1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Roti 2.1.1 Sejarah Roti Roti

BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1
Roti
2.1.1 Sejarah Roti
Roti merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikonsumsi
sejak zaman dahulu kala, bahkan sebelum dimulainya budaya bercocok
tanam. Dengan mengumpulkan berbagai macam sumber daya dari alam
sekitar, manusia mulai mengolah bahan-bahan tersebut agar dapat
digunakan sebagai bahan pemenuhan utama, yaitu makanan. Contohnya:
manusia mengumpulkan berbagai macam tanaman seperti gandum, lalu
menyangrai gandum tersebut, yang kemungkinan besar menggunakan tepi
batu yang panas karena terkena paparan sinar matahari agar dapat
memisahkan biji dengan kulitnya. Hasil gandum ini lah yang digunakan
oleh manusia zaman dahulu untuk membuat roti.
Seperti yang tertera didalam buku Professional Baking 6th edition
oleh Wayne Gisslen (2013: 4)“... toasting dry grains, pounding them to a
meal with rocks, and mixing the meal to a paste with water. The grains
had already been cooked by toasting them, to remove the husks, so the
paste needed no further cooking. Later, it was discovered that some of
this paste, if laid on a hot stone next to a fire, turned into a flat bread that
was a little more appetizingthan the plain paste.”, yang menjelaskan
bahwa pembuatan roti sederhana telah dilakukan sejak dahulu, dengan
mencampurkan gandum-gandum yang telah ditumbuk dengan air
12
13
sehingga menjadi sebuah adonan pasta. Adonan tersebut pun diletakkan
diatas batu panas sehingga terjadi proses pemasakan sehingga menjadi
flat bread atau roti sederhana tanpa pengembangan.
Menurut Wayne Gisslen (2013: 4) “A grain paste left to stand for
a time sooner or later collects wild yeasts (microscopic organismsthat
produce carbon dioxide gas) from the air, and begins to ferment. This
was, no doubt, the beginning of leavened (or raised) bread ...”, dimana
adonan roti yang sederhana tersebut kemudian mulai diproses dengan
membiarkan adonan tersebut selama beberapa saat agar adonan tersebut
dapat mengembang sebagai hasil fermentasi dari udara dengan ragi-ragi
alami (yang menghasilkan gas karbon dioksida).
Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan
oven dan dengan sengaja memasukan ragi kedalam roti agar roti dapat
mengembang. Hal ini bermula dari penemuan bir yang mengandung ragi,
dimana ketika dalam proses pembuatan roti ditambahkan busa dari bir,
maka roti tersebut akan mengembang dan menghasilkan tekstur yang
ringan. “The Gauls, the ancestors of the modern French, had invented
beer making. They discovered that adding the froth from beer to bread
dough made especially light, well-leavened breads. The froth contained
yeast from beer fermentation, so this process marked the beginning of the
use of a controlled yeast source for making bread doughs.” Wayne
Gisslen (2013: 5).
14
2.1.2
Standard Formula Roti
Dalam penelitian ini, penulis secara khusus memilih roti manis
sebagai bahan penelitiannya. Pada umumnya, resep roti dapat dibuat
dengan menggunakan perhitungan persentase formula roti, baik untuk roti
tawar maupun roti manis.
Tabel 2.1 Formula Roti
Bahan
Tepung berprotein tinggi
Tepung berprotein sedang
Gula halus
Garam
Yeast (ragi)
Bread improver
Susu bubuk
Telur
Shortening
Mentega
Air
Cara perhitungan:
Plain bread
100%
5-10%
1,5-2%
1-1,5%
0,3-1%
0-5%
0-5%
4-10%
4-10%
55-65%
Sweet bread
50%
50%
15-25%
1-1,5%
1,5-2,5%
0,3-1%
0-5%
0-10%
10-15%
45-50%
Cara pehitungan antara roti tawar dan roti manis sama, tinggal tergantung dari
jumlah persentasenya. Biasanya, takaran tepung high protein yang dijadikan tolak
ukur dari keseluruhan bahan. Misalkan, kita menggunakan 1kg tepung high protein.
