PDF - Jurnal UNESA

UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
PENGARUH JENIS KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP
KARAKTERISTIK SOYGHURT
THE EFFECT OF THE TYPE OF STARTER CULTURES OF LACTIC ACID
BACTERIA TO THE CHARACTERISTICS OF SOYGHURT
Amrul Wahyu Hermawan*, Prima Retno Wikandari
Departemen of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences
State University of Surabaya
Jl. Ketintang Surabaya (60231), Telp. 031-8298761
*Corresponding author, e-mail: [email protected]
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kultur starter bakteri asam laktat
terhadap karakteristik soyghurt meliputi mutu kimia (pH dan total asam), mutu mikrobiologi (total
BAL dan total Koliform), dan mutu organoleptik (warna,, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan
umum). pH dan total asam diuji dengan menggunankan metode AOAC 1995 dan Apriyantono 1997,
total BAL dan koliform diukur menggunakan Total Plate Count, danuji organoleptic menggunakan uji
hedonik. Komposisi starter yang diinokulasikan pada media sari kedelai yaitu 2,5% v/v dengan
perbandingan yang sama dan kombinasi jenis kultur starter yang dinokulasikan adalah S.
thermophillus FNCC 0040 : L. bulgaricus FNCC 0041 (1:1), S. thermophillus FNCC 0040 : L.
bulgaricus FNCC 0041 : L.plantarum B1765 (1:1:1), S. thermophillus FNCC 0040 : L. plantarum
B1765 (1:1), L. plantarum B1765(1). Sari kedelai difermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Hasil
pengujian mutu kimia menunjukkan kultur starter tunggal L. plantarum B1765 mampu menghasilkan
pH yang terendah yaitu 4,63 dan menghasilkan total asam terbanyak sebesar 3,47. Berdasarkan uji
mutu mikrobiologi,penggunaan kultur starter S. thermophillus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC
0041 mampu tumbuh paling baik di media sari kedelai sebesar 1,06 x 1014 CFU/ml dan untuk kultur
starter tunggal L. plantarum B1765 mampu menekan pertumbuhan koliform terbaik sebesar 7,35 x106
CFU/ml. Pada uji mutu organoleptik dapat diketahui bahwa sampel soyghurt tidak memberikan
pengaruh pada warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan umum, namun berbeda pada penerimaan
tekstur.
Kata kumci: soyghurt, bakteri asam laktat, L. plantarum B1765, karakteristik soyghurt
Abstract. This research aims to determine the effect of the type of starter cultures of lactic acid
bacteria to the characteristics soyghurt include chemica qualities (pH and total acids),
microbiological qualities (total LAB and total coliform), and organoleptic qualities (color, taste,
aroma, texture, and general preference level). The pH and total acid were measured by AOAC 1995
method and Apriyantono 1997 method, the total LAB and total coliform were counted by Total Plate
Count, and the organoleptic test using hedonic test. The composition of starter inoculated on media
soya extract at 2,5% v / v with the same comparison. Inoculated species are S. thermophillus FNCC
0040: L. bulgaricus FNCC 0041 (1: 1), S. thermophillus FNCC 0040: L . bulgaricus FNCC 0041:
L.plantarum B1765 (1: 1: 1), S. thermophillus FNCC 0040: L. plantarum B1765 (1: 1), L. plantarum
B1765 (1). Soya exctract was fermented for 24 hours at 37oC. The result of chemical quality test
showed the single startes culture of L. plantarum B1765 capable to decrease the pH to the lowest of
4.63 and produced the highest of total acid of 3.47%. Based on the quality of microbiological test, the
use of mixed starter cultures S. thermophillus FNCC 0040 and L. Bulgaricus FNCC 0041 could grow
best in the media of soya extract of 1,06 x 1014 CFU/ ml and the single starter culture of L. plantarum
B1765 be able to suppress the growth of coliform to 7,35 x106 CFU /ml. The organoleptic quality test
showed that the soyghurt sample gives no effect on color, taste, aroma and general preference level,
but differ in the texture reception.
