Unduh file lengkap - Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika

DIVERSIFIKASI PANGAN DAN GIZI DENGAN
ALPUKAT, PISANG DAN SUKUN
Hendri, L. Marlina, dan Liferdi
Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika
Jl. Raya Solok-Aripan Km 8 Solok Sumatera Barat 27301
Meningkatnya jumlah penduduk dan berkurangnya lahan pertanian telah mendorong
terjadinya krisis pangan di Indonesia. Selain itu, krisis pangan juga disebabkan karena
pemenuhan pangan terfokus pada beras semata. Menurut data yang dikeluarkan oleh
Badan Ketahanan Pangan, konsumsi beras di Indonesia masih di atas 100-136 kg per
kapita per tahun. Idealnya adalah 60 kg per kapita per tahun seperti di Jepang.
Diversifikasi pangan merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk
memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan. Melalui penataan pola makan yang
tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat
menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masingmasing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Salah satu sumber
pangan non beras adalah buah-buahan tropika. Buah tropika yang kaya akan karbohidrat
diantarnya adalah pisang sukun dan alpukat. Ketiga buah tropika ini bisa dikonsumsi
sebagai substitusi beras. Berbagai jenis olahan makanan dari buah-buahan perlu
disosialisasikan dan dikembangkan dengan sistem kuliner yang baik sehingga menarik
bagi produsen makanan non beras.
Kata kunci: Difersifikasi pangan; Gizi; Alpukat; Pisang; Sukun
ABSTRACT. Hendri, L. Marlina, and Liferdi. 2010. Diversification of food and
nutrient with avocado, banana, and breadfruit. Increasing population and
decreasing of agricultural land has led to food crisis in Indonesia. The food crisis is also
caused by the dependence of foodstuff on rice merely. The data of Food Security Agency
shows that the consumption rice in Indonesia is still above 100-136 kg per capita per
year. Ideally, the consumption of rice is 60 kg per capita per year like in Japan. Food
diversification is a way out that is currently considered as the most rational way to solve
the problem of food needs. Through a dietary arrangement that is not dependent upon
one foodstuff will allow the people to determine their own choices and ensure food
security for their family, so in turn can increase the national food security. One source of
non-rice food is tropical fruits including bananas, breadfruit and avocado that are rich in
carbohydrates. These three tropical fruits can be consumed as substitute for rice. Various
kinds of processed foods made of fruits need to be socialized and developed with good
culinary system so as to catch attention of manufactures for non-rice food.
Keywords: Diversification of food, Nutrient, Bananas, Avocado, Breadfruit
Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan mengingat pangan merupakan
kebutuhan dasar manusia dan menjadi hak azasi setiap insan. Oleh sebab itu, upaya
pemenuhan kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata bagi seluruh
penduduk Indonesia. Fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk yang bertumpu
pada satu sumber karbohidrat, melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan
dalam pengadaannya. Kondisi ini diperparah lagi dengan tingginya jumlah penduduk.
292
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
Indonesia dikenal sebagai negara dengan jumlah penduduk ke-empat terbesar di
dunia. Menurut sensus penduduk 2000, jumlah penduduk Indonesia mencapai 206 juta.
Jika pertambahan penduduk rata-rata 3 juta orang per tahun, maka jumlah penduduk
tahun 2008 diperkirakan lebih dari 230 juta. Laju pertumbuhan penduduk pada periode
1990-2000 adalah 1,49 persen. Dengan laju pertumbuhan penduduk yang cepat dan
angka konsumsi beras 100-136 kg/tahun, menurut Fadlizon (2008) hal tersebut
merupakan tantangan yang tidak ringan. Harga beras yang belakangan membumbung
tinggi cukup meresahkan masyarakat. Harga jual beras menjadi sulit dijangkau oleh
rakyat miskin. Kenaikan harga beras disebabkan karena jumlah konsumsi beras tidak
seimbang dengan ketersediaan beras. Tingginya biaya produksi, musim kemarau yang
panjang dan banyaknya terjadi alih fungsi lahan pertanian menjadi lahan non pertanian
(industri dan perumahan) merupakan beberapa penyebab terjadinya penurunan produksi
beras di Indonesia.
