlu ada awal reaksi
Maillard
+
Karamelisasi
Oksidasi asam askorbat
+
Fenolase
+
Sumber : Eskin, dkk 1971
pH
alkalis
alkalis /asam
sedikit asam
sedikit asam
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Pencoklatan enzimatis contohnya kentang, apel, pisang yang setelah
dipotong/dikupas warnanya berubah menjadi gelap. Enzim yang berperanan pada
pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenol oksidase/fenol oksidase,
fenolase/polifenolase. Pencoklatan enzimatis tersaji pada Gambar 1.
Gambar 1. Pencoklatan enzimatis pada buah apel
PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS
Pencoklatan non-enzimatis merupakan sebuah proses kimia yang menghasilkan
warna coklat pada makanan tanpa aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan non-enzimatis
yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
a. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung
sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah
mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,
misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
b. Pencoklatan Akibat Vitamin
Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga
dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
Cara pengendalian reaksi pencoklatan :
1. Pemanasan : blanching dan pasteurisasi
Contoh: puree pear
Pemanasan 80° C selama 8 detik aktivitas fenolase tinggal ½ nya.
Pemanasan 90° C selama 8 detik aktivitas fenolase hilang.
2. Penggunaan SO2 (sulfur dioksida)
Penggunaan SO2 dalam bentuk natrium sulfit, natrium bisulfit, natrium
metabisulfit merupakan inhibitor fenolase. Kerugian menggunakan SO2 dapat
merusak Vitamin B1 (thiamin).
3. Pembebasan O2
Merendam bahan dalam air, misalnya kentang. Dapat dilakukan dengan
perlakuan vakum dan pemakaian listrik.
4. Pemakaian NaC1 0,1%.
5. Metilasi subtrat fenolase
Aktivitas enzim relatif
Katekol
= quaiakol
Asam kafeat = asam fenilat
bukan substrat fenolase
(3-ketogiutamat)
= quinat
asam klorogenat
= asam 3 feruloil + 5 adenosilmetionin
6. Penggunaan asam
Menurunkan pH sehingga aktivitas enzim tidak optimal.