Keyword: soyghurt, lactic acid bacteria, L. plantarum B1765, characteristic soyghurt
sumber protein bagi sebagian besar penduduk
dunia, khususnya bagi masyarakat di negaranegara berkembang seperti Indonesia. Kedelai
PENDAHULUAN
Kedelai merupakan jenis tanaman
kacang-kacangan yang dapat dijadikan
13
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
merupakan sumber nutrisi yang baik, karena di
dalam kedelai mengandung protein, lemak,
dan karbohidrat yang relatif cukup tinggi.
Selain itu, kedelai juga merupakan sumber
vitamin dan mineral.
Banyak produk yang dibuat dari bahan
baku kedelai dan salah satunya adalah sari
kedelai. Sari kedelai memiliki masa simpan
yang relatif pendek karena memiliki nilai pH
yang relatif tinggi, sehingga perlu diolah lebih
lanjut untuk menurunkan nilai derajat
keasamannya.
Nilai derajat keasaman yang rendah
dapat memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan keamanan pangan. Maka untuk
tujuan tersebut sari kedelai dapat difermentasi
menjadi produk soygurt. Soygurt merupakan
makanan berupa gel hasil fermentasi oleh
bakteri asam laktat (BAL). BAL berperan
dalam meningkatkan keamanan pangan
dengan cara menurunkan nilai pH sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk makanan dan bakteri patogen, baik
bakteri Gram positif maupun Gram negatif [1].
Salah satu sumber nutrisi untuk BAL
dalam memproduksi asam laktat adalah
glukosa. Kadar glukosa dalam sari kedelai
sebesar 0,18 mg/g [2]. Jenis gula utama yang
terdapat pada sari kedelai adalah golongan
oligosakarida, yaitu raffinosa, stakiosa, dan
sukrosa [3]. Konsentrasi raffinosa dan stakiosa
dapat menurun dengan adanya enzim αgalaktosidase, dimana raffinosa dan stakiosa
akan didengradasi oleh α-galaktosidase
menjadi galaktosa dan sukrosa, kemudian
sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan
fruktosa oleh enzim invertase. Glukosa yang
dihasilkan dapat menjadi tambahan nutrisi
untuk BAL tumbuh dan berkembang biak.
Beberapa
jenis
BAL
seperti
S.
thermophilus,001, L. plantarum SMN,25, L.
plantarum pentosus SMN, 01 [4], dan L.
plantarum pentosus FNCC,235 diketahui
memiliki aktivitas enzim α-galaktosidase
tinggi yang dapat menurunkan konsentrasi
raffinosa dan stakiosa. Stakiosa menurun
setelah fermentasi dengan kultur campuran S.
thermopilus dan L. bulgaricus [5].
Dalam kandungan sari kedelai juga
terdapat senyawa bioaktif, yaitu glikosida.
Bentuk glikosida yang terdapat pada kedelai
seperti genistin, daidzin dan glisitin [6].
Glikosida mampu diubah menjadi aglikan dan
glikan dengan bantuan enzim β-glukosidase.
BAL dalam soygurt seperti L. bulgaricus dan
S. thermophilus memiliki aktivitas enzim βglukosidase yang dapat menghidrolisis
glikosida [3]. Beberapa spesies plantarum juga
diketahui memiliki aktivitas enzim βglukosidase [7]. Glikan yang berupa glukosa
tersebut mampu dijadikan sumber nutrisi bagi
BAL untuk tumbuh dan berkembang biak.
Bakteri S. thermopilus dan L. bulgaricus
merupakan bakteri non probiotik [8]. Artinya,
jumlah bakteri tersebut akan berkurang pada
saat berada di sistem pencernaan, sehingga
memicu bakteri patogen untuk tumbuh. Hal ini
menyebabkan
perlu
dikombinasikannya
bakteri probiotik dalam fermentasi soygurt. L.
plantarum B1765 belum diteliti mengenai
aktivitas probiotiknya, tapi berdasarkan
beberapa penelitian menyatakan bahwa spesies
L. plantarum diketahui memiliki aktivitas
probiotik [8] [9].
