Bahan makanan - WordPress.com

SISTEM PENCERNAAN
BAHAN MAKANAN
•
•
•
•
•
Karbohidrat
Protein
Lemak
Vitamin
Mineral
Karbohidrat
CnH2nOn
• Penghasil Energi Utama
• Dalam bahan makanan terdapat 3 bentuk
– Monosakarida
– Disakarida
– Polisakarida
MONOSAKARIDA C6H12O6
Rasa manis, mudah larut di air
tiga heksosa Isomer
Glukosa : gula anggur
Fruktosa : gula buah
• Manosa
• Heksosa C5
Galaktosa
DISAKARIDA (C12H22O11)n
Tidak semanis Monosakarida
gabungan dari dua monosakarida
• Laktosa : glukosa dan galaktosa (gula susu)
• Sukrosa : glukosa dan fruktosa (gula dapur, pasir dari tebu, nira)
• Maltosa : glukosa dan glukosa (gula maltosa)
Gula Merah
• Gula aren
• Dari pohon aren, bagian
tandan bunga jantan,
sari makanan untuk
membuat bunga diikat
lalu ditampung
• Gula jawa/gula kelapa
• Dari nira pohon kelapa
• Gula semut
• Gula kelapa bentuk serbuk
Gula Tebu
• Gula Pasir
• Untuk mendapat
bentuk kristal kecil,
perlu suhu tinggi.
• Gula Batu
• Proses sama seperti
gula pasir tapi suhu
tidak perlu tinggi
• Sukrosa gabungan
glukosa dan fruktosa
• protein asam amino,
vitamin, dan mineral,
serta mudah diserap oleh
sel-sel dan jaringan
tubuh.
• Komposisi madu terdiri
atas
–
–
–
–
34 % glukosa
41 % fruktosa
2,4 % sukrosa
18,3 % air.
Madu
• Unsur gula madu yang
utama adalah fruktosa
Lactosa intolerant
• Bagi orang yang tidak bisa mencerna gula
laktosa pada susu, dibuatlah :
• SGM
• Susu Gula Maltosa
Gula lain
Sorbitol dan manitol
Gabungan glukosa & manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 % dari sukrosa, sedangkan
manitol 50 % . Sorbitol merupakan gula alami pada jagung , disebut gula jagung. Sifat
gula jagung tidak tahan panas, kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk
mengolah masakan di atas api.
Aspartam
Kemanisannya 200 kali sukrosa. Aspartam terbuat dari dua jenis asam amino (protein)
fenilalanin dan asam aspartat. Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi
karena asam aminonya akan rusak.
Sakarin
Merupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemanisan 300-400 kali sukrosa.
Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat tinggi
sehingga cenderung pahit.
Siklamat
Pemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim.
Menurut beberapa studi, sakarin dan siklamat merupakan senyawa karsinogenik
(pemicu kanker).
Gula stevia
Diperoleh dari ekstrak daun Stevia rebaudiana , pemanis tidak berkalori alami sehingga
aman dikonsumsi.
• Sukralosa
Gula pasir yang terklorinasi
Kemanisan 600 kali sukrosa, tak
berkalori, stabil pada suhu
tinggi
Dapat terakumulasi di jaringan
lemak
• Asesulfam
Tingkat kemanisan 200 kali
sukrosa, stabil pada suhu
tinggi
POLISAKARIDA
• Sukar larut di air,
• rasanya tidak manis,
panjangnya bisa belasan, puluhan hingga
ratusan
tidak semua polisakarida bisa dicerna oleh
sistem pencernaan manusia (berfungsi
sebagai serat)
• Terdapat di Amilum, selulosa, pektin, lignin,
kitin
Protein
• Makromolekul,
unsurnya :
•
•
•
•
•
karbon C,
hydrogen H,
amin NH2,
karboksil COOH,
R spt fosfor.
• Polimer asam amino,
membentuk ikatan
peptida.
• 20 asam amino, terdiri dari 10 asam amino
esensial dan 10 asam amino non esensial
• Asam amino esensial, penting, butuh banyak,
tapi tubuh tidak bisa menyusunnya sendiri.
• Hanya 1 jenis makhluk hidup yang dapat
menyusunnya.
• Protein hewani dan protein nabati.
Protein dalam tubuh
Protein struktural
• Bahan dasar penyusun sel
dan isi sel
• Bahan dasar penyusun
tubuh makhluk hidup
Protein metabolisme
• Bahan dasar enzim,
hormon, antibodi
• Reseptor, berikatan dengan
molekul non protein
membentuk senyawa
reseptor , seperti zat
neurotransmiter.
Diet protein
• diet tinggi protein rendah karbohidrat
• Menekan jumlah karbohidrat yang masuk ke
dalam tubuh akan membuat tubuh membakar
lemak dalam tubuh. Proses ini disebut
ketosis.
• Kebanyakan ketosis akan mebuat tubuh sakit
kepala, mual, gangguan irama denyut jantung.
• Tanpa asupan biji dan sayur akan membuat
tubuh kekurangan serat.