Beberapa upaya telah dilakukan untuk menekan terjadinya pelonjakan harga beras,
mulai dari operasi pasar hingga kebijakan impor beras. Akan tetapi kebijakan tersebut
belum mampu memecahkan permasalahan. Memakan nasi bagi sebagian penduduk
Indonesia adalah merupakan budaya dan beras merupakan satu-satunya makanan pokok.
Padahal yang dibutuhkan dari makanan itu adalah karbohidrat sebagai sumber energi bagi
tubuh untuk dapat melakukan suatu kegiatan. Masyarakat menganggap nasi lebih
berbudaya dibanding beberapa makanan pokok lain seperti ubi, sagu, maupun jagung dan
buah-buahan. Akibatnya, bangsa kita yang sudah tidak mampu lagi swasembada beras,
terpaksa harus mengimpor beras dalam jumlah besar.
Sebenarnya kamampuan peningkatan pangan dan gizi masyarakat untuk menjadi
bangsa ini pintar adalah jika pangan tidak hanya terfokus pada beras semata. Konsumsi
beras di Indonesia masih di atas 100-136 kg per kapita per tahun. Idealnya, adalah
seperti yang terjadi di Jepang, yaitu 60 kg per kapita per tahun.
Padahal Indonesia kaya sumber pangan selain beras. Indonesia merupakan negara
tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman yang dapat digunakan sebagai sumber
pangan, diantanya adalah tanaman buah-buahan. Menurut observasi yang dilakukan oleh
Verheij dan Coronel (1997) ada sekitar 400 jenis buah-buah yang dapat dimakan tersebar
di wilayah Indonesia. Banyak sekali buah tropis yang rasanya enak dan mempunyai nilai
gizi yang tinggi. Zat gizi yang umum terdapat Buah-buahan adalah zat gizi mikro yaitu
vitamin dan mineral. Selain itu, ada juga buah-buahan yang mempunyai kandungan zat
gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi.
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
293
Oleh karena itu, penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan
jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah
pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola
makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat
dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga
masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.
Proses diversifikasi pangan dengan mengambil dari sumber daya alam (SDA) lain,
seperti buah-buahan tropika dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap
beras sebagai sumber karbohidrat. Sumber karbohidrat dari buah-buahan masih relatif
tertinggal pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal
serealia dan ubi-ubian. Dua jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai
sumber karbohidrat adalah pisang dan sukun. Sumber pangan pisang dan sukun
berpotensi dikembangkan petani terutama di lahan-lahan kering sebagai alternatif lain
ketika ancaman kekeringan karena kemarau panjang terjadi petani tidak bisa menanam
padi. Dengan adanya substitusi beras ke buah-buahan yang nyata mempunyai nilai gizi
cukup tinggi diharapkan dapat menekan merebaknya kasus gizi buruk (malnutrisi) dan
busung lapar.
Tujuan dari tulisan ini adalah
1. Memotivasi konsumen untuk mencintai makanan dari buah-buahan dan juga
memperbaiki pola konsumsi.
2. Mendorong produsen mengembangkan variasi makanan lokal dari buah-buahan
dengan sistem kuliner yang baik.
3. Memotivasi petani untuk memanfaatkan pekarangannya untuk budi daya buahbuahan.
NILAI GIZI BUAH
Ditinjau dari segi ilmiah, buah-buahan adalah bahan makanan sumber mineral dan
vitamin. Sebenarnya buah mengandung makronutrien yang lengkap, yaitu protein lemak
dan karbohidrat, walaupun relative dalam jumlah kecil bila dibandingkan dengan
kandungan mineral dan vitaminnya. Kadar karbohidrat dalam buah umumnya lebih tinggi
dari pada sayur, terutama buah yang manis. Yang memberikan rasa manis pada buah
bukan glukosa melainkan fruktosa.
