5 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Gizi a. Definisi

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Gizi
a. Definisi Gizi
Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti
makanan. Menurut cara pengucapan Mesir, “ghidza” dibaca “ghizi”.
Gizi adalah segala sesuatu yang dikonsumsi oleh manusia yang
mengandung unsur-unsur zat gizi yaitu karbohidrat, vitamin, mineral,
lemak, protein dan air yang digunakan untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan perkembangan dari organ-organ tubuh
manusia (Mitayani, 2010).
b. Fungsi Gizi
Mitayani (2010) mengatakan bahwa gizi memiliki beberapa
fungsi yang berperan dalam kesehatan tubuh makhluk hidup, yaitu:
1) Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan
serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.
2) Memperoleh energi guna melakukan kegiatan sehari-hari.
3) Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air,
mineral dan cairan tubuh yang lain.
4) Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai
penyakit.
5
6
c. Unsur-Unsur Gizi
Unsur-unsur zat gizi yang dibutuhkan oleh organ-organ tubuh
tersebut menurut ilmu gizi adalah karbohidrat atau hidrat arang,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Tubuh manusia perlu makanan
untuk menyediakan energi bagi seluruh proses kehidupan dan untuk
pertumbuhan, memperbaiki dan memelihara sel-sel, jaringan-jaringan
dan organ-organ (Mitayani, 2010).
Berikut ini adalah kegunaan dari zat-zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk metabolisme :
1) Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi untuk tubuh, zat
ini terdapat terutama pada bahan makanan yan berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti padi, jagung, singkong, sagu, gandum,
talas dan lainnya, dalam tubuh manusia karbohidrat diubah
menjadi glikogen yang disimpan dalam hati dan otot, apabila
diperlukan glikogen diurai menjadi glukogen yang dikeluarkan
dari tempat penyimpanannya yaitu hati dan masuk ke dalam darah
dan
jaringan,
karbohidrat
berfungsi
sebagai
penyedia
tenaga/kalori untuk memenuhi kebutuhan kegiatan tubuh dan juga
untuk mempertahankan suhu badan. Dalam hal kelebihan,
karbohidrat dalam badan dirubah menjadi serta disimpan sebagai
lemak (Suma’mur, 2014).
7
2) Protein
Zat protein digolongkan menurut protein lengkap,
lengkap sebagian dan tidak lengkap. Protein lengkap terdapat
terutama pada bahan makanan yang berasal dari hewan, tidak
dapat dibentuk oleh dan di dalam badan manusia, sehingga perlu
dimasukkan ke dalam tubuh sebagai bahan makanan yang berasal
dari luar. Fungsinya membentuk sel-sel baru untuk menggantikan
sel-sel tua atau yang sudah rusak (Suma’mur, 2014).
3) Lemak
Lemak terdapat pada bahan makanan yang berasal dari
hewan, lemak berfungsi sebagai sumber tenaga dan juga
mempertahankan dan memelihara suhu badan. Setelah bahan
makanan yang mengandung lemak dicerna dalam alat pencernaan,
lemak diserap ke dalam tubuh, sesuai dengan kebutuhan lemak
dibakar untuk menghasilkan energi, sedangkan selebihnya
disimpan sebagai lemak tubuh (Suma’mur, 2014).
4) Vitamin dan Mineral
Seperti telah diketahui bersama, vitamin dan mineral
memiliki fungsi untuk membantu melancarkan kinerja tubuh.
Vitamin dan mineral banyak terdapat pada sayuran dan buah
buahan (Depkes RI, 2009).
8
5) Air
Fungsi air bagi tubuh adalah membentuk cairan tubuh,
sebagai alat pengangkut unsur gizi, katalisator berbagai reaksi
biologis dalam sel, sisa pembakaran yang tidak dapat digunakan
lagi oleh tubuh dan untuk mengatur panas tubuh (Sunita, 2002).
2. Gizi Kerja
Istilah gizi kerja berarti nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja
untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan. Sebagai suatu
aspek dari ilmu gizi pada umumnya, maka gizi kerja ditujukan untuk
memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan serta mengupayakan daya
kerja tenaga kerja yang optimal. Melalui gizi kerja diharapkan dapat
diwujudkan kesehatan dan kesejahteraan faktor manusia pada suatu proses
produksi (juga distribusi) dan juga dipelihara kemampuan bekerja dan
produktivitas kerjanya pada tingkat yang optimal bahkan apabila mungkin
lebih ditingkatkan (Suma’mur, 2014).