Maka perhitungan untuk bahan lainnya pada plain bread adalah sebagai berikut:
Medium high protein:
-
Gula halus:
Garam:
Yeast:
Bread improver:
Susu bubuk: 0
Telur: 0
15
20
15
15
Shortening:
Mentega:
Air:
2.1.3 Proses Pembuatan Roti
Langkah-langkah dalam pembuatan roti pun pada umumnya sama,
terdiri dari 12 tahap, yaitu:
Tabel 2.2 Proses Pembuatan Roti
Terms
Scaling
Mixing
Fermentation
Punching
Scaling/Dividing
Rounding
Definitions
(Mise-en-Place)
Tahap 1
- Menghitung (menimbang) bahan-bahan sesuai dengan
yang dibutuhkan
- mempersiapkan semua peralatan dan perlengkapan
yang dibutuhkan
Tahap 2
- Mengaduk semua bahan sehingga menjadi adonan yang
kalis
- Berguna untuk meratakan ragi hingga keseluruh bagian
adonan
- Mengembangkan gluten sehingga adonan melekat
(tidak kering atau berderai)
Tahap 3
- Proses pendiaman adonan dimana ragi akan bereaksi
terhadap kandungan gula dan tepung
- Proses dari ragi tersebut akan menghasilkan CO2
(Carbon Dioksida) and alcohol
Tahap 4
- Meratakan adonan untuk mengeluarkan CO2
- Mendistribusikan ragi kembali, sekaligus
mengistirahatkan gluten
- Meratakan suhu didalam adonan
Tahap 5
-Membagi adonan menjadi potongan kecil dengan
ukuran yang sama
- (atau) Membagikan adonan sesuai dengan jumlah yang
dibutuhkan
Tahap 6
- Bentuk adonan yang telah ditimbang sehingga
berbentuk bulat
- Bentuk agar permukaan adonan lembut agar gas CO2
16
Bench Resting
MakeUp/Shaping and
Panning
Proofing
Baking
Cooling
Storing
2.2
tidak terlepas
Step 7
- Biarkan atau letakkan adonan diatas meja untuk
mengistirahatkan gluten
-Biarkan adonan kembali mengembang karena proses
fermentasi
Tahap 8
-Bentuk adonan sesuai dengan bentuk yang diingikan
-Letakan adonan diatas loyang atau didalam cetakan agar
terbentuk selama proses pemanggangan
Tahap 9
-Merupakan proses pengembangan terakhir sebelum
dipanggang
Tahap 10
-Proses pemanggangan sesuai dengan waktu dan suhu
yang ditentukan
Tahap 11
-Pindahkan dari loyang dan biarkan hingga dingin
-Berguna untuk mencegah roti menjadi basah, lembab
atau lembek
Tahap 12
-Letakkan ditempat yang bersih dan memadai untuk
mencegah roti menjadi rusak
-Membungkus roti dengan plastik atau kemasan agar
tidak cepat rusak.
Susu
Susu telah menjadi bahan pelengkap bagi orang-orang untuk
pemenuhan gizi mereka. Sejak bayi, kita telah mengonsumsi ASI (Air Susu
Ibu). Semakin beranjak dewasa, ASI pun mulai digantikan dengan susu yang
berasal dari hewan seperti susu yang berasal dari sapi, kambing, domba,
kuda, kerbau, dan sebagainya. Di Indonesia, kita dapat dengan mudah
menemukan produk-produk susu kemasan yang berbahan dasar susu sapi.
Susu pun dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang dapat dengan
mudah kita temui disekitar kita, seperti keju, yogurt, es krim, mentega
(butter), dan sebagainya.
17
Menurut Riana Friska Siahaan (2010) susu mempunyai fungsi yang
cukup banyak dalam pembuatan roti. Selain memberikan kontribusi terhadap
nilai gizi, susu pun membantu proses pengembangan, sebagai pengikat, dan
memperbaiki tekstur roti. Susu juga berfungsi untuk memperbaiki warna kulit
dan rasa roti.
Di dalam data yang dikumpulan oleh USDA Nutrient Data pada
umumnya, dalam 100 gram susu sapi mengandung:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram
Component
Unit
Whole (3.25% fat)
g
kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
88.32
60
4.52
3.25
3.22
0.69
276
0.027
0.07
24
0.007
222
349
9.0
98
0.98
µg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
IU
mg
µg
28
0.044
0.183
0.107
0.362
0.036
0.44
0.0
40
0.06
5
Overall composition:
Water
Energy
Carbohydrate2
Fat
Protein
Minerals (Ash)
Calcium
Copper
Iron
Magnesium
Manganese
Phosphorus
Potassium
Selenium
Sodium
Zinc
Vitamins
Vitamin A1
Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Pantothenic Acid (Vitamin B5)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Folate
18
Vitamin K
µg
Carbohydrate Detail
Lactose4
g
1
Vitamin A added.
2
Carbohydrate determined by difference.
3
ND = not determined.
4
Lactose determined by analysis.
