seminar hasil

SEMINAR HASIL
PRODUKSI ABON IKAN PARI (RAYFISH):
PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON
OLEH : FITHROTUL MILLAH
NRP : 1406 100 034
Dosen pembimbing :
Dra. SUKESI, M. Si.
Surabaya, 18 Januari 2010
Penentuan Kualitas Gizi Abon
LATAR BELAKANG
Alternatif baru
“Kurang dikonsumsi karena
berbau pesing dan cepat
mengalami pembusukan”
ABON DAGING
IKAN PARI
Penentuan Kualitas Gizi Abon
SII 0368-80 dan 0368-85
Abon daging Ikan
Pari
Harus memenuhi
standar baku mutu
makanan (SII)
Komponen
Lemak (maksimum)
Gula (maksimum)
Protein
Air (maksimum)
Abu (maksimum)
Aroma, Warna dan rasa
Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg,
Zn dan As)
Jumlap Bakteri (maksimum)
Bakteri bentuk Coli
Jamur
Lemak, Glukosa, Protein
Nilai
30 %
30 %
20 %
10 %
9%
Khas
Negatif
3000/g
Negatif
negatif
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PERMASALAHAN
TUJUAN
BATASAN MASALAH
Berapa kadar glukosa, lemak, dan protein
dalam abon daging Ikan Pari & apakah
sudah memenuhi SII?
Mengetahui kadar glukosa, lemak, dan
protein dalam abon daging Ikan Pari
Bahan dasar abon yang diteliti kadar
glukosa, lemak, dan proteinnya berasal dari
daging 3 spesies Ikan Pari, yaitu :
Ikan Pari Burung Elang
(Aetobatus narinari)
Ikan Pari Mondol (Himantura gerardi)
Ikan Pari Mutiara (Himantura jenkinsii)
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PROSEDUR KERJA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pembuatan Abon daging Ikan Pari
Penentuan Kadar Lemak
Penentuan Kadar Protein
Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa
Penentuan Kadar Glukosa
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI
Daging Ikan Pari
•dicuci, dibersihkan dari kotoran , disiangi, dan difilet
•direndam dalam larutan garam 5% selama 30 menit
• Dikukus bersama sereh, jahe, daun salam yang telah dimemarkan
30 menit
•Didinginkan dan dijadikan serat-serat
Serat-serat daging Ikan pari
• diberi bumbu (ketumbar halus,lengkuas parut, bawang merah dan
bawang putih halus)
•Ditambah santan kental, garam dan gula
•diaduk sampai rata.
•digoreng dengan api kecil sampai kering (gemerisik)
•dipres, kemudian diurai perlahan-lahan
• dioven pada suhu 80°C selama 24 jam
Abon daging Ikan Pari
selama
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN
PARI
5 gram sampel abon
Petroleum Eter
-Dibungkus kertas saring
- Dimasukkan labu reservoir atas
pada rangkaian alat sokhlet
- disokhlet selama 6 jam
Ekstrak lemak
- diuapkan hingga kering
- ditimbang
Hasil
Petroleum Eter
-dimasukkan ke dalam
labu lemak yang telah
ditimbang
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN
PARI
0.1 gram sampel
-Dimasukkan ke dalam labu Kjedahl
-Ditambah 2.5 mL H2SO4 pekat
-Ditambah 1 gram CuSO4 dan batu didih
-Dipanaskan selama 2 jam
-Didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu destilasi
-Ditambah 50 mL aqua DM
-Ditambah 15 mL NaOH 50% w/v
Larutan ungu
-Didestilasi hingga destilat yang dihasilkan 30 mL
Filtrat
Destilat
-ditampung dalam erlemeyer yang berisi 10 mL HCl 0.02N
-ditambah 4 tetes metil merah dan 4 tetes metil biru
-dititrasi dengan NaOH 0.02N
Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM
10 mg sampel
-dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 mL
-diambil 6 mL
-dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
-diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas
-diambil 1 mL
