ANALISA KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN KEMENTERIAN

MODUL TEORI
ANALISA KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN
TIM :
HALIMAH, SSi, MKM
HETI RAIS KHASANA, MSc, Apt
KRISYANELLA, M. Farm, Apt
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PRODI D III ANALIS KESEHATAN
KEGIATAN BELAJAR 2
Penetapan KIO3 Pada Garam Secara Iodometri
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami Pentingnya KIO3 yang terkandung pada makanan
2. Menjelaskan prinsip analisa KIO3 pada makanan
B. Materi Perkuliahan
Yodium (I2) merupakan zat essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari
hormon tiroksin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan bioaktifitas hormon ini, ialah
trijodotyronin (T3) dan Tetrajodotyronin (T4), yang terakhir disebut juga Tiroksin. Tiroksin
adalah hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ, mengontrol pertumbuhan, membantu
proses metabolisme serta mencegah penyakit gondok. Kelebihan yodium di dalam tubuh dikenal
juga sebagai hipertiroid. Hipertiroid terjadi karena kelenjar tiroid terlalu aktif memproduksi
hormon tiroksin. Kekurangan yodium pada anak khas terpaut dengan insiden gondok. Angka
kejadian gondok meningkat bersama usia, dan mencapai puncaknya setelah remaja. Untuk
mengatasi ini maka keluar peraturan yaitu Kepres no 69, 13 Oktober 1994, mewajibkan semua
garam yang dikonsumsi, baik manusia maupun hewan, diperkaya dengan yodium sebanyak 3080 ppm. Garam beryodium yang digunakan sebagai garam konsumsi harus memenuhi standar
nasional indonesia (SNI) antara lain mengandung KIO3 sebesar 30 – 80 ppm. Namun KIO3
mudah menguap oleh karena suhu yang tinggi, penyimpanan yang tidak baik dan kelembaban
yang tinggi.
Iodium (I2) merupakan senyawa pengoksidasi, meskipun daya oksidasi I2 lebih lemah
dari KMnO4. Pada proses penentuan kadar (analitis) I2 digunakan sebagai senyawa pengoksidasi
(Iodimetri). Dan ion Iodida (I-) digunakan sebagai senyawa pereduksi (Iodometri) (Underwood
2002). Berdasarkan ini maka penentuan kadar dengan titrimetri yang menggunakan larutan I2
dengan prinsip redoks terbagi pada dua cara, yaitu secara langsung (Iodimetri) dan secara tidak
langsung (Iodometri).
Mengingat sangat pentingnya garam mengandung KIO3 bagi kesehatan maka secara
berkala garam dipantau kadar KIO3 yang terkandung. Penentuan KIO3 dalam garam dapat
dilakukan secara titrimetri dan spektrofotometri. Penentuan KIO3 secara titrimetri menggunakan
metoda Iodometri.
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung yang menggunakan larutan standar natrium
tiosulfat (Na2S2O3.5H2O). Pada Iodometri ion iodida (I-) berperan sebagai pereduksi. Ion Iodida
(I-) direaksikan terlebih dahulu dengan menambahkan KI secara berlebih dan terukur kemudian
I2 yang terbentuk dititrasi oleh larutan standar Natrium tiosulfat ((Na2S2O3.5H2O). Titik akhir
titrasi ditandai dengan berubahnya warna dari kuning menjadi biru yang ditunjukkan oleh
indicator amilum. Jadi sampel (yang mengandung KIO3) direduksikan terlebih dahulu oleh Iyang berasal dari KI, setelah sampel semua tereduksi maka I- yang tersisa di titrasi oleh
Na2S2O3.5H2O hingga habis maka dengan kelebihan Na2S2O3.5H2O pada titran akan bereaksi
dengan indicator sehingga titran berubah warna.
Reaksi :
Oksidator + 2I- ======> I2 + reduktor
I2 + S2O32- =======> 2I- + S4O62Larutan Na2S2O3.5H2O merupakan larutan standar skunder yang harus distandarisasi
dengan larutan standar primer untuk mendapat konsentrasi yang tepat sebelum melakukan
analisa sampel. Ada beberapa senyawa yang dapat berfungsi sebagai larutan standar primer
untuk Na2S2O3.5H2O seperti Kalium Dikromat (K2Cr2O7), Kalium Iodat (KIO3).
Kesalahan-kesalahan bisa terjadi disebabkan terjadinya penguapan I2 dari larutan dan oksidasi
iodide oleh udara. Untuk mengatasi ini maka titrasi harus berlangsung cepat dan erlenmeyer
dalam keadaan tertutup setelah penambahan KI.
C. Daftar Pustaka
1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
D. Evaluasi
1. Jelaskan mengapa Iodometri merupakan titrasi tidak langsung ?
2. Fungsi dari Na2S2O3.5H2O dalam sebagai larutan skunder, jelaskan fungsi
Na2S2O3.5H2O dalam reaksi.
3. Dalam reaksi ini berperan sebagai reduktor adalah ion iodide, jelaskan reagen apa yang
berperan sebagai ion iodide ( dengan reaksi) .
KEGIATAN BELAJAR 3
Penetapan Vitamin C pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami Vitamin C pada minuman
3. Menjelaskan prinsip analisa Vitamin C pada minuman
B. Materi Perkuliahan
Vitamin merupakan salah satu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang
dikonsumsi. Dalam bahan pangan terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan
terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada berbentuk provitamin atau bahan
dasar vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.
Dalam larutan air vitamin C mudah teroksidasi, terutama apabila dipanaskan, kehilangan
vitamin C sering terjadi pada pengubahan, pengeringan dan cahaya. Vitamin yang tergolong
larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin C dapat terbentuk sebagai
asam L-askorbat dan asam L-dehidro-askorbat, dimana keduanya mempunyai kereaktifan
sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam Ldehid roaskorbat. Asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami
perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki kereaktifan vitamin
C. Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan dan mudah dibuat
secara sintesis dari gula dengan biaya yng sangat rendah.
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak satbil dari semua vitamin dan mudah rusak
selama proses penyimpanan. Penyakit atau gejala yang tamak karena disebabkan oleh defisiensi
vitamin C adalah skorbut atau pendarahan gusi, mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, hambatan
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, pertumbuhan tulang yang tiak normal pada bayi dan
anak-anak serta kulit mudah ngelupas. Sumber vitamin C adalah sayuran bewarna hijau, buahbuahan. Namun pada buah-buahan tidak selalu terkandung vitamin C dalam buah tersebut
karena asam disebabkan oleh asam-asam lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin
C.