0.2
5.26
2.2.1 Lactose Intolerance
Sejak jaman dulu, susu telah dikenal sebagai sumber pemenuhan
gizi yang cukup bagus karena susu mengandung kadar protein, mineral,
vitamin, dan sebaginya yang penting bagi tubuh kita. Namun disisi lain
susu pun mengandung sodium dan laktosa, sebagai faktor nutrisi
yang negatif untuk dikonsumsi oleh manusia, seperti yang tertera dalam
jurnal C.V Morr and S.C.Brandon (2008) bahwa “it also provides 58mg
of sodium and 5g of lactose per 100g (Jenness 1988), both of which are
significantly negative nutritional factors for human consumption”.
Laktosa, sebagai karbohidrat merupakan kandungan gula dalam
susu yang bisa ditemui pada susu yang dari mamalia. Kandungan laktosa
yang terdapat dalam susu ini tidak serta merta membuat susu menjadi
terasa manis. Karena rasa laktosa tidak semanis sukrosa ataupun glukosa
maupun galaktosa, John Wiley and Sons (2002: 1).
Seperti juga yang terdapat didalam bukunya, Frank A. Oski, M.D.
(2013: 9) juga mengatakan bahwa: “laktosa merupakan gula satu-satunya
yang juga merupakan karbohidrat dalam susu. Laktosa merupakan
“disakarida”, yang tersusun dari dua gula tunggal. Glukosa dan galaktosa
merupakan dua monosakarida, yang menyusun disakarida laktosa.”
Lactose intolerance merupakan suatu kondisi dimana tubuh
kekurangan enzim lactase untuk mencerna atau menguraikan laktosa.
19
Lactose intolerance berbeda dengan milk allergy, yang merupakan alergi
makanan, dimana timbulnya suatu reaksi ketidak tahanan tubuh terhadap
satu atau lebih protein susu, Shirley Hack dan Ari Bergwerk (2005: 340).
Menurut Shirley Hack dan Ari Bergwerk (2005: 340) “symptoms
of lactose intolerance include abdominal pain, cramps, distention, nausea,
flatulence, and diarrhea, and occur within 30 minutes to 2 hours after
eating or drinking food containing lactose. The severity of symptoms are
varies, depending of the amount of lactose each patient can tolerate
(influenced by physiological and psychological factors). Symptoms
depend on the level of activity, amount of lactose ingested, meal
consumption, and other factors.”
Dimana gejala dari lactose intolerance dapat berupa sakit perut,
kembung, diare, keram, pusing, dsb yang muncul antara 30 menit sampai
2 jam setelah mengonsumsi makan atau minuman yang mengandung
laktosa. Tingkat gejala yang diderita tergantung dari aktivitas, konsumsi
makanan, sejauh mana tubuh kita tidak dapat mentolerir laktosa yang
masuk kedalam tubuh, dsb.
Seperti yang terdapat didalam bukunya, W. Steven Pray (2006:
139) menyatakan bahwa “However, the symptoms of lactose intolerance
can be prevented. The patient may achieve this through reducing the
amount of ingested lactose of levels that do not produce symptoms (see
determination of lactose tolerance level) or by coingesting lactase
products with lactose containing food and beverages. With a little
patience in adjusting the diet and lactase intakes, complete freedom from
troubling symptoms can be reality for most who experience lactose
20
intolerance.” Dimana, gejala lactose intolerance dapat dicegah dengan
cara, dimana penderita menguragi kadar atau kandungan gula yang
dikonsumsinya sampau pada batas dimana kadar lactose tersebut tidak
menyebabkan gelaja yang ditimbulkan ketika mengonsumsi lactose
intolerance.
2.3
Almond
Dapat dilihat bahwa almond telah cukup sering digunakan, seperti
yang terdapat didalam jurnalnya, S.K. Sathe, N.P Seeram, dkk menyatakan
bahwa “Almonds lead global tree nut production. The Unithed States is the
largest almond producer and exporter with California accounting for nearly
80% of the global almond production”.
“Hingga saat ini, masyarakat awam sering menyebut almond sebagai
kacang. Sesungguhnya, almond bukanlah kacang (leguminosa), tetapi
merupakan biji dari pohon almond sehingga lebih dikenal dengan istilah tree
nuts. Pohon almond masih satu family dengan pohon peach, cherry, dan
apricot. Termasuk dalam kelompok nuts tersebut adalah almonds, hazelnuts,
macadamias, pecans, dan walnuts.” Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS
(2009:13)
Didalam bukunya, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 13)
menjelaskan bahwa “Pada umunya almond terbagi menjadi 2 kategori, yaitu
almond manis (Prunus amygdalu var. dulcis) dan almond pahit (Prunus
amygdalu var. amara). Almond manis banyak dikonsumsi karena rasanya
enak, sedangkan almond pahit merupakan bahan baku pembuatan minyak dan
aroma almond.” Ia pun menyatakan bahwa almond sering digunakan sebagai
21
salah satu bahan dalam produk pangan untuk meningkatkan cita rasa, tekstur,
dan daya tarik, juga memperbaiki komposisi gizi agar lebih menyehatkan.