Tubuh
memerlukan zat-zat dari makanan untuk pemeliharaan
tubuh, perbaikan kerusakan sel dan jaringan dan juga untuk pertumbuhan,
yang banyak sedikitnya kebutuhan akan zat makanan ini sangat tergantung
kepada usia, jenis kelamin, beban kerja dan keadaan lingkungan yang
berkaitan dengan individu yang bersangkutan. Zat makanan tersebut dan
kalori yang ditimbulkan daripadanya penting peranannya untuk memenuhi
energi agar pekerjaan dapat dilakukan dan banyaknya energi dimaksud
meningkat
sepadan
dengan
lebih
beratnya
pekerjaan.
Pekerjaan
9
mensyaratkan ada dan cukupnya tenaga untuk mampu bekerja yang
sumbernya adalah makanan (Suma’mur, 2014).
Penyakit gizi kerja merupakan penyakit gizi sebagai akibat kerja
ataupun ada hubungan dengan kerja. Pengelolaan makan bagi tenaga kerja
adalah suatu rangkaian kegiatan penyediaan makan bagi tenaga kerja di
perusahaan yang dimulai dari rencana perencanaan menu hingga disajikan
kepada tenaga kerja dengan memperhatikan kecukupan energi dan zat gizi,
pemilihan jenis dan bahan makanan, sanitasi tempat pengolahan dan
tempat penyajian, waktu dan teknis penyajian bagi tenaga kerja
(Dharmawan, 2015).
Produktivitas kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya
yang mempunyai peranan sangat penting dan menentukan adalah
kecukupan gizi. Faktor ini akan menentukan prestasi kerja tenaga kerja
karena adanya kecukupan dan penyebar energi yang seimbang selama
bekerja. Seseorang yang berstatus gizi kurang tidak mungkin mampu
bekerja dengan hasil yang maksimal karena prestasi kerja dipengaruhi oleh
derajat kesehatan seseorang. Tenaga kerja yang sehat akan bekerja lebih
giat, produktif, dan teliti sehingga dapat mencegah kecelakaan yang
mungkin terjadi dalam bekerja (Dharmawan, 2015).
Status gizi mempunyai korelasi positif dengan kualitas fisik
manusia. Makin baik status gizi seseorang semakin baik kualitas fisiknya.
Ketahanan dan kemampuan tubuh untuk melakukan pekerjaan dengan
produktifitas yang memadai akan lebih dipunyai oleh individu dengan
10
status gizi baik. Selain itu, peranan gizi dengan produktivitas juga
ditunjukkan oleh Darwin Karyadi pada tahun 1984 dalam Dharmawan
(2015) dalam penelitiannya dimana dengan penambahan gizi terjadi
kenaikan produktivitas kerja. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa
para penyadap getah yang tidak menderita anemia memiliki produktivitas
20% lebih tinggi daripada yang menderita anemia. Pemberian diet yang
mengandung energi sejumlah yang diperlukan oleh pekerja berat dapat
meningkatkan produktivitasnya. Pada dasarnya zat gizi yang dibutuhkan
oleh seseorang sangat ditentukan oleh aktifitas yang dilakukannya seharihari. Makin berat aktifitas yang dilakukan maka kebutuhan zat gizi akan
meningkat pula terutama energi (Dharmawan, 2015).
Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja adalah
untuk mempertahankan dan meningkatkan ketahanan tubuh serta
menyeimbangkan kebutuhan gizi dan energi terhadap tuntutan tugas
pekerja. Gizi kerja erat bertalian dengan tingkat kesehatan tenaga kerja
maupun produktivitas tenaga kerja yang berarti akan meningkatkan
produktivitas perusahaan serta peningkatan produktivitas
nasional
(Dharmawan, 2015).
3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gizi Tenaga Kerja (Dharmawan,
2015), seperti :
a. Jenis kegiatan (ringan, sedang, berat) yang merupakan suatu beban
kerja.