-dimasukkan ke dalam tabung reaksi
-ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2%
-diaduk hingga homogen
-dipanaskan dengan penangas air 100°C selama 12 menit
-didinginkan dengan air mengalir
-diukur absorbansinya pada λ=610 nm hingga 700 nm pada interval 5 nm
-ditentukan panjang gelombang maksimumnya
Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN KURVA KALIBRASI GLUKOSA
10 mg glukosa
-dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 mL
-dibuat konsentrasi 0;2;4;6;8;dan 10 ppm
-diambil masing-masing 1 mL
-dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda
-ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2%
-diaduk hingga homogen
-dipanskan dengan penangas air selama 12 menit
-didinginkan dengan air mengalir
-diukur absorbansinya pada λ=630 nm
Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR GLUKOSA ABON DAGING
IKAN PARI
10 mg sampel
-dilarutkan dalam beberapa mL aqua DM
-disaring dengan kertas saring Whatman
Residu
Filtrat
-dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
-diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas
-diambil 1 mL
-dimasukkan ke dalam tabung reaksi
-ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2%
-diaduk hingga homogen
-dipanaskan dengan penangas air 100°C selama 12 menit
-didinginkan dengan air mengalir
-diukur absorbansinya pada λ=630 nm
Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI
Ikan Pari Burung Elang
Ikan Pari Mondol
Ikan Pari Mutiara
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI
Kadar lemak dalam Abon daging
Ikan Pari Burung Elang
No W sampel
(gr)
1
5.0006
Kadar lemak dalam Abon daging
Ikan Pari Mondol
W lemak
(gr)
0.9132
Kadar lemak
(%)
18.2618
No
1
W sampel
(gr)
5.0012
W lemak
(gr)
0.8194
Kadar Lemak
(%)
16.3841
2
5.0009
0.6076
12.1498
2
5.0009
0.9150
18.2967
3
5.0011
0.7296
14.5888
3
5.0008
0.8234
16.4654
4
5.0010
0.6536
13.0694
4
5.0006
0.8101
16.2001
5
5.0009
0.7212
14.4214
5
5.0009
0.8060
16.1171
6
5.0010
0.6858
13.7132
6
5.0011
0.8342
16.6803
7
5.0009
0.6325
12.6477
7
5.0012
0.7545
15.0864
8
5.0010
0.6668
13.3334
8
5.0007
0.8626
17.2496
9
5.0010
0.6000
11.9976
9
5.0009
0.8820
17.6368
10
5.0009
0.6627
13.2516
10
5.0010
0.7863
15.7228
Kadar Lemak rata-rata
13.7434
Kadar lemak rata-rata
16.5839
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Kadar lemak dalam Abon daging
Ikan Pari Mutiara
No
1
W sampel
(gr)
5.0013
W lemak
(gr)
0.8309
Kadar Lemak
(%)
16.6137
2
5.0008
0.9030
18.0571
3
5.0012
0.8449
16.8939
4
5.0011
0.7721
15.4386
5
5.0007
0.8284
16.5657
6
5.0009
0.8271
16.5390
7
5.0013
0.7670
15.3360
8
5.0011
0.7359
14.7148
9
5.0008
0.7952
15.9014
10
5.0012
0.8767
17.5298
Kadar lemak rata-rata
16.3590
|XMondol - XMutiara| = 0.2249 < LSD
|XMondol – XElang| = 2.8404 > LSD
|XMutiara – XElang| = 2.6155 > LSD
ABON DAGING IKAN PARI
MONDOL DAN MUTIARA
MEMPUNYAI KADAR LEMAK
YANG HAMPIR SAMA
ABON DAGING IKAN PARI
BURUNG ELANG MEMPUNYAI
KADAR LEMAK YANG LEBIH
SEDIKIT DIANTARA KETIGANYA
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI
Reaksi yang terjadi meliputi 3 tahap :
1. Destruksi
(C H O N)n + 2On + H2SO4
nCO2 + n H2O + n (NH4)2SO4
2. Destilasi
(NH4)2SO4(aq) + 2NaOH(aq)
2NH3(g) + 2H2O(l) + Na2SO4(aq)
NH3(g) + HCl(aq)
NH4+(aq) + Cl-(aq)
NH4+(aq) + OH-(aq)
NH4OH(aq)
3. Titrasi
sisa asam (H+Cl-) + NaOH
NaCl (aq) + H2O
Penentuan Kualitas Gizi Abon
No
V NaOH
Kadar
(mL)
Protein (%)
