PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN
DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA
DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR
Temu Salmawati
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
RINGKASAN
TEMU SALMAWATI. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status
Gizi Penderita Skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. (Di bawah
bimbingan DRAJAT MARTIANTO dan VERA URIPI)
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan
makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi (RSMM) Bogor. Sedangkan tujuan khususnya yaitu (1)
mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSMM
Bogor mulai dari perencanaan menu sampai evaluasi, (2) mempelajari tingkat
ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi, protein, vitamin B1 (thiamin) dan
Vitamin C contoh pada setiap menu yang disajikan selama sepuluh hari, (3)
mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein contoh, (4) mengetahui status gizi
contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Penelitian ini dilakukan pada penderita skizofrenia di RSMM Bogor. Waktu
penelitian dimulai pada pertengahan bulan April - Mei 2005. Pengambilan contoh
dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria tertentu yaitu penderita
yang dirawat dikelas III, berumur di atas 18 tahun, telah dirawat 1 – 12 bulan, tidak
disertai penyakit lain dan dapat diajak kerjasama serta dalam kondisi tenang.
Jumlah penderita yang memenuhi kriteria dan dapat diambil sebagai contoh hanya
37 orang.
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara. Data primer terdiri dari
data karakteristik contoh, ketersediaan makanan, konsumsi makanan serta data
penyelenggaraan makanan. Data sekunder terdiri dari gambaran umum Instalasi
Gizi dan RSMM Bogor. Data yang terkumpul dianalisa secara deskriptif. Analisis
statistik yang digunakan adalah uji regresi linier berganda dengan metode enter.
Proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi
RSMM Bogor mengacu pada sistem penyelenggarakan makanan yang ditetapkan
oleh Depkes RI. Perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan disesuaikan dengan
anggaran yang tersedia sedangkan kerangka menu dan pola menu dibuat setahun
sekali. Namun kadang-kadang kerangka menu dan frekwensi pemberiannya tidak
sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Pengadaan bahan makanan
dilakukan dengan lelang terbatas yang dilakukan setiap
satu bulan sekali.
Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara konvensional dan sampling.
Pemorsian untuk lauk pauk dilakukan pada saat persiapan. Pemakaian standar
bumbu yang baku belum bisa dilaksanakan. Pendistribusian makanan dilakukan
secara sentralisasi dan desentralisasi. Pencatatan pelaporan dilakukan oleh
masing-masing Sub Bagian dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi setiap
bulan, triwulan dan tahunan sebagai bahan evaluasi.
Rata-rata ketersediaan energi dan vitamin C yang diterima contoh selama
siklus menu sudah memenuhi kebutuhan contoh, sedangkan protein dan vitamin B1
kurang dari kebutuhan. Ketersediaan zat gizi antara menu bervariasi khususnya
pada menu-menu genap relatif lebih rendah dibandingkan dengan menu ganjil
karena tidak ada ekstra buah dan snack. Tingkat ketersediaan dan tingkat
kecukupan energi dan vitamin C sudah memenuhi kebutuhan. Akan tetapi protein
dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Rata-rata persentase konsumsi zat gizi
terhadap ketersediaan energi 82%, protein 85%, vitamin B1 83%, dan vitamin C
ii
79%, berarti kurang lebih 20% makanan yang tidak termakan. Pada umumnya
tingkat kecukupan energi ada pada kategori normal dan tingkat kecukupan protein
ada pada kategori defisit berat. Tingkat ketersediaan energi berdasarkan kecukupan
energi sebagian besar contoh (89,2%) berada pada kategori normal. Tingkat
ketersediaan protein terhadap kecukupan protein sebagian besar contoh berada
pada kategori defisit berat yaitu sebesar 73%.
Secara keseluruhan status gizi penderita skizofrenia yang diteliti umumnya
berada pada kategori (24% kurus, 68% normal, 8% gemuk). Faktor-faktor yang
mempengaruhi status gizi contoh antara lain tingkat kecukupan energi, protein,
vitamin B1, vitamin C, keadaan kesehatan dan lama dirawat. Hasil pengujian statistik
analisis regresi linier berganda menunjukkan nilai adjusted R square sebesar 0,654,
ini berarti bahwa besarnya pengaruh dari keenam variabel tersebut terhadap
variabel status gizi adalah sebesar 65,4%, sisanya 34,6% dipengaruhi oleh faktor
lain yang tidak dianalisis dalam penelitian ini.
Dari keenam variabel yang
mempengaruhi status gizi ternyata variabel yang paling berpengaruh adalah tingkat
kecukupan vitamin B1 (p<0,00) namun pengaruhnya bersifat negatif terhadap status
gizi. Hal ini diduga karena hampir 75% sumber energi berasal dari karbohidrat,
sementara ketersediaan vitamin B1 kurang dari kebutuhan sehingga karbohidrat
tidak bisa dirubah menjadi energi.
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “PENYELENGGARAAN
MAKANAN,
TINGKAT
KECUKUPAN
DAN
STATUS
GIZI
PENDERITA
SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR” adalah
karya saya dibawah arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka
di bagian akhir skripsi ini.
Bogor,
Pebruari 2006
Temu Salmawati
A54103302
PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN
DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA
DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Program Studi Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga
Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Temu Salmawati
A54103302
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
JUDUL
:
Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
:
:
PENYELENGGARAAN
MAKANAN,
TINGKAT
KECUKUPAN
DAN STATUS GIZI PENDERITA
SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI
MAHDI BOGOR
TEMU SALMAWATI
A54103302
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Drajat Martianto, MS
dr. Vera Uripi, S.Ked
NIP : 132 861 464
NIP : 131 760 855
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr
NIP : 130 422 698
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Assalamu a’laikum Wr.Wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan.
Penelitian ini penulis lakukan
pada bulan April sampai Mei tahun 2005 di
Instalasi Gizi RSMM Bogor tempat penulis bekerja.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan skripsi ini dapat
terwujud. Ucapan terima kasih ini penulis sampaikan kepada yang terhormat :
1. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS, beliau adalah dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan ini.
2. dr. Vera Uripi, S. Ked, beliau adalah ibu yang telah banyak sekali
memberikan masukan, pengarahan dan bimbingan tentang penelitian ini.
3. Katrin Roosita Amin, SP, Msi. selaku dosen pemandu dan penguji, atas
segala masukannya dalam penyempurnaan skripsi ini.
4. Hj.Hera Ganefi TD, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi RSMM Bogor
yang telah memberikan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan.
5. Deni Surya, Nurhayati dan Rizky Ellyana Putri sebagai pembahas seminar
atas segala saran dan kritikannya kepada penulis.
6. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian
Institut Petanian Bogor sebagai tempat penulis banyak mendapatkan ilmu
dan pengalaman yang sangat berarti.
7. Seluruh teman-teman di GMSK yang telah banyak membantu khususnya
Nurmiyati dan mbak Mega yang telah banyak mengarahkan tentang statistik.
8. Seluruh Staf di instalasi gizi yang telah banyak sekali membantu memberikan
semangat untuk menyelesaikan pendidikan.
9. Khususnya untuk yang tercinta suami, putra-putriku Rara dan Rama, ayah
dan bunda serta bapak dan ibu mertua yang telah memberikan do’a dan
memberikan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan.
10. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis
ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuannya.
Bogor, Pebruari 2006
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Prabumulih (Sumatera Selatan) pada tanggal 26 Juli
1967. Penulis adalah anak ke lima dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak
H. M. Mulyadi dengan Ibu Suwarti.
Pendidikan SD ditempuh di SDN No. XII Prabumulih pada tahun 1975
sampai tahun 1981. Pada tahun 1982 penulis melanjutkan pendidikan ke SMP
Negeri No. I Prabumulih hingga tahun 1984. Lalu melanjutkan pendidikan ke
SMA Negeri No. I Prabumulih dan lulus pada tahun 1987.
Setamat SMA penulis diterima di Akademi Gizi Jakarta tahun 1987
melalui jalur Sipenmaru. Setelah tamat dari Akademi Gizi Jakarta, penulis
diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil di Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor pada
bulan Agustus 1992 sampai sekarang.
Tahun 2003 penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke
Institut Pertanian Bogor jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
Fakultas Pertanian.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ………………………………………………………..............
ix
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………….............
x
PENDAHULUAN .………………………………………………………….........
1
Latar Belakang ………………………………………………….….........
Tujuan ……………………………………………………………….........
Kegunaan ……………………………………………………………........
TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………............
1
3
4
5
Penyelenggaraan Makanan ………………………………………….....
Pelayanan Gizi Rumah Sakit ……………………………………….......
Peranan Makanan pada Orang Sakit ……………………………….....
Gizi pada Penderita Gangguan Jiwa……………………………….......
Kesehatan Jiwa …………………………………………………….........
Skizofrenia dan Konsumsi Pangan…………………….......................
Tingkat Kecukupan Zat Gizi ……………………………………….........
Status Gizi …………………………………………………………..........
5
10
11
12
15
16
17
20
KERANGKA PEMIKIRAN ………………………………………………..........
22
METODE PENELITIAN…………………………………………………...........
24
Tempat dan Waktu Penelitian……………………………….................
Cara Pengambilan Contoh ………………………………………….......
Jenis dan Cara Pengambilan Data…………………………………......
Pengolahan dan Analisa Data ……………………………………….....
Definisi Operasional ...........................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................
24
24
24
25
27
29
Gambaran Umum RSMM Bogor ........................................................
Gambaran Umum Instalasi Gizi RSMM Bogor ..................................
Penyelenggaraan Makanan ..............................................................
Karakteristik Contoh ...........................................................................
Konsumsi Contoh ...............................................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi ...................................
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................
29
29
35
44
48
52
55
Kesimpulan ........................................................................................
Saran .................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………............
55
56
57
LAMPIRAN ……………………………………………………………...............
61
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa ..............................
Jenis pengobatan dan pengaruhnya terhadap kesehatan
penderita gangguan jiwa..............................................................
Bahan makanan kaya vitamin mineral anti stress ......................
Variabel, kategori, jenis dan alat yang digunakan dalam
pengumpulan data ......................................................................
Faktor aktivitas dan faktor penyakit untuk menetapkan
kebutuhan energi orang sakit .....................................................
Kategori batas ambang IMT .......................................................
Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM
Bogor ..........................................................................................
Luas ruang dapur psikiatri di Instalasi Gizi RSMM Bogor ………
Indeks makanan/biaya bakan RSMM Bogor ..............................
Alur kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor ........
Standar pemberian bahan makanan sehari penderita psikiatri di
RSMM Bogor ..............................................................................
Kerangka menu penderita psikiatri di RSMM Bogor ...................
Sebaran contoh berdasarkan umur ............................................
Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin ................................
Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan .......................
Sebaran contoh berdasarkan jenis pekerjaan ............................
Sebaran contoh menurut lama rawat ..........................................
Sebaran contoh menurut keadaan kesehatan ............................
Rata-rata ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit yang
diterima contoh selama siklus menu ...........................................
Tingkat ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit terhadap
kebutuhan contoh .......................................................................
Persentase tingkat ketersediaan energi dan protein contoh .......
Rata-rata konsumsi zat gizi contoh selama satu siklus menu ....
Rata-rata konsumsi, kebutuhan dan tingkat kecukupan zat gizi
contoh .........................................................................................
Persentase tingkat kecukupan energi dan protein contoh .........
Sebaran contoh menurut status gizi dan jenis kelamin ..............
Hasil analisis regresi liniear berganda variabel yang
mempengaruhi status gizi IMT ....................................................
Persentase protein, karbohidrat dan lemak terhadap asupan
energi ..........................................................................................
13
14
15
25
26
27
31
32
34
36
38
39
45
45
46
46
47
47
48
49
49
50
51
52
52
53
54
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
Struktur organisasi Instalasi Gizi ......................................
Denah Instalasi Gizi...........................................................
Daftar Menu 10 Hari Penderita Kelas III ...........................
Sebaran contoh berdasarkan indeks massa tubuh ………
Sebaran contoh berdasarkan kebutuhan, konsumsi dan
tingkat kecukupan zat gizi ….……………………………..
61
62
63
64
65
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang
peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari
rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun
pengobatan penyakit.
Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan
berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang
menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus,
diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes 1991-1992).
Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus seperti
Rumah Sakit Jiwa adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya
berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka
meningkatkan status gizi pasien (Depkes 1990). Saat ini pelayanan gizi mulai
dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan
kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor pencegah dan
membantu penyembuhan suatu penyakit.
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dibagi atas empat
kegiatan pokok yaitu :1) Asuhan gizi pasien rawat jalan 2) Asuhan gizi pasien
rawat inap 3) Penyelenggaraan makanan 4) Penelitian dan pengembangan gizi
(Depkes 2003a). Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan
yang diberikan di rumah sakit bagi penderita rawat jalan dan penderita rawat
inap, untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang
maksimal. Bentuk pelayanan gizi di rumah sakit tergantung pada tipe rumah sakit
dan macam pelayanan spesialistik yang diberikan di rumah sakit tersebut
(Moehyi 1995). Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat di rumah sakit
adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat di ruang rawat
inap di rumah sakit.
Pelayanan gizi yang diberikan di rumah sakit disesuaikan dengan
keadaan penderita dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi penderita sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan
berpengaruh
penyakit,
terhadap
sebaliknya
keadaan
gizi
proses
perjalanan
penderita.
Sering
penyakit
terjadi
dapat
kondisi
klien/penderita semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Hal ini
diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan
2
organ tubuh. Laporan dari berbagai survei di rumah sakit membuktikan kejadian
hospital malnutrition dengan asuhan gizi yang tidak tepat sebagai faktor resiko
(Prosiding ASDI 2005).
Menurut
Suharjo
(1989)
mengkonsumsi
pangan
berarti
juga
mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi
adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi
tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada
penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi
penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya
perawatan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier dibeberapa
rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20 – 60% penderita
menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit. Berbagai faktor
penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat, diantaranya adalah asupan zat
gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya nafsu makan, faktor ekonomi,
defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan tentang penyakit
dan lama
dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap makanan yang disajikan.
Untuk mencegah dan mempertahanankan keadaan gizi perlu adanya perhatian
serta monitoring status gizi dan asupan makanan oleh tim kesehatan.
Untuk menghindari terjadinya masalah gizi kurang pada penderita di
rumah sakit maka perlu dilakukan penyelenggaraan makanan yang memenuhi
syarat gizi dan kesehatan bagi penderita yang dirawat. Tujuan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan yang kualitasnya
baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan. Makanan yang
disediakan harus memenuhi standar dan kecukupan yang dianjurkan. Khusus
untuk penderita jiwa yang mengalami gangguan mental, disamping memenuhi
syarat-syarat gizi seperti standar diet, cita rasa, penampilan yang perlu
diperhatikan juga adalah makanan harus aman untuk dikonsumsi misalnya tidak
berduri dan bertulang. Selain itu jenis dan bentuk peralatan makanpun harus
dipertimbangkan yaitu tidak
beresiko dalam hal ini dapat digunakan untuk
menyakiti diri sendiri atau orang lain, misalnya terbuat dari melamin atau plastik
dan mudah untuk digunakan (Depkes 1990).
Penyajian makanan untuk penderita dirumah sakit sangat kompleks, hal
ini disebabkan karena kondisi fisik dan mental menurun akibat penyakit yang
dideritanya. Khusus di rumah sakit jiwa, disamping terapi medis penderita jiwa
3
juga membutuhkan terapi diet dengan tinggi kalori tinggi protein, tinggi vitamin C
dan asupan makanan yang adekuat. Karena faktor stress yang tinggi serta
kondisi yang kronis sehingga dapat menyebabkan hari perawatannya relatif lebih
lama. Reaksi dari obat-obatan psikotropik juga mempunyai berbagai pengaruh
terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, absorbsi serta metabolisme zat-zat
gizi.
Selama dalam perawatan terjadi interaksi antara obat dan makanan yang
diberikan (Styonegoro 1984).
Skizoprenia merupakan gangguan jiwa berat yang biasanya dimulai
sebelum usia 25 tahun, ciri khas dari gangguan ini adalah halusinasi waham,
pikiran dan gangguan perilaku.
Cara makan dan nafsu makan penderita
gangguan jiwa sangat dipengaruhi oleh keadaan emosi. Suatu saat makan
seperti biasa dan pada saat lain tidak mau makan yang dapat berlangsung dalam
waktu yang cukup lama. Keadaan ini berpengaruhi terhadap konsumsi makan
dan tingkat konsumsinya yang pada akhirnya menyebabkan
terganggu.
Berdasarkan alasan-alasan di atas maka
status gizinya
perlu dilakukan
penelitian tentang penyelenggaraan makanan dan tingkat konsumsi makanan
penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor.
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan,
tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia rawat inap di RSMM
Bogor.
Tujuan Khusus.
1. Mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
di RSMM Bogor mulai dari perencaan menu sampai dengan evaluasi.
2. Mempelajari tingkat ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi,
protein, vitamin B1 (Thiamin) dan vitamin C contoh pada setiap menu
yang di sajikan selama sepuluh hari.
3. Mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein.
4. Mengetahui status gizi penderita skizofrenia rawat inap dan faktor-faktor
yang mempengaruhi status gizi.
4
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan
gambaran tentang penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi
penderita skizofrenia yang dirawat di RSMM Bogor. Selain itu diharapkan hasil
penelitian ini dapat memberikan masukan dalam usaha untuk perbaikan dan
peningkatan pelayanan makanan di rumah sakit.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu dari empat kegiatan
pokok yang ada di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kapada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat, dan termasuk sampai kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003a).
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen
atau pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga
pasien). Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan setahun,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan harian dan
bulanan, pengadaan/pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen. Menurut Mukrie. et al (1990) manajemen penyelenggaraan makanan
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik.
Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan
dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Kegiatan pengadaan bahan
makanan perlu mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan
makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan
(Depkes 1990).
Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 tentang Pedoman
Pelaksanaan Pengadaan Barang/jasa Pemerintah, pelaksanaan pembelian
bahan makanan dapat dilakukan antara lain :
6
1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang bernilai
di atas Rp 100.000.000,2. Pemilihan langsung (selective tender)
antara
untuk pembelian yang bernilai
Rp 50.000.000,- sampai dengan Rp. 100.000.000,-
3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang
bernilai Rp. 5.000.000,- sampai dengan Rp 50.000.000,-.
4. Pembelian langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp
5.000.000,Pemilihan rekanan yang akan memasok barang dilakukan oleh tim
pengadaan yang telah ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit. Tim pengadaan terdiri
dari bagian instalasi gizi, logistik dan bagian anggaran. Pemesanan bahan
makanan dibuat sehari sebelumnya berdasarkan jumlah pasien, menu dan
standar porsi yang berlaku.
Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu
merupakan proses
bertahap terdiri dari apa yang akan disajikan dan kapan makanan tersebut
disajikan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai
dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (Depkes
2003a).
Keberhasilan
dan
kegagalan
suatu
penyelenggaraan
makanan
ditentukan oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Untuk
menghasilkan menu yang baik perlu diperhatikan variasi menu dan kombinasi
hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan makanan
atau jenis masakan yang berulang (Mukrie. et al 1990)
Perencanaan menu akan baik hasilnya bila disusun oleh sekelompok
orang (panitia kerja) yang terdiri dari orang-orang yang banyak kaitannya dalam
penyelenggaraan makanan (Depkes 1991a). Dalam perencanaan menu ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi
2. Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan
3. Peraturan dan macam rumah sakit
4. Macam dan jumlah orang yang dilayani
7
5. Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia
6. Macam dan jumlah pegawai
7. Macam pelayanan yang diberikan
8. Musim/iklim dan keadaan pasar
9. Keuangan yang tersedia
Menu makanan yang disajikan untuk orang sakit biasanya sudah
ditentukan atau disebut menu baku, pada penyelenggaraan makanan institusi
menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya siklus menu 5 hari,
7 hari atau 10 hari. Untuk menghitung jenis dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan setiap hari dapat digunakan menu baku, standar porsi, resep baku,
bumbu baku dan harga makanan per porsi.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan
kebutuhan
bahan
makanan
adalah
kegiatan
untuk
menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan
untuk kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan
makanan. Tujuannya adalah tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan
dalam kurun waktu tertentu untuk pasien dan pegawai (Depkes 1990).
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan kebutuhan
bahan makanan adalah menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada
DPMP (Daftar Permintaan Makanan Pasien), menentukan standar porsi tiap
bahan makanan, menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap
siklus menu (Depkes 2003a).
Kegiatan
pembelian
bahan
makanan
sangat
diperlukan
taksiran
kebutuhan bahan makanan. Pada umumnya perhitungan taksiran kebutuhan
bahan makanan untuk pasien dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan
makanan dibuat dalam jangka waktu tiga bulan dengan memperhitungkan stock
bahan makanan pada akhir triwulan sebelumnya.
Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Depkes 2003a). Menurut Moehyi (1992b) dalam penerimaan
8
hendaknya perlu diperhatikan jumlah, jenis, ukuran, kualitas bahan dan batas
kadaluarsanya.
Bahan makanan yang dikirim rekanan diterima di ruang penerimaan
bahan makanan oleh panitia penerima yang dibentuk oleh pimpinan rumah sakit.
Penerimaan bahan makanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang
telah dibuat sehari sebelumnya.
Penyimpanan
bahan
makanan
adalah
suatu
tatacara
menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes 2003a).
Menurut Tarwotjo (1983)
penyimpanan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan, penyimpanan serta penyaluran bahan makanan ke
bagian persiapan dan pengolahan. Dalam penyimpanan bahan makanan perlu
diperhatikan beberapa hal antara lain :
1. Bahan-bahan yang cepat mengalami proses pembusukan, tengik,
kekeringan.
2. Bahan yang dapat disimpan beberapa jam, beberapa hari dan beberapa
bulan.
3. Bagaimana cara pengaturannya dalam ruang penyimpanan bahan
makanan.
Metode penyimpanan bahan makanan yang baik harus memperhatikan
prinsip first in first out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang terdahulu
diletakkan terdepan atau teratas. Untuk mempermudah maka setiap bahan
makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan (Yuliati dan Santoso 1995).
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk
bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan dan ruang pendingin atau
ruang pembeku (freezer) untuk bahan makanan basah. Petugas pengelola bahan
makanan harus mencatat semua jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima
dan disimpan di gudang atau tempat penyimpanan serta mencatat setiap
pengeluaran (Moehyi 1992b).
Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan
bahan
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan
dalam
penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan lain-lain.
9
Tujuannya adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu untuk
mempermudah proses pengolahan.
Pengolahan bahan makanan merupakan satu kegiatan untuk mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Menurut Tarwotjo dan Soejoeti (1983)
pengolahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan,
mulai dari makanan mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap
dimakan. Dalam pengolahan makanan melalui proses yang saling berkaitan yaitu
persiapan bahan makanan, pemasakan dan penyaluran makanan.
Berdasarkan pendapat Mahmud dan Krisdinamurtirin (1980) pegolahan
bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi, meningkatkan nilai
cerna, mempertahankan sifat warna, bau, rasa, keempukan dan penampakan
makanan serta bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan.
Proses pengolahan bahan makanan biasanya disebut juga proses
pemasakan. Untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi
diperlukan persiapan dan tehnik pengolahan dengan cara yang tepat, proporsi
bahan seimbang, bervariasi serta memenuhi standar sanitasi. Kesalahan dalam
urutan dan pencampuran bumbu akan menghasilkan makanan yang tidak
menarik. Ada berbagai proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan
dengan media udara sebagai penghantar panas (oven : 100 – 200 ºC),
menggunakan air panas (merebus : 85 – 120 ºC), menggunakan lemak/minyak
atau menggoreng (125- 200 ºC) dan tehnik pemasakan cepat dengan tekanan
tinggi.
Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan menyalurkan
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003a).
Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan
makanan, bila cara menyajikannya kurang menarik dapat mengecewakan
konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas penyelenggara
makanan yang telah susah payah bekerja seharian (Tarwotjo 1983).
Pada umumnya ada dua cara distribusi makanan yang dilakukan di
rumah sakit, yaitu :
10
a. Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi).
Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien (plato) di
tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung didistribusikan ke
pasien.
b. Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi).
Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke dapur ruang
perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut diporsikan ke alat
makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke pasien.
Pembagian makanan dilakukan oleh petugas gizi ruangan. Kedua cara
pendistribusian di atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit
bila dianggap perlu. Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Sebaiknya pihak penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai
dengan situasi dan kondisi rumah sakit yang bersangkutan (Depkes 1991a).
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Agar semua pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan
rencana dan tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna maka perlu adanya
pengawasan dan pengendalian. Dalam hal
ini pencatatan dan pelaporan
merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan
dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan
dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (Depkes 2003a).
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu dari sepuluh
fasilitas pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
yang merupakan bagian integral dari Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah
Sakit dengan beberapa kegiatan antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan
Rawat Jalan (Almatsier 2004).
Program pelayanan gizi bertujuan untuk meningkatkan kualitas pelayanan
rumah sakit melalui upaya penyediaan pelayanan gizi yang berdaya guna dan
berhasil guna. Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di
11
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes 2003a).
Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai
kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin, untuk itu maka perlu
dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat. Ini berarti pula dengan biaya yang sama rumah
sakit dapat memberikan pelayanan lebih baik.
Instalasi gizi sebagai salah satu pusat biaya (cost center) di rumah sakit
dengan salah satu kegiatan pokoknya yaitu penyelenggaraan makanan bagi
pasien rawat inap dan pegawai, harus mampu mengolah dana yang terbatas
dengan efisien dan efektif dalam upaya memberikan mutu pelayanan yang baik
dengan tarif yang bersaing.
Biaya untuk makanan mengambil bagian terbesar dari biaya pengelolaan
rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan, 20 – 40% dari belanja di rumah sakit
adalah untuk bahan makanan. Agar pemanfataannya berdaya guna dan berhasil
guna maka biaya yang sangat besar ini perlu dikelola dengan baik, karena
makanan yang menarik dan memenuhi cita rasa, banyak berpengaruh terhadap
citra rumah sakit.
Pemberian penyuluhan dan konsultasi gizi yang terarah sesuai dengan
keadaan, kebutuhan dan kemampuan pasien serta lingkungannya dapat
merubah sikap dan kebiasaan makannya. Keadaan gizi baik dapat mencegah
timbulnya penyakit kembali (Depkes 1991a).
Peranan Makanan Pada Orang Sakit
Setiap orang dalam hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi
berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun sakit. Menurut
Moehyi (1995) makanan dalam upaya penyembuhan penyakit berfungsi sebagai
salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan atau tindakan medis.
Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan
keadaan penyakitnya
dengan memperhatikan konsistensi makanan dan
kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan
kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor
12
umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes
2003b).
Makanan
merupakan
suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk
memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan
kebutuhan gizi akibat penyakit
yang dideritanya.
Disamping
itu untuk
memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat
badan pasien.
Berdasarkan Moehyi (1995) sebagai dasar dalam menentukan diet bagi
orang sakit digunakan beberapa patokan antara lain :
a. Diet yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan akan berbagai unsur gizi
essensial (glukosa, asam amino tertentu, vitamin dan mineral).
b. Mempertimbangkan kebiasaan orang sakit dalam kegiatan sehari-hari.
c. Jenis bahan makanan yang disajikan haruslah yang dapat diterima.
d. Bahan makanan yang digunakan adalah yang mudah diolah, mudah
didapat, alami dan lazim dimakan.
e. Memberikan penjelasan kepada penderita dan keluarganya tentang
tujuan dan manfaat diet yang diberikan.
f.
Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan dalam waktu yang
tidak terlalu lama.
g. Makanan diusahakan diberikan melalui mulut.
Gizi Pada Penderita Gangguan Jiwa
Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-beda,
baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur.
Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan,
tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan
atau bahkan membuangnya (Astuti 1961).
Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena adanya
waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim (keadaan yang
sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang menyedihkan), suasana baru
yang mencekam dan membosankan serta berfikiran bahwa makanan mempunyai
arti simbolik (Depkes 1987).
Pengaturan diet dan penyusunan menu makanan untuk pasien gangguan
jiwa dan neurologi, disesuaikan dengan individu pasien dan penyakit yang
diderita. Berbagai kondisi fisiologis pasien bervariasi dan berbeda pada penyakit
13
yang menyerang susunan saraf pusat yang menimbulkan gangguan antara lain
kejang, kesadaran menurun dan dimensia yang membutuhkan diet khusus.
Pemberian diet disini bertujuan untuk mempertahankan status gizi
normal, dengan memberikan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana
kalori dan protein diberikan sesuai kondisi berat ringannya penyakit (Depkes
2003b). Diet yang direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain :
1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai sumber
energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang.
2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk
mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral
disesuaikan dengan penyakitnya.
3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara
oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien.
4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai
status gizi pasien.
5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya
tahan tubuh.
Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan
untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein (Depkes
1991b).
Tabel 1 Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa
No
Komponen
Berat (gram)
1 Beras
500
2 Daging
100
3 Telur
50
4 Tahu/tempe
100
5 Susu
15
6 Sayuran
200
7 Buah-buahan
200
8 Kecap
5
9 Bumbu
25
10 Garam
10
11 Minyak goreng
15
12 Teh
3
13 Roti
50
14 Gula pasir
20
Jumlah
Sumber : Peraturan Pemberian Makan Untuk RS Jiwa. DepKes.RI, 1987
Kkal
1.750
190
95
160
76
78
80
0
0
0
135
0
175
72
2.811
14
Selain diberikan terapi diet pada pasien gangguan jiwa diberikan juga
obat-obatan sebagai terapi medis. Pengobatan yang bersifat psikotropik
mempunyai pengaruh terhadap nafsu makan, fungsi pencernaan, penyerapan
dan metabolisme zat gizi (Styonegoro 1984).
Tabel 2
No
1
2
3
4
Jenis pengobatan dan pengaruhnya terhadap kesehatan penderita
gangguan jiwa.
Jenis Pengobatan
Nama Obat
Pengaruh
Antipsychotic
- Chlopromazine
- mulut kering
- Fluiphemazine
- konstipasi
- Haloperidol
- BB bertambah
- Laxopine
- Deples riboflafin
Heterocyclic
- Molindoe
- mulut kering
Antidepresant
- Amytryptiline
- konstipasi
- Desipromine
- BB bertambah (dapat
- Dovepine
Dicapai 2 kg/bulan)
Mono Amvine
- Fluxepine
- mulut kering
Oxidase Inhibitor
- Imipramine
- konstipasi
(MAOI)
- Phenelzine
- BB bertambah
- Tramylcopramine
- defisiensi vit B2
Lithium
- Lithium Carbonate
- mual
- muntah
- polidipsi
- poliuri
- BB bertambah
Sumber : Naskah Pelatihan Tenaga Gizi RS Khusus. Jakarta, 1992
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa obat-obatan yang diberikan kepada
penderita gangguan jiwa mempengaruhi sistem saluran cerna, ini berarti dapat
mempengaruhi masukan zat gizi.
Menurut Khomsan (2003) stress akan merusak kelenjar timus yang
berfungsi memproduksi sel darah putih sehingga kondisi kekebalan tubuh
menurun, ini berarti kebutuhan vitamin C dalam tubuh harus ditingkatkan. Selain
itu orang yang stress dianjurkan untuk menjauhi kopi dan makanan yang manismanis, karena kafein dalam kopi bersifat diuretik sehingga vitamin B dan C ikut
keluar bersama urin. Sementara bila mengkonsumsi makanan manis
dalam
tubuh membutuhkan kehadiran vitamin B untuk mengkonversi gula menjadi
energi.
Masih menurut Khomsan orang yang mengalami defisiensi vitamin B1
akan mengalami ganngguan sistem syaraf dan memunculkan gejala-gejala
kelelahan dan mudah terusik. Stress akan merangsang dihasilkannya hormon
adrenalin secara berlebihan sehingga jantung berdebar cepat. Produksi hormon
adrenalin ini akan membutuhkan zat-zat gizi seperti vitamin B, mineral zinc,
15
kalium dan kalsium. Jadi stress yang berkepanjangan akan menguras zat-zat
gizi yang ada dalam tubuh. Untuk mengantisipasi kehilangan zat gizi pada
penderita stress sebaiknya kita perhatikan makanan yang kaya akan nutrisi anti
stress seperti terlihat dalam Tabel 3.
Tabel 3 Bahan makanan kaya vitamin mineral anti stress
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Bahan Makanan
Vitamin/Mineral
Daging, serealia
Vitamin B1
Susu, daging, ikan.
Riboflavin
Daging,ikan, telur,kacang-kacangan.
Niacin
Hati, daging, susu, ikan laut.
Vitamin B 12.
Tomat,mangga,jeruk,sayuran hijau.
Vitamin C.
Sarden, susu, teri
Kalsium
Daging, seafood, buncis.
Seng, Magnesium.
Sumber : Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan. Khomsan (2002).
Kesehatan Jiwa
Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan
kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan fisik,
intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan perkembangan itu
berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan gangguan jiwa adalah
gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud dengan fungsi kejiwaan adalah
proses berfikir, emosi, kemauan dan perilaku psikomotorik termasuk berbicara.
Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa
(psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam menghadapi
kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan diri dengan situasi
yang dihadapi. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gangguan
jiwa antara lain frustasi (tekanan perasaan), konflik/pertentangan batin dan
kecemasan (anxiety) (Daradjat, Z 2001).
Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan jiwa
adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan dengan
fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh sakit atau
rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang gejalanya terlihat
pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacam-macam gejala antara lain
ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan murung, gelisah/cemas,
perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria, rasa lemah dan tidak mampu
mencapai tujuan, takut pikiran buruk. Semuanya itu mengganggu ketenangan
hidup misalnya tidak bisa tidur nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya.
16
Ada perbedaan antara neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose
masih mengetahui dan merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari
realitas dan masih hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena
psychose kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh
dari alam kenyataan (Daradjat, Z 2001).
Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa (PPDGJ) III
gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejala-gejala atau perilaku
yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya penderitaan (distress) dan
berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang. Bila disimpulkan ganguan jiwa
adalah kondisi terganggunya fungsi mental diantaranya emosi, pikiran, kemauan,
perilaku psikomorik dan verbal (Maslim, R 1996).
Skizofrenia dan Konsumsi Pangan
Skizofrenia adalah gangguan jiwa yang paling banyak terjadi bila
dibandingkan dengan penyakit jiwa yang lain. Penyakit ini menyebabkan
kemunduran kepribadian yang mulai terlihat pada masa puber dan yang paling
banyak menderita adalah orang berumur 15 – 45 tahun. Dan laki-laki tiga kali
lebih banyak menderita gangguan ini dibandingkan wanita.
Ciri khas dari gangguan skizofrenia adalah halusinasi, waham, pikiran
dan gangguan perilaku disertai dengan alam perasaan/afek yang tumpul atau
mendatar. Kondisi seperti ini menyebabkan penderita amat sulit beradaptasi
terhadap realita kehidupan psikososial disekitarnya (Maisarah 1997). Selain itu
hal ini juga dapat menyebabkan nafsu makan yang tidak teratur, pada suatu saat
mereka mampu menghabiskan makanan cukup banyak tetapi pada saat lain
mereka tidak mau makan sama sekali bahkan membuang makanan yang ada.
Penderita
skizofrenia
mengalami
desintegrasi
pribadi
(kepecahan
pribadi), tingkah laku, emosional dan intelektual menjadi majemuk serta
mengalami gangguan yang serius atau kemunduran (Kartono 1981). Gejala
fisiknya adalah gangguan motorik berupa retardasi yaitu lambat gerak geriknya
dan tidak teratur, tingkah laku yang streotypis (berulang-ulang). Adapun gejala
psikisnya antara lain adalah daya ingat menurun, menjadi pemimpi, tidak
komunikatif dengan lingkungan, tidak menghiraukan dirinya sendiri.