11
b. Faktor tenaga kerja, yang meliputi ketidaktahuan, jenis kelamin, umur,
hamil, menyusui, kebiasaan makan yang kurang baik, tingkat
kesehatan karena tingginya penyakit parasit dan infeksi oleh bakteri
pada alat pencernaan, kesejahteraan tinggi tanpa perhatian gizi,
mengakibatkan terjadinya salah gizi biasanya dalam bentuk over gizi,
disiplin, motivasi dan dedikasi.
c. Faktor lingkungan kerja sebagai beban tambahan, yang meliputi fisik,
kimia, biologi, fisiologi (ergonomi) dan psikologi. Beban kerja dan
beban tambahan di tempat kerja yaitu tekanan panas, bahan-bahan
kimia,
parasit
dan
mikroorganisme,
faktor
psikologis
dan
kesejahteraan.
4. Pedoman Gizi Kerja
Susunan hidangan yang mencukupi kebutuhan badan, dikenal
oleh para ahli gizi di Indonesia sebagai susunan “empat sehat”. Kalau
susunan empat sehat ini ditambah dengan susunan dalam jumlah yang
mencukupi, menjadi “lima sempurna”. Slogan “empat sehat, lima
sempurna” ini menggambarkan susunan hidangan Indonesia yang sanggup
memberikan kesehatan gizi yang baik, dan dianjurkan kepada seluruh
anggota masyarakat untuk mencapainya (Sediaoetama, 2010).
Pedoman dalam penyusunan bahan dan zat makanan menurut
(Sediaoetama, 2010) yaitu :
12
a. Bahan makanan pokok
Bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi.
Sering pula bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting
terhadap konsumsi protein, bila termasuk golongan serealia.
b. Bahan makanan lauk-pauk
Golongan bahan makanan ini disebut lauk-pauk, karena
memang mencakup bahan pangan lauk (ikan, daging). Pada umumnya
kelompok bahan makanan ini merupakan sumber utama protein di
dalam hidangan. Pembagian lauk-pauk berdasarkan sumbernya yaitu :
1) Sumber protein hewani
Misal : daging, ikan, telur, dan sebagainya
2) Sumber protein nabati.
Bahan pangan yang termasuk sumber protein nabati ialah
jenis
kacang-kacangan seperti kacang kedelai dan
hasil
olahannya, yaitu tempe dan tahu.
c. Bahan makanan sayur
Sayur
merupakan berbagai
bagian tumbuhan,
seperti
daun, akar, batang dan bunga, bahkan buahnya yang biasanya masih
muda.
d. Bahan makanan buah
Jenis golongkan bahan makanan buah, biasanya yang sudah
matang, atau setidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian besar
dimakan “mentah”, dan disebut buah cuci mulut.
13
Hal-hal yang perlu diketahui dalam penyusunan menu bagi tenaga
kerja Dharmawan (2015) adalah :
a. Pola makan : kebiasaan makanan pokok.
b. Kepercayaan atau agama : pantang makanan tertentu.
c. Keuangan : ekonomis tetapi tetap bergizi.
d. Daya Cerna : makanan yang biasa dimakan masyarakat sekitar.
e. Praktis : mudah diselenggarakan.
f. Volume : cukup mengenyangkan.
g. Variatif : jenis menu bervariasi.
Pola menu 4 sehat 5 sempurna adalah pola menu seimbang yang
bila disusun dengan baik mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh. Selain memperhatikan pola menu seimbang dengan 4 sehat 5
sempurna untuk tenaga kerja yang bekerja lebih dari 8 jam perhari
sebaiknya makanan dan minuman yang disediakan di tempat kerja paling
sedikit 2/5 (40%) dari kecukupan energi selama 24 jam.
Syarat menu yang sehat dan seimbang antara lain (Dharmawan,
2015) :
a. Kualitas baik
Menu mengandung semua zat gizi (nutrient) sesuai dengan
pedoman 4 sehat 5 sempurna (makanan pokok, lauk pauk, hewaninabati, sayur mayor, buah-buahan dan susu).
14
b. Kualitas cukup
Jumlah masing-masing zat gizi harus sesuai dengan
kebutuhan vitamin dan mineral akan cukup.
Catatan :
1) Kalsium : (mineral) fungsi sebagai produksi syaraf dan otot.
Sumber: daging dan susu, sayuran hijau, roti, ikan kecil yang
dimakan beserta tulangnya.
2) Besi : (mineral) fungsi pembentukan hemoglobin.
Sumber : kacang, biji-bijian, organ, daging merah, telur, sayuran
hijau.
3) Karoten : (Vitamin A) fungsi proses penglihatan jaringan ikat,
kulit. Sumber : hati, telur, wortel, sayuran hijau, susu, keju.
