EFEKTIVITAS SARI KEDELAI HITAM (Glycine soja

Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
ISSN 1979-8911
EFEKTIVITAS SARI KEDELAI HITAM (Glycine soja sieb)
SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Nunung Kurniasih1, Tina Dewi Rosahdi2, Nunik Rahmawati Rahman3
1,2,3
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Sunan Gunung Djati, Jl. AH Nasution No 105, Bandung, 40614
[email protected]
ABSTRACT
EFFECTIVENESS OF THE BLACK SOYBEAN EXTRACTS AS A FUNCTIONAL
FOOD. Black soybean (Glycine soja sieb) has potential as functional food. This is
because it have carbohydrates as a source of nutrition (prebiotic) for lactic acid
bacteria (probiotic). This research was to determine the effectiveness of the black
soybeans extracts as a medium for the growth of lactic acid bacteria, namely
Lactobacillus lactis. Sampling is done on fermentation at the 0, 24, 48 and 72 for
analysis of total acid, glucose levels and the number of bacteria. Analysis of the levels
of lactic acid by qualitative and quantitative methods tertitrasi while total acid,
glucose levels by methods Luff Schoorl and the number of bacteria using UV-Vis
spectrophotometer. Fermentation extracts black soybeans by Lactobacillus lactis for
72 hours of earned value increased lactic acid levels. Reducing sugar content of both
the substrate decreases. The number of bacteria Lactobacillus lactis increased to 72
hours. From the data obtained is known that black soybean extract is effective as a
functional food.
Keywords: Black Soybean, Functional Food, Prebiotic, Lactobacillus lactis
52
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
1.
Salah satu bahan makanan yang
PENDAHULUAN
memenuhi
Konsep
seiring
pangan
dengan
fungsional
makin
lahir
meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya
hidup sehat, dimana tuntutan konsumen
terhadap bahan pangan bukan saja yang
mempunyai komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik,
tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis
tertentu bagi tubuh[1]. Salah satu pangan
fungsional
karena
mengandung oligosakarida yang tidak
dapat
dicerna
oligosaccharide
atau
(non-digestible
NDO)
adalah
kacang-kacangan. Termasuk didalamnya
adalah kedelai hitam (Glycine soja sieb),
yang oleh masyarakat Indonesia biasa
digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kecap.
Dalam penelitian ini sari kedelai hitam
akan difermentasi oleh bakteri probiotik
dapat
Lactobacillus lactis. Kemudian dianalisa
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
dan dibandingkan kadar asam total, gula
manusia namun komponen ini dapat
reduksi dan jumlah bakteri yang bertahan.
pangan
menguntungkan
prebiotik
prebiotik
yaitu
komponen
adalah
kriteria
yang
tubuh
tidak
dengan
cara
menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas
sejumlah bakteri misalnya bakteri asam
laktat
(BAL),
Enterococcus,
Bifidobacterium,
Bacteroides,
dan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan
alternatif
bahan
pangan
fungsional berupa prebiotik dari sari
kedelai hitam yang di fermentasi oleh
bakteri probiotik Lactobacillus lactis.
Eubacterium di dalam usus besar yang
pada
akhirnya
kesehatan tubuh[2].
dapat
meningkatkan
2. TEORI
53
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
(karbohidrat, protein dan lemak) yang
2.1 Pangan Fungsional
Sampai saat ini belum ada definisi
terkandung
dalam
pangan
yang
pangan fungsional yang disepakati secara
bersangkutan yaitu : vitamin, mineral, gula
universal.
fungsional
alkohol, serat pangan, prebiotik, probiotik
Obat
dan komponen fungsional lain yang akan
menurut
Definisi
Badan
pangan
Pengawas
dan
Makanan[3] adalah pangan yang secara
ditetapkan kemudian.
alamiah maupun telah melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai
fungsi-fungsi
makanan
sebagaimana
atau
minuman,
fungsional apabila
1.
memenuhi kriteria
konsumen.
2.
dari
bahan
atau
dapat dan layak dikonsumsi sebagai
bagian dari diet atau menu setiap
hari,
efek
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi
berasal
ingredient alami,
Tidak
samping pada jumlah penggunaan yang
harus berupa suatu produk pangan
yang
mempunyai
memberikan kontraindikasi dan
3.
mempunyai
fungsi
tertentu
saat
dicerna, memberikan peran khusus
dalam proses metabolisme tubuh
lainnya.
seperti
Kelompok senyawa yang dianggap
mempunyai
pangan
(bukan kapsul, tablet atau bubuk)
layaknya
warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
oleh
disebut
sebagai berikut :
karakteristik sensori berupa penampakan,
diterima
produk
fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Dikonsumsi
Suatu
fungsi-fungsi
fisiologis
tertentu di dalam pangan fungsional
meningkatkan
imunitas
tubuh, mencegah penyakit tertentu,
membantu pemulihan tubuh setelah
menderita sakit, menjaga kondisi
menurut Badan POM adalah senyawasenyawa alami di luar zat gizi dasar
54
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
fisik dan mental serta memperlambat
penuaan.
Kolida
menyatakan
bahwa
bahan
makanan dikategorikan sebagai prebiotik
apabila memenuhi kriteria berikut ini[4]:
1. tidak dihidrolisis atau diabsorbsi oleh
sistem pencernaan bagian atas,
2.2 Kacang-Kacangan Sebagai Prebiotik
2. difermentasi pada usus besar hanya
Karakteristik utama dari prebiotik
oleh bakteri yang bermanfaat bagi
adalah tahan terhadap enzim pencernaan
manusia. Prebiotik akan difermentasi oleh
kesehatan,
3. mampu
mengatur
komposisi
bakteri probiotik terutama Bifidobacetria
mikroflora pada usus besar menuju
dan Lactobacillus dan menghasilkan asam
komposisi yang ideal bagi kesehatan,
lemak rantai pendek dalam bentuk asam
dengan cara meningkatkan jumlah
asetat, propionat, butirat, asam laktat, juga
bakteri
karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh,
mengurangi jumlah bakteri yang tidak
asam
bermanfaat.
lemak
digunakan
rantai
sebagai
pendek
tersebut
sumber
energi.