Terapi obat-obatan antipsychotik yang biasa diberikan pada penderita
skizofrenia adalah haloperidol, risperidone, chlorpromazine, clanzepine dan
thioridazine.
Menurut pendapat Ralph (2002) penderita skizofrenia yang
17
mendapat terapi obat antipsychotik dengan konsumsi energi 2000-2500
kalori/hari dapat mengalami penambahan berat badan yang cenderung obesitas
atau penurunan yang cenderung kurus (gizi buruk). Pada skizofrenia pemberian
vitamin C pada tingkat yang rendah dianjurkan untuk ditingkatkan dan diberikan
asupan makan yang cukup (Escot, et al 1997).
Tingkat Kecukupan Zat Gizi
.Tingkat kecukupan zat gizi seseorang atau kelompok orang dapat
diketahui dengan cara membandingkan kandungan zat gizi makanan yang
dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dengan angka kecukupannya.
Kecukupan zat gizi antar individu berbeda menurut berat badan, jenis kelamin,
umur, keadaan fisiologis dan lain-lain. Banyaknya zat gizi minimal yang harus
dipenuhi dari konsumsi makanan dalam sehari disebut sebagai kebutuhan gizi.
Apabila konsumsi gizi terlalu rendah atau melebihi dari kebutuhan tubuh yang
berlangsung dalam jangka waktu yang cukup lama, dapat membahayakan
kesehatan dan pada tahap lanjut dapat menyebabkan kematian (Hardinsyah &
Martianto 1989).
Berdasarkan Suharjo dan Riyadi 1990 pada dasarnya keadaan konsumsi
pangan dan zat gizi yang baik ditentukan oleh terciptanya keseimbangan antara
banyaknya zat-zat gizi yang dikonsumsi dengan yang dibutuhkan tubuh disertai
dengan pendayagunaan yang sebaik-baiknya dari setiap zat gizi yang
dikonsumsi tersebut.
Energi
Kebutuhan gizi antar individu yang berat badannya relatif sama dan
berasal dari kelompok umur yang sama dapat bervariasi, hal ini karena
kebutuhan zat gizi dipengaruhi oleh faktor aktifitas dan faktor stress. Namun
variasi kebutuhan energi lebih kecil dibandingkan variasi kebutuhan protein dan
zat gizi lainnya pada kelompok umur yang sama (Hardinsyah & Martianto 1992).
Berdasarkan pendapat Hamilton dan Whitney (1982) serta komisi ahli
FAO/WHO dan UNU (1985) dalam Hardinsyah dan Martianto (1992) menetapkan
bahwa angka kecukupan energi seseorang pada kelompok umur tertentu sama
dengan sedikit lebih tinggi dari rata-rata kebutuhan energi kelompok tersebut.
Untuk mencapai tingkat aman (save level) biasanya ditambahkan energi sebesar
1 – 5 % dari kebutuhan. Energi dapat disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak
18
yang dapat diubah kembali menjadi energi. Kekurangan energi dalam jangka
pendek dapat ditutup oleh kelebihan konsumsi energi pada hari lain. Angka
kecukupan energi dinyatakan dalam satuan kalori per orang per hari.
Protein
Protein bagi tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh, karena merupakan bahan pembentuk jaringan baru
dalam tubuh serta dapat mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan
penyakit tertentu, karena protein merupakan pembentuk anti body. Fungsi protein
juga sebagai zat pengatur karena protein merupakan bahan pembentuk enzim
dan hormon yang berperan sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh.
Penentuan kecukupan protein berdasarkan rata-rata kebutuhan protein
contoh (orang) ditambah sejumlah tertentu yang besarnya kira-kira 20-30 persen.
Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram per orang per hari
(Crude Protein atau protein kasar) (Hardinsyah & Martianto 1992).
Karbohidrat
Karbohidrat didalam tubuh merupakan salah satu sumber energi utama
selain itu karbohidrat berperan untuk membuat cadangan energi didalam tubuh
dan dapat memberikan rasa kenyang. Sebagian besar karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan yang merupakan sumber energi termurah seperti jenis padipadian dan umbi-umbian (Almatsier 2004).
Pada umumnya semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon(C), hidrogen(H), dan oksigen (O). Karbohidrat yang penting dalam ilmu
gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana atau gula
sederhana dan karbohidrat kompleks. Kebutuhan karbohidrat bagi tubuh adalah
60% - 70% dari kebutuhan energi. Karbohidrat dalam tubuh dimetabolisme
menjadi energi dengan bantuan vitamin B1, jika kebutuhan energi
sudah
mencukupi maka karbohidrat yang sudah masuk kedalam tubuh disimpan
sebagai glikogen di dalam hati atau jaringan otot dan dipakai kembali apabila
tubuh memerlukannya (Uripi 2004).
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 merupakan anggota pertama dari suatu kelompok vitaminvitamin yang disebut B komplek. Untuk pemenuhan konsumsi vitamin B1 hal-hal
19
yang harus diperhatikan adalah sifat-sifat fisik dan kimianya, karena vitamin B1
larut dalam air, tidak larut dalam lemak, stabil dalam pemanasan/ph asam tetapi
terurai pada suasana basa/netral (Sediaoetama 2000).
Difisiensi vitamin B1 dapat mengganggu metabolisme karbohidrat yang
akan menghasilkan energi, sehingga menggangu fungsi organ-organ yang
mendapat energinya seperti syaraf, otot dan jantung. Karena vitamin B1
berperan sebagai kofaktor enzim untuk metabolisme karbohidrat.
Kebutuhan vitamin B1 biasanya dihubungkan dengan intake energi. Pada
beberapa kasus mati kelaparan saat itu intake vitamin B1 adalah 0, karena
jaringan penyimpan thiamin habis dengan cepat. Maka direkomendasikan intake
vitamin B1 1 mg per hari yang diperlukan orang dewasa untuk memelihara
penyimpanan dalam tubuh pada saat intake kalori terbatas (Hardinsyah &
Martianto 1992).
Vitamin C
Bentuk vitamin C ada dua yaitu asam askorbat dan dehidro askorbat yang
kegunaannya sama bagi manusia, namun asam askorbat lebih menonjol.
Sumber vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan segar dan sayuran hijau.
Vitamin C pada makanan agak labil dan mudah rusak oleh oksidasi, pemasakan
yang lama dan temperatur yang tinggi harus dihindarkan.
Vitamin C diperlukan tubuh karena berfungsi dalam pembentukan
substansi antar sel dan berbagai jaringan, selain itu berperan juga untuk
meningkatkan daya tahan tubuh. Menurut Winarno (1997) vitamin C mempunyai
peranan utama dalam pembentukan kolagen interseluler. Selain itu asam
askorbat sangat penting peranannya didalam proses hidroksilasi 2 asam amino
prolin dan lisin yang merupakan komponen kolagen yang penting. Kedua
senyawa tersebut berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan
tubuh dalam melawan infeksi dan sterss. Vitamin C juga terlibat dalam
pembentukan
hormon
dan
neurotransmiter
tertentu,
seperti
epinephrine
(adrenalin) yang dikeluarkan selama keadaan stress. Kecukupan vitamin C yang
dianjurkan bagi orang dewasa adalah 60 mg per hari. Umumnya vitamin C yang
dapat ditahan tubuh sangat sedikit, dan kelebihannya dalam tubuh dibuang
melalui air kemih (Winarno 1997). Menurut pendapat William (1995) kekurangan
vitamin C yang serius jarang terjadi. Namun ada beberapa hal yang dapat
meningkatkan kebutuhan vitamin C antara lain merokok, penggunaan aspirin,
20
kontrasepsi oral, serta keadaan stress. Anemia juga dapat terjadi jika terjadi
defisiensi berat vitamin C. Vitamin C merupakan anti oksidan yang sangat bagus.
Status Gizi
Status gizi adalah suatu keadaan tubuh seseorang atau sekelompok
orang sebagai akibat dari konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi
dari makanan dalam jangka waktu yang lama. Makanan yang memenuhi
kebutuhan zat gizi tubuh umumnya membawa kearah status gizi yang baik.
Status gizi seseorang juga berkaitan langsung dengan tingkat kesehatan
(Suharjo. et al 1985).
Masih menurut Suharjo (1990) status gizi seseorang dipengaruhi oleh
jumlah dan mutu pangan yang dikonsumsi dan keadaan tubuh seseorang yang
dapat menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi atau investasi penyakit
parasit. Hal ini menunjukkan bahwa gizi kurang dapat terjadi karena tingkat
konsumsi energi tidak mencukupi kebutuhan sehingga mengakibatkan hampir
seluruh zat gizi lainnya ikut berkurang. Dampak dari kekurangan zat gizi
khususnya energi dan protein pada tahap awal akan menimbulkan rasa lapar
dalam jangka waktu tertentu, berat badan menurun dan disertai dengan
menurunnya kemampuan kerja atau produktifitas menurun (Hardinsyah &
Martianto 1989). Untuk mendukung pernyataan di atas Khumaidi 1987
mengatakan bahwa dalam perhitungannya konsumsi pangan lebih ditekankan
pada kebutuhan energi dan protein. Sebab apabila kebutuhan akan energi dan
protein sudah terpenuhi, maka kebutuhan zat gizi lainnya akan mengikuti atau
sekurang-kurangnya tidak terlalu sulit untuk memenuhi kekurangannya.
Ukuran tubuh merupakan refleksi dan keadaan pertumbuhan, dapat
digunakan untuk menilai gangguan pertumbuhan dan keadaan kurang gizi
karena keadaan pertumbuhan sangat erat kaitannya dengan masalah konsumsi
energi dan protein (Setiawan 1994). Untuk menilai status gizi seseorang
berdasarkan konsumsi makanan dilakukan dengan cara melihat perbandingan
konsumsi pangan dengan kecukupan gizi, karena tingkat kecukupan gizi
seseorang tergantung pada apa yang dikonsumsinya. Meskipun tubuh
memerlukan semua golongan zat gizi, namun tubuh memerlukan sebagian
diantaranya dalam jumlah yang berbeda pada berbagai tahap perkembangan
tubuhnya.
21
Untuk mengetahui status gizi dapat digunakan pengukuran secara
antropometri, terutama bila terjadi ketidakseimbangan antara intake energi dan
protein dalam jangka waktu yang lama. Cara yang paling sederhana dan banyak
digunakan adalah dengan menghitung Indeks Masa Tubuh (IMT). Untuk
menentukan IMT seseorang perlu dilakukan pengukuran berat badan dan tinggi
badan, kemudian IMT dihitung dengan cara sebagai berikut :
IMT
=
Berat Badan (Kg)
{Tinggi Badan (m)}²
IMT biasanya digunakan untuk menghitung status gizi orang dewasa dengan
menggunakan ambang batas tertentu.
KERANGKA PEMIKIRAN
Pelayanan gizi di rumah sakit terbagi dalam empat kegiatan pokok yaitu
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan dan, penelitian dan pengembangan gizi.
Semua kegiatan ini telah
dilaksanakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
(RSMM).
Sistem penyelenggaraan makanan di RSMM dilakukan sendiri secara
penuh oleh rumah sakit yang dikenal sebagai swakelola.
Penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan rangkaian dari beberapa kegiatan yang saling
terkait antara input, proses dan output.
Kegiatan yang dilakukan
dalam
penyelenggaraan makanan antara lain adalah pengadaan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pengolahan, pendistribusian makanan serta pancatatan dan pelaporan.
Rangkaian
dengan baik
kegiatan penyelenggaraan makanan yang direncanakan
akan menghasilkan suatu susunan hidangan atau menu yang
bervariasi dalam siklus menu yang ditentukan. Variasi susunan hidangan ini
akan mempengaruhi ketersedian makanan di rumah sakit. Menu yang disediakan
disesuaikan dengan standar yang telah ditentukan untuk tiap kelas perawatan
yang berpengaruh juga terhadap ketersediaan zat gizi (energi, protein, vitamin
B1, vitamin C).
Konsumsi makanan
dan tingkat konsumsi penderita skizoprenia
dipengaruhi oleh adanya ketersediaan zat gizi yang disediakan oleh instalasi gizi
berdasarkan siklus menu. Selain itu konsumsi makanan juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain perilaku makan, keadaan kesehatan, dan
karakteristik penderita yang meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan dan lama
dirawat.
Seberapa banyak makanan yang dikonsumsi oleh penderita terhadap
makanan yang disediakan secara langsung dapat mempengaruhi status gizi
penderita, disamping itu keadaan kesehatan juga berpengaruh terhadap status
gizi.
23
Sumber Daya
- Tenaga
- Fasilitas
- Biaya
Penyelenggaraan Makanan RS
• Pengadaan/Pembelian
• Perencanaan menu
• Perencanaan kebut BM
• Penerimaan dan Penyimpanan
• Pengolahan
• Distribusi Makanan
• Pencatatan dan pelaporan
Hidangan makanan berdasarkan menu
Ketersediaan Zat Gizi
(Energi, Protein, Vit. C,Vit B1)
Perilaku Makan
Keadaan
Kesehatan
Konsumsi Makanan
Karakteristik
- Umur
- Jenis kelamin
- Pendidikan
- Lama dirawat
Status Gizi
Keterangan :
Peubah yang diteliti.
Peubah yang tidak diteliti.
Gambar 1 Bagan kerangka konsep penyelenggaraan makanan dan tingkat
kecukupan penderita skizofrenia.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
dengan
alasan karena RSMM Bogor merupakan rumah sakit umum dengan
spesialisasi
jiwa. Waktu penelitian dimulai
pada pertengahan bulan April
sampai Mei 2005.
Cara Pengambilan Contoh
Populasi adalah semua penderita skizofrenia yang dirawat di RS. Dr. H.
Marzoeki Mahdi Bogor dan mendapat makanan dari instalasi gizi. Pengambilan
contoh dilakukan secara Purposive Sampling (Singarimbun & Effendi 1989)
berdasarkan kriteria sebagai berikut
1. Penderita yang dirawat di ruang kelas III.
2. Penderita laki-laki dan perempuan berusia diatas 18 tahun.
3. Penderita yang telah dirawat antara 1 sampai 12 bulan.
4. Tidak disertai penyakit lain.
5. Penderita skizofrenia dengan kondisi yang tenang dan dapat makan
sendiri.
6. Penderita dapat diajak kerja sama dalam hal ini mau diukur tinggi
badan dan ditimbang berat badannya.
Jumlah penderita skizofrenia di kelas III yang memenuhi kriteria diatas ada 45
orang dan yang diambil sebagai contoh sebanyak 37 orang yang 8 orang droup
out karena pulang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara dengan menggunakan
kuesioner. Data primer meliputi karakteristik contoh yang mencakup nama, umur,
berat badan, tinggi badan, dan lama dirawat, keadaan kesehatan. Data
ketersediaan makan perhari selama sepuluh hari yang diperoleh dengan cara
menimbang makanan sebelum dikonsumsi. Data konsumsi makan perhari
diperoleh dengan cara menimbang makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan sisa makanan setelah dikonsumsi. Data sekunder antara lain gambaran
umum rumah sakit dan instalasi gizi diperoleh dari dokumen RSMM Bogor. Data
penyelenggaraan makanan yang meliputi, perencanaan menu, perencanaan
25
kebutuhan bahan makanan, pengadaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,
pendistribusian dan pencatatan pelaporan yang diperoleh melalui pengamatan
dan wawancara dengan petugas instalasi gizi dengan menggunakan kuesioner.
Tabel 4 Variabel, kategori, jenis dan alat yang digunakan dalam pengumpulan
data
No
1
2
3
4
5
Variabel
Penyelenggaraan makanan (PGRS Depkes,
2004), Pengadaan, Perencanaan menu,
Perencanaan kebutuhan BM, Penyimpanan,
Persiapan,
Pengolahan,
Pendistribusian,
Pencatatan dan pelaporan
Umur (Maramis,
16 – 35 th
1990)
36 – 55 th
> 55 th
Jenis kelamin
- laki-laki
- wanita
Pendidikan
- SD
- SLTP
- SLTA
- Perguruan Tinggi
Pekerjaan
Belum kerja
PNS
Buruh/tani
6
Lama dirawat
7
Keadaan kesehatan
8
IMT
2004)
9
Kebutuhan
energi
(Harris Benedict)
Ketersediaan :
energi, protein,
terhadap kebutuhan
(Direktorat Bina Gizi
Masyarakat, 1996)
Tingkat kecukupan
energi protein
terhadap kebutuhan
10
11
Kategori
(Almatsier,
Jenis data
Primer
Primer
Primer
1 – 3 bulan
4 – 6 bulan
7 - 12 bulan
Diare
Demam
Sehat
< 18,5 = kurus
Primer
18,5–25,0 = normal
25,1 - 29 = gemuk
Lk = 66+(13,7xBB)+(5xTB)-(6,8xU)
Pr = 655+(9,6xBB)+(1,8xTB)-(4,7xU)
Primer
a. Defisit < 90 %
b. Normal 90 – 119%
c. Diatas angka
kebutuhan > 120%
- Defisit berat
<70%
- Defisit sedang 70-79%
- Defisit ringan 80-89%
- Normal
90–119%
Primer
Cara
pengumpulan data
Wawancara dan
observasi
Alat yang digunakan
Kuesioner dan check
list
Mencatat dari
buku rekam medik
Kuesioner
Mencatat
buku status.
Kuesioner
dari
Pengamatan dan
catatan Medik.