Menurut Anna Poedjiadi, vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut :
1. Pemanasan sehingga menyebabkan rusaknya sturuktur.
2. Pencucian sayuran setelah dipotong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atas suasana basa selama pengelolahan
4. Terbuka tempat berisi vitamin C sebab udara akan mengoksidasi vitamin C serta
irreversible.
Titrasi yang dilakukan untuk analisis kuantitatif pada umunya adalah analisis titrasi asam
basa. Amilum adalah salah satu polisakarida berwarna putih berupa butiran halus yang berasal
dari tumbuhan dan merupakan campuran dari dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin.
Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks idometri, dengan
menggunakan larutan indikator amilum (starch) yang ditambahkan sedikit demi sedikit larutan
iodin (I2) yang diketahui molaritasnya sampai mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan
perubahan warna menjadi biru pekat.
C. Sumber Kepustakaan :
1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
2. Poedjiadi, Anne. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
D. Evaluasi:
1. Berapa konsentrasi vitamin C dalam plasma darah …..
a. 0,3-0,9mg/dl
b. 0,4-1,01mg/dl
c. 0,4-1mg/dl
d. 0,04-1mg/dl
2. Hal-hal yang dapat menghilangkan vitamin C adalah, KECUALI….
a. Pemanasan sehingga menyebabkan rusaknya atau berbahayanya sturuktur.
b. Adanya alkali atas suasana basa selama pengelolahan
c. Adanya alkali atas suasa asam selama pengolahan
d. Membuka tempat berisi vitamin c sebab udara akan mengoksidasi vitamin c serta
ireversible.
3. Vitamin C mudah teroksidasi didalam….
a. Air
b. H2SO4
c. Zn
d. Cu
4. Yang termasuk dalam golongan pertama adalah…
a. Tiamin, asam oksalat, asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat,
vitamin B dan vitamin C
b. Tiamin, asam amino, asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat,
vitamin B dan vitamin C
c. Tiamin, riboflapin,asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam
pentotenat, vitamin B dan vitamin C
d. Tiamin, riboflapin,asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat,
vitamin B, vitamin C, vitamin A, dan vitamin K
5. Penyakit akibat defisiensi vitamin C adalah :
a. Peradangan
b. Perdarahan
c. Skorbut
d. Malaria
KEGIATAN BELAJAR 4
Penetapan Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami air yang terkandung pada makanan
2. Menjelaskan prinsip penetapan kadar air dan kadar abu pada makanan.
B. Materi Perkuliahan
Air digunakan dalam jumlah besar baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh hampir 60-70%
tubuh manusia terdiri dari air. Sementara berdasarkan pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa
air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. (Hakim, 1986).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan (Winarno, 2004).
Jenis-jenis air dalam makanan:
1.
Air bebas merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Contoh: pelarut garam, larutan untuk
koloid.
2. Air terikat merupakan molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, pembuluh kapiler, serat dan lain-lain.
3.
Air hidrasi merupakan molekul air yang terkecil yang terikat secara kimia. Contoh: laktosa
monohydrate, garam (Rosi, 2010).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air bebas dapat memudahkan pertumbuhan bakteri, kapang
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Haryanto, 1992).
Menurut pendapat Rossi (2010), pentingnya penentuan kadar air yakni:
Kadar air dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan
tersebut.
1. Penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar didalam proses pengolahan
maupun pendistribusiannya mendapat penangan tepat.
2. Sebagai penentu faktor mutu dalam pengawetan beberapa produk.
3. Menurunkan kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam pengemasan atau
transportasi.
4. Kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar.
5. Perhitungan nilai gizi makanan.
6. Data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan analisis lain pada
basis yang sama. Contoh: basis basah dan basis kering.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu;
metode pengeringan (oven), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti
spektrofotometer (Burhanuddin, 2009).
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada
gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan.
Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan
dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan dilakukan sampai berat cawan
konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 1-2 jam
(Anonim, 2011).
2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan
terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti,
2011).
Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu ditentukan dengan
cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu 500-600 ˚C dan mengalami
volatilisasi. Untuk pengabuan yang sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel
menjadi seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa sampel yang tidak
terbakar (Estiasi, 2012).
Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta
keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis
tertentu (Suhartini, 2012).
3. Penentuan kadar Air dengan Metode Oven
Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105˚C selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011).
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai
dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa.
Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140˚Fahrenheit. Kelebihan metode
oven adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak
terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah
memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding
pengeringan alami (Anonim, 2012).
4. Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur
Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar
dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik akan terbakar. Kadar abu dalam suatu
bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan
komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan (Winarno,
1991).
Tanur adalah alat pembakaran menggunakan suhu ≥ 5000C, hingga mencapai 13000C.
Keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen
dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan
tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar
mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang
lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu
tinggi (Suhartini, 2012).
C. Daftar Pustaka
1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
D. Evaluasi
1. Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada
gravimetri, yaitu berdasarkan pada............
A. selisih berat sebelum pemanasan
B. selisih berat setelah pemanasan
C. selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan
D. selisih berat saat penimbangan
2. Abu merupakan residu anorganik dari hasil............
A. Pemanasan
B. Pengabuan
C. Pendinginan
D. Pemijaran
3. Kadar abu ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada
suhu...............
A. 500-600 0C
B. 500-700 0C
C. 500-800 0C
D. 500-900 0C
4. sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan
dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan dilakukan sampai berat cawan
konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC
selama...........
A. 1 jam
B. 2 jam
C. 3 jam
D. 4 jam
KEGIATAN BELAJAR 5
Penetapan Kadar Lemak Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami Lemak yang terkandung pada makanan
2. Menjelaskan prinsip penetapan kadar Lemak pada makanan.
B. Materi Perkuliahan
Kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi
lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstrak zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol,
phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang
digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak
terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Sifatsifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode. Penetapan kadar lemak dan
komponen lipid dilakukan dengan tujuan agar praktikan dapat mengetahui kadar lemak yang
terkandung dalam suatu bahan pangan. Metode yang digunakan tergolong dalam metode
ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet dan ekstraksi basah.
Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi
dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan
secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan
lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode
ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun
begitu, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu.
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, stillpot (wadah penyuling, bypass
sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion
adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out.
Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah:
1. Menimbang tabung pendidihan
2. Menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan
3. Susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator
4. Ekstraksi dalam Soxhlet
5. Mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven
100ᵒC selama 30 menit
6. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang
Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu
ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi,
ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini
digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan
terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang
tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat.
Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan
pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak
menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif.
Pelarut Heksana
n-Heksana adalah bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal heksana tidak
berwarna dan memiliki bau yang tajam. Bahan ini mudah terbakar dan uapnya bersifat eksplosif.
Kebanyakan heksana digunakan pada industri sebagai pelarut. Pelarut yang menggunakan nheksana biasanya digunakan untuk mengekstrak minyak sayuran dari hasil pertanian, seperti
kedelai.
C. Daftar Pustaka
1. Amelia. MR dan kawan kawan, 2015, Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusi, IPB, Bogor, Indonesia.
2. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia
3. Sudarmadji S, 2003, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta,
Penerbit Liberty.
4. ://tuinxbie.blogspot.in/2012/09/analisis-kadar-lemak-metode-ekstraksi.html?m=1
D. Evaluasi
1. Jelaskan mengapa untuk lemak menggunakan pelarut non polar!
2. Jelaskan prinsip ekstraksi kering !
KEGIATAN BELAJAR 6
Penetapan Protein Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa protein yang terkandung pada makanan
2. Menjelaskan prinsip analisa protein pada makanan
B. Materi Perkuliahan
Protein adalah senyawa organik yang bermolekul tinggi berkisar antara beberapa ribu
sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti P dan S
yang membentuk unit-unit asam amino. Urutan susunan asam amino yang satu dengan asam
amino yang lainnya, menentukan sifat biologis suatu protein. Di alam ditemukan 20-21 macam
asam amino yang membangun protein (Girindra, 1990).
Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini didapatkan dalam
sitoplasma pada protein sel hidup, baik tanaman dan binatang. Pada protein secara kimia adalah
heteropolimer dari asam-asam amino yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein
apapun dan berasal dari makhluk hidup apapun juga ternyata hanya tersusun dari 20 macam
asam amino. Perbedaan protein yang satu dengan yang lain disebabkan oleh jumlah dan
kedudukan asam amino itu mempunyai ciri umum sebagai konfigurasi 1 yaitu sama-sama
mempunyai 1 gugus COOH dan 1 gugus CH2 yang terikat pada atom Ca (Soewoto, 2001).
1. Fungsi protein dalam tubuh
a. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari
protein, protein juga didapatkan di dalam sel. Jumlah sel dalam tubuh meningkat selama periode
anak-anak dan remaja kebutuhan proteinnya sangat tinggi. Protein dalam jaringan selalu
mengalami perombakan, oleh karena itu diganti oleh asam amino yang disediakan dalam
susunan makanan. Protein penting untuk pembentukkan enzim, antibiotik, dan beberapa hormon.
b. Energi
Jumlah protein yang siap untuk keperluan kita tergantung pada nilai biologik yaitu dari
berbagai macam protein dalam susunan makanan. Selain itu susunan makanan juga dapat pula
menyediakan protein melebihi kebutuhan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. Kelebihan
protein inilah yang tidak diperlukan untuk sintesis protein yang akan mengalami deaminasi
didalam hati, yaitu bagian dari asam amino yang mengandung nitrogen dipisahkan untuk
membentuk urea.
2. Sumber protein dalam susunan makanan
Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani ataupun nabati. Pada umumnya
makanan, asal hewani mengandung lebih banyak protein dibandingkan dengan makanan
yang berasal dari nabati walaupun beberapa sayuran seperti kedelai maupun yang
mempunyai kandungan protein yang tinggi.Makanan juga mengandung protein tetapi
tidak sebanyak yang terdapat di dalam sayuran. Protein sayuran umumnya mengandung
BV lebih rendah dibandingkan dengan protein yang terdapat pada hewani.
3. Penentuan Kadar Protein Total
Prinsip Umum :
Sampel dengan massa tertentu dipanaskan dalam tangas pada suhu tinggi (sekitar
900oC) dengan adanya oksigen. Cara ini akan melepaskan CO2, H2O dan N2. Gas CO2
dan H2O dipisahkan dengan melewatkan gas pada kolom khusus untuk menyerapnya.
Kandungan nitrogen kemudian dihitung dengan melewatkan sisa gas melalui kolom
dengan detector konduktivitas termal pada ujungnya. Kolom ini akan membantu
memisahkan nitrogen dari sisa CO2 dan H2O. Alat dikalibrasi dengan senyawa analis
yang murni dan telah diketahui jumlah nitrogennya, seperti EDTA (= 9,59 %N). Dengan
demikian sinyal dari detektor dapat dikonversi menjadi kadar nitrogen. Dengan metode
Kjeldahl diperlukan konversi nitrogen dalam sampel menjadi kadar protein, tergantung
susunan asam amino protein.
a. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann
Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang
dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada
kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan
modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat.
Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein.
Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan
faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen.
Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan
untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein
mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya.
Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi.
b. Prinsip
1) Digestion
Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan
didigesti dengan pemanasan
oksidator
yang
dapat
dengan
penambahan
asam
sulfat
(sebagai
mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk
mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium,
titanium, atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen
dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia,
sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2
dan H2O. Gas amonia tidak
dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium
(NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan
adalah : N(makanan) € (NH4)2.SO4
2) Netralisasi
Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu
penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti
dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi
gas amonia :
(NH4)2.SO4 + 2 NaOH <====> 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4
(2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari
labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih.
Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion
amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat:
NH3 + H3BO3 < ======> NH4+ + H2BO3-
(3)
3) Titrasi
Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang
terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator
yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.
H2BO3- + H+ <====> H3BO3
(4)
Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir
titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).
Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg
sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi.
Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko, 14 g adalah berat molekul
untuk nitrogen N. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan
sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil
analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar protein dengan
faktor konversi yang sesuai :
C. Daftar Pustaka
1. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia
2. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
E. Evaluasi
1. Jelaskan prinsip dasar analisa protein pada makanan?
2. Jelaskan 3 cara dalam penentuan kadar protein pada makanan ?
3.
Jelaskaan mengapa kadar N harus dikonversi dalam kadar protein untuk mendapatkan
persentase protein yang terkandung?
.