Apapun
yang
bermanfaat
komponen
nutrisi
dan
yang
Prebiotik adalah ingredient pangan yang
mencapai kolon tanpa tercerna berpotensi
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
sebagai prebiotik, namun perkembangan
pencernaan, tetapi memberikan pengaruh
penelitian mengenai prebiotik, mengklaim
menguntungkan
melalui
senyawa oligosakarida tak tercerna sebagai
stimulasi secara selektif pertumbuhan dan
prebiotik utama[5]. Senyawa oligosakarida
aktivitas satu atau sejumlah terbatas
tak
bakteri dalam usus besar, sehingga dapat
fructooligosaccharides
(FOS),
memperbaiki kesehatan tubuh
transgalactooligosaccharides
(TOS),
isomalto-oligosaccharides
(IMO),
bagi
tubuh
tercerna
antara
lain
55
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
xylooligosaccharides
(XOS),
pada umumnya terdapat
soyoligosaccharides
(SOS),
umbian dan kacang-kacangan. Beberapa
dan
tanaman yang telah diketahui mengandung
lactosucrose. Oligosakarida mempunyai
oligosakarida dalam jumlah banyak adalah
kemampuan untuk meningkatkan per-
dahlia, chicory, Jerusalem artichoke[7].
tumbuhan Bifidobacteria pada kolon tanpa
Kacang kedelai hitam (Glycine soja sieb)
dicerna oleh mikroflora usus lainnya[6].
mengandung oligosakarida yang berupa
glucooligosaccharides
(GOS),
rafinosa
Senyawa oligosakarida secara alami
dan
pada umbi-
stakiosa.
terdapat pada tumbuh-tumbuhan, namun
OH
O
CH2
OH
O
OH
O
CH2OH
O
OH
OH
O
OH
CH2OH
CH2OH
OH
OH
Gambar 1. Struktur Raffinosa
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
CH2
O
CH2OH
O
CH2
OH
OH
OH
O
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
Gambar 2. Struktur Stakhiosa
56
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Oligosakarida
merupakan
senyawa
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonnae
Ordo
: Leguminales
gas karbondioksida, hidrogen, yang akan
Famili
: Leguminoceae
terakumulasi dan menumpuk di lambung
Marga
: Glycine
Spesies
: Glycine Soja
karbohidrat yang tidak dapat dicerna
dalam usus mamalia karena usus tidak
memiliki enzim yang dapat mencerna,
seperti alfa galaktosa. Oligosakarida yang
tidak tercerna akan difermentasi dalam
usus besar oleh mikroflora, menghasilkan
yang disebut flatulensi. Flatulensi di dalam
lambung menyebabkan tanda-tanda seperti
Sieb. et Zucc
sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada
mental dan penurunan daya konsentrasi[8].
Kedelai
kompleks,
oligosakarida,
mengandung
protein
isoflavon
karbohidrat
nabati,
serat,
dan
mineral
2.3. Kacang Kedelai Hitam sebagai
kompleks. Kandungan serat berkontribusi
Prebiotik
terhadap indeks glisemik yang rendah
Kedelai
termasuk
dalam
telah
banyak
diabetes untuk mengurangi risiko diabetes.
makanan.
Komposisi nutrisi kedelai hitam kering
Kacang kedelai hitam merupakan bahan
adalah protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g,
baku dasar pembuatan kecap. Taksonomi
karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g,
dari kedelai hitam adalah sebagai berikut:
fosfor 5 mg/g, dan besi 0,1 mg/g[9].
keluarga
digunakan
hit am
leguminosa,
sebagai
Nama ilmiah
bahan
yang
menguntungkan
bagi
penderita
: Glycine soja sieb.
57
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Gambar 3. Kacang Kedelai hitam
Kandungan senyawa bioaktif dalam
kedelai hitam adalah sebagai berikut:
hitam
mengandung
rafinosa dan stakiosa yang merupakan
komponen
gula
yang
tidak
dapat
dicerna sehingga dapat menyebabkan
kembung dan rasa tak nyaman di perut.
Tetapi
mg/mL[10].
2. Isoflavon
1. Oligosakarida
Kedelai
dan kandungan rafinosa yaitu 8,7
kemudian
ada
beberapa
Hagiwara
dkk[11]
mengemukakan
bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima
jenis isoflavon, yaitu daidizin (25 mg/100
g), daidezein (92 g/100gr), genesitin (22
mg/100 g), genistein (51 mg/100 g), dan
glysitin (16 mg/100 g).
penelitian yang menunjukan bahwa
oligosakarida dapat berperan sebagai
prebiotik. Kandungan stakiosa pada
kacang kedelai hitam yaitu 37,2 mg/mL
3. Antosianin
Dalam
kacang
kedelai
hitam
terdapat tiga macam anthosianin yaitu
58
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
delphinidin-3-glukosida 0–3,71 mg/mL,
dimana
cyanidin-3-glukosida
–15,98
menyerap air membentuk sebuah gel
mg/mL, dan petunidin-3-glukosida 0–
yang akan memperlambat metabolisme
1,41
kandungan
karbohidrat pada kedelai. Kedelai hitam
anthosianin dalam kacang kedelai hitam
juga mengandung serat tidak larut yang
l1,58–20,18[12].
berguna untuk mengontrol kepadatan
mg/mL.
0,94
Total
serat
yang
larut
itu
akan
feses dan mencegah sembelit[14].
4. Saponin
Kandungan
hitam
sebesar
saponin
310
kedelai
mg/100
g.
2.4 Bakteri Lactobacillus lactis Sebagai
Probiotik
Menurut Potter, et al [13], saponin
menghambat
pencernaan
protein
dikarenakan adanya susunan saponin
Probiotik
mikroorganisme
hidup yang dimakan untuk memperbaiki
secara
protein kompleks.
adalah
menguntungkan
keseimbangan
mikro flora usus. Keseimbangan yang baik
dalam ekosistem mikrobiota usus bisa
5. Serat Pangan
Kandungan
menguntungkan kesehatan kita dan dapat
serat
dalam
kedelai hitam juga sangat t inggi.
Serat
kasarnya
bermanfaat
untuk
sekitar
4%
membantu
pencernaan tubuh, sehingga
dan
sistem
dapat
dipengaruhi
oleh
konsumsi
probiotik
setiap hari[2].
Karakteristik
diinginkan
dari
probiotik
satu
strain
yang
spesifik
mencakup[15] :
mengurangi waktu transit zat-zat racun
yang tidak dibutuhkan tubuh. Di dalam
kedelai hitam terdapat serat yang larut,
1. mempunyai kapasitas untuk bertahan
hidup
(survive),
untuk
melakukan
kolonisasi (colonize), serta melakukan
59
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
metabolisme
(metabolize)
dalam
saluran cerna,
2. mampu
membunuh bakteri patogen serta memiliki
efek
mempertahankan
suatu
keseimbangan mikroflora usus yang
anti
tumor
yang
lebih
kuat
dibandingkan bakteri lainnya[16].
