fungsi dan kebutuhan zat gizi
advertisement
FUNGSI, KEBUTUHAN ZAT GIZI & PANGAN Jenis, Fungsi & Pangan Sumber Zat Gizi Kecukupan Gizi & Pangan DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FEMA IPB Sem Gn 2014/2015 Jenis dan Fungsi Zat Gizi 6 jenis zat gizi 1.Karbohidrat 2.Lemak 3.Protein 4.Vitamin Fungsi Sumber Pertumbuhan & Proses energi Perbaikan Metabolisme X X X X X X 5.Mineral X X 6.Air X X Fungsi Zat Gizi lanjutan Karbohidrat Lemak Protein Sumber energi (4 kkal/gram KH) Sumber energi (9 kkal/ gram lemak) Sumber energi (4 kkal/ gram protein) Protein – Sparer Protein – Sparer Memperbaiki jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme) Membangun jaringan baru (anabolisme) Regulasi Metabolisme Lemak Penghasil asam lemak esensial Membantu pembentukan antibodi, Mengurangi resiko terkena penyakit Membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses Pembangun/pembentuk struktur Berperan dalam transpor zat gizi tubuh, sebagai insulator & pelindung Berperan dalam berbagai sekresi tubuh bagian tubuh yang penting (enzim dan hormon) Melancarkan ekskresi sisa makanan Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak. Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh Komponen penyusun tubuh Fungsi lemak yang lain (sebagai pelumas di antara persendian, memberi cita rasa pada makanan). Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”) Fungsi Zat Gizi lanjutan Vitamin Mineral Air Sebagai bagian dari enzim atau coenzim untuk mengatur berbagai proses metabolisme dalam tubuh Menjaga keseimbangan asam basa tubuh Sebagai pelarut mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan zat gizi lainnya Mempertahankan fungsi berbagai jaringan tubuh Katalis reaksi-reaksi biologis Pembentuk komponen tubuh yang berupa cairan seperti darah, hormon dan enzim Mempengaruhi pertumbuhan & pembentukan sel-sel baru Komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting Melakukan reaksi kimia seperti dalam proses pencernaan dan metabolisme. Membantu pembuatan senyawa kimia Menjaga keseimbangan air dan tertentu dalam tubuh Transmisi impuls syaraf Mengatur kontraksi otot dan Membantu pertumbuhan jaringan tubuh Sebagai pelumas sendi2 tubuh Peredam benturan pada organ2 tubuh. Sebagai pelarut dan pengangkut sisa-sisa metabolisme (urin dan keringat) Membantu fungsi kerja ginjal dan pengatur suhu tubuh Vitamin A Membantu penglihatan Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Lemak Vitamin D Vitamin E Sebagai hormon Sebagai Antioksidan yaitu sebagai pelindung & pengatur: • komponen2 sel dan membran (lipida dll) dr Membantu Sebagai salah satu oksidasi diferensiasi sel, senyawa dari kumpulan Memelihara senyawa penyusun dan • reaksi2 oksidasi kesehatan jaringan pemelihara organ tulang • PUFA dan vitamin A dr oksidasi • paru2 dari polusi udara (NO2 , Ozon, & epitel dan kulit oksidan lain) Membantu sistem Membantu proses • sel2 darah merah&putih memelihara imun mineralisasi tulang agar fungsi immun tubuh berlangsung normal • peran vit E dalam “performance fisik”: Membantu Membantu absorbsi Ca menyembuhkan disfungsi seksual pria; awet pertumbuhan & P agar tersedia dalam muda (menghambat “aging”) (pertumbuhan darah untuk tulang & didepositkan pada Kerja Antioksidan: Melindungi senyawa lain “remodelling) proses mineralisasi dari oksidasi oleh radikal bebas tulang Vitamin K Untuk sintesis protrombin, prekursor trombin Trombin : faktor untuk proses koagulasi darah agar berjalan normal Produksi protrombin di hati Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 (Niacin) (Thiamin) (Riboflavin) Bagian dari coenzyme thiamin pyrophosphate (TPP) dalam “energy pathways” Berperanan dalam proses2 dlm sel2 syaraf dan jaringan yg berhubungan, jaringan otot. Bagian coenzyme Flavin • Bagian coenzyme Mononucleotide (FMN) Nicotinamide Adenine dan Flavin Adenine Dinucleotide (NAD) Dinucleotide (FAD); dan Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate (NADP); • Seperti riboflavin berperan dlm reaksi2 transfer E, khususnya selama metabolisme glukosa,lemak Vitamin B7 (Biotin) Sebagai coenzyme berperan dlm gluconeogenesis, sintesis asam lemak, penguraian a-lemak & asam amino tertentu Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air VITAMIN C (ASCORBIC ACID) • Antioksidan mencegah/menghambat oksidasi pd senyawa lain terhindar dari kerusakan; • Pembentukan kolagen. Struktur protein serabut berfungsi sebagai jaringan penghubung/perekat; (penyembuhan luka, struktur dinding arteri utk fungsi kontraksi). • Mengatasi Stres (physical). Bila ada stres (infeksi, luka, flu dll) kerja sistem immun ↑, pemakaian O↑, prod. Oksidan,merusak sel, dicegah oleh vit C antioksidan; • Mengobati flu & infeksi pernapasan. Sewaktu flu, pernapasan hidung tersumbat, disebabkan ↑ histamine dlm darahvit C berperan menonaktifkan histamine • Mencegah penyakit. Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro Natrium, Kalium dan Klor 1. Menjaga keseimbangan dan distribusi cairan agar tetap normal 2. Menjaga keseimbangan tekanan osmotik 3. Menjaga keseimbangan asam basa (ph) 4. Menjaga iritabilitas otot 5. Klor merupakan komponen pada asam klorida dalam cairan getah lambung. Klor berfungsi menjaga keasaman lambung dan membantu proses pencernaan 6. Kalium berfungsi mengaktivasi enzim dalam penggunaan asam amino untuk pembentukan protein baru. 7. Natrium dan kalium bekerjasama dengan kalsium mengatur kontraksi otot dan iritabilitas syaraf. Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro Kalsium 1. Membangun tulang dan gigi 2. Mengatur prosesproses tubuh dalam darah dan jaringan 3. Penggumpalan Darah Fosfor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pembentukan nukleoprotein; nukleoprotein menyusun bahan-bahan nukleus dari sel-sel dan cotoplasma, berfungsi dalam pembelahan sel, reproduksi dan pemindahan ciri-ciri yang turun menurun. Berperan dalam senyawa pada waktu metabolisme KH, dan membentuk ATP, ADP (senyawa kaya energi) Memelihara pH Mengatur keseimbangan asam basa. Menyimpan dan mengirim energi dan sintesa nukleotida Mengatur pelepasan energi selama pembakaran atau oksidasi karbo hidrat Memfasilitasi penyerapan dan transportasi zat gizi. Sulfur 1. Mengaktivasi enzim tertentu 2. Mengkonversi karbohidrat, protein, lemak menjadi energi (unsur dari vitamin B, biotin, asam panthotenat). 3. Mengatur gula darah (unsur insulin) 4. Mengatur pembekuan darah 5. Komponen kolagen (protein dalam jaringan penghubung yang mengikat antar sel) 6. Unsur dari tulang dan gigi 7. Pembentukan asam empedu untuk pencernaan dan absorpsi lemak Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral mikro Besi 1. Pembawa O2 dan CO2 7. Sintesa kolagen 2. Pembentukan darah 8. Pembentukan hemoglobin (hb) protein yg bertugas mengangkut oksigen ke sel-sel tubuh 3. Katalis reaksi -karoten menjadi vitamin A 4. Sintesa purin (bagian integral asam nukleat, RNA dan DNA) 5. Detoksifikasi racun di hati 6. Penghilangan lipid dari darah 9. Pembentukan myoglobin protein yang membantu agar oksigen tersedia untuk kontraksi otot 10. Membantu tugas protein rantai transfer elektron dalam penggunaan E di sel-sel (sebagai bagian proses metabolisme). Fungsi Zat Gizi lanjutan: mineral mikro Seng Yodium 1. Unsur vital untuk sintesis DNA dan RN 7. 2. Pembentukan jaringan mata 8. 3. Pembentukan sel darah putih dalam sistem kekebalan tubuh 9. Membantu peran hormon insulin di pankreas 1. Membantu metabolisme karbohidrat Diperlukan untuk pengaturan suhu tubuh, sintesa protein dan reproduksi, 2. Membantu penyusunan bahan genetik DNA & RNA (fungsi pertumbuhan sel/jaringan), Membantu pertumbuhan dan perkembangan sistem syaraf serta fungsi neuromuskular 3. Dengan hormon-hormon tiroid, yodium berfungsi dalam laju pelepasan energi selama metabolisme basal (BMR), laju penggunaan oksigen oleh sel, pertumbuhan linier, pembentukan panas tubuh. 