Penimbangan dan a. Timbangan
pengukuran
detecto
b. Alat ukur microtois
Perhitungan
Penimbangan
Timbangan makanan
Penimbangan
Timbangan makanan
Pengolahan dan Analisa Data
Pengolahan Data
Data penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, data
karakteristik contoh meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, lama
dirawat dan keadaan kesehatan pengkatagoriannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Data ketersediaan makanan yang disajikan dan data konsumsi makan
26
contoh dalam sehari dikonversikan ke dalam energi, protein, vitamin B1 dan
vitamin C berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Cara menentukan kebutuhan gizi contoh disesuaikan dengan jenis dan
beratnya penyakit (Almatsier 2004) yaitu :
Kebutuhan energi = EMB x Faktor aktivitas x Faktor trauma/stress
Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah
Energi
Metabolisma Basal (EMB) yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus
Harris-Benedict (Almatsier 2004) yaitu :
•
Laki – laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
•
Perempuan= 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
Tabel 5 Faktor aktivitas dan faktor penyakit untuk menetapkan kebutuhan energi
orang sakit
No Aktivitas
Faktor
No Faktor Penyakit
Faktor
1 Tirah-baring total 1,2
1 Non-stress ventilator dependen
1,0-1,2
2 Ambulasi
1,3
2 Demam, per 1º C
1.13
3 Infeksi ringan hingga sedang
1,2-1,4
4 Trauma multiple
1,35-1,55
5 Stress vintilator dependen
1,4-1,6
6 Sebsis
1,5-1,8
Sumber : Asuhan Nutrisi Rumah Sakit (Hartono A.2000)
Cara menentukan kebutuhan protein contoh adalah 20% dari kebutuhan
energi total. Sedangkan untuk menentukan kebutuhan vitamin B1 dan vitamin C
berdasarkan angka kecukupannya dengan cara membagi berat badan aktual
dengan berat badan yang ada di KGA dikalikan kebutuhan zat gizinya.
Ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi protein
dihitung dengan membandingkan jumlah energi dan protein dari makanan yang
disediakan rumah sakit dengan kebutuhan energi dan protein contoh.
Ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein
dikategorikan menjadi tiga (Tabel 4).
Tingkat ketersediaan energi, protein, vitamin B1 dan vitamin C terhadap
ketersediaannya dihitung dengan membandingkan jumlah energi, protein, vitamin
B1 dan vitamin C yang dikonsumsi dengan ketersediaan makanan yang disajikan
rumah sakit.
Tingkat kecukupan energi, protein, vitamin B1 dan vitamin C contoh,
dihitung dengan membandingkan jumlah energi, protein, vitamin B1, dan vitamin
C yang dikonsumsi dari makanan rumah sakit dengan kecukupan contoh.
27
Status gizi contoh dianalisa dengan menggunakan Indeks Masa Tubuh
(IMT) dengan rumus sebagai berikut :
Berat Badan (Kg)
{Tinggi Badan (m)}²
Berdasarkan nilai IMT status gizi orang dewasa diklasifikasikan dengan
IMT
=
menggunakan ambang batas (Almatsier 2004).
Tabel 6 Kategori batas ambang IMT
Kategori
Kekurangan BB tingkat berat
Kekurangan BB tingkat ringan
Kurus
Normal
Gemuk
Kelebihan BB tingkat ringan
Kelebihan BB tingkat berat
Batas Ambang
< 17,0
17,1 – 18,5
18,6 – 25,0
25,1 – 27,0
> 27,1
Sumber : Penuntun Diet (Almatsier 2004)
Analisa Data
Data penyelenggaraan makanan, data ketersediaan makanan,data
konsumsi makanan dianalisis secara diskriptif. Dan untuk mengetahui faktorfaktor yang mempengaruhi status gizi contoh dilakukan analisis statistik regresi
linear berganda metode enter dengan menggunakan program SPSS 11.0 for
windows.
Definisi Operasional
Penyelenggaraan makanan : merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan
di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan
sampai dengan pencatatan dan pelaporan..
Makanan rumah sakit : adalah makanan yang disediakan oleh instalasi gizi
untuk penderita rawat inap.
Siklus menu : adalah susunan hidangan makanan yang disajikan untuk
penderita skizofrenia dalam satu putaran menu.
Konsumsi pangan : adalah jumlah makanan yang dikonsumsi oleh pasien
Skizofrenia (energi, protein, karbohidrat, vitamin C dan vitamin B1) ratarata perorang perhari.
Penderita skizofrenia : adalah penderita sakit jiwa
di RS Dr. H . Marzoeki
Mahdi Bogor yang telah diidentifikasi oleh tenaga medis sebagai
penderita skizofrenia.
28
Keadaan kesehatan : adalah suatu kondisi kesehatan penderita skizofrenia
yang terganggu akibat menderita flu atau diare.
Perilaku makan : adalah cara penderita skizofrenia dalam mengkonsumsi
makanan baik dari aspek emosi, gerak tangan, gerak tubuh, cara
mengambil makanan dan menggunakan alat makan.
Terapi obat : adalah pemberian obat untuk penyembuhan penderita skizofrenia
yang diberikan secara kontinyu selama proses penyembuhan.
Status gizi : adalah suatu kondisi tubuh penderita sebagai akibat konsumsi,
absorbsi dan pemanfaatan zat gizi yang ditentukan berdasarkan rumus
IMT.
Kelas perawatan : adalah ruangan rawat inap yang digunakan oleh contoh
selama masa perawatan.
Lama dirawat : adalah lamanya contoh mendapat perawatan di rumah sakit
Zat gizi : adalah zat-zat yang terkandung dalam makanan yang penting bagi
kehidupan
Ketersediaan energi, protein, vitamin C dan vitamin B1 : adalah jumlah
energi, protein, vitamin C dan vitamin B1 dari makanan yang disediakan
di rumah sakit untuk pasien dalam sehari.
Konsumsi energi, protein, vitamin C dan vitamin B1 : adalah sejumlah energi,
protein, vitamin C dan vitamin B1 yang dikonsumsi oleh contoh dari
makanan yang disediakan rumah sakit.
Kebutuhan energi, protein,
vit C dan vit B1 : adalah banyaknya energi,
protein, vitamin C dan vitamin B1 yang diperlukan contoh agar dapat
hidup sehat.
Tingkat kecukupan energi, protein, vit C dan vit B1 : adalah perbandingan
antara jumlah energi, protein, vitamin C dan vitamin B1 yang dikonsumsi
dengan kebutuhan contoh.
Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan ; adalah
perbandingan antara energi dan protein yang disediakan rumah sakit.
Waham : adalah suatu keyakinan yang salah karena bertentangan dengan dunia
nyata yang merupakan ciri khas dari penderita skizofrenia.
Metabolisme :
adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dalam tubuh untuk
menghasilkan energi untuk pembentukan struktur tubuh.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum RSMM Bogor
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) yang berdiri pada
tahun 1882 pada mulanya bernama Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor yang khusus
melayani penderita gangguan jiwa. Dan pada tahun 1999 mengembangkan
sayapnya dengan membuka pelayanan napza dan pelayanan umum, hal ini
bertujuan untuk mengurangi stigma masyarakat tentang Rumah Sakit Jiwa serta
untuk meningkatkan pendapatan rumah sakit.
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor adalah rumah sakit vertikal
yang pengelolaannya di bawah Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan
merupakan rumah sakit jiwa kelas A dengan kapasitas tempat tidur 641, dan
pada tahun 2004 BOR mencapai 70,96%. Khusus untuk pasien psikiatri
kapasitas tempat tidur yang disediakan adalah sebanyak 484 tempat tidur,
sisanya untuk pasien napza dan umum.
Beberapa pelayanan kesehatan yang ada di RSMM Bogor antara lain
adalah Pelayanan Medis, Pelayanan Penunjang Medis, Pelayanan Keperawatan
dan Pelayanan Administrasi Manajemen. Dalam menjalankan tugasnya yaitu
menyelenggarakan
dan
melaksanakan
upaya
pelayanan,
pencegahan,
pemulihan dan rehabilitasi di bidang kesehatan jiwa yang dilaksanakan secara
terpadu serta melaksanakan upaya rujukan.
Sumber daya manusia yang tersedia di RSMM Bogor berdasarkan data
dari kepegawaian bulan April 2005 sebanyak 746 orang dengan status PNS dan
honorer yang terbagi menjadi tenaga medis, paramedis perawatan, paramedis
non perawatan dan tenaga non medis.
Gambaran Umum Instalasi Gizi RSMM Bogor
Instalasi gizi merupakan suatu wadah yang mengelola pelayanan gizi di
rumah sakit, yang merupakan sarana penunjang kegiatan fungsional dan
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di dalam struktur
organisasi rumah sakit. Keberadaan instalasi gizi langsung di bawah Direktur,
tetapi dalam melaksanakan kegiatan sehari-hari di bawah koordinasi Bidang
Penunjang Medik. Kegiatan yang dilaksanakan oleh Instalasi Gizi RSMM Bogor
adalah pengadaan penyediaan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap,
30
penyuluhan dan konsultasi gizi rawat jalan serta penelitian dan pengembangan
gizi terapan.
Strategi yang dijalankan instalasi gizi untuk meningkatkan kualitasnya
adalah menerapkan manajemen pelayanan gizi secara profesional, mengikuti
pendidikan dan pelatihan bagi pegawai instalasi gizi, melaksanakan penelitian
dan pengembangan gizi. Proses manajemen yang dilakukan di Instalasi Gizi
RSMM Bogor meliputi perencanaan kebutuhan bahan makanan dan kebutuhan
biaya/anggaran belanja, perencanaan sarana dan prasarana, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi serta pengembangan dan
penelitian gizi terapan. Dalam melaksanakan proses manajemen tersebut kepala
instalasi gizi membagi habis tugas pokok dan fungsinya ke dalam struktur
organisasi yang telah disahkan oleh Direktur (lampiran 1).
Macam diet yang diberikan kepada pasien di RSMM Bogor sebagian
besar adalah makanan biasa untuk pasien psikiatri. Selain itu untuk pasien
psikiatri yang menderita penyakit fisik maupun pasien umum
Instalasi Gizi
RSMM Bogor juga menyelenggarakan makanan diet khusus sesuai anjuran
dokter, seperti diet DM, hati, jantung, rendah lemak dan lain-lain walaupun
jumlahnya masih terbatas.
Ketenagaan
Instalasi Gizi RSMM Bogor dipimpin oleh seorang ahli gizi dengan
pendidikan penjenjangan D IV Gizi dan Pasca Sarjana MARS UI. Jumlah SDM di
Instalasi Gizi RSMM Bogor sebanyak 45 orang, yang terdiri dari seorang kepala
instalasi gizi, 4 orang sarjana gizi, 7 orang ahli madya gizi, 1 orang menengah
gizi, 2 orang penanggung jawab dan administrasi gudang bahan makanan serta
27 orang juru masak dan 3 orang tanaga cleaning service.
Jadwal kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB
sampai pukul 12.00 WIB dan untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai
pukul 17.30 WIB. Terkecuali di dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul
13.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB.
Instalasi Gizi RSMM Bogor dalam sehari memproduksi makanan matang
kurang lebih 1.520 porsi dengan berbagai jenis makanan diet dan dibagi menjadi
3 kali makan, yaitu pagi, siang dan sore/malam berikut snack. Untuk makan pagi
persiapan bahan makanan sebagian dilakukan sehari sebelumnya. Pengolahan
makan pagi dimulai pukul 05.30 WIB dan didistribusikan pukul 07.30 WIB. Waktu
31
makan siang persiapan dan pengolahan dimulai pukul 08.00 WIB sampai pukul
11.00 WIB dan dilanjutkan dengan distribusi makanan siang pukul 12.00 WIB.
Pengolahan makan malam pukul 13.00 WIB dan didistribusikan pukul 17.00 WIB.
Sejalan dengan perkembangan pelayanan kesehatan di RSMM Bogor
maka ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 3 tempat yaitu dapur
untuk pengolahan makanan pasien psikiatri, dapur pengolahan makanan pasien
napza dan dapur pengolahan makanan pasien umum.
Salah satu faktor yang menentukan dalam penyelenggaraan makanan
banyak adalah tenaga kerja yang memiliki kemampuan dan keterampilan yang
sesuai dengan bidangnya. Macam ketenagaan yang diperlukan juga dibedakan
atas tenaga yang ahli dan tenaga tidak ahli. Tenaga ahli adalah pegawai yang
telah mendapat pendidikan khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana muda gizi
dan pembantu ahli gizi (pengatur gizi). Tenaga tidak ahli antara lain tenaga
pemasak, pembersih atau pekerja lain.
Berdasarkan Depkes RI (1991) ditentukan sebagai patokan untuk setiap
75 – 100 tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi
dan untuk setiap 60 –75 tempat tidur memerlukan 1 tenaga pembersih. Menurut
Mukrie (1983) untuk setiap 15 –30 porsi makanan diperlukan 1 orang juru masak.
Jumlah tenaga di instalasi gizi secara keseluruhan berjumlah 45 orang,
namun khusus untuk dapur psikiatri tenaganya ada 29 orang, bila perhitungan
tenaga berpatokan pada Depkes RI (1991) maka terdapat kekurangan tenaga
sebanyak 25 orang, yaitu 10 orang tenaga menengah gizi, 11 orang tenaga juru
masak dan 4 orang tenaga pembersih (cleaning service).
Keadaan kuantitas tenaga menengah gizi, juru masak dan tenaga
pembersih yang kekurangan ini sangat berpengaruh terhadap kualitas pelayanan
gizi di ruang rawat, kualitas makanan yang diproduksi dan sanitasi lingkungan
ruang produksi makanan.
Tabel 7 Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM Bogor
Tenaga
Standar
Yang ada
Pasca Sarjana
1
1
Sarjana Gizi
2
3
Diploma III Gizi
6
6
Menengah Gizi (SPAG)
11
1
SMK/SMA/SMP
26
15
Pembersih (cleaning service)
7
3
Jumlah
53
29
Keterangan : Perbandingan jumlah tenaga dengan kapasitas TT Psikiatri 484
32
Sarana Fisik dan Peralatan
Efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit dapat tercapai bila
ditunjang oleh sarana fisik, peralatan dan perlengkapan yang memadai. Ruang
penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor terbagi menjadi 3 tempat, khusus
untuk pasien psikiatri luas bangunan untuk penyelenggaraan makanan adalah
seluas 285 m² (pembagian ruang secara rinci terlihat pada Tabel 8). Letak
Instalasi Gizi RSMM Bogor cukup strategis mudah dijangkau oleh kendaraan
yang membawa bahan makanan.
Berdasarkan Depkes RI (1991) untuk ruangan instalasi gizi suatu rumah
sakit dengan kapasitas 200 – 600 tempat tidur dianjurkan luas ruangannya
adalah 590 m² atau 31 x 19 m. Namun hasil pengamatan menunjukkan bahwa
luas ruangan Instalasi Gizi RSMM Bogor untuk pasien psikiatri yaitu 285 m². Ini
berarti
kurang
dari
48%
dari
standar
yang
ditentukan.
Keadaan
ini
mempengaruhi kelancaran pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di
RSMM Bogor. Selain itu tidak ada ruang istirahat atau ruang ganti pakaian untuk
pegawai Instalasi Gizi RSMM Bogor. Menurut Depkes
RI (2003) dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana
pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Denah Instalasi Gizi terdapat pada
lampiran 2.
Tabel 8
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Luas ruang dapur psikiatri di Instalasi Gizi RSMM Bogor
Ruang
Luas (m²)
Administrasi Instalasi Gizi
60
Penerimaan bahan makanan
6
Penyimpanan bahan makanan kering
7,5
Penyimpanan bahan makanan basah
7,5
Penyimpanan alat
9
Persiapan sayur dan lauk
27
Pengolahan makanan
36
Pemasakan nasi
15
Distribusi makanan
45
Pengawasan pengolahan
9
WC pegawai
6
Ruang minuman
27
Pencucian alat dan persiapan ikan
30
Jumlah total
285
Bangunan instalasi gizi khusus untuk dapur psikiatri merupakan
bangunan lama yang didirikan tahun 1978, sampai saat ini hanya beberapa kali
mengalami perbaikan-perbaikan kecil serta penambahan ruang kantor. Lantai
33
instalasi gizi terbuat dari keramik yang tidak licin dan tidak menyerap air, tahan
terhadap asam, mudah dibersihkan dan kuat, warna disesuaikan dengan cat
dinding berwarna hijau muda sehingga memberikan nuansa yang sejuk. Dinding
yang halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan. Langit-langit cukup tinggi dan tertutup dilengkapi dengan tempat
pembuangan asap sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
Kondisi pencahayaan atau penerangan dapur cukup baik dengan adanya cahaya
lampu dan jendela-jendela kaca yang cukup tinggi oleh karena itu sinar matahari
dapat langsung masuk, hal ini memudahkan pertukaran udara, selain itu ventilasi
udara di dapur cukup memadai, sehingga dapat mengeluarkan asap dan bau
makanan.
Arus kerja di instalasi gizi cukup baik sesuai dengan urutan kegiatan kerja
yang meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
dan distribusi makanan. Untuk tempat ruang pencucian disini tidak dibedakan
antara tempat pencucian bahan makanan dan peralatan. Hal ini kurang baik
karena seharusnya bak untuk mencuci perlatan dipisahkan untuk menjaga
hygiene dan sanitasi makanan.
Prasarana atau peralatan yang ada saat ini dilihat dari kualitas dan
kuantitasnya masih kurang memadai dan banyak yang model lama terutama
alat-alat memasak untuk kapasitas besar. Untuk memasak nasi digunakan rice
cooker dengan kapasitas 6 – 7 kg yang terdiri dari 6 unit. Untuk memasak air
minum pasien digunakan boilling pan yang terdiri dari 3 unit dengan kapasitas
1.000 liter. Untuk pencucian peralatan yang mengandung lemak telah tersedia
fasilitas kran air panas. Untuk peralatan makan yang digunakan pasien rawat
inap bervariasi tergantung kelas perawatan. Pada pasien psikiatrri kelas I
menggunakan plato melamin, kelas II menggunakan rantang plastik yang
bersekat-sekat dan bertutup sedangkan kelas III sangat bervariasi ada yang
menggunakan plato stainlessteel, plato melamin dan ada yang menggunakan
piring plastik. Untuk meningkatkan mutu pelayanan, instalasi gizi telah
merencanakan kebutuhan peralatan makan pasien diruangan sesuai standar
untuk mengganti peralatan lama.
Biaya Makan
Biaya makanan adalah besarnya biaya yang harus dibayarkan pasien
sesuai kelas perawatan untuk menganti biaya produksi makanan yang diperlukan
34
dengan memperhatikan harga pasar dan PPN serta keuntungan pengusaha.