L.
lactis
diklasifikasikan
sebagai
sehat melalui kompetisi dan inhibisi
homofermentatif, hasil metabolismenya
kuman-kuman patogen,
sebagian besar berupa asam laktat dan
3. dapat
menstimulasi
bangkitnya
pertahanan imun,
sedikit
asam
asetat.
Produksi
asam
laktatnya berasal dari laktosa dan sukrosa.
4. bersifat non-patogenik dan non-toksik,
Produksi asam laktat yang dihasilkan
5. disamping
bakteri ini sekitar 0,9-1,0% [17].
itu
harus
mempunyai
karakteristik teknologi yang baik, yaitu
mampu bertahan hidup secara optimal
dan stabil selama penyimpanan dan
penggunaan (storage dan use) dalam
bentuk
preparat
makanan
yang
didinginkan dan dikeringkan, agar dapat
disediakan secara masal dalam industry.
Aktivitas biologis yang positif dari
Bifidobakteri
dalam
menempatkannya
sebagai
penelitian
salah
satu
probiotik yang terpenting. Efek positif
Bifidobakteri bagi kesehatan
manusia
disimpulkan oleh Johan S. Lisal sebagai
berikut:
Lactobacillus, memiliki kemampuan
bertahan dari kondisi asam lambung
maupun rendahnya tegangan permukaan
cairan empedu sehingga mampu hidup
sampai di usus besar. BAL tersebut
meningkatkan aktivitas bakteri normal dan
bakteri berguna lainnya, menyerap bahanbahan
berbahaya,
menghambat
dan
1. Bifidobakteri
pertumbuhan
menghambat
dan
kolonisasi
berbagai patogen potensial dengan
menghasilkan asam laktat dan asetat
sebagai produk akhir metabolisme
(PAM)
medium.
yang
menurunkan
Disamping
itu
pH
juga
60
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
membentuk
PAM
yang
secara
serangan terhadap sel-sel maligna
langsung bersifat inhibitor terhadap
(antitumor/antikarsinogenik),
sejumlah
patogen
maupun sebagai aktivator sistem
Gram
imun yang meningkatkan resistensi
(Gram
besar
bakteri
positif
maupun
negatif),
terhadap patogen,
2. Bifidobakteri
mempunyai
efek
5. Bifidobakteri
memulihkan
mengubah ammonia (dan amina)
mikroflora usus yang normal setelah
yang potensial toksik menjadi NH4+
terapi antibiotik,
yang
non-diffusable,
sehingga
menurunkan kadar amonia darah,
(B
kompleks),
maupun enzim-enzim pencernaan
(diantaranya
menurunkan
kadar
kolesterol dan trigliserida darah.
3. Bifidobakteri mampu mensintesa
vitamin-vitamin
6. Bifidobakteri
kasein-fosfatase)
Klasifikasi
Lactococcus
lactis
menurut Hansen dan Mocquot[18]
Kingdom: Monera
Divisi
: Firmicutes
Kelas
: Cocci
Ordo
: Lactobacilales
Famili
: Streptococcaceae
Genus
: Lactococcus
menghasilkan SCFA (Short Chain
Fatty Acid) sebagai sumber energi
bagi fungsi fisiologik dan integritas
sel-sel kolon,
4. komponen
Bifidobakteri
seluler
tertentu
bertindak
dari
sebagai
imunomodulator yang merangsang
Spesies : Lactococcus lactis
61
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Gambar 4. Lactococcus lactis dengan pembesaran mikroskop 20000 kali[19]
L. lactis merupakan bakteri asam laktat
negatif. Lactococcus merupakan bakteri
yang sering digunakan dalam industri
mesofilik, suhu umum untuk pertumbuhan
susu, diantaranya dalam pembuatan keju,
L. lactis yaitu berkisar antara 10-40oC,
keju keras (hard keju), kue-kue, susu,
pada suhu 45o pertumbuhannya terhenti[20]
youghurt,
.
keju
lembut,
minuman
fermentasi, produk-produk daging, ikan
asap dan sayuran kaleng. Bakteri L. lactis
berperan dalam menghasilkan anti bakteri
nisin sebagai metabolit sekundernya.
Genom L. lactis relatif kecil yaitu
2,5 Mbp. Semua galur bakteri L. lactis
memproduksi asam yang berasal dari
galaktosa,
fruktosa,
laktosa,
maltosa,
Bakteri L. lactis memiliki koloni
mannosa, N-asetilglukosamin, ribosa, dan
berbentuk bulat, hidup secara individu,
trihalosa[20]. Beberapa galur bakteri ini
berpasangan atau membentuk rantai, dapat
menggunakan sitrat untuk memproduksi
berantai panjang
CO2 dan aseton diasetil. Bakteri L. lactis
atau
pendek.
Non-
haemolitik termasuk bakteri gram positif
menghasilkan
asam
laktat
sebagai
dan non motil. Fakultatif anaerob, katalase
metabolit primernya. Oleh karena itu untuk
62
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
mengamobilisasi bakteri ini diperlukan
sebanyak dua ose, setelah itu diinkubasi
bahan pembawa yang tahan terhadap pH
pada suhu 37oC selama dua hari sehingga
rendah.
didapatkan
stok
kultur.
Stok
kultur
disimpan dalam refrigerator pada suhu 35oC dan diregenerasi setiap tiga minggu
3. BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan yang digunakan pada
sekali.
penelitian ini antara lain kedelai hitam
didapatkan di pasar Basmalah Astana
Anyar Bandung,
bakteri asam laktat
3.2 Pembuatan Kurva Pertumbuhan
Bakteri
Lactobacillus lactis dari Sekolah Ilmu
Tinggi Hayati Institut Teknologi Bandung
, aquades, agar, media de Man Rogosa
Sharpe (MRS) broth, larutan Luff Schoorl,
Na2S2O3 0,1 N, H2SO4 25%, KI 20%,
amilum,
NaOH
phenolftalein,
kertas
0,1
N,
FeCl3,
saring,
alkohol,
Buffer pH 4 dan pH 7.
Pembuatan kurva pertumbuhan bakteri
dilakukan dengan mengukur kerapatan sel
sampel
pada
Medium
selang
pertumbuhan
waktu
dibuat
tertentu.
dengan
bahan yang sama dengan medium agar
miring tanpa agar sebanyak 500 mL dan
kemudian
bakteri
disterilisasi.