4. Fungsi lambung, kesehatan kulit, pertumbuhan dan 10. Berperan dalam penyembuhan fungsi sistem reproduksi. luka 5. Pertumbuhan janin dan sistem syaraf pusat 6. Membantu dalam aktivitas fungsi kekebalan tubuh. 11. Pembentukan sperma, 12. Pertumbuhan normal janin 13. Fungsi hormon thyroid dan kemampuan belajar. Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Karbohidrat Pangan Lemak BDD KH (g) Beras giling 100 78.9 Jagung kuning segar 90 jawawut Pangan BDD Lemak (g) Margarin 100 81 33.1 Kelapa tua, daging 53 34.7 100 73.4 Tepung susu 100 30 Singkong (kukus) 100 34.7 Kacang tanah kupas 100 42.8 Ubi jalar (rebus) 95 25.6 Minyak ikan 100 100 Kentang 85 19.1 Keju 100 20.3 Tepung sagu 100 84.7 Kuning telur 100 31.9 Talas (kukus) 100 28.2 Lemak kerbau 100 90 Tepung terigu 100 77.3 Telur utuh 90 11.5 Biskuit 100 75.1 Minyak kelapa sawit 100 100 Havermout 100 68.2 Mentega 100 81.6 Roti putih 100 50 Minyak kacang tanah 100 100 Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Protein Pangan BDD KH (g) Daging sapi 100 18.8 Daging kerbau 100 18.7 Daging kambing 100 16.6 Telur bebek 90 13.1 Telur ayam 90 12.8 Ikan kembung 80 22 Ikan bandeng 80 20 Ikan mujair 80 18.7 Ikan mas 80 16 Kacang kedelai (kering) 100 34.9 Kc. Tanah, kupas kulit 100 25.3 Kacang hijau 100 22.2 Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Pangan BDD Vit. A (RE) Vitamin dan Mineral Vit. B Vit. C Ca (mg) (mg) (mg) Fosfor (mg) Fe (mg) Air (g) Bayam , segar 71 914 0.08 80 267 67 3.9 86.9 Wortel 88 1800 0.06 40 39 37 0.8 88.2 sawi 87 969 0.09 102 220 38 2.9 92.2 Kool 75 10 0.06 50 46 31 0.5 92.4 Kacang panjang 75 50 0.13 21 49 437 0.7 88.5 Kangkung 70 945 0.07 32 73 50 2.5 89.7 Alpukat 61 28 0.05 13 10 20 0.9 84.3 Semangka 46 91 0.05 6 7 12 0.2 92.1 Jambu biji 82 4 0.02 87 14 28 1.1 86 Mangga gedong 65 2528 0.08 9 13 10 0.2 87.4 Jeruk manis 72 29 0.08 49 33 23 0.4 87.2 Pisang 75 21 0.08 3 8 28 0.5 72 Vitamin A Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak Vitamin D Vitamin E Sumber preformed vit A : pangan hewani hati, minyak hati ikan, susu dan produk susu (yang difortifikasi), mentega dan telur Pangan hewani : kuning telur, hati, ikan berlemak dan mentega 20 % : di minyak tumbuhan, margarin, “salad dressing” Sumber -karoten : pangan nabati sayuran daun hijau tua (bayam, daun ubi kayu), buah dan sayuran warna oranye (semangka, wortel dan ubi merah) Pangan nabati : sangat rendah 15 % : di serealia, dan yg difortifikasi 20 % : di buah2an dan sayuran sedikit : di daging, unggas, ikan, telur, dan kacang2an Vitamin K hati, sayuran (bayam, kubis dan bunga kol) Sumber Pangan Vitamin Larut Air Vitamin B1 (Thiamin) Daging, kacang2an, biji bunga matahari, “whole wheat bread” kaya thiamin Perlu diperhatikan cara pemasakan pangan karena sifat thiamin larut air Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk susu spt keju, hati, daging, sayuran daun hijau, “whole grain or enriched bread” dan sereal Vitamin B3 Niacin Vitamin B7 (Biotin) Susu, telur, daging, unggas, ikan, “whole grain and enriched bread”, sereal, bijian berminyak, dan semua pangan mengandung protein Tersebar di berbagai pangan seperti hati, dairy product (susu, keju, mentega), kuning telur, lobster,poultry, alpuket, pisang, strawberry, semangka, anggur, beans dll Dpt dibuat di tubuh dari prekursor niacin yi tryptophan Dapat disintesis oleh bakteria di GI-tract. Sumber Pangan Mineral Makro Kalsium Fosfor susu, ikan teri, sayuran berdaun hijau dan lain-lain Telur, ikan, daging, ayam, unggas, kacang polong, susu dan serealia Susu dan