Debaryomyceshansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

Mikrobiologi dalam Pangan Hasil
Ternak
Firman Jaya
6/12/2015
1
Pertumbuhan bakteri jahat berlebihan
Dalam usus mengakibatkan diarheae,sakit perut
Penanggulangan : mempertahankan keseimbangan flora usus
Dgn cara :
1. Konsumsi bakteri probiotik
2. Konsumsi bakteri prebiotik
6/12/2015
2
Probiotik : bakteri “baik” yg dikonsumsi dlm kondisi hidup
sampai saluran usus 106-108
mulai dari mulut – asam lambung-garam/asam
empedu-usus
Misal: L. casei strain shirota
L. gasseri
L. reuteri
L. rhamnosus
L. Acidophilus
Bifidobact. lactis
Sumber probiotik : Kefir, yoghurt, keju, kefir
6/12/2015
3
Prebiotik : senyawa oligosakarida/peptida yg tdk
dpt dicerna dg segera shg dlm saluran
usus mendukung pertumbuhan
probiotik.
Misal umbi yaitu ubi
jalar,talas,singkong,kedelai,pisang,bawang putih
Sumber prebiotik : pisang,bawang
putih,madu,tomat
6/12/2015
4
Peran Probiotik :
1. Mempengaruhi mikroflora usus
2. Mencegah menurunkan jumlah enzym yg berfungsi
mengubah sisa mkn menjadi zat karsinogen
3. Menurunkan lactose intolerance dan kholesterol
4. Menstimulasi kekebalan sistem pertahanan usus dari
resiko kanker usus
6/12/2015
5
Peran prebiotik :
1. Bakteri hrs memenuhi kriteria dapat bertahan melewati
lambung dan usus halus
2. Mempunyai toleransi thd asam dan cairan empedu
3. Selektif dlm metabolisme bbrp zat tertentu
4. Berfungsi sbg serat dalam pencernaan
5. Meningkatkan frequensi BAB
6. Menurunkan trigliserida dan kholesterol
7. Menurunkan kadar kalori dlm sal pencernaan.
6/12/2015
6
Bakteri probiotik dan tubuh manusia berkomunikasi
Dalam bentuk :
1. Memberikan respon imun
2. Memerangi bakteri patogen
3. Toksin
Mekanisme komunikasi :
Probiotik menempel(adesi) pd mukosa usus – berkolonisasi dlm
sel cerna- terjadi komunikasi dengan system imun dlm
saluran cerna- dengan mikroba lawan dan kawan
Probiotik + Prebiotik = ??
6/12/2015
7
Bakteri dalam bidang Pangan :
No.
Nama produk atau
makanan
Bahan baku
Bakteri yang
berperan
1. Yoghurt
susu
Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus
thermophilus
2. Mentega
susu
Streptococcus lactis
3. Terasi
ikan
Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan
buah-buahan
Lactobacillus sp.
5. Sosis
daging
Pediococcus cerevisiae
susu
Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus lactis
6. Kefir
6/12/2015
8
Bakteri penghasil antibiotik
- Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan oleh
mikroorganisme dan mempunyai daya hambat
terhadap kegiatan mikroorganisme lain.
- Beberapa bakteri yang menghasilkan antibiotik
adalah:
6/12/2015
9
Bakteri
Antibiotik
Bacillus brevis
terotrisin
Bacillus subtilis
basitrasin
Streptomyces griseus
streptomycin
Streptomyces aureofaciens tetracycline
Streptomyces venezuelae
chloramphenicol
Penicillium
penisilin
Bacillus polymyxa
polymixin
6/12/2015
10
Bakteri Merugikan
1. Bakteri perusak makanan
-Mengubah makanan dan mengeluarkan hasil
metabolisme yang berupa toksin (racun).
-Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia.
-Contohnya:
Clostridium botulinum, menghasilkan racun
botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan
Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam
bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran
makanan
6/12/2015
11
2. Bakteri patogen
- kelompok bakteri parasit yang
menimbulkan penyakit pada
manusia, hewan dan tumbuhan.
6/12/2015
12
Bakteri penyebab penyakit pada
manusia:
1. Salmonella typhosa : Tifus
2. Shigella dysenteriae : Disentri
basiler
3. Vibrio comma : Kolera
4. Haemophilus influenza : Influensa
5. Diplococcus pneumoniae :
Pneumonia (radang paru-paru)
6/12/2015
13
6. Mycobacterium tuberculosis : TBC paruparu
7. Clostridium tetani : Tetanus
8. Neiseria meningitis : Meningitis (radang
selaput otak)
9. Neiseria gonorrhoeae : Gonorrhaeae
(kencing nanah)
10. Treponema pallidum : Sifilis atau Lues
atau raja singa
11. Mycobacterium leprae : Lepra (kusta)
12. Treponema pertenue : Puru atau patek
6/12/2015
14
Manfaat kapang dalam pangan :
Produk
Tempe
Bahan dasar
Jenis Kapang
Kedelai
Rhizopus Oligospora
Oncom merah
Bungkil kacang tanah
Rhizopus Oryzae
Neurospora sitophia
Oncom hitam
Ampas tahu
Rhizopus Oligospora
Kecap
Kedelai
Rhizopus Oryzae
Aspergillus Oryzae
Tauco
Kedelai
Aspergillus Oryzae
Ragi tape
Tepung beras
Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju biru
Susu
Penicililium roqueforti
Keju camembert
Susu
P. camemberti
6/12/2015
15
Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan
Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)
• Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri
termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis
Saccharomyces.
• Dalam industri fermentasi yang meng-gunakan khamir
dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang
tidak diingin-kan tumbuh dalam suatu fermentasi.
• Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika
mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan
khamir berbeda dapat disebut khamir liar.
• Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri
fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora
(asporogenous) atau disebut “false yeasts”.
16
Manfaat Khamir untuk susu dan Produk olahannya
Produk
Susu segar, pasteurisasi
Mentega
Yogurt
Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata,
C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus,
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis,
Candida famata, C. diffluens, C.
lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida
famata,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
17
Produk
Keju Cottage dan segar
Keju lunak dimatangkan
dengan jamur (mold)
Yeast spesies
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica,
Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces
hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Candida
lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Keju Cottage dan segar
Zigosaccharomyces rouxii.
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica,
Candida famata dan Candida yang lain,
Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
18
Manfaat Khamir untuk daging dan Produk olahannya
Produk
Daging segar merah dan unggas
Daging Domba beku
Daging kalkun beku
Daging potong atau cincang
Daging yang diolah (sosis, ham)
Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp.,
Debaryomyces spp., Trichosporon
(jarang diteliti).
Cryptococcus laurentii, Candida
zeylanoides,
Trichosporon pullulans.
Cryptococcus laurentii, Candida
zeylanoides.
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
lambica, C. sake, Cryptococcus
laurentii, Debaryomyces hansenii,
Pichia membranaefaciens.
Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
Rhodotorula spp.
19
Kurva pertumbuhan bakteri
Waktu generasi cepat
1sel menjadi 2 juta sel
dalam 7 jam!
Penumpukan limbah
Atau kehabisan nutrien
Akan menghentikan
pertumbuhan
Fig 5.3
pg 140
Kurva Pertumbuhan
Living
Dead
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Lag phase >> persiapan pembelahan
• Logarithmic phase >>reproduksi
– Perkembangan gejala penyakit
– Vulnerability terhadap antibiotik tertinggi
• Stationary phase >> equilibrium
• Decline phase >> sel mati