PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging broiler

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Daging broiler merupakan komoditas yang banyak diperdagangkan dan sangat diminati
oleh konsumen karena merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Daging broiler
dilihat dari aspek ekonomi sangat menguntungkan karena diperoleh dari pertumbuhan
broiler yang cepat, mempunyai serat lunak sehingga mudah dicerna, mudah didapat, dan
harganya pun relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat.
Selain mempunyai keunggulan, daging broiler juga mempunyai kelemahan. Daging
broiler merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroba, karena kandungan
nutrisinya yang tinggi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari berbagai tahapan yang
dilewati selama proses produksi. Sebagian mikroba dapat berasal dari pakan dan
lingkungan ketika broiler masih hidup. Selama penyembelihan, penyimpanan, dan
pengangkutan karkas sampai ke konsumen juga dapat terjadi kontaminasi mikroba.
Menurut Soeparno (1998), kontaminasi mikroba daging pada awalnya berasal dari
mikroba yang masuk ke peredaran darah pada saat penyembelihan, jika peralatan yang
digunakan untuk pengeluaran darah tidak steril. Kontaminasi mikroba pada atau dalam
daging broiler mengakibatkan rusaknya struktur fisik, kimia, dan mikrobiologis daging
tersebut. Hal ini berdampak terhadap penurunan kualitas dan daya simpan daging.
Rumah Potong Ayam (RPA) dan Tempat Pemotongan Ayam (TPA) merupakan produsen
yang menunjang ketersediaan daging broiler saat ini. TPA diduga menghasilkan daging
atau karkas broiler yang berkualitas rendah karena pada proses pemotongan,
penyimpanan, dan pendistribusian ke konsumen kurang memenuhi persyaratan higienis
dan sanitasi. Hal ini berbeda dengan daging broiler yang dihasilkan RPA, daging tersebut
pada umumnya telah memenuhi persyaratan minimal yang ditetapkan oleh peraturan
perundangan Kesehatan Masyarakat Veteriner ataupun standar yang ada. Daging yang
dihasilkan TPA dengan proses pemotongan secara sederhana dan menggunakan peralatan
seadanya sangat rentan terkontaminasi oleh mikroba sehingga tidak dapat disimpan dalam
waktu yang lama. Pada suhu kamar (28°C °C--35°C) daging hanya bertahan 11 jam. Akan
tetapi, daging yang mengalami penanganan baik akan bertahan hingga 16 jam
penyimpanan pada suhu kamar Triyanti, 2000).
Upaya untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan daging broiler
perlu dilakukan, diantaranya dengan metode penyimpanan yang aman dan tidak
mengakibatkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Penyimpanan daging
menggunakan es batu merupakan cara yang telah lama dilakukan, akan tetapi konsumen
cenderung tidak menyukainya karena menganggap daging yang didinginkan merupakan
daging yang telah rusak atau berkualitas rendah. Untuk mengatasi hal ini perlu
diupayakan cara lain. Salah satunya adalah penggunaan bahan pengawet (sanitizer) yang
aman bagi konsumen, seperti klorin.
Menurut Cunningham dan Cox (1987), klorin adalah salah satu bahan yang dapat
digunakan untuk mengontrol mikroba dan memperpanjang daya simpan karkas.
Penambahan klorin pada air pencuci terakhir dengan konsentrasi yang berbeda
diharapkan dapat memperpanjang daya simpan dan mengurangi mikroba penyebab
kerusakan daging broiler. Selain itu, klorinasi juga diharapkan dapat mempertahankan pH
daging pada kondisi normal dimana mikroba tidak dapat berkembang sehingga kualitas
daging broiler dapat dipertahankan. Oleh sebab itu, penulis tertarik melalukan penelitian
ini karena pada saat ini belum ada data mengenai tingkat penggunaan klorin pada broiler
yang dipotong di TPA dan di pasar tradisional.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
1. mengetahui pengaruh tingkat penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH
daging broiler;
2. mengetahui tingkat terbaik penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging
broiler dibandingkan dengan kontrol
C. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi produsen tentang tingkat
penggunaan klorin sebagai bahan pengawet daging broiler yang dapat mempertahankan
kualitas dan memperpanjang daya simpan dengan mengurangi pertumbuhan mikroba dan
mempertahankan pH dalam kondisi normal. Bagi konsumen berguna sebagai acuan untuk
mendapatkan jaminan kualitas, gizi, dan keamanan karkas broiler yang dikonsumsinya.
D. Kerangka Pemikiran
Pertumbuhan mikroba pada daging broiler dipengaruhi oleh faktor dalam (intrinsik)
termasuk nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya
substansi penghalang atau penghambat serta faktor luar (ekstrinsik) termasuk temperatur,
kelembaban relatif, dan bentuk atau kondisi daging (Soeparno, 1998). Kontaminasi
mikroba pada daging broiler mengakibatkan kerusakan dan memperpendek daya simpan.