Mineral yang terdapat dalam buah serba lengkap yatiu kalsium, fosfor, zat besi,,
natrium, kalium dan magnesium. Kandungan zat besi dalam buah berkisar antara 0,2 mg
sampai 2,8 mg. salak mengandung zat besi yang tertinggi yaitu 4,2 mg dalam 100 g salak
294
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
dari bagian yang dapat dimakan. Kadar zat kapur atau kalsium dalam buah mempunyai
rentangan antara 4 mg sampai 33 mg per 100g buah. Buah yang mempunyai kadar
kalsium tertiggi adalah jeruk yaitu 33 mg per 100 g jeruk.
Semua jenis pisang mengandung kadar kalium yang tinggi. Vitamin yang terdapat
dalam buah juga lengkap yakni vitamin A yang biasa ditemukan sebagai provitamin A
dan karotin, vitamin B komplek, vitamin C dan vitamin E. yang mengandung vitamin A
yang sangat tinggi adalah semua jenis mangga dan kesemek. Buah yang mengandung
vitamin C tertinggi adalah jambu biji yaitu 87 mg, disusul oleh pepaya sebanyak 78 mg
dan jeruk 49 mg per 100 g masing-masing buah.
Kadar lemak dalam buah sangat kecil sehingga dapat diabaikan, kecuali alpukat
dengan kadar lemak 6,5 g dan durian dengan kadar lemak 3 g per 100 g masing-masing
buah. Demikian juga kandungan protein sangat rendah sehingga dapat diabaikan.
Kandungan energi buah lebih tinggi bila dibandingkan dengan sayuran. Hal ini
disebabkan karena kadar karbohidrat dalam buah lebih besar, yaitu berkisar antara 7,7 g
sampai 38,2 g. Karbohidrat yang terdapat dalam buah adalah monosakarida dan
disakarida, yang memberikan rasa manis pada buah. Monosakarida yang terdapat pada
buah adalah fruktosa dan bukan glukosa.
Jenis buah yang kaya energi mulai dari yang tertinggi, secara berurutan adalah
durian dengan kandungan energi 134 kalori 100 g durian. Kemudian diikuti oleh semua
jenis pisng, cempedak, nangka, srikaya, sawo dan alpukat dengan energi 85 kalori per
100 g alpukat.
Pengetahuan tentang kadungan nutrient buah-buah ini penting, terutama bagi
mereka yang sedang melakukan diet rendah kalori, baik untuk menurunkan berat badan
maupun bagi penderita diabetes mellitus yang harus mengurangi masukan energinya.
Dengan pengetahuan ini mereka dapat menghitung jumlah kalori dari buah yang
kaya energi itu dan dapat membatasinya serta memilih buah lainnya sebagai pengganti.
Disamping kadungan nutrient yang serba lengkap itu, buah mengandung pula serat
makanan. Manfaat serat makanan adalah memberi isi atau volume di dalam lambung
sehingga menimbulkan rasa kenyang. Disamping itu serat makanan memperlancar buah
air besar, sehingga mencegah terjadinya sembelit.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua sub kelompopk. Pertama yang dapat
berbuah sepanjang tahun misaslnya pissang, papaya, nanas, sirsak, salak, jambu biji,
nangka dan alpukat. Buah-buahan ini dapat tumbuh di seluruh nusantara, mulai dari
sabang di Sumatera sampai ke Merauke di Irian Jaya. Sub kelompok dua adalah buah
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
295
musiman yang tergantung pada musim kemarau dan musim hujan, seperti jeruk, durian,
duku, rambutan, mangga dan manggis.