4) Tiamin : (Vitamin B) fungsi metabolism karbohidrat, fungsi
susunan syaraf pusat.
Sumber : daging, padi-padian, kacang-kacangan.
5) Riboflavin : (vitamin B12) fungsi metabolism karbohidrat,
penglihatan, kulit.
Sumber : hati, susu, daging, dan sereal.
6) Niasin : (vitamin) metabolism karbohidrat dan lemak.
Sumber : hati, daging, kacang tanah, produk sereal.
c. Proporsi zat gizi yang mengandung energi harus seimbang, agar zatzat gizi tersebut dapat digunakan di dalam tubuh dengan sempurna
yaitu :
15
1) Protein : 12% - 15% untuk orang dewasa proporsi protein hewani
dan nabati sama banyaknya. Sedangkan untuk anak-anak
sebaiknya protein hewani 2 kali lebih banyak dibanding protein
nabati.
2) Lemak : 20% - 25%.
3) Hidrat Arang : 60% - 70%
Selain proporsi zat gizi di atas, perlu diperhatikan pula zat
gizi lain seperti vitamin berdasarkan AKG 2013 yaitu, kebutuhan gizi
bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik.
d. Syarat-syarat lain sesuai dengan pola makanan sehari-hari, tidak
bertentangan dengan kepercayaan, memenuhi selera makan dan lainlain.
5. Kebutuhan Energi bagi Tenaga Kerja
Setiap orang dalam mempertahankan hidup dan dapat melakukan
pekerjaan
membutuhkan
tenaga.
Tenaga
tersebut
diperoleh
dari
pembakaran zat-zat makanan yang dikonsumsi dengan oksigen. Apabila
banyaknya makanan yang dikonsumsi setiap hari tidak seimbang dengan
tenaga yang dikeluarkan maka tubuh akan mengalami gangguan
kesehatan. Masalah yang timbul akibat ketidakseimbangan antara makanan
yang dikonsumsi dengan tenaga yang dikeluarkan sangat beragam. Jika
makanan yang dimakan berlebih dibanding tenaga yang dikeluarkan maka
tubuh akan menjadi gemuk, sebaliknya jika makanan yang dimakan
kurang maka tubuh akan menjadi kurus. Kedua masalah ini akan
16
mempengaruhi
derajat
kesehatan
seseorang
dan
akhirnya
akan
berpengaruh pada efisiensi dan produktivitas kerja. Oleh karena itu sedapat
mungkin diusahakan agar jumlah makanan yang dikonsumsi baik dalam
kualitas maupun kuantitas sesuai dengan kebutuhan khususnya terhadap
tenaga yang dikeluarkan (Dharmawan, 2015).
Kebutuhan makanan yang dikonsumsi tenaga kerja harus
memenuhi gizi yang sesuai, diberikan dalam volume dan kandungan
energi yang tepat, serta dihidangkan pada saat yang tepat, makanan harus
disajikan secara menarik sehingga akan mempertinggi prestasi kerja.
Zat gizi pada proses oksidasi dalam tubuh menghasilkan energi
dalam bentuk panas, yang oleh tubuh diubah menjadi energi gerak atau
mekanis. Kebutuhan gizi seseorang dengan orang lain belum tentu sama.
Menurut Suma’mur (2014), kebutuhan gizi seseorang tergantung beberapa
faktor, yaitu :
a. Ukuran tubuh
Makin besar ukuran tubuh seseorang makin besar pula
kebutuhan energinya, meskipun jenis kelamin, kegiatan, dan usianya
sama.
b. Usia
Makin tua usia seseorang makin berkurang kebutuhan
energinya, pada anak-anak, dan orang muda yang sedang dalam
pertumbuhan membutuhkan energi relatif lebih besar.
17
c. Jenis kelamin
Laki-laki lebih banyak membutuhkan energi dari pada
wanita. Karena laki-laki lebih banyak mempunyai otot dan lebih aktif
melakukan pekerjaan sehingga mengeluarkan energi lebih banyak.
d. Kondisi tubuh tertentu
Wanita hamil dan menyusui membutuhkan energi dan zat
gizi yang lebih besar dari pada keadaan biasa. Demikian pula orang
baru sembuh dari sakit memerlukan energi dan zat gizi yang lebih
besar guna rehabilitas sel tubuh atau bagian-bagian yang rusak selama
sakit.
e. Pengaruh pekerjaan
Semakin berat pekerjaan atau bagian seseorang sehingga
semakin besar pula energi yang dibutuhkan.
f. Iklim dan suhu lingkungan
Energi yang dibutuhkan di tempat kerja yang dingin lebih
tinggi dari pada di tempat panas, karena untuk mempertahankan suhu
tubuh.