Berdasarkan pemaparan diatas ada dua
hal yang menjadi dasar penelitian ini. Pertama,
terjadi perbedaan sistem enzim yang
dihasilkan oleh kultur starter yang dapat
berpengaruh terhadp mutu soygurt. Kedua,
adanya kemungkinan untuk menghasilkan
suatu produk fermentasi yang menyehatkan
karena adanya kombinasi dari bakteri
probiotik yang dijadikan sebagai kultur starter.
Dua hal ini yang menjadi alasan peneliti ingin
menguji kemungkinan adanya perbedaan jenis
kultur starter dapat berpengaruh terhadap mutu
kimia, mutu mikroorganisme, dan mutu
organoleptik dari produk soygurt yang
dihasilkan. Pada penelitian ini akan dilakukan
uji pengaruh jenis kultur starter bakteri asam
laktat terhadap karakteristik soygurt.
METODE PENELITIAN
Alat:
Penelitian ini menggunakan alat sebagai
berikut: baskom, panci, kompor, blender, kain
saring, autoklaf (hirayama), laminar flow
(Thermo
Fisher
Scientific),
Inkubator
(Memmert), neraca analitik, pH meter (Martini
Instrumen), magnetic stirer, sentrifuge
(eppendorf) dan alat-alat gelas.
Bahan:
Penelitian ini menggunakan bahan sebagai
berikut: kedelai, aquademin, S. thermophilus
FNCC 0040, L. bulgaricus FNCC 0041, L.
plantarum B1765, MRSB (Merck), VRBA
(Merck), agar, NaHCO3 (Merck), asam oksalat
14
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
(Merck), indikator fenolftalein, NaOH
(Merck), NaCl (Merck).
PROSEDUR PENELITIAN
Preparasi Sari Kedelai
Sari
kedelai
dibuat
dengan
menggunakan metode Yusmarini, 1998 yang
telah dimodifikasi [10]. Pertama, biji kedelai
disortir, kemudian biji kedelai direndam dalam
air selama 12 jam (perbandingan kedelai
dengan larutan perendam adalah 1 : 3),
selanjutnya kedelai ditiriskan dan direndam
dengan larutan NaHCO3 0,5% selama 30
menit. Kulit kedelai dibuang dan dicuci
dengan air bersih dan ditiriskan. Kedelai
dihancurkan dengan menggunakan blender
dengan penambahan air panas (80o–100oC)
dengan perbandingan 1:7. Setelah itu
selanjutnya digiling selama 7 menit, kemudian
disaring.
sebanyak 2,5% dari volume sari kedelai.
Wadah IV, menggunakan starter Lactobacillus
plantarum B1765 sebanyak 2,5% dari volume
sari kedelai Setelah diinokulasi, sari kedelai di
inkubasi selama 24 jam dan pada suhu 37oC
[10].
Uji Mutu Kimia
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan cara
mengambil sampel sebanyak 5 ml, kemudian
dihomogenkan, dibiarkan sekitar 10 menit,.
Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter
yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0
dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali
ulangan [12].
Total Asam
Sampel sari kedelai fermentasi sebanyak
10 ml diencerkan menjadi 250 ml di dalam
labu ukur kemudian diambil sebanyak 50 ml
dan ditambahkan 2-3 tetes indikator
fenolftalein. Kemudian sampel dititrasi dengan
larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan
warna menjadi merah muda [13].
Pembuatan Kultur Starter
Pembuatan kultur starter dilakukan
dengan cara menumbuhkan 1% (v/v) kultur
murni ke dalam 15 ml MRS steril. Setelah itu
diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam, ini
disebut kultur induk. Kultur induk sebanyak
1% (v/v) ditumbuhkan pada MRS steril
sebanyak 50 ml, selanjutnya diinkubasi pada
suhu 37oC selama 18 jam yang disebut kultur
kerja [11].