Setelah
steril,
diinokulasikan
ke
dalam
erlenmeyer, kemudian diinkubasi dengan
3.1 Pembuatan Larutan Stok Kultur
menggunakan inkubator pada suhu kamar
Bakteri Asam Laktat pada Agar Miring
±24 jam. Setiap selang waktu 1 jam
Bakteri Lactobacillus acidophilus dan
Lactococcus lactis dipindahkan ke media
dilakukan pengukuran absorbansi dan
kerapatan sel sampel, dan lakukan triplo.
agar miring yang berisi media MRS
dengan menggunakan jarum ose yaitu
63
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
3.3. Pembuatan Sari Kedelai Hitam
dapat
digunakan
pada
(Glycine soja sieb)
eksponensial L. lactis.
waktu
fase
3.5. Fermentasi Sari Kedelai Hitam
Biji kedelai hitam direndam dengan
oleh Lactobacillus lactis
aquades dengan perbandingan 1:2 selama
6 jam. Kemudian diblender hingga halus
dan dipanaskan hingga 70°C selama 30
menit. Setelah didinginkan dan dilakukan
penyaringan,
disentrifugasi
3500
rpm
selama 10 menit untuk memperoleh cairan
yang
jernih.
Sari
yang
didapatkan
dipanaskan hingga mendidih selama 10
menit.
Setelah
didapatkan
sarinya
Sari kedelai hitam ditambah dengan
starter sebanyak 3% (v/v) kemudian
diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.
Selama
proses
fermentasi
dilakukan
analisa total asam tertitrasi, kadar gula
reduksi, dan kerapatan sel L. lactis.
Pengambilan
sampel
dilakukan
pada
fermentasi jam ke-0, 24, 48, dan 72.
kemudian dilakukan analisa total asam
tertitrasi dan kadar gula reduksi.
3.6. Analisa pH
Analisa
3.4. Pembuatan Starter
Starter dibuat dengan menggunakan
media MRS broth dan kultur Lactobacillus
lactis yang telah disiapkan pada media
MRS miring. Media MRS broth steril
sebanyak 100 mL dalam Erlenmeyer steril
mengunakan
pH
pH
dilakukan
meter.
pH
dengan
meter
dikalibrasi dengan menggunakan buffer
pH 4 dan pH 7. Elektrode dibilas dengan
aquades sebelum dikalibrasi dengan buffer
dan dikeringkan. Elektrode dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan set pengukuran
diinokulasi dua ose kultur L. lactis. Media
kultur diinkubasi pada suhu 37°C. Starter
64
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
pH biarkan beberapa saat sampai diproleh
Dipanaskan di atas pemanas listrik hingga
pembacaan yang stabil, pH sampel dicatat.
mendidih selama 10 menit. Setelah dingin
tambahkan 25 mL larutan H2SO4 25% dan
3.7. Analisa Total Asam
10 mL KI 20%. Kemudian dititrasi dengan
larutan natrium tio sulfat 0,1N dengan
Analisa Kualitatif :
indikator kanji 0,5% (V1)
Dua mL medium dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan beberapa
3.9. Analisa Jumlah Sel Bakteri
tetes FeCl3. Positif terdapat asam laktat
jika dalam larutan timbul warna coklat
kekuningan.
Jumlah sel bakteri dihitung dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis
yaitu dengan cara dua mL sampel masukan
ke
dalam
kuvet
kemudian
diukur
absorbansi sampel dengan menggunakan
Analisa Kuantitatif :
spekrofotometer UV-VIS pada panjang
Sepuluh
mL
larutan sampel dititrasi
gelombang 610 nm dan hitung jumlah sel
dengan larutan standar 0,1 N NaOH
menggunakan Mc Farland.
dengan indikator PP. Akhir titrasi ditandai
dengan berubahnya warna menjadi merah
muda.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.8. Analisa Gula Reduksi
Pembuatan sari kedelai hitam melalui
Analisa gula reduksi dilakukan dengan
menggunakan
metode
Luff
Schoorl.
Sebanyak 10 mL larutan ditambahkan 15
mL air suling dan 25 mL larutan Luff
Schoorl
dan
beberapa
batu
didih.
beberapa tahap. Pada tahap perendaman,
biji kacang menjadi lebih lunak sehingga
mudah dihaluskan dan juga mengurangi
zat
antinutrisi
di
dalamnya[21].
Saat
65
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
pemanasan 70°C selama 30 menit, bubur
kedelai hitam mengental. Pemanasan ini
4.1 Kurva Pertumbuhan Bakteri
untuk memperoleh kekentalan sari yang
baik dan membunuh bakteri. Setelah
disaring
dan
dipisahkan
dengan
sentrifugator, sari kedelai hitam menjadi
lebih bening dan cair. Tahap terakhir
adalah dididihkan selama 10 menit untuk
membunuh bakteri patogen yang ada
Pertumbuhan mikroorganisme dimulai
dari awal pertumbuhan sampai dengan
berakhirnya aktivitas merupakan proses
bertahap yang dapat digambarkan sebagai
kurva pertumbuhan. Kurva pertumbuhan
umumnya terdiri atas 7 fase pertumbuhan,
tetapi yang utama hanya 4 fase yaitu lag,
dalam sari tersebut.
eksponensial, stasioner, dan kematian.
Hasil
analisis
kadar
total
asam
tertitrasi kedelai hitam sebesar 0,2444%
dengan pH sebesar 5,98. Kadar glukosa
dalam
sari
tidak
didapatkan
karena
rafinosa merupakan karbohidrat kompleks
Kurva
pertumbuhan
yang
lengkap
merupakan gambaran pertumbuhan secara
bertahap (fase) sejak awal pertumbuhan
sampai
dengan
terhenti
mengadakan
kegiatan.
yang tidak memiliki sifat mereduksi.
Gambar 5. Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
66
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Fase lag disebut juga fase persiapan,
mati. Hal ini disebabkan oleh beberapa
fase permulaan, fase adaptasi atau fase
faktor, saat fase stasioner telah terjadi
penyesuaian
yang
penumpukan
pengaturan
suatu
merupakan
aktivitas
fase
dalam
atau
akumulasi
produk-
produk akhir hasil metabolisme yang
lingkungan baru. Oleh karena itu selama
mungkin
fase
pertumbuhan bakteri itu sendiri. Faktor
ini
pertambahan
massa
atau
dapat
bersifat
lainnya
besar, sehingga kurva fase ini umumnya
pertumbuhan dalam medium yang telah
mendatar. Pada bakteri Lactococcus lactis
habis
mengalami fase lag pada jam ke-1 sampe
populasi untuk tumbuh yang disebut
jam ke-11.
biological space. Beberapa faktor inilah
merupakan fase peningkatan aktivitas
perubahan bentuk maupun pertambahan
jumlah mencapai kecepatan maksimum
sehingga
kurvanya
dalam
bentuk
eksponensial. Pada bakteri Lactococcus
lactis mengalami fase eksponensial pada
jam ke-12 sampai jam ke-20.