Suma’mur (2014) menyatakan bahwa jumlah
energi
yang
dibutuhkan orang dewasa ditentukan oleh :
a. Metabolisme basal, yaitu sejumlah tenaga yang diperlukan oleh tubuh
dalam keadaan istirahat.
b. Pengaruh makanan atas kegiatan tubuh (aktivitas tubuh), kira-kira
10% dari metabolisme basal.
18
c. Kerja otot.
Penilaian kebutuhan energi seseorang berdasarkan tingkat
kerja
ringan,
sedang,
dan
berat
dapat
dilakukan
dengan
memperhatikan standart sebagai berikut.
Tabel 1. Kebutuhan Zat Makanan Menurut Jenis Kelamin (AKG 2013)
Usia
Berat
NO Jenis Kelamin
Energi (kkal)
(Tahun)
Badan
1
Laki-Laki
19-29
60
2725
30-49
62
2625
50-64
62
2325
80+
58
1525
2
Perempuan
19-29
54
2250
30-49
55
2150
50-64
55
1900
65-80
54
1550
80+
53
1425
3
Hamil (+an)
4
Trimester 1
180
5
Trimeser 2
300
6
Trimester 3
300
7
Menyusui (+an)
8
6 bulan pertama
330
9
6 bulan kedua
400
Sumber : Permenkes RI No 75 Tahun 2013
Standar ini untuk seorang tenaga kerja tertentu harus
dikoreksi dengan faktor-faktor sebagai berikut :
1) Usia menurut presentasi (lihat tabel 2).
2) Derajat kegiatan (tabel 3).
19
Tabel 2. Penyesuaian Kebutuhan Energi Menurut Usia
NO
Usia (Tahun)
Presentase (%)
1
20-30
100
2
>30-40
97
3
>40-50
94
4
>50-60
86,5
5
>60-70
79
6
>70
69
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983
Tabel 3. Penyesuaian Kebutuhan Energi Menurut Tingkat pekerjaan
Berat
Tingkat 0
Tingkat I
Tingkat
NO
Badan
(dikurangi) (orang standar) Tingkat II
III
1
41-50
-530
0
360
810
2
51-60
-610
0
390
870
3
61-70
-690
0
400
900
4
71-80
-760
0
410
930
Hanya
Pekerjaan
Tukangpemeliharaan
administrasi
tukang,
5 Aktivitas
tubuh
rumah,
petani yang
(istirahat
pengemudi,
mempunyai Pekerja
tetapi basal
mengetik
keahlian
kasar
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983
Kebutuhan kalori per hari atau kalori di tempat kerja dengan
memperhatikan faktorfaktor yang mempengaruhi dan tabel-tabel
penyesuaikan diatas, dapat dihitung dengan petunjuk sebagai berikut :
a. Lihat tabel kebutuhan zat makanan menurut jenis kelamin.
b. Penyesuaian menurut usia.
c. Penyesuaian menurut tingkat kegiatan.
d. Perhitungan porsi/prosentase makanan (makan siang), yaitu
Makan pagi : siang : malam = 30% : 40% : 30%
(Yusuf, 2008).
20
Misal tenaga kerja laki-laki 39 tahun, berat badan 65 kg,
pekerjaan Administrasi.