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
menyelenggarakan makanan. Data yang diperlukan untuk menghitung biaya
makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan
yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Biaya tiap kelas
perawatan berbeda-beda maka perlu dilakukan pembobotan yang besarnya
tergantung dari macam makanan yang diberikan untuk tiap kelas perawatan.
Indeks/biaya makan per orang per hari rata-rata untuk tahun anggaran
2005 sebesar Rp 13.906,67 ada kenaikan dibandingkan pada tahun 2004 (Rp
13.500,)-. Biaya makan terendah adalah untuk pasien psikiatri kelas III yaitu
sebesar Rp 10.000,- dengan biaya makan sebesar itu standar gizi sudah dapat
dipenuhi, namun sulit untuk membuat variasi hidangan yang lebih baik lagi.
Indeks makanan/biaya makan per orang per hari untuk masing-masing kelas
perawatan adalah sebagai berikut :
Tabel 9
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Indeks makanan/biaya makan RSMM Bogor
Kelas Perawatan
VIP Arjuna
VIP Bisma
Utama Arjuna
Kelas I Bisma
Kelas III Dewasa Bisma
Kelas III Anak Bisma
Kelas III Kebidanan
Kelas I Plus Psikiatri
Kelas I Psikiatri
Kelas II Psikiatri
Kelas III Psikiatri
Indeks rata-rata per orang per hari
Biaya Makan (Rp)
45.000,40.000,26.000,25.000,16.000,16.000,16.000,21.000,16.000,13.000,10.000,13.906,67
Biaya makan yang berbeda-beda pada masing-masing kelas perawatan
akan menentukan variasi makanan atau hidangan yang diberikan atau biasa
disebut sebagai pola makan. Pola makan standar di RSMM Bogor adalah
sebagai berikut :
1. Nasi sebagai makanan pokok.
2. Lauk hewani dan nabati sebagai sumber protein.
3. Sayur sebagai sumber vitamin dan mineral.
4. Buah sebagai sumber vitamin dan mineral.
5. Makanan tambahan seperti snack, susu dan juice.
35
Penyelenggaraan Makanan
Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah untuk menyediakan makanan pasien yang kualitasnya baik dan jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
konsumen yang membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor disamping pasien
psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai
penyakit) serta karyawan. Menurut Widayati (1990) untuk penyembuhan atau
pemulihan penderita skizofrenia diperlukan dukungan yaitu kondisi fisik yang
sehat. Hal ini berarti menunjukkan pentingnya penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, sebab makanan merupakan salah satu faktor penunjang untuk
kesembuhan pasien.
Kegiatan
penyelenggaraan
makanan
di
RSMM
Bogor
meliputi
pengadaan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, pendistribusian makanan dan
pencatatan pelaporan. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di
RSMM Bogor dapat dilihat pada Tabel 10.
36
Tabel 10 Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor
Kegiatan
Pengadaan
Bahan
Makanan
Penanggung
jawab
Ka. Inst Gizi
Pan. Pengadaan
Barang/Jasa
Unsur yang terlibat
Informasi yang diperlukan
Keterangan
Bag. Perencanaan
Rekanan
- Angg. Biaya makan
- Jumlah pasien
- Kebijakan RS tentang
pengadaan makanan
- Spesifikasi BM
- Daftar pesanan BM
- Indeks makanan
- Standart porsi
- Standar bumbu
- Peralatan yg ada
- Peraturan pemberian
makanan RS
- Jumlah pasien rawat inap
bulan lalu
- Standar porsi
- Siklus menu 10 hari
- Standar harga BM
- Peraturan pemberian
makanan RS
- Data pemberian
makanan pasien harian
(DPMP)
Daftar pesanan BM
Spesifikasi BM
- Pengadaan BM
dilakukan dengan
cara pelelangan
terbatas
- Pemesanan BM
dilakukan tiap hari
- Pelaksanaannya tiap
3 bulan sekali
- Siklus menu 10 hari
- Melakukan evaluasi
menu
Perencanaan
Menu
Direktur
Ka Bid Jangdik
Ka Inst Gizi
- Ahli Gizi
- Perawat
- Pasien
- Bag.
perencanaan
Perencanaan
Kebutuhan
Bahan
Makanan
Ka. Inst. Gizi
Bag. Perencanaan
Ahli Gizi
Bag pengolahan
Bag gudang BM
Penerimaan
BM dan
Penyimpanan
Panitia Penerima
Barang/Jasa
Bag. Gudang BM
Bag. Pengolahan
Rekanan
Persiapan dan
Pengolahan
Ka. Inst. Gizi
Bag. Pengolahan
Petugas
pengolahan/juru
masak
- Siklus menu
- BM yang akan diolah
- Peralatan pengolahan
- Prosedur pengolahan
- Jumlah pasien
- Macam diit
- Keterampilan juru masak
Distribusi
Makanan
Bag Pengolahan
dan Distribusi
Ahli gizi
Petugas distribusi
Pencatatan &
Pelaporan
Ka. Inst Gizi
Bag Administrasi
Bag perencanaan
Bag pengolahan
dan distribusi
Bag gudang
Ahli gizi
- Jumlah pasien
- Jenis diet
- Standar porsi
- Bon permintaan
makanan
- Sarana pendistribusian
- Peralatan makan
- Sistem pendistribusian
Kegiatan perencanaan
Kegiatan pengadaan
Kegiatan penyelenggaraan makanan
Kegiatan pengolahan dan
distribusi makanan
- Perencanaan BM
dibedakan antara
pasien psikiatri,
Napza dan umum
- BM kering dipe san
per bulan
Bumbu dipesan 10 hari
sekali
BM basah dipesan
setiap hari
- BM kering diterima 1
bulan sekali dan
disimpan digudang
penyimpanan
- BM basah diterima
tiap hari dan
langsung diolah
- Bumbu dite-rima 10
hari sekali
- Untuk makan pagi
persiapan lauk
hewani dan bumbu
dilakukan sehari
sebelumnya
- Untuk makan sore
persiapan dilakukan
oleh pegawai dinas
pagi
Kelas I&II distribusi
secara sentralisasi
Kelas III distribusi
secara
desentralisasi
Makanan diangkut ke
ruangan dengan
mobil
Pencatatan dan
pelaporan dilakukan
setiap bagian (unit
kerja) yang ada di Inst.
Gizi
37
Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan
dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Pembelian bahan makanan
merupakan langkah penting yang perlu mendapat perhatian khusus dari
pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan
yang akan dihasilkan (Depkes 1990). Tujuan pembelian bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan sesuai dengan yang direncanakan dan berdasarkan
spesifikasi yang diinginkan.
Pengadaan
bahan
makanan
di RSMM
Bogor
dilakukan
Panitia
Pengadaan Barang dan Jasa yang ditunjuk langsung oleh Direktur. Pembelian
bahan makanan karena nilainya kurang dari Rp 100.000.000,- maka dilakukan
dengan cara pengadaan langsung atau lelang terbatas dengan mengundang
rekanan yang sudah terdaftar di RSMM Bogor.
Tahap pengadaan bahan makanan dimulai dari pengajuan kebutuhan
bahan makanan dari instalasi gizi ke Bidang Penunjang Medik, kemudian melalui
TU Umum diajukan ke Direksi lalu didisposisikan ke Bagian Keuangan, setelah
disetujui dikembalikan ke TU Umum untuk dibuatkan Surat Perintah Kerja (SPK)
kepada panitia pengadaan untuk melakukan pelelangan sesuai prosedur.
Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan cara pelelangan terbatas melalui
prosedur sebagai berikut : (1) Undangan kepada peserta lelang ( 2) Pengambilan
dokumen prakualifikasi dan
dokumen penunjukan langsung (3) Pemasukan
dokumen prakualifikasi, penilaian kualifikasi, penjelasan dan pembuatan berita
acara penjelasan (4) Pemasukan penawaran (5)Evaluasi penawaran (6)
Negosiasi
baik
teknis
maupun
biaya
(7)
Penetapan
rekanan
(8)
Penandatanganan kontrak.
Rekanan yang terpilih adalah rekanan yang memberikan penawaran
terendah dan setelah melalui proses tender maka dibuatlah kontrak atau Surat
Penjanjian Jual Beli (SPJB). Setelah terbit SPJB/kontrak maka dilakukan
pemesanan bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah sesuai
dengan siklus menu dan jumlah penderita yang dilayani tiap hari. Untuk bahan
makanan kering dipesan sebulan sekali dan langsung disimpan di gudang kering
dan untuk bumbu-bumbu dipesan tiap 10 hari sekali. Pengiriman bahan makanan
oleh rekanan berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh
instalasi gizi sesuai dengan kebutuhan.
38
Perencanaan Menu
Perencanaan
menu
merupakan
salah
satu
kegiatan
dalam
penyelenggaraan makanan yang merupakan tolok ukur keberhasilan dan
kegagalan suatu penyelenggaraan makanan. Perencanaan menu sangat
diperlukan untuk menghasilkan susunan hidangan yang serasi dan dapat
memenuhi selera dan kebutuhan gizi konsumen. Menurut Mukrie (1990) untuk
menghasilkan menu yang baik perlu diperhatikan variasi menu dan kombinasi
hidangan untuk menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan
makanan atau jenis masakan yang berulang. Tujuan dari perencanaan menu
adalah tersedianya beberapa macam susunan hidangan atau menu yang
dilengkapi dengan pedoman pemberian makanan untuk penderita rawat inap. Di
Instalasi Gizi RSMM Bogor perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan sekali
yang mengacu pada menu periode sebelumnya.
Sub Bagian Perencanaan bertugas merencanakan menu berdasarkan
evaluasi makanan yang dilakukan oleh ahli gizi yang mengunjungi ruangan.
Selain itu juga berdasarkan saran yang diberikan oleh petugas pengolahan
makanan, perawat di ruangan serta penderita. Instalasi Gizi RSMM Bogor
sampai saat ini belum membentuk Tim Penyusun Menu, namun secara tidak
langsung dalam pelaksanaannya perencanaan menu telah melibatkan berbagai
unsur yaitu perawat, ahli gizi, petugas pengolahan, penderita dan Bidang
Penunjang Medik. Berdasarkan Depkes RI (1990) dalam merencanakan menu
sebaiknya dibentuk tim yang terdiri dari kepala instalasi gizi dan staf, kepala
perawatan, dokter ruangan, bagian tata usaha dan bagian keuangan.
Perencanaan menu dibuat berdasarkan standar kecukupan, anggaran
yang tersedia, indeks harga, peraturan pemberian makan dari Depkes dan
rumah sakit, standar porsi dan pola menu yang seimbang. Pola menu untuk tiap
kelas perawatan berbeda-beda sesuai dengan besarnya biaya yang ditetapkan.
Tabel 11 Standar pemberian bahan makanan sehari penderita psikiatri di RSMM Bogor
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Bahan
Standar
Makanan
Porsi(g) Frekuensi Harga Frekuensi
Harga Frekuensi
Harga
1 Beras
450
3x
1.800
3x
1.800
3x
1.800
2 Lauk Hewani
100/50*
4x
7.000
3x
5.000
2x
3.000
3 Lauk Nabati
50/40*
2 x
800
3x
1.000
4x
1.000
4 Buah
125
2x
2.400
1x
1.200
1x
1.000
5 Snack
1x
800
1x
800
1x
800
6 Sayur
200
3x
2.000
3x
2.000
3x
1.700
7 Bumbu
1.200
1.200
1.000
Ttotal
16.000
13.000
10.300
Sumber : Instalasi Gizi RSMM. *Lauk hewani 100 g(ayam,ikan), 50 g (daging,hati, telur)
*Lauk Nabati 50 g (tahu), 40 g (tempe)
No
39
Penetapan kerangka menu masing-masing kelas dibuat setiap satu tahun
sekali sedangkan untuk jenis hidangan yang akan disajikan dibuat tiga bulan
sekali. Dalam pelaksanaannya sewaktu-waktu kerangka menu dapat berubah
disesuaikan dengan besarnya anggaran. Kekurangan dari pola menu yang
digunakan disini adalah tidak selalu disesuaikan dengan perencanaan menu
yang dibuat begitu juga frekwensi dan waktu pemberiannya tidak sesuai. Hal ini
akan menyulitkan dalam pengawasan dan penggunaan bahan makanan.
Tabel 12 Kerangka menu penderita psikiatri di RSMM Bogor
Waktu Makan
Kerangka Menu
Kelas I
Kelas II
Nasi
V
V
Lauk Hewani
V
V
Pagi
Lauk Nabati
V
V
Sayur
V
V
Susu/Bubur
V
V
Snack Pagi
Pisang goreng/Roti
Nasi
V
V
Lauk Hewani
V
V
Siang
Lauk Nabati
V
V
Sayur
V
V
Buah
V
V
Nasi
V
V
Lauk Hewani
V
V
Malam
Lauk Nabati
V
V
Sayur
V
V
Buah
V
Keterangan : *) Lauk hewani atau nabati
*) Snack dan buah
Kelas III
V
-/V *
-/V *
V
-/V *
V
-/V
-/V
V
-/V
V
-/V
-/V
V
-
*
*
*
*
*
: tidak selalu ada
: dua hari sekali
Hal-hal lain yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan menu
adalah besarnya biaya makan penderita rawat inap/orang/hari, jumlah penderita
yang dilayani, jumlah pegawai instalasi gizi, jumlah peralatan dapur yang
tersedia dan tingkat kesukaan penderita.
Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari ditambah 1 hari
(menu XI) untuk tanggal 31, masa berlakunya siklus menu minimal tiga bulan.
Pada hari-hari besar seperti hari raya idul fitri, hari natal dan hari kemerdekaan
RI ada menu khusus untuk semua penderita. Biasanya ada tambahan lauk pauk
dan snack. Contoh siklus menu dapat dilihat pada lampiran 3.
Menu yang digunakan untuk penderita skizofrenia adalah menu makanan
biasa, kecuali bagi penderita yang mengalami sakit fisik dan memerlukan diet
khusus diberikan makanan sesuai dengan dietnya. Harris (1976) menganjurkan
40
untuk penderita skizofrenia diberikan menu makanan yang bervariasi dan
menarik dengan kandungan gizi yang seimbang sesuai dengan kebutuhan
penderita.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan diperlukan untuk menentukan
jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang akan digunakan dalam kurun
waktu tertentu. Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah
tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
makanan penderita dan pegawai serta untuk mempermudah dan mempercepat
kegiatan pembelian bahan makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat berdasarkan menu,
jumlah penderita, standar porsi, jumlah hari, dan stok bahan makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibagi jadi dua kelompok yaitu
perencanaan untuk satu bulan dan harian. Pada bahan kering seperti beras,
gula, susu, terigu, minyak dan lain-lain direncanakan satu bulan dengan rumus :
BOR bulan lalu X Standar porsi X Jumlah hari dalam sebulan
Sedangkan untuk bahan makanan basah direncanakan setiap hari seperti daging
sapi, daging ayam, ikan laut, telur, tahu, tempe, sayuran dan buah berdasarkan
laporan jumlah penderita dirawat dari perawatan, rumusnya adalah :
Jumlah aktual penderita rawat inap X Standar porsi X Frekwensi pemberian
Dalam merencanakan bahan makanan basah sudah diperhitungkan berat bahan
makanan yang tidak dapat dimakan dengan demikian standar porsi yang telah
ditetukan dapat tercapai. Perhitungan perencanaan bahan makanan dilakukan
pada semua jenis bahan makanan yang diperlukan. Perencanaan ini dibuat
setiap satu bulan sekali sesuai dengan instruksi direktur, tujuannya untuk
mengantisipasi fluktuasi penderita rawat inap yang sangat sulit diprediksi.
Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan jenis, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
bahan makanan yang telah ditentukan (Depkes 2003a).
Penerimaan bahan makanan di RSMM Bogor dilakukan oleh panitia
penerima barang yang terdiri dari beberapa unsur antara lain dari instalasi gizi.
41
Unsur panitia penerima barang dari instalasi gizi diperlukan karena lebih
memahami spesifikasi bahan makanan yang diperlukan.
Panitia penerima barang menerima bahan makanan setiap hari sesuai
dengan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gizi dari rekanan
secara konvensional dan sampling. Cara konvensional artinya panitia penerima
barang memeriksa dan mengecek waktu, jumlah, jenis dan spesifikasi bahan
makanan, apabila bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan maka dikembalikan untuk diganti yang sesuai. Cara sampling artinya
panitia penerima barang tidak mengecek semua barang yang diterima tetapi
hanya mengambil contohnya saja dari beberapa bagian apakah layak untuk
diterima. Menurut Moehyi (1992) semua bahan makanan yang dikirim rekanan
harus diperiksa guna mengetahui jumlah dan kualitas bahan makanan apakah
sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam SPK/kontrak kerja.
Bahan
makanan basah seperti daging sapi, daging ayam dan hati sapi diterima dalam
bentuk
kemasan besar yaitu 4 – 5 kg perkemasan sehingga sangat sulit
pengawasannya ketika dilakukan pemorsian, sebaiknya diterima dalam bentuk
kemasan lebih kecil agar lebih mudah pemorsiannya.
Penyimpanan bahan makanan dibagi dua yaitu penyimpanan bahan
makanan kering dan basah. Bahan makanan basah dikirim setiap hari seperti
lauk hewani (ikan, daging ayam, daging sapi, hati sapi),
lauk nabati (tahu,
tempe), buah, sayur dan langsung diolah. Untuk bahan makanan kering dikirim
sebulan sekali dan disimpan di gudang bahan makanan kering, cara permintaan
bahan kering dengan membuat bon yang dilakukan setiap hari sesuai kebutuhan
harian dan dicatat di buku catatan keluar masuk bahan makanan.
Pengolahan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah diterima dari rekanan oleh panitia penerima
barang diserahkan pada petugas pengolahan, dan selanjutnya dilakukan
persiapan terhadap bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan menu.