KEGIATAN BELAJAR 7
Penetapan Sakarin Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa sakarin yang terkandung pada minuman
2. Menjelaskan prinsip analisa sakarin pada minuman
B. Materi Perkuliahan
Sakarin adalah pemanis tanpa kalori yang mempunyai tingkat manis 300 kali lebih
manis dari pada sukrosa. Bahan ini telah digunakan sebagai pemanis tanpa kalori pada
makanan dan minuman selama lebih dari 100 tahun. Saat ini, sakarin digunakan pada berbagai
makanan dan minuman bebas kalori, mulai dari makanan dipanggang, selai, permen karet,
buah kalengan, permen, taburan pencuci mulut, dan saus salad serta produk kosmetik, vitamin,
dan farmasi.
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena
strukturnya berbeda dengan karbohidrat. Struktur sakarin merupakan senyawa benzosulfimida
atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Struktur kimia sakarin secara
kimiawi merupakan senyawa 2,3-Dihidro-3-Oxobenzisosulfonasol atau benzosulfimida.
Struktur sakarin dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar. Struktur Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau osulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau
dan
sangat
manis.
Dalam
konsentrasi
sedang
sampai
tinggi
bersifat
meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat
dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat. Kombinasi
penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang
digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan
sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak
mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam. Secara umum, garam
sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut
dalam air, serta berasa manis.
Sakarin memiliki manfaat dalam penggunaannya, yaitu:
1.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena
sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat
mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya.
2.
Pemanis yang dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
3.
Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik,
sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.
4.
Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
Organisasi pangan dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut ADI WERTE
(kebutuhan perorang setiap harinya), yaitu sejumlah yang dapat dikonsumsi tanpa
menimbulkan resiko. Nilai untuk orang dewasa tidak terlalu banyak berarti, tetapi bagi anakanak relative menimbulkan kepekaan yang benar. Sakarin batas tersebut adalah 5 mg/berat
badan, adapun untuk siklamat 11 mg/kg berat badan artinya jika 1 tablet mengandung 16,5 mg
sakarin atau 70 mg siklamat maka untuk orang yang berat badan 70 kg jumlah sakarin yang
disarankan untuk dikonsumsi perhari tidak lebih dari 21 tablet sakarin atau 11 tablet siklamat.
Dalam setiap kg bahan makanan kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50-300 mg. sakarin
hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori dan dibatasi tingkat konsumsi sebesar
minimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan perhari.
Prinsip uji berdasarkan uji kualitatif dari sakarin apabila ada warna violet, maka ada asam
yang terbentuk dari sakarin, dan kalau pada uji kuantitatif menggunakan metoda asidimetrialkalimetri.
C. Daftar Pustaka
Saccharin (from Wikipedia). Link URL: en.wikipedia.org/wiki/Saccharin
http://www.usd.ac.id/06/publ_dosen/far/mardoni.pdf
http://www.chem-is-try/org/oksidasi alkohol/
http://www.prakimorg.blogspot.com
http://saintis-muslim.blogspot.com/2011/09/mengenal sekilas-azeotrop.html
http://jusakben.blogspot.com/2012/04/fermentasi-karbohidrat-dan-penentuan.html
D. Evaluasi
1. Mengapa sakarin dibatasi penggunaannya dalam makanan dan minuman?
2. Konsentrasi/kadar berapa sakarin yang diperbolehkan dalam makanan?
3. Metoda penentuan konsentrasi sakarin menggunakan acidi-alkalimetri, jelaskan dari
rumus kimianya?
4. Kenapa sakarin tidak tahan pada panas dan pada konsentrasi rendah menimbulkan rasa
pahit di lidah ?
KEGIATAN BELAJAR 8
Penetapan Bilangan Peroksida Pada Minyak
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa peroksida yang terkandung pada minyak
2. Menjelaskan prinsip senyawa peroksida yang terkandung pada minyak
B. Materi Perkuliahan
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah
asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak
(Sugiati, 2007). Lemak jika terhidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak
sejenis, lemaknya disebut triglieserida, namun bila asam lemak yang berikatan tersebut berbeda
disebut triglieserida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk
padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak
jenuh banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010).
Reaksi oksidasi disebabkan oleh oto-oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995).
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk
hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai karbon C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehidaaldehida, dan keton yang besifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Prinsip uji mutu minyak dengan penentuan bilangan peroksida yaitu sampel yaitu
minyak goreng yang akan diuji kualitasnya dilarutkan dalam asam asetat glacial dan kloroform
yang kemudian direaksikan dengan larutan KI, kemudian iodium yang dibebaskan dititrasi
dengan larutan standar Na2S2O3.5H2O (natrium tiosulfat). Metoda titrasi yang digunakan
adalah Iodometri.
Reaksi :
C. Daftar Pustaka
1. BSNI, Cara uji minyak dan lemak, Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3555-1998
2. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
3. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia
D. Evaluasi
1. Jelaskan mengapa Iodometri merupakan titrasi tidak langsung ?
2. Fungsi dari Na2S2O3.5H2O dalam sebagai larutan skunder, jelaskan fungsi
Na2S2O3.5H2O dalam reaksi.
3. Sebutkan contoh-contoh lemak/minyak yang masuk dalam asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh.
4. Tuliskan rumus kimia gliserol dan trigliserida…
5. Nilai maksimal yang diizinkan Bilangan peroksida pada minyak adalah ………..
KEGIATAN BELAJAR 9
Penetapan Laktosa Pada Susu
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa laktosa yang terkandung pada susu
2. Menjelaskan prinsip analisa laktosa yang terkandung pada susu
B. Materi Perkuliahan
Susu merupakan sumber nutrisi yang penting untuk pertumbuhan manusia, yang
mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, mineral dan vitamin. Laktosa merupakan
satu-satunya karbohidrat yang terdapat dalam susu yang dihasilkan oleh mammalia. Laktosa
hanya dibuat di sel-sel kelenjar mamma pada masa menyusui melalui reaksi antara glukosa dan
galaktosa uridin difosfat dengan bantuan lactose synthetase. Kadar laktosa dalam susu sangat
bervariasi antara satu mammalia dengan yang lain. ASI mengandung 7% laktosa, sedangkan
susu sapi hanya mengandung 4%. Laktosa merupakan sumber energi yang kandungannya
hampir setengah keseluruhan kalori susu (35 – 45%). Di samping itu laktosa juga penting
untuk absorpsi kalsium.
Gula pereduksi merupakan golongan karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi
yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk
sebagai gula pereduksi. Laktosa adalah suatu disakarida yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi sehingga digolongkan menjadi gula pereduksi. Tidak seperti sakarida lainnya,
laktosa tidak dapat difermentasi oleh ragi. Jika ditambahkan larutan luff schrool maka laktosa
akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan sisa Cu2+ kemudian dititrasi dengan metode
iodometri. Pada titrasi iodometri I2 tersebut akan bereaksi dengan Na2S2O3.5H2O (natrium
tiosulfat) sebagai titran.