Uji Mikrobiologi
Uji total bakteri mikrobiologi dapat
dilakukan dengan metode agar tuang.
Sebanyak 1 ml sampel dipipet ke dalam 9 ml
larutan NaCl 0,85% sehingga diperoleh tingkat
pengenceran
10-1.
Selanjutnya
dibuat
pengenceran sampai 10-12. Pada tingkat
pengenceran 10-7-10-12 diambil 1 ml sampel
kemudian dilakukan plating pada MRS agar +
0,5% CaCO3 untuk uji total BAL dan
pengenceran 10-1-10-5 plating pada media
VRBA untuk uji total koliform. Lalu
diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam.
Koloni yang tumbuh dengan menunjukkan
zona bening dihitung sebagai total BAL dan
koloni yang tumbuh dengan menunjukkan
warna ungu yang berpendar dihitung sebagai
total koliform [11].
Pembuatan Soyghurt
Soyghurt dibuat menggunakan metode
Yusmarini dan Efendi tahun 1998 yang telah
dimodifikasi. Sari kedelai segar dibagi
menjadi 4 wadah yang berbeda dan masingmasing bagian sebanyak 150 mL. Wadah yang
telah diisi sari kedelai diberi label I, II, III,
dan IV. Sari kedelai di pasteurisasi pada suhu
70o C selama 15 menit, didinginkan dengan
cepat hingga mencapai 45o C. Kemudian
diinokulasi dengan jenis kultur starter yang
berbeda. Wadah I, menggunakan starter yang
terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC
0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC
0041 (1:1) sebanyak 2,5% dari volume sari
kedelai. Wadah II, menggunakan starter yang
terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC
0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041
dan Lactobacillus plantarum B1765 (1:1:1)
sebanyak 2,5% dari volume sari kedelai.
Wadah III, menggunakan starter yang terdiri
dari Streptococcus thermophillus FNCC 0040
dan Lactobacillus plantarum B1765 (1:1)
Teknik Analisis Data
Pada penelitian ini data yang diperoleh
merupakan data kuantitatif dan dianalisis
dengan metode uji anava satu jalur
menggunakan SPSS 16. Data yang diperoleh
adalah mutu kimia, mutu mikroorganisme, dan
mutu organoleptik hasil variasi jenis kultur
starter produk soygurt.
HASIL DAN PEMBAHASAN
15
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil
yang sama pada kolom yang sama berbeda
tidak nyata pada taraf α 5%
Mutu Kimia Soyghurt
Pengujian nilai pH dan total asam
dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman
produk soyghurt. pH terendah menunjukkan
bahwa kultur starter bakteri asam laktat yang
digunakan dalam proses fermentasi mampu
menghasilkan total asam terbanyak.
Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi
perbedaan pH yang signifikan antara sari
kedelai dan soyghurt, dimana sari kedelai
mempunyai 6,86 yang lebih tinggi dari sampel
soyghurt yang berkisar 4,63-4,97. Hasil uji
statistik menggunakan anava satu arah
menunjukkan nilai probabilitas, p< 0,05 yang
menunjukkan adanya pengaruh jenis kultur
starter terhadap nilai pH sampel soyghurt dan
hasil uji lanjutan dengan pos hoc test
menunjukkan
adanya
perbedaan
yang
signifikan antar perlakuan. Penurunan nilai pH
berkorelasi dengan peningkatan kadar total
asam Analisis anava satu arah juga
menunjukkan nilai probabilitas, p<0,05 yang
menunjukkan adanya pengaruh jenis kultur
starter terhadap kadar total asam dan
berdasarkan hasil uji lanjutan pos hoc test
menunjukkan
adanya
perbedaan
yang
signifikan antar perlakuan menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan antar
perlakuan kecuali perlakuan pada sampel
soyghrut dengan kombinasi kultur starter S.
thermophillus FNCC 0040: L. plantarum
B1765 dengan sampel soyghurt yang
menggunakan kultur starter L. Plantarum
B1765.