Persiapan bahan makanan dibagi menjadi 3 bagian yaitu persiapan sayuran,
persiapan lauk hewani dan nabati serta persiapan bumbu. Pada tahap ini
dilakukan juga pemorsian terhadap lauk hewani dan lauk nabati, untuk persiapan
bumbu tidak menggunakan standar bumbu tapi berdasarkan pengalaman dan
kebiasaan sehari-hari dengan alasan untuk kepraktisan. Bahan makanan yang
42
telah mengalami proses persiapan kemudian diserahkan pada petugas juru
masak untuk diolah menjadi makanan matang dan siap untuk didistribusikan.
Berdasarkan pendapat Mahmud dan Krisdinamurtini (1980) pengolahan
bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi, meningkatkan nilai
cerna, mempertahankan sifat warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan
makanan serta bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan.
Pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor dilakukan 3 kali
dalam sehari yaitu untuk makan pagi mulai pukul 05.30 – 07.30 WIB, makan
siang pukul 08.00 – 11.00 WIB dan makan sore pukul 13.00 – 15.30 WIB.
Petugas pengolahan atau juru masak di dapur psikiatri ada 13 orang yang dibagi
menjadi 2 shift. Untuk persiapan bahan makanan dibantu oleh petugas gudang
penyimpanan dan Ahli Gizi. Pemasakan nasi mulai persiapan sampai dengan
pendistribusian dilakukan oleh satu atau dua orang. Biasanya petugas yang
memasak nasi untuk makan pagi setelah selesai langsung memasak untuk
makan siang. Persiapan bumbu dan lauk-pauk hewani untuk pagi hari dilakukan
sehari sebelumnya. Tenaga juru masak yang ada di Instalasi Gizi RSMM Bogor
termasuk juru masak yang kurang terampil karena berasal dari latar belakang
pendidikan yang berbeda-beda seperti SMA, SMEA dan D1 Gizi. Hal ini sangat
mempengaruhi terhadap hasil pengolahan/pemasakan, khususnya terhadap rasa
dan penampilan makanan. Perlu dilakukan pengawasan yang intensif pada saat
persiapan dan pengolahan/pemasakan untuk menghindari terjadinya kesalahan
dalam proses pengolahan yang mengakibatkan kualitas makanan menjadi
kurang baik.
Distribusi Makanan
Rangkaian kegiatan terakhir dari penyelenggaraan makanan adalah
distribusi makanan. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor
menggunakan dua sistem yaitu sistem sentralisasi untuk pasien kelas II dan
makanan diet khusus, sedangkan untuk kelas I dan III menggunakan sistem
desentralisasi.
Makanan untuk kelas II ditempatkan dalam rantang plastik bersekat dan
bertutup sedangkan untuk makanan diet khusus ditempatkan dalam plato
melamin yang ditutup plastik wrap. Makanan untuk kelas I ditempatkan dalam
rantang yang disediakan oleh instalasi gizi. Makanan untuk kelas III dengan
sistem desentralisasi yaitu makanan ditempatkan dalam rantang aluminium
43
dalam jumlah banyak (untuk satu bangsal) dan baru dibagikan di ruangan oleh
pramuhusada/perawat yang ada diruangan. Pemorsian nasi dan sayuran di
ruang kelas III berdasarkan jumlah penderita dan standar porsi yang sudah
ditentukan dari instalasi gizi. Alat makan yang digunakanpun berbeda-beda ada
yang memakai plato aluminium atau stainlessteel dan ada juga yang memakai
piring plastik. Untuk alat makan dari plato porsi nasi, sayur dan lauk dapat
dipisahkan jadi makanan tidak tercampur jadi satu sedangkan yang memakai
piring makanan dicampur jadi satu sehingga penampilannya kurang menarik.
Berdasarkan pendapat Tarwotjo (1983) distribusi makanan merupakan
tahap akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan, bila menyajikannya kurang
menarik dapat mengecewakan konsumen yang berarti pula merupakan
kegagalan bagi petugas penyelenggara makanan yang telah susah payah
bekerja seharian.
Penyajian makanan agar menarik sebaiknya menggunakan plato, tetapi
pada kenyataannya tidak semua ruangan dapat menggunakan plato karena
masing-masing ruangan merawat penderita jiwa dengan kriteria berbeda. Untuk
ruangan yang merawat penderita gaduh gelisah maka alat makan yang
digunakan terbuat dari plastik. Di ruang kelas I distribusi makanan dengan cara
desentralisasi dari instalasi gizi, setelah sampai di ruangan makanan disajikan di
atas meja secara prasmanan. Pasien diajar untuk makan bersama-sama secara
prasmanan dengan diawasi oleh perawat. Cara ini hanya dapat diterapkan untuk
kelas I karena jumlah pasien sedikit yaitu kurang lebih 20 orang.
Pendistribusian makanan dari instalasi gizi ke ruang rawat inap psikiatri
dibawa dengan menggunakan mobil untuk makan pagi, siang dan sore.
Sementara untuk snack jam 10.00 WIB diambil sendiri oleh pasien. Hal ini
dimaksudkan sebagai terapi bagi penderita jiwa, jadi mereka dilibatkan untuk
membantu melakukan kegiatan yang tidak membahayakan.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatam
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dalam jangka waktu tertentu. Tujuannya untuk menghasilkan bahan penilaian
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk mengambil keputusan.
44
Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan di instalasi gizi antara lain :
1. Pencatatan pelaporan tentang personalia mengenai data semua pegawai
dan absensi pegawai dan rekapitulasi absensi dalam setahun.
2. pencatatan pelaporan tentang perlengkapan instalasi gizi
-
Membuat buku peralatan secara keseluruhan dan daftar inventaris
peralatan.
-
Membuat laporan kebutuhan perkakas dan peralatan setiap akhir
tahun.
3. Pencatatan pelaporan tentang anggaran belanja bahan makanan.
-
Pencatatan penerimaan dan pemakaian bahan makanan harian untuk
pasien dan pegawai dan rekapitulasinya sepuluh hari dan satu bulan
(untuk mengetahui stok barang).
-
Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan yang akan datang
selama triwulan/tahunan.
-
Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan perorang
perhari dalam setiap putaran menu.
-
Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan gizi
di ruangan dan
konsultasi gizi di rawat jalan .
4. Pencatatan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan.
-
Buku laporan timbang terima antar pergantian dinas.
-
Buku laporan pasien baru/pasien diet.
-
Laporan jumlah pasien dan hari makan dilaporkan tiap bulan.
Laporan dibuat oleh masing-masing Sub Bagian setiap bulan, triwulan
atau tahunan dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi kemudian di laporkan
ke bagian yang membutuhkan. Hasil dari pencatatan pelaporan dapat digunakan
sebagai bahan evaluasi di instalasi gizi.
Karakteristik Contoh
Umur
Sebaran contoh berdasarkan umur dapat dilihat pada Tabel 13. Umur
contoh dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu contoh yang berumur 16 – 35 tahun,
36 – 55 tahun dan yang berumur di atas 55 tahun. Hasil penelitian menunjukkan
lebih dari separuh jumlah contoh laki-laki berada pada usia 16 – 35 tahun yaitu
30%, sedang pada contoh wanita sebagian besar ada pada kategori usia 36 – 55
tahun yaitu sebesar 19%.
Namun secara keseluruhan usia contoh sebagian
45
besar berada pada kategori usia produktif yaitu 16 – 55 tahun. Menurut Idaiani
(2002) kelompok umur yang rawan untuk menderita skizofrenia dengan berbagai
tipe adalah berkisar antara 16 – 55 tahun. Berdasarkan pendapat Kaplan et.al
(1997) munculnya gangguan mental tipe skizofrenia pada masa remaja terjadi
karena pada saat remaja seseorang memerlukan ego yang kuat untuk berfungsi
secara mandiri, mengendalikan dorongan-dorongan internal seperti seks dan
energi serta untuk mengatasi stimulasi eksternal yang kuat.
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan umur
Laki-laki
Wanita
Umur
(tahun)
n
%
n
%
16 – 35
11
30
6
16
36 – 55
10
27
7
19
> 55
0
0
3
8
Total
21
57
16
43
Total
n
17
17
3
37
%
46
46
8
100
Jenis Kelamin
Hasil penelitian menunjukkan persentasi terbesar penderita skizofrenia
adalah laki-laki sebesar 57% dan wanita 43%. Sebaran contoh menurut jenis
kelamin terlihat pada Tabel 14.
Tabe l4 Sebaran contoh menurut jenis kelamin
Jenis Kelamin
n
Laki-laki
21
Wanita
16
Total
31
%
57
43
100
Berdasarkan pendapat Maramis (1990) angka kejadian penyakit jiwa tipe
skizofrenia cenderung lebih tinggi terjadi pada laki-laki dibandingkan wanita.
Salah satu faktor penyebabnya adalah tingginya tekanan hidup yang dialami lakilaki akibat perubahan lingkungan dan sosial ekonomi.
Pendidikan
Tingkat pendidikan contoh digolongkan SD, SLTP, SLTA dan Perguruan
Tinggi. Tabel 15 memperlihatkan persentase tingkat pendidikan tertinggi yaitu
pada tingkat SLTA, pada laki-laki 27% dan wanita 20%. Sedangkan persentase
tingkat pendidikan terendah adalah tingkat perguruan tinggi (PT) yaitu sebesar
10%.
46
Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan
Tingkat
Laki-laki
Wanita
Pendidikan
n
%
n
%
SD
6
16
5
14
SLTP
3
8
2
5
SLTA
10
27
7
20
PT
2
5
2
5
Total
21
56
16
44
Total
n
11
5
17
4
37
%
30
13
47
10
100
Berdasarkan penelitian Effendi dan Loebis (2001) terhadap penderita
skizofrenia rawat inap menunjukkan 48,6% penderita skizofrenia dapat
menamatkan pendidikan hingga SMA dan 35,1% tamat SMP, sedangkan yang
hanya tamat SD 2,7%. Hal ini menunjukkan bahwa penyakit skizofrenia dapat
mengganggu kegiatan belajar. Sejalan dengan hasil penelitian di atas Kaplan
et.al (1997) berpendapat usia puncak onset penyakit skizofrenia pada laki-laki
adalah 15 tahun dan 25 tahun. Diperkirakan 90% penderita skizofrenia gejala
penyakit pertama kali muncul pada masa remaja dan dewasa muda. Dan
menurut pendapat Siregar (2002) prevalensi skizofrenia sangat jarang ditemukan
pada usia lanjut.
Pekerjaan
Sebaran contoh menurut pekerjaan terlihat pada Tabel 16. Pekerjaan
contoh dikelompokkan dalam 3 kelompok yaitu belum bekerja, PNS dan buruh.
Tabel 16 memperlihatkan sebagian besar contoh laki-laki dan wanita belum
bekerja dengan persentase laki-laki 51% dan wanita 35%.
Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan jenis pekerjaan
Laki-laki
Wanita
Jenis
Pekerjaan
n
%
n
Belum Bekerja
19
51
13
PNS
1
3
1
Buruh
1
3
2
Total
21
57
16
Total
%
35
3
5
43
n
32
2
3
37
%
86
6
8
100
Hasil penelitian ini didukung oleh temuan Gunawan dan Yusup (2001)
yang menyatakan penderita skizofrenia sebagian besar tidak bekerja (63,1%)
karena gejala penyakit skizofrenia telah timbul saat usia remaja. Menurut Thong
dan Almatsier (1992) bahwa penyakit skizofrenia merupakan gangguan psikiatrik
yang banyak menimbulkan masalah baik medik, psikologik maupun sosial yang
dapat menimbulkan disfungsi sosial, pekerjaan maupun perawatan diri.
47
Disamping itu sepertiga dari penderita skizofrenia tidak mampu bekerja setelah
selesai menjalani perawatan (cacat mental).
Lama rawat
Lama rawat dihitung sejak pertama masuk ke RSMM Bogor. Untuk
periode perawatan yang sedang dijalani penderita skizofrenia hingga penelitian
berlangsung. Sebaran contoh menurut lama rawat dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Sebaran contoh menurut lama rawat
Laki-laki
Wanita
Lama Dirawat
(bulan)
n
%
n
1–3
12
32
8
4–6
5
14
7
7 – 12
4
11
1
Total
21
57
16
Total
%
21
19
3
43
n
20
12
5
37
%
53
33
14
100
Tabel 17 menunjukkan bahwa sebagian besar contoh laki-laki dan wanita
lama dirawat antara 1 – 3 bulan yaitu 32% laki-laki dan 21% wanita. Hal ini
dimungkinkan karena adanya peraturan rumah sakit yang menetapkan lama hari
rawat penderita skizofrenia selama 100 hari perawatan, namun hal ini akan
dipertimbangkan sesuai dengan kondisi pasien.
Menurut pendapat Widyotenoyo et.al (1989) lama perawatan penderita
skizofrenia sangat dipengaruhi oleh kondisi dan situasi penderita serta rumah
sakit yang memberikan pelayanan perawatan tersebut. Diusahakan perawatan
yang diberikan dapat mendekati keadaan sebelum sakit. Untuk dapat mencapai
tingkat kesembuhan mandiri memerlukan perawatan 1 – 4 bulan menurut Irawati
(2001).
Keadaan Kesehatan
Keadaan kesehatan adalah
kondisi kesehatan yang dialami contoh
dalam kurun waktu satu bulan terakhir saat dilakukan penelitian. Keadaan
kesehatan contoh dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Sebaran contoh menurut keadaan kesehatan
Laki-laki
Wanita
Keadaan Kesehatan
n
%
n
Diare
1
3
1
Flu
2
5
2
Sehat
18
49
13
Total
21
57
16
Total
%
3
5
35
43
n
2
4
31
37
%
6
10
84
100
48
Tabel 18 menunjukkan sebagian besar keadaan kesehatan contoh
secara keseluruhan berada dalam kategori sehat yaitu 84% masing-masing
untuk laki-laki 49% dan wanita 35%. Ini menunjukkan adanya kekebalan tubuh
yang kuat karena pengaruh dari konsumsi obat-obatan skizofrenia dalam waktu
yang cukup lama.
Konsumsi Contoh
Ketersediaan Zat Gizi
Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan seseorang
adalah ketersediaan pangan, disamping tingkat pendapatan dan pendidikan
(Suhardjo 1989). Rata-rata ketersediaan zat gizi dari makanan yang disediakan
oleh instalasi gizi selama sepuluh hari (siklus menu) yang diterima oleh contoh
disajikan pada Tabel 19. Siklus menu sepuluh hari yang digunakan dapat dilihat
pada lampiran 3.
Tabel 19 Rata-rata ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit yang diterima
contoh selama siklus menu.
Menu Hari
Ke
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C
(mg)
1
3
5
7
9
Rata-rata menu
ganjil
2
4
6
8
10
Rata-rata menu
genap
Rata-rata
2.497
2.458
2.572
2.604
2.454
61,15
74,14
73,21
69,91
57,16
0,70
0,73
0,95
1,09
0,73
194,25
105,05
128,05
53,05
139,25
2.516
67,11
0,84
128,79
2.496
2.364
2.250
2.206
2.314
59,42
54,83
50,11
48,34
52,51
0,59
0,78
0,56
0,40
0,60
125,65
153,15
160,30
33,95
125,35
2.326
53,04
0,58
119,68
2.421±126,61
60,08±8,94
0,71±0,27
121,80±45.62
Tabel 19 menunjukkan bahwa ketersediaan zat gizi antara menu 1
sampai 10 memiliki nilai yang bervariasi. Pada menu-menu ganjil terlihat nilainya
relatif lebih tinggi dari pada menu-menu genap. Hal ini dikarenakan pada menu
ganjil terdapat ekstra buah dan snack.
Menu 8 adalah menu yang mempunyai nilai gizi paling rendah, karena
pada menu tersebut hanya ada satu protein hewani dan tiga protein nabati serta
49
terdapat sayur timun. Rata-rata ketersediaan energi sebesar 2.421 kkal, protein
60,08 g, vitamin B1 0,71mg dan vitamin C 121,80 mg
Tingkat Ketersediaan Zat Gizi
Tingkat ketersediaan adalah perbandingan antara jumlah zat gizi yang
tersedia dengan zat gizi yang dibutuhkan. Persentase tingkat ketersediaan zat
gizi makanan rumah sakit terhadap kebutuhan contoh disajikan dalam Tabel 20.
Tabel 20 Tingkat ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit terhadap kebutuhan
contoh
Zat Gizi
Energi (Kkal)
Protein (g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Rata-rata
Ketersediaan
2.421±126,61
60,08±8,94
0,71±0,27
121,80±45,62
Rata-rata Kebutuhan
Laki-laki
Wanita
2.218± 243,12
1.929±134,19
83,18±9,12
72,33±17,22
1,07±0,17
1,11±0,17
53,73±8,61
55,56±8,53
Tingkat Ketersediaan
Laki-laki
Wanita
109 %
126 %
72 %
83 %
66 %
64 %
226 %
219 %
Tabel 20 menunjukkan tingkat ketersediaan energi dan vitamin C sudah
melebihi kebutuhan contoh baik laki-laki maupun wanita. Sedangkan protein dan
vitamin B1 masih dibawah angka kebutuhan yaitu protein 72% laki-laki dan 83%
wanita, vitamin B1 66% laki-laki dan 64% wanita. Rata-rata tingkat ketersediaan
energi dan protein pada wanita lebih tinggi dari pada laki-laki, hal
ini
dimungkinkan karena secara fisiologis kebutuhan energi wanita lebih rendah dari
pada laki-laki.
Tingkat ketersediaan energi merupakan perbandingan antara energi
dalam makanan yang tersedia dengan kecukupan yang dianjurkan. Pada Tabel
21 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (59,5%) contoh memiliki tingkat
kecukupan energi dalam kategori normal, sisanya (40,5%) ada dalam kategori di
atas kebutuhan.
Tabel 21 Persentase tingkat ketersediaan energi dan protein contoh
Tingkat Ketersediaan
Jumlah (n)
Persentase (%)
Energi :
Normal (90 – 119%)
22
59,5
Di atas Kebutuhan ( > 120%)
15
40,5
Total
37
100
Protein :
Defisit(<90%)
34
91.9
Di atas Kebutuhan ( > 120%)
3
8,1
Total
37
100
50
Tingkat ketersediaan protein merupakan perbandingan antara protein
dalam makanan yang tersedia dengan kecukupan yang dianjurkan. Dapat dilihat
pada Tabel 21 tingkat ketersediaan protein contoh sebagian besar (91,9%)
berada pada kategori defisit, selebihnya (8,1%) berada pada kategori diatas
kebutuhan.