Fase
stasioner
merupakan
dan
mulai
ketersediaan
bagi
pertambahan jumlah sel belum begitu
Fase eksponensial atau logaritmik
adalah
racun
terbatasnya
nutrisi
tempat
yang menyebabkan jumlah sel hidup
menjadi tetap dan membentuk garis lurus
atau konstan pada fase stasioner dalam
kurva
pertumbuhan[22].
Lactococcus
lactis
Bakteri
mengalami fase
stasioner pada jam ke-21 sampai jam ke24.
Dari pengujian kurva pertumbuhan
fase
terjadinya keadaan seimbang antara tingkat
pertumbuhan sel (pembelahan sel) dengan
tingkat kematian sel artinya jumlah sel
yang hidup sama dengan jumlah sel yang
diperoleh hasil kerapatan sel selama
fermentasi selama 24 jam. Kerapatan sel
BAL terjadi pada jam ke-17 untuk
Lactococcus dengan demikian starter yang
digunakan pada fermentasi sari kacang
kedelai hitam ialah starter yang disiapkan
67
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
pada usia 17 jam karena pada jam tersebut
optimum pertumbuhannya.
4.3
Pada pengujian kemampuan BAL
Hitam
dalam memfermentasi sari kacang kedelai
hitam, fermentasi dilakukan selama 72 jam
dan dilakukan analisa sampel pada jam ke0, 24, 48 dan 72.
Pembuatan Sari Kacang Kedelai
Pembuatan sari kacang kedelai hitam
diawali dengan perendaman selama 6 jam
yang bertujuan agar saat pemblenderan
mudah halus dan menghilangkan zat
antinutrisi pada sampel[24].
pada suhu 70oC selama 30 menit ini
4.2. Pembuatan Starter
bertujuan
Tujuan dari pembuatan starter adalah
untuk mengadaptasikan bakteri asam laktat
pada
lingkungan
sehingga saat
pertumbuhannya
proses
fermentasi sari
kacang kedelai hitam bakteri sudah dapat
beradaptasi
[23]
Fardiaz
dengan
baik.
Menurut
, jika jasad renik dipindahkan ke
dalam suatu medium mula-mula akan
mengalami
fase
adaptasi
untuk
menyesuaikan dengan substrat dan kondisi
sekitarnya.
Lama
fase
ini
bervariasi
tergantung dari kecepatan penyesuaian
dengan
lingkungan
Pemanasan
sekitarnya
dan
dipengaruhi oleh media dan lingkungan
untuk
membunuh
mikroba
patogen awal pada ekstrak sari kacang
kedelai hitam serta untuk menguapkan
sebagian
air
didapatkan
pada
sari
sampel
yang
sehingga
mempunyai
kekentalan yang baik. Setelah dipanaskan
sampel disaring menggunakan kain dan
disentrifugasi untuk memperoleh sampel
yang
bening.
Hasil
dari
sentrifugasi
dididihkan selama sepuluh menit yang
bertujuan membunuh mikroba patogen dan
menginaktifkan
enzim,
setelah
itu
kemudian dilakukan pengujian pH, analisa
total asam tertitrasi, dan kadar gula
reduksi.
pertumbuhan serta inokulumnya.
68
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Nilai pH dari sari kacang kedelai
Fermentasi
adalah
organik
penguraian
hitam adalah 5,98 total asam tertitrasinya
senyawa
menjadi
senyawa
adalah 0,2444% dan untuk nilai gula
sederhana
reduksi pada penelitian ini tidak diperoleh
mikroorganisme sehingga menghasilkan
nilainya karena karbohidrat dalam kacang
energi[25]. Produk-produk tersebut biasanya
kedelai hitam sangat kompleks hingga
dimanfatkan
susah untuk dihidrolisis.
makanan.
dengan
sebagai
bantuan
minuman
atau
Penurunan pH bakteri L. lactis
4.4 Fermentasi Kacang Kedelai Hitam
dapat
dilihat
pada
Gambar
4.
Gambar 6. Hasil Analisa pH Sari Kacang Kedelai Hitam
Hasil
penelitian
menunjukkan
4,79, dan sampai jam ke-72 tetap terjadi
terjadinya perubahan pH selama 72 jam
penurunan pH walaupun tidak terlalu
dan dilakukan analisa sampel pada jam
signifikan. Penurunan nilai pH pada
ke-0, 24, 48, dan 72. Fermentasi sari
penelitian
kacang kedelai hitam pada bakteri L. lactis
dikemukan Buchanan dan Gibbons[26],
pada jam ke-0 hingga jam ke-24, terjadi
bahwa L. lactis merupakan bakteri yang
ini
sesuai
dengan
yang
penurunan pH yaitu dari 5,46 menjadi
69
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
melakukan metabolisme glukosa menjadi
piruvat dengan menghasilkan ATP dan
asam laktat.
menghasilkan asam piruvat[27].
Mekanisme
glukosa
Asam piruvat diubah menjadi asam
menjadi asam laktat yaitu pertama glukosa
laktat yaitu dengan menggunakan enzim
mengalami fosforilasi menjadi glukosa-6-P
laktat dehidrogenase. Pembentukan asam
dan fruktosa-6-P dengan ATP sebagai
laktat
donor
menggunakan NADH sebagai koenzim[28].
fosfat.
diubah
perubahan
Fruktosa-6-P
menjadi
kemudian
fruktosa
1,6-di-P
menggunakan ATP sebagai donor fosfat.
Fruktosa-1,6-di-P
menjadi
dua
kemudian
molekul
C3
selanjutnya teroksidasi menjadi
sekunder.
merupakan
metabolit
Gliseraldehid-3-P
tereduksi
membentuk
asam
kemudian
mengalami
menjadi
3-P-asam
1,3-di-fosfogliserat
defosforilasi
gliserat
dengan
melepaskan fosfat dan aseptor fosfat ADP
membentuk ATP. Selanjutnya, 3-P-asam
gliserat
membentuk 2-P-asam gliserat
kemudian
terbentuk
asam
reduksi
dan
2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Energi yang terbentuk dari glikolisis
hingga terbentuk asam laktat:
8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2
ATP
Penurunan nilai pH dikarenakan
gliserolfosfat kemudian diubah menjadi
yang
cara
2C2H3OCOOH + 2NADH2
yang
dan gliseraldehida-3-P. Dihidroksi aseton
gliserol
dengan
dipecah
terfosforilasi yaitu dihidroksiaseton fosfat
fosfat
ini
fosfoenol
selama
proses
metabolit
fermentasi,
berupa
asam-asam
dihasilkan
organik
seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam
asetat[29].
fermentasi
Tetapi pada penelitian ini
yang
dilakukan
adalah
fermentasi homofermentatif sehingga asam
yang dihasilkan lebih dari 90% adalah
asam laktat dan sisanya adalah asam sitrat
dan asam asetat. Asam-asam organik ini
merupakan asam-asam yang terdisosiasi
70
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
dalam bentuk ion-ion H+. Semakin banyak
FeCl3 kemudian terjadi perubahan warna
asam yang dihasilkan, maka semakin
menjadi
banyak pula ion H+ yang terbentuk
menunjukkan sari kedelai hitam yang
sehingga pengukuran pH oleh elektroda
difermentasi positif mengandung asam
pH meter menunjukkan nilai yang semakin
laktat. Reaksi yang terjadi antara asam laktat
menurun.
dengan larutan FeCl3 menghasilkan ferrilaktat
kuning
kehijauan.
