BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu sumber protein yang baik dikonsumsi oleh
manusia, baik dalam bentuk segar maupun sudah diproses dalam bentuk produk.
Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat makanan penting bagi tubuh dan
tersedia dalam proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Dengan komposisi makanan yang sempurna tersebut maka susu segar sangat
mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme patogen. Bakteri Salmonella sp merupakan
salah satu mikroorganisme patogen yang tidak diinginkan keberadaannya karena sifat
patogenitasnya tinggi sehingga dapat menjadi agen penyebab penyakit. Bakteri
Salmonella sp dapat menyebabkan tipus dan diare (sakit perut), sedangkan makanan
yang mengandung bakteri ini akan cepat rusak, berbau dan dapat menyebabkan
keracunan makanan. Tumbuhnya bakteri Salmonella sp
dalam susu dapat juga
menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan tumbuhnya Salmonella sp adalah pengasaman, penggumpalan, berlendir
dan terjadinya penggumpalan susu tanpa penurunan pH. Pengasaman dan
penggumpalan
disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang
menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
Sedangkan terbentuknya lendir seperti tali terjadi karena pengentalan
pengeluaran bahan seperti kapsul.
akibat
2
Salmonella sp dapat menghasilkan enterotoksin heat labile (LT) yang dapat
menyebabkan infeksi pada saluran intestinal pada manusia dan hewan berdarah
panas. Salmonella sp hidup pada feses manusia dan beberapa binatang, dan dapat
juga hidup di air tetapi bersifat inaktif. Spesies penting dari Salmonella sp sering
menyebabkan penyakit adalah S. enteritis dan S. typhimurium (Ray, 1996; Anonim,
1995). Infeksi yang disebabkan Salmonella sp menimbulkan masalah serius pada
berbagai kasus kesehatan masyarakat karena menyebabkan penyakit tipus, paratipus
atau tipus ringan dan gastroenteritis. Penyakit paratipus secara umum sama dengan
tipus, dimana paratipus disebabkan oleh S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi
C dan lainnya. Bakteri tersebut memiliki masa inkubasi yang lebih lama,
menghasilkan suhu badan yang lebih tinggi, dapat diisolasi dari darah dan kadangkadang dari urine penderita, dan menyebabkan kasus kematian yang lebih tinggi.
Sindrom gastroenteritis berbeda dengan demam tipus, memiliki masa inkubasi lebih
pendek yaitu 8 jam, pada umumnya tidak terdapat dalam kultur darah, kekhususannya
diantara banyak serotype dalam inang mampu menyebabkan infeksi.
Swanenburg, et al., (2000) menyatakan Salmonella sp merupakan penyebab
penting infeksi makanan oleh bakteri. Di Amerika Serikat lebih dari 50.000 kasus
keracunan makanan oleh bakteri Salmonella sp setiap tahun dan di Belanda setiap
tahun diperkirakan 450 dari 100.000 orang menderita salmonellosis yang perkirakan
dari kasus salmonellosis berasal dari makanan. Menurut Trihendrokesowa (1987), di
3
Indonesia terdapat 4 – 10% pasien rawat inap dibagian penyakit dalam merupakan
penderita salmonellosis yaitu penderita yang terinfeksi oleh Salmonella sp .
Susu segar merupakan susu yang sebagian besar dihasilkan oleh sapi perah.
Kontaminasi Salmonella sp pada susu timbul dari proses pemerahan susu, sanitasi
kandang, kebersihan pekerja dan perlengkapan penyimpanan susu selama
transportasi dan penyimpanan. Sebelum susu diperah pada umumnya sapi
dimandikan terlebih dahulu dan air yang digunakan untuk mandi adalah air sungai
dan apabila jauh dari sungai hanya dibersihkan pada bagian ambing saja. Air sungai
yang digunakan untuk memandikan sapi diduga terkontaminasi Salmonella sp yang
berasal dari kotoran sapi yang lain ataupun feses manusia yang mengkontaminasi
badan air tersebut. Kotoran atau feses dapat melekat pada tubuh sapi terutama pada
daerah yang sukar dibersihkan seperti pada daerah lipatan paha sampai bagian
belakang tubuh, ekor, ambing dan puting. Kotoran yang melekat dapat jatuh ke
dalam air susu pada saat pemerahan berlangsung. Cara pemerahan, kandang yang
kotor, wadah dan pengolahan yang tidak sempurna merupakan sumber kontaminan
yang potensial.
Umumnya petani atau peternak sapi melakukan pemerahan susu pada pagi
dan siang hari. Kemudian petugas koperasi mengambil susu dari peternak yang satu
ke peternak lainnya secara berurutan. Lokasi peternak relatif sangat jauh sehingga
memerlukan waktu yang lama. Sarana atau wadah/tangki susu umumnya belum
dilengkapi alat pendingin sehingga susu ada dalam kondisi penyimpanan suhu
4
ruangan selama transportasi. Setelah tiba ditempat penampungan kemudian disimpan
pada suhu 5-15 oC. Soeharsono (2002) menjelaskan bakteri Salmonella sp terhambat
perkembangannya pada suhu 10 oC dan tidak dapat berkembang pada suhu dibawah
5
o
C. Kandungan nutrisi susu yang kompleks sangat mendukung untuk
berkembangnya bakteri kontaminan selama masa peyimpanan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan daya tahan Salmonella sp
adalah suhu, pH,
aktivitas air (Aw) dan potensial oksidasi-reduksi. Salmonella sp dapat tumbuh pada
suhu 5 – 45 oC bahkan sampai suhu 47 oC, berkembang baik pada suhu di atas 24 oC
dan tumbuh optimal pada suhu 37 – 38 oC. Organisme ini relatif sensitif terhadap
panas dan pada suhu 60
o
C selama 15 - 20 menit menyebabkan kematian
(Soeharsono, 2002). Interval pH untuk pertumbuhannya adalah 4 - 9, dibawah pH 4
atau diatas pH 9 Salmonella sp akan mati. Kecepatan kematian akan meningkat bila
pH mendekati 2 dan pH optimun untuk pertumbuhan Salmonella sp antara 6,6 - 8,2
(Cliver and Doyle, 1990).
Resiko kontaminasi Salmonella sp pada susu segar yang dijual pedagang kaki
lima sangat besar. Selain disebabkan oleh waktu inkubasi yang lama dimulai dari
proses pemerahan sampai ketangan pedagang, kontaminasi juga berasal dari sanitasi
lingkungan yang buruk seperti air pencuci peralatan gelas, tempat susu disimpan
tidak bersih, kain lap yang digunakan untuk mengeringkan gelas kotor dan berdebu
dapat merupakan sumber kontaminasi.
5
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan mendeteksi bakteri Salmonella sp pada susu segar
yang dijual pedagang kaki lima di Daerah Istimewa Yogyakarta.
C. Manfaat
Hasil penelitian diharapkan memberikan informasi tentang keamanan susu
segar yang dijual pedagang kaki lima, untuk kemudian digunakan sebagai dasar
pemecahan dalam upaya meminimalkan tingkat kontaminasi cemaran Salmonella sp.