Konsumsi Zat Gizi
Rata-rata konsumsi zat gizi penderita skizofrenia rawat inap di RSMM
Bogor selama satu siklus menu dihitung dari konsumsi makanan yang disediakan
instalasi gizi. Hampir 75% penderita skizofrenia merupakan pasien Gakin
(Keluarga Miskin) dan banyak yang berasal dari luar kota, sehingga sangat
jarang dikunjungi keluarga, dengan demikian konsumsi makanan sangat
tergantung dari makanan yang disediakan instalasi gizi.
Tabel 22 memperlihatkan rata-rata konsumsi zat gizi contoh dan
persentase konsumsi terhadap ketersediaan makanan selama satu siklus menu.
Rata-rata konsumsi contoh selama satu silkus menu yaitu energi 1,984 kkal,
protein 50,30 g, vitamin B1 0,59 mg dan vitamin C 94,50 mg.
Rata-rata
persentase konsumsi zat gizi terhadap ketersediaan energi sebesar 82%, protein
85%, vitamin B1 83% dan vitamin C 79%.
Angka ini menunjukkan bahwa
makanan yang disediakan rumah sakit yang tidak termakan oleh contoh lebih
kurang 20%. Hal ini dimungkinkan karena porsi nasi terlalu besar, rasa masakan
kurang enak, cara panyajian kurang menarik, kebosanan dan faktor psikologi.
Tabel 22 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh selama satu siklus menu
Menu
Hari ke
Energi
(kkal)
2.028±158,40
(%)*
81%
Protein
(g)
53,87±7,47
(%)*
88%
Vitamin B1
Vitamin C
(mg)
(%)*
(mg)
(%)*
0,58±0,15 83% 134,25±33,87 69%
1.843±163,48
74%
39,09±8,13
66%
0,43±0,16
73%
99,29±31,71 79%
1.986±157,85
81%
47,12±7,45
64%
0,60±0,15
82%
99,62±31,72 95%
1.917±159,14
81%
48,40±7,41
88%
0,61±0,15
78% 106,60±31,89 70%
2.346±191,89
91%
62,99±8,32
86%
0,78±0,16
84% 100,10±31,73 78%
1.840±163,72
82%
46,43±7,48
93%
0,52±0,16
93% 124,68±32,96 78%
2.135±164,27
82%
62,91±8,31
92%
0,91±0,18
83%
44,80±35,05 84%
1.765±171,11
80%
42,67±7,74
88%
0,34±0,17
85%
26,36±37,76 78%
2.001±157,93
82%
50,04±7,39
87%
0,60±0,15
82% 105,04±31,84 75%
1.980±157,85
85%
49,46±7,39
94%
0,53±0,15
88% 104,26±31,82 83%
Rata-2
1.984 ± 157,85 82%
50,30± 7,39
85% 0,59± 0,15
* Persentase konsumsi terhadap ketersediaan.
83% 94,50 ± 31,68 79%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
51
Untuk dapat meningkatkan konsumsi makan penderita seharusnya menu
yang disajikan diharapkan dapat menimbulkan selera makan dengan penyajian
yang menarik dan dengan demikian dapat membantu proses penyembuhan
penyakit. Menurut De Castro (2004) makanan yang dikonsumsi oleh seseorang
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain faktor fisiologis, psikologi, genetik,
kebiasaan dan faktor sosial budaya
Tingkat Kecukupan Zat Gizi
Rata-rata konsumsi zat gizi dari makanan yang dikonsumsi dibandingkan
dengan kebutuhan zat gizi contoh dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel tersebut
menunjukkan bahwa tingkat kecukupan laki-laki untuk semua zat gizi lebih tinggi
dibandingkan wanita, kecuali untuk protein. Hal ini diduga karena contoh laki-laki
cenderung menghabiskan makanannya dan hanya sedikit meninggalkan sisa
makanan.
Tabel 23 Rata-rata konsumsi, kebutuhan dan tingkat kecukupan zat gizi contoh
Zat Gizi
Energi
Protein
Vit. B1
Vit. C
Rata-rata Kebutuhan
Laki-laki
Wanita
2.218±243,12
1.929±134,19
83,18 ±9,12
72,33 ± 17,22
1,07 ± 0,17
1,11 ± 0,17
53,73 ± 8,61
55,56 ± 8,53
Rata-rata Konsumsi
Laki-laki
Wanita
2.318 ± 170,44
1.998 ± 184,45
52,20 ± 2,47
47,57 ± 4,01
0,62 ± 0,04
0,57 ± 0,05
101,98 ± 9,84
87,77 ± 15,22
Tingkat Kecukupan
Laki-laki
Wanita
104 %
103 %
64 %
66%
58 %
51 %
190 %
138 %
Tingkat kecukupan vitamin B1 sangat rendah dibandingkan dengan
kebutuhan (51-58%).
mengganggu
Menurut Winarno (1987) defisiensi vitamin B1 dapat
metabolisme
karbohidrat
yang
akan
menghasilkan
energi.
Berdasarkan pendapat Muchtadi, Nurhaeni dan Astawan (1993) kekurangan
vitamin B1 dapat menimbulkan
kurang nafsu makan, cepat merasa lelah,
kerusakan vaskular dan sel syaraf.
Tingkat kecukupan energi merupakan perbandingan antara kandungan
energi dalam makanan yang dikonsumsi dengan kecukupan yang dianjurkan.
Berdasarkan Depkes (1996) tingkat kecukupan energi dan protein dibedakan
dalam beberapa kategori. Tabel 24 menunjukkan bahwa sebagian besar contoh
(89,2%) memiliki tingkat kecukupan energi dalam kategori normal dan sisanya
dalam kategori defisit ringan (10,8%).
Tingkat kecukupan protein merupakan perbandingan antara kandungan
protein dalam makanan yang dikonsumsi dengan kecukupan yang dianjurkan.
Sebagian besar contoh (73%) memiliki tingkat kecukupan protein dalam kategori
52
defisit berat, selebihnya berada dalam kategori defisit sedang (22%) dan defisit
ringan (5%). Hal ini disebabkan karena ketersediaan protein dalam makanan
yang disediakan rumah sakit belum mencukupi kebutuhan.
Tabel 24 Persentase tingkat kecukupan energi dan protein contoh
Tingkat Kecukupan
Jumlah (n)
Persentase (%)
Energi :
Defisit Sedang (70 – 79%)
0
0
Defisit Ringan (80 – 89%)
4
10,8
Normal (90 – 119%)
33
89,2
Total
37
100
Protein :
Defisit Berat ( < 70% )
27
73
Defisit Sedang (70 – 79%)
8
22
Defisit Ringan (80 – 89%)
2
5
Total
37
100
.
Status Gizi
Penilaian status gizi pada penderita skizofrenia dilakukan dengan
pengukuran antropometri, yaitu pengukuran tinggi badan dan penimbangan berat
badan. Untuk mengetahui keadaan status gizi dihitung berdasarkan nilai Indeks
Massa Tubuh (IMT) dan dikategorikan berdasarkan Penuntun Diet Almatzier
2004.
Tabel 25 memperlihatkan bahwa sebagian besar penderita skizofrenia
berstatus gizi normal yaitu laki-laki (35%) dan wanita (33%). Hasil ini didukung
oleh hasil penelitian Ridwan (2004) yang menyatakan umumnya penderita
skizofrenia rawat inap (73,7 %) berstatus gizi baik.
Tabel 25 Sebaran contoh menurut status gizi dan jenis kelamin
Laki-laki
Wanita
Total
Status Gizi
n
%
n
%
n
%
Kurus (<18,5)
7
19
2
5
9
24
Normal (18,6 – 25,0)
13
35
12
33
25
68
Gemuk (> 25,6 )
1
3
2
5
3
8
Total
21
57
16
43
37
100
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Status Gizi
Tingkat kecukupan seseorang mempengaruhi keadaan kesehatannya,
bila konsumsi pangan mencukupi maka akan membuat keadaan gizi seseorang
baik. Status gizi dipengaruhi oleh berbagai faktor, selain itu status gizi
53
merupakan akibat dari konsumsi sebelumnya. Oleh karena itu data konsumsi
pangan yang diperoleh saat ini bukan merupakan gambaran status gizi contoh
secara langsung, namun hanya memberikan
gambaran sesaat dari tingkat
kecukupan seseorang saat diteliti. Menurut Roedjito (1989) tingkat kecukupan
merupakan ratio angka konsumsi sebenarnya dengan kecukupannya.
Analisis statistik yang digunakan untuk mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi status gizi contoh adalah uji regresi linear berganda dengan
metode enter. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi antara lain tingkat
kecukupan energi, protein, vitamin B1 dan vitamin C, keadaan kesehatan serta
lama dirawat.
Hasil pengujian statistik analisis regresi linier berganda menunjukkan nilai
adjusted R square sebesar 0,654. Ini artinya bahwa besarnya pengaruh dari
keenam variabel terhadap status gizi adalah sebesar 65,4%, sisanya sebesar
34,6% dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak dianalisis dalam penelitian ini. Dari
keenam variabel yang mempengaruhi status gizi ternyata variabel yang paling
berpengaruh adalah tingkat kecukupan vitamin B1 (p<0,00) namun pengaruhnya
bersifat negatif
terhadap status gizi.
Melihat keadaan ini sepertinya terjadi
kontradiksi antara tingkat kecukupan vitamin B1 dengan status gizi.
Hal ini
diduga karena hampir 75% dari sumber energi barasal dari karbohidrat,
disamping itu ketersediaan vitamin B1 masih dibawah kebutuhan sehingga
kabohidrat tidak bisa dirubah menjadi energi.
Dengan tidak diubahnya
karbohidrat menjadi energi, maka dia disimpan sebagai glikogen otot atau lemak.
Jadi status gizi contoh yang cenderung baik diakibatkan karena aktifitas yang
rendah.
Tabel 26 Hasil analisis regresi liniear berganda variabel
status gizi
Koefisien Tidak
Koefisien
Perubah Tak Bebas
Distandarisasi
terstandarisasi
B
Galat
Beta
3.510
Konstant
28.733
0.048
5.256
Tk Keckp Energi
1.219
0.333
0.102
Tk Keckp Protein
0.135
-1.583
9.575
Tk Keckp Vit B1
-46.811
0.539
2.526
Tk Keckp Vit C
4.737
0.063
0.930
Keadaan kesehatan
0.435
-0.103
0.475
Lama rawat
-0,473
R2 = 0,654
yang mempengaruhi
t-hitung
Signifikan
8.187
0.232
1.332
-4889
1.876
0.468
-0.996
0,000
0.818
0.193
0.000
0.070
0.643
0.327
54
Hasil uji statistik diatas diperkuat dengan perolehan data persentase
protein, lemak dan karbohidrat terhadap asupan energi contoh yaitu sebagai
berikut protein 10.10%, lemak 15.11% dan karbohidrat 74.79% (Tabel 27). .
Tabel 27 Persentase protein, karbohidrat dan lemak terhadap asupan energi
Menu
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
1
2.028
10,63
15,97
73,40
2
1.843
8,48
12,50
79,02
3
1.986
9,49
8,92
81,59
4
1.917
10,10
17,52
72,38
5
2.346
10,74
19,75
69,51
6
1.840
10,09
15,16
74,75
7
2.135
11,79
17,14
71,07
8
1.765
9,67
9,72
80,61
9
2.001
10,00
24,60
65,40
10
1.980
9,99
9,82
80,19
Rata-rata
1.984
10,10
15,11
74.79
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pembahasan ada beberapa hal yang dapat
disimpulkan, yaitu :
1. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor mengacu
pada sistem yang ditetapkan Depkes RI. Perencanaan menu dibuat setiap
tiga bulan sesuai dengan anggaran yang tersedia, sedangkan pola dan
kerangka menu dibuat setahun sekali. Namun kadang-kadang kerangka
menu dan frekwensi makan tidak sesuai dengan yang telah ditetapkan.
Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan lelang terbatas yang
dilakukan setiap bulan. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara
konvensional dan sampling.
persiapan.
Pemorsian lauk pauk dilakukan pada saat
Pemakaian standar bumbu yang baku belum bisa dilaksanakan.
Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi dan desentralisasi.
Pencatatan pelaporan dilakukan oleh masing-masing Sub Bagian dan
dilaporkan kepada kepala instalasi gizi setiap bulan, triwulan dan tahunan
sebagai bahan evaluasi.
2. Ketersediaan zat gizi antara menu bervariasi, ketersediaan pada menu-menu
genap relatif lebih rendah, karena tidak ada ekstra buah dan snack. Tingkat
ketersediaan energi dan vitamin C sudah memenuhi kebutuhan. Akan tetapi
protein dan vitamin B1 masih kurang dari kebutuhan. Rata-rata persentase
konsumsi zat gizi terhadap ketersediaan energi 82%, protein 85%, vitamin
B1 83% dan vitamin C 79%, berarti kurang lebih 20% makanan yang tidak
dimakan.
3. Tingkat ketersediaan energi berdasarkan kecukupan energi sebagian besar
contoh (59,5%) ada pada kategori normal. Tingkat ketersediaan protein
terhadap kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori
defisit berat (91,9%). Pada umumnya konsumsi terhadap tingkat kecukupan
energi ada pada kategori normal (89,2%) dan konsumsi terhadap tingkat
kecukupan protein ada pada kategori defisit berat (72%).
4. Secara keseluruhan status gizi penderita skizofrenia yang diteliti umumnya
berada pada kategori kurus (24%), normal (68%), gemuk (8%). Status gizi
contoh dipengaruhi oleh tingkat kecukupan energi, protein, vitamin B1,
vitamin C, keadaan kesehatan dan lama rawat, besarnya pengaruh keenam
56
variabel tersebut yaitu 65,4%. Vitamin B1 merupakan variabel yang paling
berpengaruh namun pengaruhnya bersifat negatif.
Saran
Dari hasil temuan dalam penelitian ini disarankan :
1. Dalam setiap membuat perencanaan menu harus disertai juga dengan
membuat kerangka menu dengan frekwensi pemberian yang sesuai dengan
pola menu yang telah ditetapkan.
2. Untuk memperoleh rasa masakan yang standar sebaiknya instalasi gizi
membuat standar bumbu berdasarkan bahan bumbu yang tersedia.
3. Ketersediaan zat gizi dalam silkus menu 10 hari sebaiknya tidak dibedakan
antara menu ganjil dan menu genap agar distribusi zat gizi setiap hari sama.
4. Perlu adanya perbaikan menu agar dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien
dan lebih mengutamakan sumber energi yang berasal dari lemak dan
meningkatkan penggunaan bahan makanan yang berasal dari kacangkacangan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Astuti. 1961, Segi Kejiwaan Dalam Dietetika. Akademi Pendidikan Nutritionis
Bogor, dalam Ganefi. H, Status Gizi Penderita Gangguan Jiwa
Rawat Inap di RSJ Bogor, 1994
Daradjat, Z. 2001. Kesehatan Mental. Jakarta : PT. Toko Gunung Agung Tbk
De Castro, J.M, 2004. The Time of Day of Food Intake Influence Overall Intake in
Human. J. Nutr. 134 : 104 – 111 Januari 2004
Depkes RI. 1983. Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa. Indonesia,
Edisi II Cetakan I
Depkes RI. 1987. Peraturan Pemberian Makan untuk Rumah Sakit Jiwa
Depkes RI dan Direktorat Kesehatan Jiwa. 1989. Pedoman Teknis Penerapan
Proses Keperawatan di Rumah Sakit Jiwa. Jakarta.
Depkes RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat Ditjen Pembinaan
Kesehatan Masyarakat.
Depkes RI. 1991a. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen
Pelayanan Medik
Depkes RI. 1991b. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah sakit.
Jakarata : Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.
Depkes RI. 1991-1992. Himpunan Perundang-undangan Bidang Kesehatan.
Depkes RI. 2003a. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Saki. Jakarta.
Depkes RI. 2003b. Pedoman Praktis Terapi Gizi Medis. Jakarta : Ditjen Bina
Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat
Efendy, E, Loebis. B. 2001. Isi Halusinasi Pendengaran pada Penderita
Skizofrenia Paranoid Dengan Memperhatikan Umur, Jenis
Kelamin, Tingkat Pendidikan dan Status Perkawinan. Medan :
Bagian Psikiatri USU Medan.
Enoch. 1988. Pengetahuan Tentang Konsumsi Makanan. Bogor : Pusat
Pendidikan & Pengembangan Gizi Bogor.
Escot. Silvia. Stump, Nutrition and Diagnosis Related Care Fourth Edition. dalam
Purwanti R. Asupan Zat Gizi pada Pasien Skizofrenia
58
Fadmi Ridwan. 2004. Penyelenggaraan Makanan, Konsumsi dan Status Gizi
Penderita Skizofrenia Rawat Inap pada BPKJ Propinsi Nanggroe
Aceh Darussalam. Bogor : Skripsi Sarjana Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB
Bogor
Gunawan, G.O & Yusup, I. 2001. Hubungan Gejala Positif dan Negatif
Terhadap GAF pada Penderita Skizofrenia yang Dirawat di RSJP
Semarang. Semarang : Bagian Psikiatri RSJP Semarang.
Hardinsyah dan D. Martianto, 1989. Menaksir Angka Kecukupan Energi dan
Protein Serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta :
Wirasari.
Hardinsyah dan D. Martianto, 1992. Gizi Terapan. Bogor : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB.
Hardinsyah dan D. Briawan, 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi
Pangan. Bogor : Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPB.
Haris. AM 1976. A texbook of Hospital Catering. Dalam Irawati, Penyelenggaraan
Makanan, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi Penderita Skizofrenia
Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Palu. Bogor : Skripsi Sarjana
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas
Pertanian IPB.
Hartono, A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta : EGC.
http://www. Nutrition. Org/egi/content/full/134/1/104
Idaiani. SM. 2002. Hubungan Persepsi Dukungan Sosial Dengan Persepsi Pada
Keluarga Pasien Skizofrenia. Semarang : Bagian Psikiatri
Universitas Diponegoro Semarang.