Hal
ini
dan asam klorida. Persamaan reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
4.4 Total Asam Hasil Fermentasi Sari
Kedelai Hitam
3CH3CHOHCOOH(aq) + FeCl3(aq)
(CH3CHOHCOO)3Fe(aq) + 3HCl(aq)
Analisa kuantitatif dilakukan dengan
Total asam
tertitrasi dinyatakan
untuk mengetahui kadar asam laktat dari
sebagai persen asam laktat. Asam laktat
sari kedelai hitam yang difermentasi.
merupakan komponen asam terbesar yang
Fermentasi
oleh
bakteri asam
laktat
terbentuk selama fermentasi. Perubahan
sebagian besar menghasilkan asam laktat
nilai total asam tertitrasi tidak selalu sesuai
murni
dengan
pengukuran
pH.
Hal
sehingga
analisa
ini
dihitung
ini
berdasarkan berat molekul asam laktat
dikarenakan pada pengukuran pH hanya
sebagai metabolit primer bakteri asam
+
menunjukkan ion H
yang terdisosiasi
laktat.
sedangkan
nilai
total
asam
Sampel
dititrasi
menggunakan
tertitrasi
NaOH, reaksi yang terjadi adalah sebagai
merupakan nilai total asam.
berikut:
Untuk analisa kualtitatif, sari kedelai
yang difermentasi ditambahkan larutan
CH3CHOHCOOH(aq) + NaOH(aq)
CH3CHOHCOONa(aq) + H2O(l)
71
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Tabel 1. Hasil Analisa Total Asam Fermentasi Sari Kedelai Hitam oleh Lactobacillus
lactis
Sari Kedelai hitam
Jam
ke-
Kuali
Kuanti (%)
0
+
0,3666
24
++
0,6984
48
+++
0,7860
72
++++
0,8037
Terjadi peningkatan total asam yang
hidroksida menghasilkan natrium laktat
signifikan yaitu dari 0,3666% hingga
dan air, dan reaksinya adalah sebagai
0,6984% dari fermentasi jam ke-0 sampai
berikut :
jam ke-24, hal ini terjadi karena adanya
aktivitas bakteri pembentuk asam laktat
CH3CHOHCOOH(aq) + NaOH(aq)
CH3CHOHCOONa(aq) + H2O(l)
yang mengubah glukosa menjadi asam
laktat dalam kondisi anaerob. Pada jam ke48 sampai ke-72
meningkat
total asam
meskipun
masih
tidak
terlalu
4.5 Kadar Gula Reduksi Fermentasi
Sari Kedelai Hitam
signifikan. Data kenaikan total asam yang
didapatkan
sesuai
dengan
apa
yang
Gula reduksi adalah gula yang
[29]
dikemukakan Tamime dan Robinson
mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
yaitu L. acidophilus dapat memproduksi
Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid
asam laktat sebanyak 0,3-1,9%. Asam
atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
laktat
direaksikan
dengan
natrium
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah
72
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
logam-logam oksidator seperti Cu (II)
(Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).
Prinsip analisis dengan metode Luff
Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu+
oleh monosakarida. Monosakarida bebas
akan mereduksi larutan basa dari garam
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk
bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak
tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan
Rafinosa
dalam
kacang-kacangan
terdiri atas tiga molekul monosakarida
yang berikatan yaitu glukosa-fruktosagalaktosa, sehingga gula reduksi yang
terukur pada analisa ini dihitung sebagai
glukosa atau gula invert. Kadar glukosa
pada kedelai hitam semakin menurun
karena glukosa yang terdapat didalamnya
digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai
sumber karbon untuk pertumbuhan, energi,
titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
dan sintesis asam laktat[32].
Tabel 2 Hasil Analisa Gula Reduksi Fermentasi Sari Kedelai Hitam oleh Lactobacillus
lactis
Jam
ke-
Kadar gula reduksi
(mg)
0
25,8
24
12,4
48
1,9
72
1,4
Dari hasil penelitian menunjukan
kadar gula reduksi dari jam ke-0 sampai
jam ke-72 selama fermentasi mengalami
penurunan yang signifikan yaitu sebesar
25,8 mg menjadi 1,4 mg.
Hal ini
disebabkan BAL memanfaatkan glukosa
yang ada dalam media fermentasi untuk
pertumbuhannya.
Penggunaan gula yang ada dalam
substrat untuk pertumbuhan BAL ini dapat
terlihat dengan meningkatnya kerapatan
sel BAL pada substrat. Pemecahan glukosa
73
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
dalam sel BAL menghasilkan energi untuk
Monosakarida akan mereduksikan CuO
aktivitas BAL dan menghasilkan senyawa
dalam
lain termasuk asam laktat. Asam laktat
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan
yang
dihasilkan
Luff
menjadi
Cu2O.
BAL
akan
KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2
dan
akan
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
terakumulasi dalam cairan fermentasi.
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
Dengan meningkatnya jumlah asam yang
metode analisa yang digunakan adalah
diekskresikan oleh BAL karena proses
Iodometri karena kita akan menganalisa I2
akumulasi asam dalam substrat, maka akan
yang
meningkatkan
substrat.
penetapan kadar. Zat oksidator kuat H2SO4
asam
dalam
dalam larutannya yang bersifat netral atau
diketahui
dengan
sedikit asam penambahan ion iodida
diekskresikan
oleh
larutan
keluar
sel
keasaman
Peningkatan
akumulasi
substrat
dapat
ini
penurunan pH substrat.
bebas
untuk
dijadikan
dasar
berlebih akan membuat zat oksidator
Reaksi yang terjadi pada penentuan
tersebut tereduksi dan membebaskan I2
yang setara jumlahnya dengan banyaknya
Luff Schrool adalah sebagi berikut :
oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan
RCOH + CuO
Cu2O +RCOOH
H2SO4 + CuO
CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI
CuI2 + K2SO4
dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3
sehinga I2 akan membentuk kompleks iodamilum yang tidak larut dalam air. Oleh
karena
2CuI2
I2 + Na2S2O3
Cu2I2+ I2
Na2S4O6
(Sudarmadji, 1989)
itu,
jika dalam
suatu titrasi
membutuhkan indikator amilum, maka
+
NaI
penambahan amilum harus sebelum titik
ekuivalen.