Bila diperhatikan peta sentra produksi buah maka di Sumatera yaitu Jeruk Medan,
Rambutan Binjei, markisa, durian, duku dan nanas pelembang. Di Jawa terdapat sentra
buah durien Banten, manggis, Nanas Bogor, Mangga Indramayu, mangga gedong,
lengkeng salatiga, salak pondok mangga golek, harumanis, dan simanalagi. Di Kalimantan
ada durian dan jeruk pontianak, sedangkan di Sulawesi terdapat berbagai jenis mangga.
Di Bali salah dan jeruk bali.
Berdasarkan keanekaragam jenis buah yang dapat menghasilkan buah sepanjang
tahun ditambah adanya sentra-sentra buah musiman di seluruh nusantara, maka
seyogianya Indonesia dapat berdikari dalam buah-buahan untuk kebutuhan dalam negeri
dan tidak perlu mengimpor dari luar negeri lain.
Dalam pola makanan Indonesia, buah disantap sebagai hidangan penutup atau
sebagai pencuci mulut setelah makan utama, yaitu setelah makan pagi, makan siang dan
makan malam atau kadang-kadang juga sebagai makanan selingan. Umumnya, semua
suka buah kerena rasanya yang manis dan segar. Untuk bayi yang tidak mendapat ASI
ekslusif, buah dapat diberikan saat umur 3-4 bulan, dengan cara dihaluskan misalnya
pissang atau papaya. Dapat juga dibuat jus yakni jus jeruk atau jus tomat. Khusus untuk
bayi yang mendapat ASI ekslusif, yaitu yang semata-mata hanya mendapat ASI saja
sampai umur 4 bulan, maka pemberian buah baru dilakukan setelah bayi berumur 5
bulan.
PRODUK MAKANAN OLAHAN DARI BUAH-BUAHAN
Penerapan teknologi pengolahan baik sederhana maupun modern dapat
meningkatkan citra sumber pangan lokal.
Selama ini bahan pangan tersebut sering
disebut bahan alternatif pengganti beras (sebagai sumber karbohidrat/kalori), sehingga
mengandung pengertian kelas dua. Padahal dengan sentuhan teknologi yang memadai
bahan-bahan tersebut dapat digunakan sebagai pendamping nasi (sebagai makanan
pokok), makanan kudapan (snack food) baik tradisional maupun dengan teknologi
modern (Indrasari et.al. 2000). Peluang dan manfaat dari beberapa buah-buahan untuk
dijadikan aneka produk makanan diuraikan dibawah ini.
Alpukat
Alpukat mengandung lemak sehat oleat (omega-9) dan serat yang tinggi. Selain
itu juga mengandung vitamin E, zat besi, tembaga, kalium, asam folat dan vitamin B6.
meskipun kandungan lemaknya tinggi, telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol
296
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
darah. Hasil penelitian menunjukan bahwa orang yang mengkonsumsi 1-1,5 buah alpukat
sehari kadar kolesterol darahnya turun secara signifikan dari 235 menjadi 217 (Rusilanti
2007). Hal ini karena alpukat berfungsi mengendalikan kadar kolesterol jahat LDL (low
density lipoprotein) dan menaikan kadar kolesterol baik HDL (high densiy lipoprotein).
Selain dapat menurunkan kadar kolesterol darah alpukat juga bermanfaat untuk
mengatasi beberapa gangguan kesehatan. Manfaat alpukat untuk kesehatan antara lain
membantu meringgankan luka lambung dan radang usus besar; mengatasi anemia;
membantu meregenerasi sel darah merah; melancarkan saluran pencernaan dan
mencegah konstipasi (sembelit); serta mencegah malnutrisi. Banyaknya manfaat untuk
kesehatan karena alpukat mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Dengan adanya
substitusi beras ke alpukat yang nyata mempunyai nilai gizi cukup tinggi diharapkan dapat
menekan merebaknya kasus gizi buruk (malnutrisi) dan busung lapar.
