Chapter 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu makronutrien yang dibutuhkan tubuh setiap
harinya untuk menunjang kehidupan. Pada saat ini banyak berkembang penelitian
yang bertujuan untuk mengisolasi protein, salah satunya adalah konsentrat protein.
Konsentrat protein biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan karena memiliki
sifat fungsional yang hampir mirip dengan sifat fungsional protein pada produk segar
(Martin, 2000). Konsentrat protein yang dibuat dengan bahan baku daging ikan
memiliki asam amino essensial yang lengkap dan dalam jumlah yang tinggi sehingga
cocok diaplikasikan untuk produk makanan bayi (Windsor, 2001).
Salah satu produk ikan air tawar yang tingkat produksinya tinggi adalah ikan
lele yang mencapai 200 juta ton pada tahun 2009. Ikan lele merupakan ikan dengan
kandungan protein menengah yaitu sekitar 17%. Pada saat ini telah banyak dilakukan
penelitian tentang produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan lele. Tujuannya
adalah untuk lebih meningkatkan minat masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi
ikan lele (Amri, 2008).
Produk perikanan baik perikanan air tawar ataupun air laut telah banyak
dikembangkan hingga saat ini, salah satunya adalah Konsentrat Protein Ikan (KPI)
atau Fish Concentrate Protein (FCP). KPI berbentuk seperti tepung yang tidak
1
berbau ikan, tidak berwarna, dan memiliki kadar protein tinggi yaitu sekitar 6067,5%. Prinsip dasar pembuatan KPI adalah penghilangan sebagian besar air dan
lemak dari ikan segar sehingga kadar protein pada produk akhirnya menjadi lebih
tinggi daripada kadar protein pada ikan segar. KPI ini dapat diaplikasikan ke produkproduk pangan yang membutuhkan bahan baku berprotein tinggi (Martin, 2000).
Syarat KPI yang bermutu baik antara lain adalah memiliki kadar protein yang
tinggi dan kadar lemak yang rendah. Ikan lele memiliki kandungan protein pada level
menengah, namun penelitian ini bertujuan untuk memaksimalkan potensi ikan lele
sebagai bahan baku KPI dengan mengoptimalkan proses pembuatan KPI sehingga
dapat dihasilkan KPI dengan mutu yang baik.
KPI ikan nila yang dibuat dengan tiga kali proses defatting dan waktu 20
menit memiliki kadar protein 81.62% (Hendra, 2008). Pada penelitian ini, akan
dilakukan upaya peningkatan kadar protein KPI dari ikan lele dengan dengan
melakukan penambahan garam (NaCl dan Na-bikarbonat), dan melakukan
pengulangan tahapan defatting lemak hingga empat kali. Adanya penambahan garam
dan pengulangan tahapan defatting tersebut diharapkan dapat meningkatkan kadar
protein dan menurunkan kadar lemak KPI lele.
Bayi yang berumur 0-6 bulan mendapatkan kecukupan gizinya melalui ASI.
Bayi yang telah berumur empat hingga enam bulan memerlukan makanan
pendamping ASI (MP-ASI). Hal ini dikarenakan pencernaan bayi sudah mulai kuat
pada bayi memasuki usia empat bulan dan ASI saja sudah tidak mampu memenuhi
kebutuhan gizinya setiap hari. Makanan pendamping ASI tersebut harus bergizi
tinggi seperti memiliki kandungan protein yang tinggi seperti yang dipersyaratkan
2
FAO (1991) yaitu 15% dari total bahan. KPI dapat dijadikan sebagai salah satu bahan
baku pembuatan MP-ASI karena kandungan proteinnya tinggi (FAO, 1991). Produk
KPI
telah banyak diaplikasikan ke beberapa produk pangan untuk substitusi
kandungan proteinnya. Salah satu produk yang disubstitusi dengan KPI yang
memberikan hasil yang baik dari segi organoleptik adalah produk makanan bayi
(Windsor, 2001). Adanya KPI dari ikan lele yang diaplikasikan sebagai makanan bayi
pendamping ASI diharapkan dapat membantu mencukupi kebutuhan gizi bayi di
Indonesia.
1.2 Perumusan Masalah
Pada formulasi MP-ASI, sumber protein yang baik bisa didapat dari susu
skim. Harga susu skim yang tinggi membuat masyarakat tidak menggunakan susu
skim dalam formulasi MP-ASI sehingga banyak bayi yang kekurangan gizi terutama
dari segi protein. Pada saat ini banyak dilakukan penelitian untuk mencari sumber
protein alternatif pengganti susu skim dari produk hewani atau nabati. Ikan lele yang
memiliki kandungan protein tinggi dapat diolah menjadi konsentrat protein ikan
(KPI) sebagai sumber protein alternatif pengganti susu skim. Ikan lele memiliki
kandungan lemak sebesar 5% (Martin, 2000) sehingga harus dilakukan penghilangan
lemak pada pembuatan KPI. Adanya KPI dalam formulasi makanan pendamping ASI
sebagai pengganti susu skim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi
terutama dari segi protein.
3
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah memanfaatkan dan mengolah ikan lele
sebagai konsentrat protein ikan serta mengaplikasikannya pada formulasi makanan
pendamping ASI.
1.3.2 Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. menentukan metode yang terbaik dari faktor ada atau tidaknya pengaruh
penambahan garam (NaCl dan Na-bikarbonat) dan pengulangan tahapan
defatting dari segi kadar protein, kadar lemak, kadar air, rendemen, aroma,
dan derajat putih dalam pembuatan KPI dari ikan lele,
2. mempelajari karakteristik KPI yang dihasilkan dari metode terbaik dari segi
komposisi proksimat, densitas kamba, daya serap air, daya serap minyak,
profil asam amino, dan daya cerna protein in vitro,
3. menentukan formulasi makanan pendamping ASI terbaik dari segi penilaian
organoleptik dengan faktor jumlah substitusi KPI dengan susu skim,
4. mempelajari karakteristik makanan pendamping ASI yang dihasilkan dari
formulasi terpilih dengan membandingkan dengan formula tanpa substitusi
KPI dan formula komersial dari segi densitas kamba, daya serap air, daya
serap minyak, dan komposisi proksimat,
5. mempelajari karakteristik makanan pendamping ASI yang dihasilkan dari
formulasi terpilih dari segi profil asam amino, dan daya cerna protein in vitro.
4