74
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
4.6 Jumlah Sel Bakteri Fermentasi Sari
Perubahan jumlah BAL selama fermentasi
menunjukkan
Kedelai Hitam
pertumbuhan
Dalam proses fermentasinya, bakteri
asam
laktat
umumnya
karena
terjadinya
yang
perubahan
dapat
pada
seleksi
disebabkan
kondisi
memanfaatkan
fermentasinya. Faktor lingkungan relatif
karbohidrat seperti glukosa, fruktosa dan
diatur stabil selama fermentasi, maka yang
sukrosa sebagai sumber nutrisi utama.
berpengaruh cukup besar adalah kondisi
Bahan
umumnya
media, diantaranya adalah jumlah substrat
mengandung maltosa dan fruktosa yang
dan pH. Awal fermentasi, jumlah nutrisi
disukai oleh bakteri asam laktat untuk
yang
digunakan sebagai nutrisi[32]. L. lactiss
masih tinggi sehingga jumlah mikroba
merupakan bakteri homofermentatif yang
penghasil asam meningkat.
pangan
nabati
mudah dimetabolisme
(glukosa)
mengubah glukosa menjadi asam laktat.
Tabel 3 Hasil Analisa Jumlah Bakteri Lactobacillus lactis pada Sari Kedelai Hitam
Jam ke-
Kacang Hijau (sel/mL)
0
3,62×109
24
3,67×109
48
3,68×109
72
3,74×109
Fermentasi kedelai hitam oleh L.
lactis. Jumlah sel bakteri Lactococcus
lactis mengalami peningkatan dari jam ke-
lactis dari hasil penelitian menunjukan dari
0 sampai jam ke-72. Ini menunjukkan
jam ke-0 sampai jam ke-72 mengalami
bahwa sari kedelai hitam efektif sebagai
kenaikan, hal ini disebabkan banyak faktor
substrat untuk pertumbuhan probiotik L.
diantaranya adalah faktor biologis seperti
75
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
bentuk dan sifat mikroorganisme terhadap
Berdasarkan hasil dan pembahasan
lingkungan yang ada, asosiasi kehidupan
diperoleh
kesimpulan
bahwa
kacang
diantara organisme yang bersangkutan dan
kedelai dapat digunakan sebagai bahan
faktor non-biologis, seperti kandungan
pangan fungsional yaitu berperan sebagai
hara di dalam medium kultur, suhu, kadar
prebiotik bagi bakteri probiotik L. lactis.
oksigen, cahaya yang optimum. Menurut
Anderson dan Rodstrom[32] Lactococcus
lactis memiliki mekanisme pertahanan
6. DAFTAR PUSTAKA
stress terhadap lingkungan seperti pH,
kekurangan
nutrien,
dan
perubahan
1.
Wijaya,
Hanny,
(2002),
Pangan
oksidatif. Jumlah sel bakteri yang paling
Fungsional dan Kontribusinya bagi
optimum adalah pada jam ke-72 yaitu
Kesehatan, Kharisma; Women and
3,74×109 sel/mL.
Education, Jakarta.
Penurunan
jumlah
bakteri
bisa
2.
Gibson, G.R., dan Roberfroid, M.B.,
(1995), “Dietary Modulation of the
disebabkan karena faktor berikut:
Human
a. nutrien habis,
Introducing
b. akumulasi metabolit toksik (misalnya
d. penurunan nilai aW (ketersediaan air).
the
Microbiota:
Concept
of
Prebiotics”, The Journal of Nutrition
alkohol, asam, dan basa),
c. penurunan kadar oksigen,
Colonic
Vol. 125, No. 6, hal. 1401-1412.
3.
Badan Pengawas Obat dan Makanan
(Badan POM), (2005), Peraturan
Kepala Pengawas Obat dan Makanan
5. KESIMPULAN
Republik
Indonesia
Ketentuan
Pokok
Pangan
Fungsional,
Tentang
Pengawasan
No.
HK.
76
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
00.05.52.0685.
9. Slamet, D.S. 1978. The nutrients and
4. Kolida, S., Tuohy, K. dan Gibson, G.
5.
amino acids contents of kecap. Dalam
R., 2002, Prebiotic effects of inulin
Basuki,
and oligofructose, British Journal of
Bojonegoro (ed.). 1981. Kumpulan
Nutrition, Hal 193–197.
Makalah Seminar Mikrobiologi II.
Manning, T. S, R.Rastall, dan G. Gibson.
Jakarta: Perhimpunan Mikrobiologi
2004. Prebiotics and Lactic Acid Bacteria.
Indonesia.
Di dalam: S. Salminen, A.V Wright dan A.
Ouwehand.
Lactic
Acid
Bacteria:
T.,
E.
Sukara,
dan
S.
10. Hengbao Feng, Chin Lee Saw, And
Dejian
Huang.Novel
Processof
Microbiological and Functional Aspects.
Fermenting
Marcel Dekker, Inc. New York-Basel.
[Glycinemax (L.)Merrill] Yogur twith
6. Shin, H. S. et al. 2000. Growth and
viability of commercial bifidobacterium
spp
in
skim
milk
containing
oligosaccharides and inulin. J. Food
Science. 65 (5): 884 – 887.
Delcour, J.A., (2006), ”Non-digestible
with
Prebiotic
Properties”, Critical Reviews in Food
Science and Nutrition Vol. 46, No. 6,
hal. 459-470.
8. Cristofaro, E., F. Motty and J.J.
Wuhrmann.1994. Sugars in Nutrition.
Academic Press. New York.
Dramatically
Causing
Soybean
Reduced
Flatulence-
Oligosaccharides
but
Enriched Soy Phytoalexins.
Food
Chem. 2008, 56, 10078–10084.
11. Hagiwara. 2010 dalam Renitya Intan
7. Swennen, K., Courtin, C.M., dan
Oligosaccharides
Black
dkk.2011.
Kedelai
Hitam(Glycine
Max L). Sebagai Susu. Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
12. M.
Muchlish
Adie
dan
Ayda
Krisnawati., 2012. Kedelai Hitam :
Varietas,
Kandungan
Gizi
Dan
Prospek Bahan Baku Industri. Badan
Litbang Pertanian , Balai Penelitian
Tanaman
Kacang-kacangan
dan
77
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Umbian-umbian.
Department of Bacteriology.