Lemak
Lipid / trigliserida
Tubuh kita dapat membuat lemak sendiri,
yang diambil dari kalori berlebih.
Tersusun dari :
• Satu molekul gliserol
(tiga gugus hidroksil
OH)
• Tiga molekul asam
lemak (rantai
hidrokarbon CH dan
gugus karboksil COOH)
• Berdasar komposisi
kimia: lemak di bagi 3
– Lemak sederhana,
– lemak campuran dan
– derivat
Fungsi lemak
•
•
•
•
•
•
•
Penghasil energi tertinggi
Pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah
Pelindung alat-alat tubuh yang lunak
Pelarut vit ADEK
Salah satu penyusun membran sel
Salah satu penyususn hormon dan vitamin
Salah satu penysusn garam empedu, asam kholat
dan hormon seks
• Penahan rasa lapar, karena lemak dicerna lebih
lama
PENYUSUN
lemak
trigliserida; 1 gliserol
sederhana + 3 asam lemak
SENYAWA
Lilin (wax), plastisin
(padat pada suhu
ruangan), Trigliserida,
minyak (cair pada
suhu ruangan)
lemak
campuran
fosfolipid.
lemak dengan
Fosfatidilkolin (lemak +
senyawa bukan
fosfat + kolin),
lemak; fosfat, protein, lipoprotein
dan glukosa
derivat
lemak
berasal dari hidrolisis
lemak
asam lemak, gliserol,
sterol, golongan keton,
kolesterol
Kolesterol
• Komponen utama membran sel, prekursor hormon steroid (kortikosteroid,
hormon seks), menyintesis asam empedu, asam kolat dan garam empedu
• Kolesterol bukanlah lemak, melainkan zat lilin yang mirip lemak.
• Tubuh dapat memproduksi sebagian kolesterol. Tubuh juga menyerap
sebagian kolesterol yang ditemukan dalam makanan
• Kolesterol penting : membantu tubuh membentuk sel, memproduksi hormonhormon tertentu.
• Tubuh bisa memproduksi kolesterol yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
tersebut, dan tidak memerlukan kolesterol tambahan.
• Kolesterol yang berlebihan di dalam tubuh, bisa meningkatkan level kolesterol
LDL yang dianggap jahat, meski tidak sejahat lemak saturated. Ini bisa
meningkatkan resiko dari penyakit jantung dan stroke.
• Makanan yang banyak mengandung lemak saturated umumnya juga banyak
mengandung kolesterol. Jadi, dengan mengurangi makanan-makanan ini, akan
membantu mengurangi lemak saturated dan kolesterol. Terkecuali untuk
minyak tropikal yang banyak mengandung lemak saturated tapi tidak
mengandung kolesterol.
asam
lemak
jenuh
sifat
saturated
non
esensial
wujud senyawa
pada suhu
kamar
lemak
padat
tidak unsaturated/ Esensial umumnya
jenuh
trans fat tidak dapat
cair
disintesis
sendiri
hewani dan
minyak
kelapa
lemak
nabati
HDL (High density lipoprotein)
LDL (Low density lipoprotein)
Kolesterol adalah suatu jenis lemak yang
ada dalam tubuh dan dibagi menjadi LDL,
HDL, total kolesterol dan trigliserida.“
Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang
memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL untuk dibawa kembali ke hati
yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu.
• Protein utama pembentuk LDL
adalah Apo-β (apolipoprotein-β).
LDL mengandung lebih banyak
lemak daripada HDL, sehingga LDL
mengambang di dalam darah.
• LDL dianggap sebagai lemak yang
"jahat" karena dapat menyebabkan
penempelan kolesterol di dinding
pembuluh darah.
• Protein utama pembentuk HDL
adalah Apo-α (apolipoprotein-α).
HDL ini mempunyai kandungan
lemak lebih sedikit dan mempunyai
kepadatan tinggi sehingga lebih
berat.
• HDL disebut sebagai lemak yang
"baik" karena dalam operasinya ia
membersihkan kelebihan kolesterol
dari dinding pembuluh darah dengan
mengangkutnya kembali ke hati.
Vitamin
Senyawa organik esensial,
Vitamin larut dalam air :
• B dan C
Vitamin larut di lemak :
• A, D, E K
Mineral
Substansi anorganik
Makro :
• natrium, kalium, kalsium,
fosfor, magnesium, klor,
belerang
Mikro :
• mangan, seng, tembaga,
kobalt, kromium,
molybdenum
Pencernaan bahan makanan
Karbohidrat
Mulut
Lambung
Usus 12 jari
Usus Halus
Sel
Lemak
Oleh enzim ptyalin
Belum dicerna
Polisakarida  disakarida
Polisakarida  disakarida
Disakarida  monosakarida
Disakarida  monosakarida Lemak besar
Trigliserida (lemak
kecil) 
Lemak teremulsi
Asam
lemak
+
monogliserida
Glikolisis
Asam Piruvat
Protein
Belum dicerna
Pepton
Proteosa
Pepton
Polipeptida
Polipeptida kecil
Asam amino