Kultur starter tunggal L. plantarum
B1765 mampu menurunkan pH terbaik sebesar
4,63 dan menghasilkan total asam terbanyak
sebesar 3,47%. Perbedaan nilai pH dan total
asam yang ditunjukkan pada Tabel 1
disebabkan oleh kemampuan BAL dalam
menghasilkan
enzim
α-galaktosidase,
invertase, dan β-glukosidase yang berbedabeda, sehingga jumlah nutrisi BAL untuk
tumbuh menjadi berbeda terutama jumlah
kandungan nutrisi glukosa yang digunakan.
Sari kedelai mempunyai kandungan
gula utama dalam bentuk oligosakarida, yaitu
raffinosa dan stakiosa yang dapat terurai
menjadi zat penyusunnya yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa, karena BAL yang
digunakan dalam fermentasi sari kedelai ini
memiliki aktivitas enzim α-galaktosidase dan
enzim invertase. Beberapa BAL diketahui
memiliki aktivitas α-galaktosidase yang
mampu memecah raffinosa dan stakiosa
menjadi galaktosa dan sukrosa. Beberapa
penelitian juga menyebutkan bahwa jenis BAL
S. thermophillus, L. bulgaricus, dan L.
plantarum memiliki enzim α-galaktosidase
[8][10]. Glukosa hasil pemecahan dari
raffinosa dan stakiosa akan digunakan BAL
sebagai nutrisi untuk menghasilkan asam
laktat yang dapat menurunkan pH produk.
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan
adanya perbedaan nilai pH pada masing –
masing sampel. pH terendah ditunjukkan oleh
sampel soyghurt dengan menggunakan
kombinasi kultur starter tunggal L. plantarum
B1765 yaitu 4,63, sehingga diduga L.
plantarum B1765 mampu menghasilkan
ativitas enzim α-galaktosidase, invertase, dan
β-glukosidase yang lebih baik dibandingkan
ketiga kombinasi lainnya.
Sumber glukosa lain bisa didapatkan
dari hasil pemecahan senyawa bioaktif yang
terdapat pada sari kedelai. Sari kedelai
mengandung senyawa bioaktif gikosida.
Glikosida mampu diubah menjadi aglikan dan
glikan oleh enzim β-glukosidase. Beberapa
penelitian menyebutkan bahwa jenis BAL S.
thermophillus, L. bulgaricus, dan L. plantarum
memiliki aktivitas enzim β-glukosidase
[3][14][15]. Glikan hasil hidrolisis glikosida
yang berupa glukosa tersebut dapat dijadikan
Tabel 1 Hasil Uji pH dan Total Asam
Soyghurt
SAMPEL
pH
%Total
Asam
Sari Kedelai
6,86
-
4,97a
2,48a
4,89b
2,99b
4,85c
3,29c
4,63d
3,47d
S. thermophillus
FNCC 0040 : L.
bulgaricus FNCC
0041
S. thermophillus
FNCC 0040: L.
bulgaricus FNCC
0041:L.plantarum
B1765
S. thermophillus
FNCC 0040: L.
plantarum B1765
L. plantarum
B1765
16
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
tambahan
nutrisi
bagi
BAL
untuk
menghasilkan total asam yang dapat
menurunkan nilai pH produk.
Kultur starter yang digunakan yaitu S.
thermophillus FNCC 0040, L. bulgaricus
FNCC 0041, dan L. plantarum B1765, dimana
ketiga jenis bakteri asam laktat tersebut secara
umum bersifat homofermentatif karena
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat [16].
Oleh karena itu, pada uji total asam sampel
soyghurt dianggap sebagai total asam laktat.
Selain asam laktat, terdapat sedikit produk
samping yaitu gliserol, etanol, asetat, format,
dan CO2.