hasil olahannya mengandung sekitar 1150 mg kalsium per liter Fosfor dalam bahan pangan hewani akan lebih mudah diserap dibanding nabati Roti dan biji-bijian jika dikonsumsi Dalam minuman ringan dan sering dapat memberikan makanan yang diawetkan, fosfor sumbangan yang nyata terdapat dalam bentuk fosfat Ikan dan makanan laut juga memberikan sumbangan kalsium lebih tinggi dibandingkan daging sapi dan ayam Sulfur Kecambah gandum, kacang, daging, ayam, ikan, telur, susu, kacang-kacangan, jeroan Pangan sumber sulfur sama seperti pangan sumber protein Sumber Pangan Mineral Makro Natrium, Kalium, Klorin Snack dan pangan olahan (processed foods) lebih banyak ditambahkan garam daripada unprocessed foods. Kalium : 1. Polong-polongan, kacang-kacangan, buah kering dan segar, khususnya pisang, melon, alpukat dan buah kiwi merupakan sumber kalium yang kaya. 2. Sayuran sumber kalium utama adalah kentang dan bayam. 3. Cereal dan dairy products, yang mengandung kalium lebih rendah tetapi dikonsumsi dalam jumlah besar, juga merupakan sumber kalium yang penting. Daging dan ikan juga mengandung kalium yang lumayan. Sumber Pangan Mineral Mikro Besi 1. Besi Hem daging, jeroan, ikan dan unggas 2. Besi Non Hem kedelai, kacangkacangan, sayur daun hijau dan rumput laut Seng Yodium 1. Sumber utama (kandungan 1. Ikan, kerang dan sumber tinggi) pangan kaya nabati yang tinggi yodium protein, terutama ikan, adalah rumput laut kerang, unggas, hati dan 2. Garam beriodium (2 gr garam daging beriodium ~ <½ sdt dapat 2. Sumber lainnya (Kandungan memenuhi anjuran konsumsi sedang) kacang-kacangan iodium orang dewasa) dan produk biji-bijian kulit 3. Pangan laut (ikan laut: 300penuh 3000 g I/kg, ikan darat: 203. Sumber lainnya (Kandungan 40 g I/kg), adonan roti, rendah) buah-buahan, produk unggas dan tanaman sayuran, serealia yang ditanam di tanah kaya iodium Pemilihan warna Sayur & Buah : untuk kesehatan manusia (salah satu bentuk fungsi ekologis) 1. Bayam, daun katuk, daun singkong, bayam, sawi hijau, 2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin 3. Mengurangi resiko kanker 1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit 2. Mengandung likopen 3. Mencegah penyakit jantung dan kanker 1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang 2. Mengandung betakaroten 3. Meningkatkan fungsi mata & sistem imun, kaya vit C 1. Bawang putih & bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin 3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri Template Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat, zat fitokimia 1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan flavonoid 3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan kekebalan tubuh Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10 jenis/hr) Kecukupan Zat Gizi Karbohidrat Kontribusi energi dan karbohidrat terhadap asupan kalori disarankan 50-60%. Lemak Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi dari 30%. Jumlah minimum yang harus ada dalam • Konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya makanan belum diketahui pasti, tetapi paling tidak melebihi 10%. tidak sejumlah 50-100 gram. • Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi. • Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari 2% dari intake energi. Karbohidrat kompleks diperlukan untuk mencegah terjadinya ketosis, katabolisme protein, kehilangan elektrolit dan dehidrasi. Asupan karbohidrat yang memadai menjamin ketersediaan cadangan glikogen yang normal,sementara asupan karbohidrat rendah dan lemak tinggi menyebabkan cadangan glikogen menipis. Untuk mencegah tanda-tanda defisiensi asam lemak esensial diperlukan asam linoleat minimal 1-2% dari intake energi. • Kebutuhan saturated fat sekitar 3-5% intake energi • Perbandingan konsumsi omega 6 dan omega 3 yang