Irawati (2001). Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi dan Status Gizi
Penderita Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Palu.
Bogor : Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga. Fakultas Pertanian IPB.
Kaplan. H.I/ Sadock. B.J. Greb. J.A.1997. Sinopsis Psikiatri. (Wijaya Kusuma,
Penerjemah). Wiguna.I (Eds), (edisi ke.7) Jilid 1 dan 2. Jakarta :
Bina Rupa Aksara.
Keppres RI No. 80 th 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan Pengadaan
Barang/Jasa Pemerintah. Surabaya : Penerbit Karina Surabaya.
Kartono, K. 1981. Psikologi Abnormal dan Patologi, Seks. Alumni Bandung.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : PT.
Rajagrafindo Persada.
59
Khumaedi,
M. 1987. Angka Kecukupan Energi, Protein, Nilai dan
Penggunaannya. Makalah pada Seminar Pembakuan Beberapa
Terminologi dan Ukuran dalam Bidang Pangan dan Gizi. Bogor:
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian IPB.
Mahmud, MK. Dan Krisdinamurtinin. 1980, Manajemen Penyelenggaraan
Makanan. Bogor : Puslitbang Gizi Bogor.
Maisarah. 1997. Tinjauan Medikolegal Tindakan Sterilisasi pada Pendrita
Skizofrenia. Majalah Psikiatri, Desember, hal. 407 – 411
Maramis. WF. 1990. Catatan Ilmu Kedokteran Jiwa.
University Press, Surabaya.
Surabaya : Airlangga
Maslim, R. 1990. Buku Saku Diagnosis Gangguan Jiwa, Rujukan Ringkas dari
PPDGJ. III, Jakarta
Moehyi, S. 1992a. Ilmu Gizi. Jakarta : Bharata.
Moehyi, S.1992b. Penyelenggaraan Makanan Institusi. Mac. Millan Publishing.
New York
Moehyi, S.1995. Pengaturan Makanan dan Diet untuk Penyembuhan Penyakit.
Jakarta : Gramedia.
Muchtadi. D. Palupi. NS dan Made. A. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta :
Pustaka Sinar Harapan.
Mukrie, VA. AB, Ginting. I, Ngadianti. A, Hendrorini. N, Budiarti. Tugiman. 1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta : Dasar Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Jakarta.
Prosiding, ASDI. 2005. Pertemuan Ilmiah Nasional Dietetik II. Tahun 2005.
Bandung.
Roedjito, D. 1989. Kajian Penelitian Gizi. Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa.
Ralph, A. 2002. Management of weight Gain in Patiens With Scizofhrenia.
Journal of Clinical Psyihiatry. Physicians Postgraduate Press,
Memphis.
Sedia Oetama, A.Dj. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta :
Dian Rakyat.
Sudjana.1996. Metode Statistik. Bandung : Ed.ke-6. Tarsito.
Setiawan, B. 1994. Tehnik Pengkajian Situasi Pangan dan Gizi. Makalah Pada
Pelatihan Perencanaan Pangan dan Gizi, Biro Perencanaan
Departemen Pertanian, Kayuambon, Lembang
Singarimbun, M. dan S, Effendi. 1989. Metode Penelitian dan Survai. Jakarta :
LP3ES.
60
Siregar. I. 2002. Patofisiologi Skizofrenia Awitan Kasip. Makalah Disampaikan
pada Konfrensi Skizofrenia II. Jakarta. 7 – 9 Oktober
Suharjo. et al. 1985. Pangan Gizi dan Pertanian VIP. Jakarta.
Suharjo. et al. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor : Pusat Antar Universitas. Pangan
dan Gizi. IPB.
Suharjo. et al. dan H, Riyadi. 1990. Penelitian Gizi Masyarakat PAV Pangan dan
Gizi IPB.
Styonegoro, K. et al. 1984. Obat-obatan yang Dipakai Di Bidang Kesehatan Jiwa.
Edisi II.
Tarwotjo, S. 1983. Penyelenggaraan Makanan Keluarga. Akademi Gizi. Depkes
RI. Jakarta.
Tarwotjo, S. dan Soejoeti. 1983. Penyelenggaraan Makanan Keluarga. Kumpulan
Makalah Paket Spesialisasi Kejuruan. Pengolahan dan
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Program Studi Gizi Bidang
Studi Guru Kejuruan Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB
Thong. D. Roan, W. & S. Almatsier (1992). Pathways of Patiens With Mental
Disorder. Jakarta : Direktorat Kesehatan Jiwa. Direktorat Jendral
Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan.
Uripi,V. 2004. Menu Sehat Untuk Balita. Jakarta : Puspa Swara.
Widayati, T. 1990. Asuhan Keperawatan Terhadap Pasien Dengan Skizofrenia.
Bogor : Akademi Keperawatan.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Williams MH. 1995. Nutrition for Fitness and Sprot, Brown & Benchmar, USA
Wiryotenoyo. S. Yusup. 1. Hanef, Prasetyono & Abu Bakar. A. 1989.
Pengalaman Klinik Pengobatan/Perawatan Penderita Skizofrenia.
Makalah Disajikan pada Simposium Penanganan Skizofrenia Saat
Ini dan Masa Akan Datang, Semarang. 27 Mei
Yuliati, L N. dan H, Santoso. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Proyek Peningkatan
Pendidikan dan Kejuruan non Teknik II.
Lampiran 1
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
KEPALA INSTALASI GIZI
ADMINISTRASI UMUM
PERENCANAAN
PSIKIATRI
PENGOLAHAN &
DISTRIBUSI
PSIKIATRI
KONSULTASI
GIZI
GUDANG
BAHAN
MAKANAN
PENELITIAN &
PENGEMBANGAN
GIZI TERAPAN
QUALITY
CONTROL
RAWAT
JALAN
BM KERING
UMUM &
NAPZA
UMUM
PEGAWAI
NAPZA
RAWAT
INAP
PSIKIATRI
BM BASAH
RAWAT
INAP
UMUM
61
Lampiran 2 Denah Instalasi Gizi RSMM Bogor
Ruang tamu
Toilet
Ruang Pengawas
Gudang Kecil
Ruang Distribusi
Kamtor Administrasi Instalasi Gizi
Gudang Alat
Gudang Basah
Gudang
Toilet
Ruang Pengolahan
Ruang Penerima BM
Ruang Persiapan
Ruang pencucian peralatan
62
63
Lampiran 3
DAFTAR MENU PENDERITA KELAS III RUMAH SAKIT Dr H MARZOEKI MAHDI BOGOR
Waktu
Pagi
Snack
Siang
Menu I
Menu II
Menu III
Menu IV
Menu V
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado tempe
Abon sapi
Tahu acar
Abon sapi
Tahu kecap
Tm sawi ijo
Balado tahu
Tm sawi putih
Tempe goreng
Tm bayam
Balado tahu
Bobor kangkung
Tm sawi putih
Nasi putih
Nasi putih
Semur ayam
Bb kc hijao
Pisang rebus
Nasi putih
Nasi putih
Semur daging
Kari tahu
Dadar telur
Balado telur
Sayur sop
Urap sayuran
Pecel
Pisang ambon
Jeruk
Pisang ambon
Tm kc panjang,toge Tm labu siam,soun
Pepaya
Nasi putih
Sore
Susu
Nasi putih
Tahu cabe ijo
Tempe acar
Sayur lodeh
Nasi putih
Nasi putih
Ayam bb kecap
Kalio hati
Kr. Tempe+kc tanah Tm kol, soun,wortel
Tm kc panjang,toge,
Nasi putih
Nasi putih
Tempe cabe ijo
Semur tahu
Ikan asin gabus
Sayur asem
Laksa
wortel
Waktu
Pagi
Menu VI
Menu VII
Menu VIII
Menu IX
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Telur asin
Semur tahu
Tempe bb rujak
Semur telur
Tempe goreng
Tm bayam
Tm kc. Panjang
Sy kc. Panjang,kol Tm toge, kangkung
bb kuning
Snack
Siang
Bb kc hijau
Balado tahu
Tm bayam
Roti selai
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado tempe
Ikan asin gabus
Telur kecap
Kalio hati
Telur pindang
Tahu semur
Tempe bb rujak
Kari lb siam,wortel,
Sop kc merah
Lalap
kac. Panjang
Pepaya
sambal
SG. Kc panj,labu Tm kangkung, toge
Melon
Sore
Menu X
Semangka
Pisang ambon
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Nasi putih
Balado telur
Empal basah
Tahu kecap
SG tahu kc jogo
Tahu acar
Tm sawi ijo
Kimlo
SG. Tempe
Gulai kapau
Tempe bb rujak
Tm timun, soun
sy sawi putih,wortel
64
Lampiran 4 Sebaran contoh berdasarkan Indeks Masa Tubuh
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Nama sampel
Wanita
Sutini
Eti Susanti
Herawati
Romlah
Rahayu
Maya
Mike Susanti
Euis Y
Hemiati
Yoyong
Widiawati
Murni
Ekon Y
Ratna W
Widaningsih
Karniti
Laki-laki
Farhat
Komarudin
Suroso
Joko
Juardi
Mukmin
Bambang
Tedi
Jajat
Ajat S
Yayat
Rahmat
Anuta
Firdian
Toni
Bambang b
Ivan
Syahri
Yudha
Saugi
Hendarli
Umur
BB
TB
BBI
IMT
Kategori
52
36
42
20
32
20
63
40
57
30
20
27
41
36
59
45
45
62
53
35
45
44
40
59
53
53
45
55
44
55
63
49
153
159
148
145
146
151
159
151
147
150
154
158
149
158
146
158
47.7
53.1
43.2
40.5
41.4
45.9
53.1
45.9
42.3
45.0
48.6
52.2
44.1
52.2
41.4
52.2
19.22
24.52
24.20
16.65
21.11
19.30
15.82
25.88
24.53
23.56
18.97
22.03
19.82
22.03
29.56
19.63
Normal
Normal
Normal
Kurus
Normal
Normal
Kurus
Gemuk
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Gemuk
Normal
39
48
51
22
40
41
37
45
25
32
42
24
31
27
52
35
30
36
20
29
28
66
45
37
52
50
71
48
56
52
53
61
47
57
45
51
62
74
57
61
56
65
168
165
160
165
161
165
176
182
157
165
165
166
162
162
170
174
167
156
170
169
173
61.2
58.5
55.0
58.5
54.9
58.5
68.4
73.8
51.3
58.5
58.5
59.4
55.8
55.8
63.0
66.6
60.3
50.4
63.0
62.1
65.7
23.38
16.53
14.45
19.10
19.29
26.08
15.50
16.91
21.10
19.47
22.41
17.06
21.72
17.15
17.65
20.48
26.53
23.42
21.11
19.61
21.72
Normal
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Gemuk
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Normal
Kurus
Normal
Kurus
Kurus
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Lampiran 5 Sebaran contoh berdasarkan kebutuhan, konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Energi
1,759.68
2,148.43
1,938.77
1,822.08
1,886.66
1,973.71
1,621.00
2,051.71
1,825.98
2,032.37
1,997.11
2,106.78
1,814.12
2,040.79
1,958.27
1,884.95
2,410.20
1,842.52
1,600.72
2,267.93
2,003.04
2,472.44
2,109.12
2,242.03
2,173.70
2,183.22
2,248.12
2,147.65
2,255.92
2,041.88
1,967.32
2,413.94
2,668.85
2,156.08
2,520.49
2,310.36
2,544.52
Protein
40.00
55.11
47.11
31.11
40.00
39.11
35.56
52.44
47.11
47.11
40.00
48.89
39.11
48.89
56.00
43.56
58.55
39.92
32.82
46.13
44.35
62.98
42.58
49.68
46.13
47.02
54.11
41.69
50.56
39.92
45.24
55.00
65.65
50.56
54.11
49.68
57.66
Kebutuhan
HA
Lemak
228,76 39,10
279,30 47,74
252,04 43,08
236,87 40,49
245,27 41,93
256,58 43,86
210,73 36,02
266,72 45,59
237,38 40,58
264,21 45,16
259,62 44,38
273,88 46,82
235,84 40,31
265,30 45,35
254,57 43,52
245,04 41,89
313,33 53,56
239,53 40,94
208,09 35,57
294,83 50,40
260,40 44,51
321,42 54,94
274,19 46,87
291,46 49,82
282,58 48,30
283,82 48,52
292,26 49,96
279,19 47,73
293,27 50,13
265,44 45,38
255,75 43,72
313,81 53,64
346,95 59,31
280,29 47,91
327,66 56,01
300,35 51,34
330,79 56,54
Vit B1
1.00
1.38
1.18
0.78
1.00
0.98
0.89
1.31
1.18
1.18
1.00
1.22
0.98
1.22
1.40
1.09
1.28
0.87
0.72
1.01
0.97
1.37
0.93
1.08
1.01
1.03
1.18
0.91
1.10
0.87
0.99
1.20
1.43
1.10
1.18
1.08
1.26
Vit C
50.00
68.89
58.89
38.89
50.00
48.89
44.44
65.56
58.89
58.89
50.00
61.11
48.89
61.11
70.00
54.44
63.87
43.55
35.81
50.32
48.39
68.71
46.45
54.19
50.32
51.29
59.03
45.48
55.16
43.55
49.35
60.00
71.61
55.16
59.03
54.19
62.90
Energi
1,877.15
1,847.53
1,995.82
1,780.15
2,196.21
2,300.39
1,894.47
1,801.02
1,810.86
2,164.92
1,838.44
2,122.49
1,775.38
2,087.91
2,216.18
2,263.11
2,232.48
2,082.33
2,305.60
2,385.09
2,381.28
2,382.74
2,136.17
2,263.67
2,195.97
2,334.63
2,381.28
2,401.71
2,220.18
2,946.14
2,238.44
2,143.76
2,225.48
2,468.33
2,307.08
2,325.20
2,313.88
Protein
49.27
45.95
48.95
44.90
50.17
52.11
53.94
41.36
41.86
49.18
45.79
48.38
39.02
48.26
50.51
51.41
49.84
46.37
54.08
53.28
53.04
53.47
48.76
51.31
48.55
52.78
53.04
54.86
50.01
54.07
53.90
51.12
51.12
57.65
52.05
52.55
54.34
Konsumsi
HA
Lemak
300.96 46.70
302.63 46.28
328.75 48.46
290.74 44.56
384.93 26.02
409.05 29.48
308.70 26.14
302.41 24.24
283.13 27.74
380.31 25.54
305.98 24.27
359.23 23.76
276.92 24.55
361.85 26.09
380.60 28.37
395.03 31.17
405.37 34.85
364.74 28.18
403.03 27.26
427.81 27.34
426.75 27.04
373.39 26.52
401.68 25.28
393.70 37.10
424.82 35.59
420.74 36.73
426.94 27.76
425.41 39.70
386.83 41.05
418.56 48.81
383.98 35.47
364.96 35.64
390.54 37.57
440.10 26.95
412.73 33.47
412.11 41.28
403.55 42.63
Vit B1
0.52
0.56
0.57
0.57
0.59
0.60
0.69
0.50
0.51
0.56
0.57
0.58
0.45
0.58
0.62
0.60
0.60
0.50
0.69
0.62
0.62
0.63
0.57
0.61
0.57
0.63
0.62
0.64
0.60
0.66
0.65
0.63
0.63
0.69
0.62
0.61
0.66
Vit C
66.26
84.22
90.69
85.54
101.62
101.90
96.70
63.96
66.76
95.27
94.58
99.81
56.45
95.49
105.46
99.57
102.50
76.50
105.94
108.02
101.82
109.25
79.32
104.75
86.35
96.38
101.82
107.29
104.62
109.54
103.41
106.05
106.83
109.52
109.84
95.98
115.85
Energi
106,68
86,05
102,94
97,70
116,41
116,55
116,87
87,78
99,17
106,52
92,05
97,64
97,86
102,31
113,17
120,06
92,63
113,02
144,04
105,17
118,96
86,40
107,33
97,95
107,40
108,08
105,92
111,83
98,42
144,29
113,78
88,81
83,39
114,48
91,53
100,64
90,94
Protein
74,67
57,04
67,32
65,71
70,92
70,40
88,73
53,75
61,13
64,53
61,15
61,23
57,36
63,06
68,78
72,73
55,14
67,11
90,10
62,64
71,18
52,58
64,88
57,75
64,75
65,07
62,92
68,12
59,12
70,61
73,06
56,47
51,08
71,30
55,07
60,66
56,94
Tingkat kecukupan
HA
Lemak
131,56 119,41
108,35 96,93
130,44 112,46
122,74 110,05
156,94 62,07
159,42 67,21
146,49 72,56
113,38 90,71
119,27 60,97
143,94 56,56
117,86 55,14
131,16 50,75
117,42 60,89
136,39 57,54
149,51 65,20
161,21 74,42
129,38 65,06
152,28 63,95
193,68 76,62
145,10 54,26
163,82 60,74
116,17 48,26
146,50 53,93
135,08 74,45
150,33 73,68
148,24 75,70
146,09 55,56
152,37 83,17
131,90 81,87
157,68 107,56
150,14 81,14
116,30 66,44
112,56 63,35
157,02 110,50
125,96 59,76
137,21 80,40
122,00 75,39
Vit B1
52,15
40,78
48,47
73,76
59,17
64,86
77,67
38,43
43,68
47,96
57,24
47,51
46,28
47,57
44,21
55,09
46,73
57,80
96,06
61,89
65,30
41,69
65,16
52,17
62,59
62,14
52,93
70,70
54,33
75,49
66,20
52,83
44,09
62,23
52,83
56,65
52,06
Vit C
132,51
122,25
153,99
219,96
203,23
208,43
217,58
97,57
113,37
161,78
189,15
163,32
115,47
156,25
150,65
182,88
160,47
175,67
295,85
214,66
225,79
115,43
225,49
159,34
191,51
212,14
172,47
235,89
189,66
251,54
209,51
176,75
149,17
198,55
186,07
177,11
184,16
65
66