Maka perhitungannya sebagai berikut :
Kalori per hari
= (65 Kg/62 Kg) X 2625 kalori
= 2752 kalori per hari
Penyesuaian usia
= 97% X 2752
= 2669 kalori per hari
Kalori di tempat kerja
= 40% X 269
= 1068 kalori
6. Beban Kerja dan Jenis Pekerjaan
Setiap jenis pekerjaan apapun merupakan suatu beban bagi
pelakunya, beban ini dapat berupa beban fisik, beban mental atau beban
sosial sesuai dengan pekerjaan tenaga kerja. Masing-masing orang
mempunyai kemampuan yang berbeda dalam hubungannya dengan beban
kerja. Ada orang yang lebih cocok untuk melakukan pekerjaan yang
banyak pada beban mental, atau fisik atau sosial. Namun pada umumnya
mereka hanya mampu memikul beban sampai suatu berat tertentu. Beban
kerja adalah beban pekerjaan yang diberikan kepada tenaga kerja dan
menjadi tanggung jawabnya, baik berupa fisik maupun mental harus sesuai
dengan kemampuan dari tenaga kerja. Manusia dan beban kerja serta
faktor-faktor dalam lingkungan kerja merupakan satu-kesatuan yang tak
terpisahkan. Kemampuan kerja seorang pekerja dalam melakukan
pekerjaan selain ditentukan oleh kapasitasnya juga dipengaruhi oleh
21
pendidikan, pengalaman, kesehatan, gizi, jenis kelamin, dan ukuranukuran tubuh (Suma’mur, 2014).
Klasifikasi beban kerja menurut Badan Standarisasi Nasional
(2009) adalah sebagai berikut:
a. Kerja Ringan
1) Menulis, mengetik.
2) Menjahit, merajut.
3) Mengendarai mobil (sopir) pribadi.
4) Kerja kantor.
5) Kerja laboratorium.
6) Menyapu lantai.
7) Melakukan kerja lain yang sedikit sekali menggunakan otot.
b. Kerja Sedang
1) Bertani, berkebun.
2) Mengemudikan traktor dan alat-alat berat.
3) Mencuci, memeras, dan menjemur pakaian.
4) Memotong kayu di hutan.
5) Menarik/mendayung becak.
6) Kerja tambang dan sejenisnya.
7) Kerja-kerja lain.
c. Kerja Berat
1) Kerja buruh kasar.
2) Pandai besi.
22
3) Mekanik, angkat-angkut beban berat.
4) Kuli bangunan.
Salah satu kebutuhan utama dalam pergerakan otot adalah
kebutuhan akan oksigen yang dibawa oleh darah ke otot untuk pembakaran
zat dalam menghasilkan energi sehingga jumlah oksigen dapat digunakan
sebagai salah satu indikator pembebanan selama bekerja. Dengan
demikian, setiap aktivitas pekerjaan membutuhkan energi yang dihasilkan
dari pembakaran. Semakin berat pekerjaan yang dilakukan semakin besar
juga energi yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka besarnya
jumlah energi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk menentukan berat
ringannya beban kerja (Tarwaka, 2004).
Penilaian beban kerja fisik dapat dilakukan dengan dua metode
secara objektif, yaitu metode penilaian langsung dan penilaian tidak
langsung. Pengukuran tidak langsung adalah dengan menghitung denyut
nadi selama kerja. Kecepatan denyut jantung memiliki hubungan yang
sangat erat dengan aktivitas fungsi faal manusia lainnya (Tarwaka, 2004).
Tarwaka (2004) menyatakan bahwa, kategori beban kerja
berdasarkan denyut jantung adalah :
a. Kategori beban kerja ringan adalah 75-100 denyut per menit.
b. Kategori beban kerja sedang adalah 100-125 denyut per menit.
c. Kategori beban kerja berat adalah 125-150 denyut per menit.
23
7. Penilaian Status Gizi
Penilaian status gizi dapat dilakukan secara langsung maupun
tidak langsung. Penilaian secara langsung antara lain dengan antropometri,
secara klinis, biokimia, dan biofisik. Sedangkan penilaian secara tidak
langsung dapat dilakukan dengan survei konsumsi makanan, statistik vital
dan faktor ekologi (Supariasa, 2002).
Secara umum antropometri berarti ukuran tubuh manusia.
Ditinjau dari sudut pandang gizi maka antropometri gizi berhubungan
berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari
berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Penggunaan antropometri secara
umum adalah untuk melihat keseimbangan asupan protein dan energi.
Keseimbangan ini terlihat pada pola perumbuhan fisik dan proporsi
jaringan tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh (Supariasa,
2002).
Salah satu bentuk penilaian status gizi melalui
indeks
antropometri adalah dengan menghitung Indeks Masa Tubuh (IMT).
Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia 18 tahun
ke atas) merupakan masalah penting, karena selain mempunyai resiko
penyakit-penyakit tertentu jug dapat mempengaruhi produktivitas kerja.
Oleh karena itu pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan secara
berkesinambungan. Salah satu cara adalah dengan mempertahankan berat
badan yang ideal dan normal.