Didalam bukunya, Frank A. Oski, M.D. (2013: 67) menyatakan
bahwa: “Sebagai tambahan, kacang merah, brokoli, kedelai, almond, berbagai
ikan, dan singkong sangat bagus sebagai sumber kalsium.” Selain itu, almond
pun kaya akan antioksidan dan vitamin E, seperti yang tertera dalam jurnal
David J.A. Jenkins, Cyril W.C. Kendall, dkk ”the skins of almonds are rich
resources of phenolic antioxidant and nuts are also good sources of vitamin
E.”
Dari hasil pengolahan berbagai sumber oleh Prof. Dr. Ir. Made
Astawan, MS (2009: 18), kadar zat gizi almond per takaran saji adalah
sebagai berikut:
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Almond per 100 gram
No.
Zat Gizi
Unit
Kadar per 100 gram
1.
2.
Energy
Protein
Karbohidrat:
Karbohidrat total
Serat pangan
Serat pangan larut
Serat pangan tidak larut
Gula
Lemak:
Lemak total
Kolestrol
Lemak jenuh
Lemak tidak jenuh tunggal
Lemak tidak jenuh poli
Vitamin:
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin B1
VitaminB2
Niasin
kkal
g
170
6
g
g
g
g
g
6
3
0,06
2,44
2
g
mg
g
g
g
15
0
1,5
0
3
IU
IU
mg
mg
mg
0
10
0,06
0,22
0,95
3.
4.
5.
22
Vitamin B6
Folat
Vitamin B12
Biotin
Mineral:
Natrium
Kalium
Besi
6. Kalsium
Magnesium
Fosfor
Seng
Tembaga
Keterangan:
mg
mkg
mkg
mkg
0,03
17
0
6
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
0
207
1
75
84
147
1
0,27
100 gram = 20-25 biji almond
2.4
Kacang Merah
Kacang merah, atau dapat disebut juga kacang jogo, red kidney beans,
kacang galling (Phaseolus vulgaris L), merupakan tanaman yang berasal dari
Meksico Selatan, Amerika Selatan, dan dataran Cina, yang dikonsumsi dalam
keadaan bentuk biji yang telah tua, baik yang masih segar maupun yang
sudah dikeringkan.
Didalam bukunya, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 23)
menjelaskan bahwa pada kacang merah mentah, fosfor berbentuk asam sitat
yang sulit dicerna oleh tubuh sehingga fosfor tidak dapat digunakan oleh
tubuh. Kacang merah mentah pun mengandung tannin yang mempunyai
kemampuan untuk mengikat mineral seperti besi dan magnesium, sehingga
mineral tersebut menjadi tidak tersedia bagi tubuh; goitrogen, merupakan
tioglokosida yang bersifat anti-tiroid sehingga dapat menghambat fungsi
kelenjar tiroid (yang berguna untuk memproduksi hormon tiroksin, yang
mengatur pertumbuhan dan mencegah terjadinya gondok).
23
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 24) juga menjelaskan bahwa
perendaman dan perebusan dapat dilakukan untuk menurunkan kadar asam
fitat, menurunkan aktivitas tannin, menginaktifkan
ntitrypsin, dan
sebagainya. Karena pada kacang merah terdapat zat-zat yang kurang
menguntungkan, pengonsumsian kacang merah sebaiknya dilakukan dalam
keadaan matang (dan lebih baik jika ada proses perendaman terlebih dahulu).
Seperti yang terdapat dalam jurnal Hesti Ayuningtyas Pangantuti
(2013:21) bahwa menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang
merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada
tahun 2010. Namun pada umumnya, kacang merah tidak dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lama. Karena itulah kebanyakan kacang merah
diolah menjadi tepung sehingga pengaplikasiannya pun semakin mudah.
Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (2009: 21) yang bersumber
pada Martin (1984) dan Sanlukhe et al (1985), berikut adalah komposisi zat
gizi dalam per 100 gram kacang merah kering:
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Kacang Merah per 100 gram
Zat Gizi
Protein
Karbohidrat
Lemak
Vitamin A
Thiamin/vitamin B
Riboflavin/vitamin B2
Niacin
Kalsium
Fosfor
Besi
Mangan
Tembaga
Natrium
Unit
g
g
g
SI
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Kadar per 100 g
22,3
61,2
1,5
30
0,5
0,2
2,2
260
410
5,8
194
0,95
15