Kandungan gizi dari 100 g bagian daging buah yang dapat dimakan adalah 84,3 g
air, 0,9 g protein, 6,5 g lemak 7,7 g karbohidrat, 10 mg kalsium, 20-37 mg fosfor, 13 mg
vitamin C. Nilai energinya 85 kJ/100 g (Tirtawinata 2006). Buah alpukat sering dikonsumsi
sebagai hidangan lezat tanpa dimasak, dicampur dengan dedaunan (sayuran) dan atau
bumbu sebagai lalap. Buah ini juga digunakan sebagai pencuci mulut setelah makan.
Bahkan di manca negara alpukat dikonsumsi sebagai sarapan pagi.
Pisang
Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah
pisang merupakan salah satu alternatif pendamping beras. Pisang merupakan makanan
yang menempati urutan ke 4 di dunia sesudah padi dan merupakan produksi buah nomor
satu di dunia. Konsumsi buah-buahan di Indonesia, buah pisang menempati urutan
pertama dengan total konsumsi 14,21 kg/ kapita/ tahun.
Pisang merupakan sumber makanan yang potensial karena memiliki sumber nutrisi
dan fungsi medis yang bermanfaat bagi tubuh. Buah pisang mengandung energi yang
besar yaitu 90 kalori/ 100 g, sedangkan energi yang dihasilkan beras adalah 97 kalori/
100 g. Satu buitr pisang dengan bobot antara 75,150 g adalah sumber kalium, vitamin A,
dan B6, serta memasok vitamin C, Magnesium dan serat. Disamping energi, pisang juga
menjadi sumber protein, serat, vitamin, dan mineral. Karena kandungan nutrisinya
tersebut buah pisang merupakan obat yang berguna untuk anemia, tekanan darah,
constipation (susah buang air besar/sembelit), depresi, nyeri ulu hati (heartburn), pegalpegal saat bangun pagi, gigitan nyamuk, merokok, stress, strok, mengendalikan
temperatur, sariawan, kutil.
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
297
Buah pisang selain banyak dikonsumsi sebagai buah meja (segar), juga dapat
dibuat beberapa macam produk olahan, seperti tepung, sale, kripik, wine tape,
konsentrat, dan lain sebagainya. Jenis pisang yang banyak digunakan untuk produk
olahan adalah jenis plantin seperti Kepok, Nangka, Tanduk, Siem dan lain-lain. Sedangkan
untuk buah yang biasa dikonsumsi segar pada umumnya diolah jika nilai ekonominya
sudah menurun seperti halnya buah pisang yang bentuknya kurang baik, ukurannya kecil,
kulit buah cacat sehingga tidak mungkin disajikan sebagai buah meja (Manan dan
Rusdianto 1996).
Dari tepung pisang dapat dibuat beberapa produk olahan antara lain adalah:
bubur belita; cookies tepung pisang; kue bolu tepung pisang; kue pasir; pinukuik (pan
cake);
Sukun
Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah Fiji, Tahiti,
Hawai, Samoa dan kepulauan Sangir Talaut, sukun dimanfaatkan sebagai makanan
tradisional dan makanan ringan. Cara memanfaatkannya dengan direbus, digoreng
maupun dibakar, atau dimasak seperti kentang.
Pemanfaatan sukun sebagai bahan
pangan semakin penting, sejak pemerintah mulai melancarkan program diversifikasi
pangan. Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah
sukun merupakan salah satu alternatif pendamping beras.
Bobot buah sukun rata-rata 1500 g, dengan bobot daging buah yang dapat
dimakan sekitar 1.350 g.
Konsumsi
beras rata-rata perkapita untuk sekali makan
sebanyak150 g (= 117g karbohidrat, kadar karbohidrat beras sekitar 78%). Kandungan
karbohidrat buah sukun 27% (Anonim, 1992), berarti satu buah sukun dengan bobot
daging 1.350g mengandung karbohidrat sebesar 365g.
dikonsumsikan sebagai penggati beras
2000
Jadi satu
buah sukun dapat
untuk 3-4 orang. Sebagai contoh, pada tahun
produksi buah sukun di Jawa Barat 1.446.100 kg atau kurang lebih sebanyak
964.067 buah. Bila setiap keluarga dalam sehari satu kali
mengkonsumsikan buah sukun
sebagai pengganti beras, maka produksi sukun dalam setahun dapat dikonsumsikan oleh
3.792 jiwa. Ini setara dengan konsumsi beras sebanyak 5.688 ton.