24
Laporan FAO/WHO tahun 1985 menyatakan bahwa batasan berat
badan normal orang dewasa ditentukan berdasarkan Body Mass Index
(BMI), di Indonesia diterjemahkan menjadi Indeks Massa Tubuh (IMT).
Indeks Massa Tubuh (IMT) atau Body Mass Index (BMI) merupakan alat
atau cara yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa,
khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan.
Berat badan kurang dapat meningkatkan risiko terhadap penyakit infeksi,
sedangkan berat badan lebih akan meningkatkan resiko terhadap penyakit
degeneratif. Oleh karena itu, mempertahankan berat badan normal
memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup yang lebih
panjang (Supariasa, 2002).
Melalui IMT akan diketahui apakah berat badan seseorang
dinyatakan normal, kurus atau gemuk. Keterbatasan IMT adalah tidak
dapat digunakan bagi anak-anak yang dalam masa pertumbuhan (dibawah
18 tahun), wanita hamil, dan orang yang sangat berotot (olahragawan).
Untuk mengetahui nilai IMT ini, dapat dihitung dengan rumus berikut :
Rumus BMI yang digunakan adalah sebagai berikut :
IMT =
Berat Badan (kg)
Tinggi Badan (m) x Tinggi Badan (m)
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan
FAO/WHO, yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan
perempuan. Disebutkan bahwa batas ambang normal untuk laki-laki
adalah : 20,1–25,0; dan untuk perempuan adalah : 18,7-23,8. Untuk
kepentingan pemantauan dan tingkat defesiensi kalori ataupun tingkat
25
kegemukan, lebih lanjut FAO/WHO menyarankan menggunakan satu
batas ambang antara laki-laki dan perempuan. Ketentuan yang digunakan
adalah menggunakan ambang batas laki-laki untuk kategori kurus tingkat
berat
dan
menggunakan
ambang
batas
pada
perempuan
untuk
kategorigemuk tingkat berat. Untuk kepentingan Indonesia, batas ambang
dimodifikasi lagi berdasarkan pengalam klinis dan hasil penelitian
dibeberapa negara berkembang. Pada akhirnya diambil kesimpulan, batas
ambang IMT untuk Indonesia adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kategori Indeks Massa Tubuh (IMT)
NO
Kategori
1
Kurus
Kekurangan berat badan tingkat berat
Kekurangan berat badan tingkat ringan
2 Normal
Gizi normal
3 Gemuk
Kelebihan berat badan tingkat ringan
Kelebihan berat badan tingkat berat
Sumber : PMK No. 41 Tahun 2014
IMT
<17,0
17,0-18,4
18,5-25,0
25,1-27,0
>27,0
Jika seseorang termasuk kategori :
a. IMT < 17,0 : keadaan orang tersebut disebut kurus dengan kekurangan
berat badan tingkat berat atau Kurang Energi Kronis (KEK) berat.
b. IMT 17,0 – 18,4 : keadaan orang tersebut disebut kurus dengan
kekurangan berat badan tingkat ringan atau KEK ringan.
Catatan : Seseorang yang termasuk kategori kekurangan berat badan
tingkat ringan (KEK ringan) sudah perlu mendapat perhatian untuk
segera menaikkan berat badannya.
c. IMT 18,5 – 25,0 : keadaan orang tersebut termasuk kategori normal.
26
d. IMT 25,1 – 27,0 : keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan
kelebihan berat badan tingkat ringan.
e. IMT > 27,0 : keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan kelebihan
berat badan tingkat berat.
Catatan : Seseorang dengan IMT diatas 25,0 harus berhati-hati agar
berat badan tidak naik. Dianjurkan untuk segera menurunkan berat
badan dalam batas normal.
27
B. Kerangka Pemikiran
Tenaga Kerja
Ringan
Usia
Pekerjaan
Sedang
Berat
Jenis Kelamin
Kebutuhan Kalori
Berat badan
Tinggi badan
Pemenuhan Kalori
Catering
Kurang dari AKG
Sesuai AKG
Lebih dari AKG
Daya tahan tubuh
turun
Daya tahan tubuh
optimal
Status Gizi
Gambar 1. Kerangka Pemikiran
1. Berat badan
meningkat
2. Obesitas
3. Cepat lelah
4. Mudah terserang
penyakit
degeneratif
5. Kelebihan
jaringan lemak
yang tidak aktif