Kerusakan daging broiler yang disebabkan oleh mikroba dipengaruhi oleh pH daging
yang cenderung mengalami perubahan setelah penyembelihan. Hal ini ditentukan oleh
kandungan asam laktat, kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan
(Buckle, et al.,1985). Pada kondisi pH daging yang normal atau rendah maka
pertumbuhan mikroba dapat dihambat, tetapi apabila kondisi pH daging tinggi maka
mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Menurut Soeparno (1998), mikroba
dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada kondisi pH 7.
Klorin merupakan bahan alternatif pengganti formalin yang dapat digunakan untuk
pengawetan daging. Klorin adalah bahan kimia yang cukup aman, bersifat sanitizer,
relatif murah, mudah didapat dan mudah dideteksi bila penggunaannya dalam konsentrasi
besar karena zat kimia ini mempunyai sifat mengendap. Sebagai bahan pengawet klorin
digunakan dalam bentuk larutan sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa aktif yang
bekerja membunuh dan menghancurkan bakteri (Winarno, 1994).
North dan Bell (1995), mengemukakan bahwa klorin merupakan desinfektan yang baik,
ketika ditambahkan dalam air akan menghasilkan asam hipochlorus yang bekerja aktif
sebagai zat antimikroba. Asam hipochlorus paling aktif mematikan sel mikroba dengan
cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfida pengoksidasi klorin dari enzimenzim tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat (Jenie, 1988). Klorin efektif
terhadap bakteri dan fungi yang bekerja lebih efektif pada suasana asam daripada suasana
alkali dan dalam keadaan hangat daripada dingin. Menurut Cunningham dan Cox (1987),
penggunaan klorin sebagai bahan kimia penghambat pertumbuhan mikroba dengan cara
menghambat metabolisme dari mikroba sehingga tidak dapat berkembang atau bahkan
mati. Penambahan klorin dalam air akan merusak struktur sel organisme sehingga
mikroba dalam air akan mati. Akan tetapi, proses tersebut akan berlangsung bila klorin
mengalami kontak langsung dengan mikroba tersebut. Jika air mengandung lumpur,
mikroba dapat bersembunyi didalamnya dan tidak dapat dicapai oleh klorin, sehingga
kerja klorin kurang efisien.
Penelitian ini menggunakan larutan klorin dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm,
150 ppm, dan 200 ppm. Hal ini sesuai dengan penelitian Patterson (1968), bahwa daya
simpan daging ayam dapat diperpanjang (20%) ketika karkas dicelupkan pada larutan
klorin 200--400 ppm selama 4 jam. Menurut Mead dan Thomas (1973), klorinasi dapat
digunakan untuk mengurangi
bakteri fecal dan bakteri pembusuk pada air rendaman terakhir. Smith (1970), melaporkan
bahwa 40--60 ppm klorin yang ditambahkan ke dalam air pencuci dengan pH 6,5--7,5
terbukti dapat mengurangi total mikroba sekitar log 0,7 dibandingkan dengan air pencuci
kontrol. Sanders dan Blacksear (1971), menemukan bahwa larutan hipoklorit dalam 40-60 ppm klorin yang ditambahkan dalam air pencucian juga efektif mengurangi total
mikroba. Lillard (1980), menambahkan bahwa 20 ppm Cl2 dan 3 ppm ClO2 nyata
mengurangi total bakteri dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan klorin.
Tiessen, et al. (1985), melaporkan bahwa peningkatan konsentrasi ClO2 dari 0,0 sampai
1,39 mg/liter nyata dapat mengurangi total bakteri terutama salmonella.
Pada kondisi normal, daging memiliki pH 5,5--5,7. Saat daging terkontaminasi baik
secara intrinsik maupun ekstrinsik pH daging mengalami peningkatan. Daging pada
kondisi pH tinggi antara 6,2--7,2 merupakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan
mikroba. Penambahan klorin sebagai bahan pengawet dapat menurunkan pH daging
karena klorin merupakan senyawa asam. Efektivitas klorin dipengaruhi oleh pH
(keasaman) air. Pada kondisi pH air lebih dari 7,2 atau kurang dari 6,8 klorinasi tidak
akan efektif. Kondisi pH daging yang rendah (di bawah 6) akan menghambat
pertumbuhan mikroba (Buckle, et al.,1985). Menurut Jenie (1988), klorin pada pH lebih
dari 10 akan kehilangan efektifitas.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. adanya pengaruh berbagai tingkat penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH
daging broiler
2. terdapat level terbaik dari penggunaan berbagai tingkat klorin dibandingkan dengan
kontrol terhadap total mikroba dan pH daging broiler