1
10.3
2
10.0
3
10.2
4
10.0
5
10.0
6
10.1
7
10.1
8
10.4
9
11.3
10
10.7
Kadar protein
rata-rata
21.681
22.961
22.363
22.825
22.870
22.742
22.607
21.413
18.103
20.427
21.799
Abon daging Ikan
Pari Burung Elang
No
V NaOH
(mL)
1
11.0
2
11.2
3
11.2
4
11.1
5
11.3
6
11.1
7
12.0
8
11.3
9
11.3
10
12.6
Kadar protein
rata-rata
Kadar
Protein (%)
19.121
18.335
18.554
18.746
18.175
18.783
15.372
17.943
18.005
13.148
17.618
Abon daging Ikan
Pari Mondol
No
V NaOH
Kadar
(mL)
Protein (%)
1
13.8
2
12.9
3
13.9
4
14.0
5
13.7
6
13.9
7
13.8
8
13.6
9
12.9
10
13.5
Kadar protein
rata-rata
8.589
12.009
8.272
7.905
9.069
8.223
8.674
9.363
11.974
9.766
9.384
Abon daging Ikan
Pari Mutiara
Kadar protein abon daging Ikan pari Burung Elang >Mondol >Mutiara
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM
λ (nm)
Abs
λ (nm)
Abs
610
0.662
660
0.561
615
0.683
665
0.516
620
0.700
670
0.469
625
0.713
675
0.425
630
0.718
680
0.388
635
0.712
685
0.356
640
0.693
690
0.331
645
0.668
695
0.314
650
0.639
700
0.301
655
0.602
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KURVA KALIBRASI GLUKOSA
Konsentrasi
(ppm)
Absorbansi
0
0
2
0.2825
4
0.6344
6
0.9995
8
1.3385
10
1.7235
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI
Kadar glukosa dalam Abon daging
Ikan Pari Burung Elang
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Absorbansi
Konsentrasi
(ppm)
0.688
4.1965
0.5563
3.4353
0.727
4.4220
0.4803
2.9960
0.447
2.8035
0.466
2.9133
0.4803
2.9960
0.504
3.1329
0.594
3.6532
0.5693
3.5104
Kadar glukosa rata-rata
Kadar glukosa dalam Abon Ikan
Pari Mondol
Kadar
Glukosa
(%)
No
3.997
3.211
4.057
2.826
2.645
2.698
2.853
2.928
3.321
3.250
3.179
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Absorbansi
Konsentrasi
(ppm)
0.7767
4.7092
0.735
4.4682
0.8747
5.2757
0.7463
4.5335
0.7343
4.4642
0.6397
3.9173
0.628
3.8497
0.5937
3.6514
0.7287
4.4318
0.8177
4.9462
Kadar glukosa rata-rata
Kadar
Glukosa
(%)
4.320
4.137
4.885
4.401
4.252
3.627
3.774
3.412
4.261
4.580
4.166
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Kadar glukosa dalam Abon daging
Ikan Pari Mutiara
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Absorbansi
Konsentrasi
(ppm)
0.782
4.7399
0.8203
4.9613
0.7027
4.2815
0.705
4.2948
0.706
4.3006
0.7223
4.3948
0.7493
4.5509
0.8133
4.9209
0.674
4.1156
1.194
7.1214
Kadar glukosa rata-rata
Kadar
Glukosa
(%)
4.389
4.470
3.892
4.014
3.772
3.924
4.175
4.279
3.708
6.302
4.292
|XMondol - XMutiara| = 0.126 < LSD
|XMondol – XElang| = 0.987 > LSD
|XMutiara – XElang| = 1.113 > LSD
Kadar glukosa dalam abon
Ikan Pari Mondol hampir
sama dengan kadar glukosa
dalam abon Ikan Pari Mutiara
Abon Ikan Pari Burung Elang
mempunyai kadar glukosa
yang lebih kecil dari
keduanya
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR LEMAK, PROTEIN, DAN GLUKOSA PADA
ABON DAGING IKAN PARI
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KESIMPULAN
Kadar lemak tertinggi terdapat pada abon
Ikan Pari Mondol yaitu 16.5839%
Kadar protein terbanyak terdapat pada
abon Ikan Pari Burung Elang yaitu 21.799%
Kadar glukosa paling banyak ada pada
abon Ikan Pari Mutiara yaitu 4.292%
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
terhadap nilai gizi (lemak, glukosa dan Protein)
abon dari daging Ikan Pari Burung Elang
dianjurkan untuk dikonsumsi karena kadar
proteinnya paling tinggi
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Terima kasih….