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 %,
protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyak
mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca),
Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin
298
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3
%. Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada tabel 1, dan perbandingan
kandungan zat gizi utama pada sukun dengan beberapa bahan pangan lainnya disajikan
pada tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan
Zat Gizi
Sukun Muda
Sukun Tua
Karbohidrat (g)
9,20
28,20
Lemak (g)
0,70
0,30
Protein (g)
2,00
1,30
Vitamin B1(mg)
0,12
1,12
VitaminB2 (mg)
0,06
0,05
Vitamin C (mg)
21,00
17,00
Kalsium (mg)
57,00
21,00
Fosfor (mg)
46,00
59,00
Zat besi (mg)
0,04
Sumber: Widayati dan Damayanti (2000).
Tepung Sukun
78,90
0,80
3,60
0,34
0,17
47,60
58,80
165,20
1,00
Berdasarkan data seperti pada Tabel 2, maka dapat disimpulkan bahwa nilai gizi
buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan
sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia.
Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya,
misalnya dalam hal kandungan protein sukun lebih tinggi daripada ubikayu, dalam hal
kandungan karbohidrat buah sukun mengandung lebih tinggi daripada ubi jalar ataupun
kentang. Jika yang digunakan adalah tepung sukun, maka nilai gizi yang terkandung
kurang lebih adalah setara dengan beras. Dengan demikian maka sukun, khususnya
tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti
beras.
Tabel 2. Komposisi kandungan gizi sukun dan beberapa bahan pangan lainnya dalam
100
Gram
Jenis bahan
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
pangan
(kal)
(g)
(g)
(g)
Tepung sukun
302
3,6
0,8
78,9
Buah sukun tua
108
1,3
0,3
28,2
Beras
360
6,8
0,7
78,9
Jagung
129
4,1
1,3
30,3
Ubi kayu
146
1,2
0,3
34,7
Ubi jalar
123
1,8
0,7
27,9
Kentang
83
2,0
0,1
19,10
Sumber: Widayati dan Damayanti (2000).
Buah sukun segar tidak dapat langsung dikonsumsi sebagai pangan, melainkan
perlu diolah terlebih dahulu. Pangan dari sukun dapat diolah langsung dari buah segar
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
299
ataupun merupakan hasil olahan lanjutan dari produk olahan yang pertama (primer).
Produk pangan olahan yang merupakan hasil olahan langsung dari buah sukun segar
misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk sukun, kroket sukun, prol
sukun. Sedangkan olahan sukun sebagai bahan pangan lebih lanjut adalah gaplek, aci dan
tepung. Bahan olahan primer tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk pembuatan
berbagai pangan dari sukun seperti bolu sukun, cake sukun, kukis sukun, tart sukun dll.
Pembuatan produk tepung merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama
untuk komoditas buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan menjadi tepung adalah
sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam
distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya
zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis (Winarno 2000).
Prosedur pembuatan tepung sangat
beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.
Namun
secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang
mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah
menjadi coklat.
Pada umumnya buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal
ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh
pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol
yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit
mungkin kontak antara bahan
yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam
dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir).
(Widowati dan Damardjati 2001). Berdasarkan
kadar karbohidrat yang cukup tinggi
(27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung
sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50 hingga
100% tergantung jenis produknya. Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah
terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya
warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan sesedikit mungkin terjadinya kontak
antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas
dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama
pengkukusan tergantung sedikit banyaknya bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat
300
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang
muda menghasilkan
tepung sukun berwarna putih kecoklatan.
Semakin tua buah
semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung
adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati
et al. 2001).