B1765
S. thermophillus
FNCC 0040: L. 5,48 x 1013 c
8,57 x 106 b
plantarum B1765
L.
plantarum
6,85 x 1010 d
7,35 x 106 b
B1765
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil
yang sama pada kolom yang sama berbeda
tidak nyata pada taraf α 5%
Komposisi jenis kultur starter yang
ditambahkan dalam pembuatan soyghurt yaitu
sebanyak 2,5 % v/v pada perbandingan dan
konsentrasi yang sama yaitu pada 106 CFU/ml.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui sampel dengan
kombinasi kultur starter S. thermophillus
FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041
mampu tumbuh paling baik pada media sari
kedelai pertumbuhan BAL mencapai 1,06 x
1014 CFU/ml dan sampel dengan kultur starter
tunggal L. plantarum B1765 tidak mampu
tumbuh dengan baik pada media sari kedelai
dengan pertumbuhan BAL terendah yaitu 6,85
x 1010 CFU/ml.
Pertumbuhan BAL ini tidak berbading
lurus terhadap nilai pH yang dihasilkan pada
sampel soyghurt, dimana sampel dengan
menggunakan kultur starter tunggal L.
plantarum B1765 mampu menurunkan pH
terbaik mencapai 4,63 dengan pertumbuhan
BAL mencapai 6,85 x 1010 CFU/ml. Hal ini
karena diduga L. plantarum B1765 mampu
memproduksi
enzim
α-galaktosidase,
invertase, dan β-glukosidase yang lebih baik
dibandingkan ketiga kombinasi lainnya.
Perbedaan yang signifikan pada hasil
uji koliform berdasarkan statistik berbanding
lurus dengan perbedaan nilai pH pada masingmasing sampel. Hal ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang menyatakan
bahwa peran dari BAL adalah mampu
meningkatkan keamanan pangan dengan cara
menurunkan nilai pH sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
makanan dan bakteri patogen,
yang
kebanyakan merupakan gram negatif [1].
Setiap mikroorganisme memiliki ketahanan
membran sel yang berbeda-beda, BAL resisten
terhadap pH rendah sedangkan bakteri
pembusuk dan patogen tidak tahan terhadap
pH rendah sehingga pertumbuhannya akan
terhambat, namun berdasarkan data pada
Mutu Mikrobiologi
Pengujian total BAL dan total kolform
bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan
BAL dan koliform yang terdapat pada sampel
soyghurt untuk tujuan keamanan pangan. Hasil
uji mutu mikrobiologi, pertumbuhan BAL
pada sampel soyghurt berkisar 6,85 x 1010 1,06 x 1014 CFU/ml dan total koliform yang
tumbuh berkisar 7,35 x 106 - 9,77x 106
CFU/ml. Hasil uji statistik menggunakan
anava satu arah analisis total BAL dan total
koliform memiliki nilai probabilitas, p<0,05
yang menunjukkan adanya pengaruh kultur
starter terhadap total BAL dan total koliform.
Hasil uji lanjutan dengan pos hoc test
menunjukkan
adanya
perbedaan
yang
signifikan antar perlakuan untuk total BAL
dan adanya perbedaan yang signifikan antara
sampel yang menggunakan kombinasi kultur
starter S. thermophilus FNCC 0040 dan L.
bulgaricus FNCC 0041 dengan sampel yang
mnggunakan kombinasi kultur starter S.
thermophilus FNCC 0040 dan L. plantarum
B1765 serta sampel yang menggunakan kultur
starter tunggal L. plantarum B1765.