13. Potter SM et al., 1993. Depression of
plasma
cholesterol
consumption
of
in
baked
men
20. Teubeur
M.
1995.
The
Genus
by
Lactococus Di dalam BJB Wood dan
products
WH Holzaptel, editor. The Genera Of
containing soy protein. Am J Clin
Lactic
Nutr.
Glasgow:
14. Renitya Intan P dkk. 2011. Kedelai
Hitam(Glycine Max L). Sebagai Susu.
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
15. Lisal JS. 2005. Konsep Probiotik Dan
Prebiotik Untuk Modulasi Mikrobiota
Acid
Bacteria.
Blakie
Ed
ke-2.
Academic
&
Professinal. Hlm 173-23.
21. M. Deddy. 2005. Serat Makanan
Faktor
Penting
yang
Hampir
Dilupakan. Bogor: IPB.
22. Astuti dan Ana Rahmawati., 2010.
Usus Besar.Med Nus Vol. 26 No.4.
Asimilasi Kolesterol Dan Dekonjugasi
16. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri
Garam Empedu Oleh Bakteri Asam
Laktat (Bal) Dari Limbah
Susu. Yogyakarta: Lakticia Press.
17. Kosikowski, F. 1982. Cheese and
Fermented Milk Food, Third edition. F.
V. Kosikowski and Associates, New
and
Moucqot,
1970.
Lactococcus lactis, moro comb, nov,
International. Journal of systemic
bacteriology.
19. Kenenth, Todar. 2010 Lactococcus
lactis Wisconsin's State Microbe.
University
Ayam Secara In Vitro. Yogyakarta.
23. Fardiaz,
S.,
1989.
Mikrobiologi
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB,
Bogor.
York.
18. Hansen
Kotoran
of
Wisconsin-Madison
24. Buchanan, R.E. And N.E. Gibbons.
1975.
Bergey’s
Manual
of
Determinative
Bacteriology.
The
William
Wilkins
and
Company
Baltimore, Amerika.
25. Isra
Dharma
Suyandra,
Pemanfaatan Hidrolisat
2007.
Pati Sagu
78
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
(Metroxylon sp.) Sebagai Sumber
32. Anderson, V., Rodstrom, P. 2003.
Karbon Pada Fermentasi Etanol Oleh
Physiological
Saccharomyces Cerevisiae. Institut
Maltose Operon Regulator, MalR In
Pertanian Bogor.
Lactococcus lactis. Biomed Central
26. Ana Poejiadi dan Titin Supriyanti,
Function
of
The
Microbiology. 2.
2007. Dasar-Dasar Biokimia. UIPress : Bandung.
27. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu
Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta
Karya, Jakarta.
LAMPIRAN
Penentuan Jumlah Bakteri
28. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet &
1. Pembuatan Standar Mc Farland
M. Wooton.
1987.
Ilmu Pangan.
Terjemahan: H.Purnomo dan Adiono. UI
bentuk skala yang bernomor dari 1 sampai
Press, Jakarta.
29. Tamine, A, Y, dan R, K, Robimson.
1999.Yougurt
Standar Mc Farland berada dalam
Science
and
Technology. Pergaman Press Ltd.
London.
10, yang menjelaskan konsentrasi spesifik
dari bakteri per mL.
H2SO4(aq)
+ BaCl2(aq)
BaSO4(s) + 2HCl(aq)
30. Moore-Landecker E. 1996. Fundamentals
of Fungi. 4th ed. New Jersey: PretinceMembuat standar Mc Farland dengan
Hall.Inc.
31. Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic
Acid
Bacteria:
Microbiology
and
Functional Aspects. 2nd edition. Marcel
Dekker Inc., New York.
larutan 1% BaCl2 dan 1% H2SO4 dengan
kombinasi sebagai berikut:
a. 0,1 mL Barium Klorida dalam 9,9
mL Asam Sulfat
79
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
b. 0,2 mL Barium Klorida dalam 9,8
spektrofotometer
Uv-Vis
pada
panjang
gelombang 610 nm dan dihitung.
mL Asam Sulfat
c. 0,3 mL Barium Klorida dalam 9,7
2. Hasil Pengamatan
mL Asam Sulfat
d. 0,4 mL Barium Klorida dalam 9,6
2.1 Absorbansi sampel (a)
Jam
ke-
mL Asam Sulfat
e. 0,5 mL Barium Klorida dalam 9,5
mL Asam Sulfat
f. 0,6 mL Barium Klorida dalam 9,4
L.
lactis
mL Asam Sulfat
0
24
48
72
1,8094
1,8420
1,8400
1,8733
1,8140
1,8437
1,8300
1,8722
1,8174
1,8328
1,8417
1,8713
1,8136
1,8374
1,8415
1,8739
g. 0,7 mL Barium Klorida dalam 9,3
2.2
mL Asam Sulfat
Absorbansi Standar
h. 0,8 mL Barium Klorida dalam 9,2
mL Asam Sulfat
Konsentrasi
0.5
B
0,00848
C
1
1
0,17235
2
1.5
0,28244
3
2
0,39495
4
3
0,75966
6
4
1,01990
8
5
1,22810
10
6
1,39900
12
7
1,45450
14
8
1,48430
16
9
1,49620
18
10
1,50090
20
i. 0,9 mL Barium Klorida dalam 9,1
mL Asam Sulfat
j. 1,0 mL Barium Klorida dalam 9,0
mL Asam Sulfat
Seluruh larutan yang telah dibuat tersebut
dilakukan pembacaan absorbansi dengan
spektofotometer
Uv-Vis
pada
panjang
gelombang 610 nm.
Sampel yang akan dianalisa silakukan
pembacaan
absorbansi
dengan
80
ISSN 1979-8911
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
Sebelum
dihitung,
tentukan
absorbansi
standar (C) yang terdekat dari absorbansi
Jumlah BAL jam ke 72 =
1,8739
× 1,5×108 × 20
1,50090
= 3,74×109 sel/mL
sampel, kemudian hitung berdasarkan rumus
berikut:
A
Jumlah bakteri (sel/mL)=B ×Cx1,5x 108
Keterangan :
A = absorban bakteri
B = absorban standar yang mendekati
absorban bakteri
C = standar yang mendekati absorban
bakteri
3. Perhitungan
Fermentasi L. lactis
Jumlah BAL jam ke 0 =
1,8136
× 1,5×108 × 20
1,50090
= 3,62×109 sel/mL
Jumlah BAL jam ke 24 =
1,83743
× 1,5×108 × 20
1,50090
= 3,67×109 sel/mL
Jumlah BAL jam ke 48 =
1,8415
× 1,5×108 × 20
1,50090
= 3,68×109 sel/mL
81
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1
ISSN 1979-8911
82