Karena laktosa merupakan gula pereduksi, maka pada analisis kadar laktosa menggunakan
metode Luff Schrool, tidak perlu dilakukan hidrolisis. Penghilangan kabohidrat selain laktosa
pada susu, yang umumnya berupa glukosa dan gula amino, didasarkan pada sifat laktosa yang
berbeda dengan gula sederhana lain yaitu tidak dapat difermentasikan oleh ragi. Setelah
karbohidrat selain laktosa pada sampel dihilangkan, maka hanya laktosa yang akan mereduksi
Cu2+ (dalam larutan Luff Schrool) menjadi Cu+ (berupa endapan) seperti diperlihatkan pada
reaksi 1. Cu2+ yang tersisa kemudian direaksikan dengan kalium iodide (I2) dalam suasana
asam kuat dan membebaskan I2 tersebut ditunjukkan pada reaksi 2. Pada titrasi iodometri I2
tersebut akan bereaksi dengan natrium tiosulfat sebagai titran mengikuti reaksi 3.
R-COH + 2CuO
→
Cu2O + R-COOH
.............. (Reaksi 1)
2Cu2+ + 4I-
→
2CuI + I2
............... (Reaksi 2)
2S2O32- + I2
→
S4O62- + 2I-
............... (Reaksi 3)
Jumlah CuSO4 yang bereaksi dengan laktosa ekuivalen dengan jumlah laktosa pada sampel.
Nilainya didapatkan dari pengurangan jumlah CuSO4 awal (titrasi blanko) dan jumlah CuSO4
sisa (titrasi sampel)
Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi
dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula pereduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula pereduksi (titrasi sampel).
Penentuan titrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan
titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah
gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan kadar
laktosa adalah kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium
iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya
iod dapat diketahui.
C. Daftar Pustaka
1. Cara Pengujian Makanan Dan Minuman, Dir Jen POM
2. SNI 01-2927-1992 Susu Kental Manis
3. Pearson’s Chemical Analysis of Foods
4. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
5. http://documents.tips/documents/lp-amami-laktosa.html#
D. Evaluasi
1.
Jelaskan dengan reaksi laktosa bereaksi dengan larutan larutan luff school.
2. Jelaskan dengan reaksi pada penetuan laktosa dengan metoda Iodometri.
KEGIATAN BELAJAR 10
Penetapan Kadar Gula Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa gula yang terkandung pada makanan
2. Menjelaskan prinsip analisa senyawa gula yang terkandung pada makanan
B. Materi Perkuliahan
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
oligosakarida. Gula pasir yang kita kenal merupakan disakarida yaitu sukrosa yang bersifat
larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa yang masing-masing
mengandung enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6.. Gula memberikan
flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan.
Gula banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis pada makanan dan minuman. Dalam industri pangan, sukrosa
diperoleh dari bit atau tebu.
Jenis-jenis karbohirat :
1. Glukosa
Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. Glukosa
juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula
anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain
dalam buah dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida)
dan dalam glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman.
2. Fruktosa
Dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa kecuali susunan
atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak terdapat dalam buahbuahan dan madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa insulin (gula dari umbi
tanaman bunga dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alcohol absolut. Dapat juga
dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara
enzimatis (enzim invertase). Fruktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis
(1,12 kali lebih manis daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa
berpasir (sandiness) es krim. Lebih mudah larut dalam air dari pada glukosa.
3. Disakarida
Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini
terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air,
seperti terlihat pada reaksi dibawah ini:
C6H12O6
+ C6H12O6

H2O
Macam-macam sakarida
1. Sukrosa
Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti
tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan
bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung sebagian
besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan
asam encer atau oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa
putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negatif setelah
menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan
perubahannya disebut proses inverse.
2. Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kodensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini
didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.
3. Maltosa
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama
perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “Malt” ingredient sangat
penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.
Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis berbagai
macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa manis
sukrosa dianggap 100.
Gula
Kemanisan nisbi
Fruktosa
173
Gula invert
130
Sukrosa
100
Glukosa
74
Maltosa
32
Galaktosa
32
laktosa
16
Tabel kemanisan nisbi berbagai gula
Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inverse sukrosa dan hasilnya yang berupa
campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inverse dapat dilakukan baik dengan
memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Sejumlah
kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecendrungan nya untuk
mengikat selama sukrosa dididihkan. Semua monosakarida dan disakarida yang telah disebut,
kecuali sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula
reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari
berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil
hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagai agensia
pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula
mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gulagula reduksi lainnya. Menurut SNI 01-2892-1992, ada beberapa metode cara uji pada gula
yaitu : metode Luff Schoorl dan metode Lane Eynon.
Sampel dipanaskan terjadi beberapa tahap perubahan warna. Perubahan warna yang pertama
yaitu larutan menjadi biru kehijauan. Kemudian larutan sampel berubah menjadi coklat
kemerahan dan terdapat butir-butir endapan. Setelah didinginkan dan ditambahkan larutan KI
20% dan H2SO4 6N terjadi perubahan warna menjadi biru tua hamper hitam setelah
penambahan amilum. Lalu dititrasi dengan natrium thiosulfat. Titrasi dihentikan setelah warna
biru tua pada larutan hilang.
C. Daftar Pustaka
1.
Harper. HA., 1979, Biokimia., edisi 17., diterjemahkan oleh Matin Muliawan., Jakarta.,
EGC
2.
Poedjiadi. A,. 1994., Dasar-dasar Biokimia., Jakarta., Penerbit Universitas Indonesia
3.
R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit
Erlangga, Jakarta, 2002
4.
Cara Pengujian Makanan Dan Minuman, Dir Jen POM
5.
SNI 01-2927-1992 Susu Kental Manis
6.
SNI 01-2892-1992
D. Evaluasi
1. Gula konsumsi (gula pasir) merupakan karbohidrat dalam bentuk ?
2. Rumus kimia gula pasir ?
3. Tingkat kemanisan gula pasir ?
4. Mengapa analisa kadar gula menggunakan metoda Iodometri?
KEGIATAN BELAJAR 11
Penetapan Benzoat Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa Benzoat yang terkandung pada makanan dan minuman
2. Menjelaskan prinsip analisa Benzoat yang terkandung pada makanan dan minuman
B. Materi Perkuliahan
Salah satu bahan pengawet yangbanyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat
lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada
bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium
benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang.
Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau
minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Struktur kimia asam benzoate seperti terlihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia asam benzoate (Anonim, 1995)
Sifat-sifat asam benzoat adalah sebagai berikut (Anonim, 1995) : Bobot molekul
122,12, mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C7H6O2 dihitung
terhadap zat anhidrat, pemerian : hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau,
biasanya bau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat, mudah
menguap dalam uap air, kelarutan : sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam
kloroform, dan dalam eter.
Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan oleh Departemen
Kesehatan untuk digunakan pada makanan. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88,
batas penggunaan asam benzoat pada minuman ringan dan kecap adalah 600 mg/kg, sedangkan
pada sari buah, saus, jelly, manisan dan agar adalah 1000 mg/kg (Anonim, 1988). Penelitian
mengenai efek toksik asam benzoat telah banyak dilakukan. Penelitian yang dilakukan oleh
Wiley dan Bigelow (1908) menunjukkan bahwa pemberian 1000,1500,2000,2500 mg/ hari
asam benzoat masing-masing selama 5 hari pada manusia menyebabkan terjadinya perasaan
tidak nyaman dan malaise (mual, sakit kepala, kelemahan, rasa terbakar di perut, dan iritasi
oesophagus). Hayun dkk (2004) menyatakan bahwa minuman ringan berkarbonasi
mengandung asam benzoat. Kandungan asam benzoate dalam minuman ringan berkarbonasi
masih di bawah batasan maksimal penggunaan asam benzoat yang ditetapkan. Pada penderita
asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2009).
Sampel yang mengandung asam benzoate sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter hasil
ekstraksi kemudian titrasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,0504 mol/L yang menggunakan
metoda alkalimetri.
C. Daftar Pustaka
1. Wati. WI, & Guntarti A, Penetapan Kadar Asam Benzoat dalam Beberapa Merk
Dagang Minuman
Ringan secara Spekrofotometri Ultra Violet, Fakultas Farmasi
Universitas Ahmad Dahlan, Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 2, No. 2, 2012 : 111 –
118, Yogyakarta
2. Siaka. IM, Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang beredar di
Wilayah kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009: 87-92 ISSN 1907-98550
D. Evaluasi
1. Jelaskan prinsip analisa alkalimetri .!
2. Mengapa penetapan kadar asam benzoate menggunakan metoda alkalimetri ?
KEGIATAN BELAJAR 12
Penetapan Alcohol Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa alcohol yang terkandung pada minuman
2. Menjelaskan prinsip analisa alcohol pada minuman
B. Materi Perkuliahan
Alkohol disebut juga alkanol. Alkanol adalah senyawa turunan alkana yang
mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) pada rantai atom karbon.Berikut ini merupakan
contoh senyawanya.
Contoh senyawa tersebut menunjukan bahwa senyawa alkanol adalah senyawa turunan alkana
yang mengalami substitusi dengan gugus hidroksi (-OH).
Rumus umum alkohol adalah R–OH atau juga ditulis sebagai CnH(2n+2)O. Senyawa
alkohol dapat dibedakan berdasarkan jumlah gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya.
Monoalkohol adalah alkanol yang mempunyai satu gugus –OH dengan rumus molekul secara
umum yaitu CnH2n+1OH. Contohnya metanol yang memiliki struktur CH3-OH, dialkohol
adalah alkanol yang mempunyai dua gugus –OH biasa disebut diol. Rumus molekul dialkohol
secara umum yaitu CH2n(OH)2 dengan n = 2, 3, 4. Contoh dialkohol yaitu 1,2-etanadiol dengan
struktur HO-CH2– CH2-OH. Alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi –OH disebut trialkohol.
Polialkohol adalah senyawa alkanol yang memiliki banyak gugus –OH.
Tabel contoh senyawa alkanol
Nama senyawa alkanol
Struktur molekul alkanol
Metanol
CH3-OH
Etanol
C2H5-OH
Propanol
C3H7-OH
Butanol
C4H9-OH
Pentanol
C5H11-OH
Heksanol
C6H13-OH
Heptanol
C7H15-OH
Oktanol
C8H17-OH
Untuk lebih memahaminya lebih jauh silahkan kunjungi tata nama alkohol.
Sebagai senyawa karbon yang memiliki gugus hidroksi (-OH) alkanol bersifat polar, namun
semakin panjang gugus alkilnya maka semakin berkurang kepolarannya. Jadi, alkanol dengan
gugus alkil lebih pendek akan bersifat lebih polar sehingga lebih mudah larut dalam air dan
dalam pelarut polar lainnya. Selain bersifat polar, alkanol juga dapat membentuk ikatan
hidrogen. Adanya ikatan hidrogen menyebabkan alkanol memiliki titik didih yang lebih tinggi
dibandingkan alkana pembentuknya atau dengan eter pada berat molekul yang sama. Sifat
alkanol lainnya adalah mudah terbakar. Sifat kimia alkohol berhubungan dengan sifat
kereaktifan (dapat tidaknya bereaksi). Untuk mengetahui penjelasan lebih lengkaap mengenai
reaksi – reaksinya silahkan kunjungi sifat alkohol.
Identifikasi Alkohol
Gugus hidroksil (-OH) pada alkanol mengakibatkan sifat polar dari molekul alkanol
dan memberikan kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen.Ikatan hidrogen yang dimiliki
alkanol memudahkannya larut dalam air. Rantai alkil pada alkohol yang semakin pendek dan
bercabang akan meningkatkan kelarutan. Ikatan hidrogen antar molekul alkanol meningkatkan
titik didih alkohol.Alkohol yang memiliki alkil pendek dan sedikit gugus –OH berwujud cairan
encer pada suhu kamar, semakin banyak gugus –OH yang dimiliki maka wujudnya semakin
mengental ataau bahkan berbentuk padatan.
Identifikasi jenis alkanol dapat dilakukan dengan reaksi logam alkali, contohnya
dengan menggunakan natrium dan kalium.Reaksi yang terjadi adalah reaksi reduksi – oksidasi.
Logam alkali dioksidasi menjadi ion positif, sedangkan gugus –OH pada alkanol direduksi
menjadi gas H2. Contoh reaksinya berikut.
CH3-OH + Na → CH3ONa + ½ H2(g)
Semakin pendek rantai atom karbon pada senyawa alkanol maka kereaktifannya terhadap
logam alkali makin besar.Kereaktifan senyawa alkanol dapat dilihat dari banyaknya gas
H2 yang dihasilkan pada reaksi dengan logam alkali.
