zat aditif

ZAT ADITIF
intro
Pengawetan dengan
Bahan Kimia
• Pengasaman
– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur,
• menaikkan efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
• Penambahan Gula dan Garam
– Dendeng, Ikan Asin
• Bahan Pengawet
– Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
• Anti Oksidan
• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)
Teknologi zat aditif
• Penambahan zat aditif ke dalam bahan
pangan,
• bertujuan:
– 􀂾Zat pengawet antimikroba
– 􀂾Antioksidan
– 􀂾Pengemulsi, pengstabilkan, pengental
– 􀂾Peningkat citarasa
– 􀂾Penyalut permukaan
– 􀂾Penambahan kadar mineral
Zat pengawet antimikroba
• menghambat pertumbuhan jasad renik
• memperkuat bahan makanan saat
pengolahan
• alami (gula, garam, cuka, alkohol, asam
benzoat, buah buni), dan sintetik (sulfur
dioksida, garam sulfit, belerang)
Antioksidan
• Alami (asam askorbat/vit C
jeruk)
• Sintetik (BHA: butil hidroksi
anisol; garam nitrat dan nitrit,
natrium nitrit)
Antioksidan
• Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat
menunda, memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat
yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar
dan Rossell, 1990).
• Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan
menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik
(antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi
kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil
ekstraksi bahan alami).
BHA and BHT
• What are BHA and BHT?
Butylated hydroxyanisole
(BHA) and the related
compound butylated
hydroxytoluene (BHT) are
phenolic compounds that
are often added to foods
to preserve fats.
Antioksidan
• Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan
penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah
sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon
(TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut
merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara
sintetis untuk tujuan komersial.
• Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a)
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua
komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang
terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c)
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan
ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan
(Pratt, 1992).
PENGEMULSI, PENGSTABILKAN, PENGENTAL
• Pengemulsi, penstabil: mentega, margarin,
susu
• Pengental (pektin: yogurt; protein kedelai)
PENINGKAT CITARASA
• Monosodium glutamat (MSG/vetsin)
• Berbagai zat kimia buatan untuk rasa buah
asli
PENYALUT PERMUKAAN
• pengentalan juga melapisi permukaan bahan
makanan mengubah sifat permukaan
PENAMBAH KADAR MINERAL, VITAMIN
• penambahan vit A dan D pada susu
• yodium ditambahkan pada garam
• Cara pengawetan :
– Fisik
– Kimia
– Biologis
• Kelemahan bahan aditif anorganik 
– dapat bersifat karsinogen  nitrosamine
• Saat ini sedang diusahakan mencari bahan
pengawet pengganti anorganik atau mencoba
menurunkan atau memperketat dosis
penggunaannya dengan menambah zat lain yg
lebih aman
Chitosan
• Chitosan merupakan produk turunan dari polimer
chitin, yakni produk samping (limbah) dari
pengolahan industri perikanan, khususnya udang
dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 3550 persen dari total berat udang.
• Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara
60-70 persen dan bila diproses menjadi chitosan
menghasilkan 15-20 persen. Chitosan,
mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan
bedanya terletak pada gugus rantai C-2.
Chitosan
• Proses utama dalam pembuatan chitosan,
meliputi penghilangan protein dan kendungan
mineral melalui proses kimiawi yang disebut
deproteinasi dan demineralisasi yang masingmasing dilakukan dengan menggunakan
larutan basa dan asam.
• Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses
destilasi dengan cara memanaskan dalam
larutan basa
Karakteristik chitosan
• Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih
dan berbentuk kristal, dapat larut dalam larutan
asam organik, tetapi tidak larut dalam pelarut
organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik
adalah asam asetat.
• Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan
mempunyai muatan positif yang kuat, yang dapat
mengikat muatan negatif dari senyawa lain, serta
mudah mengalami degradasi secara biologis dan
tidak beracun.
Karakteristik chitosan
• Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk
ikan asin seperti, jambal roti, teri dan cumi.
• Dalam uji-riset yang dilakukan, chitosan pada
berbagai konsentrasi dilarutkan dalam asam
asetat, kemudian ikan asin yang akan
diawetkan dicelupkan beberapa saat dan
ditiriskan.
Pemanis Sintetis
Aspartam
Aditif lain?
• Silahkan anda cari……