dianjurkan adalah 3:1 MINERAL Mineral Mikro Mineral Makro Mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari • Kalsium • Fosfor • Sulfur • Magnesium • Natrium, Kalium, Klorin Mineral mikro diperlukan tubuh kurang dari 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan kurang dari 0,01% dari berat badan total • • • • • • • • • Besi Seng Yodium Selenium Mangan Fluorida (Fluorin) Tembaga Chromium (Cr) Molibdenum (Mo) AIR Air merupakan zat gizi dan unsur yang paling melimpah dalam tubuh. Makin muda seseorang, makin banyak kandungan air dalam tubuhnya. Janin 98% air Bayi 75% air Orang dewasa 50 – 60% air Kebutuhan Air Dipengaruhi : 1. Umur 2. Aktivitas fisik 3. Suhu 4. Pola makan 5. Status kesehatan (saat hamil dan menyusui) 6. Demam Pada masyarakat umum : konsumsi air minimum 2 liter (8 gelas) per hari. Namun dalam kondisi beraktivitas berat pada suasana panas, kebutuhan air meningkat. Bayi ( 0-6 bulan) Sumber air dari ASI Angka Kecukupan Gizi (2013) Angka Kecukupan Gizi (2013) Angka Kecukupan Gizi (2013) Pedoman Gizi Seimbang untuk Hidup Sehat Kebutuhan gizi a.l untuk penyusunan kebutuhan pangan penduduk di wilayah (Kab/Kota, Prov, Nasional) berdasarkan PPH Energi % AKE Bobot 1000 50.0 0.5 25.0 100.0 120 6.0 0.5 2.5 3. Pangan hewani 150.0 240 12.0 2.0 24.0 4. Minyak & lemak 20.0 200 10.0 0.5 5.0 5. Bh/bj berminyak 10.0 60 3.0 0.5 1.0 6. Kacang2an 35.0 100 5.0 2.0 10.0 7. Gula 30.0 100 5.0 0.5 2.5 8. Sayur dan buah 250 120 6.0 5.0 30.0 - 60 3.0 0.0 0.0 No Kelompok Pangan Berat (gr/kap/hr) (kkal/kap/hr ) 1. Padi-padian 275.0 2. Umbi-umbian 9. Lain-lain Jumlah 2000 100.0 Skor PPH 100.0 pemilihan pangan Berpengaruh terhadap keberadaan & keberlanjutan Sumber Daya Pangan (SDP) Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Karbohidrat • Kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan (kecukupan) energi : 5060%. • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari karbohidrat = 61 % AKE, dipenuhi dari kelompok pangan : Seralia = 50 % ; Umbi2an = 6 % ; Gula = 5 % kebutuhan pangan sumber karbohidrat : Seralia = 275 g/kap/hr setara beras (jenis pangan a.l beras, jagung, jagung muda dan gandum bahan penukar) Umbi2an = 100 g/kap/hr setara ubi jalar (jenis pangan a.l ubi kayu dan olahannya, ubi jalar, sagu, kentang bahan penukar) Gula = 30 g/kap/hr setara gula pasir (jenis pangan a.l gula pasir, gula merah bahan penukar) Untuk memenuhi 61 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004) Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Lemak • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari lemak = 13 % AKE, dipenuhi dari kelompok pangan : Minyak & lemak = 10 % Buah/Biji Berminyak = 3 % kebutuhan pangan sumber lemak : kelompok Minyak & lemak = 20 g/kap/hr setara minyak goreng (jenis pangan a.l minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak goreng, lemak hewani bahan penukar) kelompok Buah/Biji Berminyak = 10 g/kap/hr setara kelapa (jenis pangan a.l Kelapa) Untuk memenuhi 13 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004) Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari protein = 17 % AKE , dipenuhi dari kelompok pangan : Pangan hewani = 12 % Kacang-kacangan = 5 % kebutuhan pangan sumber lemak : Kelompok Pangan hewani = 150 g/kap/hr setara daging sapi (jenis pangan a.l Daging, ikan, telur, susubahan penukar) Kelompok Kacang-kacangan = 35 g/kap/hr setara kedelai (jenis pangan a.l kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah bahan penukar) Untuk memenuhi 17 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004) Kecukupan Pangan untuk Memenuhi VIT & MIN Pangan sumber vitamin & mineral = sayur & buah. Berdasarkan pendekatan PPH maka kebutuhan sayur & buah = 250 g/kap/hr setara dengan kontribusi energi sebesar 6 % AKE (2000 kkal/kap/hr, WNPG, 2004).