Uji identifikasi alkohol dapat juga dilakukan dengan menggunakan PCl5. Alkanol bereaksi
dengan PCl5 membebaskan gas HCl berupa kabut putih tipis. Reaksinya sebagai berikut:
R-OH + PCl5(aq) → R-Cl + POCl3(aq) + HCl(g)
C. Daftar Pustaka
1.
Aldhie, 2009, Mengenal Minuman Beralkohol. http://www.republikanewsroom.com
2.
Azwar Agoes, 2008, Alkohol, http://www.wikipedia.com,
3.
Darmono, 2006, Toksikologi Narkoba dan Alkohol,Jakarta, Universitas Indonesia
4.
J.Fessenden, Ralp, 1986, Kimia Organik Edisi Ketiga,Jakarta, Erlangga.
D. Evaluasi
1. Rumus kimia dari alcohol ?
2. Kadar alcohol yang diizinkan dalam minuman ?
KEGIATAN BELAJAR 13
Penetapan Belerang Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa belerang yang terkandung pada minuman
2. Menjelaskan prinsip analisa belerang pada minuman
B. Materi Perkuliahan
Belerang dioksida adalah senyawa kimia dengan rumus SO2-. Senyawa ini
merupakan gas beracun dengan bau menyengat yang dilepaskan oleh gunung berapi dan
beberapa pemrosesan industri. Karena batu bara dan minyak bumi juga mengandung senyawa
belerang, hasil pembakarannya juga menghasilkan gas belerang dioksida walaupun senyawa
belerangnya telah dipisahkan sebelum dibakar. Oksidasi lanjut dari SO2, dibantu dengan katalis
seperti NO2, akan membentuk H2SO4, sehingga dengan adanya hujan maka air hujan yang
turun telah bereaksi sehingga membentuk hujan asam.
Pengawet yang di izikan (permenkes No.722/1988) adalah asam benzoate, asam
propionate, asam sorbet, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoate, kalium benzoate, kalium
bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionate, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium
benzoit, kalsium propionate, kalsium sorbat, natrium benzoate, metal-p-hidroksi benzoit,
natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionate,
natrium sulfit, nisindan propel-p-hidroksi-benzoit.
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan. Setiap bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda.
Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh
FDA adalah :
1. Vitamin C
selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai
sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C
kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu
makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.
2. Asam sitrat (citrit Acid)
Asam nitrat masih berdekatan deengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet
alami yang baik. Kandungan asam didalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan
bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan man pada 99.9% populasi.
3. Sodium benzoate dan asam benzoate (sodium benzoate and benzoic acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang di produksi di laboratorium,
kedua pengawet ini berasal dari alam. Kedua banyak terdapat pada cranberries, buah
yang telah dikeringkan, plum, kulit manis.
C. Daftar Pustaka
D. Evaluasi
KEGIATAN BELAJAR 14
Penetapan Tanin Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional :
Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Memahami senyawa Tanin yang terkandung pada minuman
2. Menjelaskan prinsip analisa Tanin pada minuman
B. Materi Perkuliahan
Tanin merupakan himpunan polihidroksi fenol yang dapat dibedakan dari fenol-fenol lain
karena kemampuannya untuk mengendapkan protein. Tanin mempunyai aktivitas antioksidan,
menghambat pertumbuhan tumor. Tumbuhan yang mengandung tanin banyak jenisnya
diantaranya adalah daun teh, daun jambu biji, dan daun belimbing wuluh. Senyawa tanin yang
menimbulkan rasa sepat pada jambu biji dapat dimanfaatkan untuk memperlancar saluran
pencernaan dan sirkulasi darah serta dapat menyerang virus.
Tanin merupakan salah satu tipe dari senyawa metabolit sekunder yang mempunyai
karakteristik sebagai berikut :
1. Merupakan senyawa oligomer dengan satuan struktur yang bermacam-macam dengan
gugus fenol bebas .
2. Berat molekul antara 100 sampai 20.000.
3. Larut dalam air
4. Mampu berikatan dengan protein dan terbentuk kompleks tanin-protein.
Tanin merupakan astringent yang mengikat dan mengendapkan protein berlebih dalam
tubuh. Senyawa tanin dalam bidang pengobatan digunakan untuk mengobati diare, hemostatik
(menghentikan pendarahan), dan wasir. Kemampuan sarang semut secara empiris untuk
pengobatan, misalnya untuk pengobatan ambeien (wasir) dan mimisan diduga kuat berkaitan
dengan kandungan senyawa tanin yang terdapat dalam sarang semut. Tanin tumbuhan dibagi
menjadi dua golongan yaitu tanin terkondensasi (tanin katekin) dan tanin terhidrolisiskan (tanin
galat).
Tanin terhidrolisis mengandung ikatan ester yang dapat terhidrolisis jika di didihkan dalam
asam klorida encer. Bagian alkohol dari ester ini biasanya berupa gula yaitu glukosa. Tanin
terhidrolisis biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna coklat kuning yang larut
dalam air membentuk larutan koloid, tanin mudah diperoleh dalam bentuk kristal. Tanin
terhidrolisis juga larut dalam pelarut organik yang polar tetapi tidak larut dalam pelarut organik
non polar misalnya kloroform dan benzena. Tanin terhidrolisis merupakan molekul dengan
poliol (umumnya dalam glukosa) sebagai pusatnya. Gugus hidroksi pada karbohidrat sebagian
atau semuanya teresterifikasi dengan gugus karboksil pada asam gallat (gallotanin). Senyawa
Tanin. Tanin terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh, tanin dapat bereaksi dengan protein
membentuk polimer yang tidak larut dalam air. Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder
yang berasal dari tumbuhan yang terpisah dari protein dan enzim sitoplasma. Senyawa tanin
tidak larut dalam pelarut non polar, seperti eter, kloroform dan benzena tetapi mudah larut
dalam air, dioksan, aseton, dan alkohol serta sedikit larut dalam etil asetat.
Tanin adalah suatu nama deskriptif umum untuk satu kelompok subtansi fenolik polimer
yang mampu menyamak kulit atau mempresipitasi gelatin dari cairan, suatu sifat yang dikenal
dengan astringent. Tanin terbentuk dari senyawa fenol yang berikatan atau bergabung dengan
senyawa fenol-fenol yang lain sehingga membentuk polifenol dan pada akhirnya membentuk
senyawa tannin. Monomer tanin adalah digallic acid dan D-glukosa, ekstrak tanin terdiri dari
campuran senyawa polifenol yang sangat komplek dan biasanya bergabung dengan
karbohidrat, dengan adanya gugus fenol maka tanin akan dapat berkondensasi dengan
formaldehid.