Tabel 2. Hasil Uji Total BAL dan Total
Koliform
SAMPEL
S. thermophillus
FNCC 0040 : L.
bulgaricus FNCC
0041
S. thermophillus
FNCC 0040: L.
bulgaricus FNCC
0041:L.plantarum
Total BAL
(CFU/ml)
Total
Koliform
(CFU/ml)
1,06 x 1014 a
9,77 x 106 a
1,01 x 1012 b
8,9 x 106 b
17
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
Tabel 2 total koliform tidak terlihat
memberikan perbedaan yang nyata karena
pada pH 4,63-4,97 belum diketahui sejauh
mana pH tersebut mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Karena keempat
sampel soyghurt terdeteksi jumlah patogen
pada 106 CFU/ml.
disebabkan oleh aroma soyghurt yang
menyerupai aroma tahu, sehingga jika
dikonsumsi dalam bentuk minuman tidak
disukai oleh konsumen, selain itu tekstur yang
menggumpal tidak sempurna menyebabkan
penerimaan oleh indera perasa menjadi tidak
disukai, sehingga untuk tingkat kesukaan
umum juga menunjukkan produk tidak disukai
oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan
pengolahan dengan teknologi lebih lanjut
untuk dapat memperbaiki aroma dan tekstur
sehingga dapat menghasilkan produk soyghurt
yang mampu diterima dengan baik oleh
konsumen.
Mutu Organoleptik
Pengujian mutu organoleptik terdapat
5 parameter yang diuji, meliputi penerimaan
warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat
kesukaan umum. Pada uji organoleptik
dilakukan uji hedonik. Adapun hasil uji
organoleptik sampel soyghurt dapat disajikan
seperti pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Sampel
Soyghurt
Sampel
S. thermophillus FNCC
0040 : L. bulgaricus
FNCC 0041
S. thermophillus FNCC
0040: L. bulgaricus FNCC
0041:L.plantarum B1765
S. thermophillus FNCC
0040: L. plantarum B1765
L. plantarum B1765
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Tingkat
Kesukaan
Umum
3a
2,87a
2a
1,8a
2a
3a
2,87a
2a
1,8a
2a
3a
2,87a
2a
1,8a
2a
3a
3,07a
2a
1,47b
2a
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil
yang sama pada kolom yang sama berbeda
tidak nyata pada taraf α 5%
SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Jenis kultur starter mampu memberikan
pengaruh terhadap nilai pH dan total asam
pada produk soyghurt, dimana kultur starter
tunggal L. plantarum B1765 mampu
menurunkan pH yang paling baik dan
menghasilkan total asam terbanyak.
2. Jenis kultur starter mampu memberikan
pengaruh terhadap total BAL dan total
koliform pada produk soyghurt, dimana
penggunaan kultur starter S. thermophillus
FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041
mampu tumbuh paling baik di media sari
kedelai dan untuk kultur starter tunggal L.
plantarum B1765 mampu menekan
pertumbuhan koliform terbaik.
3. Jenis kultur starter mampu memberikan
pengaruh terhadap tekstur produk soyghurt
Berdasarkan uji Kruskal-Walis penilaian
penerimaan warna memiliki nilai p>0,05,
sehingga dapat disimpulkan tidak ada
perbedaan kultur starter terhadap penerimaan
warna. Hal ini juga terjadi pada penerimaan
rasa, aroma, dan tingkat kesukaan umum.
Pada penerimaan tekstur, setelah diuji dengan
Kruskal-Walis dapat disimpulkan bahwa
terdapat perbedaan dari kultur starter yang
digunakan terhadap tekstur soyghurt karena
memiliki nilai p<0,05.
Berdasarkan segi penerimaaan warna
dan rasa, produk soyghurt sudah cukup untuk
disukai oleh konsumen. Namun secara umum
produk soyghurt yang dihasilkan belum bisa
diterima secara baik oleh konsumen, karena
memiliki aroma, tekstur dan tingkat kesukaan
umum yang tidak disukai (Tabel 3). Hal ini
18
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016
pada tingkat kesukaan tidak suka, namun
tidak memberikan pengaruh terhadap nilai
penerimaan warna,
rasa, aroma, dan
tingkat kesukaan umum pada produk
soyghurt pada tingkat kesukaan suka untuk
warna dan rasa, serta tidak suka untuk
aroma dan tingkat kesukaan umum.
Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermopilus,
dan Lactobacillus plantarum Terhadap
Sifat Mutu Susu Fermentasi”. Prosiding
Seminar
Nasional
Teknologi
Peternakan Dan Veteriner 2007. 270278
[9] Maurad, Kacem dan Meriem, KaidHarche. 2008. “Probiotic Characteristics
of Lactobacillus plantarum Strains from
Traditional Butter Made from Camel
Milk in Arid Regions (Sahara) of
Algeria”. Grasas Y Aceites. 59 (3):218224. ISSN: 0017-3495.
[10] Yusmarini dan Efendi, R. 2004.
“Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat
dengan Penambahan Beberapa Jenis
Gula”.
Jurnal
Natur Indonesia.
6(2):104–110. ISSN 1410-9379.
[11] Azizah, Nurul dan Wikandari, Prima R.
2014.“Penggunaan Tepung Kulit Pisang
dalam Pembuatan Bekasam dengan
Kultur Starter Lactobacillus Plantarum
B1765.” UNESA Journal of Chemistry.
3(3):138-145.
[12] AOAC., 1995. Official Method of
Analysis. 16th Edition. Association of
Official
Analytical
Chemistry
International, Gaithersburg.
[13] Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari,
N. L., Sedarnawati, Y., dan Budijanto,
S. 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisis
Pangan.
Pusat
Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB,
Bogor.
[14] Sestelo, A.B.F., Poza, M., dan Villa,
T.G. 2004. “β-Glucosidase Activity in
a Lactobacillus plantarum Wine
Strain”.
World
Journal
of
Microbiology and Biotechnology.
20(6):633-637.
[15] Spano, G., Rinaldi, A., Ugliano, M.,
Moio, L., Beneduce, L., dan Massa, S.
2005. “A β-Glucosidase Gene Isolated
from Wine Lactobacillus plantarum is
Regulated by Abiotic Stresses”. Journal
of Applied Microbology. 98:855-861.
[16] Salminen, Seppo dan Wright, Atte von.
1998.
Lactic
Acid
Bacteria:
Microbiology and Fungtional Aspects,
Second Edition, Revised and Expnaded.
Marcell Dekker, Inc., New York.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Robredo,
B.
dan
Torres,
C.
2000. “Bacteriocin
Production
by
Lactobacillus salivarus of Animal
Origin”. Journal
of
Clinical
Microbiology. 38:3908-3909.
[2] Hou, A., Chen, P., Shi, S., Zhang, B.,
dan Wang, Y.-J. 2008. “Sugar Variation
in Soybean Seed Assessed with a Rapid
Extraction and Quantification Method”.
International Journal of Agronomy.
2009:1-8.
[3] Koswara,
S.
2009.
Teknologi
Pengolahan
Kedelai.
Ebookpangan.com. Diakses pada 27
April 2014.
[4] Sumarna. 2008. “Changes of Raffinose
and Stachyose in Soy Milk fermentation
by Lactic Acid Bacteria from Local
Fermented Foods of Indonesian”.
Malaysian Journal of Microbiology.
4(2):26-34.
[5] Omogbai, B.A., Ikenebomeh, M.J. dan
Ojeaburu, S.I. 2005. “Microbial
Utilization of Stachyose in Soymilk
Yogurt Production”. African Journal of
Biotechnology. 4(9):905-908. ISSN
1684–5315
[6] Astuti, S. 2008. “Isoflavon Kedelai dan
Potensinya sebagai Penangkap Radikal
Bebas”. Jurnal Teknologi Industri dan
Hasil Pertanian. 13(2):126-136.
[7] Suhartatik, N., Cahyanto, M. N.,
Rahardjo, S., Miyashita, M. dan
Rahayu, E. S. 2014. “Isolation and
Identification of Lactic Acid Bacteria
Producing
β-Glucosidase
from
Indonesian
Fermented
Foods”.
International Food Research Journal.
21(3): 973-978
[8] Sunarlim, R., Setyanto, H., dan
Poeloengan, M. 2007. “Pengaruh
19