Berbagai jenis makanan dapat dibuat dari produk olahan primer seperti tepung.
Makanan tersebut bisa berbentuk makanan tradisonal atau makan modren. Makanan
tradisional seperti Kue tradisional dikukus Putu Ayu atau dipanggang (misal: Pukis). Bisa
juga adonan dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal: Barongko).
Sedangkan yang modren antara lain adalah: bolu sukun, bubur sumsum, cake, kukis, kue
lapis, pastel, roti dan tart.
KESIMPULAN
1. Buah-buahan kaya akan gizi terutama pisang dan sukun adalah sumber karbohidrat
yang potensi untuk subsititusi beras. Memperbaiki pola konsumsi dengan buah
sebagai alternatif pangan dapat mengurangi ketergantungan akan beras.
2. Berbagai jenis olahan
makanan dari buah-buahan perlu disosialisasikan dan
dikembangkan dengan sistem kuliner yang baik sehingga menarik bagi produsen
makanan non beras.
SARAN
1. Pemerintah meminta dan membantu produsen mengembangkan variasi makanan lokal
dari aneka buah-buahan nusantara dengan sistem kuliner yang baik.
2. Ada insentif berupa pembinaan dan dana stimulan bagi produsen makanan non beras.
3. Masyarakat memanfaatkan pekarangannya untuk budidaya buah-buahan agar
pasokan bahan baku selalu tersedia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1992). Daftar komposisi bahan makanan. Bhatara Karya. Jakarta.
Apriadji, W. H. (2007). 180 jus buah dan sayuran untuk mengatasi gangguan kesehatan,
meningkatkan gairah bercinta dan tampil lebih muda. Gramedia pustaka uatama.
Jakarta.
Fadlizon. (2008). Krisis pangan di depan mata. Media komunikasi petani tani merdeka.
Edisi 6 maret 2008.
Manan, K.A. dan U. Rusdianto. (1996). Penanganan segar dan olahan buah pisang. Dalam
Buku komoditas pisang. Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok.
Relawat, R. (2004). Analisis ketahanan pangan masyarakat desa. Tropika Jurnal Penelitian
Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. 12(2): 128139.
Rusilanti. (2007). Sehat dengan jus buah. Agromedia Pustaka. Jakarta. 101 hal.
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010
301
Tirtawinata, T.C. (2006). Makanan dalam persektif Alquran dan ilmu gizi. Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.
Widayati, E. dan W. Damayanti. (2000). 20 jenis penanganan dari sukun. Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Widowati, S. dan D.S. Damardjati. (2001). Menggali sumberdaya pagan lokal dalam
rangka ketahanan pangan. Majalah pangan Bulog No. 36/X/Jan/2001. Jakarta
Widowat,i S., N. Richana, Suarni, P. Raharto, I.G.P. Sarasutha. (2001). Studi potensi dan
peningkatan daya sumber pangan lokal untuk penganekaragaman pangan di
Sulawesi Selatan. Loporan hasil penelitian. Puslitbangtan. Bogor.
Winarno, F.G. (2000). Potensi dan peran tepung-tepungan bagi industri pangan dan
program perbaikan gizi. Makalah seminar nasional: penganekaragaman makanan
untuk memantapkan ketersedian pangan.
Verheij dan Coronel. (1997). Prosea sumber daya nabati Asia Tenggara, buah-buahan
yang dapat dimakan. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lembar Tanya Jawab.
Nama Penanya
Instansi
Isi Pertanyaan
Jawaban
302
: Fadjry Djufry
: BPTP Papua
: Dalam makalah disebutkan bahwa semakin tua buah
sukun maka semakin bagus tepung yang dihasilkan,
namun selanjutnya dijelaskan waktu petik yang paling
baik adalah saat mengkal..maksudnya bagaimana
mohon dijelaskan.
: Saat mengkal itu berarti saat matang sempurna, jadi
saat inilah tepung yang dihasilkan akan sangat bagus.
Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara
Solok, 10 Nopember 2010