Tanin merupakan himpunan polihidroksi fenol yang dapat dibedakan dari fenol-fenol lain
karena kemampuannya untuk mengendapkan protein. Tanin mempunyai aktivitas antioksidan,
menghambat pertumbuhan tumor. Tumbuhan yang mengandung tanin banyak jenisnya
diantaranya adalah daun teh, daun jambu biji, dan daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi
L.). Senyawa tanin yang menimbulkan rasa sepat pada jambu biji dapat dimanfaatkan untuk
memperlancar saluran pencernaan dan sirkulasi darah serta dapat menyerang virus.
Tanin
merupakan
senyawa
polar
dengan
gugus
hidroksi,
sehingga
untuk
mengekstraksinya diperlukan senyawa-senyawa polar seperti air, etanol dan aseton. Senyawa
non polar yang tidak dapat melarutkannya adalah karbon tetraklorida dan dietil eter sehingga
dapat digunakan untuk melarutkan pengotor dan diperoleh tanin yang lebih murni.
Pengekstraksi tanin yang baik adalah campuran air dengan pelarut organik misalnya metanol ,
etanol dan aseton berair (7:3) yang mengandung asam askorbat 0,1%. Penambahan asam
askorbat dalam pelarut aseton adalah untuk meminimumkan oksidasi tanin selama ekstraksi.
Hal ini disebabkan oksidator akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat yang lebih
mudah teroksidasi. tanin dapat diekstrak dari bagian-bagian tumbuhan tertentu dengan
menggunakan pelarut. Pelarut yang umum adalah aseton, etanol, maupun metanol dan secara
komersial tanin dapat diekstraksi dengan menggunakan pelarut air tetapi yang paling efektif
untuk mengekstrak tanin dari kulit kayu dapat digunakan larutan air dengan etanol atau aseton
dengan perbandingan 1:1.
Klasifikasi Tanin
Pada umumnya tanin merupakan senyawa polifenol yang memiliki berat molekul
(BM) yang cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein.
Berdasarkan strukturnya, tanin diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu tanin terhidrolisis dan
tanin terkondensasi.
1. Tanin Terhidrolisis
Tanin terhidrolisis biasanya berikatan dengan karbohidrat yang dapat membentuk jembatan
oksigen, sehingga dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida.
Gallotanin merupakan salah satu contoh tanin terhidrolisis, di mana gallotanin ini merupakan
senyawa berupa gabungan dari karbohidrat dan asam galat. Selain itu, contoh lainnya
adalah ellagitanin (tersusun dari asam heksahidroksidifenil).
Secara singkat, apabila tanin mengalami hidrolisis, akan terbentuk fenol polihidroksi yang
sederhana, misalnya piragalol, yang merupakan hasil dari terurainya asam gallat dan katekol
yang merupakan hasil dari hidrolisis asam protokatekuat. Tanin terhidrolisiskan biasanya
berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna cokelat kuning yang larut dalam air (terutama
air panas) membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya. Makin murni tanin, makin
kurang kelarutannya dalam air dan makin mudah diperoleh dalam bentuk Kristal.
2. Tanin Terkondensasi
Tanin terkondensasi biasanya tidak dapat dihidrolisis, melainkan terkondensasi di mana
menghasilkan asam klorida. Tanin terkondensasi kebanyakan terdiri dari polimer
flavonoid. Tanin jenis ini dikenal dengan nama Proanthocyanidin yang merupakan polimer
dari flavonoid yang dihubungan dengan melalui C8 dengan C4, contohnya Sorghum
procyanidin yang tersusun dari catechin dan epiccatechin.
Klasifikasi Tanin berdasarkan warna dari garam ferri (FeCl3), dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu :
a. Katekol
Berwarna hijau dengan 2 gugus fenol. Misalnya : Flobatanin dan Pirokatekol. Memiliki
sifat-sifat sebagai berikut :
 Apabila dipanaskan akan menghasilkan katekol.
 Apabila didihkan dengan HCl akan menghasilkan flobapin yang berwarna merah.
 Apabila ditambahkan FeCl3 akan berwarna hijau.
 Apabila ditambahkan larutan Br akan terbentuk endapan.
Contoh Katekol : Asam kirotamat (pada kina) dan asam katekotanat (pada gambir).
b. Pirogalatanin (pirogalol)
Berwarna biru dengan FeCl3 dengan 3 gugus fenol. Memiliki sifat-sifat sebagai berikut:

Apabila dipanaskan akan terurai menjadi pirogalol.

Apabila dididihkan dengan HCl akan dihasilkan Asam gallat dan Asam ellag.

Apabila ditambahkan dengan FeCl3 akan berwarna biru.

Apabila ditambahkan brom tidak akan terbentuk endapan.
Contoh Pirogalatanin : Gallotanin (pada gallae) dan Ellagitanin (pada Granati cortex)
Sifat-sifat tanin adalah sebagai berikut :
Jika dilarutkan kedalam air akan membentuk koloid dan memiliki rasa asam dan sepat. Jika
dicampur dengan alkaloid dan glatin akan terjadi endapan. Tidak dapat mengkristal.
Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebutsehingga tidak
dipengaruhi
oleh
enzim
protiolitik.
Merupakan
senyawa
kompleks
dalam
bentuk campuran polifenol yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal. Tanin dapat
diidentifikasikan dengan kromotografi. Sifat tannin sebagai pengkhelat logam.
Senyawa fenol yang secara biologis dapat berperan sebagai khelat logam. Proses
pengkhlatan akan terjadi sesuai pola subtitusi dan pH senyawa phenolik itu sendiri. Karena
itulah tannin terhidrolisis memiliki potensial untuk menjadi pengkhelat logam. Hasil khelat
dari tannin ini memiliki keuntungan yaitu kuatnya daya khelat dari senyawa tannin ini
membuat khelat logam menjadi stabil dan aman dalam tubuh.Tetapi jika tubuh mengkonsumsi
tannin berlebih maka akan mengalami anemia karena zat besi dalam darah akan dilhelat oleh
senyawa tannin tersebut.
C. Daftar Pustaka
D. Evaluasi
1. Jelaskan prinsip analisa tannin dengan spektrofotometer …
2. Jelaskan mengapa the tidak boleh diminum berbarengan dengan makan utama ?